바칼하우

Bacalhau
이 기사는 포르투갈 음식의 가족에 관한 것이다. 이러한 요리의 주 재료는 건조 및 소금에 절인 대구를 참조하십시오. 다른 용도는 Bacalao(동음이의)를 참조하십시오.
노르웨이에서 생산되는 소금에 절이고 말린 대구

바칼하우(포르투갈어 발음: [bɐkɐˈʎaw])는 대구를 뜻하는 포르투갈어로, 요리 맥락에서 건조하고 소금에 절인 대구를 말한다. 신선(미염) 대구는 바칼하우 프레스코(신선한 대구)라고 한다.

포르투갈과 다른 요리들

바칼하우 요리는 포르투갈에서 흔하게 볼 수 있으며, 케이프 베르데, 앙골라, 마카오, 브라질, 고아와 같은 과거 포르투갈 식민지에서도 볼 수 있다. 포르투갈에만 1000가지가 넘는 조리법이 있다고 하며 포르투갈 요리의 상징적 성분(귀어 애호국에서 신선하게 소비되지 않는 몇 안 되는 종 중 하나로서 유럽연합 내에서 1인당 생선 소비량이 가장 높은 것으로 자랑한다)[1]이라고 할 수 있다. 그것은 종종 사교 모임에서 요리되고 포르투갈의 일부 지역에서는 전통적인 크리스마스 이브 만찬이다.

비슷한 조리법은 유럽 전역에서 찾아볼 수 있다. 그것은 또한 도미니카 공화국, 푸에르토리코, 수리남과 같은 다른 영토와 지역의 음식에서도 발견된다. 노르웨이 바칼라오(Norway bacalao)에서 흔히 소금에 절이고 말린 대구, 감자, 양파, 토마토, 올리브 등을 넣어 만든 스페인식 특정 요리를 일컫는데, 이 요리는 20세기 노르웨이 요리에 동화되어 현재는 공식적으로 바칼라오(Bakalao)로 표기되고 있다.

수세기 동안 소금에 절이고 말린 대구는 주로 뉴펀들랜드와 조르주 은행(바칼하우 다 테라 노바)의 북대서양 어장에서 나왔으며, 뉴펀들랜드와 노바스코샤에서는 염분과 건조가 이루어졌으며, 아이슬란드와 노르웨이에서는 덜 잡히고 건조되었다. 예전에는 매우 저렴했지만, 대구 주식의 붕괴와 포르투갈의 바칼회이로 함대의 해체와 함께, 특히 부활절과 크리스마스 무렵에는 명절의 많은 전통 음식의 일부분이기 때문에 더욱 비싸졌다.[citation needed]

요리.

지역과 전통에 따라 수많은 바칼하우 레시피 변형이 있다. 포르투갈에서는 바칼하우 요리법이 365가지가 넘는다고 한다. 바칼하우 요리법은 매일 하나씩. 다른 이들은 1,001가지가 있다고 한다. 정확한 숫자가 무엇이든 바칼하우스는 포르투갈 요리의 어디에나 있는 재료다.

바칼하우스는 종종 감자와 함께 제공된다. 그린 와인(vinho verde) 또는 숙성 와인(Alentejo wine, Dang wine 또는 Douro wine)이 함께 제공된다.

전통 바칼하우 요리

일부 바칼하우 요리:

역사

소금 대구는 유럽이 신대륙을 발견한 때부터 적어도 500년 동안 생산되어 왔다. 냉장하기 전에는 대구를 보존할 필요가 있었다; 건조와 염료는 영양분을 보존하기 위한 고대의 기술이고 그 과정은 대구를 더 맛있게 만든다. 더 중요한 것은 기름과 지방이 적은 생선은 소금으로 인해 생선이 보존되는 것을 막기 때문에 건조와 보존 과정에 더 적합하다는 것이다. 대구는 근육조직에 기름과 지방 함량이 매우 낮으며, 대부분은 간 안에 위치한다.[2]

포르투갈어, 노르만어, 브레톤어, 영국 어부는 1500년대 후반까지 대구가 풍부한 그랜드 뱅크 인근 뉴펀들랜드의 바스크 어부들로부터 염분 기반 양생 기술을 처음으로 채택했다.[3] 1700년대까지, 소금에 절인 대구는 일반 포르투갈 사람들과 포르투갈 사회의 상위 계층에 의해 주요 음식이 되었다.[4] 1900년대 냉동과 수송의 발달로 북미에서 온 소금에 절인 대구는 쇠퇴했고 아이슬란드와 노르웨이는 소금에 절인 생선을 포르투갈 시장에 공급하는 주요 공급국이 되었다.[5] 이 기간 동안 바칼하우스는 단백질의 값싼 공급원이었고 자주 소비되었다.[6] 그래서 바칼하우스는 피엘 아미고('로얄 프렌드')[7]라는 별명을 가진 포르투갈 요리의 주류가 되었다. 실제로 포르투갈에서 대구는 항상 소금에 절인 마른 대구(bacalhau freshco)를 가리키며 신선한 대구(bacalhau freshco)를 파는 경우는 매우 드물다.[8]

