필라프

Pilaf
필라프
Afghan Palo.jpg
아프가니스탄의 국가 요리인 카불리 팔로
대체 이름폴라오, 플라오, 펠라, 팔라오, 필라우, 펠라우, 풀라우, 풀라우, 팔라우, 팔라우, 팔라우, 폴로, 폴로, 쿠리시, 풀라우, 풀라브, 풀라브, 풀라브, 풀라브, 풀라브, 풀라브, 풀라브, 풀라브, 풀라브, 풀라브
코스주된
지역 또는 주발칸반도, 카리브해, 남카프카스, 중앙아시아, 동아프리카, 동유럽, 남아시아, 중남미, 중동
서빙 온도더워요
주요 성분, 육수 또는 육수, 향신료, 고기, 야채, 건조 과일

필라프(미국식 철자법) 또는 필라우(영국식 철자법)는 쌀 요리 또는 일부 지역에서는 밀 요리이며, 그 조리법은 보통 육수나 육수로 요리하고, 향신료와 야채나 [1][note 1][2][note 2]고기와 같은 다른 재료들을 첨가하며,[3][note 3][4][note 4] 서로 달라붙지 않는 조리된 곡물을 만드는 기술을 사용한다.

아바스 왕조 시절, 이러한 쌀 요리 방법은 처음에는 인도에서 스페인으로, 그리고 나중에는 더 넓은 세계로 퍼져나갔다.스페인산 [5][note 5]파에야, 남아시아산 필라우, 풀라오,[6][note 6] 비랴니[7][note 7]이러한 요리로부터 발전했다.

필라프와 유사한 요리들은 발칸, 카리브해, 남캅카스, 중앙아시아, 동아프리카, 동유럽, 라틴 아메리카, 중동, 남아시아 요리들에 공통적이다.아프가니스탄, 알바니아, 아르메니아, 아제르바이잔, 방글라데시, 불가리아, 중국(신장에서), Cyprus, 조지아, 그리스(크레타 섬에서), 인도, 이라크(쿠르디스탄에서), 이란, Israel,[8]카자흐스탄, 케냐, 키르기스스탄, 몽골, 네팔,(파키스탄 요리)파키스탄, 루마니아, 러시아, 세르비아, 스리랑카, 제전에서 주요 식품과 인기 있는 접시입니다.nz아니아(유명하게 [10]잔지바르), 타지키스탄,[9] 터키, 투르크메니스탄, 우간다, 우즈베키스탄.[11][12]

어원학

옥스퍼드 영어사전 제3판에 따르면, 후기 북미 영어 형태인 영어 단어 pilaf는 터키어, 어원 또는 언어 조상인 터키어 pilav에서 차용한 으로, pilaf는 pilau보다 어원이 [13]페르시아어 pilav이다; pilaf는 북미 사전에서 더 흔하게 발견된다.

영국과 영연방영어 철자 필라우는 어원 페르시아 풀라우(16세기 팔라브, 필라브 또는 풀라브)를 가지고 있으며, 그 혈통은 힌디어 풀라브(쌀과 고기 요리), 산스크리트 풀라카(쌀뭉치)[1]이며, 아마도 드라비다 혈통일 것이다.

역사

페르시아식 필라브

쌀의 재배는 남아시아에서 중앙아시아와 서아시아훨씬 일찍 확산되었지만, 처음에는 현대 스타일의 요리 필라프에 가까운 쌀 조리 방법이 스페인에서 아프가니스탄으로, 그리고 결국에는 더 넓은 세계로 확산된 것은 압바스 왕조 시대였다.스페인산 [5][note 8]파에야, 남아시아산 필라우, 풀라오,[6][note 9] 비랴니[7][note 10]이러한 요리로부터 발전했다.

저자 K에 따르면 인도의 서사시 마하바라타에서는 쌀과 고기가 함께 요리된 예를 언급하고 있다.또한, 아차야에 따르면, "풀라오" 또는 "팔라오"는 야즈냐발키아 [14]스미티와 같은 고대 산스크리트 작품에서 쌀 요리를 가리키는 데 사용된다.하지만 음식 작가 콜린 테일러 센과 찰스 페리, 그리고 사회 이론가 애시스 낸디에 따르면, 이러한 언급은 중세 중앙아시아 [15][16][17]정복 이후 인도인들의 설명에 나타나는 필라프에 내포된 일반적으로 사용되는 의미와 역사와 실질적으로 관련이 없다.

