겨자(조미료)

Mustard (condiment)
겨자
Mustard.JPG
준비한 겨자 그릇에 담기
코스조미료
지역 또는 주전 세계 유통
주요 성분겨자씨, 물, 식초, 소금
겨자씨(왼쪽 위)는 다른 종류의 겨자를 만들기 위해 갈 수도 있다.이 네 가지 머스타드는 강황색 머스터드(왼쪽 가운데), 바바리아산 스위트 머스터드(오른쪽 가운데), 디종 머스터드(왼쪽 아래), 검은 머스터드(오른쪽 아래)로 만든 거친 프렌치 머스터드입니다.

겨자겨자 식물씨앗으로 만든 조미료이다. (흰색/노란색 머스타드, 시나피스 알바, 갈색 머스타드, 브라시카 준체아, 또는 검은 머스타드, 브라시카 니그라).

전체, 갈린 것, 갈라진 것, 또는 멍든 겨자씨들은 밝은 노란색에서 어두운 갈색에 이르는 페이스트나 소스를 만들기 위해 물, 식초, 레몬 주스, 와인 또는 다른 액체, 소금, 그리고 종종 다른 향신료와 섞인다.씨앗 자체는 강하고 자극적이며 다소 쓴맛이 난다.겨자 조미료의 맛은 단맛부터 매운맛까지 다양하다.

겨자는 보통 고기, 야채, 치즈와 짝을 이루며, 특히 샌드위치, 햄버거, 핫도그에 대한 조미료로 사용됩니다.그것은 또한 많은 드레싱, 글레이즈, 소스, 수프, 그리고 양념장의 재료로 사용된다.크림 또는 개별 씨앗으로, 겨자는 인도, 방글라데시, 지중해, 북유럽과 남동유럽, 아시아, 아메리카, 아프리카 [1]요리에 조미료로 사용되며,[2] 세계에서 가장 인기 있고 널리 사용되는 향신료와 조미료 중 하나이다.

어원학

영어 단어 "mustard"는 앵글로 노르만 머스타드올드 프렌치 모스타르드에서 유래했다.첫 번째 요소는 궁극적으로 라틴어 머스텀("must, 발효되지 않은 포도 주스")에서 유래한 것입니다. 이 조미료는 원래 간 씨앗을 머스텀 또는 버쥬스로 반죽하여 만들어졌습니다.두 번째 요소도 라틴 아트에서 유래합니다. (뜨겁고, 불타는).그것은 13세기 말에 영어로 처음 증명되었지만, 한 세기 [3]전에 성으로 발견되었다.

역사

인더스 계곡(인도 아대륙)의 고고학 발굴 결과 겨자가 그곳에서 재배된 것으로 밝혀졌다.그 문명은 기원전 [4]1850년까지 존재했다.

겨자는 수천 년 동안 아프리카와 중국에서 사용되어 왔다.머스타드 그린은 중국에서 널리 소비되고 있다.황겨풀은 중국에서 주나라(기원전 1046~256년) 때 겨자씨를 갈아서 반죽을 만들던 데서 유래했다.주나라 궁중에서는 [5]식사의 다음 코스에 대한 식욕을 돋우기 위해 자주 사용되었습니다.

로마인들은 아마 양념으로 겨자를 만드는 것을 실험한 최초의 사람들일 것이다.그들은 발효되지 않은 포도 주스(필수)와 갈아놓은 겨자씨(시나피스)를 섞어 "불타는 머스트", 즉 "머스트 아르"[6]를 만들었다.머스터드의 레시피는 4세기 후반 또는 5세기 초에 익명으로 편찬된 로마 요리책인 De requinaria나온다; 그 레시피는 갈은 겨자, 후추, 캐러웨이, 러브지, 구운 고수씨, , 셀러리, 티메, 오레가노, 양파, , 식초, 생선 소스, 그리고 기름을 섞은 것을 요구하며, 스피트로아의 유약으로 의도되었다.멧돼지[7]숨기다.

