게필트어류

Gefilte fish
게필트어류
Gefilte fish topped with slices of carrot.jpg
당근을 얇게 썰어 올린 게필트
코스전채
지역 또는 주중부와 동유럽, 미국, 이스라엘.
작성자아슈케나지 유대인 공동체
주성분갈은 생선

Gefilte fish (/ɡəˈfɪltə fɪʃ/; from Yiddish: געפֿילטע פֿיש‎, lit. "어묵은 물고기")는 붕어, 백어, 파이크 등과 같이 가루로 된 생선을 밀렵하여 혼합하여 만든 요리다. 전통적으로 아슈케나지 유대인 가정에서 애피타이저 역할을 한다. 샤브바트유월절같은 유대인 명절에 인기가 있으며, 1년 내내 소비될 수도 있다.

역사적으로, 게필트 물고기는 온전한 생선 껍질 안에 채워진 다진 생선 포스미트로 구성된 박제된 전체 물고기였다. 16세기에 이르러 요리사들은 노동집약적인 속을 채우는 단계를 생략하기 시작했고, 양념한 생선은 퀘넬이나 어구와 비슷한 패티로 가장 흔하게 형성되었다.[1]

Tamara Man Tweel이 그녀의 기사에서 언급했듯이, "Gefilte Fish in America"는 다음과 같다.

종교적 의무, 가난, 독창성 때문에 유럽에서 태어난 제필테 물고기는 병입기술, 혁신적인 광고, 대장을 통해 신앙을 경험하고 싶은 미국 유대인의 욕망으로 인해 미국에서 살아남았다.[2]

폴란드에서 카르프포 żyowowsksksksk (" ("("유대인 스타일")로 불리는 제필테 피쉬는 대부분의 가톨릭 폴란드 가정(발트해 인근 북부 지역에서 더 흔하게)[3]에서 전통 음식으로, 크리스마스 이브(12식사 저녁)와 성토요일에 차려진다.

준비 및 서빙

게필트 생선: 통째로 속을 채워 고명으로 만든 생선

게필트 생선은 전통적으로 물고기의 온전한 껍질 안에서 요리되었고, 빵 덩어리를 형성하고 나서 서빙하기 전에 조각으로 잘라졌다. 더 흔하게, 그것은 현재 가장 자주 요리되고 퀘넬과 같은 달걀 모양의 패티로 제공된다. 영국에서는 게필트 생선이 보통 튀겨진다.[4] 게필트 생선은 전형적으로 위에 당근 한 조각이 얹혀져 있고, 옆면에는 크리인이라고 불리는 고추냉이 혼합되어 있다.

현대화된 '게필트 피쉬' 어구를 만들기 위해 생선 필릿을 갈아서 달걀, 빵가루 또는 마차 부스러기, 향신료, 소금, 양파, 당근, 그리고 때로는 감자와 섞어 반죽을 만들어 생선 육수에 끓인다.[5]

잉어, 파이크, 숭어 또는 백어는 게필트 생선을 만드는 데 흔히 사용된다; 최근에는 나일 퍼치연어도 사용된다. 연어로 만든 게필트 생선은 약간 분홍색이다.[6] 그러나 메기는 코셔가 아니기 때문에 사용되지 않는다.[7]

달콤한 vs 맛

게필트 생선은 약간 달거나 고소한 맛이 날 수 있다. 설탕이나 후추를 넣은 게필트 생선을 준비하는 것은 유대인 공동체가 갈리치아나(설탕 포함)인지, 리트박(후추 포함)인지를 보여주는 지표로 여겨지는데, 이디시어 남부와 북부를 구분하는 경계선을 '게필트 어선'이라고 불렀다.[8] 이러한 언어적 격차는 달콤함과 맛의 게필트 물고기 선호의 한 선에 따른다는 것은 1960년대 중반 이디시어 언어학자 마빈 헤르조그에 의해 처음 구성되었다.[9]

이 달콤한 맛의 차이를 추적해 보면 단순히 미각의 차이 이상의 것을 보기 시작한다. 1960년대 중반, 이디시어 학자인 마빈 헤르조그는 아마도 이디시어 방언의 두 가지 주요인 폴란드어/갈리시아어(폴리시/갈리치아나어)와 보다 북부 리투아니아어(Lituanian:Litvak)의 경계를 그리는 것이 달콤하고 고소한 요리 선과 정확히 일직선을 이루는 지도를 만든 것을 가장 먼저 관찰한 것 같다. 그것은 다른 어떤 정치적 또는 자연적 경계선에도 배치되지 않는 사단인데, 이것은 나중에 "게필트 어선"이라고 불리는 엄격히 유대인 지리적 지역이다. 네가 게필트 생선을 어떻게 먹는지 말해주면, 네가 누군지 말해줄게. [원래로 된 이탤릭체][9]