비슷하게, 알렉산더 대왕과 그의 군대는, 기원전 4세기 전에, 박트리아인과 소그드인의 필라브매우 감명받아서 [18]그의 병사들이 돌아왔을 때 조리법을 마케도니아로 가져갔다고 보고되었다.알렉산더가 필라프를 사마르칸드에 소개했다는 비슷한 이야기들이 존재하지만, 미술사학자 존 보드먼에 [19]의해 외설로 여겨진다.

필라프에 대한 가장 초기의 문서화된 조리법은 10세기 페르시아 학자 아비켄나(Ibn Snna)로부터 나온 것으로, 그는 의학에 관한 그의 책에서 필라프의 여러 종류를 포함한 다양한 요리들을 준비하는데 모든 부분을 할애했다.그렇게 함으로써, 그는 요리 준비에 사용되는 모든 품목의 장점과 단점을 설명했다.따라서, 페르시아인들은 이븐 시나를 현대 [18]필라프의 "아버지"로 여깁니다.13세기 아랍어 문헌은 필라프의 일관성을 묘사하고 있는데, 이 곡물은 통통하고 다소 단단해야 후추처럼 질리지 않으며 각 곡물은 [20]뭉치지 않고 분리되어야 한다고 한다.

필라프 요리의 또 다른 주요 공급원은 17세기 이란 철학자 몰라 [21]사드라에서 유래했다.

필라우는 페르시아인, 아랍인, 터키인, 아르메니아인에 의한 변형과 혁신으로 수년간 중동과 트랜스카시아의 표준 식량이 되었다.

소련 기간 동안 중앙아시아 버전의 요리는 모든 소련 공화국으로 퍼져나갔고, 소련 요리의 일부가 되었다.

준비

어떤 요리사들은 이런 종류의 쌀로 곡물이 "가볍고, 푹신푹신하고, 분리된" 필라프를 준비하는 것이 더 쉽기 때문에 바스마티 쌀을 선호한다.하지만 다른 종류의 곡식 쌀도 사용된다.쌀을 깨끗이 헹구어 전분을 제거한다.필라프는 물이나 육수로 요리할 수 있다.일반적인 첨가물은 튀긴 양파와 카다멈, 만엽,[20] 계피와 같은 향기로운 향신료를 포함합니다.필라프는 보통 고기나 채소로 만들어지지만, 터키어사데 필라브, 페르시아어로 첼로,[22] 아랍어루즈 머팔이라고 불리는 담백하게 만들 수도 있다.특별한 경우 사프란은 쌀에 노란색을 주기 위해 사용될 수 있다.필라프는 종종 뜨거운 기름에 쌀을 넣고 조리액을 넣기 전에 잠깐 저으면서 만들어집니다.사용되는 지방은 조리법마다 다르다.밥을 미리 담그거나 [20]끓인 후 찌는 등 디테일에 따라 조리 방법이 다릅니다.

지역별 품종

쌀이나 벌거[20]같은 다른 곡물로 만든 필라프에는 수천 가지의 변형이 있다.중앙아시아에는 인도 아대륙에 플롭, 필라우, 투르크메니스탄과 터키에서 온 변종들이 있다.어떤 것들은 고기, 과일 또는 채소의 다른 조합을 포함하고 있는 반면, 다른 것들은 간단하고 [20]담백하게 제공된다.오늘날에는 중앙아시아, 인도, 터키 요리, 이란 요리, 카리브해 요리 [23]등이 필라프의 5대 유파로 꼽힌다.

아프가니스탄

In Afghan cuisine, Kabuli palaw or Qabili pulao (Persian : قابلی پلو ) is made by cooking basmati with mutton, lamb, beef or chicken, and oil.카불리 팔로는 크고 얕고 두꺼운 접시로 요리됩니다.얇게 썬 당근과 건포도가 추가된다.피스타치오, 호두, 아몬드와 같은 잘게 썬 견과류도 첨가될 수 있다.고기는 밥에 덮이거나 접시 가운데에 묻힌다.당근과 건포도가 들어간 카불리 팔로우 쌀은 사우디에서 매우 인기가 있는데, 사우디에서는 '부하란 쌀'이라는 뜻의 로즈 부하리 (아랍어: zبب ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ()로 알려져 있다.

아르메니아

병아리콩과 불구라프로 속을 채운 아르메니아산 양배추

아르메니아인들은 필라프 [24]요리에 많은 벌거(균열된 밀)를 사용한다.아르메니아 요리법은 베르미셀리나 오르조를 민트, [25]파슬리, 올스파이스로 맛을 낸 육수에 조리된 쌀과 결합할 수 있다.전통적인 아르메니아 필라프는 건포도, 아몬드, 올스파이스와 같은 [26]국수 쌀 혼합물로 만들어집니다.

