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비랴니

Biryani
이 기사는 밥 요리에 관한 기사입니다. 2013년 영화는 비리야니(영화)를 참고하세요. 2020년 영화는 Biriyaani를 참조하세요.
이스파한 베랴니와 혼동하지 마십시오.
비랴니
하이데라바디덤비랴니
대체명비리야니, 비리아니, 베리아니, 브리야니, 브리야니, 브리야니, 브리야니, 부리야니, 바리아니, 베리야니
코스메인디시
원산지이란
지역 또는 주남아시아, 서아시아, 중앙아시아, 동남아시아
서빙온도더워요
주성분
  • 밥
  • 향신료
  • 고기
일반적으로 사용되는 성분
  • 머튼
  • 치킨.
  • 쇠고기
  • 계란
  • 견과류
  • 말린과일
  • 야채들
  • 감자
변주곡여러가지
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비랴니(/b ɜː르 ˈ니/)는 고대 이란에서 유래된 것으로 생각되는 혼합 밥 요리입니다. 쌀, 어떤 종류의 고기(치킨, 쇠고기, 염소, 양고기, 대하 또는 생선)와 향신료로 만들어집니다. 채식주의자의 입맛을 맞추기 위해 어떤 경우에는 고기에 야채를 대체하여 준비합니다.[3] 때때로 계란 및/또는 감자가 첨가됩니다.[4]

비랴니는 남아시아에서 가장 인기 있는 요리 중 하나이며, 이 지역 출신의 디아스포라들 사이에서도 가장 인기 있는 요리 중 하나입니다. 이라크, 미얀마, 태국, 말레이시아 등 세계 다른 지역에서도 비슷한 요리가 준비되어 있습니다.[5] 비랴니는 인도 온라인 음식 주문 및 배달 서비스에서 가장 많이 주문된 단일 요리입니다.[6][7]

어원

Decorative stamp with picture of a biryani served up in a round terracotta pot, labelled "500" in top left corner of stamp and "Biryani" in top right corner
비랴니는 2017년 인도 우표에 묘사되었습니다.

한 이론은 이것이 페르시아어로 쌀을 뜻하는 비린즈 (페르시아어: برنج)에서 유래되었다고 말합니다. 또 다른 이론에 따르면, 이것은 "튀기다" 또는 "구우다"라는 뜻의 비리안 또는 베리얀 (페르시아어: بریان)에서 유래되었다고 합니다. 이것은 또한 "양파를 굽다"라는 뜻의 페르시아어 베레슈탄 (페르시아어: برشتن)과 관련이 있을 수 있는데, 이는 부드러운 향신료 외에도 종종 튀긴 양파와 고기를 곁들여 밥에 맛을 내기 때문입니다.

기원.

이 요리는 이란에서 시작되어 다른 나라로 여행을 갔습니다. BBC에 따르면, "그것은 데칸 지역으로 순례자들과 귀족 혈통의 군인 정치인들과 함께 여행했을 가능성이 있습니다."[1]

남인도

탈라세리 비리야니, 남인도 비리야니

비랴니(Biryani)는 케랄라(Kerala) 말라바르(Malabar) 지역의 네이처(Neychor), 일명 '희 라이스(Ghee Rice)'의 변종입니다. 가장 큰 차이점은 비랴니는 구운 고기로 요리된 밥을 포함하는 반면, 네이초르 또는 기 라이스는 일반적으로 고기 카레와 함께 제공된다는 것입니다.[12]

남인도의 비랴니의 기원은 북인도의 무굴 시대 훨씬 이전의 시기로 거슬러 올라갈 수 있습니다. 기원전 200년에서 서기 200년 사이의 상암 문헌에 따르면 무굴보다 약 1500년 전에 비랴니와 비슷한 요리에 대해 가장 먼저 언급된 것은 "운초루"입니다. 케랄라에서 체라 왕들의 병사들에게 제공된 이 요리는 오늘날의 비랴니의 전신으로 여겨지며, 페르시아어 "비랴니"와 유사한 말라얄람어/타밀어 "온초루"에서 언급됩니다.우온 소루는 쌀, 기, 고기, 강황, 고수, 후추, 월계수 잎으로 만들어졌으며 케랄라에서 체라왕의 군사를 먹이는 데 사용되었다고 합니다.[13][14][15]

말라바르 품종에 사용되는 향신료와 같이 남인도 비르야니의 제조에 사용되는 향신료는 지역과 서부 갓이 독특합니다. 이러한 향신료는 중동, 페르시아, 북인도에서는 찾아볼 수 없으며, 남인도 비랴니의 독특한 요리 유산과 현지 재료를 강조합니다.[13][14][15]

