마지판

Marzipan
마지판
평평하게 말리는 일반 마지팬
대체 이름마르차페인
유형과자
주재료아몬드 가루, 설탕
변주곡페르시판, 프루타마토라나

마지팬은 주로 설탕, , 아몬드 가루(갈은 아몬드)로 구성된 과자이며, 때때로 아몬드 오일이나 추출물로 보강됩니다.

그것은 종종 사탕으로 만들어집니다. 일반적인 용도는 초콜릿으로 덮인 마지팬과 과일과 야채의 작은 마지팬 모조품입니다.그것은 또한 비스킷에 사용되거나 얇은 시트로 말아서 아이싱 케이크, 주로 생일 케이크, 웨딩 케이크, 크리스마스 케이크를 위해 유약을 칠할 수 있습니다.마지팬은 훈제부싯돌처럼 베이킹 재료로도 사용될 수 있습니다.어떤 나라에서는, 새해나 크리스마스를 위한 전통적인 간식으로 작은 동물 모양으로 만들어 집니다.마지판은 토르텔에서도 사용되며, 카니발 [1]시즌에 먹는 킹 케이크의 일부 버전에서도 사용됩니다.

전 세계

부다페스트 마지판 박물관이 2004년 헝가리의 유럽 연합 가입을 기념하여 제작한 유럽 연합의 마지판 지도.

유럽

유럽 연합의 지리적 표시와 전통적인 전문 분야는 유럽에서 톨레도(스페인)[2]와 뤼베크(독일)[3]의 두 가지 마지팬을 인정합니다.

남유럽

스페인에서 마지판은 전통적인 크리스마스 디저트(마자판)이지만, 이 제품에 대한 최초의 기록이 1512년으로 거슬러 올라가는 톨레도에서는 일년 내내 먹습니다.이탈리아, 특히 팔레르모에서, 마지판(마르자판)은 종종 과일인 프루타 마르토라나(Frutta martorana)를 닮기 위해 모양을 만들고 음식 착색제로 칠합니다. 특히 크리스마스 시즌과 11월 2일에 일 조르노 데이 모티(모든 영혼의 날)에 말입니다.5월 9일과 10일은 [4]시칠리아에서 마지팬을 먹기 위한 특별한 날이기도 합니다.전통적으로 [5]수녀들에 의해 만들어진 포르투갈에서는 마지판(마사팡)이 과일 모양의 단 것을 만드는 데 사용됩니다. 특히 알가르브 지역에서는 과일 모양이고 피오 오보로 채워진 매우 흔한 단 것입니다.스페인톨레도처럼 마지판(마자판)이 단순한 동물 모양으로 만들어지고 때때로 계란 노른자(예마)와 설탕으로 채워져 있는 다른 지역도 있습니다.그리스와 키프로스에서 마지판은 다양한 모양과 크기로 만들어지고 거의 항상 [citation needed]흰색으로 남아 있습니다.특히 에게 의 섬들에서, 흰 마지판은 결혼식의 간식으로 여겨지며 결혼 [citation needed]피로연에서 손님들에게 제공됩니다.몰타에서 마지판은 피골라라고 불리는 몰타 전통 부활절 간식의 속 재료로 사용됩니다.

북유럽

덴마크, 스웨덴, 노르웨이에서는 크리스마스 무렵 마지팬 돼지, 부활절 무렵 달걀 모양의 마지팬, 그리고 새해 전날 [6][7]크란세카게를 간식으로 먹는 것이 관습입니다.그것은 또한 트레스탬머, 고세브리스트, 나폴레옹 샤테를 포함한 명절과 관련이 없는 다양한 케이크와 과자에 사용되며, 덴마크 [8][9][10]페이스트리의 리몬스필 재료로 사용됩니다.

에스토니아 탈린에 있는 마이아스모크 카페에는 마지판의 [11]역사와 제조를 전문으로 하는 작은 박물관이 있습니다.

전통적인 스웨덴 공주 케이크는 일반적으로 연한 녹색 또는 분홍색으로 착색된 마지팬 층으로 덮여 있습니다.

서유럽과 중부 유럽

마지팬돼지

벨기에와 네덜란드에서는 ''마르세페인'' (''marsepein'') 피규어가 성 니콜라스의 선물로 주어집니다.