아르메니아 쌀의 종류는 로즈 바보이안이 1964년부터 그녀의 요리책에서 언급하고 있는데, 이 책에는 그녀의 고향인 [27]터키 안텝에서 가장 뿌리를 두고 있는 다양한 필라프의 요리법이 포함되어 있다.바보이안은 필라프에 넣기 전에 면을 닭 기름에 볶는 것을 추천합니다.Vaininag Pürad가 쓴 또 다른 아르메니아 요리책에서는 필라프를 만들기 위해 여과된 지방을 사용하기 전에 가금류 지방을 고춧가루와 함께 오븐에 넣어 붉은색으로 만들 것을 권장합니다.

라파는 아르메니아어로 "물이 많은 밥, 걸쭉한 국밥, 머쉬"와 [28]지역마다 다른 다양한 쌀 요리를 가리키는 레페" 중 몇 가지 의미를 가지고 있다.Antranig Azhderian은 아르메니아 필라프를 "[29]죽을 닮은 요리"라고 묘사했다.

아제르바이잔

아제르바이잔 요리에는 40가지 이상의 다른 플라브 [30]요리법이 포함되어 있습니다.가장 유명한 요리 중 하나는 사프란으로 덮인 쌀로 만든 물푸레로, 우즈베키스탄 물푸레와는 다른 다양한 허브와 야채와 함께 제공됩니다.전통적인 아제르바이잔 플롭은 동시에 제공되지만 별도의 접시에 담겨 나오는 세 가지 다른 요소로 구성되어 있습니다: 쌀(따뜻한, 전혀 뜨겁지 않은), 가라(양파, 밤, 말린 과일을 밥에 곁들인 튀긴 쇠고기 또는 닭고기 조각), 그리고 향기로운 허브입니다.가라는 플롭을 먹을 때 밥 위에 올려지지만, 쌀과 다른 성분과 섞이지 않는다.필라프는 아제르바이잔 [31]요리에서는 보통 ash로 불린다.

방글라데시

방글라데시에서 풀라오, 풀라오 또는 홀라오는 향기로운 쌀로만 요리되는 인기 있는 의식 음식이다.방글라데시는 많은 종류의 향미를 재배하고 있는데, 이 쌀은 이 나라와 벵골족이 많은 인도의 일부 주에서만 볼 수 있습니다.역사적으로 향기로운 쌀은 여러 종류가 있었다.이것들은 품종에 따라 버터나 다른 향을 첨가한 짧은 쌀알을 포함했다.장기간에 걸쳐 많은 조리법이 없어지고 다시 발명되었다.

방글라데시 풀라오에서는 1970년대부터 각 가정과 지역에 따라 양파, 생강, 카다맘, 계피, 흑후추 등 향기로운 향신료와 함께 기름에 튀기거나 정제된 버터를 사용한 향기로운 쌀을 사용해 왔다.그리고 이것은 육수나 물로 요리되고, 먼저 삶아지고, 그리고 나서 찐다.조금 더 명확한 버터와 로즈워터나 큐라워터 등의 향기로운 에센스로 마무리됩니다.프레젠테이션을 위해 베레스타(양파튀김)를 위에 뿌린다.닭풀라오(morog pulao)는 방글라데시 이슬람 공동체 사이의 전통적인 의식 음식이다.특정 지역이나 지역 사회에서만 볼 수 있는 몇 가지 다른 종류의 morog pulao가 있다.

인도 북부의 야크니 풀라와 비슷한 아크니 풀라오라고 불리는 인기 있는 의식 음식인 실렛과 치타공에서 야크니 또는 아크니는 양고기를 요리하고 밥을 짓는데 사용되는 풍부한 육수이다.방글라데시 특유의 또 다른 매운 비랴니 요리는 테하리라고 불립니다.그것은 이웃 인도의 일부 지역에서 볼 수 있는 테하리스와 맛이 매우 다릅니다.그것들은 일반적으로 소고기와 쉐본과 함께 먹지만 [32]닭고기와도 짝을 이룬다.어린 감자, 겨자 기름, 그리고 테하리스에서 발견되는 독특한 향신료 혼합물은 그것들을 다른 고기 풀라와 구별합니다.수도 다카에서 가장 유명한 테하리는 하지르 비랴니라고 불립니다.여기서 비랴니라는 이름은 잘못된 명칭이지만, 도시 젊은이들 사이에서 사용되고 있는 것은 인기 있는 양고기 비랴니스입니다.

