거른 요구르트

Strained yogurt
"그리스 요구르트"는 여기서 리다이렉트됩니다.그리스에서 여과 요구르트의 사용은 여과 요구르트 § 남유럽을 참조하십시오.
거른 요구르트
Labneh01.jpg
올리브오일 거른 요구르트
대체 이름그리스 요구르트, 차크(k)a, 라브네, 수즈마, 요구르트 치즈
유형요구르트
지역 또는 주서부, 남부 및 중앙아시아; 중동, 남동부 유럽
주요 성분요구르트
식량 에너지
(1인분당)
100gcal당[1] 557kJ(133kcal)

거른 요구르트, 그리스 [2]요구르트, 요구르트 치즈, 자루 요구르트, 또는 커네드 요구르트는 대부분의 유장을 제거하기 위해 거른 요구르트로, 일반적인 거르지 않은 요구르트보다 농도가 두꺼워지는 동시에 요구르트의 독특한 신맛을 보존합니다.많은 종류의 요구르트처럼, 거른 요구르트는 종종 약간의 수분 함량을 끓이거나 여분의 유지방과 분유를 첨가함으로써 농축된 우유로 만들어진다.유럽과 북미에서는 종종 저지방 또는 무지방 젖으로 만든다.아이슬란드에서는 skyr라는 이름의 비슷한 제품이 만들어진다.

긴장 요구르트는 요리할 때 쉽게 응고되지 않기 때문에 레반타인, 지중해 동부, 중동, 중앙아시아 및 남아시아 요리에서도 널리 먹지만, 긴장 요구르트는 일반적으로 "그리스식 요구르트"[3]로 판매된다.그것은 요리되거나 생, 고소하거나 달콤한 다양한 요리에 사용된다.거르는 것은 무지방 품종도 거르지 않는 것보다 더 두껍고, 풍부하고, 크림처럼 만듭니다.거른 것은 유장을 제거하기 때문에 거른 요구르트를 만들기 위해 더 많은 우유가 필요하기 때문에 생산 비용이 증가한다.펙틴, 메뚜기 빈껌, 녹말 또는 구아껌과 같은 증점제는 요구르트를 증점하기 위해 사용될 수도 있다.서유럽과 미국에서는 여과된 요구르트가 여과되지 않은 요구르트에 비해 인기가 높아졌다.여과 과정이 유당의 일부를 제거하기 때문에 여과 요구르트는 여과되지 않은 [4]요구르트보다 당도가 낮습니다.

2012년 41억 달러 규모의 미국 요구르트 산업의 성장 대부분은 "그리스 요구르트"[5][6]로 판매되는 긴장된 요구르트 서브 세그먼트에서 비롯되었다고 보고되었습니다.미국에서는 그리스 요구르트에 대한 법적 또는 표준적 정의가 없으며, 증점제로 걸쭉하게 만든 요구르트는 "그리스 요구르트"[7]로도 판매될 수 있다.

이름.

그 원산지로서, 스트레인지 요구르트는 두 가지 종류의 이름이 있습니다: 터키어에서 문자 그대로 "변형" 또는 "행" 또는 "봉지" 요구르트를 의미하는 제조 방법을 명시적으로 언급하는 것과 특별한 이름을 가진 것.

영어로, 스트레인지 요구르트는 [8]그리스 회사인 파지에 의해 "Total"이라는 상표명으로 영국에 수입된 1980년대에 이민자 공동체 밖에 잘 알려지게 되었다.1980년대부터, "그리스 요구르트"라고 불리는 영국의 모든 요구르트는 [9]그리스에서 만들어진 여과 요구르트였다.그 이후로, "그리스 요구르트"는 영어로 "균형 요구르트"를 의미했습니다.

지리적 차이

중앙아시아

많은 이란인, 발록인, 투르크인(예: 아제르바이잔, 아프가니스탄, 타타르인, 타지크인, 우즈베키스탄인)의 요리에서는 차크(k)a[10] 또는 수즈마라고 불리는 거름 요거트가 소비된다.그것은 지역 요거트 품종인 카티크를 배출함으로써 얻어진다.이를 더욱 건조시킴으로써 드라이한 생치즈의 일종인 코루트를 얻을 수 있다.발루치스탄의 거른 요구르트는 쉴란치라고 불리며 대추와 함께 나오거나 [citation needed]반찬으로 제공된다.

