아볼레모노
Avgolemono
아볼레모노(그리스어: ααγολμμοο or or or μοο or or 또는 αβγολλμμ μοοοοο)[1] 또는 에그-레몬은 달걀 노른자와 레몬즙을 육수에 섞어 만든 소스와 수프 계열로, 굵어질 때까지 가열한다. 그들은 그리스, 아랍, 세파르드 유대인, 터키인, 발칸인, 유대인-이탈리아 음식에서 발견된다.
세파르딕 유태인 요리에서는 아그레나다 또는 살사 블랑코라고 하며, 유대계 이탈리아인에서는 바냐 브루스카, 브로데타토, 브로도 브루스코라고 한다.[2] 아랍어로는 타르비야(tarbiya) 또는 베이다(beida bi-lemoune) '레몬을 곁들인 계란'으로 불리며, 터키어 테르비예(Turkey terbiye)로 불린다. 발칸 요리에도 널리 쓰인다.[3]
역사
종종 그리스 음식으로 여겨지지만, 아볼레모노는 원래 세파르딕 유대인이다: 아그리스타다는 클라우디아 로덴에 의해 "세파르딕 요리의 주춧돌"로 묘사되어 왔다.[4]
아그리스타다는 스페인에서 추방되기 전 이베리아에서 유대인들이 베르주아체나 석류즙, 쓴 오렌지 주스로 만들었지만 식초는 아니었다. 후기에 레몬은 표준 산성 재료가 되었다.[2]
소스
소스로는 따뜻한 돌마, 아티초크 같은 야채, 구운 고기 등에 쓰인다. 조이스 골드스타인에 따르면 테르비엘리 쾨프테 요리는 미트볼이 익을 때까지 튀긴 후 팬을 기름칠하고 조리용 주스를 이용해 미트볼 위에 얹혀 나오는 아볼레모노를 진정시켜 팬소스를 만든다.[5]
몇몇 중동 요리에서는, 그것은 닭고기나 생선의 소스로 사용된다. 이탈리아계 유대인 가운데 파스타나 고기의 소스로 나온다.[6]
수프
아볼레모노는 또한 국과 찌개를 진하게 하는 데 사용될 수 있다. 유바라키아는 쌀과 미트볼로 만든 그리스 미트볼 수프로서 액체로 조리한다. 국물에 아볼레모노를 넣어 걸쭉하게 한다.[7] 마지리차 수프는 그레이트 사순절의 단식을 깨기 위해 제공되는 그리스의 아볼레모노 수프다.
일부 세파르드 유대인들에게 이 수프(소파 데 휴보 이 리몬이라고도 함)는 욤 키푸르를 빨리 깨는 전통적인 방법이다.[4]
국물로서 아볼레모노는 고기(보통 양고기), 생선, 야채 육수를 사용하지만 보통 닭 육수로 시작한다. 대표적으로 계란과 레몬을 섞기 전에 육수에 밥, 오르조, 파스티나, 타피오카를[8] 넣고 끓인다. 그것의 일관성은 근친상간에서 근친상간까지 다양하다.[citation needed] 그것은 종종 육수에 있는 고기와 야채 조각과 함께 제공된다.
이 수프는 보통 통달한 달걀로 만들어지지만, 때로는 노른자만으로 만들어지기도 한다.[citation needed] 흰자는 노른자위, 레몬즙과 섞기 전에 따로 거품으로 두들겨 먹거나, 전체 달걀은 레몬즙으로 두들겨 먹을 수 있다. 파스타나 쌀의 녹말은 에멀젼을 안정시키는 데 기여한다.
참고 항목
참조
- ^ Babiniotis, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας
- ^ Jump up to: a b 길 마크스, 2010년 유대 음식 백과사전 ISBN0-470-39130-8, 페이지 5
- ^ 마리아 카네바-존슨, 발칸 푸드 앤 조리, 1995, ISBN 0-907325-57-2, 페이지 349
- ^ Jump up to: a b Emily Paster (October 2, 2019). "This Greek Chicken Soup Has a Surprising Sephardic History". The Nosher (blog).
- ^ Goldstein, Jource (2016). The New Mediterranean Jewish Table: Old World Recipes for the Modern Home. University of California Press. ISBN 978-0520284999.
- ^ Joyce Essky Goldstein, Cucina Ebraica: 이탈리아계 유대인 주방의 맛, 1998년 ISBN 0-8118-1969-8, 페이지 166
- ^ "Meatball soup (giouvarlakia)". SBS.
- ^ 클라우디아 로덴, 1968, ISBN 978-0-394-71948-1, 페이지 111
참고 문헌 목록
- 1999년 옥스포드 음식의 동반자 앨런 데이비드슨. ISBN 0-19-211579-0.
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