브라질

브라질에서는 아로스 필라우(arroz pilau)라고 불리는 것에 영향을 받은 것으로 보이는 상당히 변형된 레시피는 아로스 데 프랑고 데스피아도 또는 리소토프랑고(포르투갈어: [aʁo d dfii ffɾ du disisfiadadu], "shred chicken chicken rice")로 알려져 있다.쌀은 살짝 튀기고 소금에 절여 물이나 닭 육수에 부드러워질 때까지(그러나 국물이 많거나 끈적거리지 않음), 닭고기 육수, 양파, 때로는 큐브 피망(육수에서 조리됨), 잘게 썬 닭 가슴살, 녹색 완두콩, 토마토 소스, 쇼유 및 옵션 야채(예: 캔 옥수수, 조리됨)에 추가된다.오트 큐브, 큐브, 브로콜리, 브로콜리 꽃, 다진 브로콜리 또는 브로콜리 줄기 또는 잎을 마늘 조미료로 튀긴 허브(예를 들어 민트, 카누자 등)로 멀리 떨어진 리조또와 같은 요리를 만들지만 일반적으로 모든 재료가 섞이면 보통 푹신푹신하다.5분 이상 걸립니다.잘게 썬 닭가슴살을 첨가하지 않고 대신 쌀이 닭과 소스 수프렘과 함께 제공되는 경우, 그것은 아로즈 수프렘프랑고(포르투갈어: [ɐˈʁo s(ː)uˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu], "chicken supreme rice").

카리브해

바닷물고기와 칼라넣은 캐리비안식 펠로

동부 카리브해와 다른 카리브해의 영토에는 비둘기 완두콩, 녹색 완두콩, 옥수수, 당근, 호박, 그리고 쇠고기나 닭고기, 또는 양생 돼지 꼬리와 같은 고기와 같은 다양한 재료를 포함하는 다양한 종류의 펠라우가 있다.양념한 고기는 보통 스튜에 넣고 그 후에 밥과 다른 채소들을 넣는다.코코넛 밀크와 향신료 또한 일부 섬들에서 중요한 첨가물이다.

트리니다드는 고기와 채소가 겹겹이 쌓인 쌀인 펠라우로 알려져 있다.그것은 전통적인 아프리카 요리와 케첩과 같은 "신세계" 재료의 혼합이다.설탕에 고기를 갈변시키는 과정은 아프리카 [33]기술이다.

토바고에서는 보통 게로 [33]펠라우를 만듭니다.

중앙아시아

타슈켄트의 대중 요리
아마인유로 요리한 사마르칸트 필라프

중앙아시아의 예를 들어 우즈베키스탄과 타지크(Uzbek: palov, 타지크: shаа)))) 또는 osh는 쌀이 찌지 않고 지르박( ( ( ()이라고 불리는 고기와 야채의 풍부한 스튜에서 모든 액체가 쌀에 흡수될 때까지 끓인다는 점에서 다른 제조법과 다르다.일반적으로 냄비를 덮는 것으로 제한적인 정도의 찜질을 할 수 있다.그것은 보통 카존(또는 데기)에서 불에 익힌다.요리 전통은 많은 지역별 그리고 때때로 [11][34]변형을 포함한다.일반적으로, 그것은 양고기와 함께 준비되고, 양고기 지방이나 기름에 갈색이 된 다음 튀긴 양파, 마늘, 당근과 함께 끓여진다.치킨팔로프는 희귀하지만 부하라에서 유래한 전통 요리법에서 찾아볼 수 있다.팔로프는 보통 통째로 검은 쿠민, 고수, 바베리, 홍고추, 마리골드, 후추로 향신료를 낸다.마늘과 병아리콩은 요리 중에 밥에 묻힌다.말린 살구, 크랜베리, 건포도를 사용한 달콤한 바리에이션이 특별한 경우에 준비됩니다.[35]

집에서 자주 요리하지만, 팔로프는 특별한 날에 오슈파즈(오쉬 요리사)에 의해 만들어지며, 때때로 휴일이나 결혼식 같은 날에는 가마솥 한 개에서 1,000명까지 요리합니다.오시 나호르 또는 "모닝 팔로프"는 이른 아침(오전 6시에서 9시 사이)에 진행 중인 결혼 [36]축하의 일환으로 하객들의 큰 모임에서 대접됩니다.