쌀이 주식으로 더 널리 사용되는 남인도에서는 텔랑가나의 하이데라바드(일부 사람들은 이 요리가 유래했다고[16] 생각하는 곳), 카르나타카 해안의 망갈로레와 바트칼, 말라바르 케랄라의 탈라세리와 코지코드, 타밀나두의 암부르와 체티나드에서 몇 가지 다른 품종의 비랴니가 나타났습니다.[8][17]

말라바르 비리야니는 말라바르 지역에서 매우 인기가 많아 칸누르 지역의 탈라세리의 티야르족이 그들만의 독특한 방식으로 그것을 각색하여 오늘날 탈라세리 비리야니라고 불리는 말라바르 비리야니의 변종을 만들었습니다.[18]

북인도

이 요리의 정확한 기원은 불확실합니다. 북인도에서는 다양한 품종의 비랴니가 개발되었습니다.[8][17]

역사학자 리지 콜링엄(Lizzie Collingham)에 따르면 현대의 비랴니는 무굴 제국(1526–1857)의 왕실 부엌에서 발전했으며 인도와 페르시아 필라프의 토착 매운 밥 요리를 혼합했다고 합니다.[19] 인도 음식점 주인 크리스 딜런(Kris Dillon)은 이 요리가 페르시아에서 유래했으며, 무굴족에 의해 인도로 가져왔다고 믿고 있습니다.[20]

또 다른 이론은 이 요리가 첫 번째 무굴 황제 바부르가 인도를 정복하기 전에 인도에서 준비되었다고 주장합니다.[21] 16세기 무굴 문자인 아인이 아크바리는 비르야니스와 필라프(또는 풀라오)를 구별하지 않습니다. 비르야니라는 단어는 인도에서 더 오래된 용법이라고 명시되어 있습니다.[citation needed][22] 비랴니가 티무르의 침략과 함께 인도에 왔다는 유사한 이론은 그 기간 동안 그의 고향 땅에 비랴니가 존재했다는 기록이 없기 때문에 틀린 것으로 보입니다.[21]

비랴니라는 책을 쓴 프라티바 카란(Pratibha Karan)에 따르면, 비랴니는 아랍 상인들이 인도 아대륙으로 가져온 필라프 품종에서 유래한 무굴 출신이라고 합니다. 그녀는 풀라오가 중세 인도의 군대 요리였다고 추측합니다. 군대는 어떤 고기든 먹을 수 있는 쌀 한 가마솥 요리를 준비할 것입니다. 시간이 지남에 따라 요리 방법이 달라 비랴니가 되었고, 풀라오와 비랴니의 구분이 자의적이었습니다.[8][21]

인도의 비랴니 레스토랑 체인점 주인인 비슈와나트 셰노이에 따르면, 비랴니의 한 지점은 무굴족 출신이고, 다른 지점은 아랍 상인들에 의해 남인도의 말라바르로 옮겨졌다고 합니다.[23]

이 발명품은 샤 자한 시대의 것으로 거슬러 올라가는 다양한 외설적인 이야기들이 있지만 저명한 역사가인 라나 사프비는 바하두르 샤 자파르 시대의 무굴 시대의 요리법을 겨우 찾을 수 있었다고 말합니다. 그 전에 비랴니가 없었다는 것은 그녀의 주장이 아닙니다. 단지 그녀가 요리법을 찾지 못했다는 것입니다. 문헌을 살펴본 다른 역사학자들은 비랴니에 대한 최초의 언급이 18세기 경에 나타난다고 말합니다.[24]


재료

비랴니의 재료는 지역과 사용하는 육류 및 채소의 종류에 따라 다릅니다. 고기(닭, 염소, 쇠고기, 양,[25] 대하 또는 생선)는 쌀과 함께 먹는 주요 재료입니다. 인도 아대륙 요리에서 흔히 볼 수 있는 것처럼, 비랴니를 준비할 때 야채를 사용하기도 합니다. 옥수수는 계절과 이용 가능 여부에 따라 사용할 수 있습니다. 나브라탄 비랴니는 캐슈, 술타나(키스미스)와 같은 더 달콤하고 풍부한 재료와 사과, 파인애플과 같은 과일을 사용하는 경향이 있습니다.[26]

비랴니에 사용되는 향신료와 조미료는 회향씨, 기(정제 버터), 육두구, 메이스,[27] 후추, 정향,[27] 카다멈, 계피, 월계수 잎, 고수, 민트, 생강, 양파, 토마토, 청경채,[25] 마늘을 포함할 수 있습니다. 프리미엄 품종에는 샤프란이 포함됩니다.[27] 비랴니를 위한 몇몇 상업적인 조리법은 또한 미타 잇타르시 아타르, 쿠라 & 로즈 워터와 같은 아로마틱 에센스를 포함합니다. 말린 사워 프룬(알루 부하라)을 비랴니에 첨가할 수도 있습니다.

