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스테이크

Steak
버섯과 함께 제공되는 소고기 스테이크 저녁
버섯을 얹은 스테이크

스테이크는 일반적으로 근육섬유를 가로질러 얇게 썰어 놓은 고기로서, 잠재적으로 뼈를 포함한다.그것은 보통 구워지지만, 팬프라이도 할 수 있다.스테이크는 스테이크나 콩팥 파이와 같은 소스로 요리하거나, 다져서 햄버거와 같은 패티로 형성될 수도 있다.

에도 스테이크는 들소, 낙타, 염소, , 캥거루,[1][2] , 타조, 돼지, 순록, 칠면조, 사슴, 제부 등 다른 동물들과 다양한 종류의 물고기, 특히 황새치, 상어, 마린같은 연어와 큰 물고기가 잘려져 있다.돼지고기, 양고기, 양고기, 쉐보, 송아지 같은 일부 육류의 경우, 이러한 칼집을 흔히 찹이라고 부른다.게이몬과 같은 일부 숙성된 고기는 보통 스테이크로 제공된다.

구운 포토벨로 버섯은 버섯 스테이크라고 불릴 수 있으며, 다른 채식주의자들의 요리도 이와 유사하다.[3]모조 스테이크는 다양한 고기 조각에서 스테이크 모양으로 만들어지는 식품이다.수박과 같은 구운 과일은 채식주의 스테이크 대용으로 사용되어 왔다.

고기가 섬유와 평행하게 썰어지는 경우는 예외로 접시에서 잘린 스커트 스테이크, 복근에서 잘린 옆구리 스테이크, 로인에서 잘린 은핑거 스테이크 등 늑골 3개를 포함한다.더 큰 의미에서, 생선 스테이크, 갈은 고기 스테이크, 돼지고기 스테이크, 그리고 더 많은 다양한 종류의 스테이크가 알려져 있다.

어원

스테이크라는 단어는 15세기 중반 스칸디나비아어 단어 steik, 또는 중세 영어 방언의 stickna'에서 유래했으며, Old Norse 단어 steikja와 함께 유래되었다.[4]옥스포드 영어 사전의 첫 번째 언급은 "구우거나 굽거나 튀기 위해 자른 두꺼운 고기 한 조각, 때로는 파이나 푸딩에 사용되기도 한다. 특히 동물의 사분의 후반부에서 잘라낸 조각"이다.그러나 이 항목의 후속 부분은 "스테이크를 자르기에 적합한 크기의 코드"를 지칭하는 "스테이크 피쉬"와 "스테이크-레이드"를 가리키는데, 이것은 스코틀랜드 하이랜더들 사이에서 신사 땅을 통해 운전되는 소 몇 마리를 주인에게 주는 관습이었다.[5]"스테키"라는 단어를 초기에 쓴 것은 15세기 요리책에서 유래했으며, 소고기 스테이크와 사슴고기 스테이크를 모두 언급하고 있다.[6]

생산

스테이크 커팅으로 사용할 고기를 위한 가축은 농장이나 목장에서 사육할 수 있다.다양한 야생 게임의 고기는 스테이크 컷에도 사용될 수 있다.

마케팅 및 판매

스테이크 하우스의 리브아이 스테이크

동물을 방목하기에 충분한 땅을 가진 나라들, 특히 소는 스테이크의 생산과 요리사용의 역사를 가지고 있다.그러한 나라들은 아르헨티나, 아일랜드, 뉴질랜드, 호주, 남아프리카, 미국, 영국을 포함한다.중국과 한국 등 아시아 국가에서는 전통적으로 스테이크를 썰고 볶아 혼합 요리의 일부로 소량으로 내놓는다.[7]

아르헨티나

아르헨티나에서 쇠고기는 그 나라의 수출 시장에서 큰 부분을 차지한다.2010년에 총 1,180만 마리의 동물들이 수확되었다.이 나라는 전세계적으로 1인당 소고기 소비량이 가장 많은 나라 중 하나이며,[8] 그 대부분은 구운 스테이크다.소고기 스테이크 소비는 "아르헨티나 국가 정체성"의 일부로 묘사된다.[9]2010년에는 24만 4천 마리의 소 생산자들이 아르헨티나에 있었다.[10]아르헨티나에서는 스테아크하우스를 파릴라(Parrilla)라고 부르는데, 이는 전국에서 흔히 볼 수 있다.[11]아르헨티나 식당에서 스테이크 요리의 크기는 큰 편이며, 무게는 454그램(1파운드)이 넘는 스테이크가 일반적이다.[12]아사도는 스테이크를 자주 포함하는 전통 음식으로 아르헨티나 등지에서 '구운'의 표준어가 되기도 한다.아사도는 국가의 음식으로 여겨진다.[13]

호주.