우즈베키스탄식 팔로프는 구소련 이후 국가들과 중국 신장위구르 자치구에서 발견된다.이 요리가 폴루로 알려진 신장에서는 당근, 양파, 토마토를 포함한 절임 채소와 함께 종종 제공된다.[37]

프랑스 리옹

프랑스리옹 요리에서 필라프는 매우 인기가 있고 일반적으로 소스와 함께 제공됩니다.이 요리는 끈적끈적하고 짧은 곡물의 아르비오 대신 긴 곡물의 쌀(예를 들어 바스마티나 재스민)이 들어간다는 점을 제외하면 이탈리아식 리조또와 비슷합니다.또한 리소토와는 달리 필라프는 스토브 위에서 휘젓거나 끓이지 않고, 오븐에서 익혀 양피지 종이로 덮은 뒤 부드럽고 촉촉하게 구운 것처럼 섬세하게 부풀어 오른 식감을 얻을 수 있다."[38][better source needed]

그리스

그리스 요리에서 필라피는 푹신푹신하고 부드럽지만 육수나 부용 육수에 끓인 쌀로 국물도 끈적끈적하지도 않다.그리스 북부에서는 냄비가 [citation needed]오븐에 적절하게 놓여져 있기 때문에 필라피를 스토브에 준비하는 것은 부적절하다고 여겨진다.가모필라포(결혼식 필라프)는 크레타에서 전통적으로 결혼식이나 주요 기념행사에서 제공되는 귀중한 필라프입니다. 쌀은 양고기 또는 염소 수프에 끓인 다음 레몬즙으로 마무리됩니다.이름이 붙어있지만, 가모피라포는 필라프가 아니라 리조또의 일종으로, 크림과 보송보송하지 않은 식감을 가지고 있습니다.

인도

풀라오는 보통 완두콩, 감자, 프랑스 콩, 당근 또는 고기를 포함렌즈콩이나 야채의 혼합물이며, 주로 닭고기, 생선, 양고기, 돼지고기 또는 새우를 밥과 함께 먹습니다.전형적벵골식 풀라오는 룽곡밥이나 방향미, 카슈넛, 건포도, 샤프란, 기와 같은 채식 재료와 육두구, 베이 리프, 시나몬, 카다멈, 쿠민, 클로브, 메이스와 같은 다양한 향신료를 사용하여 준비된다.하자르 파산드(hazar pasand)[39]와 같은 페르시아어 이름을 가진 매우 정교한 풀라오도 거의 없다.보통 점심이나 저녁 식사로 먹는 경우가 드물지 않지만, 특별한 행사나 결혼식에 차려집니다.그것은 음식 에너지와 지방매우 높은 것으로 여겨진다.풀라오는 종종 향신료 요구르트나 레이타로 보완된다.

이란

루비아 폴로, 이란에서 '녹두밥'

페르시아 요리 용어는 쌀 준비에 대한 수많은 용어가 이웃 나라 언어로 전해지고 있습니다: 폴로우(곡물이 분리된 상태에서 밥을 지어서 국물을 내기 전에 반쯤 익힌 쌀을 거른 후 "버무려"), 칠로우(곡물이 분리된 흰 쌀), 카티(끈적한 쌀), 타흐친(느린 쌀)얼음, 야채, 고기)를 특별히 설계된 접시로 조리한다.이란 사람들에게 매우 인기 있는 야채와 허브가 들어간 다양한 쌀 요리도 있습니다.

이란의 쌀 요리에는 주로 네 가지 방법이 있습니다.

  • 쳇로: 물에 담가 데쳐서 정성스럽게 만든 쌀로, 물이 빠지고 밥이 찐다.이 방법은 곡물이 분리되고 끈적거리지 않은 매우 푹신한 쌀밥이 된다; 또한 tahdig라고 불리는 냄비 바닥에 황금빛 쌀껍질이 생긴다.
  • 폴로우: 쌀과 똑같이 조리된 쌀. 단, 쌀의 물기를 뺀 후 다른 재료를 쌀과 겹쳐서 찐다.
  • Kateh: 물이 흡수될 때까지 끓인 쌀.이것은 북부 이란의 전통 음식입니다.
  • 데미: 끓기 직전에 열을 낮추고 수건을 뚜껑과 냄비 사이에 넣어 김이 빠져나가지 않도록 하는 것 외에는 케이트와 거의 비슷하게 조리된다.데미는 말 그대로 '조림'이란 뜻이죠

