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케첩

Ketchup
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케첩
토마토케첩의 대표적인 요리
유형조미료
원산지영국(버섯 변종) 미국(토마토 변종)
주재료토마토(또는 기타 주요 재료), 설탕(또는 고과당 옥수수 시럽), 식초, 소금, 향신료 및 조미료
음식 에너지
(1인분당)
1인분에 100개(1tbsp 크기) kcal

케첩 또는 케첩은 새콤달콤한 맛이 나는 식탁용 조미료입니다.초기 조리법에서는 달걀 흰자,[2][3] 버섯, 굴, 포도, 홍합 또는 호두 등을 사용했지만, 현재 수정되지 않은 용어("케첩")는 일반적으로 토마토 [1]케첩을 가리킵니다.

토마토 케첩은 토마토, 설탕, 식초, 양념과 함께 만들어집니다.향신료와 맛은 다양하지만, 일반적으로 양파, 모든 향신료, 고수, 정향, 쿠민, 마늘, 그리고 겨자를 포함하고, 때때로 셀러리, 계피, 또는 [citation needed]생강을 포함합니다.미국(시장 점유율 60%)과 영국(82%)의 시장 선두주자는 Heinz 토마토 케첩입니다.[4][5]토마토 케첩은 보통 뜨겁고 튀기거나 기름진 음식에 조미료로 사용됩니다: 감자 튀김과 다른 감자 요리, 햄버거, 핫도그, 치킨 텐더, 뜨거운 샌드위치, 고기 파이, 조리된 계란, 그리고 그릴이나 튀긴 고기.케첩은 때때로 다른 소스와 드레싱의 기초로 사용되거나 한 가지 재료로 사용되며, 그 맛은 감자 [6]칩과 같은 간식을 위한 첨가 향료로 복제될 수 있습니다.

역사

버섯 케첩

주요 기사:버섯 케첩
플라스틱 통에 담긴 수제 버섯 케첩

영국에서, 케첩은 역사적으로 [7][8][9]토마토 대신 버섯을 주 재료로 준비되었습니다.케첩 요리법은 18세기에 영국과 미국 요리책에 나타나기 시작했습니다.케첩이라는 용어는 1682년에 [10]처음 등장했습니다.미국에서 버섯 케첩은 적어도 1770년까지 거슬러 올라가며, 13개 [11]식민지의 영국 식민지 사람들에 의해 준비되었습니다.

토마토케첩

토마토 케첩 및 기타 조미료
생토마토 옆에 토마토케첩

많은 변형된 케첩이 만들어졌지만, 토마토를 기반으로 한 버전은 다른 종류의 케첩 이후 약 1세기가 지나서야 등장했습니다.1817년의 토마타 캣츠업의 초기 요리법은 [12]멸치를 포함합니다.

  1. 1갤런의 가늘고, 빨갛고, 완전히 익은 토마토를 모아서 소금 1파운드로 으깨세요.
  2. 그들을 3일 동안 쉬게 하고, 즙을 짜내고, 각 쿼트에 멸치 4분의 1파운드, 샬롯 2온스, 그리고 갈은 검은 후추 1온스를 추가합니다.
  3. 30분 동안 함께 끓이고 체를 거른 다음 다음의 향신료를 넣으세요; 모든 향신료와 생강과 같은 1/4온스의 메이스, 반 온스의 육두구, 고수 씨 한 드라크, 그리고 반 드라크마의 코시넬.
  4. 모두 함께 찧고, 20분 동안 부드럽게 끓이고, 가방을 통해 압력을 가합니다. 추울 때 병에 넣고, 각각의 병에 와인 잔의 브랜디를 추가하세요.그것은 7년 동안 유지될 것입니다.

1850년대 중반까지,[12] 멸치는 버려졌습니다.

제임스 미즈는 1812년에 또 다른 요리법을 출판했습니다.1824년, 토마토를 사용한 케첩 요리법이 버지니아 주부 (토머스 제퍼슨의 사촌인 메리 랜돌프가 쓴 영향력 있는 19세기 요리책)에 등장했습니다.미국 요리사들도 19세기에 [13]케첩을 달이기 시작했습니다.

세기가 지남에 따라, 토마토 케첩은 미국에서 인기를 얻기 시작했습니다.케첩은 신선한 토마토가 나오기 훨씬 전부터 인기가 있었습니다.사람들은 조리되고 식초와 [14]향신료가 들어간 고도로 가공된 제품의 일부로 토마토를 먹는 것을 덜 주저했습니다.