마지팡카르트펠른

독일에서는 크리스마스 기간 동안 빵 덩어리 모양(Marzipanbrot)이나 작은 감자 모양(Marzipankartofeln [de])으로 마지팬을 선물하는 것이 일반적입니다.슈톨렌은 마지판을 포함할 수 있으며, 베스만첸, 도미노스테인 및 다른 크리스마스 쿠키와 같은 계절에 따라 구운 제품의 재료로 종종 사용됩니다.전통적인 새해 선물은 글뤽슈바인("행운의 돼지")으로 알려져 있습니다.모차르트 쿠겔른은 오스트리아의 유명한 수출품으로, 다크 초콜릿에 담근 마지팬 볼로 만들어졌습니다.

영국에서, 축하 과일 케이크는 마지팬 층으로 장식되는데, 특히 크리스마스 케이크는 하얀 설탕 아이싱으로 덮여 있고, 부활절에는 심넬 케이크는 마지팬 층을 포함하고, 더 많은 층이 상단을 장식하고, 색을 내기 위해 살짝 구우거나 굽습니다.영국에서 유래된 Battenberg 케이크는 마지팬 [12]층으로 덮여 있습니다.

제네바에서, 레스칼레이드 기념의 전통적인 부분은 마지판 야채로 가득 찬 초콜릿 가마솥을 부수는 의식인데, 이것은 끓는 수프 가마솥으로 주부가 망친 것으로 추정되는 사보이아드의 도시 포위 공격에 대한 언급입니다.

중동

시리아에서 마지판 (로지나, 로진) 또는 마르사벤 (로이즈 = "로이즈"에서 파생된 아랍어 단어)은 오렌지 꽃 물로 맛을 내고 장미와 다른 섬세한 꽃들이 구워지기 전에 모양을 만듭니다.마지팬은 또한 오트밀, 파리나,[13] 또는 세몰리나로 만들어질 수 있습니다.이란의 유대인들에게 마지판 과일은 비스킷과 케이크를 대체하는 전통적인 유월절 음식입니다.

아메리카 대륙

라틴 아메리카 요리에서 마지판은 스페인어 mazapan으로 알려져 있으며 전통적으로 크리스마스에 먹기도 합니다.라틴 아메리카 국가들에는 [14]땅콩으로 만든 mazapan이라고 불리는 다른 다른 과자가 있습니다.멕시코의 마자판은 전형적으로 땅콩 [15]페이스트로 만들어집니다.

아시아

인도 고아 주에서는, 마지판(마사팡)이 포르투갈에서 소개되었습니다.하지만, Goan 버전은 아몬드 대신 캐슈넛을 사용합니다.고안 마지팬은 부활절 달걀을 만드는데 사용됩니다.그것은 또한 과일, 꽃, 별 등과 같은 다양한 모양의 크리스마스 과자를 만드는 데 사용됩니다.비슷하게, 뭄바이의 도시에서, 동인도인들은 크리스마스를 위해 캐슈넛 기반 또는 아몬드 기반 마지팬을 다른 모양으로 만들고 부활절을 위해 마지팬 달걀, 닭, 그리고 보닛으로 만듭니다.

필리핀 마지판은 스페인에서 가져온 것으로, mazapan de pili (스페인어로 "필리 마지판"이라는 뜻)은 필라투스로 만들어집니다.

역사

마지팬의 기원에는 두 가지 제안된 라인이 있습니다; 그것들은 항상 지중해 무역과 요리의 [16]영향이 있었기 때문에 반드시 모순되지는 않으며 상호 보완적일 수 있습니다.다른 자료들은 마지팬의 기원을 중국에서 확립하는데, 그 요리법은 중동으로 옮겨졌고 알안달루스를 [17]통해 유럽으로 옮겨졌습니다.

북동지중해

지미냐노의 한 가게에서 마지팬 토핑을 얹은 판포르테 변형 요리

비록 그것이 터키 (터키어로 바데메즈시, 그리고 가장 유명하게는 에디르네에서 생산됨)를 통해 동유럽에 전해졌다고 믿어지지만,[18] 헝가리와 이탈리아 사이에 그것의 기원에 대해 약간의 논쟁이 있습니다.마지판은 한자 동맹 항구 도시들의 특산물이 되었습니다.특히, 뤼베크탈린의 도시들은 마지판 제조의 자랑스러운 전통을 가지고 있습니다.예를 들어 뤼베커 마지판(PGI[19])이 있습니다.니데레게르와 같은 도시의 제조업체들은 여전히 마지팬에 무게로 2/3의 아몬드를 포함하도록 보장하고 있으며, 이것은 최고 품질의 제품을 만듭니다.역사적으로, 동프로이센쾨니히스베르크 시는 또한 독특한 마지판 생산으로 유명했습니다.쾨니히스베르크 마지판은 표면이 황금빛 갈색이고 때때로 중앙에 [20]마멀레이드가 박혀있는 독일의 특별한 종류의 마지판으로 남아 있습니다.

