키퍼

Kipper
이 기사는 훈제 청어의 일종에 관한 것이다.그 외의 사용법에 대해서는, 「키퍼」(동음이의)를 참조해 주세요.
잘게 썬 청어

키퍼는 통청어, 작고 기름진 생선입니다.[1]등쪽 능선을 따라 나비 모양으로 갈라지고, 내장을 제거하고, 소금에 절이거나, 절인 후, 연기가 나는 나무 조각(일반적으로 참나무) 위에서 차가운 연기를 피웁니다.

영국, 아일랜드, 그리고 북미의 일부 지역에서는 키퍼가 아침 식사로 가장 흔하게 먹는다.영국에서는 훈제나 소금에 절인 생선(예: 불어나 좌굴)과 함께 훈제나 소금에 절인 생선)이 제2차 세계대전 전 내륙과 도시의 노동자 계층에게 가장 인기 있었던 고차나 저녁 대접으로 즐겨졌다.

용어.

영국의 언어학자이자 민족지학자인 월터 윌리엄 스키트는 알을 낳는다는 말을 고대 영어 키피안에서 유래했다.그 단어는 "끌어당기고, 낚아채다"라는 뜻의 아이슬란드어 kipa와 "기울고, 기울다"라는 뜻의 게르만어 kippen과 같이 다양한 유사점을 가지고 있다.마찬가지로, 중세 영어 키페는 물고기를 잡는 데 사용되는 바구니를 의미한다.또 다른 이론은 키퍼라는 단어를 수컷 연어가 번식기에 생기는 킵, 즉 작은 부리로 거슬러 올라간다.

동사로서 키퍼링("to kippering")은 야외 또는 연기에 건조하기 전에 소금이나 다른 향신료로 문질러 보존하는 것을 의미한다.원래 잉여 생선 보존에 적용되었던 키퍼링은 비슷한 방식으로 생선, 가금류, 쇠고기 또는 다른 고기를 보존하는 것을 의미하게 되었다.이 과정은 보통 식품을 세척, 필링, 버터플라이 또는 슬라이스하여 건조 및 방부제에 최대 표면적을 노출시킴으로써 강화됩니다.

버클링, 블로어 및 키퍼

세 가지 모두 훈제 청어입니다.좌굴은 열연 전체, 블로터는 냉연 전체, 키퍼는 분할 및 내장을 거쳐 냉연 전체입니다.

기원.

영국 북부 시하우스 마을에 있는 생선 가공 공장은 청어를 키핑하는 관습이 유래한 곳 중 하나이다.

비록 키퍼의 정확한 기원은 알려지지 않았지만, 물고기를 자르고, 내장을 제거하고, 연기를 내는 과정은 [note 1]잘 기록되어 있다.마크 컬란스키에 따르면, "흡연 식품은 거의 항상 그들이 우연히 만들어졌다는 전설을 가지고 있다. 대개 농부는 음식을 불에 너무 가까이 걸어놓고, 다음 날 아침 그가 깜짝 놀랄 때를 상상한다."[2]예를 들어 토마스 나쉬는 [3]1599년에 우연히 훈제 청어를 발견한 그레이트 야머스 지역의 로팅랜드 출신 어부에 대해 썼다.키퍼의 우연한 발명에 대한 또 다른 이야기는 1843년 노섬벌랜드의 씨하우스의 존 우드거와 함께 배경으로 하고 있는데, 그 때 가공용 생선이 밤새 훈제 [4][5]스토브가 있는 방에 방치되어 있었다.이러한 이야기와 다른 이야기들은 "kipper"라는 단어가 이 단어보다 훨씬 앞서기 때문에 사실이 아닌 것으로 알려져 있다.짧은 시간에 대량으로 잡히고 이러한 관습에 의해 식용 저장에 적합하게 만들어질 수 있는 물고기, 특히 산란 연어와 청어의 흡연과 소금 절임은 아마도 [citation needed]인간이 음식을 보존하기 위해 소금을 사용해 온 것으로 거슬러 올라간다.

