탄두르 빵

Tandoor bread
탄두르 빵
Az Tandoor e-citizen.jpg
아제르바이잔의 탄두르 플랫브레드
원산지인더스 계곡 메소포타미아
주성분밀가루

탄두르 빵탄두르라고 불리는 점토 오븐에서 구운 빵을 말한다.[1]

역사

탄두 오븐에서 음식을 요리하는 것은 약 5천년 동안 행해져 왔다. 칼리방안인더스계곡 유적지,[2] 그리고 오늘날의 아프가니스탄, 파키스탄, 북서 인도, 이란, 중앙아시아에서 조리된 음식 표시가 있는 점토 오븐의 잔해가 발굴되었다.[3]

탄두르라는 영어 단어는 페르시아어, 히브리어, 아랍어 탄두르(ت頭 tद / تدور)에서 유래한 힌디/우르두 탄두르( hindتور)에서 유래한다. 데코다 페르시아 사전에 따르면 페르시아어/아랍어 낱말은 궁극적으로 아크카디아어 '티누루(tinuru)'에서 나왔으며, 이 단어는 주석 '무드'와 누로/누라 '불'로 구성되어 있으며, 일찍이 길가메쉬의 아크카디안 서사시에서 언급되고 있다. 탄두르산스크리트 문학에서 두(kandu)라고 일컬어졌는데, 탄두리가 바싹 마른 구운 요리는 앙가라 파바(kandu pakva, 곡물, 고기 등 탄두에서 볶은 요리)와 함께 칸두 파카(kandu pakva)로 묘사되었다.[4]

탄두오븐은 가공, 설치, 유지관리가 비용이 많이 들기 때문에 일반적인 인도 가정에서는 널리 보급되지 않는다.[5] 도시 지역의 정통 탄두리 요리는 전문 식당에서 흔히 볼 수 있다.[3] 그러나 펀자브 등 인도 농촌에서는 탄도 오븐이 지역사회 간에 공유되기 때문에 탄도 오븐은 사회기관으로 간주된다. 여성들은 이웃과 친구들을 만나기 위해 양념한 고기와 함께 오븐에 있는 곳으로 가서 음식을 요리하기를 기다리면서 대화를 나누고 이야기를 나눌 수 있었다.[6] 도시 사람들은 한때 이러한 사회 활동을 하였으나, 이러한 지역에서 사업과 상업주의가 성장하면서 공동 탄두 오븐은 드물게 되었다. 드물지 않게, 사람들은 그들의 동네 빵집에 음식을 가져와서 공정한 가격에 요리한다.[3]

도시 지역, 특히 남 아시아의 외곽 도시들에서 탄두 오븐의 접근성이 떨어지기 때문에, 사람들은 오븐을 사용하지 않고도 조리 과정과 음식을 복제할 수 있는 기발한 기술을 개발했다. 일반적인 대안으로는 숯이나 나무로 기름을 부은 오븐이나 그릴이 있다. 그래서 음식에는 매캐한 맛이 스며들 것이다.[3]

품종

중앙아시아와 남유럽

중앙아시아에서는 탠디르난(카자흐/키르기스어: тандыр-нанtandır-nan, Uzbek: tandir non, Uighur: تونۇر نانtonur nan, Tajik: нони танурйnoni tanuri) is made and eaten.

터키아제르바이잔에서는 탄두르에서 구운 빵을 툰디르 ö르시이(아제르바이야니), 탠드르 에크메시(터키어)라고 부른다.

In Georgia and Armenia, a traditional tandoor is called a tone (Georgian: თონე) and tʿonir (Armenian: թոնիր), and the bread baked in the tone are called tonis ṗuri (Georgian: თონის პური or tʿonir hacʿ Armenian: թոնիր հաց). 카누 모양의 쇼티(Georgian: შოთი)는 토니스 츄리의 일종이다. Lavash (Armenian: լավաշ lavaš, Georgian: ლავაში lavaši) is an unleavened variety of tandoor bread eaten in this region.