미국에서 마지팬은 공식적으로 정의되지 않았지만, 일반적으로 아몬드 [21]페이스트보다 아몬드에 대한 설탕의 비율이 더 높습니다.예를 들어, 한 브랜드는 마지팬에 28%의 아몬드와 아몬드 [22]페이스트에 45%의 아몬드를 함유하고 있습니다.하지만 스웨덴과 핀란드에서 아몬드 페이스트는 일반 마지팬보다 훨씬 높은 품질인 50%의 아몬드를 갈은 마지팬을 말합니다.독일에서는 뤼베커 마지판이 품질로 유명합니다.아몬드 [23]66%를 함유하고 있습니다.손으로 직접 만든 모차르트 쿠겔은 녹색 피스타치오 마지판으로 만들어집니다.

이베리아 반도 선

바르셀로나의 한 가게에서 바구니에 담긴 과일 모양의 마지팬

또 다른 가능한 지리적 기원은 알안달루스로 알려진 스페인의 일부 지역입니다.톨레도 (850–900년, 알폰소 7세의 통치 기간 동안 더 아마도 1150년)에서 이 전문 분야는 (마자판 대신) 포스테레 레지오로 알려져 있었습니다.라마단 기간 동안 먹는 아몬드 페이스트의 천일야경과 금욕제[24]대한 언급도 있습니다.마자판은 톨레도의 가장 유명한 디저트로, 종종 크리스마스를 위해 만들어지며 PGI [25]상태를 가지고 있습니다.이를 위해, 아몬드는 Mazapan de Toledo 규제 [26]위원회의 지시에 따라 총 무게의 50% 이상이어야 합니다.이 라인을 지원하는 또 다른 아이디어는 스페인 아몬드 기반의 또 다른 크리스마스 과자인 터론의 중요한 전통입니다.

변주곡

퍼시판은 비슷하지만, 아몬드가 살구나 복숭아 알갱이로 대체되는 덜 비싼 제품입니다.마지팬으로 판매되는 많은 제과 제품들은 된장과 아몬드 [27]에센스와 같은 덜 비싼 재료로 만들어집니다.마지팬의 진정성을 제어하고 탐지하기 위해 중합효소 연쇄 반응 방법은 1%[28] 미만의 농도에서 아몬드를 대체물 및 혼합물과 구별할 수 있습니다.독일 마지팬은 통아몬드를 설탕과 함께 갈아서 반죽을 부분적으로 건조시켜 만들며, 프랑스 마지팬('마스페인'이라고 함)은 갈은 아몬드와 [29]설탕 시럽을 혼합하여 만듭니다.몇몇 마지팬은 장미수로 맛을 냅니다.스페인 마지팬은 쓴 아몬드 없이 만들어집니다.미국에서, 쓴 아몬드는 마지팬에서 사용되지 않습니다. 왜냐하면 쓴 아몬드가 [30]시안화물과 관련된 물질을 포함하고 있기 때문에 미국 법에 의해 미국으로의 수입이 금지되어 있기 때문입니다.무설탕 마지팬은 설탕을 말티톨[31]같은 폴리올로 대체함으로써 만들어질 수 있습니다.다른 종류의 견과류로 만든 품종은 라틴 아메리카에서 먹고, 땅콩으로 만든 마지팬은 [15]멕시코에서 가장 흔한 품종입니다.

어원

여러 개의 과일 모양 마지팬 조각이 들어 있는 그릇

독일어 이름은 원래 영어 이름인 Marchpane을 크게 밀어냈으며, "Marchpane"이라는 단어는 셰익스피어의 로미오와 줄리엣, 1막, 5장, 9장에서 발생합니다.기원은 3월의 빵을 의미하는 라틴어 martius panis에서 온 것일 수 있습니다.Johann Burchard의 Diarium curiae 로마네 (1483–1492)에서 라틴어 형태는 마르티아파니로 나타납니다.[32]그러나, 궁극적인 어원은 불분명합니다; 예를 들어, 이탈리아어 단어는 페이스트리를 의미하는 라틴어 "마사" (그리스어 "Maza"에서 유래)와 빵을 의미하는 "판"에서 유래했습니다, 이것은 프로방스 마사판에서 특히 볼 수 있습니다.포르투갈어 maçapang (여기서 '''는 음소 'ss'의 대체 형태)와 옛 스페인어 mazapan (라틴어 단어에서 'ss'에서 'z'로의 변화는 고대 스페인어에서 흔했고 나중에 'r'가 등장했습니다.옥스포드 영어 사전에 명시된 다른 가능한 어원들 중, 한 이론은 "마르지판"이라는 단어가 항아리로 유명한 버마 도시마르타반의 부패일 수도 있다고 제안합니다.