보통 향신료에 곁들이는 주요 재료는 닭고기, 양고기 또는 염소 고기입니다. 특별한 품종은 쇠고기나 해산물을 대신 사용할 수도 있습니다. 요리는 다히 처트니 또는 라이타, 세케 케밥, 코르마, 카레, 오베르긴(브린잘)의 새콤한 요리, 삶은 달걀, 샐러드와 함께 제공될 수 있습니다.

준비 스타일

비랴니는 파키("조리")와 카치("생")[28]의 두 가지 스타일/기술 중 하나를 사용하여 요리할 수 있습니다.

  • 파키 비랴니에서, 쌀, 양념된 고기, 그리고 모든 야채들은 요리 용기에서 층층이 합쳐지기 전에 부분적으로 ("4분의 3") 별도로 요리됩니다. 쌀의 다른 층은 다른 향신료(예: 쌀에 다른 색과 맛을 주기 위해 용해된 사프란 또는 강황)로 처리될 수 있습니다. 그런 다음 내용물을 구워 요리를 완성하고 맛이 결합되도록 합니다. 또는 재료를 완전히 익힌 다음 제공하기 전에 레이어드하여 간단히 결합할 수 있습니다.
  • 카치 비랴니에서, 재워진 생고기의 층들은 (위와 같이 다른 향신료로 처리될 수도 있는) 습하고 미리 불린 생쌀과 함께 층층이 교대로 요리되며, 베이킹 또는 중저온의 직열(일반적으로 최소 1시간)에 의해 함께 요리됩니다. 요리는 재료 자체의 수분으로부터 증기를 얻는 과정에 의해 발생합니다: 요리 용기의 뚜껑은 증기가 빠져나가지 못하도록 밀봉됩니다(전통적으로, 밀 반죽의 스트립으로).
조리 냄비 하단에 요거트 기반의 양념장이 추가적인 풍미와 수분을 제공합니다. 감자는 종종 바닥층(이란 요리에서도 사용되는 기술)을 구성하는데, 이는 천연 수분 함량으로 인해 실수로 화상을 입을 위험이 적기 때문입니다. 뚜껑은 음식이 나올 준비가 될 때까지 열리지 않습니다. Kacchi biryani는 pakki biryani보다 기술적으로 훨씬 더 까다롭고 시간이 많이 소요되는 이유는 다음과 같습니다.
  • 고기, 쌀, 감자와 같은 다른 재료들은 다른 조리 시간을 갖습니다: 부드러운 고기/닭고기 칼집은 밥이 완성되기 전에 완전히 익힐 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 많은 깍지 요리법에서는 생쌀이 아닌 반숙(반숙) 쌀을 사용합니다.
  • 직열을 사용할 경우, 내부 내용물이 날 것 그대로인 상태에서 용기 바닥과 접촉하는 식품층이 화상을 입을 위험이 있습니다. 이 위험은 중간 정도의 불에서 지속적으로 굽거나 낮은 직화불에서 매우 느린 요리로 최소화됩니다. 그러나 이 방법은 조리 시간을 상당히 증가시킵니다.
  • 한 가지 방법은 요리 용기를 밀봉한 상태에서 요리를 "블라인드"로 요리하는 것입니다. 따라서 요리 진행 상황을 모니터링할 수 없습니다. 사용된 날 음식과 날 음식을 요리하는 데 필요한 열, 그리고 기후가 요리 과정에 어떤 영향을 미칠 수 있는지 이해해야 합니다. 따라서 깍두기 비랴니를 만들려면 양념된 손이 필요합니다.

품종

인도 아대륙에서

파라다이스에서 미르치카살란, 라이타, 샐러드와 함께 제공되는 하이데라바디 계란 비랴니
하이데라바디 채소 비랴니는 미국 탬파에서 요리를 했습니다.
라호르의 비랴니

많은 종류의 비랴니가 있는데, 그들의 이름은 종종 그들의 원산지를 기반으로 합니다. 예를 들어, 신디 비랴니는 지금의 파키스탄의 신드 지역에서, 하이데라바디 비랴니는 남인도의 하이데라바드 도시에서 발전했습니다.

