사프란

Saffron
기타 용도는 샤프란(동음이의한 표현)을 참조하십시오.
선명한 진홍색 스티그마와 스타일이 돋보이는 샤프란 크로커스, 크로커스 사티부스
크로커스 꽃에서 뽑아 말린 샤프란 "실"

사프란(/ ˈ æ프르 ə, -r ɒ/)은 크로커스 사티부스의 꽃에서 유래한 향신료로, 흔히 사프란 크로커스("saffron crocus")라고 알려져 있습니다.실이라고 불리는 선명한 진홍색의 낙인과 스타일은 음식에서 주로 조미료와 착색제로 사용하기 위해 모아 건조합니다.비록 그것의 기원에 대해 약간의 의심이 남아 있지만,[2] 샤프란은 이란에서 유래되었다고 믿어집니다.[3]그러나 그리스와[2] 메소포타미아도[3] 이 식물의 가능한 기원 지역으로 제시되었습니다.샤프란 크로커스는 유라시아의 많은 지역에 천천히 전파되었고 나중에 북아프리카, 북아메리카, 오세아니아의 일부 지역으로 옮겨졌습니다.

샤프란의 맛과 요오도폼 같은 향 또는 건초 같은 향은 파이토케미컬 피크로신과 사프라날에서 유래합니다.[4][5]또한 카로티노이드 색소인 크로신이 함유되어 있어 요리와 직물에 풍부한 황금-황색을 부여합니다.그것의 기록된 역사는 기원전 7세기 아시리아 식물 논문에서 증명되고 있으며,[6] 수천 년 동안 거래되고 사용되었습니다.21세기에 이란은 세계 전체의 약 90%를 샤프란으로 생산합니다.[7][8]1kg당 미화 5,000달러 이상인 샤프란은 오랫동안 중량 기준으로 세계에서 가장 비싼 향신료였습니다.[9][10][11]

어원

자세한 정보:사프란의 역사

어느 정도의 불확실성이 영어 단어 "saffron"의 기원을 둘러싸고 있습니다.사프란은 라틴어 사프라눔에서 유래한 12세기 고대 프랑스어 사프란(safranum)에서 유래한 것으로, 아랍어(زرپران, 자파란)에서 유래한 것으로, 페르시아어 자르파란(زَعْفَرَان)에서 유래한 것으로, 꽃의 황금 수술을 의미하거나 향기로 사용될 때 생기는 황금색을 의미합니다.

종.

주 기사:크로커스 사티부스

묘사

Saffron Flowers
붉은 사프란 스티그마를 생산하는 크로커스 꽃
Saffron onions
콤스

길들여진 샤프란 크로커스, 크로커스 사티부스는 야생에서 알려지지 않은 가을꽃이 피는 다년생 식물입니다.지중해 동쪽 가을에 꽃피는 크로커스 카트라이트이아누스(Crocus cartrightianus)에서 내려오는 것으로 추정되며, "야생 사프란"[14]으로도 알려져 있으며 크레타 또는 중앙 아시아에서 유래했습니다.[15][missing long citation]C. thomasii와 C. pallasii는 다른 가능한 출처입니다.[16][17]유전적으로 단형인 클론으로서,[15] 그것은 유라시아의 많은 지역에 천천히 전파되었습니다.

이것은 무균 삼배체 형태인데, 이것은 3개의 상동 염색체 세트가 각 표본의 유전적 보체를 구성한다는 것을 의미합니다. C. sativus는 한 세트당 8개의 염색체를 가지고 있어서 총 24개를 만듭니다.[18]C. sativus의 보라색 꽃은 무균 상태이기 때문에 실행 가능한 종자를 생산하는 데 실패합니다; 번식은 인간의 도움에 달려 있습니다: 땅속의 구근과 같은 녹말을 저장하는 기관인 가마 무리를 파서 나누고 다시 심어야 합니다.가마는 한 계절 동안 생존하며 다음 계절에 새로운 식물로 자랄 수 있는 최대 10개의 가마를 식물 분할을 통해 생산합니다.[19]컴팩트한 가마는 지름이 5cm(2인치)나 되는 작고 갈색의 소구체이며, 바닥이 평평하고, 평행한 섬유질의 조밀한 매트에 싸여 있습니다. 이 털은 "가마 튜닉"이라고 불립니다.가마는 또한 식물의 목 위에서 5cm(2인치)까지 자라는 가늘고 그물 모양의 수직 섬유를 가지고 있습니다.[18]

이 식물은 5-11개의 백색 잎과 광합성을 하지 않는 잎을 파종합니다.이 막과 같은 구조는 크로커스 꽃에서 싹을 틔우고 발달할 때 5~11개의 실제 잎을 덮고 보호합니다.후자는 가늘고 곧으며 칼날 같은 녹색 잎입니다. 지름은 1~3mm(⁄ 32~1 ⁄ 8인치)로 꽃이 핀 후에 확대되거나 꽃이 피는 동시에 확대됩니다("hyster").C. sativus cataphylls는 식물이 비교적 이른 성장기에 관개될 때 개화 전에 나타나는 것으로 일부 사람들에 의해 의심됩니다.꽃의 축, 즉 꽃을 가진 구조물, 곰의 가슴뼈 또는 특화된 잎으로 꽃 줄기에서 싹이 틔는데, 후자는 꽃자루라고 합니다.[18]봄에 에스테틱을 한 후, 식물은 각각의 길이가 최대 40cm(16인치)인 진짜 잎을 보냅니다.대부분의 다른 꽃들이 씨앗을 방출한 후인 10월이 되어서야, 그것들은 라일락의 밝은 파스텔 색조부터 더 어둡고 줄무늬가 있는 연보라색까지 다양합니다.[20]그 꽃들은 달콤하고 꿀 같은 향기를 가지고 있습니다.꽃이 필 때, 식물의 높이는 20-30 cm (8-12인치)이고 최대 4개의 꽃을 핍니다.길이 25~30mm(1~1+3 ⁄ 16인치)의 세 갈래로 된 모양이 꽃마다 나옵니다.각 갈래는 목탄의 원위 끝인 선명한 진홍색 낙인으로 끝납니다.[19][18]

