파스티르마

Pastirma
파스티르마

Pastirma or Pasterma,[1] also called pastarma,[2] pastourma,[3] basdirma,[4] basterma,[5] basturma,[6] or aboukh[7] is a highly seasoned, air-dried cured beef that is found in the cuisines of Armenia, Bulgaria, Egypt, Greece, Iraq, the Levant, North Macedonia, Azerbaijan, and Turkey.[8][9][10][11]

어원과 역사

바스투르마는 고대 아르메니아 요리에 존재했고, 그곳에서 '아부크'(아르메니아어: աբուխ)로 알려졌습니다. abbookhd(고전 아르메니아어 apukht)라는 단어는 이미 서기 5세기에 아르메니아어로 성경을 번역할 때 "소금에 절이고 말린 고기"라는 의미로 사용되었습니다.[14]

과거 ı rma는 카슈가르의 디완 루갓 알투르크의 마흐무드와 에블리야 첼레비의 세야하트 이름에 언급되어 있습니다. 터키 학자 Biron Kiliç에 따르면, pastirma라는 용어는 "누르다"를 의미하는 터키어 명사 bast ı rma에서 유래되었습니다. 옥스포드 식음료 백과사전에 따르면, past ı rma는 오스만 제국이 paston(π α στόν)이라고 불렸던 비잔틴 경화 쇠고기의 한 종류에 사용한 단어입니다. 비잔틴 연구 전문가인 요하네스 코더(Johannes Koder)에 따르면, 파스타는 소금에 절인 고기 또는 소금에 절인 생선을 의미할 수 있는 반면, 아크로파스톤(ἀκρόπα στον)은 소금에 절인 고기를 의미합니다. 앤드류 달비(Andrew Dalby)는 파스타를 "소금에 절인 생선"으로, 아크로파스톤 아파킨(Akropaston Apakin)을 "잘 절인 필레 스테이크"로 정의합니다.[20] 그레고리 나기(Gregory Nagy)는 아크로파스톤을 "흡연된" 것으로 정의하고, 아크로파스톤을 "살라미 소시지의 일종으로, 아마도 파스타우마와 유사할 것"이라고 설명합니다.[21] 옥스퍼드 푸드 컴패니언(Oxford Companion for Food)은 비잔틴식 말린 고기 별미가 "현대 튀르키예의 파스티르마(pastirma)의 전신"이었다고 말합니다.

영어 단어 pastrami는 살라미를 과거 ı rma와 결합한 이디시어 구문이거나 단어의 유사한 언어 변형(루마니아어로 pastrama, 러시아어로 pastroma, 아르메니아어로 basturma) 중 하나일 수 있습니다.

준비 및 사용

계란 3개가 들어간 파스티르마, 일반적인 아침식사 요리

파스티르마는 보통 물소나 쇠고기로 만들어지지만 다른 고기도 사용할 수 있습니다. 이집트에서 파스티르마는 쇠고기뿐만 아니라 양고기, 물소, 염소, 낙타로도 만들어집니다.[24] 일부 파스티르마는 말고기로 만들어집니다.[25] 다른 고기 조각을 사용할 수 있습니다. 한 마리의 소가 26가지의 다른 "유형"의 파스티르마를 생산할 수 있습니다. 필릿, 생크, 다리 및 어깨 컷은 최고 품질의 파스티르마에 사용됩니다.[16][15] 일반적으로 10월과 11월에 만들어집니다.[26]

파스티르마를 만들기 위해 고기를 헹구고 소금에 절인 다음 건조하고 압착합니다. 첫 번째 건조 기간이 지나면 고기를 최대 16시간 동안 저온 압착합니다. 이것은 고기에서 수분을 제거하는 과정을 돕습니다. 첫 번째 압착 후, 고기는 며칠 동안 건조되고, 그 동안 지방이 녹아 하얀 층을 형성합니다. 두 번째 프레스는 "핫 프레스"입니다.[27] 마지막으로, 말린 후 압착시킨 고기는 세멘이라는 향신료 페이스트로 덮습니다. 세멘은 캐러웨이, 파프리카, 블루페누그리크, 페누그리크, 블랙페퍼, 올스파이스, 쿠민, 카이엔, 소금[28] 및 으깬 마늘로 구성된 페이스트로 만들어집니다.[29][30][31][32] 건조된 제품은 젖은 페이스트로 덮고 다시 건조되도록 방치합니다. 전체 프로세스는 약 한 달이 소요됩니다.[15] 파스티르마는 '중간 수분 식품'으로 분류됩니다. 수분 수치를 낮추는 것은 미생물의 성장을 방해하는 식품 보존의 한 형태로, 세멘 페이스트는 "보관 중 표면 곰팡이 성장을 조절하는 데 사용됩니다.[29] 세멘의 다른 기능으로는 향미 개선, 특징적인 붉은 착색, 추가 건조 방지 및 항균 효과가 있습니다.[33]

요리

오늘날 파스티르마는 아르메니아, 이집트, 튀르키예, 불가리아 및 레반트 요리에 존재합니다.

