보르슈맥

Vorschmack

보르슈맥(Vorschmack) 또는 포르쉐막([2]고대 독일 보르슈맥에서 유래한)[1]은 원래 짠 다진 생선이나 고기로 만든 동유럽 요리다. 이 요리의 다른 변종들은 특히 아슈케나지 유태인핀란드 음식에서 흔하다. 우크라이나,[3] 폴란드, 러시아 요리에서도 일부 품종이 알려져 있다.

유대인 요리에서는

길 마크스에 따르면, 독일어 이름은 이 요리의 게르만어 기원 가능성을 가리킨다.[1] 윌리엄 포클료브킨청어 튀김으로 만든 원래프러시아의 뜨거운 에피타이저라고 설명한다.[4] 이 요리는 아슈케나지 유태인에 의해 채택되어 동쪽으로 가져왔는데, 이것은 그것을 잘게 썬 청어로 만든 찬 전채 요리인 쁘띠로 바꾸었다.[1][4] While the name forshmak became common in Ukraine (Yiddish: פֿאָרשמאַק‎, Ukrainian: форшмак), Polish and Lithuanian Jews usually called it gehakte herring ("chopped herring").[1]

전통적인 요리법에는 잘게 다진 계란, 양파, 갈은 신선한 사과가 있다.[5] 때때로 감자 또한 첨가된다.[1] 애피타이저는 보통 샐러드로 제공되거나 빵, 크래커 또는 키클라크(쿠키)에 뿌려진다.[1] 그것은 또한 아침식사나 메인 코스로, 보통 삶은 감자와 함께 먹을 수 있다.[1][4]

러시아 요리에서는

Four small clay pots covered with grated cheese, served on a table after baking
구운 보르슈맥

비록 오늘날 보르슈맥은 주로 러시아에서 유대인 요리와 관련이 있지만,[4] 역사적으로 다른 버전의 이 요리(러시아어: орарари)가 그곳에서 알려져 있다. 이것들은 보통 뜨거운 자쿠스키(어피타이저)나 아침식사였다. 엘레나 몰록호베츠가 쓴 러시아 고전 요리책인 '젊은 주부에게 주는 선물'은 초판(1861년)에 핫보르슈맥의 세 가지 레시피를 제공하고 후속판에는 더 많은 변종이 추가됐다. 한 가지 조리법으로는 고기(비프 또는 쇠고기), 청어, 빵, 양파를 다져 스메타나(스모우 크림)나 크림을 섞어 굽는다. 다른 조리법으로는 청어(육류 없는 것)뿐 아니라 감자, 달걀, 사과 등 다른 재료도 있다.[6] 요리 기법에 관한 보다 상세한 레시피는 펠라지야 알렉산드로바 이냐티에바가 쓴 또 다른 러시아 고전 요리 교재 "요리 예술의 실제적 기본 원리"(1899–1916)에 수록되어 있다. 특히 칼라크 안에 다진 재료의 혼합물을 넣고 갈은 치즈를 씌운 뒤 아우 그라탱을 구우자는 제안이 있었다.[7] 소련 요리의 주요 요리책인 쿠커리(1955년)에도 비슷한 조리법이 등장한다.[8]

폴란드 요리에서는

차가운 쁘띠나 뜨겁게 구운 에피타이저로서 옛 폴란드 요리법에서는 포르스막(동일한 발음)의 다양한 조리법이 발견된다. 요리법은 위에서 설명한 러시아 요리법과 비슷하다.[9][10][11] 또 다른 품종인 포르즈막 루벨스키라는 이름의 고기 스튜는 동폴란드(루블린 지방)에 알려져 있는데, 보통 잘게 썬 고기(비프, 돼지고기, 닭고기), 절인 오이, 토마토 페이스트 등으로 만들어진다.[12]

핀란드 요리에서는

A dish of vorschmack garnished with pickles
핀란드식 보르슈막

핀란드 요리에서는 보통 고기, 멸치, 청어, 양파갈아서 만든다. 이 요리는 보통 감자, 피클, 스메타나(스모어 크림)로 장식된다. 스냅은 보통 보르슈맥과 함께 제공된다. 몇몇 요리법에는 코냑이 포함되어 있다.[13]

이 요리의 유래에 대해서는 여러 가지 이야기가 있지만 핀란드 대통령, 정치가, 전쟁 영웅, 미식가인 마샬 구스타프 매너하임의 애피타이저 중 하나였기 때문에 핀란드 전통 요리가 되었다. 일부 소식통들은 매너하임이[14] 폴란드나 러시아에서 핀란드로 이 요리를 가져왔다고 말하지만,[15] 이러한 주장에 대한 확실한 출처는 아직 없다.

