달.

Dal
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달.
3 types of lentil.png
렌즈콩은 남아시아 요리의 주요 재료다. 오른쪽 위에서 시계방향으로: 빨간색 렌즈콩, 공통 녹색 전체 렌즈콩, 르 푸이 렌즈콩을 분할한다. 렌즈콩 전체는 겉옷이 보인다.
대체 이름다알, 다일, 달, 파푸
지역 또는 주남아시아
주성분렌즈콩, 완두콩 또는 콩

인도 요리에서 달(dal, 발음: [d̪aːl])은 요리하기 전에 담글 필요가 없는 건조하고 갈라진 펄스(예: 렌즈콩, 완두콩)이다. 방글라데시와 인도의 특정 지역은 세계에서 가장 큰 맥박 생산국이다.[1][2] 이 용어는 또한 이러한 맥박에서 제조된 다양한 수프에도 사용된다. 이 맥박은 남아시아 국가들에서 가장 중요한 주식 중 하나이며 남아시아의 음식에서 중요한 부분을 차지한다.[3]

사용하다

달이나 파루푸는 인도의 스낵 바다의 주재료다.

달팽이를 준비하는 가장 일반적인 방법은 양파, 토마토, 그리고 다양한 향신료가 첨가될 수 있는 수프의 형태다. 외부 선체가 벗겨질 수도 있고 벗겨지지 않을 수도 있다. Almost all types of dal come in three forms: (1) unhulled or sabut (meaning whole in Hindi), e.g., sabut urad dal or mung sabut; (2) split with hull left on the split halves is described as chilka (which means shell in Hindi), e.g. chilka urad dal, mung dal chilka; (3) split and hulled or dhuli (meaning washed), e.g., urad dhuli or mung dhuli in H인디/[4][5]우르두

달은 로티스나 차파티스 같은 납작한 빵이나 쌀과 함께 자주 먹는다. 후자의 조합은 네팔, 벵골, 마라티에서 달바트라고 불린다. 또 특정 종류의 달은 튀겨 소금에 절여 마른 간식으로 먹으며, 물에 적신 달과 갈아 만든 풀을 다른 조합으로 튀겨 다양한 고소한 간식을 만들어 양념이나 견과류(보통 캐슈) 등 다른 재료를 첨가할 수 있다.

어원

달(dal)이라는 단어는 산스크리트어 언어 루트 달- "갈라서"에서 유래한다.[6]

지역별 사용

달 준비물은 인도 아대륙에서 쌀, 차파티, 난과 함께 먹는다. 조리하고 제시하는 방식은 지역에 따라 다르다. 남인도에서는 달은 종종 "파리푸"라고 불린다. 그것은 주로 삼바라는 요리를 만드는 데 사용된다. 차루와 쌀이 섞인 파푸를 만드는 데도 쓰인다.

영양

달 타다카는 인도 아대륙의 주요 식사인 쌀과 파파담과 함께 제공되었다.
렌즈콩을 주요 재료로 사용하는 불에 익힌 파파드
렌즈콩을 이용한 찐 발효 차나달 간식 도클라

조리(숙성)달은 단백질 9%, 물 70%, 탄수화물 20%(8% 섬유질 포함), 지방 1%를 함유하고 있다.[7] 또한 비타민 B, 엽산(45% DV)과 망간(25% DV)의 풍부한 함량(일일가치의 20%, DV의 20%)을 공급하며, 티아민(11% DV)과 철(19% DV), 인(18% DV)과 같은 여러 식이 광물을 함유하고 있다.[7]

탄수화물의 백분율로 일반 식품에 함유된 마크롱루트리우스
음식 탄수화물(비섬유) 섬유 단백질 뚱뚱하다
밀 100 20.6 21.3 2.5
쌀 100 1.6 9 0.8
콩 100 44.2 174 95
비둘기 피아 100 31 45.4 3
우유 100 0 61 61.8
구아바 100 60 28.6 11.2
당근 100 41.1 14.7 3.6
시금치 100 157 207 28
감자 100 14.4 13 0.6
고구마 100 17.7 9.4 0.5
가지 100 148 43.4 8.6
사과 100 21 2.2 1.4
오렌지 100 25.6 1.0 1.2

