향신료

Spice
향신료
모로코 아가디르의 중앙시장에 있는 향신료
그릇에 담긴 인도 허브와 향신료의 무리
사우데 벼룩시장의 향신료, 상파울루, 브라질

요리법에서 향신료(spice)는 씨앗, 과일, 뿌리, 나무껍질, 또는 다른 식물성 물질을 말하며, 주로 음식에 향을 내거나 착색하는데 사용됩니다.향신료는 향을 내기 위해 또는 고명으로 사용되는 식물의 잎, 꽃 또는 줄기인 허브와 구별됩니다.향신료는 때때로 의약품, 종교 의식, 화장품, 또는 향수 제조에 사용됩니다.예를 들어, 바닐라향료 제조의 재료로 흔히 사용됩니다.[1]설탕과 같은 식물성 감미료는 향신료로 간주되지 않습니다.

향신료는 건조, 분쇄, 분쇄 또는 분쇄 후에 신선하고 전체적으로 사용할 수 있으며, 틴크로 추출하여 사용할 수도 있습니다.이러한 가공은 향신료가 판매되기 전에, 주방에서 요리를 준비하는 동안, 또는 요리가 소비를 위해 제공된 후에 이루어질 수 있습니다(예를 들어, 조미료로 테이블에서 갈은 후추콘).강황과 같은 몇몇 향신료는 신선하거나 통째로 구할 수 없기 때문에 반드시 가루 형태로 구입해야 합니다.회향나무나 겨자와 같은 작은 씨앗들은 통째로 사용될 수도 있고 가루 형태로 사용될 수도 있습니다.

통건조 향신료는 유통기한이 가장 길기 때문에 더 많은 양을 구입해 보관할 수 있어 인당 가격이 저렴합니다.생강과 같은 신선한 향신료는 보통 말린 형태보다 더 맛이 있지만, 신선한 향신료는 더 비싸고 유통기한이 훨씬 짧습니다.

향신료를 섭취하는 것이 인간의 건강에 영향을 미친다는 것을 보여주는 임상적 증거는 충분하지 않습니다.[2]

인도는 전 세계 향신료 생산의 75%를 차지합니다.이는 요리를 통해 문화적으로 반영됩니다.역사적으로 향신료 무역동아시아중동뿐만 아니라 인도 아대륙 전역에서 발전했습니다.유럽의 향신료 수요는 근대 초기에 탐험을 장려한 경제적, 문화적 요인 중 하나였습니다.

어원

향신료라는 단어는 중세 영어에서 유래되었는데,[3] 고대 프랑스어 단어인 spec, espis(c)e espis(c)e에서 유래되었습니다.[4]중세 영어 사전에 의하면, 고대 프랑스어 단어들은 영불권에서 유래했다고 합니다;[4] 메리엄 웹스터에 의하면, 고대 프랑스어 단어들은 영불권에서 유래했다고 합니다.[3]두 출판물 모두 영불어 단어들이 라틴어 종에서 유래되었다는 것에 동의합니다.[3][4]미들 잉글리시 향신료는 13세기에 명사로 처음 사용된 것으로 알려져 있습니다.[3]

역사

초기사

향신료 무역은 기원전 2000년까지 인도 아대륙[5] 중동 전역에서 계피후추로, 동아시아에서는 허브와 후추로 발전했습니다.이집트인들은 요리와 미라를 만들기 위해 허브를 사용했습니다.이국적인 향신료와 허브에 대한 그들의 수요는 세계 무역을 활성화하는 데 도움이 되었습니다.

정향은 기원전 1700년까지 메소포타미아에서 사용되었습니다.[note 1]향신료에 대한 최초의 기록은 고대 이집트, 중국, 인도 문화에서 나옵니다.기원전 1550년의 이집트 초기의 에버스 파피루스는 약 800가지의 다양한 약초 치료법과 다양한 약술에 대해 설명하고 있습니다.[9]

기원전 1000년 경, 약초를 기반으로 한 의료 체계가 중국, 한국, 인도에서 발견될 수 있었습니다.초기의 사용은 마법, 약, 종교, 전통, 보존과 관련이 있었습니다.[10]