어떤 사람들은 그것을 파는 가게의 이름을 예로 들었습니다. 하지 비리야니, 하지 난나 비리야니, 하지 난나 비리야니,[29] 하지 난나 비리야니는 다카, 학생 비리야니는 카라치,[30][31] 럭키 비리야니는 반드라, 바그다디 비리야니는 뭄바이 콜라바,[26] 비르 상비 기자에 따르면 비르야니스는 종종 그들이 기원하는 이슬람 공동체에 특정합니다.[32]

암부르/바니얌바디비랴니

암부르/바니얌바디 비랴니는 무슬림 인구가 많은 타밀나두 북동부 티루파투르 지역의 이웃 마을 암부르와 바니얌바디에서 요리되는 품종입니다. 그것은 한때 그 지역을 지배했던 아르콧의 나왁스에 의해 소개되었습니다. 일반적으로 지라 삼바 쌀로 만들어집니다.[33]

암부르/바니얌바디 비랴니는 새콤한 브린잘 카레인 달차와 파차디 또는 라이타(플레인 요거트, 토마토, 칠리, 소금을 섞은 양파)가 곁들여집니다. 특유의 향이 있어 위장에 가벼운 것으로 여겨집니다. 향신료의 사용량은 적당하고 커드는 육즙 베이스로 사용됩니다. 또한 쌀에 대한 고기의 비율이 더 높습니다.[22] 암부르 스타일의 비리야니는 남인도 전역에서 길거리 음식으로 인기가 있습니다.

비프/칼랴니 비랴니

비프비랴니

쇠고기 비랴니는 이름에서 알 수 있듯이 고기로 쇠고기를 사용합니다. 하이데라바드에서는 물소나 소 고기가 사용되는 칼랴니 비랴니로 유명합니다.[34][35] 이 식사는 18세기 무렵 비다르의 칼랴니 나밥족이 하이데라바드에 온 후 시작되었습니다. 칼랴니 비랴니는 작은 정육면체의 쇠고기, 일반 향신료, 양파 및 많은 토마토로 만들어집니다. 뚜렷한 토마토, 지라, 다니아 맛이 있습니다.[36] 케랄라에서는 쇠고기 비랴니가 잘 알려져 있습니다.[37]

바트칼리/나바야티비랴니

이것은 나바야트 요리의 필수적인 부분이며 카르나타카의 해안 마을인 바트칼의 명물입니다. 그것의 기원은 비랴니 뿐만 아니라 카밥과 인도 빵의 변형을 남긴 페르시아 상인들에게 거슬러 올라갑니다. 바트칼리 비랴니에서는 고기를 양파와 풋고추 기반의 마살라로 요리하고 향긋한 쌀과 겹겹이 쌓습니다. 특유의 맵고 헤드한 맛이 나며, 밥이 압도적으로 하얗고 은은한 오렌지 줄무늬가 있습니다. 다양한 종류로는 쇠고기, 염소, 닭, 티타(파르트리지), 계란, 생선, 게, 새우, 야채 비랴니가 있습니다.

이 비랴니는 탈라세리와 비슷하지만 마늘을 넣은 으깬 양파의 잔주가 남아있는 것과 다릅니다. 카레 잎을 섞은 몇 가지 칠리와 향신료는 바트칼 비랴니에게 독특한 맛을 제공합니다. 오일을 사용하지 않습니다.[38]

Bohri biryani

보흐리스 가족이 준비한 보흐리 비랴니는 많은 토마토로 맛을 냅니다.[23] 카라치에서 인기가 많습니다.

Chettinad biryani

체티나드 비랴니는 인도 타밀나두 주에서 유명합니다. 지라카 삼바 쌀로 만들어졌고, 향신료와 기향이 납니다. 맵고 톡 쏘는 염소고기 육즙인[citation needed] 넨주 엘룸부 쿠잠부와 함께 먹는 것이 가장 좋습니다. 포디코지는 일반적으로 튀긴 양파와 카레 잎으로 덮여 있습니다.[39][40][41][42]

Degh Biryani
데그비리야니는 파르바니 지역과 주변 지역에서 활동했습니다.

Degh ki biryani/akhni biryani of Parbhani

데기 비랴니는 쇠고기나 양고기의 작은 정육면체로 만든 전형적인 비랴니입니다. 이 비랴니는 파르바니에서 유명하며 일반적으로 결혼식에 제공됩니다.