주: 탄수화물은 섬유질을 포함하지 않는다. 출처:https://ndb.nal.usda.gov/

달에서 흔히 사용되는 분할 비둘기 완두콩
100g당 그램 단위로 선택된 영양소
항목 물 단백질
밥[8] 68.4 2.7
조리달[9] 68.5 6.8
로티[10] 33.5 11.5
조리된[11] 콩 62.5 16.6
삶은 달걀[12] 74.6 12.6
조리된[13] 치킨 64.3 25.3
100g 가죽당 달, 밀 및 쌀의 %DV 영양성분 함량(원시, 익지 않음)
비타민 광물
음식 단백질 A B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 Ch. C D E K CA Fe MG P K 나 Zn CU Mn SE
조리량 감소율(%) 10 30 20 25 25 35 0 0 30 10 15 20 10 20 5 10 25
쌀 14 0 12 3 11 20 5 2 0 0 0 0 0 0 1 9 6 7 2 0 8 9 49 22
밀 27 0 28 7 34 19 21 11 0 0 0 0 0 0 3 20 36 51 12 0 28 28 151 128
콩 73 0 58 51 8 8 19 94 0 24 10 0 4 59 28 87 70 70 51 0 33 83 126 25
토오르 달 43 1 43 11 15 13 13 114 0 0 0 0 0 0 13 29 46 37 40 1 18 53 90 12
우라드 달 45 0 24 21 10 0 22 54 0 0 0 0 0 0 14 58 75 54 21 3 35 0 0 0
문달 43 0 54 19 15 38 29 156 0 0 6 0 3 9 13 52 53 52 27 0 28 0 49 0
차나달[14] 25 1 32 12 8 16 27 139 0 17 7 0 0 0 11 35 29 37 25 24 23 42 110 12

참고: 단백질을 포함한 모든 영양소 값은 식품 100g당 %DV이다. 의미 있는 값은 옅은 회색과 굵은 글씨로 강조되어 있다.[7][15] 조리량 감소 = 난자-락토-채소군에서 배출을 하지 않고 끓어 영양소의 최대 감소량 %.[16][17]

공통성분

이들리스, 찐쌀, 검은 렌틸(데
  • 비둘기 완두콩, 즉 노란 비둘기 완두콩은 담백하거나 기름기가 많다. 힌디어로 Toor dal이라고 불린다.[18] 타밀나두에서는 튜바람 파르푸, 케랄라에서는 튜바람 파르푸라고 불리며, 접시 삼바의 주재료다. 카르나타카에서는 토가리 베레라고 불리며 비스비 베레 목욕의 중요한 성분이다. 텔루구에서는 칸디파푸라고 불리며 주식인 파푸차루의 준비에 쓰인다. 인도 북부에서는 아르하르달이라고도 알려져 있다.
  • 차나달은 검은 병아리의 바깥층을 제거한 다음 알맹이를 쪼개서 생산된다. 기계는 이렇게 할 수 있지만, 병아리를 통째로 적시고, 비벼서 헐렁한 가죽을 제거하면 집에서 할 수 있다. 카르나타카에서는 카들 베레라고 불린다. 다른 종류의 병아리콩을 사용할 수 있다(예: 카불i dal).
로티와 함께 제공되는 플레인 달, 소테드 오크라, 그린망고 피클
  • 노란색 쪼개진 완두콩은 가이아나, 피지, 수리남, 자메이카, 남아프리카공화국, 모리셔스, 트리니다드, 토바고의 인도 공동체에서 매우 성행하고 있으며, 인도는 물론 미국의 인도인들 사이에서 인기가 높다. 그곳에서, 그것은 일반적으로 달이라고 불리며 가장 인기 있는 달이다. 인도에서 발견되는 달과 비슷하게 준비되지만, 조리법에 사용될 수도 있다. 인도에서는 말린 완두콩 전체를 마타달 또는 마타달이라고 부른다. 통째로 말린 노란 완두콩은 흔히 볼 수 있는 벵골 거리 음식 구그니의 주재료다.
  • 스플릿 녹두(mung dal)는 방글라데시와 서벵골(mug dal, ( (ুগ, ডাল))에서 단연 인기가 높다. 타밀 요리 벤퐁갈과 같은 남인도의 일부에서 사용된다. 볶아서 살짝 소금에 절이거나 간을 맞춘 녹두는 인도 대부분의 지역에서 인기 있는 간식이다.
  • 가끔 "검은 그램"으로 일컬어지는 우라드 달은 인도 남부의 요리인 아이들리와 도사의 주요 재료다. 동인도(오디아와 벵갈리나 아사메세) 보리, 햇볕에 말린 만두의 주재료 중 하나이다. 푼자비 버전은 달마카니 입니다. 카르나타카에서는 우디나 벨, 벵골에서는 비울리르 달이라고 불린다. 그것은 단백질이 풍부하다.
  • 마수오르 달: 붉은 렌틸을 쪼개다. 카르나타카에서는 켐푸(빨간색)토가리벨레라고 한다.
  • 라지마달: 콩팥을 쪼개서.
  • Mussang은 네팔의 다양한 언덕 지역에서 발견되는 다양한 색깔의 달에서 왔다.
  • 판크라트나달(Hindi/Urdu) ("5개의 보석")은 다섯 가지 종류의 달(dal)을 혼합한 것으로 독특한 맛이 나는 요리를 만든다.
  • 펄스는 갈라지지만 헐거워지지 않는다; 칠카(피부)라는 단어를 넣어 헐렁한 달과 구별된다.