로마인들은 갈리아에 겨자씨를 수출했을 것으로 보이며, 10세기에 이르러 파리의 생제르맹 데 프레스의 승려들이 로마인들의[clarification needed] 겨자 만들기 지식을 흡수하여 그들만의 [8]생산을 시작했다.파리의 왕실 등록부에 머스터드 제조자가 처음 등장한 것은 1292년으로 [9]거슬러 올라간다.프랑스의 디종은 13세기까지 [8]겨자 제조의 중심지로 인정받았다.디종에서 머스터드의 인기는 1336년 [10]부르고뉴 공작에 의해 열린 축제에서 손님들이 단 한 자리에 앉아 320리터의 머스터드 크림을 소비했다는 기록에서 증명된다.1877년, 가장 유명한 디종 머스터드 메이커 중 하나인 그레이 푸폰은 화이트 와인이 들어간 독특한 레시피를 가진 머스터드 메이커 모리스 그레이와 그의 재정적 [11]후원자인 오귀스트 푸폰 사이의 파트너십으로 설립되었습니다.그들의 성공은 최초의 자동 머스타드 제조기의 [11]도입에 힘입었다.1937년 디종 머스타드는 원산지 명칭을 부여받았다.[8]겨자 제조의 오랜 전통 때문에 디종은 세계의 [8]겨자 수도로 여겨진다.

영국에서 머스터드를 조미료로 일찍 사용한 것은 리처드 2세의 요리사들에 의해 쓰여진 책 퀴리양식에서 1390년부터 증명된다.그것은 머스터드 볼(밀가루와 계피를 섞은 조잡한 겨자씨)의 형태로 준비되었고, 물에 적셔 둥글게 말아 말렸으며,[12] 필요에 따라 쉽게 보관되고 식초나 와인과 결합하여 머스터드 페이스트를 만들었다.Tewkesbury라는 마을은 원래 고추냉이를 갈아서 말린 머스터드로 만든 고급 머스터드 볼로 잘 알려져 있었는데,[13] 이 머스터드 볼은 런던과 다른 지역으로 수출되었고, 윌리엄 셰익스피어의 희곡인 헨리 4세[14]2부에 언급되기도 했다.

핫도그 조미료로 머스터드를 사용하는 것은 1904년 세인트루이스에서 처음 목격되었다고 한다. R.T.[15] French Company에 의해 밝은 노란색의 프랑스 머스타드가 소개된 루이 월드 페어.

요리의 용도

Catla fish (Indian freshwater carp) in authentic Bengali mustard gravy.
정통 벵골 머스터드 그레이비의 카틀라 피쉬(인도 민물 잉어)
머스터드, 옐로우
100g당 영양가 (3.5온스)
에너지276kJ(66kcal)
6 g
설탕3 g
식이섬유3 g
3 g
4 g
광물
%DV
마그네슘
14%
48 mg
칼륨
3%
152mg
나트륨
75%
1120 밀리그램
이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다.
출처: USDA Food Data Central

겨자는 식탁에서 차갑고 뜨거운 [16]고기의 조미료로 가장 많이 사용된다.마요네즈, 비네그레트, 마리네이드, 바비큐 소스의 재료로도 사용된다.핫도그, 프레첼, 브라트부르스트의 인기 반주이기도 하다.네덜란드와 벨기에 북부에서는 겨자, 크림, 파슬리, 마늘, 그리고 소금에 절인 베이컨 조각을 포함한 겨자 수프를 만드는 데 흔히 사용된다.유화제로서의 겨자는 기름과 [17][18][19]물과 같은 두 가지 이상의 불용성 액체의 혼합물을 안정시킬 수 있다.할란다이즈 소스에 머스타드를 첨가하면 [20]응고를 억제할 수 있습니다.