아르메니아

추가 정보: 아르메니아 요리

이탈리아산 브레솔라를 닮은 이 소금에 절인 고기는 아르메니아인들에게 바투르마(բաստուրմա) 또는 어부크트(ապուխտ)라고 불립니다. 예레반, 보스턴, 로스앤젤레스와 같은 도시에 있는 몇몇 아르메니아 피자가게들은 바투르마를 토핑으로 얹었습니다.[37] 아르메니아의 레스토랑에서는 바스투르마 토핑 버거도 제공하고,[38] 바스투르마는 샐러드에 추가할 수 있으며,[39] 오믈렛이 들어간 바스투르마도 아르메니아에서 흔한 아침 식사 품목입니다.[40][41]

Nigol Bezjian에 따르면 1915년 대량학살에서 살아남은 아르메니아인들이 바투르마를 중동으로 데리고 왔습니다. 베지안은 그의 할머니가 "라바쉬 빵 조각과 함께 올리브 오일에 튀긴 바스터마 오믈렛"을 준비하곤 했다고 회상합니다. 그는 카이세리 출신의 아르메니아인들이 특히 유명한 바투르마 생산자였다고 언급합니다.[37]

아랍인들은 보존 중 고기가 코팅되는 마늘과 페누그릭 혼합물에서 발생하는 강한 바스투르마 냄새를 언급하며 "여기 바스투르마 냄새가 난다"와 같은 문구로 아르메니아인들을 조롱했습니다. 1960년대에서 1970년대의 유명한 레바논 코미디언인 Shoushou는 아르메니아 바투르마 판매자의 캐리커처를 묘사했습니다. 그는 현지 레바논 아르메니아인들이 불평하자 캐릭터를 은퇴했습니다.[37]

팔레스타인에서는 새해 전야에 아르메니아 가족들이 모여 바투르마, 치 ğ 쾨프테, 그리고 카흐트르 수죽(քաղցր սուջուխ)이라고 불리는 전통 아나톨리아 과자를 포함한 전통 음식을 먹습니다.

불가리아

Pastarma (불가리아에서 부르는 명칭)는 7세기에 불가리아에 도착했습니다. 구체적인 제품으로는 2017년 EU에서 전통적인 스페셜티(Traditional Speciality)로 등록된 п астърма говежда / 파스타마 고베즈다(Pastarma Govezda) 등이 있습니다.

튀르키예

추가 정보: 터키 요리

터키 요리에서 ı rma는 아침 식사로 먹을 수 있으며, 오믈렛, 메네멘(터키식 샤크슈카) 또는 계란 베네딕트의 일반적인 재료입니다.

파스타 ı rma는 후무스, 피데 빵, 햄버거, 토스트 샌드위치에 체다 치즈 또는 터키식 카사르 치즈를 토핑으로 사용할 수 있습니다. 전통적인 필로 반죽 대신 카데이 ı f로 만든 뵈렉의 충전재가 될 수 있습니다. 감자와 결합하여 전통적인 뵈렉을 위한 속을 만들 수도 있습니다.[51]

또한 많은 전통적인 야채 요리, 특히 쿠루파술례라고 불리는 토마토와 흰콩 스튜뿐만 아니라 양배추(past ı rmal ı 라하나), 병아리콩(past ı rmal ı 노헛), 아스파라거스(past ı rmal ı 쿠 ş 콘마즈), 시금치(past ı rmal ı ı 스파낙)에도 흔히 추가됩니다. 치즈 풀파트 빵을 만드는 데도 사용할 수 있습니다.[55]

생산.

ı는 매년 약 2041톤의 과거 ı rma를 생산합니다. 카이세리의 과거 ı rma는 특히 잘 알려져 있습니다. 1893년 영국 외무부는 그들이 체사레아라고 부르는 카이세리가 "바스투르마(펨미칸)[57]를 준비한 것으로 특별히 유명하다"고 언급했습니다.