남아시아

인도

Tandoor breads are popular in northwestern Indian regions, especially in Himachal Pradesh, Gujarat, Jammu and Kashmir, Uttar Pradesh, Bihar, Madhya Pradesh, Uttarakhand, Rajasthan, Haryana and Punjab regions, where naan breads and atta flat breads such as the Tandoori roti are baked in tandoor clay ovens fired by wood or charcoal. These naans are known as tandoori naan (Gujarati: તંદૂરી નાન, Hindi: तंदूरी नान).[7] 탄두오븐은 가공, 설치, 유지관리가 비용이 많이 들기 때문에 일반적인 인도 가정에서는 널리 보급되지 않는다.[5] 도시 지역의 정통 탄두리 요리는 주로 인도 고속도로를 따라 늘어서 있는 길거리의 합리적으로 만들어진 레스토랑인 전문 레스토랑과 다바에서 종종 찾아볼 수 있다.[3] 그러나 펀자브 등 인도 농촌에서는 탄도 오븐이 지역사회 간에 공유되기 때문에 탄도 오븐은 사회기관으로 간주된다. 여성들은 그들의 음식이 요리되기를 기다리면서 대화를 나누고 이야기를 나눌 수 있도록 양념된 고기와 함께 그들의 이웃과 친구들을 만나기 위해 오븐에 있는 장소로 갈 것이다.[6] 도시 사람들은 한때 이러한 사회 활동을 하였으나, 이러한 지역에서 사업과 상업주의가 성장하면서 공동 탄두 오븐은 드물게 되었다. 드물지 않게, 사람들은 그들의 동네 빵집에 음식을 가져와서 공정한 가격에 요리한다.[3]

파키스탄

파키스탄에서는 탄두르 빵이 전국적으로 주식이다. 농촌에서는 집집마다 고유의 탄도가 있는 경우가 많은 반면, 도시 지역에서는 아침, 점심, 저녁으로 빵을 사는 상업용 탄도가 있다. 이러한 상업용 탄두들은 특히 전국 각지의 고온이 집에서 빵을 요리하는 것을 불쾌한 잡일로 만드는 여름철에 인기가 있다. 이 빵들은 무연탄 빵인 단순한 탄두리 로티부터 효모 기반 카미리 로티까지 다양하며, 더 풍부하고 더 복잡한 (이스트, 우유, 계란 등) 나란과 쿨카 빵까지 다양하다.[7] 파키스탄 요리에서는 탄두리 빵의 특정 종류를 특정 음식과 함께 먹는 경우가 많다. 가장 인기 있는 탄두리 빵으로는 시르말, 타프탄, 로그니난 등이 있다.

일반적으로 중앙 탄두르는 종종 사람들이 그들의 atta나 반죽을 가져와 요리하는 사회 기관이었다; 그리고 문서(Urdu: گندم)나 밀을 이용하여 제빵업자와 무역을 했다. 파키스탄의 탄두르는 고소한 빵 외에도 쉬르말(ششرر), 콴드쿨차(Urdu: قندددہہہہ) 등 다양한 달콤하고 반달한 빵을 굽는 데도 쓰인다.

도시 지역, 특히 남 아시아의 외곽 도시들에서 탄두 오븐의 접근성이 떨어지기 때문에, 사람들은 오븐을 사용하지 않고도 조리 과정과 음식을 복제할 수 있는 기발한 기술을 개발했다. 일반적인 대안으로는 숯이나 나무로 기름을 부은 오븐이나 그릴이 있다. 그래서 음식에는 매캐한 맛이 스며들 것이다.[3]

탄두리 로티는 파키스탄과 인도와[8] 같은 남아시아 국가들에서 흔히 소비된다. 이 빵은 식당, 호텔, 산업용 통조림에서 그리고 집에서 제공된다. 또한 아시아, 북아메리카(캐리비안 외곽), 유럽에서도 영국의 식민주의 시절 이주민으로 인해 인기를 얻고 있다.[9]

서아시아

바레인의 Khubz tannur 준비

이란에서 탄두르 빵은 나인-에타누리(페르시아어: ناننییییی)로 알려져 있다. 품종으로는 nn-e 바르바리(페르시아어: ناننن),),),),),), un툰(ftفت (ننن), malmal shir(رمتونننن) 등이 있다.

탄두르 빵의 아랍어 이름은 ḵubz al-tannur('tannur'의 아랍어: خبززنرررر)이다. 이라크와 같이 특히 흔한 곳에서는 단순히 쿠브즈(빵)라고 부를 수도 있다.[10] 그것은 타분 빵과 비슷하거나 어떤 경우에는 같다.