고기는 생강, 마늘, 홍고추, 쿠민, 가람마살라, 양파 튀김, 커드로 맛을 냅니다. 이 비랴니는 카차이고쉬트키비랴니 또는 덤비랴니라고도 알려져 있으며, 고기를 재우고 짧은 알갱이와 고운 쌀과 함께 요리합니다. 향긋하고 향기로운 맛을 위해 느린 불 또는 덤에 남겨집니다.

델리비랴니

델리식 비랴니는 무굴 왕들이 그들의 정치적인 수도를 북인도의 도시 델리로 옮기면서 독특한 지역적인 맛을 개발했습니다. 1950년대까지 대부분의 사람들은 집에서 비랴니를 요리했고 집 밖의 식당에서는 거의 먹지 않았습니다. 따라서 레스토랑은 주로 여행자와 상인을 대상으로 했습니다. 이 두 부류의 사람들 중 더 많은 사람들이 있는 지역은 더 많은 식당을 키웠고, 따라서 그들 자신의 비랴니 버전을 키웠습니다. 이것이 델리에서 비랴니를 파는 대부분의 가게들이 자마 마스지드(여행객들을 위한)와 같은 모스크 또는 전통적인 쇼핑 구역(찬드니 차우크와 같은) 근처에 있는 경향이 있었던 이유입니다.

델리의 각 지역은 고유의 비랴니 스타일을 가지고 있으며, 종종 원래의 목적을 기반으로 하여 니자무딘 비랴니, 샤자하나바드 비랴니 등이 생겨났습니다. 니자무딘 비랴니는 주로 니자무딘 다르가 신사에서 제물로 바치기 위해 대량으로 만들고 그 후 신자들에게 나누어주기 위해 의도되었기 때문에 보통 값비싼 고기와 향신료가 거의 없었습니다.[26] 델리의 내셔널 스포츠 클럽 밖에 위치한 Babu Shahi Bawarchi 가게들에 의해 대중화된 많은 녹색 칠리를 사용하는 논덤 비르야니는 비공식적으로 Babu Shahi biryani라고 불립니다. 델리 비랴니의 또 다른 버전은 아차르(피클)를 사용하며 아차리 비랴니라고 불립니다.[43]

Dhakaiya biryani

벵골어 무튼 비리야니는 다카 카치 비리야니로 알려져 있습니다.

방글라데시의 다카시는 양념이 많이 된 쌀과 염소 고기로 만든 요리인 쉐본 비랴니를 파는 것으로 유명합니다. 조리법에는 양념이 많이 된 쌀, 염소 고기, 겨자 기름, 마늘, 양파, 흑후추, 샤프란, 정향, 카다멈, 계피, 소금, 레몬, 도이, 땅콩, 크림, 건포도 및 소량의 치즈(소나 버팔로에서 가져온 것)가 포함됩니다. 하지 비랴니는 외국에 사는 방글라데시인들이 가장 좋아하는 음식입니다.[44] 한 다카 레스토랑의 창업자가 다음 세대에게 레시피를 전수했습니다. 하지 모하마드 샤헤드는 "저는 소금의 양조차도 아무것도 바꾸지 않았습니다"라고 주장했습니다.[45] 벵골 스타일의 비랴니는 종종 감자를 포함합니다.

다카이야 카치 비랴니는 요거트, 고수, 민트, 소금으로 만든 소금에 절인 민트 음료인 보르하니와 함께 제공됩니다.

Dindigul biryani

타밀 나두의 도시 딘디굴은 톡 쏘는 맛을 위해 약간의 커드와 레몬 주스를 사용하는 비랴니로 유명합니다.[46]

도네비랴니

카르나타카에 있는 방갈로르의 군사 호텔들은 도네라고 불리는 말린 플랜테인 잎 그릇에 나오는 비랴니를 파는 것으로 알려져 있습니다.[47] 일반적으로 지라 삼바 쌀, 일반적인 민트와 고수 잎이 많은 요구르트로 만들어집니다.[48][49]

하이데라바디비랴니

주 기사: 하이데라바디비랴니
하이데라바디 치킨 비랴니

하이데라바디 비랴니는 인도에서 가장 유명한 비랴니입니다; 어떤 사람들은 비랴니가 하이데라바드와 동의어라고 말합니다.[50] 하이데라바디 비랴니는 무굴 황제 아우랑제브에 의해 데칸의 총독으로 처음 임명된 아사프 자 1세의 통치하에 발전했습니다. 이 제품은 베이스마티 쌀, 향신료, 염소 고기로 만들어집니다. 인기 있는 변형은 염소 고기 대신 닭고기를 사용합니다. 하이데라바디 비랴니에는 염소고기를 재워 밥과 함께 요리하는 카차이 고쉬트키 비랴니나 덤 비랴니와 같은 다양한 형태가 있습니다. 향긋하고 향기로운 맛을 위해 느린 불 또는 덤에 남겨집니다.[51]