참고 항목

  • Biltong – 남부 아프리카에서 온 말린, 경화된 고기의 형태
  • Cecina – 소금에 절이거나 말린 고기 또는 경화된 고기
  • 육포 – 부패 방지를 위해 말린 살코기
  • 몬트리올 스타일 훈제 고기 – 퀘벡 몬트리올의 유대인 이민자들이 만든 훈제 고기 콘 비프 스타일
  • 건조식품 목록
  • 파스라미 – 부분 건조, 양념, 훈연, 찜 등으로 보존된 고기

참고문헌

  1. ^ Ramesh C. Ray; Montet Didier (21 August 2014). Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods. CRC Press. p. 263. ISBN 978-1-4822-2308-8.
  2. ^ a b "Commission Implementing Regulation (EU) 2017/1106 of 21 June 2017 entering a name in the register of traditional specialities guaranteed (Пастърма говежда (Pastarma govezhda) (TSG))". Official Journal of the European Union. 2 June 2017. Retrieved 6 November 2021.
  3. ^ Clifford Wright (26 September 2003). The Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D'Oeuvre, Meze, and More. Harvard Common Press. p. 291. ISBN 978-1-55832-227-1.,
  4. ^ Sameh Wadi (14 April 2015). The New Mediterranean Table: Modern and Rustic Recipes Inspired by Traditions Spanning Three Continents. Page Street Publishing. p. 82. ISBN 978-1-62414-104-1.
  5. ^ Ghillie Basan (2007). Middle Eastern Kitchen. Hippocrene Books. p. 198. ISBN 978-0-7818-1190-3.
  6. ^ harry g. levine (2007). "pastrami land: the jewish deli in new york city". Contexts. 6 (3): 67–. doi:10.1525/ctx.2007.6.3.67. JSTOR 41801065. S2CID 60894880.
  7. ^ "How Do You Say Basturma in Armenian?". The Armenian Prelacy.
  8. ^ 파스퇴르마 파스퇴르마, 파스퇴르마 또는 파스퇴르마로도 알려져 있습니다. 강한 맛으로 양념한 양고기, 쇠고기 또는 염소고기는 터키와 그리스 메제의 일부를 형성하며 말린 햄처럼 먹습니다. 자세한 내용은 다음을 참조하십시오. New Larousse Gastronomique, Hachette UK, 2018, ISBN 0600635872, p. 562.
  9. ^ 불가리아인들과 세르비아인들은 그것을 pastarma라고 부르고, 그리스인들은 pastourma라고 부르고, 아제르바이잔인들은 basterma라고 부르고, 아랍인들은 bastterma라고 부르고, 루마니아인들은 pastrama라고 부릅니다. 더 많은 것을 보기 위해서: Robert Sietsema, 12개의 접시를 든 뉴욕, Houghton Mifflin Harcourt, 2015, ISBN 0544454316, p. 112.
  10. ^ 속은 그리스인들이 pastourma라고 부르는 것으로 구성되어 있는데, 터키인들에게는 past ı rma로, 아랍인들에게는 basturma로 알려져 있습니다. 더 많은 정보: Clifford Wright, 지중해의 작은 음식: 안티파스티, 타파스, Hors D'Oevre, Meze 등을 위한 500가지 멋진 요리법, Harvard Common Press, 2003, ISBN 15583272, 페이지 291.
  11. ^ 카파도키아의 그리스인들은 현대 그리스의 일반적인 음식 문화에 소박하지만 뚜렷한 방식으로 기여하여 주요 기독교 축제의 특별한 음식에 그들만의 뉘앙스를 강화하고 추가했습니다. 그들은 또한 파스티르마를 전문 분야 중 하나로 주장합니다. 이런 아폭티와 같은 비잔틴의 선구자들에도 불구하고, 파스티르마 전통은 중세 터키인들의 유목 문화에 깊은 뿌리를 두고 있는 것이 사실입니다. 콘스탄티노플이 정복되기 훨씬 전에 카파도키아인들에게 이 아이디어를 전달했을 가능성이 높으며, 비록 콘스탄티노플이 17세기 이후부터 파스티르마에 대해 모두 알고 있었지만, 1923년의 인구 교류 이후 현대 그리스는 카파도키아인들로부터 파스티르마에 대한 지식을 습득했을 것이 확실합니다. 더 많은 정보: 신들의 선물: 앤드류 달비, 레이첼 달비, 그리스의 음식 역사, 음식과 국가, 레크션 북스, 2017, ISBN 1780238630, 페이지 149.
  12. ^ Abdallah, Marwa Ragab. The meat that ancient Armenian warriors used to survive Aboukh(Commonly known as Basturma)and Sujukh. OCLC 1187870747.
  13. ^ "The History of Aboukh/Pastirma: A Dry-Cured Beef Product of Armenian Origin", Handbook of Meat and Meat Processing, CRC Press, pp. 708–719, 2012-01-11, doi:10.1201/b11479-44, ISBN 978-0-429-15146-0, retrieved 2022-06-06
  14. ^ "How Do You Say Basturma in Armenian?". The Armenian Prelacy.
  15. ^ a b c Kaban, Güzin (2013-12-01). "Sucuk and pastırma: Microbiological changes and formation of volatile compounds". Meat Science. 59 th International Congress of Meat Science and Technology , 18–23 August 2013 Izmir/Turkey. 95 (4): 912–918. doi:10.1016/j.meatsci.2013.03.021. ISSN 0309-1740. PMID 23608196.