인도네시아 상인들은 중국, 인도, 중동, 그리고 아프리카의 동해안을 여행했습니다.아랍 상인들은 중동과 인도를 통과하는 길을 용이하게 했습니다.이것은 이집트의 항구도시 알렉산드리아가 향신료의 주요 무역 중심지가 되는 결과를 가져왔습니다.유럽 향신료 무역 이전에 가장 중요한 발견은 몬순 바람(40 CE)이었습니다.동유럽 향신료 재배자에서 서유럽 소비자들로 항해하는 것은 중동 아랍 캐러밴들에 의해 촉진되었던 육지로 둘러싸인 향신료 항로를 점차 대체했습니다.[10]

향신료는 구약성경에 언급될 정도로 고대 세계에서 두드러졌습니다.창세기에서 요셉은 그의 형제들에 의해 향신료 상인들에게 노예로 팔렸습니다.출애굽기에서 만나는 겉모습이 고수와 비슷하다고 묘사됩니다.솔로몬의 노래에서, 남자 내레이터는 그의 사랑하는 사람을 많은 샤프란, 계피, 그리고 다른 향신료와 비교합니다.

고대 인도 서사시 라마야나는 정향에 대해 언급합니다.

역사학자들은 동남아시아반다 제도에서 유래한 육두구가 기원전 6세기에 유럽에 전래되었다고 믿고 있습니다.[11]로마인들은 대 플리니우스가 쓴 것처럼 서기 1세기에 정향을 가지고 있었습니다.[12]

중세

"The Mullus"가 후추를 수확하고 있습니다.마르코 폴로 여행기의 프랑스 판 삽화.

향신료는 중세 유럽에서 구할 수 있는 가장 수요가 많고 비싼 제품 [5]중 하나였으며, 가장 흔한 것은 흑후추, 계피 (그리고 더 저렴한 대체 카시아), 쿠민, 육두구, 생강, 그리고 정향입니다.중세 의학의 유머주의에 대한 주요 이론을 고려할 때, [6]향신료와 허브는 전염병이 재발하는 시기에 건강을 위해 매일 음식에서 "유머"의 균형을 맞추는 데 필수 불가결했습니다.중세 의학을 사용하는 사람들이 원하는 것 외에도, 유럽의 엘리트들은 중세 시대에 향신료를 갈구했고, 향신료가 기원하고 "낙원"과의 연관성을 믿었습니다.[13]향신료에 대한 유럽 귀족들의 요구의 한 예는 12세기에 스페인에 향신료를 수입하는 데 상당한 자원을 투자한 아라곤 왕을 들 수 있습니다.그는 특별히 와인에 넣을 향신료를 찾고 있었고, 그 당시 유럽 군주들 중에서 그와 같은 향신료에 대한 열망을 가진 사람은 아니었습니다.[14]

향신료는 모두 아시아와 아프리카의 농장에서 수입되어서 비싸졌습니다.8세기부터 15세기까지 베네치아 공화국은 중동과의 향신료 무역에 독점권을 가지고 있었고, 이 지위를 이용하여 인접한 이탈리아 해양 공화국과 도시 국가들을 지배했습니다.그 거래는 그 지역을 부유하게 만들었습니다.중세 후기 동안 매년 약 1,000톤의 후추와 다른 일반 향신료 1,000톤이 서유럽으로 수입된 것으로 추정됩니다.이 상품들의 가치는 150만 명의 사람들의 연간 곡물 공급과 맞먹었습니다.[15]가장 독점적인 것은 사프란이었는데, 맛만큼이나 선명한 노란색-빨간색에 많이 쓰였습니다.유럽 요리에서 지금은 알려지지 않은 향신료로는 중세 후기 북프랑스 요리에서 후추를 대부분 대체한 카다멈의 친척인 낙원의 곡물, 긴 후추, 메이스, 스파이크나드, 갈랑갈, 큐브 등이 있습니다.[16]