서아시아 및 동지중해

스트레인 요구르트는 레반트, 이집트, 아라비아 반도에서 라브네로 알려져 있다.신선하게 사용되는 것 외에도, 라브네는 말린 후 공 모양으로 만들어지며, 때로는 허브나 향신료로 덮여 올리브 오일 아래에 보관됩니다.라브네는 인기 있는 메즈 요리와 샌드위치 재료입니다.중동에서 흔한 샌드위치는 라브네, 민트, 타임, 그리고 피타 빵에 얹은 올리브 중 하나입니다.맛은 주로 사용되는 우유의 종류에 따라 달라집니다: 젖소의 우유에서 나오는 라브네는 다소 순한 맛을 가집니다.또한 올리브 오일 토핑의 품질은 라브네의 맛에 영향을 미칩니다.사우디 아라비아와 다른 걸프 국가들에서 낙타와 다른 동물들의 우유가 라브네 생산에 사용된다.

라브네는 부드러운 치즈와 비슷한 농도가 될 때까지 요구르트로 액체를 거름으로써 만들어진다.그것은 타르트 사워 크림이나 무거운 거른 요구르트 맛이 나고 아침 식사에 흔히 먹는 [11]딥입니다.그것은 보통 후무스와 비슷한 방식으로 접시에 펼쳐지고 올리브 오일과 종종 말린 민트와 함께 뿌려집니다.그것은 종종 혼합 허브 블렌드 자타르와 함께 딥으로 짝을 짓기도 한다.

베두인은 또한 저장될 수 있는 건조하고 단단한 라브네(labaneh malboude, 중앙 아시아 코루트와 유사)를 생산합니다.거른 라브네는 두 개의 무거운 돌 사이에 있는 치즈 천으로 눌러지고 나중에 햇볕에 말립니다.이 마른 라브네는 종종 물, 동물성 지방, 소금을 섞어 둥글게 말아 먹는 쿠브즈(아랍 빵)와 함께 먹는다.

라브네는 요르단의 국가 음식인 만사프에 사용되는 자메드의 주요 재료이다.

"기름 속의 라바네"라고 불리는 라바네 빌 자잇은 기름 아래에 보관된 마른 라브네의 작은 공으로 구성되어 있으며, 1년 이상 보존할 수 있습니다.시간이 지날수록 더 시어진다.

이집트에서는 올리브나 기름과 같은 고소한 반주를 곁들이고 꿀 같은 감미료와 함께 간식이나 아침 식사로 먹는다.Areesh cheese (or arish, Arabic: جبنة قريش) is a type of cheese that originated in Egypt.발효 치즈인 샹크리쉬는 아리쉬 [12]치즈로 만들어진다.아리쉬 치즈는 요구르트를 천천히 가열하여 응고하고 분리할 때까지 만든 후 치즈 천에 넣어 물기를 뺀다.그것은 [13]리코타와 맛이 비슷하다.아레쉬 치즈의 단백질 함량은 17.6%[14]입니다.

그리스와 마찬가지로, 거른 요구르트는 키프로스 요리에서 요리 재료뿐만 아니라 요리 재료로도 또는 요리의 보충물로 널리 사용된다.키프로스에서, 거른 요구르트는 보통 양의 [citation needed]우유로 만들어집니다.

이란에서 거른 요구르트는 마스트 체키드라고 불리며 보통 딥을 만드는 데 쓰이거나 반찬으로 제공된다.이란 북부에서 미스트 체키데는 독특한 신맛을 가진 케피르의 일종이다.그것은 보통 델랄이라고 불리는 페스토와 비슷한 퓨레에 신선한 허브와 섞인다.요구르트는 모든 이란 식사의 반찬이다.거른 요구르트는 오이, 양파, 샬롯, 신선한 허브(딜, 스피어민트, 파슬리, 고수), 시금치, 호두, 제레스크, 마늘 등 다양한 재료와 함께 딥과 다양한 에피타이저로 사용된다.가장 인기 있는 에피타이저는 시금치나 가지 보라니, 오이, 파, 허브가 들어간 "마스트-오-키아르" 또는 야생 샬롯이 들어간 "마스트-무시르"입니다.