  16. ^ a b c Kilic, Birol (2009). "Current trends in traditional Turkish meat products and cuisine". LWT - Food Science and Technology. 42 (10): 1581–1589. doi:10.1016/j.lwt.2009.05.016. ISSN 0023-6438.
  17. ^ Kraig, Bruce (2013-01-31). The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. OUP USA. ISBN 978-0-19-973496-2. Archived from the original on 2018-07-28. Retrieved 2018-07-18. When the Ottomans settled in Istanbul they also adopted a number of Byzantine dishes, one of which was a form of cured beef called paston and which the Turks called pastirma […] It became and remains a specialty of Kayseri in Cappadocia in west central Turkey.
  18. ^ "After the Armenians now the Greeks(Byzantines) The evolution of Pastirma", Handbook of Meat and Meat Processing, CRC Press, pp. 708–719, 2012-01-11, doi:10.1201/b11479-44, ISBN 978-0-429-15146-0, retrieved 2022-06-06
  19. ^ Brubaker, Leslie; Linardou, Kallirroe (2007). Eat, Drink, and be Merry (Luke 12:19): Food and Wine in Byzantium : Papers of the 37th Annual Spring Symposium of Byzantine Studies, in Honour of Professor A.A.M. Bryer. Ashgate Publishing, Ltd. pp. 47–62. ISBN 978-0-7546-6119-1.
  20. ^ Dal, Andrew (2010-06-30). Tastes of Byzantium: The Cuisine of a Legendary Empire. I.B.Tauris. p. 189. ISBN 978-0-85771-731-3.
  21. ^ Nagy, Gregory (2014-01-02). Greek Literature in the Byzantine Period: Greek Literature. Routledge. ISBN 978-1-136-06626-9. Archived from the original on 2018-07-28. Retrieved 2018-07-18.
  22. ^ Davidson, Alan (2006). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780192806819.001.0001. ISBN 978-0-19-280681-9. Archived from the original on 2018-06-03. Retrieved 2018-07-16. "This is certainly true of Byzantine cuisine. Dried meat, a forerunner of the pastirma of modern Turkey, became a delicacy."
  23. ^ harry g. levine (2007). "pastrami land: the jewish deli in new york city". Contexts. 6 (3): 67–. doi:10.1525/ctx.2007.6.3.67. JSTOR 41801065. S2CID 60894880.
  24. ^ Gagaoua, Mohammed; Boudechicha, Hiba-Ryma (2018-06-01). "Ethnic meat products of the North African and Mediterranean countries: An overview" (PDF). Journal of Ethnic Foods. 5 (2): 83–98. doi:10.1016/j.jef.2018.02.004. ISSN 2352-6181.
  25. ^ Lorenzo, José M.; Munekata, Paulo E. S.; Campagnol, Paulo Cezar Bastianello; Zhu, Zhenzhou; Alpas, Hami; Barba, Francisco J.; Tomasevic, Igor (2017-12-01). "Technological aspects of horse meat products – A review". Food Research International. 102: 176–183. doi:10.1016/j.foodres.2017.09.094. ISSN 0963-9969. PMID 29195938. S2CID 33867859.
  26. ^ Toldra¡, Fidel (2014-10-27). Handbook of Fermented Meat and Poultry. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-52267-7.
  27. ^ Hui, Y. H.; Evranuz, E. Özgül (2012-05-14). Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. CRC Press. ISBN 978-1-4398-5022-0.
  28. ^ Nazilli Ticaret Odası. Kurutulmuş Toz Biber Üretimi - Bozdoğan. Archived from the original on 2018-07-28. Retrieved 2018-07-18.
  29. ^ a b Sych, J. (2003-01-01). "Intermediate Moisture Foods". Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second ed.). Oxford: Academic Press. pp. 3337–3342. ISBN 978-0-12-227055-0.