호주산 쇠고기의 국내외 마케팅은 품질보증, 지속가능한 생산, 환경 배려와 관련된 프로그램을 운영하는 사단법인 미트앤축스 호주가 미트 스탠다드 호주 등의 조직을 통해 진행하고 있다.[14]

아일랜드

아일랜드 농업 쇠고기 시장은 아일랜드 경제에 기여하고 있다.상당량의 아일랜드산 쇠고기가 다른 나라로 수출되고 있으며, 50% 이상이 영국으로 수출되고 있다.[15]

뉴질랜드

'스테이크 오브 오리진(Steak of Origin)' 대회는 뉴질랜드의 비프+램브 코퍼레이션(Boef+Lamb Corporation)을 대표해 10년째 운영되고 있다.그것은 "이 나라에서 가장 부드럽고 맛있는 등심 스테이크를 찾는 것"이다.판정기준은 '감미도, pH, 마블링, 조리손실률'이 포함되지만, 이 데이터는 스테이크별로 수집되는 반면, 시식단에는 전단력(감각된 부드러움과 관련된 상관성)만이 적격성을 결정하는데, 시식단에서는 패널의 객관적 맛이 승자를 결정한다.pH는 참가 자격을 박탈하는 데만 사용되며, '마블링'이나 조리 손실도 어느 단계에서나 경기 결과에 영향을 미치지 않는다.양다리(글램미)용으로 운영되는 이들의 평행 경쟁은 참가자들에게 경기 내 랭킹에 가중치를 부여할 때 이러한 다른 측정 기준 중 일부를 고려한다.[16]

영국

무역전문지 캐터러와 호텔키퍼의 조사에 따르면 1980년대 영국 식당에서 가장 인기 있는 저녁 메뉴는 새우 칵테일, 스테이크, 블랙 포레스트 가타우 등 스테이크였다.[17]

HerefordAverdeen Angus와 같은 소 품종은 1700년대까지 거슬러 올라가고, 농부들은 등록된 혈통 황소가 기르는 소를 계속 기르고 있다.일년 내내 야외에서 사는 황소는 자연 서식지에서처럼 느리게 자라서 궁극적으로 뚜렷하게 부드러운 고기를 생산한다.[18]영국에서는 매년 약 220만 마리의 소가 소고기용으로 도축되고 있다.[19]

미국

미국에서 소매용 쇠고기에는 각종 비프스테이크와 함께 찌개, 햄버거 고기 등이 있다.[20]1956년 미국 내에서는 소매 쇠고기 자르기의 약 24%가 스테이크였다.[20]

쇠고기 생산은 2007년 농업총조사 기준 68만7,540개 농가가 소를 사육하고 생산과정에서 100만개가 넘는 미국 최대의 단일 농업벤처다.평균적으로 한 농장은 한 번에 50여 마리의 소를 사육하는데 97%의 소 농가가 이런 소규모 가족농장 중 하나로 분류된다.이들 소규모 농장은 2007년 현재 연평균 62,286달러의 현금 수입을 올리고 있다.[21][22]

요리

런던브릴북아메리카 비프 요리로, 스테이크를 굽거나 그릴링마린플랭크 스테이크를 구운 다음, 곡물을 가로질러 얇게 썰어 만든다.

소고기 스테이크는 보통 구우거나 가끔 튀겨진다.구운 소고기 스테이크는 다른 온도에서 또는 다른 시간 동안 요리될 수 있다; 결과적으로 요리된 스테이크는 파란색(매우 드문 경우)에서 과다하게 익혀지는 것까지 다양하다.희귀한 스테이크의 가장 흔한 특징은 부드럽고 차갑고 빨간 중심이다.겉은 을 내기 위해 를 뿌리고, 속은 식객의 취향에 맞게 조리한다.잘 익힌 스테이크는 보통 고기 전체에서 요리된다.예를 들어, 잘 익힌 비프스테이크는 썰었을 때 가운데에 분홍색이 없다.익히지 않은 쇠고기 스테이크는 타르타르 스테이크와 같이 날것으로 제공될 수 있다.