지방 함유량 10%의 무연고 터키산 쉬즈메 요우르트(주걱 요구르트)

터키에서 여과 요구르트는 쉬즈메 요우르트[15] 또는 케세 요우르두라고 알려져 있습니다.[16]메즈로 먹는 것이 아니라 음료로 먹는 경우, 카시크를 준비하면서 물을 첨가하기도 한다.거른 요구르트는 헤이다리와 [17]같은 터키의 메자닌과 딥에 사용된다.

터키 시장에서도 라브네는 인기 있는 유제품이지만 소금기가 없는 요구르트 기반의 크림치즈로 마스카폰처럼 사용된다.[18]

치즈 천으로 거른 요구르트

아르메니아에서는 거른 요구르트를 카마츠 마츠운이라고 부릅니다.전통적으로, 그것은 헝겊 [citation needed]자루에 돗자리를 빼서 장기 보존을 위해 생산되었습니다.

인도 아대륙

'다히'가 들어간 일회용 점토 냄비

인도 아대륙에서는 젖소나 물소 우유로 만든 일반적인 거르지 않은 요구르트가 쿨하르라고 불리는 일회용 점토 그릇에 담겨 판매된다.점토 냄비에 두어 시간 동안 보관하면, 일부 물은 유약을 바르지 않은 점토의 모공을 통해 증발합니다.또한 증발로 인해 응고를 냉각시킵니다.

하지만 진짜 거른 요구르트인 차카는 요구르트를 (가능하면) 모슬린 천으로 물기를 빼서 만듭니다.슈리칸드는 차카, 설탕, 샤프란, 카다멈, 퓨레 또는 다진 과일과 견과류를 섞어 만든 음식이다. 종종 푸르니와 함께 먹는다.그것은 특히 구자라트와 마하라슈트라 주에서 인기가 있는데, 유제품 생산자들이 용기에 담긴 슈리컨을 판매한다.

차카는 파키스탄과 아프가니스탄의 파슈툰족이 지배하는 지역에서 쌀과 고기 [19]요리와 함께 먹기도 한다.

남동유럽

그리스에서 인기 있는 메제 짜찌키

Strained yogurt (Greek: στραγγιστό γιαούρτι, romanized: strangistó giaoúrti) is used in Greek food mostly as the base for tzatziki dip and as a dessert, with honey, sour cherry syrup, or spoon sweets often served on top.몇몇 고소한 그리스 요리들 또한 거른 요구르트를 사용한다.그리스에서는 일반적으로 요구르트와 같이 거른 요구르트는 전통적으로 양의 우유로 만들어진다.파이지 인터내셔널 S.A.는 1975년 그리스에서 산업용 우유 요구르트를 여과하기 시작했고, 이때 "토탈"[20]이라는 브랜드를 출시했다.

알바니아에서, 거른 요구르트는 "salcé kosi"라고 불립니다.요구르트는 몇 시간에서 하룻밤 사이에 천 자루에 담아 물기를 뺀다.이 과정에서 방출되는 물은 "히러"라고 불리며 치즈를 보존하거나 음료로 사용될 수 있습니다.거른 요구르트 자체는 알바니아 요리의 요리에 사용되며, 담백하거나 딜, 마늘, 오이, 견과류 또는 올리브 오일과 같은 첨가된 요소와 함께 먹습니다.

요구르트가 국가 요리의 필수적인 부분으로 여겨지는 불가리아에서 여과 요구르트는 "체데노 키셀로 물야코"라고 불리며 다양한 샐러드와 드레싱에 사용된다.또 다른 유사한 제품은 "카탁"으로, 종종 양이나 염소 젖으로 만들어진다.

"바사"라고 불리는 다양한 여과 요구르트는 크로아티아의 리카 지역에서 온 전통적인 치즈입니다.세르비아와 북마케도니아에서는 키셀로 므레코로도 알려져 있다.세르비아 남부에서는 후추로 발효시켜 부르다로 알려져 있다.

북유럽

덴마크에서는 ymer라는 이름의 거른 요거트를 구할 수 있습니다.그리스나 터키 품종과는 달리, 생산 [21]공정에서 소량의 유청만 배출됩니다.Ymer는 전통적으로 갈색 설탕과 함께 러그브뢰드 호밀 빵의 구운 빵 부스러기를 혼합한 ymerdrys(light.: ymer-sprinkle)를 첨가하여 소비됩니다.다른 종류의 시큼한 유제품들처럼, ymer는 종종 아침 식사로 소비된다.덴마크의 카페 브런치에서는 으깬 요구르트 위에 뮤슬리와 메이플 시럽을 얹은 요거트가 종종 제공된다.