헬싱키 중심부의 에스플라나디 주변 건물들 중 한 곳의 꼭대기 층에 있는 사보이 레스토랑은 보르슈맥으로 유명하다. 사보이 호텔의 매너하임과 매너하임의 테이블이 자주 드나든 그 레스토랑은 언제나 예약되어 있었고, 존경의 표시로 그 자리에 앉으라는 요구를 고려하는 사람은 아무도 없었다.[citation needed] 사보이는 오늘날에도 매너하임 시절과 비슷한 스타일의 장식과 메뉴를 유지하고 있다.

참고 항목

참조

  1. ^ Jump up to: a b c d e f g 길 마크스 유대 음식 백과사전. Houghton Mifflin Harcourt, 2010. 포르쉐막
  2. ^ Max Vasmer (1953–1958). "Vorschmack". Russisches etymologisches Wörterbuch (in German). Heidelberg: Winter. "Форшмак". Этимологический словарь русского языка. Russian translation by Oleg Trubachyov. Moscow: Progress. 1964–1973.CS1 maint: 기타(링크)
  3. ^ Українська кухня минулого і майбутнього: головні тези UKRAINIAN GASTRO SHOW / Що готували: Форшмак з товстолоба
  4. ^ Jump up to: a b c d В. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва, изд. Пищевая пром-сть, 1980. еерраа уухяя. (윌리엄 포클료프킨. 우리 민족의 민족 요리. 모스크바, 식품산업 출판사, 1980; 러시아)
  5. ^ Claudia Roden, The Book of Boydian Food, Penguin Books, 1999, 페이지 62
  6. ^ Елена Молоховец (1861). Подарок молодым хозяйкам (in Russian). Санкт-Петербург. 젊은 주부에게 주는 선물, 영어 번역:
  7. ^ Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства. Санкт-Петербург. pp. 600–602. [Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1909). The Practical Fundamentals of the Cookery Art (in Russian). St. Petersburg.]
  8. ^ 401. Форшмак из мяса в калаче, 798. Форшмак из сельди, 888. Форшмак из говядины, 1479. Форшмак из овощей. П. В. Абатуров; et al. (1955). М. О. Лифшиц (ed.). Кулинария. Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. [P. V. Abaturov; et al. (1955). M. O. Lifschitz (ed.). Cookery (in Russian). Moscow: Gostorgizdat, USSR Ministry of Food Industry.]
  9. ^ Hanna Szymanderska (2005). Na polskim stole, przepisy i tradycje szlacheckie (in Polish). Świat Książki. p. 368. ISBN 978-83-247-0090-5.
  10. ^ Andrzej Kozioł (2002). Polski słownik kuchenny i biesiadny (in Polish). Text. p. 68. ISBN 978-83-8893414-8.
  11. ^ Maja i Jan Łozińscy (2012). Historia polskiego smaku. Wydawnictwo Naukowe PWN. p. 282. ISBN 978-83-01-17102-5. Forszmak według ĆwierciakiewiczowejCS1 maint: 포스트스크립트(링크)
  12. ^ "Forszmak Lubelski". Retrieved 2019-11-09.
  13. ^ "Marskin Vorschmack". Suomikauppa.fi.
  14. ^ "Marskin Vorschmack". Nordic Deli Oy. 2016.
  15. ^ Fred Ferretti (1994). Pearl Violette Metzelthin (ed.). "Helsinki Tastes, From Vorschmack To Garlic". Gourmet. Vol. 54. Condé Nast Publications. p. 82.