파키스탄

파키스탄 카라치 자프라니 치킨 풀라오
낙타고기 풀라오, 파키스탄

파키스탄에서 풀라오(Pulao)는 바스마티 쌀과 고기, 보통 양고기 또는 소고기로 요리되는 인기 있는 요리이다.풀라오는 쌀, 고기, 그리고 고수씨, 쿠민, 카다멈, 정향 등의 향신료와 함께 양념된 국물에 조리되는 쌀 요리이다.아프가니스탄 요리와 마찬가지로, 카불리 팔로는 파키스탄 서부의 주요 요리이며, 이 스타일의 풀라오는 종종 당근, 아몬드, 건포도로 장식되어 달콤한 시럽에 튀겨진다.풀라오는 파키스탄의 모든 지역에서 유명하지만, 요리 스타일은 파키스탄의 다른 지역에서도 약간 다를 수 있습니다.그것은 파키스탄의 신디 사람들이 그들의 결혼식과 조문회, 그리고 다른 [40][41]행사들에서 준비한다.

레반트

전통적인 레반타인 요리에는 동지중해 국가 전체에 알려진 "Maqlubeh"로 알려진 다양한 필라프가 포함됩니다.전통적으로 고기, 가지, 토마토, 감자, 콜리플라워로 요리되는 쌀 필라프에는 "사야디예" 또는 "어부 요리"로 알려진 생선 종류가 있습니다.

터키

전형적인 터키 필라브.오르조 밥.

역사적으로, 양고기 육수는 터키 필라프들에게 가장 흔한 요리액이었고, 19세기 미국 자료에 따르면 피린츠라고 [42]불렸습니다.

터키 요리에는 다양한 필라프 종류가 있습니다.이러한 변형들 중 일부는 피린치 필라프, 불구르 필라프, 아르파 셰리예 필라프입니다.주로 이 세 가지 종류를 사용하여 터키 사람들은 페르델리 필라브와 에틀리 필라브와 같은 많은 요리를 만듭니다.중국 쌀과 달리 터키 쌀은 끈적끈적하면 성공하지 못한 것으로 간주됩니다.터키인들에 따라 최고의 쌀을 만들려면 쌀을 헹구고 버터로 요리한 다음 물을 넣고 물이 다 잠길 때까지 놔둬야 한다.이것은 끈적거리지 않는 필라프를 만들고 모든 쌀알이 숟가락에서 따로 떨어집니다.

그리스 정교회 폰티아 소수파들은 필라브를 [43][44][45]준비하는 그들만의 방법을 가지고 있었다.흑해 연안의 폰티안들은 멸치나 홍합으로 필라브를 만들 [46][47]수 있다.폰티안 필라브의 다른 종류는 닭고기,[48] 양고기, 그리고 야채를 포함할 수 있다.대표적인 양념은 아니스, 딜, 파슬리, 소금, 후추, 샤프란입니다.어떤 폰티안들은 그들의 필라브에 잣, 땅콩, 또는 아몬드를 요리했다.필라브는 보통 쌀로 만들었지만 [49]메밀로 만들 수도 있었다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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  15. ^ Sen, Colleen Taylor (2014), Feasts and Fasts: A History of Food in India, Reaktion Books, pp. 164–5, ISBN 978-1-78023-391-8 인용문: "(164-165페이지) "기본 기술에 대한 설명은 13세기 아랍 요리책에 나와 있지만, 풀라오라는 이름은 사용되지 않는다.단어 자체는 중세 파르시이고, 이 요리는 16세기 초에 페르시아의 사파비드 궁전에서 만들어졌을지도 모른다.고대에 밥과 고기, 양념을 섞은 요리가 만들어졌지만 쌀을 먼저 기에 볶은 뒤 천천히 익혀 곡물을 분리하는 기술은 이후 무굴과 함께 나왔을 것이다.
  16. ^ Perry, Charles (15 December 1994), "Annual Cookbook Issue : BOOK REVIEW : An Armchair Guide to the Indian Table : INDIAN FOOD: A Historical Companion By K. T. Achaya (Oxford University Press: 1994; $35; 290 pp.)", Los Angeles Times 인용문: "다른 결점은 더 심각합니다.아카야는 분명히 인도 음식에 대해 많이 읽었지만, 역사가들이 2차 자료라고 부르는 것에 있었다.즉, 그는 주로 다른 사람들이 1차 증거로 결론내린 것을 보고한다.그가 원래 데이터를 찾아 그들의 결론을 검증하는 경우는 거의 없다.이것은 특히 인도에서 위험한 관행이다. 왜냐하면 어떤 인도 학자들은 세계의 모든 것이 오래 전에 인도에서 시작되었다고 주장하기를 좋아하기 때문이다.아차야는 한두 가지 신화를 창조하기도 한다.그는 남부 인디언들이 2000년 전에 필라프를 만들었다는 증거가 있지만, 그의 각주를 찾아보면 고대 타밀어인 풀라부가 필라프와 아무런 관련이 없다는 것을 알 수 있다고 말한다.날고기나 생선이라는 뜻이죠.
  17. ^ Nandy, Ashis (2004), "The Changing Popular Culture of Indian Food: Preliminary Notes", South Asia Research, 24 (1): 9–19, CiteSeerX 10.1.1.830.7136, doi:10.1177/0262728004042760, ISSN 0262-7280 인용문: (11페이지) 재료뿐만 아니라 레시피도 대륙에 왔다.인도 전역에서 남아시아 밖에서 유래한 준비물을 발견할 수 있다.케밥은 서아시아와 중앙아시아에서 왔고 덥고 먼지가 많은 인도의 평원에서 급진적인 변신을 겪었다.비랴니와 풀라오, 두 가지 쌀 준비물, 보통 고기와 함께 했습니다.그들이 없으면 인도, 파키스탄, 방글라데시의 많은 지역에서 식사가 불완전하다.심지어 풀라오 또는 필라브라는 용어는 아랍어와 페르시아어에서 유래한 것으로 보인다.산스크리트어 - 야나발키아 스므리티어 -와 옛 타밀어 -에서 풀라오라는 말이 나오는 것은 사실이지만(Achaya, 1998b: 11), 오늘날 비랴니와 풀라오는 주로 무굴 시대와 그 페르시아화된 고급 문화를 가지고 있는 것도 사실이다.
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  23. ^ Perry, Charles (28 April 1992). "Rice Pilaf: Ingredients, Texture Varies". Sun Sentinel.
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  25. ^ "Recipe for Armenian-style rice pilaf with vermicelli, peas, and herbs". Boston Globe. 14 January 2014.
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  49. ^ Aglaia Kremezi. "Greece Culinary Travel with Aglaia Kremezi". Epicurious.