스트레인 요구르트는 네덜란드에서 말 그대로 '끊는다'는 뜻의 행고프로 알려져 있다.그것은 전통적인 디저트입니다.한곱은 버터밀크를 사용해서도 만들 수 있다.

영국

2020년 3월 영국 [citation needed]천연 요구르트 값의 28%를 여과 요구르트가 차지한다고 보고되었다.영국에서는 거른 요구르트가 그리스산일 경우에만 "그리스산"으로 판매될 수 있습니다.그리스에서 만들어지지 않은 거른 소젖 요구르트는 일반적으로 마케팅상의 이유로 그리스식 또는 그리스 요리법으로 판매되며, 그리스산 요구르트보다 저렴한 가격에 판매된다.그리스식 요구르트는 거름으로 걸쭉해진 요거트와 [22]첨가물로 걸쭉해진 요거트의 구분이 없다.

2012년 9월, Chobani UK는 「그리스 요구르트」로서 미국에서 제조된 요구르트를 판매하기 시작했다.그리스에서 요구르트를 제조해 영국에서 판매하는 FAGE는 영국 소비자들이 그리스어를 원산지(벨기에 맥주와 유사)로 이해한다며 초바니를 상대로 '그리스어'를 준비물로 이해한다는 입장을 밝혔다.토스트").두 회사는 자신들의 주장을 증명하기 위해 조사에 의존했고, FAGE는 또한 자신들의 요구르트를 "그리스 요구르트"로 표기하지 않기 위해 영국 요구르트 제조사들의 이전 업계 관행에 의존했다.결국 브릭스 판사는 FAGE의 손을 들어주고 Chobani가 "그리스 요구르트"[22]라는 이름을 사용하지 못하도록 금지 명령을 내렸다.2014년 2월,[23][24] 이 결정은 항소심에서 확정되었다.그리스는 이제 "그리스 요구르트"라는 마케팅 용어를 EU 전체에 걸쳐 원산지 지정 [25]규칙에 따라 보호하려고 할 것이다.

2020년 5월, 영국의 유제품 회사 Yeo Valley는 "슈퍼 두툼한 커네드 요구르트"[26]라는 유기농 제품을 시장에 내놓았다."커네드 요구르트" 라벨은 [27]유제품과 관련하여 주로 사용되는 "두꺼워진"을 의미하는 고대 서머셋 용어와 관련하여 만들어진 최초의 라벨이다.

2018년 네슬레가 출시한 린달스 크바르그(Lindahls Kvarg)는 '스웨덴의 넘버원 쿼크(No.1 Quark)'로 불린다.쿼크는 스웨덴 요리에 널리 사용되는 고단백 거른 커드 치즈입니다.바이오티풀은 살아있는 배양물과 [28]단백질을 함유한 케피르쿼크 블렌드를 출시했다.

2015년부터 알라는 "아이슬란드 스타일 요구르트"[29]라는 자체 스카이르 제품을 판매해 왔습니다.

북미

멕시코에서 두꺼운 요구르트 조코크 세코는 레바논 출신 지역 생산자들에 의해 대중화되었고 널리 이용되고 있다.

일반적으로 "그리스 요구르트"로 판매되는 여과 요구르트는 미국과 [4]캐나다에서 인기를 끌었으며, 사워크림이나 크렘 프래슈의 [30]저열량 대체품으로 종종 사용된다.유명인 요리사 그레이엄 커는 1960년대 후반 갤로핑 고메에서 명확해진 버터를 자주 다루었던 것처럼 종종 그의 익명의 1990년 요리 쇼에서 재료로서의 여과 요구르트의 초기 채택자가 되었다.2015년, 식품 시장 조사 회사인 Packaged Facts는 [31]그리스 요거트가 미국 요거트 시장에서 50%의 점유율을 차지하고 있다고 보고했다.