피시 스테이크는 특히 구울 때 살이 빨리 익기 때문에 일반적으로 짧은 시간 동안 요리된다.참치 등 생선 스테이크도 희귀·중간 희귀 등 다양한 온도로 조리할 수 있다.[23]스테이크는 갈비눈, 등심, 안심, 러프, 포터하우스, 티본 등 여러 가지가 있다.[24]

스테이크 커트는 사체를 자르는 방법이 다르기 때문에 나라마다 상당히 다르다.그 결과, 한 나라에서 발견되는 스테이크는 다른 나라와 같지 않지만, 조리법은 같을 수 있고, "그들의 소스, 버터, 가구에만 있다"[25]는 차이가 있다.

가장 중요한 것은 고기에 대한 Maillard 반응을 달성하여 레스토랑 수준의 스테이크가 매번 성과를 거두도록 하는 것이다.[26]

식사

메뉴에 있는 프렌치 스테이크 컷
  • 엔트레크테: 늑골구이 부분의 앞쪽과 날개 끝부분에서 잘라낸 갈비 스테이크, 늑골 9-11
  • Romstek 또는 럼스테이크: filet의 큰 끝을 향하게 하는 rump steak의 부분으로부터 잘라낸 rump stake이 베인 상처는 최상의 품질이어야 하고, 잘 숙성되어야 한다.
  • faux filet 또는 contre filet: 로인의 뼈 없는 어퍼컷으로, 포터하우스나 티본 스테이크의 크고 연한 부분에 해당한다.
  • 비프텍: 파일럿의 크고 연하지 않은 끝에서 잘라내거나 동물의 상당히 연한 부분에서 살코기 없는 스테이크를 잘라내십시오.
  • 샤토브리앙드: 포터하우스 스테이크의 언더컷 또는 파일럿 부분에 해당한다.[25]

Racouchot's 근처에 D'Armes라는 레스토랑이 있었는데...프레 아우크스 클레르스...[그것은] 물냉이를 곁들인 아주 좋은 레어 스테이크를 만들었는데, 그 당시 대도시에서는 젊은 세대들 사이에서 큰 인기를 끌기 시작하고 있었다.그러나 고급 소스와 요리 변장의 복잡한 전통에서 자란 나이든 미식가들에 의해 참을 수 없는 혐오감으로 해고되었다.그것은 마치 마을의 다른 쪽 끝에 있는 샤토브리앙트 같았는데, 주로 스테이크와 물냉이, 감자튀김으로도 잘 알려져 있다.M. F. K. 피셔, 1929년 디종에서의 회식에 관한 글을 쓴다.[27]

스테이크는 세계 여러 곳에서 인기 있는 요리로 자리 잡았고, 국내 및 전문 주방에서 요리되었으며, 종종 메뉴의 주요 재료가 되기도 한다.그것은 전채 요리엔테 요리에 소량으로, 혹은 더 일반적으로는 메인 코스로서 더 큰 양으로 사용된다.스테이크는 특히 농부들과 같은 힘든 야외 활동을 하는 사람들에게 중요한 아침 식사가 되었다.[28]레스토랑에서 스테이크를 주문하는 사람들은 보통 요리사나 웨이터에게 요리 정도에 대해 "레어", "중간 레어", "중간 웰" 또는 "웰던"이라는 용어를 사용하여 자신의 선호도를 조언한다.이와 같이 "레이"를 사용한 인쇄 모습은 1615년경에 발견되었다.[29]스테이크 칼은 스테이크를 쉽게 자를 수 있도록 전문화된 이다. 다른 칼보다 더 날카롭고 톱니 모양의 가장자리가 있을 수 있다.

스테이크 클럽

비프스테이크 숭례회 배지: 그릴과 모토 "비프와 자유"

비프스테이크 클럽은 한때 런던의 클럽 생활의 일부였다.그들은 고대 기관의 모든 극장의 한 클럽에서``빨리고 주요한 공연자들 중 하루 주에 함께(일반적으로 토요일), 작가 그리고 다른 천재들 식사 멤버 입장할 것을 설명하였다."[30]아이비 차선에서 박사 존슨의 클럽은 본래 Beef-Steak 클럽과"Rump-Steak 또는 리버티 Club" 존재에 1733–34에서 온 것이다.[30]1876년에 설립된 오늘날의 비프스테이크 클럽은 런던의 어빙가 9번지에 있다. 회원들 중에는 유명한 사람들이 많이 있다.