분할 및 전체 펄스

빨간 렌즈콩 씨앗 쪼개기 (크기 6 mm)

달은 일반적으로 분할 펄스를 의미하지만, 전체 펄스를 사부트 달, 분할 펄스를 dhuli dhal로 지칭할 수 있다.[19][better source needed] 맥박의 선체는 소화가능성과 미각을 향상시키기 위한 것이지만, 정제된 곡물에 통곡물을 밀링하면서 요리가 제공하는 영양에 영향을 미쳐 식이섬유의 함량을 감소시킨다.[20] 외측 선체를 그대로 둔 맥박도 인도 아대륙에서 주요리로 꽤 인기가 있다. 인도 아대륙에는 50가지 이상의 다양한 펄스가 알려져 있다.[citation needed]

준비

양파 튀김으로 장식한 달 타다카

대부분의 달팽이 요리법은 준비하기에 꽤 간단하다. 표준 준비는 여러 가지 달(또는 믹스)을 약간의 강황, 소금으로 물에 삶아 맛을 낸 다음 조리 과정이 끝나면 튀긴 고명을 넣는 것으로 시작한다. 어떤 요리법에서는 달팽이를 요리하는 동안 토마토, 코코움, 익지 않은 망고, 재글재글 또는 다른 재료들이 첨가되어 단맛을 내는 경우가 많다.

달용 튀긴 고명에는 차엉크, 올드카/타르카, 바가르, 포드니, 포란 등 많은 이름이 붙는다. 달팽이 속 재료는 지역마다, 개인의 취향에 따라 다르다. 생향신료(더 흔하게 쿠민씨, 겨자씨, 아사푸에티다, 그리고 가끔 fenugreek씨, 건고추)는 중/저열로 뜨거운 기름에 처음 몇 초 동안 튀겨진다. 이것은 일반적으로 생강, 마늘, 양파가 뒤따르며, 이것은 일반적으로 10분 동안 튀겨진다. 양파가 노릇노릇해진 뒤에는 갈은 향신료(담황색, 고수, 붉은 고춧가루, 가람 마살라 등)가 첨가된다. 그리고 나서 찹쌀은 익힌 달달 위에 부쳐진다.

참고 항목

참조

  1. ^ S R, Devegowda; OP, Singh; Kumari, Kalpana (2018). "Growth performance of pulses in India" (PDF). The Pharma Innovation Journal. 7 (11): 394–399.
  2. ^ "FAO in India". Retrieved 2 September 2020.
  3. ^ Davidson, Alan; Jaine, Tom (2014). "Dal". The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. p. 246. ISBN 9780199677337.
  4. ^ Yotam Ottolenghi. "Pulse points: Yotam Ottolenghi's dried bean and pea recipes". The Guardian. Retrieved 29 September 2015.
  5. ^ "Sample recipe for Chilka Urad dhal, split unhulled urad".
  6. ^ John Ayto (2012). The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink. Oxford University Press. p. 116. ISBN 978-0-19-964024-9.
  7. ^ Jump up to: a b c "Lentils, mature seeds, cooked, boiled, without salt per 100 g". Nutritiondata.com by Conde Nast; from USDA National Nutrient Database, Standard Reference 21. 2014. Retrieved 29 September 2015.
  8. ^ "Nutrition Facts". self.com. Retrieved 29 September 2015.
  9. ^ "Lentils, mature seeds, cooked, boiled, without salt Nutrition Facts & Calories". nutritiondata.self.com.
  10. ^ "Food Composition Databases Show Foods -- Bread, chapati or roti, plain, commercially prepared". ndb.nal.usda.gov.
  11. ^ "Nutrition Facts". self.com. Retrieved 29 September 2015.
  12. ^ "Nutrition Facts". self.com. Retrieved 29 September 2015.
  13. ^ "Nutrition Facts". self.com. Retrieved 29 September 2015.
  14. ^ "Nutrition Facts". self.com. Retrieved 29 September 2015.
  15. ^ "Show Nutrients List". usda.gov. Retrieved 29 September 2015.
  16. ^ "USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6" (PDF). USDA. USDA. December 2007.
  17. ^ "Nutritional Effects of Food Processing". self.com. Retrieved 29 September 2015.
  18. ^ 스플릿 옐로우 페아, 스플릿 칙페아, 스플릿 피용 페아의 차이점은?
  19. ^ 메타, 니타(2006년). 달앤로티. 캡. 페이지 12. ISBN 978-81-86004-06-7
  20. ^ Wang, N.; Hatcher, D.W.; Toews, R.; Gawalko, E.J. (2009). "Influence of cooking and dehulling on nutritional composition of several varieties of lentils (Lens culinaris)". LWT - Food Science and Technology. 42 (4): 842–848. doi:10.1016/j.lwt.2008.10.007.

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