북미에는 [4]수많은 그리스 요구르트 브랜드가 있습니다.FAGE는 1998년 그리스 제품을 수입하기 시작했고 2008년 [6]뉴욕 존스타운에 국내 생산 공장을 열었다.뉴욕 뉴베를린에 본사를 둔 초바니는 2007년에 그리스 스타일의 요구르트를 판매하기 시작했다.Voskos 브랜드는 2009년 수입된 그리스 요구르트 제품의 유지방 10%, 2% 및 [32]0%로 미국 시장에 진출했습니다.Stonyfield할 수 있을 거야, 다 논 그룹 소유인 2007년에 다 논 2011년 비장 기기 관인 Dannon 오이코스 그리스 요구르트는 마케팅과 또한 Activia를 선택합니다 브랜드 밑에 지금 생산이 중단된 혼합Greek-style 요구르트를 생산했다;[7]Dannon 빛&Fit그리스어 무지방 요구르트 2012,[33]에 Activia 그리스 y와 소개되었다 시작했다 오이코스 유기 그리스 요구르트는 소개했다.ogurt다2013년에 [34]재도입되었습니다.General Mills는 2010년 초에 Yoplait라는 브랜드명으로 그리스식 요구르트를 선보였는데,[35] 2012년 8월에 Yoplait 그리스식 100으로 대체되었다.2013년 Activia Greas 요거트가 재도입되어 2012년 7월에 캐나다 Liberte의 그리스 브랜드의 미국 유통 및 판매를 인수했습니다.캐나다에서 Yoplait는 2013년 1월에 출시되었으며 [36]토핑과 함께 포장되어 있습니다.

생산.

특징적인 두꺼운 질감과 고단백질 함량은 두 가지 가공 공정 중 하나 또는 모두를 통해 달성된다.우유는 [37]요구르트 배양물을 첨가하기 전에 물의 일부를 제거하기 위해 초고여과로 농축될 수 있다.또는 배양 후 요구르트를 원심분리 또는 막여과하여 유장을 제거해도 된다.액티비아 그리스어, 초바니, 다논 라이트 & 핏 그리스어, 다논 오이코스, FAGE, 스토니필드 유기농 오이코스, 트레이더 조스, 요플라이트를 포함한 '스트레인드' 요구르트 브랜드가 두 번째 공정을 거쳤습니다.프로세스 세부 사항은 철저히 보호되는 영업 비밀입니다.요플레와 일부 매장 브랜드를 포함한 다른 그리스 스타일의 요구르트는 표준 요구르트에 우유 단백질 농축액과 증점제를[38] 첨가하여 단백질 함량을 높이고 [37]식감을 변형시켜 만든다.

요구르트를 걸러내는 것으로부터 생기는 액체는 "산 유청"이라고 불리며 물, 요구르트 배양물, 단백질, 약간의 유당, 그리고 젖산으로 구성되어 있습니다.그것은 [39][40][41]처분하는 데 비용이 많이 든다.농부들은 유청을 동물 사료와 비료와 섞기 위해 사용해 왔다.혐기성 굴착기를 사용하면 [42]전기를 생산하는 데 사용될 수 있는 메탄의 원천이 될 수 있다.

영양

주요 기사:요구르트§영양

거른 요구르트는 단백질, 칼슘, 요오드, 비타민 [43][44]B12의 좋은 공급원입니다.여과 요구르트는 응고 후 발효유를 여과하여 액체 유장과 유당을 제거하여 단백질 [45]함량이 높은 기존 요구르트에 비해 추가적인 단계를 포함한다.여과 요구르트는 최소 5.6%의 단백질 함량이 필요하며, 여과되지 않은 [43]요구르트는 2.7%이다.거른 요구르트는 다른 요구르트에 [43]비해 당 함량이 적다.

비타민

요구르트는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 그리고 아연이 [43][44]우유보다 더 많이 함유된 풍부한 식이 무기질 공급원입니다.긴장된 요거트 한 부정적인 면이 더 큰 비타민 손실 대표적인 요구르트보다straining 과정을 통해서입니다. 특히, 수용성 비타민인 비타민:A는 베타 카로틴 형태로 straining를 통해 없어질 수 있는 비타민 C, 티아민, 리보플라빈, 니아신, 판토텐산, 비오틴, 엽산, 그리고 비타민 B12뿐만 아니라 비타민[43] 있다. 의요구르트에서 [43]추출한 유청액

마크롱 영양소

시장에는 농축 요거트의 [46]구성을 감시하거나 통제하는 표준 규정이 없다.여과 요거트의 탄수화물, 지방 및 단백질 함량은 각각 [46]100g당 1~12g, 0~20g, 3.3~11g이었다.농축 요거트는 일반 요거트보다 최종 총 고형분 함량이 높아 일반 [47]요거트에 비해 유통기한이 길어질 수 있습니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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외부 링크