토마토 케첩은 농부들에 의해 지역적으로 팔렸습니다.조나스 예크스는 그것을 [15]병에 담아 판매한 최초의 미국인으로 인정받고 있습니다.1837년까지,[16] 그는 전국적으로 조미료를 생산하고 유통했습니다.그 직후, 다른 회사들도 그 뒤를 따랐습니다.F. & J. 하인즈는 [17]1876년에 토마토 케첩을 출시했습니다.하인즈 토마토 케첩은 광고되었습니다: "어머니와 집안의 다른 여성들을 위한 축복받은 안도감!", 이 슬로건은 [18]가정에서 토마토 케첩을 생산하는 데 필요한 오랜 과정을 암시하는 것이었습니다.산업용 케첩 생산과 더 나은 보존의 필요성으로 케첩에 설탕이 크게 증가하여 오늘날 [12]전형적인 단맛과 신맛의 공식으로 이어졌습니다.호주에서, 19세기 후반이 되어서야 처음에는 소량으로 토마토 소스에 설탕이 첨가되었지만, 오늘날 그것은 미국의 케첩만큼 많이 포함되어 있고 초기 [19]조리법에서 토마토, 소금, 식초의 비율만 다릅니다.

1913년 웹스터 사전은 "캐찹"을 "버섯, 토마토, 호두 등으로 만든 테이블 소스"로 정의했습니다.

현대의 케첩은 20세기 초에 조미료에 방부제로 벤조산 나트륨을 사용하는 것에 대한 논쟁에서 생겨났습니다.미국 식품의약국(FDA)의 '아버지'인 하비 W. 윌리는 1906년 순수식품의약법에서 금지된 벤조에이트의 안전성에 이의를 제기했습니다.이에 대응하여 헨리 J를 포함한 기업가들이 하인즈는 [citation needed]방부제의 필요성을 제거하는 대안적인 조리법을 추구했습니다.미국 농무부에서 일하는 세균학자 캐서린 비팅은 1909년 제품의 설탕과 식초 함량을 증가시키면 인공 방부제를 사용하지 않고도 부패를 방지할 수 있다는 것을 증명하는 연구를 수행했습니다.그녀는 그 [20]기관의 공무원인 남편 Arvil Bitting의 도움을 받았습니다.

하인즈(그리고 그의 동료 혁신가들) 이전에, 그 당시의 상업적인 토마토 케첩은 부분적으로 익지 않은 토마토를 사용했기 때문에 수분이 많고 얇았습니다.[21]그들은 현대의 케첩보다 식초를 덜 가지고 있었습니다; 잘 익은 토마토를 절임으로써, 벤조에이트의 필요성은 상하거나 맛이 저하되지 않고 제거되었습니다.그러나 벤조에이트를 제거하려는 욕구에 의해 주도된 변화는 일부 전문가들(Andrew F와 같은)이 변화를[clarification needed] 일으키기도 했습니다.스미스[22])는 토마토 케첩이 미국의 지배적인 조미료로 자리 잡게 된 비결이라고 믿습니다.

이후의 혁신

패스트푸드점에서, 케첩은 종종 작은 주머니나 욕조에 담겨져 나옵니다.식사하는 사람들은 옆면이나 윗부분을 찢고 케첩 봉지에서 케첩을 짜내거나, 담그기 위해 통에서 호일 뚜껑을 벗깁니다.2011년 하인즈는 "딥 앤 스퀴즈" 패킷이라고 불리는 새로운 측정 부분 패키지를 제공하기 시작했으며, 두 가지 옵션을 모두 제공합니다.[23]

일부 패스트푸드점들은 이전에 손으로 작동하는 펌프의 케첩을 종이컵에 뿌렸습니다.이 방법은 개별 플라스틱 케첩 통의 증가하는 사용에 대한 비용과 환경적인 우려를 고려하면서 21세기의 첫 10년 동안 부활했습니다.

2000년 10월, 하인즈는 결국 녹색(2000), 보라색(2001), 미스터리(핑크, 오렌지, 청록색, 2002), 파란색(2003)[24]을 포함한 EZ 스퀴트라고 불리는 컬러 케첩 제품을 소개했습니다.이 제품들은 전통적인 케첩에 식용 색소를 첨가하여 만들어졌습니다.2006년 1월까지 이 제품들은 [25]단종되었습니다.

용어.

소스에 사용되는 용어는 다양합니다.케첩은 미국 남부 주와 [26]멕시코에서 일반적으로 사용되지만, 미국 영어와 캐나다 영어에서 지배적인 용어입니다.