The Real Academia Española[33] suggests the idea of the Spanish word mazapán to be derived from the Hispanic Arabic بسمة pičmáṭ, which is derived from the Greek παξαμάδιον.

녹색 아이싱이 있는 컵케이크는 잔디처럼 보이고 마지팬은 무당벌레 모양입니다.

또 다른 출처는 아랍어 وثبناام mawthāban "가만히 [34]앉아있는 왕"에서 온 것일 수 있습니다.라틴어로 matapanus로 라틴화된 아랍어는 왕위에 오른 그리스도 [35]을 묘사하는 베네치아 동전을 묘사하는 데 사용되었습니다.이 동전들은 장식적인 상자에 보관되었습니다.동전이 더 이상 유통되지 않게 된 약 15세기부터, 상자들은 사치스러운 단 음식을 저장하고 제공하기 위한 장식 용기가 되었습니다.16세기에 몰래 박스에 들어간 그런 사치품 중 하나는 현재 유명한 아몬드 맛 마지팬으로, 그것이 보관된 박스의 이름을 따서 (적어도 거의) 이름이 붙여졌습니다.

하지만, 만약 마지판이 페르시아에서 유래했다면, 그 이름은 마르즈반(페르시아어로 "경계" 또는 "경계"를 의미하는 마르즈ز 단어와 수호자를 의미하는 접미사 -반ان에서 유래)에서 유래했을 가능성이 높지 않습니다.3세기에서 [citation needed]7세기 사이에 사산 왕조 페르시아 (이란)의 국경 지방을 담당하는 마그라브 또는 군 지휘관들의 계급

생산.

마지팬을 생산하기 위해, 생 아몬드는 "체질, 공기 용출, 그리고 다른 전자 또는 기계 [36]장치들에 의해" 세척된 후, 데치기라고 알려진 과정에서 끓는점 바로 아래의 온도로 약 5분 동안 물에 담가집니다.이것은 아몬드의 피부를 풀어주는데, 아몬드는 고무로 덮인 회전 [37]실린더를 통과함으로써 제거됩니다.그리고 나서, 그것들은 식고, 그 후에 그것들은 거칠게 잘게 썰리고 최대 35%의 [38]설탕과 함께 아몬드 밀가루로 빻습니다.

아몬드 가루 혼합물은 볶고 냉각되며, 그 후에 수크로스(식용 설탕)와 아마도 녹말 시럽 또는 소르비톨과 같은 결합제[38]첨가될 수 있습니다.그런 다음 어떤 형태로든 성형할 수 있습니다.마지팬은 반드시 밀폐용기로 감싸서 굳어지고 탈수되는 것을 방지해야 합니다.지질 [citation needed]산화로 인한 아몬드 오일의 산패를 방지하기 위해 직사광선으로부터 보호해야 합니다.

과학

분자 구성

벤즈알데히드는 아몬드에서 발견되는 맛의 화합물입니다.

마지판의 향과 맛은 벤조인 축합 반응에서 유래한 벤조알데히드와 시안화수소에 기인할 수 있습니다.

물리적 구조

마지판은 아몬드와 설탕을 포함한 부유 입자의 고체상, 혼합하는 동안 통합된 공기로 형성된 부유 공기 포켓상, 물상, 아몬드 [39]오일의 지질상의 4가지 상을 포함하는 식품 에멀젼입니다.장기간 방치하면 단계가 분리될 수 있습니다.아몬드 세포에서 발견되는 인지질과 트리글리세리드에 의해 안정화됩니다.아몬드에서 발견되는 지방산은 스테아르산과 같은 포화 지방과 리놀레산[40]같은 불포화 지방을 포함합니다.유화제는 생산 중에 첨가되어 유통기한을 늘릴 수 있습니다.

마지판의 부드러움은 고체 성분과 액체 성분의 균형입니다.수분 함량은 10%[41] 미만이어야 합니다.

참고 항목

레퍼런스

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서지학

외부 링크