재배

야생에서 알려지지 않은 샤프란 크로커스는 아마도 크로커스 카트라이트이아누스에서 내려온 것으로 보입니다.3배체로 수컷은 무균 상태이며, 비정상적인 감수분열을 겪기 때문에 독립적인 성생식을 할 수 없습니다. 모든 번식은 스타터 클론의 수동 "분할 및 세트"를 통한 식물 증식 또는 종간 교잡에 의해 이루어집니다.[21][16]

크로커스 사티부스는 표면적으로 북미 차파랄과 유사한 생태형인 지중해 마키에서 번성하며 덥고 건조한 여름 바람이 반건조한 땅을 휩쓸고 있는 유사한 기후입니다.그럼에도 불구하고 추운 겨울에도 살아남을 수 있으며, 영하 10 °C(14 °F)의 낮은 서리와 짧은 기간의 눈 덮인 시간을 견딜 수 있습니다.[19][22]몇몇 보고서들은 샤프란이 -22에서 40 °C의 공기 온도 범위를 견딜 수 있다고 제안합니다.[23]연평균 강우량이 1,000~1,500mm(40~60인치)인 카슈미르와 같은 습한 환경 밖에서 재배할 경우 관개가 필요합니다. 그리스의 샤프란 재배 지역(연간 500mm 또는 20mm)과 스페인의 샤프란 재배 지역(400mm 또는 16인치)은 주요 재배 지역보다 훨씬 건조합니다.이것을 가능하게 하는 것은 지역적인 우기의 시기입니다. 넉넉한 봄비와 더 건조한 여름이 최적입니다.꽃이 피기 직전에 내리는 비는 샤프란 수확량을 증가시키고, 꽃이 피는 동안 비가 오거나 추운 날씨는 질병을 촉진하고 수확량을 감소시킵니다.지속적으로 습하고 더운 날씨는 농작물에 해를 [24]끼치고, 토끼, 쥐, 새는 가마를 파서 피해를 입힙니다.선충, 녹병, 가마우지는 다른 위협이 됩니다.그러나 Bacillus subtilis 접종은 가마 성장을 가속화하고 낙인 생물량 수확량을 증가시킴으로써 재배자들에게 약간의 이점을 제공할 수 있습니다.[25]

그 식물들은 그늘진 환경에서 잘 자라지 못합니다; 햇빛이 가득 들어오는 곳에서 가장 잘 자랍니다.햇빛을 향해 경사진 들판은 최적입니다(즉, 북반구의 남쪽 경사).심는 것은 북반구에서 주로 6월에 이루어지며, 가마는 7-15cm 깊이(3-6인치)에 들어 있으며, 뿌리, 줄기, 잎은 10월에서 2월 사이에 자랄 수 있습니다.[18]기후와 함께 심는 깊이와 가마 간격은 수확량을 결정하는 데 중요한 요소입니다.어미 가마우지는 더 깊은 품질의 샤프란을 심었지만 꽃봉오리와 딸 가마우지는 더 적게 형성합니다.이탈리아의 재배자들은 15cm(6인치) 깊이로 2-3cm(3 ⁄4–1+1 ⁄4인치) 간격으로 심고, 8-10cm(3-4인치) 깊이로 꽃과 가마 생산을 최적화합니다.그리스, 모로코 및 스페인 재배자는 지역에 맞는 고유한 깊이와 간격을 사용합니다.

C. sativus는 유기물 함량이 높은 연약하고 느슨하며 밀도가 낮고 물이 잘 통하며 배수가 잘 되는 점토 석회질 토양을 선호합니다.전통적인 융기형 침대는 배수가 잘 되도록 촉진합니다.토양 유기물 함량은 역사적으로 분뇨 1헥타르당 약 20-30톤(에이커당 9-13톤 부족)을 적용하여 증가되었습니다.그 후 더 이상 분뇨를 바르지 않고 가마를 심었습니다.[26]여름까지 휴면기를 보낸 후, 가마우지는 좁은 잎사귀를 위로 날려 보내고 초가을에 싹을 틔우기 시작합니다.가을 중반에만 꽃이 핍니다.수확은 필연적으로 빠른 일입니다. 새벽에 꽃을 피운 후 날이 갈수록 꽃이 빨리 시듭니다.[27]모든 식물은 1~2주 안에 핍니다.[28]스티그마는 추출 시 신속하게 건조되며 (바람직하게) 밀폐 용기에 밀봉됩니다.[29]

하베스팅

이란에서 가장 강력한 등급인 사르골 사프란

사프란의 높은 소매 가치는 노동 집약적인 수확 방법으로 인해 세계 시장에서 유지되고 있는데, 이는 킬로그램당 약 440,000개의 사프란 스티그마(200,000 스티그마/파운드) – 이에 상응하는, 킬로그램당 150,000개의 크로커스 꽃(70,000 꽃/파운드)을 필요로 합니다.[7][30][31][32]15만 송이의 꽃을 따는 데는 40시간의 노동이 필요합니다.[33]

갓 딴 크로커스 꽃 한 송이는 평균 30mg의 신선한 샤프란 또는 7mg의 건조된 샤프란을 생산합니다; 약 150개의 꽃이 1g(1 ⁄32온스)의 건조된 샤프란 실을 생산합니다; 12g(7 ⁄16온스)의 건조된 샤프란을 생산하기 위해서는 450g(1파운드)의 꽃이 필요합니다; 신선한 샤프란에서 건조된 향신료의 생산량은 13g/kg(0.2온스/파운드)에 불과합니다.

