타페이

Tapai
기타 용도는 Tapai(동음이의)를 참조하십시오.
타페이
Tapai peuyeum Pasar Baru.JPG
인도네시아의 카사바로 만든 포장된 타페이 페이스트
대체 이름푸념 등
유형막걸리, 알코올 페이스트
지역 또는 주동남아시아, 동아시아, 남아시아
주성분보통 흰쌀, 찹쌀
필리핀 루손의 코르딜레라 고원에서 타페이와 함께 준비한 전통 이푸가오리체 와인 타푸이(Tapuy
인도네시아 요기아카르타의 알코올 발효 카사바 또는 푸이움 건조

타페이(Tapai 또는 테이프)는 쌀이나 다른 녹말성 식품의 전통적인 발효식품으로, 특히 오스트로네시아 문화권, 그리고 동아시아 일부 지역에서 발견된다. 그것은 그것에서 유래된 알코올 페이스트와 알코올 음료를 모두 가리킨다. 단맛이나 신맛을[1] 가지고 있어 그대로 먹거나, 전통적 조리법의 재료로 더 발효시켜 막걸리를 만들 수도 있다(일부 문화권에서는 이것을 타파이라고 부르기도 한다). 타파이는 전통적으로 흰 쌀이나 찹쌀로 만들어지지만, 카사바, 감자 등 다양한 탄수화물 공급원으로도 만들 수 있다.[1][2] 발효는 아스페르길루스 오리재(Aspergillus oryzae), 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae), 아밀로미세스 루시(Amylomyces louxi) 또는 무코르(Mucor)종을 포함한 다양한 곰팡이, 사카로미시스 피불라이거(Saculiger, Endomcopsis burtoniiiiiiiiiiiii) 등을 포함한 효모시스 burniiiiiiii)가 박테리아와 함께 수행한다.[1][2]

어원

Tapai는 프로토-말레이오-폴리네시안 *타페이("발효 [식품])"에서 파생되었으며, 프로토-오스트로네시아 *타파J("발효 [식품])에서 파생되었다. 파생된 코냑은 효모 빵과 막걸리를 포함한 다양한 종류의 발효음식을 오스트로네시아 전역에서 언급하게 되었다.[3][4]

발효된 카사바와 발효된 쌀을 가리키는 오래된 자바어 용어로 테이프.[5] 둘 다 전통주 제조의 부산물이다. 이 단어는 인도네시아어를 통해 현대 어휘로 들어갔으며, 자바에서는 테이프, 멜라유 커뮤니티에서는 타파이와 같이 철자가 다양했다. 서자바에서는 순단어인 "푸이음"을 사용한다.

프로토-말레이오-폴리네시안 *타페이안(Proto-Malayo-Polynesian *tapay-an)은 이 발효 과정에 원래 사용된 큰 토기 항아리를 가리킨다. 현대 오스트로네시아 언어의 코냑에는 타파얀(타갈로그어), 테파얀(이반어), 템파얀(자바어와 말레이어)이 있다.[3][4]

스타터 문화

타파이는 탄수화물 선원에 필수 미생물을 시동기 배양액으로 접종해 만든다. 이 문화는 아래 표와 같이 지역마다 다른 이름을 가지고 있다. 쌀가루와 갈아놓은 향신료(마늘, 후추, 칠리, 계피 포함), 사탕수수 설탕이나 코코넛 물, 생강이나 생강 추출물 조각, 반죽을 만들기 위한 물 등을 섞어 자연적으로 야생에서 배양할 수 있다.[2] 반죽을 가로 약 3cm, 두께 1cm의 둥근 케이크에 눌러 넣고 2~3일 동안 바나나 잎이 담긴 쟁반에 배양한다. 그리고 나서 그것들은 건조되고 저장되며, 다음에 사용할 준비가 된다.

지역 중국 인도네시아/말레이시아 한국 필리핀 태국.
이름 페추, 주야오(간체 중국어: 酒药; 전통 중국어: 酒藥; 핀인: 지ǔ야오; jypingping: 자우2joek1) 라기 타페이 누룩 부보드, 부버드, 버드버드, 버드버드, 타페이[6] 생김새가 예쁜

준비

타페이 케탄, 서자바 쿠닝간, 잎에 싸인 발효 찹쌀.

전통적인

전통적으로 흰 쌀이나 찹쌀은 타파얀 항아리에 발효된다. 타파이는 시간의 길이와 다양한 공정에 따라 최종 제품이 많이 나올 것이다. These include slightly fermented dough used for rice cakes (Filipino galapong); dried fermented cakes (Indonesian brem cakes); fermented cooked rice (Filipino buro, tapay, inuruban, binubudan, binuboran; Indonesian/Malaysian tapai or tape); fermented rice with shrimp (Filipino buro, balaobalao, balobalo, tag-ilo); fermented rice with fish (Filipino buro) 또는 다양한 막걸리(필리피노 타푸이, 테이피, 부보드, 베이시, 팡가시, 인도네시아 브렘 와인).[6]

모던

발효쌀죽/폐수

현대에는 쌀 외에도 카사바나 고구마 등 다양한 종류의 탄수화물을 사용할 수 있다. 일반적인 과정은 대상 식품을 세척하고 조리해 30℃ 정도 식힌 후 약간의 분말 시동기 배양액에 섞은 후 뚜껑이 덮인 항아리에 1~2일 동안 휴식을 취하는 것이다. 카사바와 고구마 등으로 토버를 씻어서 껍질을 벗긴 뒤 각 층에 스타터 문화가 뿌려진 바구니에 층층이 쌓인다. 완성된 죽죽은 약간의 술과 함께 단맛이 날 것이며, 있는 그대로 소비하거나 며칠 더 두면 더욱 시어진다.