동인도 요리에서 인기 있는 것처럼, 주요 향신료로 머스타드를 요리에 추가할 수 있습니다.혼합 야채나 생선 카레에 더해 인도 요리법에 독특한 맛을 낼 수 있습니다.

영양가

겨자씨 속의 다양한 영양소의 양은 USDA National Nutrition [21]Database에서 확인할 수 있다.양념으로, 겨자는 [20]티스푼당 평균 5킬로칼로리입니다.겨자씨에서 발견되는 많은 비타민과 영양소 중 일부는 셀레늄오메가3 지방산입니다.[22]

준비

겨자씨나 제조법에 따라 다양한 종류의 머스타드가 다양한 강점과 맛을 가지고 있습니다.겨자의 기본 과 "열"은 크게 씨앗의 종류, 준비물, 그리고 [23][24]재료에 의해 결정됩니다.화이트 머스타드 식물(시나피스 알바)의 준비물은 블랙 머스타드(Brassica nigra)나 브라운 머스타드(Brassica juncea)의 준비물보다 매운 맛이 덜하다.물의 온도와 식초와 같은 산의 농도는 또한 준비된 겨자의 강도를 결정합니다; 뜨거운 액체와 강한 산은 강도를 생성하는 화합물을 만드는 효소를 변성시킵니다.따라서 뜨거운 겨자는 찬물로 만들어지지만 뜨거운 물을 사용하면 더 부드러운 조미료를 [25]만들 수 있습니다.

겨자 기름은 씨앗왕겨와 가루에서 추출할 수 있다.

겨자나무 자체는 날카롭고 맵고 톡 쏘는 맛이 난다.

다진 겨자 씨앗과 물을 섞는 것은 씨앗에 있는 두 가지 화합물, 즉 미로시나아제 효소와 시니그린시날빈과 같은 다양한 글루코시놀레이트 사이에 화학 반응을 일으킨다.미로시나아제 효소는 글루코시놀레이트를 일반적으로 겨자 기름으로 알려진 다양한 이소티오시아네이트 화합물로 변화시킨다.겨자 식물 품종의 다양한 글루코시놀레이트 농도와 생산되는 다른 이소티오시아네이트는 다른 맛과 강도를 만든다.

  • 알릴 이소티오시아네이트 및 4-히드록시벤질 이소티오시아네이트는 콧구멍 및 비강에서 열감지 TRPV 이온채널 TRPV1을 자극하기 때문에 머스타드, 고추냉이, 고추냉이, 마늘에서 날카롭고 자극적인 감각을 일으킨다.준비된 겨자의 열은 시간이 [26]지나면 사라질 수 있다.이것은 4-히드록시벤질 이소티오시아네이트의 점진적인 화학적 분해 때문이다.
  • 술포라판, 페네틸 이소티오시아네이트, 벤질 이소티오시아네이트는 브로콜리, 방울양배추, 물냉이, 양배추에서 볼 수 있는 것처럼 부드럽고 자극적이지 않은 농도와 맛을 만들어 냅니다.
  • 술포라판의 술폭시드 단위는 구조적으로 티올과 유사하며, 티올은 양파 또는 마늘 같은 냄새를 생성합니다.

준비된 겨자 조미료에는 짠맛, 신맛, 단맛을 내는 성분도 있을 수 있다.강황은 주로 노란색을 주기 위해 상업적으로 준비된 머스타드에 종종 첨가된다.

저장 및 저장 기간

준비된 겨자는 유리병, 페트병 또는 금속 압착 튜브에 [27]담겨 판매된다.겨자는 항균성과 산성으로 인해 안전을 위해 냉장보관할 필요가 없으며 곰팡이, 곰팡이, 유해 [28]박테리아가 자라지 않습니다.겨자는 건조하거나 맛을 잃거나 [28]산화로 갈색이 될 수 있지만 먹을 수 없거나 해롭지 않게 무한히 지속될 수 있습니다.소량의 와인이나 식초를 섞으면 건조된 머스터드를 개선할 수 있다.장기간 보관된 준비된 겨자는 분리될 수 있으며, 이는 저거나 흔들어서 보정할 수 있습니다.머스타드는 냉장 보관하지 않고 오래 보관하면 쓴맛이 [29]날 수 있다.