향신료

식물화학과 감각적 성질

피크로신의 구조:[34]
β-D-글루코피라노스 유도체
사프라날 부분
크로세틴과 겐티오비오스 사이의 에스테르화 반응.α-크로신의 성분:[35]
β–D-gentiobiose
크로세틴

샤프란에는 케톤과 알데히드가 지배하는 약 28가지 휘발성 및 향 생성 화합물이 포함되어 있습니다.[36]주요 아로마 활성 화합물은 사프라날(사프란 아로마를 담당하는 주요 화합물인 4-케토이소포론과 디하이드로옥소포론)입니다.[35][36]샤프란은 또한 카로티노이드인 제아잔틴, 리코펜, 다양한 α- 및 β-카로틴뿐만 아니라 생물학적으로 가장 활성인 성분인 크로세틴 및 글리코사이드 크로세인을 [37]포함한 비휘발성 파이토케미컬을 함유하고 있습니다.[35][38]크로세틴은 다른 카로티노이드보다 작고 수용성이 높기 때문에 흡수 속도가 빠릅니다.[38]

샤프란의 노란색-주황색은 주로 α-크로신의 결과입니다.[35]이 크로신은 트랜스-크로세틴 디-(β-D-gentiobiosyl) 에스테르이며, 8,8-디아포-8,8-카로틴산(IUPAC) 이름을 가지고 있습니다.이것은 샤프란 향의 기초가 되는 크로신이 카로티노이드 크로세틴의 디젠티오바이오스 에스테르라는 것을 의미합니다.[37]크로신 자체는 크로세틴의 모노글리코실 또는 디글리코실 폴리엔 에스테르인 일련의 친수성 카로티노이드입니다.[37]크로세틴은 소수성인 공액 폴리엔디카르복실산이므로 오일에 용해됩니다.크로세틴을 당인 수용성 겐티오비오스 2개로 에스테르화하면 그 자체로 수용성인 생성물이 생성됩니다.생성된 α-crocin은 카로티노이드 색소로 건조한 사프란 덩어리의 10% 이상을 구성할 수 있습니다.두 개의 에스테르화된 젠티오바이오스는 α-크로신을 쌀 요리와 같은 수성 및 무지방 식품을 착색하는 데 이상적입니다.[39]

쓴 글루코사이드 피크로신은 샤프란의 톡 쏘는 맛을 담당합니다.[35]피크로신(화학식: CHO
16
26
7; 계통명: 4-(β-D-글루코피라노시옥시)-2,6,6-트리메틸시클로헥스-1-엔-1-카르발알데히드)은 사프라날(계통명: 2,6,6-트리메틸시클로헥사-1,3-디엔-1-카르발데히드)로 알려진 알데히드 서브분자와 탄수화물의 결합.살충 및 살충 특성이 있으며 건조 사프란을 최대 4% 포함할 수 있습니다.피크로신은 산화적 절단을 통해 생성되는 카로티노이드 제아잔틴의 절단된 버전이며, 테르펜 알데히드 사프라날의 글리코사이드입니다.[40]

샤프란이 수확된 후 건조되면 열은 효소 작용과 결합하여 피크로신을 분열시켜 D-포도당과 유리 사프라날 분자를 생성합니다.[34]휘발성 오일인 사프라날은 사프란 특유의 향을 많이 줍니다.[4][41]사프라날은 피크로신보다 덜 쓰며 일부 샘플에서 건조 사프란의 휘발성 분율의 최대 70%를 포함할 수 있습니다.[40]샤프란의 향의 두 번째 분자는 2-하이드록시-4,4,6-트리메틸-2,5-사이클로헥사디엔-1-원으로, 이는 건조된 건초와 같은 향을 생성합니다.[40]화학자들은 사프라날보다 적은 양이 존재함에도 불구하고 이것이 사프라날의 향기에 가장 강력한 기여를 한다는 것을 발견했습니다.[40]건조 사프란은 변동하는 pH 수준에 매우 민감하며, 빛과 산화제가 있으면 화학적으로 빠르게 분해됩니다.따라서 대기 산소와의 접촉을 최소화하기 위해 밀폐 용기에 보관해야 합니다.샤프란은 열에 다소 더 강합니다.