분열의 서쪽에 더 단 게필트 어류의 19세기 경향은 폴란드 사탕무 산업의 발흥에 그 뿌리를 두고 있다.[9]

"다른 유대인들은 고소한 국수 쿠겔을 먹었다."고 [길] 마크스가 메모한다. "당신은 달콤한 챌린지가 없었소. 다른 것에 설탕을 넣겠다는 생각은 터무니없었다." 그러나 폴란드 유대인들은 이 모든 요리에 설탕을 넣기 시작했다. 이전에 페퍼리 쿠겔. 지금 단맛이 나는 속을 채운 양배추. 그리고 생선을 여필트한다.[9]

서비스 준비 완료

이스라엘의 게필트 물고기 항아리

게필트 생선을 만드는 WWII 이후의 방법은 상업적으로 패티나 공의 형태를 취하거나, 갈은 생선의 "로그" 주위에 밀랍 종이 케이싱을 이용하여 밀렵하거나 구워낸다. 이 제품은 통조림과 유리병에 담겨 판매되며, 생선 육수로 만든 젤리, 즉 생선 육수 자체에 포장되어 있다. 나트륨 함량은 220–290 mg/s로 비교적 높다. 저염, 저탄수화물, 저콜레스테롤, 무설탕 품종이 가능하다. 게필트 생선의 대량 유통을 허용한 이 젤리의 특허는 1963년 10월 29일 먼로 내시와 에리히 G. 프로이덴슈타인에게 주어졌다.[10] 게필트 생선 '로그'도 냉동 판매한다.

종교적 관습과 고려사항

종교적으로 관찰하는 유대인들 사이에서는 게필트 생선이 보어를 피하기 위한 전통적인 샤브바트 음식으로 자리 잡았는데, 이는 슐찬 아루치에서 설명한 샤브바트에서 금지된 39가지 활동 중 하나이다. 말 그대로 '선택/선택'인 보어(Borer)는 물고기에서 뼈를 뽑을 때 '음식 안에서의 체'를 채취할 때 발생한다.[11]

생선은 살아 있는 동안 물에 잠겨 있기 때문에 아인하라("악마의 눈")의 대상이 되지 않기 때문에 여러 어종에서 준비한 요리가 행운을 가져다 준다는 것이 덜 일반적인 생각이다. 게다가, 물 속에 가라앉는 것은 악한 눈으로부터 물고기를 보호해주기 때문에, 중동에서는 물고기가 부적과 잡다한 행운의 매력으로 인기가 있다. 동유럽에서는 피셸이라는 이름까지 붙였는데, 이 소년이 운이 좋고 보호받을 것이라는 낙관적인 반성이었다."[12]

게필트 생선은 안식일에 자주 먹는다. 그러나 안식일에는 요리뿐 아니라 뼈와 고기를 분리하는 것도 탈무드에 의해 금지된다. 그래서 보통 그 요리는 전날에 준비해서 차갑게 또는 상온에서 제공된다.[12] 으로 잉어 요리를 먹고 안식일 저녁면서 제네시스에 생선", 곱하기, 사면이 바다의 물을 채우보람 있는"[12]물고기를 안식일 식사를 정력제의 경륜에 가지고 그 계명으로, 현인들의 믿는 것이 안식일 식탁 위에 있는 끊임없이 중독되는[물고기]냄새 커플들(창세기 1:28). 보람 있는 '— whic에게 권유하겠어요.안녕금요일 밤에 유대인의 전통이 장려된다."[2] 더욱이 생선을 뜻하는 히브리어인 dag는 안식일 당일인 7이라는 수치로 그날의 생선 서빙을 더욱 강조한다.[2] 그러나 유대 율법은 물고기의 살을 뼈에서 분리하는 것을 금지하고 있기 때문에 [11]게필테 피쉬와 같은 미리 만들어진 어묵은 그러한 분리를 수행할 필요가 없으므로 게필테 피쉬와 같은 준비물을 정기적인 안식일 주식으로 하고, 필요한 어류 진딧물에는 완벽한 매개체로 만든다.[12][2]

폴란드 카톨릭 가정에서는 게필트 생선(폴란드어: Karp po yydowsku)은 전통적으로 고기 없는 잔치여서 크리스마스 이브와 성 토요일에 먹는 전통 음식이다.[3] 이는 폴란드에서 가톨릭 종교일 때 유대인 요리들이 많이 먹히는 패턴을 따른 것이다.[3]