메모니/쿠치비랴니

메모니 비랴니는 인도와 파키스탄의 구자라트-신드 지역의 메몬스에 의해 개발된 매우 매운 품종입니다.[23] 양고기, 다히, 튀긴 양파, 감자 등으로 만들어지며, 신디비랴니에 비해 토마토가 적습니다.

칼랴니비랴니

칼랴니 비랴니는 이전 하이데라바드 데칸 주 출신의 전형적인 비랴니입니다.[52] "가난한 사람들의" 하이데라바디 비랴니로도 알려진 칼랴니 비랴니는 항상 작은 정육면체의 버팔로 고기로 만들어집니다.

고기는 생강, 마늘, 강황, 홍고추, 쿠민, 고수 가루, 그리고 많은 양파와 토마토로 맛을 냅니다. 먼저 진한 카레로 조리한 후 밥과 함께 조리합니다. 그런 다음 덤(덮힌 냄비에서 쪄내는 인도식 방법)을 줍니다.

칼랴니 비랴니는 칼랴니 나밥족의 통치 기간 동안 비다르에서 기원한 것으로 추정되는데, 그들은 나밥족 중 하나인 가잔푸르 장(Gazanfur Jang)이 그들의 영역을 연합한 아사프 자히(Asaf Jahi) 가문과 결혼했습니다. 칼랴니 비랴니는 비다르에서 하이데라바드로 와서 그들의 집이나 귀족 저택에 머물거나 방문하는 모든 신하들에게 칼랴니 나밥을 대접했습니다.

콜카타비랴니

콜카타비랴니

콜카타 또는 콜카타 비랴니는 아와드의 마지막 나와브인 와지드 알리 샤가 1856년 콜카타 교외 메티아브루즈로 추방되었을 때 럭나우 스타일에서 발전했습니다. 샤는 그의 개인 요리사를 데리고 왔습니다. 콜카타 비리야니는 감자가 들어있는 것이 특징입니다.[23]

망갈로레 / 베어리 비랴니

카르나타카 해안의 비어리 무슬림 공동체의 특산물로 망글로레아 스타일의 비랴니라고도 알려져 있습니다. 녹색 냉이와 코코넛을 많이 사용하여 만든 요리로 회향의 은은한 맛과 향이 납니다. 육두구, 민트 잎, 회향 씨앗, 메이스(자비트리), 양귀비 씨앗, 아몬드, 스타 아니스 등을 포함하는 향신료. 밥과 고기(양배추, 닭고기, 쇠고기)를 따로 익힌 다음 겹겹이 쌓고 다시 천천히 함께 익힙니다. 이 요리는 결혼 및 기타 가정적인 행사에서 제공됩니다.

생떼르비랴니

이 종류의 비랴니는 팔라카드와 코임바토레 지역에서 인기가 있습니다. 이것은 케랄라와 타밀나두의 라워더 가족이 가장 흔하게 준비했습니다. 이런 종류의 비랴니는 다른 스타일로 요리됩니다. 염소고기가 가장 흔하게 사용되며 말라바르 비랴니와는 완전히 다릅니다.[citation needed]

신디비리야니

신디비리야니

이국적이고 향기로운 신디 비랴니는 매운 맛과 향긋한 쌀, 그리고 섬세한 고기로 파키스탄에서 잘 알려져 있습니다. 신디 비랴니는 파키스탄과 신디 요리의 음식 메뉴에서 사랑받는 주식입니다. 신디 비랴니는 고기와 베이스마티 쌀, 야채 및 다양한 향신료를 혼합하여 준비됩니다.