등급 및 ISO 3632 카테고리

이란산 빨간색 실과 노란색 스타일
오스트리아산 샤프란의 고품질 붉은 실
카슈미르 샤프란 패키지

샤프란은 품질과 강도가 모두 같은 것은 아닙니다.강도는 빨간 낙인과 함께 선택된 스타일의 양을 포함한 여러 요인과 관련이 있습니다.샤프란의 나이도 요인입니다.더 많은 스타일을 포함한다는 것은 색과 향이 붉은 스티그마에 집중되어 있기 때문에 샤프란이 그램에 비해 덜 강하다는 것을 의미합니다.이란, 스페인, 카슈미르산 사프란은 붉은 낙인과 노란색 스타일의 상대적인 양에 따라 다양한 등급으로 분류됩니다.이란산 샤프란의 등급은 사르골(페르시아어: سرگل, 빨간 낙인 팁만, 가장 강한 등급), 푸살 또는 푸살리(빨간 낙인 + 약간의 노란색 스타일, 더 낮은 강도), "번치" 샤프란(빨간 낙인 + 많은 양의 노란색 스타일, 미니어처 밀대처럼 작은 묶음으로 제공됨) 및 콩게(노란색 스타일만,향이 있다고 주장하지만 착색 가능성은 거의 없습니다.스페인 사프란의 등급은 쿠페(이란 사르골과 같은 가장 강한 등급), 만차(이란 푸살과 같은), 그리고 강도가 더 낮아지는 순서로 리오, 스탠다드 및 시에라 사프란입니다.스페인어 분류의 만차(mancha)라는 단어는 두 가지 의미를 가질 수 있습니다: 일반적인 등급의 샤프란 또는 특정한 지리적 기원에서 온 매우 고품질의 스페인산 샤프란.진짜 스페인산 라만차 샤프란은 PDO 보호 상태이며 제품 포장에 표시됩니다.스페인 재배자들은 스페인에서 "스페인 만차 사프란"으로 재포장되어 판매되는 이란산 사프란의 수입이 진짜 라만차 브랜드를 훼손하고 있다고 느꼈기 때문에 "보호 상태"를 위해 열심히 싸웠습니다.[citation needed]수입 이란산 샤프란에 현지 샤프란을 섞어 더 비싼 가격에 '카슈미르 브랜드'로 판매하는 카슈미르의 경우도 비슷했습니다.[42]카슈미르에서 샤프란은 대부분 몽라(스티그마 단독)와 라차(스타일의 일부가 붙어있는 스티그마)라는 두 가지 주요 범주로 분류됩니다.[43]샤프란을 적게 생산하는 나라들은 등급에 따라 특화된 단어를 가지고 있지 않으며 한 등급만 생산할 수도 있습니다.유럽과 뉴질랜드의 장인 생산자들은 품질을 목표로 함으로써 샤프란 수확에 대한 더 높은 노동 비용을 상쇄했지만, 극히 높은 등급의 샤프란만 제공하고 있습니다.

샤프란이 선택되는 방법을 기반으로 한 설명 외에도, 샤프란은 크로신(샤프란의 색상을 담당하는), 피크로신(맛) 및 사프라날(향 또는 향) 함량을 실험실에서 측정한 후 국제 표준 ISO 3632에 따라 분류될 수 있습니다.[44]그러나 제품 포장에 명확한 등급 정보가 없는 경우가 많으며 영국에서 쉽게 구할 수 있는 샤프란 중 ISO 범주에 라벨이 붙어 있는 것은 거의 없습니다.이러한 정보 부족으로 인해 고객은 가격을 비교하고 샤프란을 구입할 때 정보에 입각한 선택을 하기가 어렵습니다.

ISO 3632에 따라 비스티그마 함량("화훼 폐기물 함량") 및 무기 물질("회")과 같은 기타 외부 물질의 결정도 핵심입니다.등급 기준은 국가 표준 단체 연맹인 국제 표준화 기구에서 설정합니다.ISO 3632는 샤프란만을 취급하며 세 가지 범주를 설정합니다.III(최악 품질), II, I(최악 품질).이전에는 카테고리 III 아래인 카테고리 IV도 있었습니다.샘플은 특정 분광광도계 흡광도 측정을 통해 밝혀진 향신료의 크로신 및 피크로신 함량을 측정하여 범주를 지정합니다.Safranal은 각 범주에 대한 임계값 수준이 있는 것이 아니라 모든 범주에 대해 20-50의 판독값을 제공해야 합니다.

이 데이터들은 전 세계 공인 시험소에서 분광 광도계 보고서를 통해 측정됩니다.흡광도가 높을수록 크로신, 피크로신 및 사프라날의 수치가 높아지므로 착색 가능성이 높아지므로 그램당 강도가 높아집니다.크로신의 흡광도 판독값은 그 샤프란의 "착색 강도"로 알려져 있습니다.샤프란의 착색 강도는 80 미만(모든 카테고리 IV 샤프란의 경우)에서 200 이상( 카테고리 I의 경우)까지 다양합니다.세계에서 가장 우수한 샘플(가장 우수한 꽃에서 선택된 가장 붉은 색, 가장 우수한 꽃에서 선택된 스티그마의 끝)은 250 이상의 착색 강도를 받아 카테고리 IV 사프란보다 3배 이상의 강력한 샤프란을 만듭니다.샤프란 유형의 시장 가격은 이러한 ISO 범주에서 직접 따릅니다.사르골과 쿠페 사프란은 일반적으로 ISO 3632 카테고리 I에 속합니다.푸살과 만차는 아마 카테고리 II에 배정될 것입니다.많은 샤프란 포장 라벨에는 ISO 3632 카테고리나 착색 강도(크로신 함량 측정)가 표시되지 않습니다.