겨자씨를 통째로 으깨서 액체와 섞으면 톡 쏘는 유황화합물을 방출하는 효소가 활성화되지만 금방 증발한다.와인이나 식초와 같은 산성 액체는 반응을 [30]늦춤으로써 더 오래 지속되는 맛을 만들어낸다.그러나 준비된 머스타드는 시간이 지날수록 매운맛을 잃는다; 밀폐된 용기(투명하거나 어두운 곳)를 서늘한 [31]곳이나 냉장고에 보관함으로써 손실을 줄일 수 있다.

품종

루마니아 테쿠치 겨자
핀란드산 황색 머스터드 코티시나피 한 병

머스터드로 유명한 곳은 프랑스의 디종과 미오, 영국의 노리치와 튜크스베리 머스터드, 독일의 뒤셀도르프, 바우첸, 바이에른 등이다.그것들은 보조 향신료와 겨자씨 준비에 따라 다르다.겨자껍질은 씨앗과 함께 갈거나, 최초 분쇄 후 껍질을 벗길 수 있다. "전체 곡물 겨자"는 갈지 않은 겨자씨 또는 부분적으로 간 겨자씨를 유지한다.바바리아산 스위트 머스타드는 산을 거의 함유하지 않아 보존을 위해 많은 양의 설탕을 대체한다.루마니아산 테쿠치 머스타드는 동남아시아에서 매우 인기 있는 달콤한 품종으로 미티테이 등 구이 고기에 적합합니다.준비된 겨자를 삶아 물기를 가라앉히는 경우도 있고 숙성시키는 경우도 있습니다.아이리쉬 머스타드는 위스키, 스타우트(일반적으로 기네스), 을 섞은 통곡물 머스터드입니다.가라시는 일본의 매운 겨자입니다.

가정 준비

본 발명의 가정용 식탁용 겨자 제조방법은 분쇄된 겨자가루를 물 또는 와인, 식초, 우유, 맥주 등의 산성액에 원하는 농도로 혼합하여 10분간 [32]방치하는 것이다.그것은 보통 식사 직전에 준비된다; 특히 물과 함께 준비된 겨자는 더 자극적이지만, 빠르게 [30]변질된다.

디종 머스타드

불가리아로 수출된 디종 겨자

디종 머스타드는 1856년 디종의 장 나이건이 식초의 일반적인 재료를 익지 않은 [33]포도의 산성 "녹색" 주스인 베르주스로 대체했을 때 시작되었다.오늘날 디종에서 나는 대부분의 머스타드에는 버쥬이스가 아닌 화이트 와인이 들어있다.

"디존 머스터드"는 보호 식품 이름이 아닙니다.머스터드 공장이 디종과 인접한 마을에서 여전히 운영되고 있지만, "디종"으로 묘사되는 대부분의 머스터드는 다른 곳에서 생산된다.

잉글리시 머스터드

잉글리시 머스타드는 밝은 노란색으로 비교적 농도가 짙다.다른 많은 머스타드보다 강하고, 특히 요리 재료로 향신료에 적합하지만, 찬 고기나 뜨거운 고기를 위한 식탁용 조미료로도 사용됩니다.영국 머스터드의 가장 유명한 브랜드는 노리치의 콜만스입니다.노리치는 1814년에 노란색 주석의 가루로 처음 그 품종을 생산했습니다; 페이스트로도 사용할 수 있습니다.클레멘츠 부인이라는 이름의 더럼에 기반을 둔 여성은 1720년에 [34]준비된 형태로 영국식 머스타드를 판매한 최초의 사람이었다.