착색

'빨간 청어' : 차가운 훈제 청어(스코틀랜드산 키퍼)로 소금에 절이고 염색을 하여 살이 불그스름한 색을 띠게 한다.

키퍼는 때때로 붉은 청어라고도 불리지만, 진정한 붉은 [6]키퍼를 만들기 위해서는 특히 강한 경화가 필요합니다.이 용어는 앵글로 노르만어 시인 월터 Bibbesworth의mid-13th세기 시에서,"그는 하지만heryngffyssh 빨간 색 eteþ으로 보인다.반면 boot-heel a-mending은 아침에"[7]사무엘 페피스 2월 28일 1660년의 그의 일기에 그것을 이용하였다:"Up고, 우리의 아침 식사하기 위해 같은 방식으로 그 소년이 구멍에 그랬던 것처럼기 큰 두고 나온 빨간 청었다.e.[8]

키퍼 염색은 제1차 세계 대전 때 긴 흡연 과정을 피함으로써 경제 대책으로 도입되었습니다.이것은 키퍼를 빠르고 쉽게 그리고 훨씬 더 큰 이익을 위해 팔 수 있게 해주었다.키퍼는 원래 갈색 FK(FK는 "키퍼"의 약자), 키퍼 브라운 또는 키퍼 염료를 사용하여 염색되었습니다.오늘날, 키퍼는 보통 천연 아나토 염료를 사용하여 염색을 하고 물고기에게 더 진한 오렌지/노란색을 줍니다.유럽 공동체 법률은 브라운 FK의 일일 허용 섭취량(ADI)을 0.15mg/kg으로 제한한다.어획된 모든 물고기가 염색 과정에 적합한 것은 아니며, 성숙한 생선은 육질의 밀도가 염료의 흡수를 촉진하기 때문에 더 쉽게 구할 수 있다.오렌지 키퍼는 주황색으로 염색된 키퍼입니다.

맨 섬에서 온 키퍼들과 일부 스코틀랜드 생산자들은 염색하지 않는다; 흡연 시간은 전통적인 [9]방식으로 연장된다.

준비

영국의 아침 식사로 키퍼.

보존을 위해 소금에 절이지 않은 "냉연" 생선은 안전하게 먹기 전에 조리해야 한다(예를 들어 삶거나, 튀기거나, 구우거나, 저그에 넣거나, 구울 수 있다)."키퍼 스낵"(아래 참조)은 미리 조리되어 추가 준비 없이 먹을 수 있다.일반적으로 기름에 의해 열이 균일하게 분산되고 살이 건조종처럼 떨어져 나가는 것에 저항하기 때문에 기름진 생선이 흡연에 적합하다.

영국에서 키퍼는 종종 아침 [10]식사로 제공되지만 점심이나 저녁에는 훨씬 덜 자주 제공된다.키퍼가 영국보다 훨씬 덜 일반적으로 먹는 미국에서는 거의 항상 통조림 "키퍼 스낵"이나 냉장 식품 [citation needed][11]코너에 있는 병에 담겨 팔린다.

키퍼스 산업

맨 섬에서 생산된 키퍼는 [12]전 세계에 수출됩니다.필 마을에서는 매년 수천 개의 청어가 생산되고 있습니다.이 마을에서는 두 개의 키퍼 하우스, 무어의 키퍼 [12]야드(1882년 설립)와 데베로와 [12]손(1884년 설립)이 청어를 훈제 및 수출하고 있습니다.

한때 유럽에서 [13]가장 번화한 청어 항구였던 말라이그는 전통적으로 훈제된 키퍼와 스토노웨이 키퍼, 피네호 키퍼로 유명합니다.노섬벌랜드의 크래스터 항구마을은 동네 훈제장에서 만들어 마을 상점에서 판매해 전 세계로 수출하는 크래스터 키퍼로 유명하다.