그러나 많은 재배자, 거래자 및 소비자는 이러한 실험실 테스트 번호를 거부합니다.어떤 사람들은 맛, 향, 유연성 및 기타 특성을 위해 경험이 많은 와인 테이스터들이 사용하는 것과 유사한 방식으로 실 배치를 샘플링하는 보다 전체적인 방법을 선호합니다.[45]그러나 ISO 3632 등급 및 착색 강도 정보를 통해 소비자는 샤프란을 구입하고 시식할 필요 없이 다양한 샤프란 브랜드의 품질을 즉시 비교할 수 있습니다.특히, 소비자들은 다양한 종류의 샤프란이 가질 수 있는 광범위한 착색 강도를 고려할 때, 그램 당 가격이 아닌 착색 강도 단위 당 가격을 기준으로 가격을 산출할 수 있습니다.

불순물

품질 관리 및 표준화 시도에도 불구하고, 특히 가장 저렴한 등급 중에서 샤프란 불순물의 광범위한 역사는 현대까지 계속되고 있습니다.불순물이 검출된 사프란을 판매한 사람들이 사프란슈 코드에 따라 처형되었을 때, 유럽의 중세 시대에 처음으로 문서화되었습니다.[46]일반적인 방법으로는 비트 뿌리, 석류 섬유, 붉은 염색 실크 섬유 또는 샤프란 크로커스의 맛 없고 냄새가 없는 노란색 수술과 같은 외부 물질에 혼합하는 것이 있습니다.다른 방법으로는 샤프란 섬유에 꿀이나 식물성 기름과 같은 점도가 있는 물질을 사용하여 무게를 늘리는 방법이 있습니다.분말 샤프란은 강황, 파프리카 및 기타 분말이 희석 충전제로 사용되어 불순물이 발생하기 쉽습니다.불량품은 다양한 샤프란 등급의 라벨이 잘못 표시된 혼합물을 판매하는 것으로도 구성될 수 있습니다.따라서 고급 카슈미르 샤프란은 종종 판매되고 더 저렴한 이란 수입품과 혼합됩니다. 그리고 나서 이러한 혼합물은 순수 카슈미르 샤프란으로 판매되는데, 이것은 카슈미르 재배자들의 수입의 많은 부분을 희생시켰습니다.[47][48][49][50]홍화는 때때로 홍화로 판매되는 일반적인 대체품입니다.보도에 따르면 이 향신료는 말의 털, 옥수수 비단 또는 잘게 썬 종이로 위조된 것입니다.타르트라진 또는 선셋 옐로우는 가짜 가루 사프란을 착색하는 데 사용되었습니다.[7]

최근 몇 년 동안 유럽 시장에서 가든리아 과일의 착색 추출물과 혼입된 샤프란이 검출되었습니다.이러한 형태의 사기는 사프란에서 자연적으로 발생하는 것과 유사한 추출물인 가든리아에 플라보노이드와 크로신이 존재하기 때문에 감지하기가 어렵습니다.HPLC와 질량 분석법을 이용하여 가르데니아의 열매에는 존재하지만 샤프란에는 존재하지 않는 화합물인 제니포사이드의 존재를 확인함으로써 검출 방법이 개발되었습니다.[51]

종류들

다양한 샤프란 크로커스 품종은 종종 지역적으로 분포하고 특징적으로 구별되는 실 유형을 낳습니다.스페인산 품종(식물적 의미에서는 품종이 아님)은 일반적으로 색상, 풍미, 향이 더 낮으며, 정부가 부과한 기준에 따라 등급이 매겨집니다.이탈리아 품종은 스페인 품종보다 약간 더 강력합니다.크로코스 마을에서 생산되는 그리스 사프란은 특히 고품질의 색상과 강한 풍미로 인해 PDO가 보호합니다.[52]뉴질랜드, 프랑스, 스위스, 영국, 미국 및 기타 국가에서 다양한 "부티크" 작물을 구입할 수 있으며, 그 중 일부는 유기농으로 재배됩니다.미국에서는 "토양" 지폐로 유명한 펜실베니아 네덜란드 샤프란이 소량 판매되고 있습니다.[53][54]

소비자들은 특정 품종을 "프리미엄" 품질로 간주할 수 있습니다.'아킬라' 사프란, 혹은 자페라노 델'.아퀼라는 높은 사프라날과 크로신 함량, 독특한 실 모양, 특이한 톡 쏘는 향, 강렬한 색상으로 정의됩니다. 라퀼라 근처의 이탈리아 아브루초 지역의 나벨리 계곡에 있는 8헥타르에서만 재배됩니다.그것은 종교재판 시대 스페인 출신의 도미니카 수도사에 의해 이탈리아에 처음 소개되었습니다.[when?]그러나 이탈리아에서 가장 큰 샤프란 재배지는 사르데냐의 산 가비노 몬레알레이며, 이탈리아 생산량의 60%를 차지하는 40헥타르에서 재배됩니다. 크로신, 피크로신 및 사프라날 함량도 이례적으로 높습니다.

또 하나는 소비자들이 가장 구하기 어려운 카슈미르(Crocus sativus 'Cashmirianus')의 '몽그라' 또는 '라차' 사프란입니다.[55]카슈미르의 반복되는 가뭄, 마름병, 농작물 실패와 인도의 수출 금지는 카슈미르의 엄청난 해외 가격의 원인이 되고 있습니다.카슈미르 사프란은 어두운 색의 마룬 퍼플 색상으로 알 수 있어 세계에서 가장 어두운 색 중 하나입니다.[56]2020년 카슈미르 계곡 샤프란은 인도 정부로부터 지리적 표시를 인증받았습니다.[57]