스리랑카비랴니

스리랑카 닭 비리야니

비랴니는 1900년대 초 스리랑카 북부와 콜롬보에서 무역을 하던 남인도 이슬람교도들에 의해 스리랑카로 들여왔습니다.[citation needed] 스리랑카에서는 부하리 비랴니에서 생겨난 구어 부랴니입니다. 많은 경우 스리랑카 비랴니는 대부분의 인도 품종보다 훨씬 더 맵습니다. 반찬에는 아카르, 말레이 피클, 캐슈 카레, 민트 삼볼이 포함될 수 있습니다.[citation needed]

탈라세리비랴니

주 기사: 탈라세리요리
탈라세리비랴니

탈라세리 비랴니는 인도 케랄라주에서 발견되는 비랴니의 변종입니다. 힌두 티야르 공동체의 많은 요리 중 하나이며 매우 인기가 있습니다.[53][54]

재료는 닭고기, 향신료이며 특기는 키마라고 불리는 쌀을 선택하는 것입니다. 키마 쌀은 일반적으로 기에 섞습니다. 메이스, 캐슈넛, 술타나 건포도, 회향-쿠민 씨앗, 토마토, 양파, 생강, 마늘, 샬롯, 정향, 계피와 같은 많은 향신료가 사용되지만,[55] 그것의 제조에 사용되는 칠리(또는 칠리 파우더)는 소량입니다.

파키 비랴니인 탈라세리 비랴니는 키마 또는 지라카살라로 알려진 작은 알갱이의 얇은(둥근하지 않은) 향기로운 쌀 품종을 사용합니다. 여기에는 그을린 밥을 피하기 위해 뚜껑을 반죽[마이다] 또는 천으로 밀봉하고 뚜껑 위에 붉게 달군 숯을 올려놓는 덤 방식이 적용됩니다.

인도 아대륙 밖

버마

킷샤르에서 제공되는 버마 비랴니(현지명 단파우크) 요리

미얀마(버마)에서 비랴니는 버마어로 danpauk 또는 danbauk(ဒံပေါက်)로 알려져 있는데, 이는 느린 오븐 요리 기술을 가리키는 페르시아어 dum pukht에서 유래했습니다. Danbauk은 Thingyan, 결혼식 및 기부 잔치와 같은 축제 행사의 주축입니다.[56][57] 단바우크의 남아시아 기원을 감안할 때, 전통적으로 단바우크 식당과 체인점은 이슬람교도들이 소유해 왔지만, 최근 수십 년 동안 불교 사업가들이 시장에 진출했습니다.[56]

특징적인 재료는 캐슈넛, 요구르트, 건포도 및 완두콩, 닭고기, 정향, 계피, 샤프란 및 긴 곡물 쌀로 요리된 월계수 잎입니다.[58] 단바우크에서는 특별히 단바우크 마살라 향신료 믹스로 양념한 닭고기를 [59]밥과 함께 요리합니다.[60] 단바우크는 일반적으로 얇게 썬 양파, 채 썬 양배추, 얇게 썬 오이, 발효 라임과 레몬, 튀긴 말린 칠리, 수프 등 다양한 반찬과 함께 먹습니다.[61] 최근 수십 년 동안 단바우크 식당은 말린 과일과 버터를 바른 쌀이 특징인 "암브로시아" 비랴니(နတ်သုဓာထမင်း)를 포함하여 변형을 혁신했습니다.

서아시아

이라크와 페르시아만에서, 비랴니("biryani", برياني: "biryani")는 보통 사프란을 기반으로 하며, 닭고기는 보통 고기 또는 가금류를 선택합니다. 이라크 전역, 특히 쿠르디스탄 지역에서 인기가 많습니다. 대부분의 변형에는 베르미첼리, 튀긴 양파, 튀긴 감자 큐브, 아몬드 및 쌀 위에 넓게 퍼지는 건포도도 포함됩니다.[23] 때때로, 신맛/매운 토마토 소스가 사이드(마라크)에 제공됩니다.

이란에서는 사파비드 왕조 (1501–1736) 동안 베리얀 폴로 (Nastaliq 문자: بریان پلو)라고 불리는 요리를 양이나 닭고기로 만들어 요구르트, 허브, 향신료, 건포도, 자두 또는 석류 씨앗과 같은 말린 과일로 하룻밤 재우고 나중에 탄누르 오븐에서 요리한 다음 찐 밥과 함께 제공했습니다.

아프가니스탄 비랴니족

브리얀이라고 불리는 다른 요리는 아프가니스탄에서 인기가 있습니다. 비르얀은 비르얀과 같은 근원으로 기원을 추적하고 있으며, 오늘날 아프가니스탄뿐만 아니라 인도의 보팔에서도 판매되고 있습니다. 비르얀은 고쉬와 밥을 함께 요리하지만, 비르얀에 사용되는 추가적인 그레이비(야크니)와 다른 조미료는 넣지 않고 준비됩니다. 델리에 기반을 둔 역사학자 소하일 하시미는 비르얀을 풀라오와 비르얀 사이의 중간으로 언급합니다. 아프가니스탄의 비랴니는 건포도와 같은 건조한 과일과 종종 작은 조각으로 자르는 적은 양의 고기를 사용하는 경향이 있습니다.[26]