이 요리는 포르투갈을 비롯한 로마 가톨릭 국가에서도 교회 때문에 인기가 많다. 예를 들어 교회는 여러 날(금요일, 사순절, 그 밖의 축제)에 고기를 먹는 것을 금지하여 바칼하우 요리를 대신 먹었다.[9] 바칼하우스는 셰르물라와 함께 에이들 피트르 첫날에 이 요리를 먹는 스팍스에서도 인기가 있다.

포르투갈에서 바칼하우스는 브랜드 정보가 없는 일반 상품으로 판매되는 경우가 많다. 손님들은 자유롭게 물고기를 만지고 냄새를 맡으며, 그렇지 않으면 직접 검사할 수 있는데, 이것은 신선한 해산물이 자주 팔리는 것과는 매우 다르다.[10] 가게들은 색상, 크기, 냄새, 맛, 건조함에서 다른 많은 종류의 바칼하우스를 운반할 수 있다. 이러한 변화로 포르투갈은 Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa라는 라벨을 부착할 수 있는 제품에 관한 요건을 규정하게 되었다.[11] 그러나 바칼하우스가 어떤 가격 범주에 따라 판매되는지를 정의하는 무게에 따라 등급이 매겨진다. 가장 큰 것은 무게가 4kg이 넘는 통어의 큰 조각인 에스페셜이다. 이어 그라우도(4-2kg), 크레스시도(2-1kg), 코렌테(1-0.5kg), 미우도(500g 이하) 등이 뒤를 이었다.[12]

참고 항목

메모들

  1. ^ http://www.eumofa.eu/documents/20178/84590/EU+consumer+habits_final+report+.pdf/5c61348d-a69c-449e-a606-f5615a3a7e4c 페이지 9
  2. ^ Oliveira, H; Pedro, S (2012). "Processing of Salted Cod (Gadus spp.): A Review". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 11 (6): 546–564. doi:10.1111/j.1541-4337.2012.00202.x. Retrieved 10 January 2021.
  3. ^ 실바 페이지 132
  4. ^ 실바, 페이지 133
  5. ^ 실바 페이지 134
  6. ^ 마운트뉴, 페이지 180
  7. ^ History of Portugal: Pamphlet Collection]. CUP Archive. 1937-01-01. p. 480.
  8. ^ Kurlansky, Mark (2011-03-04). Cod: A Biography Of The Fish That Changed The World. Knopf Canada. p. 37. ISBN 9780307369802.
  9. ^ "Um Alimento Milenar: O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Vikings" [A Millennial Food : The beginning of the cod with the Spanish and the Vikings]. Archived from the original on 30 May 2015. Retrieved 8 June 2015.
  10. ^ Ostli, Jens; Heide, Morten; Carlehog, Mats; Eilertsen, Guro (2006). "The importance of bacalhau consumption in Portugal and a preliminary product consumer test in Lisboa". Seafood Research from Fish to Dish: Quality, Safety and Processing of Wild and Farmed Fish: 241–249. ISBN 978-90-8686-005-0.
  11. ^ "Publication of an application pursuant to Article 50(2)(b) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs". eur-lex.europa.eu. 10 August 2013. Retrieved 8 June 2016.
  12. ^ 바칼하우: 포르투갈어 코드. https://www.wetravelportugal.com. 2021년 1월 10일 회수

참조

  • Silva, António José Marques da (2015), "The fable of the cod and the promised sea: About Portuguese traditions of bacalhau", in Barata, Filipe Themudo; Rocha, João Magalhães (eds.), Heritages and Memories from the Sea, Évora, Portugal: 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage
  • 실바, 안토니오 J. M. da, In the Shadow of the Salt Cod. 쓰기 vs 이베리아 반도의 스톡피쉬 역사 스테이징, TAE - TRABalhos de Antrophologia e Etnologia , vol. 61, 2021, 페이지 167-209. PDF
  • Moutinho, Mário C (1985), História da pesca do bacalhau: por uma antropologia do "fiel amigo", Editorial Estampa