세계생산

이란 마샤드의 샤프란 시장

거의 모든 샤프란은 서쪽의 스페인에서 동쪽의 카슈미르까지 띠 모양으로 자랍니다.이란은 전 세계 생산량의 약 45%를 차지하고 있습니다.[8][58]아프가니스탄과 스페인은 2차 생산국이고, 아랍에미리트, 그리스, 모로코는 2차 생산국입니다.[58][59][60]

2019년 샤프란 무역에 대한 최신 통계에 따르면, 이란은 전 세계에서 생산되는 전체 샤프란 450톤 중 430톤을 공급하는 세계 최대 샤프란 생산국이며, 2020년에는 500톤에 이를 것으로 예상됩니다.연간 22톤의 샤프란만 생산하는 카슈미르는 2위입니다.샤프란을 생산하는 다른 나라들은 그리스(7.2톤), 아프가니스탄(6톤), 모로코(2.6톤), 스페인(2.3톤), 이탈리아(1톤), 중국(1톤), 아제르바이잔(0.23톤) 등입니다.[61]

거래

메인 기사: 샤프란 무역

도매 및 소매 가격의 샤프란 가격은 kg당 $1,100–$11,000($500–$5,000/lb)입니다.서구 국가들에서는 1974년 평균 소매 가격이 kg당 $2,200 ($1,000/lb) 이었습니다.[10]2013년 2월, 1.7g(1 ⁄16 oz)이 들어 있는 소매용 병을 $16.26 또는 $9,560/kg($4,336/lb)에 해당하는 가격으로 구입할 수 있었고, 더 많은 양으로는 $4,400/kg($2,000/lb) 정도밖에 구입할 수 없었습니다.킬로그램당 150,000~440,000개의 스레드(70,000~200,000개의 스레드/파운드)가 있습니다.선명한 진홍색 착색, 약간의 촉촉함, 탄력, 끊어진 실 찌꺼기 부족 등이 신선한 샤프란의 특징입니다.

사용하다

주 기사:사프란 사용
말린 사프란
1 tbsp (2.1 g) 당 영양가
에너지27 kJ (6.5 kcal)
1.37g
식이섬유0.10g
0.12g
포화상태0.03g
트랜스0.00g
단일불포화0.01g
다중불포화0.04g
0.24g
비타민양
%DV†
비타민 A11 아이유
티아민(B1)
0%
0mg
Riboflavin (B2)
1%
0.01 mg
나이아신(B3)
0%
0.03 mg
비타민 B6
2%
0.02 mg
엽산(B9)
1%
2μg
비타민 B12
0%
0μg
비타민C
2%
1.7 mg
비타민D
0%
0μg
비타민D
0%
0 아이유
광물양
%DV†
칼슘
0%
2mg
구리
1%
0.01 mg
철
2%
0.23mg
마그네슘
2%
6mg
망간
29%
0.6 mg
인
1%
5mg
칼륨
1%
36mg
셀레늄
0%
0.1μg
나트륨
0%
3mg
아연
0%
0.02 mg
기타구성요소양
물.0.25g
USDA 데이터베이스 항목에 대한 전체 링크
†백분율은 성인을 위한 미국 권장 사항을 사용하여 대략적으로 추정됩니다.
출처: USDA Food Data Central

샤프란은 전통 의학에서 오랜 역사를 가지고 있습니다.[62][63]샤프란은 특히 중국과 인도 및 향수에서도 직물 염료로 사용되었습니다.[64]인도에서 종교적인 목적으로 사용됩니다.[65]

소비.

식품 준비에 사용하기 전에 뜨거운 물에 적신 샤프란 실

샤프란의 향은 종종 감식가들에 의해 풀이나 건초와 같은 음으로 금속 꿀을 연상시킨다고 묘사되는 반면, 그 맛은 건초와 같고 달콤한 것으로도 주목되어 왔습니다.샤프란은 또한 식품에 야광 황색-주황색 착색을 제공합니다.샤프란은 페르시아,[66] 인도, 유럽 및 아랍 요리에 널리 사용됩니다.과자류와 주류에도 종종 샤프란이 포함됩니다.사프란은 이란의 보석 쌀과 호레쉬,[67][68] 이탈리아의 밀라노 리조또, 스페인의 파엘라, 프랑스의 부야베스, 남아시아의 다양한 고기 반주가 있는 비랴니에 이르기까지 다양한 요리에 사용됩니다.샤프란에 가장 존경받는 용도 중 하나는 산기미냐노의 샤프란으로 만든 귀한 드라이 큐어링 햄인 골든 햄을 준비하는 것입니다.일반적인 홍화 대용품으로는 흔히 "포르투갈 홍화" 또는 "아사프랑"으로 판매되는 홍화(Carthamus tinctorius), 안나토(annatto), 강황(Curcuma longa)이 있습니다.중세 유럽에서 강황은 노란색-주황색 때문에 "인도 사프란"이라고도 알려져 있었습니다.[69]

영양

말린 샤프란은 탄수화물 65%, 지방 6%, 단백질 11%(표), 물 12%입니다.한 큰 숟가락(2g, 일반적인 사용 시 섭취할 수 있는 양보다 훨씬 많은 양)에는 망간이 일일 값의 29%로 존재하는 반면, 다른 미세 영양소는 무시할 수 있는 함량을 가지고 있습니다(표).

독성

사프란을 1.5 그램(1 ⁄16 오즈) 이하로 섭취하는 것은 인간에게 독성이 없지만, 5 그램(3 ⁄16 오즈) 이상의 양은 점점 더 독성이 강해질 수 있습니다.가벼운 독성에는 현기증, 메스꺼움, 구토 및 설사가 포함되는 반면, 고용량에서는 혈소판 수가 감소하고 자발적인 출혈이 있을 수 있습니다.[70]

보관소

샤프란은 상하지 않지만 밀폐되고 서늘하며 어두운 곳에 보관하지 않으면 6개월 이내에 맛을 잃게 됩니다.[71]냉동 보관은 최대 2년 동안 풍미를 유지할 수 있습니다.[71]

조사.