지역 캄보디아 중국 인도 인도네시아 한국 말레이시아 필리핀 싱가포르 태국. 브루나이
흰 쌀밥. 차오, 타페이 라오차오(중국어: 醪糟; pinyin: laozao; Jyutping: lou4zou1) 주니앙 타파이 베라스 누룩 타페이 나시 타페이, 부로, 발라발라오, 발라발라오, 갈라퐁 비가스[6] 타페이 나시 카오막 타페이
찹쌀 타페이 바르테자안르 타페이케탄 타파이의 풀루트[7] 타페이, 비누부랑 바시, 타페이 바시, 이누루반, 비누부단, 비누보란, 갈라퐁 말래킷, 갈라퐁 필릿, 갈라퐁 살라켓[6] 풀루트
카사바 타페이 케텔라,
tapaiubi kayu (Minangkabau),
테이프로 싱콩,
테이프 텔로,
푸념(순다어) 		타페이유비카유 비누부랑 카모텡 카호이, 비누부랑 발랑호이, 타페이팡기, 방갈라 타페이

막걸리

요리에 사용

es doger sweet ice concusion 디저트의 일부로 Peuyeum(카사바 타페이)이 있다.

인도네시아

타파이와 그 변종들은 보통 있는 그대로 소비된다; 달콤한 순한 알콜성 간식으로 오후에 차를 동반하기 위해서. 그러나 달콤한 발효 타파이는 종종 특정 음식의 조리법의 재료로 사용된다. 순다네즈 카사바 푸이움은 콜레낙의 주재료로서, 코코넛을 갈아 만든 달콤한 시럽과 함께 킨카와 함께 제공되는 구운 발효 카사바 타페이입니다. 콜레낙은 "맛있는 딥"으로 번역되는 디코콜 에낙의 순다네즈 포르만토다. 타페이 울리는 달달한 타페이 케탄이나 타페이 풀루트와 함께 제공되는 싱거운 맛의 케탄이나 풀루트(찹쌀)로 구운 덩어리다. 자바어로 론도 왕족으로 알려진 푸이움 고랭이나 타파이 고랭은 인도네시아 고렌간(모듬 프리터)의 또 다른 예로서, 깊은 타파이를 튀긴 카사바 타파이다.

음료에서, 카사바나 찹쌀 둘 다인 타파이는 es 캄푸르나 es 도거와 같은 달콤한 아이스 혼합 디저트에 첨가될 수 있다.

필리핀

부롱이사이다(Burong isda, 필리핀 요리)는 붉은 누룩을 넣은 발효된 쌀에 생선을 보존한 음식이다.

필리핀에는 타페이에서 유래한 다양한 요리와 음료가 있다. 그것들은 원래 안토니오 피가페타에 의해 기록된 tinapay라는 용어로 언급되었다. 그러나 tinapay라는 용어는 현재 필리핀 현대 언어에서 "빵"으로 제한되어 있다. 발효쌀의 가장 일반적인 용도는 필리핀의 전통적인 점성 쌀 반죽인 갈라퐁에 있는데, 이것은 하룻밤에 익히지 않은 찹쌀을 담갔다가 반죽으로 갈아 만든 것이다. 여러 가지 카카닌 떡의 밑거름으로 쓰인다. 발효된 죽형 타페이도 흔하며, 타갈로그와 카팜팡안 부로, 이푸가오 비누부란, 마라나오, 마귀딘다나오 타페이 등 다양한 민족이 자신만의 버전을 가지고 있다. 이것들은 보통 부롱 이즈다, 발라오발라오, 티나파얀에서와 같이 전통적으로 발효되거나 생선이나 새우(일본 나레즈시와 유사)와 짝을 지어진다. 타페이에서 파생된 막걸리에는 일로코스의 베이시(basi)와 바나우(banaue)와 마운틴(mountain)성의 타푸이(tapuy)가 있다. 타푸이는 그 자체로 비누부란의 최종 산물이다.[6]

참고 항목

참조

  1. ^ a b c Norman F. Haard; et al. (1999). "Fermented Cereals. A Global Perspective". United Nations FAO.
  2. ^ a b c Indrawati Gandjar (August 2003). "TAPAI from Cassava and Cereals" (PDF). University of Indonesia. Archived from the original (PDF) on 26 January 2005. Retrieved 28 July 2006.
  3. ^ a b Blust, Robert; Trussel, Stephen. "Austronesian Comparative Dictionary: *t". Austronesian Comparative Dictionary. Retrieved 21 June 2018.
  4. ^ a b Fitrisia, Dohra; Widayati, Dwi (2018). "Changes in basic meanings from Proto-Austronesian to Acehnese". Studies in English Language and Education. 5 (1): 114–125. doi:10.24815/siele.v5i1.9431.
  5. ^ 바우사스트라, 1973년
  6. ^ a b c d e Nocheseda, Elmer. "The Invention of Happiness". Manila Speak. Retrieved 8 December 2018.
  7. ^ Keith Steinkraus (26 March 2004). Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. CRC Press. pp. 247–. ISBN 978-0-8247-4784-8.

외부 링크