프렌치 머스터드

프렌치 머스타드는 짙은 갈색, 순하고 톡 쏘며 달콤한 머스타드이며 이름에도 불구하고 프랑스산이 아닙니다.프렌치 머스타드는 영국 특유의 것으로 1936년 [35]콜먼스에 의해 발명되었다.그것은 특히 스테이크의 인기 있는 반주가 되었다.2000년 경쟁 [36]머스터드 제조업체인 아모라 마일을 인수한 뒤 유럽연합(EU)이 프랑스산 머스터드 판매를 중단하라는 명령을 내리자 콜먼은 2001년 프랑스산 머스터드 생산을 중단했다.많은 영국 슈퍼마켓들은 여전히 그들만의 프랑스식 머스타드를 제공한다.

미국산 황색 겨자

전형적인 밝은 노란색 포장을 가진 Plochman의 순한 노란색 머스터드

미국에서 가장 일반적으로 사용되는 머스타드는 "노란 머스터드"로 판매되는 미국 머스터드이다.전체적으로 고농도의 황색 머스터드 씨앗과 고농도의 식초를 사용한 강황 분말을 함유하여 매우 순한 황색 머스터드입니다.1904년 조지 J. 프렌치에 의해 "크림 샐러드 머스타드"로 소개되었다.노란 머스타드는 정기적으로 핫도그, 샌드위치, 프레첼, 햄버거를 얹는데 사용된다.그것은 또한 많은 감자 샐러드, 바비큐 소스, 샐러드 드레싱의 재료이다.이러한 어플리케이션에서는 일반적으로 "핫도그", "볼파크", "아메리칸 옐로우", "선샤인" 또는 "준비된" 머스터드라고 불립니다.오스트리아에서는 Amerikanischer Senf(미국식 머스터드)라고 불리며 현지 품종보다 훨씬 순하다고 여겨진다.

매운 갈색 머스터드

매운 갈색 머스타드는 미국에서도 흔히 사용된다.거칠게 갈은 갈색 머스터드 씨앗을 포함하고 있어 얼룩덜룩한 외관과 미국산 황색 머스터드보다 매운 맛을 낸다.일부 "델리식" 머스타드에는 추가적인 열을 위해 고추냉이가 포함되어 있습니다.루이지애나에서 인기 있는 품종은 크레올 머스터드라고 불리는데, 이것은 대부분의 매운 갈색 종류보다 훨씬 거칠다.

통곡 겨자

프랑스산 통곡물 머스터드

곡류 머스터드라고도 불리는 통곡물 머스터드에 씨앗을 다른 재료와 통째로 섞는다.겨자씨종 혼합을 통해 다양한 맛과 강점을 얻을 수 있습니다.그로닝엔 머스타드는 곡물을 부분적으로 갈아 넣은 머스터드의 한 예이다.

허니머스타드

허니 머스타드는 겨자와 꿀을 혼합한 것으로, 전형적으로 1:1 비율로 [37]섞는다.그것은 샌드위치와 닭손가락과 같은 핑거푸드의 딥으로 흔히 사용된다.그것은 또한 샐러드 드레싱을 만들기 위해 식초나 올리브 오일과 결합될 수 있다.

핫 머스타드

"뜨거운 머스터드"라는 용어는 겨자 [26]씨앗의 자연적인 자극성을 끌어내기 위해 준비된 머스터드를 말한다.이것은 노란 겨자씨보다 더 자극적인 검은 겨자씨나 갈색 겨자씨, 그리고 사용되는 [26][38]액체의 낮은 산도를 사용함으로써 강화된다.

고추 겨자

다양한 강도의 고추는 다양한 머스타드를 담백한 겨자보다 더 자극적으로 만들기 위해 사용됩니다.고추나 고추로 만든 핫소스는 노란 머스터드, 갈색 머스터드 또는 스피릿 머스타드와 같은 다양한 기본 스타일의 머스터드에 첨가된다.