스타크하우스

스테이크하우스는 비프스테이크와 다른 고기의 개별적인 부분을 전문으로 하는 식당이다.초파리는 1690년대에 런던에서 시작되었고, 초파라고 알려진 고기의 개별적인 부분을 제공했다.[31]그 집들은 보통 남자들에게만 개방되었다. 예를 들어, 여성들은 1921년에 스톤 찹 하우스에만 출입할 수 있었다.[32][33]19세기 런던 여행자들의 설명은 햄과 등심뿐만 아니라 양고기 찹, 럼핑 스테이크, 그리고 '꿀' 커틀릿을 먹는 것을 말한다.[34]

1827년 문을 열고 100년 가까이 문을 연 뉴욕 델모니코의 식당은 '미국 역사상 가장 유명한 스테이크 식당'[35]으로 묘사돼 왔다.델모니코 스테이크(Delmonico steak)는 원래 19세기 중반의 델모니코 양식으로 준비된 여러 소고기(일반적으로 갈비뼈 절단) 중 하나에서 준비되는 방법을 말한다.[36]

수백 개의 레스토랑이 스테이크를 전문으로 취급하면서 자신들을 "스테이크 하우스"라고 표현하고 있다.

소스 및 조미료

스테이크와 함께 제공되는 고전적인 소스 및 양념을 포함한다.

시중에서 생산되는 스테이크용 병용 소스나 프리믹스 향신료도 인기다.2012년 미국에서 A1 스테이크 소스는 모든 미트 소스 제품의 시장 점유율이 50%를 약간 넘었고, 그 부문 선두주자가 되었다.[38]몬트리올 스테이크 양념은 스테이크와 구운 고기를 맛을 내기 위해 사용되는 향신료 혼합물로 몬트리올 훈제육을 준비하는데 사용되는 피클 드라이 루브 혼합물을 기반으로 한다.[39]

문화적 의미

드물게 요리된 순록 스테이크

스테이크 등 육류 제품은 냉동·수출이 가능하지만 상업용 냉장고가 발명되기 전에는 육류를 장거리 수송하는 것이 불가능했다.지역사회는 육류 소비의 형태와 전통을 결정하는 지역적 가용성에 의존해야 했다.사냥꾼 채집하는 사람들은 지역 토착 동물들로부터 스테이크를 잘라냈다.예를 들어, 사미 요리는 순록의 고기에 부분적으로 의존한다; 이누이트 식단은 고래에서 잡은 바다 암말 고기를 사용한다; 호주 원주민들은 캥거루를 먹었다; 그리고 북미 원주민들은 들소 스테이크를 포함했다.중동에서는 중세 이후의 고기 요리법에서는 종류나 절단을 명시하지 않고 단순히 "고기"라고만 명시한다; "간간이 가젤, 어린이, 낙타와는 별도로" 소는 거의 번식하지 않았기 때문에 양고기와 양고기만 먹혔다.[40]

스테이크 소비가 매우 많은 현대 아르헨티나에서 스테이크는 국가 요리의 상당 부분이고 아사도는 국가 요리의 위상을 갖고 있다.[8]미국 블랙베어 스테이크와 찹의 도축과 조리법에 대한 조언은 뉴저지(미국) 정부가 제공하고 있다.[41]

반대

일부 채식주의자, 채식주의자, 동물 보호 운동가들은 스테이크하우스에 반대하는 시위를 벌였다.[42][43][44][45][46]

종류들

비프스테이크

많은 종류의 비프스테이크가 존재한다.로인갈비뼈에서 나온 쇠고기의 더 부드러운 칼자국은 마른 열을 이용해 빠르게 요리되고 통째로 제공된다.척이나 둥근 부분의 덜 연한 커트는 촉촉한 열로 조리되거나 기계적으로 연하게 된다(: 큐브 스테이크).소고기 스테이크는 매우 희귀한 수준(블루, 차가운 생중추), 희귀, 중간, 중간, 중간, 웰 또는 웰던으로 요리할 수 있다.피츠버그는 겉으로 보기 드물게 까맣게 그을렸다.소고기는 다른 육류와 달리 요리할 필요가 없다.식품에 의한 인간의 질병은 일반적으로 쇠고기 스테이크 안에서 발견되지는 않지만 표면은 취급으로 인해 오염될 가능성이 있기 때문에 매우 희귀한 스테이크(외부 및 내부 생 스테이크)는 일반적으로 안전한 것으로 받아들여진다.

소고기 스테이크는 품질에 따라 등급이 매겨지고, 품질에 따라 가격이 높아진다.일반적으로 품질이 높을수록 쇠고기가 부드러워져 요리에 시간이 덜 걸리거나 맛이 좋아진다.예를 들어, 소고기 안심은 가장 연하고[47] 일본 고베 소고기 같은 와규는 품질이 뛰어나고 가격이 비싸다고 알려져 있다.[48]스테이크는 다른 고기 조각에 비해 비교적 빨리 요리될 수 있으며, 특히 굽거나 굽는 등 매우 높은 온도에서 요리할 때 더욱 그러하다.