캐나다와 미국에서 토마토 소스는 케첩과 동의어가 아니라 토마토로 만든 소스이며 [27]파스타의 소스를 만드는 데 일반적으로 사용됩니다.

어원

무료 사전인 위키사전에서 케첩을 찾아보세요.

케첩이라는 단어의 어원은 불분명하며 여러 경쟁 [28]이론을 가지고 있습니다.

아모이 이론

유명한 민속 어원은 그 단어가 광둥어로 문자 그대로 '토마토 소스'를 의미하는 광둥어 [29]케집(汁茄kezap21)에서 영어로 왔다는 것입니다.케(keh)는 '가지'를 의미하며, 광둥어로 토마토는 문자 그대로 '외국 가지'를 의미합니다.

학자들 사이의 또 다른 이론은 이 단어가 중국 남부 해안의 푸젠성 지역의 Hokken에서 온 두 단어 중 하나인 Koe-chiap(샤먼과 취안저우) 또는 K[30][31]▁k-chiap(장저우)에서 유래했다는 것입니다.이 두 단어 (膎汁, 汁膎▁and, Kapchiap)는 모두 Hokkien의 취안저우 방언, 아모이 방언 또는 장저우 방언에서 왔으며, 여기서 그것은 절인 생선(,, '고기'; ,, '주스') 또는 [32]조개의 염수를 의미했습니다.1873년의 "절인 물고기 또는 조개의 소금"으로 정의된 아모이의 방언 또는 구어 사전(런던; Trudner)에 쾨치압의 인용이 있습니다.

말레이 이론

케찹은 말레이어 kicap([kitʃap]으로 발음됨)에서 영어로 들어갔을 수 있습니다.원래 '간장'을 의미하는 이 단어는 중국 [33]용어에서 유래되었습니다.

말레이어와 비슷한 인도네시아 요리에서 케캅이라는 용어는 발효된 고소한 소스를 말합니다.그들의 요리에는 두 가지 주요한 종류가 잘 알려져 있습니다: 인도네시아어로 '짠 간장'으로 번역되는 케카파스와 인도네시아어로 케카마니스 또는 '달콤한 케카프'입니다.케캅 마니스는 간장과 흑설탕, 당밀, 마늘, 생강, 아니스, 고수 그리고 월계수 잎을 중간 불에서 시럽처럼 될 때까지 섞은 달콤한 간장입니다.세 번째 종류인 케카피칸은 '생선 케카프'를 의미하며 태국 남플라나 필리핀 파티스와 비슷한 생선 소스입니다.하지만, 그것은 콩을 기반으로 하지 않습니다.

유럽-아랍 이론

미국의 인류학자 E. N. 앤더슨은 케첩이 [34]'소스가 들어간 음식'을 의미하는 프랑스의 에스카베시의 어원이라고 주장하기 위해 엘리자베스 데이비드에게 의존합니다.이 단어는 스페인어와 포르투갈어 형태로도 존재하는데, 요리 역사가 카렌 헤스가 아랍 카베로 거슬러 올라간 '피클링을 위한 소스'인 에스까베슈 또는 '식초 피클링'입니다.이 용어는 [28]케찹과 동시에 17세기 후반에 처음으로 증명된 단어인 cawach로 영어화되었습니다.

영어의 초기 용법

블루 라벨 토마토 케첩 광고, 커티스 브라더스, 1898

이 단어는 17세기 후반에 영국에서 영어로 유입되었고, 인쇄물에서 캐치업(1690년)으로, 나중에 케첩(1711년)으로 등장했습니다.다음은 옥스퍼드 영어 사전이 수집한 초기 인용문 목록입니다.