2020년 현재, 크로신, 크로세틴 및 사프라날과 같은 샤프란 성분은 정신 우울증에 영향을 미칠 가능성에 대한 예비 연구가 진행 중입니다.[72][73]샤프란은 또한 심혈관 위험 인자 [74]및 발기부전에 대한 가능한 영향에 대해 연구되었습니다.[75]

역사

주 기사:사프란의 역사
"제스테 3" 건물의 "사프론 게이터스" 프레스코화에서 나온 세부 정보입니다.그것은 사프란을 묘사한 많은 것들 중 하나입니다; 그것들은 에게 해의 산토리니 섬에 있는 아크로티리의 청동기 시대 정착지에서 발견되었습니다.

사프란의 기원에 대해서는 약간의 의구심이 남아 있지만,[2] 이란에서 유래된 것으로 추정됩니다.[3]그러나 그리스와[2] 메소포타미아도[3] 가능한 기원 지역으로 제시되었습니다.Harold McGee는[76] 청동기 시대에 그리스나 그 근처에서 길들여졌다고 말합니다.C. sativus는 "야생 사프란"[16]이라고도 알려진 Crocus cartrightianus의 3배체 형태일 가능성이 있습니다.[14][77][78]샤프란 크로커스는 유라시아의 많은 지역에 천천히 전파되었고 나중에 북아프리카, 북아메리카, 오세아니아의 일부 지역으로 옮겨졌습니다.

서아시아

샤프란은 기원전 7세기 아시리아의 아슈바니팔(Ashurbanipal) 하에서 편찬된 식물학 문헌에 자세히 나와 있습니다.[6]3,500년에 걸쳐 샤프란의 사용에 대한 문서가 밝혀졌습니다.[79]사프란을 기반으로 한 색소는 이란 북서부의 선사시대 장소의 50,000년 전 묘사에서 실제로 발견되었습니다.[80][81]수메르 사람들은 나중에 야생에서 자라는 샤프란을 그들의 치료법과 마법의 묘약에 사용했습니다.[82]사프란은 기원전 2천 년 미노아 궁전 문화가 절정에 달하기 전에 장거리 무역에 관한 기사였습니다.고대 페르시아인들은 기원전 10세기까지 데르벤트, 이스파한, 호라산에서 페르시아 사프란(Crocus sativus 'Hausknechtii')을 재배했습니다.그런 장소에서 샤프란 실은 직물로 짜여지고,[80] 제사를 지내며, 염료, 향수, 의약품, 바디워시 등에 사용되었습니다.[83]따라서 샤프란 실은 침대에 흩어져 우울증 치료제로 뜨거운 차에 섞이게 됩니다.비페르시아인들은 또한 페르시아인들이 사프란을 마약과 마약으로 사용하는 것을 두려워했습니다.[84]그의 아시아 캠페인 동안, 알렉산더 대왕은 페르시아 사프란을 그의 수액, 쌀, 그리고 목욕에 전투 상처 치료제로 사용했습니다.알렉산더의 군대는 페르시아의 관습을 모방하여 샤프란 목욕을 그리스로 가져갔습니다.[85]

남아시아

사프란 색상의 예복을 입은 불교 승려들이 싱가포르, 붓다의 치아 유물 사원과 박물관, 백룡관에서 기도합니다.

상반된 이론들이 샤프란의 남아시아 도착을 설명합니다.카슈미르와 중국의 계정은 2500년에서 900년 전 사이에 도착한 날짜입니다.[86][87][88]고대 페르시아의 기록을 연구하는 역사학자들은 그 도착 시기를 기원전 500년 이전으로 추정하며,[39] 새로운 정원과 공원을 비축하기 위해 사프란 가마를 페르시아에 이식한 것으로 보고 있습니다.[89]페니키아인들은 그 후 카슈미르 샤프란을 염색약과 우울증 치료제로 내놓았습니다.식품과 염료에 대한 사용은 이후 남아시아 전역으로 확산되었습니다.승려들은 사프란 색깔의 예복을 입지만, 예복은 값비싼 사프란이 아니라 덜 비싼 염료인 강황이나 잭프루트로 염색됩니다.[90]승려들의 예복은 같은 색으로 염색하여 서로 동등함을 나타내는데, 강황이나 오크는 가장 저렴하고 쉽게 구할 수 있는 염료였습니다.감보게는 또한 예복을 염색하는 데 사용됩니다.[91]

동아시아

일부 역사가들은 샤프란이 페르시아로부터 몽골 침략자들과 함께 중국으로 왔다고 믿습니다.[92]그러나 그것은 기원전 300년에서 200년경에 쓰여진 약전인 40권의 선농벤카오징을 포함하여 고대 중국 의학 문헌에 언급되어 있습니다.전통적으로 연나라의 전설적인 황제와 선농의 신으로 알려져 있으며, 다양한 질병에 대한 252가지 식물에 기초한 치료법에 대해 논의합니다.[93]그럼에도 불구하고 서기 3세기경 중국인들은 카슈미르 지방이 존재한다고 언급했습니다.약초학자 완젠(Wan Zhen)에 따르면, "사프란의 서식지는 카슈미르(Cashmiria)에 있으며, 사람들은 주로 부처에게 제공하기 위해 사프란을 재배합니다."완은 또한 그의 시대에 어떻게 사용되었는지를 되돌아보았습니다: "꽃은 며칠 후에 시들고, 그 후에 샤프란을 얻습니다.균일한 노란색으로 평가받고 있습니다.와인 향을 내는 데 사용할 수 있습니다."[88]