근세 전기

스페인포르투갈에서 온 항해자들은 향신료와 아시아에서 온 다른 귀중한 상품들을 교역하기 위한 새로운 항로를 찾는 데 관심이 있었습니다.1499년 포르투갈 항해사 바스코 가마인도로 항해한 주요 이유는 무역로와 향신료 생산 지역의 통제 때문이었습니다.[8]다 가마가 인도의 고추 시장을 발견했을 때, 그는 베니스가 요구하는 고추보다 훨씬 싼 가격에 고추를 확보할 수 있었습니다.[14]비슷한 시기에 크리스토퍼 콜럼버스신세계에서 돌아왔습니다.그는 투자자들에게 그곳에서 구할 수 있는 새로운 향신료에 대해 설명했습니다.[citation needed]

15세기와 16세기 동안 향신료 무역의 또 다른 경쟁의 원천은 크로아티아 남부의 두브로브니크 해양 공화국 출신의 라구산이었습니다.[17]아폰소 알부케르키 (1453–1515)의 군사적인 능력은 포르투갈인들이 인도로 가는 바닷길을 장악할 수 있게 해주었습니다.1506년, 그는 홍해 어귀의 소코트라 섬을, 1507년 페르시아만오르무즈를 점령했습니다.인도총독이 된 이후, 그는 1510년 인도에서 고아를, 1511년 말레이 반도에서 말라카를 차지했습니다.포르투갈인들은 이제 시암, 중국, 말루쿠 제도와 직접 무역을 할 수 있게 되었습니다.

신세계의 발견과 함께 모든 향신료, 고추, 바닐라, 초콜릿을 포함한 새로운 향신료가 나왔습니다.이러한 발전은 향신료 무역을 19세기까지 유지시켰고, 미국은 새로운 양념으로 후발주자로서 수익성을 높였습니다.[citation needed]

기능.

Chili powder, mustard seeds, turmeric powder, cumin seeds
강황가루, 겨자씨, 고춧가루, 쿠민씨

향신료는 주로 음식 을 내거나 다양성을 만들기 위해 사용됩니다.[18]그들은 또한 화장품을 피우는데 사용됩니다.다양한 시기에 많은 향신료가 한약에 사용되었습니다.마지막으로, 그것들은 비싸고 희귀하며 이국적인 상품이 될 수 있기 때문에, 그것들의 눈에 띄는 소비는 종종 부와 사회 계급의 상징이 되어 왔습니다.[16]

방부제청구

중세에 향신료를 사랑했다는 가장 일반적인 설명은 고기가 상하지 않도록 보존하거나, 이미 상한 고기의 맛을 감추기 위해 사용되었다는 것입니다.이 설득력이 있지만 잘못된 생각은 도시의 전설 같은 것을 구성합니다. 너무 본능적으로 매력적인 이야기라서 단순한 사실만으로는 그것을 없앨 수 없을 것 같습니다.향신료를 살 여유가 있는 사람이라면 누구나 오늘날 도시 거주자들이 그들의 지역 슈퍼마켓에서 사는 것보다 더 신선한 고기를 쉽게 찾을 수 있습니다.[16]

향신료는 식품 방부제로 사용되거나 상한 고기의 맛을 감추기 위해 사용되었다고, 특히 유럽 중세 시대에 사용되었다고 주장됩니다.[16][19]이것은 거짓입니다.[20][21][22][16]사실, 향신료는 소금에 절이거나, 담배피우거나, 절이거나, 건조하는 것에 비해 방부제로서 오히려 효과가 없고, 상한 고기의 맛을 가하는데도 효과가 없습니다.[16]게다가, 향신료는 항상 상대적으로 비쌌습니다: 15세기 옥스포드에서, 돼지 한 마리는 가장 싼 향신료인 후추 1파운드와 거의 같은 가격이었습니다.[16]또한 현대의 요리책에서 그러한 사용에 대한 증거는 없습니다: "오래된 요리책은 향신료가 방부제로 사용되지 않았다는 것을 분명히 합니다.그들은 일반적으로 보존 효과가 전혀 없을 수도 있는 요리 과정의 마지막에 향신료를 첨가할 것을 제안합니다."[23]사실, 크리스토포로 메시스부고는 16세기에 후추가 부패를 가속화 할 수도 있다고 제안했습니다.[23]

일부 향신료는 시험관 에서 항균성을 가지고 있지만,[24] 후추는 단연코 가장 일반적인 향신료이지만 상대적으로 효과적이지 않으며, 어떤 경우에도 훨씬 저렴한 소금은 훨씬 더 효과적입니다.[23]