식품으로서의 스테이크의 품질과 안전은 법률에 의해 규제된다.호주,[49]캐나다는 캐나다 쇠고기 등급 기구는 영국에서[50], 식품 표준 기관 책임이 있고,[51]미국에서 젊은 쇠고기 미국 농무부의 선택 선택 또는 Prime,[52]이"총리"가장 높은 quality,의 쇠고기를 등급이다 국립 육류 인가 기준이.일반적으로 그마블링[52]상당하고1996년 미국에서는 소의 2.4%만이 프라임 등급으로 매겨졌으며 프라임 소고기는 대부분 식당과 호텔에서 판매되고 있다.[53][52]

빠르게 준비되고 잘 알려진 다양한 비프 스테이크 요리에는 분량 스테이크, 스테이크 샌드위치, 스테이크와 달걀이 포함된다.고기와 생선이 어우러진 '서프와 잔디'는 준비 시간이 더 필요하다.스테이크 고기는 또한 스테이크 버거를 포함한 다양한 요리를 만들기 위해 종종 다지거나, 잘게 썰거나, 잘게 썰어지거나, 형성되어 '스테이크'라는 이름이 유지된다.그 밖의 이러한 요리에는 다음이 포함된다.

피시 스테이크

생선 스테이크는 척추에 수직으로 잘라서 뼈가 포함될 수 있다.비록 그들의 섬세한 살은 쇠고기보다 더 빠른 조리가 필요하지만, 황새치, 넙치, 참치, 연어, 마히마 등의 스테이크는 구울 수 있다.그것들은 종종 전부 또는 필레로 요리된다.생선 스테이크는 또한 궁중 부울론, 와인 또는 소스를 사용하여 밀렵되거나 구워지거나 파필로테에서 요리될 수 있다.[55]

양고기 스테이크

양념과 달궈진 양고기 필릿 스테이크

양고기 스테이크는 다양한 칼집에서 나온 것으로 다양한 요리에 사용할 수 있는 다용도 재료다.그것은 샐러드로 썰어 놓은 채로 흔히 발견된다.[56]

돼지고기 스테이크

돼지고기 스테이크는 일반적으로 돼지의 어깨에서 자르지만 돼지의 로인이나 다리에서도 자를 수 있다.숄더스테이크는 돼지고기 당김에 가장 많이 사용되는 같은 프라이멀 컷에서 썰어 고기에 콜라겐 함량이 많아 조리시간이 길지 않고 꽤 질겨서 일반 소고기 스테이크보다 느리게 요리되는 경우가 많고, 요리할 때 바비큐 소스에 조이거나 끓이는 경우도 있다.

익힌 감몬 스테이크는 아침식사의 구성요소인 반면, 돼지고기 롤로인 스테이크는 점심 때 제공될 가능성이 더 높다.

보스턴의 엉덩이는 식민지 뉴잉글랜드에서 유래한 돼지고기 스테이크로, 도축업자들이 덜 가치 있는 돼지고기를 버트라고 불리는 통에 담는다.[57]

치킨스테이크

굵게 썰어지거나 잘게 썰어 만든 닭고기는 주로 닭튀김과 같은 전통적인 남반구 요리를 만드는 데 사용된다.[58]이것은 또한 힙 스테이크나 숄더 블레이드 스테이크와 같은 쇠고기 컷이나 [59]흰색 결합조직이 보이는 척 스테이크의 작은 부분을 가리킬 수도 있다.[60]

채식 대안

얇게 썬 채소는 콜리플라워, 포르토벨로 버섯, 가지와 같은 채식 비육류 "스테이크" 대안으로 사용될 수 있다.[61](과 같은 콩)은 스테이크 같은 음식을 만드는데도 사용되었다.[62][63][64]수박 스테이크는 얇게 썰어 익힌 수박 조각이다.

2019년 유럽연합(EU)은 80%의 찬성으로 통과된 개정규정에 따라 스테이크를 보호대상 지정 중 하나로 포함시켰다.이 결정은 회원국들과 유럽위원회에 회부될 것이다.이 변경은 "동물의 식용 부분만을 위한 육류 관련 용어와 명칭을 보호하기 위해 고안되었다."'고기가 들어간 진짜 스테이크는 스테이크를 유지해야 한다'는 생각과 함께 고기 이외의 새로운 제품에는 새로운 이름이 필요하여 사람들이 무엇을 먹고 있는지 알 수 있도록 하였다.[65]

참고 항목

참조

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