인도네시아

자카르타에서 제공되는 정통 나시케불리

나시케불리는 염소고기 육수와 우유, 기로 요리한 인도네시아 매운 찜 요리입니다[62].[63] 나시케불리는 인도 아대륙에서 제공되는 비랴니와 비슷한 아프가니스탄의 쌀 요리인 카불 팔로의 후손입니다.[64]

인도네시아는 진짜 나시케불리를 가지고 있지만, 인도네시아는 나시비리야니 또는 나시브리야니로 알려진 현지식 비랴니도 계승하고 있습니다. 나시비리야니는 아체네세, 아랍 인도네시아, 인도 인도네시아, 말레이 요리에서 인기가 많고 종종 연관되기도 합니다.[65]

말레이시아와 싱가포르

싱가포르 리틀인디아의 무튼 비랴니

말레이시아와 싱가포르의 비랴니 품종은 나시브리야니 또는 나시비랴니라고 불립니다. 남인도에서 온 정통 비랴니 스타일이 인기 있지만 나시브리야니가 가장 인기가 많습니다. 나시브리야니와 인도 비랴니의 핵심적인 차이점은 나시브리야니의 고기는 밥과 별도로 요리되며, 인도 비랴니보다 나시브리야니에 존재하는 카레, 소스 또는 그레이비가 더 많다는 것입니다.[66]

나시브리야니 요리는 말레이시아와 싱가포르에서 매우 인기가 있습니다. 말레이시아와 싱가포르 인도 요리의 중요한 부분으로서 고급 식당뿐만 아니라 마막 노점상, 호커 센터, 푸드 코트를 통해 대중화됩니다.

모리셔스

비랴니 요리는 모리셔스에서 특히 무슬림 결혼식과 축제에서 매우 인기가 있습니다. 길거리 음식점에서도 널리 이용할 수 있습니다. 모리셔스 비야니스는 종종 아차르(망고 피클), 칠리, 샐러드를 동반합니다.

필리핀

필리핀의 카팜팡가 요리(종종 팜팡가에서)는 나싱 비링기(닭 사프란 쌀)라고 불리는 특별한 요리를 특징으로 하며, 일반적으로 결혼식, 가족 모임 또는 피스타와 같은 특별한 경우에만 준비됩니다. 다른 일반적인 요리에 비해 준비가 어렵기 때문에 필리핀 식단의 필수품은 아닙니다. 나싱 비링이는 말레이시아의 나시브리야니 요리와 스타일과 맛이 비슷합니다. 스페인 파에야의 필리핀 버전과 병합된 버전은 broinghe라고 알려져 있습니다.[67]

남아프리카 공화국

케이프 말레이 문화에서 비랴니의 다양한 종류는 고기(보통 쇠고기, 닭고기, 해산물 또는 야채)와 함께 렌틸콩을 요리의 핵심 재료로 포함합니다. 밥과 콩과 식물, 고기와 육즙을 따로 조리한 후 섞어 만드는 요리입니다. 특이하게도 덤 쿠킹 방식으로 만들어집니다. 향신료는 원래 인도 비랴니에 사용된 향신료와 비슷합니다.

태국.

까오므호크가이(치킨을 곁들인 타이비랴니)

태국의 비랴니는 흔히 까오hao(태국어: ข้าวหมก)이라고 알려져 있습니다. 일반적으로 닭고기, 쇠고기 또는 생선과 함께 곁들여지며 튀긴 마늘을 얹습니다. 이 요리는 태국 요리에서 흔히 볼 수 있으며 종종 녹색 사워 소스와 함께 제공됩니다.

비슷한 요리

테하리

테하리와 테리는 비랴니의 채식 적응을 위한 다양한 이름이지만 주로 풀라오로 분류됩니다. 그것은 무슬림 나왑의 힌두 부기장들을 위해 개발되었습니다. 고기에 밥을 넣는 비랴니의 경우와 달리 감자를 밥에 넣어 준비합니다. 카슈미르에서는 길거리 음식으로 차리를 판매합니다. 테하리는 육류 가격이 크게 오르고 감자가 비랴니의 인기 있는 대체품이 되었던 제2차 세계 대전 동안 더 인기가 많아졌습니다.

참고 항목

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외부 링크

  • Wikimedia Commons의 Biryani 관련 미디어
  • Wikibooks Cookbook 하위 프로젝트의 Biryani