  30. ^ Yetim, Hasan; Sagdic, Osman; Dogan, Mahmut; Ockerman, Herbert W. (2006). "Sensitivity of three pathogenic bacteria to Turkish cemen paste and its ingredients". Meat Science. 74 (2): 354–358. doi:10.1016/j.meatsci.2006.04.001. ISSN 0309-1740. PMID 22062846.
  31. ^ "Armenian Chemen". The Spice Merchant.
  32. ^ "Armenian Spice Recipe - "Chaimen"". The Gutsy Gourmet.
  33. ^ Erkmen, Osman; Bozoglu, T. Faruk (2016-04-13). Food Microbiology: Principles into Practice. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-23784-6.
  34. ^ "Osmanlı/İstanbul mutfağı üzerine". 7 May 2015. Retrieved 2018-11-18.
  35. ^ Gur, Janna (2008). The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey. Schocken Books. ISBN 978-0-8052-1224-2.
  36. ^ El-Magoli, S.B.M.; Abd-Allah, M.A. (2014), "ETHNIC MEAT PRODUCTS Middle East", Encyclopedia of Meat Sciences, Elsevier, pp. 553–554, doi:10.1016/b978-0-12-384731-7.00197-5, ISBN 9780123847348
  37. ^ a b c d Bezjian, Nigol (2009-08-18). "Bezjian: Travels with Basturma". The Armenian Weekly. Retrieved 2018-11-18.
  38. ^ "$25 and Under; The Tastes of Armenia With a French Accent". The New York Times.
  39. ^ "Make your own Armenian charcuterie". Popular Science.
  40. ^ "Basturma Omelette, A Great Armenian Breakfast". Phoenix Tour.
  41. ^ "Basturma Omelette Recipe – Apukht Omelette". Heghineh.
  42. ^ Duguid, Naomi (2016-09-06). Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan. Artisan Books. ISBN 978-1-57965-727-7.
  43. ^ "Panem et Circenses - This Week in Palestine". Archived from the original on 2018-11-19. Retrieved 2018-11-18.
  44. ^ Arda'nın Mutfağı. Yumurtanın En Lezzetli Hali - Eggs Benedict Tarifi - Arda'nın Mutfağı. Archived from the original on 2018-07-31. Retrieved 2018-07-31.
  45. ^ Migros Türkiye. Pastırmalı Yumurta Tarifi. Archived from the original on 2018-07-31. Retrieved 2018-07-31.
  46. ^ "Pastırmalı Menemen". Sabah. Retrieved 2018-11-18.
  47. ^ Pastırmalı Humus Tarifi. Nursel'in Evi. Archived from the original on 2021-12-12. Retrieved 2018-07-18.
  48. ^ Pastırmalı Pide Tarifi. Nursel'in Evi. Archived from the original on 2018-07-28. Retrieved 2018-07-18.
  49. ^ Pastırmalı Hamburger ve Lahana Salatası Tarifleri. Arda'nın Mutfağı 1.Bölüm (01.11.2015). Retrieved 2018-07-18.
  50. ^ Pastırmalı Kadayıf Böreği Tarifi. Pelin Karahan'la Nefis Tarifler. Retrieved 2018-07-18.
  51. ^ Migros Türkiyeundefined (Director). Patatesli Pastırmalı Rulo Börek. Retrieved 2018-07-31.
  52. ^ Migros Türkiyeundefined (Director). Pastırmalı Kuşkonmaz Tarifi. Event occurs at 119 seconds. Retrieved 2018-07-31.
  53. ^ Gurme Tarifler-Pastırmalı Ispanaklı Sote. TV Kayseri. Retrieved 2018-07-18.
  54. ^ Halıcı, Feyzi (1991). Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongresi: Türkiye, 7-12 Eylül 1990. Konya Kültür ve Turizm Vakfı. ISBN 978-975-95525-1-0.
  55. ^ Migros Türkiye. Pastırmalı Kaşarlı Somun Ekmek Tarifi. Event occurs at 99 seconds. Retrieved 2018-07-31.
  56. ^ Show TV. Turgay Başyayla ile Lezzet Yolculuğu Kayseri'de. Archived from the original on 2018-07-28. Retrieved 2018-07-18.
  57. ^ Office, Great Britain Foreign (1894). Diplomatic and Consular Reports: Annual series. p. 5. Archived from the original on 2018-07-28. Retrieved 2018-07-18.

서지학

외부 링크

  • 위키미디어 커먼즈의 Pastirma 관련 미디어