  • 1690, B.E. 캔팅 크루의 고대와 현대 용어의 새로운 사전
    • "캐치업: 높은 동인도 소스."
  • 1711, Charles Lockyer, 인도 무역 계정 128
    • "간장은 일본에서, 최고의 케첩은 톤퀸에서 나옵니다. 하지만 두 종류의 좋은 것은 모두 중국에서 매우 저렴하게 만들어지고 판매됩니다."
  • 1727년 엘리자베스 스미스, 완전한 주부, 또는 완성된 신사 숙녀의 동반자[35]
    • "최초로 발표된 레시피는 버섯, 멸치, 고추냉이 등입니다."
  • 1730, 조나단 스위프트, 1755년 4월 딘 W.I. 142
    • "그리고, 우리 집에서 자란 영국인들의 응원을 위해, 보타르고, 캣츠업, 그리고 굴종자."
  • 1748, 사라 해리슨, 가정부의 포켓북과 컴플리트 패밀리 쿡. i. (4판) 2,
    • "그러므로 저는 당신에게 향신료 저장소에 눕힐 것을 권합니다. ...당신이 없어서는 안 될 것입니다..."키찹, 또는 버섯 주스."
  • 1751, Mrs. Hannah Glasse, Cookery Bk. 309
    • "외국의 캐치업 맛이 날 것입니다."
  • 1817년, 바이런 경, 베포 8세,
    • "걸거나 스트랜드까지 타고 가서 총으로...케첩, 콩, 칠리 식초, 그리고 하비..."
  • 1832, 인간 333의 음식에 사용된 야채 물질
    • "하나는... 버섯의 응용은... 그것들을... 캣츠업이라고 불리는 소스로 바꾸는 것입니다."
  • 1840, 찰스 디킨스, 바너비 루지 (1849) 91/1
    • "양갈비 몇 개(빵에 케첩을 듬뿍 발라서)."
  • 1845, Eliza Acton, Modern Cookery v. (1850) 136 (L.)
    • 호두까기.
  • 1862년, 맥밀런 잡지.466년 10월
    • "그는 어미 고양이들에게서 노란 구상체를 많이 발견했습니다."
  • 1874년, 모르드카이 C.쿡, 균류; 그들의 성격, 영향 그리고 사용 89
    • "중요한 용도 중 하나는...케찹 제조는 곰팡이를 응용할 수 있습니다."

구성.

미국 하인즈 토마토 케첩의 재료 (가장 높은 비율에서 가장 낮은 비율로 나열됨)는 빨갛게 익은 토마토, 증류 식초, 고과당 옥수수 시럽, 옥수수 시럽, 소금, 향신료, 양파 가루, 그리고 천연 [36]향료입니다.

"멋진" 케첩

미국의 일부 케첩은 "멋진"이라고 라벨이 붙어 있습니다.이것은 비중과 관련된 USDA 등급입니다.화려한 케첩은 다른 USDA [37]등급보다 토마토 고체 농도가 높습니다.

USDA 케첩 등급
등급. 비중 총 고형물
팬시 1.15 33%
추가 표준 1.13 29%
표준. 1.11 25%

영양학

다음 표는 USDA 식품 영양소 [38]데이터베이스의 정보를 기반으로 케첩의 영양가를 익히지 않은 생 토마토와 살사와 비교합니다.

영양소
(100g당)		 케첩 저나트륨
케첩		 토마토,
일년 내내		 USDA 상품
살사
에너지 419 kJ
100kcal 		435 kJ
104kcal		 75kJ
18kcal		 150kJ
36kcal
물. 68.33g 66.58g 94.50g 89.70g
단백질 1.74g 1.52g 0.88g 1.50g
지방들 0.49g 0.36g 0.20g 0.20g
탄수화물 25.78g 27.28g 3.92g 7.00g
나트륨 1110 mg 20 mg 5 mg 430 mg
비타민 C 15.1 mg 15.1 mg 12.7mg 4mg
리코펜 17.0 mg 19.0 mg 2.6 mg n/a

점성

플라스틱 병 사이에 케첩을 옮기는 것

상업적인 토마토 케첩은 첨가물을 가지고 있는데, 보통 잔탄 껌은 조미료에 가짜 플라스틱 또는 "전단 [citation needed]솎아내기" 특성을 부여합니다 - 더 일반적으로 틱소트로픽이라고 알려져 있습니다.이렇게 하면 상대적으로 소량(일반적으로 0.5%)을 첨가하면 케첩의 점도가 상당히 증가하여 용기에서 붓기가 어려울 수 있습니다.하지만, 껌의 전단 희석 특성은 케첩에 힘이 가해졌을 때 소스가 흐를 수 있도록 점도를 낮추는 것을 보장합니다.병에서 케첩을 꺼내는 일반적인 방법은 병을 뒤집어서 흔들거나 손 뒤꿈치로 바닥을 치는 것을 포함하는데, 이것은 케첩이 빠르게 흐르게 합니다.플라스틱 병에 든 케첩은 병을 짜서 추가적으로 조작할 수 있는데, 이것은 또한 안에 든 케첩의 점도를 감소시킵니다.또 다른 기술은 병을 뒤집고 두 개의 손가락( 검지와 중지를 함께 사용)으로 병의 위쪽 목을 세게 두드리는 것입니다.특히, 하인즈 케첩 유리병으로 목에 있는 57개의 원을 두드립니다.이것은 정확한 전단력을 [39]가함으로써 케첩이 흐르도록 도와줍니다.이러한 기술은 유사 플라스틱 유체가 작동하는 방식, 즉 전단 속도가 증가함에 따라 점도(흐름 저항)가 감소하기 때문에 작동합니다.케첩이 (병을 흔들거나 두드림으로써) 더 빨리 깎일수록 더 유동적이 됩니다.전단이 제거된 후 케첩은 원래의 점도까지 두꺼워집니다.