남동 지중해

미노아인들은 기원전 1600년에서 1500년까지 궁전 프레스코화에 사프란을 묘사했습니다. 그들은 사프란이 치료약으로 사용될 가능성을 암시합니다.[79][94]고대 그리스의 전설들은 탐험가들이 세상에서 가장 가치 있는 실을 찾았다고 믿었던 칠리키아로의 바다 여행에 대해 이야기했습니다.[22]또 다른 전설은 크로커스와 스마일락스에 대해 이야기하는데, 크로커스는 마법에 걸려 최초의 샤프란 크로커스로 변형됩니다.[80]고대 이집트의 향수 제조업자들, 가자의 의사들, 로도스의 마을 사람들,[95] 그리고 그리스의 헤태라에 궁정들은 그들의 향기로운 물, 향수와 냄비, 마스카라와 연고, 신의 제물, 그리고 의학적 치료에 사프란을 사용했습니다.[84]

프톨레마이오스 이집트 후기에 클레오파트라는 사랑을 만드는 것을 더 즐겁게 하기 위해 그녀의 목욕에 샤프란을 사용했습니다.[96]이집트의 치료사들은 사프란을 모든 종류의 위장 질환 치료제로 사용했습니다.[97]사프란은 레바논의 시돈과 티레와 같은 레반틴 도시에서도 직물 염료로 사용되었습니다.[98]Aulus Cornelius Celsus는 상처, 기침, 산통, 딱지에 대한 약과 미트리다티움에 사프란을 처방합니다.[99]

서유럽

보존 "사프란", 독일 카를스루에 슈타틀리히 박물관 퓌르 나투르쿤데

샤프란은 쥐셀과 콘디툼과 같은 특정 로마 요리법에서 주목할 만한 재료였습니다.[100][101][102][103]로마 식민지 주민들이 갈리아 남부에 정착할 때 사프란을 가지고 갈 정도로 사프란에 대한 로마인들의 사랑이 컸고, 로마가 멸망할 때까지 광범위하게 경작되었습니다.올 가을, 유럽산 샤프란 재배가 급감했습니다.경쟁적인 이론들은 샤프란이 서기 8세기 무어인들이나 서기 14세기 아비뇽 교황들과 함께 프랑스에 반환되었을 때만이라고 말합니다.[104]마찬가지로, 이슬람 문명의 확산은 스페인과 이탈리아에 작물을 다시 도입하는 데 도움이 되었을 수 있습니다.[105]

14세기 흑사병으로 샤프란을 원료로 하는 의약품에 대한 수요가 최고조에 달했고, 유럽은 로도스와 같은 남부와 지중해 땅에서 베네치아와 제노아 선박을 통해 많은 양의 실을 수입했습니다.귀족들에 의해 그런 선적물들 중 하나가 도난을 당하면서 14주간의 샤프란 전쟁이 촉발되었습니다.[106]분쟁과 그로 인한 만연한 샤프란 해적에 대한 두려움은 바젤의 가마 재배에 박차를 가했고, 그로 인해 번성했습니다.[107]그 후, 그 작물은 뉘른베르크로 퍼져 나갔고, 그곳에서 풍토적이고 불성실한 불순물이 사프란슈 법전을 가져왔고, 그곳에서 범인들은 다양한 벌금과 투옥, 처형을 당했습니다.[108]한편 남부 프랑스, 이탈리아, 스페인에서도 재배가 계속되었습니다.[109]

새로운 특산품 작물의 이름을 딴 에섹스 마을 샤프란 월든은 16세기와 17세기에 주요 샤프란 재배 및 무역 중심지로 부상했지만 그곳의 재배는 포기되었습니다. 샤프란은 영국의 다른 지역뿐만 아니라 2013년경에 다시 도입되었습니다.[110][111]

아메리카 대륙

유럽인들은 Schwenkfelder 교회의 이민자 신도들이 가마가 들어있는 트렁크를 가지고 유럽을 떠났을 때 사프란을 아메리카 대륙에 소개했습니다.교회 사람들은 유럽에서 그것을 널리 키웠습니다.[53]1730년까지 펜실베니아 네덜란드인들은 동부 펜실베니아 전역에서 샤프란을 재배했습니다.카리브해의 스페인 식민지들은 이 새로운 미국산 샤프란을 대량으로 구입했고, 높은 수요는 필라델피아 상품 거래소에서 샤프란의 정가가 금과 같다는 것을 보장했습니다.[112]이후 1812년 전쟁의 여파로 카리브해와의 무역은 붕괴되었는데, 이때 많은 샤프란을 가진 상선들이 파괴되었습니다.[113]그러나 펜실베이니아 네덜란드인들은 지역 무역과 케이크, 국수, 닭이나 송어 요리에 사용하기 위해 적은 양의 샤프란을 계속 재배했습니다.[114]미국의 샤프란 재배는 주로 펜실베니아의 랭커스터 카운티에서 현대까지 살아남습니다.[53]

갤러리

  • Saffron farm

    샤프란 농장

  • Saffron farm

    샤프란 농장

  • Saffron

    사프란

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서지학

외부 링크

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