과일수염

과일과 겨자는 롬바르드가 14세기[10]모스타다 디 프루타를 창조한 이래로 결합되어 왔다.달콤하고 뜨거운 머스터드 시럽에 보존된 큰 과일 덩어리는 고기와 게임과 함께 제공되었고, 밀라노 공작들이 가장 좋아하는 것으로 알려졌습니다.과일 머스터드의 전통적인 변형은 사과 머스터드, 모과 모과 모과 모과 모과 모과 모과 모과 비센티나, 잼 같은 외관을 가지고 있습니다.이탈리아의 여러 지역에서, 모스타다라는 용어는 과일, 야채, 그리고 포도 주스로 만든 달콤한 조미료를 가리키며, 포도 주스는 시럽이 될 때까지 끓인다.

콧수염

알코올 증류주를 사용한 액주 머스타드는 알코올 증류스타드는 알코올 증류주.위스키를 곁들인 아란 머스타드, 브랜디드 복숭아 머스타드, 코냑 머스타드, 위스키를 곁들인 아일랜드식 "퍼브" 머스타드,[39] 잭 다니엘 머스타드 등이 있다.

스위트 머스터드

바이에른산 달콤한 머스타드는 설탕, 사과 소스 또는 꿀로 단맛을 낸 겨자씨로 만들어집니다.일반적으로 Weiwburst 또는 Leberkése와 함께 제공됩니다.바이스부르스텐프바이스부르스테의 머스터드이며, 이 달콤한 머스터드의 가장 흔한 이름이다.스위트 머스타드와 레베르케세의 조합에 대한 지역적인 차이는 바이에른 내에서 존재한다.오스트리아와 스위스에서 다른 종류의 달콤한 콧수염이 알려져 있다.스위트 머스타드는 1854년 [citation needed]뮌헨에서 요한 콘래드 드벨리에 의해 처음 만들어졌습니다.

유명 브랜드 및 제조사

호주.

브라질

  • 헤머

캐나다

핀란드

에스토니아

프랑스.

독일.

네덜란드

  • 마네

노르웨이

  • 버그비
  • 이둔

폴란드

  • 롤스키
  • 카미스
  • 무스카르다 키엘레카
  • 프라이매트

터키

  • 데리지야
  • 외지에르
  • 투카슈
  • 타트

스위스

영국

미국

인도 아대륙

갈색 머스타드는 인더스 계곡 문명에서 재배된 향신료이며 오늘날 [40]인도 아대륙에서 사용되는 중요한 향신료 중 하나입니다.카순디는 인기 있는 벵골의 매운 머스터드 맛입니다.다양한 종류의 카순디가 있습니다.그것은 규칙적인 식사나 다양한 과일과 길거리 음식과 함께 사용된다.

알레르기

강한 겨자는 눈에 을 흘리게 하고 혀, 입천장, 목을 따끔거릴 수 있습니다.집에서 만든 콧수염은 대부분의 상업용 [41]제품보다 더 맵고 맛이 강할 수 있다.

겨자 식물의 어떤 부분도 드물게 과민증을 포함한 일부 사람들에게 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다.유럽연합(EU)에서는 포장식품에 머스터드의 존재를 성분으로 표시하거나 미량의 의도하지 않은 오염으로 표시해야 한다.식품 라벨에 관한 규정(EC) 1169/2011은[42] 포장 식품에 성분 목록의 일부로 라벨에 명확하게 표시되어야 하는 14개의 알레르겐을 독특한 인쇄법(즉, 굵은 대문자)을 사용하여 나열한다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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참고 문헌

  • 하젠, 자넷나만의 미식가 수염 만들기.크로니클 북스, 1993년 ISBN 0-8118-0173-X
  • 소여, 헬레네미식가 수염: 만드는 법, 요리하는 법주식회사 요리예술, 1990년 ISBN 0-914667-15-7