카리브해

탄두르 빵은 가이아나, 수리남, 트리니다드 토바고 같은 카리브해 국가에서 발견된다.[11][12]

물리적 및 화학적 구성

아로마, 후각, 외관, 색상, 크기, 전체적인 식감은 탄두르 빵 생산자가 최적화한 일반적인 특징이다.[9] 탄두르 빵의 질감과 품질은 밀 단백질의 비율, 필수 아미노산의 수, 빵에 존재하는 밀가루의 종류에 의해 결정된다.[13][14] 다양한 연구는 밀가루의 화학적, 생화학적 구성이 탄두르 빵의 다른 성분들과 상호작용하는 밀가루의 능력에 영향을 미친다는 것을 증명했다.[9][13]

반응 표면 방법론은 유효기간이 길고 건강상의 위험을 초래할 수 있는 최소한의 다순환 방향족 탄화수소를 함유하고 있는 미각식 탄두 빵의 개발을 가능하게 하는 과정이다.[15] 탄두르 빵의 최적의 감각 및 화학적 안정성을 위해 수위는 kg당 720밀리리터, 단백질 농도는 10.3%~11.5%, 소금 1.2~1.6%를 첨가하고, 빵은 330~450℃의 온도에서 구워낸다.[8]

참고 항목

갤러리

참조

  1. ^ http://kabobcentral.com/tandoorbpage.html
    - "Archived copy". Archived from the original on 2008-12-21. Retrieved 2011-01-06.CS1 maint: 제목으로 보관된 복사본(링크)
  2. ^ Sanghvi, Vir (2004). Rude Food: The Collected Food Writings of Vir Sanghvi. Penguin Books India. ISBN 9780143031390.
    - Lawler, Andrew (2013-01-30). "The Mystery of Curry".
    - Ritu, Grishm. "Virasat" (PDF).
    - Bhuyan, Avantika (2017-04-09). "How archaeologists across the country are unearthing the food of ancestors to shed light on the evolution of eating".
  3. ^ a b c d e f g Chandra, Smita (1999). Indian Grill: The Art of Tandoori Cooking. Manhattan: The Ecco Press. ISBN 978-0880016872.
  4. ^ Monier-Williams, Monier (1872). A Sanskrit-English Dictionary: ...with Special Reference to Greek, Latin, Gothic, German, Anglo-saxon... Clarendon. p. 201. kandu pakva.
  5. ^ a b Jaffrey, Madhur (2011). An Invitation to Indian Cooking. New York City: Knopf. ISBN 978-0375712111.
  6. ^ a b Malhi, Manju (2005). India with Passion: Modern Regional Home Food. Northampton: Interlink Pub Group Inc. ISBN 978-1566566094.
  7. ^ a b Cavendish, Marshall (2007). Peoples of Western Asia. Marshall Cavendish Corporation. p. 336. ISBN 978-0761476771.
  8. ^ a b Gocmen, D.; Inkaya, A.N.; Aydin, E. (2009). "Flat Breads" (PDF). Bulgarian Journal of Agricultural Science. 15: 298–306.
  9. ^ a b c Saxena, Dharmesh C.; Salimath, Paramahans V.; Rao, Punaroor Haridas (2000). "Indian wheat cultivars: their carbohydrate profile and its relation to tandoori roti quality". Food Chemistry. 68 (2): 185–190. doi:10.1016/S0308-8146(99)00174-0.
  10. ^ Doug Smith (1 December 2007). "Iraqi bakeries make dough while they can". Los Angeles Times. Retrieved 15 March 2011.
  11. ^ http://diekmannsfinest.com/quick-garlic-naan/
  12. ^ https://www.barbadostoday.bb/2017/09/02/food-in-true-trini-style/
  13. ^ a b Galali, Yaseen (2014). Quality and Shelf-life of Pita and Tandoor Breads Supplemented with Three Novel Functional Ingredients (Thesis). Plymouth University – via Pearl.
  14. ^ Hasmi, Irfan A. (1996). "Wheat and flour properties affecting tandoori bread quality". vuir.vu.edu.au. Werribee, Australia: Victoria University of Technology. Retrieved 2018-03-06.
  15. ^ Chawda, Shruti; Tarafdar, Abhrajyoti; Sinha, Alok; Mishra, Brijesh Kumar (2017). "Profiling and Health Risk Assessment of PAHs Content in Tandoori and Tawa Bread from India". Polycyclic Aromatic Compounds. 40: 21–32. doi:10.1080/10406638.2017.1349679. S2CID 102741102.