관련 용어

키퍼를 뜻하는 Manx 단어는 skeddan jiarg, 말 그대로 붉은 청어입니다; 아일랜드 용어는 같은 뜻을 가진 scadan dearg입니다.

키퍼타임은 영국 의회법에 의해 템스강에서 연어 낚시가 금지되는 계절이다.이 기간은 원래 5월 3일부터 1월 6일까지였지만 그 이후로 바뀌었다.키퍼 시즌은 (특히 박람회장 근로자, 시장 근로자, 택시 운전사 등) 거래에서 희박한 시기, 특히 1년 중 서너 달을 가리킨다.

캐나다 왕립 해군의 선원들은 키퍼라는 용어를 영국 해군 병사들을 지칭하는 은어로 사용한다.

키퍼링이라는 용어는 속어로 담배나 다른 담배 연기로 가득 찬 방에 있는 것을 의미한다.

영어 (영국) 관용어인 "To be be ]'Sticked (또는 'Done') kipper'는 한 사람이 잘못된 행동을 바로잡을 가능성이 없이 'framed' 또는 'framed'를 당하거나, 'framed'를 당한 상황을 묘사하기 위해 일반적으로 사용된다.

어린이 책 철도 시리즈와 TV 쇼인 탱크 기관차 토마스와 친구들에서 플라잉 키퍼는 보통 그린 기관차 헨리가 끄는 빠른 물고기 기차의 별명이다.

미국 농무부는 "키퍼드 비프"를 육포와 비슷하지만 [14]건조하지는 않은 경화된 건조 제품이라고 정의하고 있습니다.

「 」를 참조해 주세요.

메모들

  1. ^ 보존을 위해 연어를 피우는 관행은 콜롬비아 강 지역의 미국 인디언들 사이에서 루이스와 클라크에 의해 목격되었다.

레퍼런스

  1. ^ "What's an oily fish?". Food Standards Agency. 24 June 2004.
  2. ^ 마크 쿨란스키, 2002년소금: 세계사, ISBN 0-8027-1373-4.
  3. ^ 혼, 윌리엄 (Ed.) (1838) 매일의 책과 식탁책 제3권, 569-70페이지.R. 그리핀 주식회사
  4. ^ Trewin, Carol (2005) Gumme Conwall 페이지 51, Alison Hodge Publishers.ISBN 9780906720394.
  5. ^ 데이비드슨 A와 제인 T(2006) 옥스퍼드 음식의 동반자 옥스퍼드 대학 출판부 728쪽.ISBN 9780192806819.
  6. ^ Quinion, Michael (2002). "The Lure of the Red Herring". WorldWideWords. Retrieved 21 April 2007.
  7. ^ Bibbesworth, Walter de (1250년경) 페미나 트리니티 칼리지, 케임브리지 MS B.14.40.27.Englo-Norman On-Line Hub, 2005.ISBN 9780955212406.
  8. ^ Pepys Samuel (1893). "The Diary of Samuel Pepys M.A. F.R.S." Samuel Pepys' Diary. Retrieved 21 February 2006.
  9. ^ "Kippers". Retrieved 2 March 2016.
  10. ^ Fearnley-Whittingstall, Hugh (23 January 2010). "Hugh Fearnley-Whittingstall's herring recipes". The Guardian. London. Retrieved 6 May 2012.
  11. ^ "Kipper kindle" (PDF).{{cite web}}: CS1 maint :url-status (링크)
  12. ^ a b c "Isle of Man". BBC. Retrieved 9 May 2012.
  13. ^ "Mallaig and its story". Mallaig Heritage Centre. Archived from the original on 4 July 2008. Retrieved 9 January 2010.
  14. ^ "Food Standards and Labeling Policy Book, Aug 2005" (PDF). USDA. Retrieved 25 July 2021.

추가 정보

  • 배너맨, A. McK. (2001) 키퍼스 토리 어드바이저리 노트 48호, FAO, 로마.

외부 링크

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