참고 항목

참조

  1. ^ Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. New York City: Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company. ISBN 9780544186316. Retrieved October 21, 2021.
  2. ^ Jump up to: a b c d Tweel, Tamara Mann (n.d.). "Gefilte Fish in America: A history of the Jewish fish product". My Jewish Learning. 70 Faces Media. Retrieved October 22, 2021.
  3. ^ Jump up to: a b c Jochnowitz, Eve (1998). "Chapter 4: Flavors of Memory: Jewish Food as Culinary Tourism in Poland". In Long, Lucy M. (ed.). Culinary Tourism. Lexington, Ky: The University Press of Kentucky. pp. 97–113. ISBN 9780813126395. Retrieved October 21, 2021. In the public imagination of both Americans and Poles, it is frequently gefilte fish—particularly sweetened gefilte fish—that has outdistanced matzoh as the food that first comes to mind when Jewish food is discussed (Cooper 1993; dc Pomianc 1985). Gefilte fish is sometimes referred to as karp po żydowsku or "Jewish carp," ... Many restaurants in Cracow and Warsaw that are in no other way marked as Jewish offer karp po żydowsku as either an appetizer or a main course. Stranger still, karp po żydowsku has become a traditional dish in many Catholic Polish homes for Christmas Eve and Holy Saturday, traditionally meatless feasts. (p. 109)
    다음 항목으로도 게시됨: Jochnowitz, Eve (January 1, 1998). "Flavors of Memory: Jewish Food as Culinary Tourism in Poland". Southern Folklore. Lexington, Ky: The University Press of Kentucky. 55 (3): 224–237. ISSN 0899-594X. Retrieved October 21, 2021.
  4. ^ Kagan, Aaron (March 11, 2009). "Gefilte Fish, Fried to Perfection". The Forward. The Forward Association, Inc. Retrieved October 21, 2021.
  5. ^ Попова, Марта Федоровна (2004). Секреты Одесской кухни (in Russian). Одесса: Друк. p. 163. ISBN 966-8149-36-X. [Popova, Marta (2004). Secrets of Odessa Cuisine (in Russian). Odessa: Druk. p. 163. ISBN 9789668149368.]
  6. ^ "Salmon Gefilte Fish [recipe]". Sunset. Sunset Publishing Corporation. Retrieved October 22, 2021. Instead of the traditional whitefish, this gefilte fish is made with salmon and a Western white-flesh fish, giving it a pretty pale pink color and rich flavor. [Italics added.]
  7. ^ Greenblatt, Jacob (March 13, 1992). "Non-Kosher Gefilte Fish?". Letters. The New York Times. The New York Times Company. Section C, Page 4. Retrieved October 21, 2021. All segments of Judaism consider catfish a non-kosher fish, as the Torah explicitly proscribes fish that do not have both fins and scales.
  8. ^ Unknown (September 10, 1999). "This is no fish tale: Gefilte tastes tell story of ancestry". J. The Jewish News of Northern California. San Francisco Jewish Community Publications Inc. Retrieved October 21, 2021 – via dateline, Toronto.
  9. ^ Jump up to: a b c d Prichep, Deena (September 24, 2014). "The Gefilte Fish Line: A Sweet And Salty History Of Jewish Identity". NPR. National Public Radio, Inc. Retrieved October 21, 2021.
  10. ^ 1963년 10월 29일(EPO) 발행미국 특허 3108882, 먼로 내시와 에리히 G 프로이드텐슈타인, "식용 어류 제품 준비 방법" 참고 항목: US3108882(USPTO) 및 미국 특허 3,108,882(Google)를 참조하십시오. 2021년 10월 21일 회수
  11. ^ Jump up to: a b Blech, Rabbi Zushe. "The Fortunes of a Fish". Kashrut.com. Scharf Associates. Archived from the original on February 2000. Retrieved October 22, 2021. (원래: MK Vad News & Views, Newsletter, 1권, 7권(더 이상 원래 사이트에 존재하지 않음, MK.ca)에서 발행됨)
  12. ^ Jump up to: a b c d Marks, Gil. "Something's Fishy in the State of Israel". OrthodoxUnion.org (OU.org). Archived from the original on April 1, 2002. Retrieved October 22, 2021.

외부 링크

  • Kirshenblatt-Gimblett, 바바라(2008년)."프랑스 래퍼토리".Hundert에서, 게르손 데이비드(교육.).먹을 것과 마실 것, 음식물그 YIVO 백과 사전'유대인들 동유럽에서.YIVO소 유대인 연구Retrieved 10월 22일 2021년.인쇄에서 Kirshenblatt-Gimblett, 바바라(2008년)를 참조하십시오."음식과 음료".Hundert에서, 게르손 데이비드(교육.).그 YIVO 백과 사전'유대인들 동유럽에서.뉴 헤이븐:예일 대학 출판부. p. 532.아이 에스비엔 9780300119039.
  • Tweel, Tamara Mann (n.d.). "Gefilte Fish in America: A history of the Jewish fish product". My Jewish Learning. 70 Faces Media. Retrieved October 22, 2021.
  • Claudia Roden: "Gefilte Fish and the 유태인" 유대인 유산 온라인 잡지
  • 하임 솔로비치치크 : "파괴와 재건. 현대정통주의의 변혁" (PDF와 HTML). in: 전통, 28권, 4번 (1994년 여름)