케첩은 스트레스를 받으면 점성이 변하며 일정하지 않다는 것을 의미하는 비뉴턴 유체입니다.전단 [40]응력이 증가함에 따라 점도가 감소하는 전단 희석 유체입니다.비뉴턴 유체를 지정하는 데 사용되는 방정식은 다음과 같습니다: / y \ = \dot / {\이 방정식은 겉보기 점도가 전단 응력을 전단 속도로 나눈 값인 겉보기 점도를 나타냅니다.점도는 응력에 따라 달라집니다.이것은 여러분이 토마토 소스/케첩 한 병을 흔들어서 그것이 튀어나올 정도로 액체가 될 때 명백합니다.그것의 점성은 [41]스트레스와 함께 감소했습니다.

세 가지 주요 유체 점도 범주의 그래프 표현

케첩의 분자 구성은 가짜 플라스틱 특성을 만드는 것입니다.작은 다당류, 설탕, 산, 그리고 물이 전이성 케첩 제품의 대부분을 차지하고, 이 작은 구조들은 질량이 낮기 때문에 매트릭스 전체에서 더 쉽게 이동할 수 있습니다.전단 응력에 노출되는 동안 서스펜션 내의 분자는 신속하게 반응하여 제품 [42]내 정렬을 생성할 수 있습니다.분자들 사이의 결합은 대부분 수소 결합, 이온 상호 작용, 그리고 정전기 상호 작용으로, 스트레스를 받으면 모두 깨질 수 있습니다.수소 결합은 가장 낮은 에너지 상태에 있어야 하기 때문에 제품 내에서 지속적으로 재배열되며, 이는 분자 사이의 결합이 쉽게 중단된다는 것을 추가로 확인합니다.이 정렬은 전단 응력이 적용되는 동안에만 지속됩니다.전단 응력이 [42]소멸되면 분자는 원래의 무질서한 상태로 돌아갑니다.

2017년, 매사추세츠 공과대학교의 연구원들은 모든 [43]제품이 잔여물을 남기지 않고 미끄러지도록 하는 병 코팅의 개발을 보고했습니다.

2022년, 옥스포드 대학의 연구원들은 거의 비어있는 병에서 나오는 비산은 [44]노즐의 지름을 두 배로 더 천천히 짜냄으로써 예방할 수 있다는 것을 발견했습니다.

분리

케첩은 침출 가능한 많은 제품 중 하나이며, 이는 제품 내의 물이 제품 침전물 내의 더 큰 분자로 함께 이동하여 궁극적으로 물이 분리되도록 한다는 것을 의미합니다.이것은 제품 [45]내의 분자 불안정성으로 인해 케첩 위에 물 층을 형성합니다.이 불안정성은 케첩 현탁액 내의 소수성 분자와 하전된 분자 사이의 상호 작용에 의해 발생합니다.

펙틴은 토마토 안에 있는 다당류로, 자신과 주변의 다른 분자, 특히 물과 결합하는 능력을 가지고 있습니다.이를 통해 용액 내의 양에 따라 젤 형태의 매트릭스를 생성할 수 있습니다.물은 케첩의 큰 부분을 차지하는데, 그 이유는 물이 증류 식초 성분의 80%이기 때문입니다.케첩 내의 물이 가능한 가장 낮은 에너지 상태가 되기 위해서는 매트릭스 내에서 만들어질 수 있는 모든 수소 결합이 [46]만들어져야 합니다.다당류에 결합된 물은 매트릭스 내에서 더 느리게 움직이며,[45] 이는 엔트로피와 관련하여 불리합니다.다당류-물 복합체 내의 증가된 순서는 물이 완화되기를 원하는 고에너지 상태를 발생시킵니다.이 개념은 물 분자 사이의 증가된 무질서 때문에 물이 더 유리하게 결합할 것이라는 것을 의미합니다.이것은 부분적으로 짧은 시간 동안 방해받지 않고 방치할 때 용액에서 물이 새는 원인입니다.

참고 항목

레퍼런스

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