메모들

  1. ^ 옥스포드 영어사전(구독필수) : "쌀(또는 특정 지역에서는 밀)을 향신료로 비축하여 보통 고기와 다양한 재료를 [1]섞은 음식으로 구성된 중동의 일부 및 궁극적으로 남아시아에서 유래한 요리입니다.
  2. ^ Merriam-Webster 요약되지 않은 사전(구독 필요):"보통 고기와 야채와 조합하여 기름에 튀기고, 육수로 쪄서 많은 허브(사프란이나 쿠민)[2]로 맛을 낸다."
  3. ^ 페리: "모든 곡물이 분리되도록 밥을 짓는 중동식 방법...하지만, 이슬람 침략 이전 인도에서 쌀이 이 기술로 요리되었다는 증거는 없으며, 인도인들 스스로 필라프 제조를 하이데라바드, 럭나우, 델리와 같은 이슬람 도시와 연관짓고 있다.필라프 기술에 대한 첫 번째 설명은 바그다드와 시리아에서 각각 쓰여진 13세기 아랍어 책 키타브 알 타비크와 키타브 알 비틀라 일라 알 하비브에 나온다.뚜껑 밑에 있는 천을 포함한 기술 전체를 보여주고 고기, 펄스,[3] 과일 등 정류의 향신료를 묘사합니다.
  4. ^ Roger: "알려진 바와 같이, 이란 사람들은 쌀을 만드는 독특한 방법을 가지고 있습니다.이 방법은 알갱이를 분리하여 맛있게 하고, 밥을 푹신푹신하게 만드는 것입니다.물에 담가 데쳐 물기를 뺀 후 녹은 버터를 묻힌 접시에 밥을 붓는다.그리고 나서 뚜껑은 천과 밀가루와 물로 단단히 밀봉된다.마지막 단계는 약한 불로 30분 정도 찐 후 쌀을 제거하고 부풀리는 [4]것입니다.
  5. ^ 로저: (1143페이지) 예를 들어 (9세기부터 12세기까지) 이슬람 황금기 동안 아바스 왕조 아래, 아프가니스탄에서 스페인, 아라비아 북부에 이르는 하나의 제국이 있었다.제국의 규모는 많은 음식들이 중동 전역으로 퍼지게 했다.인도에서 쌀은 시리아, 이라크, 이란으로 건너갔고, 결국 스페인까지 알려지고 재배되었다.그 시대의 요리는 오늘날에도 서민들이 먹을 수 있는 식재료로 많이 준비되고 있습니다.이것들 중 일부는 식초 보존제, 구운 고기, 조리된 간으로, 거리에서 살 수도 있고, 가게에서 먹을 수도 있고, 집으로 가져갈 수 있다.이러한 요리는 중세 유럽과 인도 요리법에 상당한 영향을 미쳤습니다; 사모사 [5]또는 삼부삭으로 시작된 필라프와 고기 패티는.
  6. ^ 낸디: (p.11) 재료뿐만 아니라 요리법도 대륙에 왔다.인도 전역에서 남아시아 밖에서 유래한 준비물을 발견할 수 있다.케밥은 서아시아와 중앙아시아에서 왔고 덥고 먼지가 많은 인도의 평원에서 급진적인 변신을 겪었다.비랴니와 풀라오, 두 가지 쌀 준비물, 보통 고기와 함께 했습니다.그들이 없으면 인도, 파키스탄, 방글라데시의 많은 지역에서 식사가 불완전하다.심지어 풀라오 또는 필라브라는 용어는 아랍어와 페르시아어에서 유래한 것으로 보인다.산스크리트어(야나발키아어)와 옛 타밀어(아차야어, 1998b:11)에서 풀라오라는 말이 나오는 것은 사실이지만, 오늘날 비랴니와 풀라오는 주로 무굴 시대와 페르시아화된 고대 [6]문화의 특징을 지니고 있다.