분류 및 종류

인도의 허브와 향신료가 담긴 접시

요리용 허브 및 향신료

식물학적 근거

일반 향신료 혼합물

처리

캐나다나 미국의 가정용 주방을 위한 일반적인 향신료 선반

고추방앗간

절구와 절구는 향신료를 통째로 갈아내는 전형적인 도구 세트입니다.노동 집약적이지 않은 도구들이 이제 더 일반적입니다: 마이크로플레인이나 미세 분쇄기는 소량의 분쇄에 사용될 수 있고, 커피 분쇄기[note 2] 많은 양의 분쇄에 유용합니다.흑후추와 같이 자주 사용되는 향신료는 자체 핸드 그라인더나 제분기에 보관할 가치가 있을 수 있습니다.

향신료의 맛은 공기에 노출되면 산화되거나 증발되는 화합물(휘발성 기름)로부터 일부 유래됩니다.향신료를 분쇄하면 표면적이 크게 증가하므로 산화 및 증발 속도가 증가합니다.따라서 향신료를 통째로 보관하고 필요할 때 분쇄하여 맛을 극대화합니다.건조 향신료 전체의 유통기한은 약 2년이고 분쇄 향신료의 유통기한은 약 6개월입니다.[25]간 향신료의 "향기 수명"은 훨씬 짧을 수 있습니다.[note 3]갈은 향신료는 빛으로부터 멀리 보관하는 것이 좋습니다.[note 4]

향신료의 어떤 향미 요소들은 물에 녹고, 많은 것들은 기름이나 지방에 녹습니다.일반적으로, 향신료의 맛은 음식에 스며드는 데 시간이 걸리므로 준비할 때 향신료를 일찍 첨가합니다.이것은 보통 준비할 때 늦게 첨가되는 허브와 대조됩니다.[25]

살모넬라균 오염

미국 식품의약국의 2007-2009 회계연도 동안 미국으로의 향신료 운송에 대한 연구에 따르면 운송물의 약 7%가 살모넬라균에 의해 오염되었으며, 일부는 항생제에 내성이 있는 것으로 나타났습니다.[26]대부분의 향신료가 살모넬라균에 오염되기 전에 요리되기 때문에 효과가 없는 경우가 많지만, 일부 향신료, 특히 후추는 종종 날것으로 먹으며 편리한 사용을 위해 식탁에 올려집니다.주요 생산국인 멕시코와 인도로부터의 선적이 가장 많이 오염되었습니다.[27]식품 조사는 이러한 위험을 최소화한다고 합니다.[28][29]

생산.

인도 고아에 있는 가게의 향신료와 허브
최고 향신료 생산국
(미터톤 단위)
순위 나라 2010 2011
1 인디아 1,474,900 1,525,000
2 방글라데시 128,517 139,775
3 터키 107,000 113,783
4 중국 90,000 95,890
5 파키스탄 53,647 53,620
6 이란 18,028 21,307
7 네팔 20,360 20,905
8 콜롬비아 16,998 19,378
9 에티오피아 27,122 17,905
10 스리랑카 8,293 8,438
세계 1,995,523 2,063,472
출처 : 유엔식량농업기구[30]

표준화

국제 표준화 기구국제 표준 분류 67.220 시리즈의 일부로 향신료와 조미료를 관련 식품 첨가물과 함께 다루고 있습니다.[31]

갤러리

참고 항목

메모들

  1. ^ 조르지오 부첼라티가 이끄는 고고학자 팀은 오늘날 시리아테르카 유적지에서 불에 탄 주택의 잔해를 발굴하고 정향이 한 줌 들어있는 도자기 냄비를 발견했습니다.그 집은 기원전 1720년경에 타버렸고 이것은 로마시대 이전에 서양에서 정향이 사용되었다는 최초의 증거입니다.[6][7][8]
  2. ^ 버밀과 같은 다른 종류의 커피 분쇄기는 커피 콩뿐만 아니라 향신료도 분쇄할 수 있습니다.
  3. ^ 특히 육두구는 갈림길에 시달리며 며칠 만에 맛이 눈에 띄게 떨어집니다.
  4. ^ 빛은 산화작용에 기여합니다.

참고문헌

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추가열람

책들