  7. ^ 센굽타:(74쪽) 인도 음식의 스타일과 본질에 대한 무슬림의 영향은 심오했다.K.T.아차야는 이슬람교도들이 힌두 사회의 엄격한 식사 분위기에 집단과 개인의 새로운 세련미와 궁정적인 예절을 도입했다고 쓰고 있다.바부르의 아들 후마윤은 카불과 이란의 사파비드 궁정에서 오랜 망명기간을 보낸 후 인도로 돌아왔다.그는 사파비드 궁정의 풍부하고 정교한 쌀 요리를 인도에 소개한 페르시아 요리사 수행원들과 함께 인도 향신료와 페르시아 예술이 이슬람 남아시아 요리의 상징이 된 풍부한 퓨전 요리인 비랴니[7]소개했습니다.
  8. ^ 로저: (1143페이지) 예를 들어 (9세기부터 12세기까지) 이슬람 황금기 동안 아바스 왕조 아래, 아프가니스탄에서 스페인, 아라비아 북부에 이르는 하나의 제국이 있었다.제국의 규모는 많은 음식들이 중동 전역으로 퍼지게 했다.인도에서 쌀은 시리아, 이라크, 이란으로 건너갔고, 결국 스페인까지 알려지고 재배되었다.그 시대의 요리는 오늘날에도 서민들이 먹을 수 있는 식재료로 많이 준비되고 있습니다.이것들 중 일부는 식초 보존제, 구운 고기, 조리된 간으로, 거리에서 살 수도 있고, 가게에서 먹을 수도 있고, 집으로 가져갈 수 있다.이러한 요리는 중세 유럽과 인도 요리법에 상당한 영향을 미쳤습니다. 예를 들어, 풀라오에서 발전한 파에야, 사모사 [5]또는 삼부삭으로 시작된 필라프와 고기 패티입니다."
  9. ^ 난디: (p. 11) 인도 전역에서 남아시아 밖에서 유래한 준비물을 발견한다.케밥은 서아시아와 중앙아시아에서 왔고 덥고 먼지가 많은 인도의 평원에서 급진적인 변신을 겪었다.비랴니와 풀라오, 두 가지 쌀 준비물, 보통 고기와 함께 했습니다.그들이 없으면 인도, 파키스탄, 방글라데시의 많은 지역에서 식사가 [6]불완전합니다.
  10. ^ 센굽타:(74쪽) 인도 음식의 스타일과 본질에 대한 무슬림의 영향은 심오했다.K.T.아차야는 이슬람교도들이 힌두 사회의 엄격한 식사 분위기에 집단과 개인의 새로운 세련미와 궁정적인 예절을 도입했다고 쓰고 있다.바부르의 아들 후마윤은 카불과 이란의 사파비드 궁정에서 오랜 망명기간을 보낸 후 인도로 돌아왔다.그는 사파비드 궁정의 풍부하고 정교한 쌀 요리를 인도에 소개한 페르시아 요리사 수행원들과 함께 인도 향신료와 페르시아 예술이 이슬람 남아시아 요리의 상징이 된 풍부한 퓨전 요리인 비랴니[7]소개했습니다.

참고 문헌

외부 링크