세파르딕 유대인 요리

Sephardic Jewish cuisine
17세기에 스페인과 포르투갈의 유대인에 의해 소개된 피시 앤 칩스전신인 페스카도 프리토의 서양 세파르디 요리로, 현재영국 요리의 주식이기도 하다.
터키 이즈미르의 지역 특산품인 보요즈 페이스트리, 세파르딤에[1] 의해 오스만 요리에 소개됨

세파르디 유대인 요리는 세파르디 유대인들 사이에서 발달한 요리 전통의 집합체이다.

세파르딕 디아스포라에 흩어져 있던 이베리아 출신들은 터키, 그리스, 발칸반도, 그리고 서아시아[2]북아프리카의 아랍 국가들에 지중해 전역에 정착하면서 궁극적으로 동부의 세파르딤과 북아프리카 세파르딤이 되었다.

세파르디 유대인의 요리에는 또한 영국의 홀랜드와 다른 곳에서 정착한 서양 세파르디인이 된 사람들의 요리도 포함됩니다.

미즈라히 유대인들은 중동의 기존 유대인이며, 그들의 예배 스타일 때문에 넓은 의미에서 세파르딤으로 불리기도 한다.비록 세파르딕 디아스포라로 인해 인구가 일부 중복되기는 하지만, 세파르딕 유대인들은 또한 중동 이외의 많은 나라들에 정착했다.

이와 같이, 이 기사는 대중동뿐만 아니라, 어느 지역에 정착했든, 이베리아 반도에서 조상의 기원을 가진 유대인들의 요리만을 다루고 있다.미즈라히 유태인의 요리에 대해서는, 그 기사를 참조해 주세요.

유대인 디아스포라를 구성하는 다른 유대인 민족과 마찬가지로, 세파르딤은 그들의 거주 국가에서 인기 있는 음식을 요리했고, 유대인의 종교적 식단 요구인 카슈루트에 적응시켰다.그들의 음식 선택은 경제적 요인에 의해서도 결정되었고, 많은 음식들은 저렴하고 쉽게 구할 수 있는 재료에 기반을 두고 있었다.

고기 공급원으로 허용되는 동물들은 피를 제거하기 위해 담그고 소금에 절여야 하는 유대교 의식인 쉐치타에 맞춰 도축되어야 했다.그러므로, 고기는 종종 휴일이나 특별한 날을 위해 비축되었다.많은 세파르디 요리는 간 고기를 사용합니다.우유와 육류 제품은 같은 식사로 섞거나 제공할 수 없었다.

다양한 종류의 콩, 병아리콩, 렌즈콩, 그리고 불구르/부르굴과 같이 요리, 박제, 그리고 구운 야채가 요리의 중심이다.감자를 쌀로 대신하다

역사

야채와 병아리콩을 곁들인 쿠스쿠스

세파르디 유대인은 1492년에 기독교로 개종하거나 추방당한 스페인의 유대인이다.추방된 사람들 중 다수는 북아프리카 베르베르와 모로코, 튀니지, 알제리, 리비아와 같은 아랍어권 국가에 정착하여 북아프리카 세파르딤이 되었다.그리스, 터키, 발칸반도, 시리아, 레바논, 성지에 정착한 사람들은 동부 세파르딤이 되었다.

스페인과 포르투갈의 유대인으로 더 모호하게 알려진 서부의 세파르딤은 이후 몇 세기 동안 새로운 기독교인으로서 스페인과 포르투갈을 떠났고, 네덜란드,[citation needed] 영국 등에서 유대교로 다시 개종했다.

그들이 정착한 나라들의 기존 유대인들은 구별되지만, "세파르디 요리"에서 사용되는 세파르디라는 용어는 스페인과 포르투갈의 [citation needed]유대인들에게 조상의 기원을 둔 유대인들의 요리 전통만을 언급할 것이다.

모로코식 절임 레몬

이베리아 반도의 유대인들과 모로코, 튀니지, 알제리, 불가리아, 터키, 시리아, 이집트, 이탈리아, 그리스기존 유대인들 모두 그들이 지역 음식을 정착시킨 공동체에 코셔 주방의 제약에 따라 적응시켰다.

유대인 국가가 설립되고 전 세계에서 온 유대인들이 이스라엘에 수렴된 이후, 이 지역 음식들은 모든 차이점과 함께 세파르디 [citation needed]요리로 널리 알려진 요리 전통의 컬렉션을 나타내게 되었다.

15세기에 다른 세파르딤과 함께 종교재판에서 도망친 몇몇 유대인들은 브라질 레시페에 정착했는데, 그곳에서 그들의 요리는 당밀, 럼, 설탕, 바닐라, 초콜릿, 피망, 옥수수, 토마토, 강낭콩, 끈콩, 칠면조와 같은 새로운 현지 재료의 영향을 받았다.

1654년 23명의 세파르딕 유대인들이 초기 식민지 미국으로 이 요리를 가져왔다.초기 미국 유대인 요리는 세파르딕 요리의 이 부분에서 많은 영향을 받았다.

많은 요리법들이 전통 명절을 지키며 묶여 있었고 그 기원에 충실했다.여기에는 올리브유에 튀긴 찌개와 생선, 소고기와 콩 찌개, 아몬드 푸딩, 계란 커스터드와 같은 요리가 포함되었다.미국 최초의 코셔 요리책은 1871년 필라델피아에서 출판된 에스더 레비의 유대인 요리책으로 많은 전통적인 [3]요리법을 포함하고 있다.

요리의 기본

쌀고추

세파르디 요리는 샐러드, 채소와 덩굴 잎, 올리브 오일, 렌즈콩, 신선 건조 과일, 허브와 견과류, 병아리콩 등을 강조합니다.고기 요리는 종종 양고기나 다진 쇠고기를 사용한다.

신선한 레몬 주스는 많은 수프와 소스에 첨가된다.많은 고기와 쌀 요리는 살구, 자두, 건포도와 같은 말린 과일을 포함하고 있다.잣은 고명으로 쓰인다.

허브 및 향신료

초기에, 세파르딕 요리는 가톨릭과 이슬람 정권 하에서 스페인과 포르투갈의 지역 요리의 영향을 받았다.스페인 이외의 이국적인 음식에 대한 특별한 선호는 무슬림 통치하에서 명백해졌고,[4] 오늘날에도 무슬림들이 가져온 재료들로 증명되었다.

쿠민, 고수, 강황은 세파르디 요리에서 매우 흔하다.캐러웨이와 케이퍼는 이슬람교도들에 의해 스페인으로 가져와 요리에 [4]등장한다.Cardamom(헬프)은 커피 향을 내기 위해 사용됩니다.잘게 썬 신선한 고수와 파슬리가 인기 있는 고명이다.잘게 썬 민트를 샐러드와 조리된 요리에 넣고 신선한 민트 잎(나나)을 차에 담는다.계피는 때때로 고기 양념으로 쓰이기도 하는데, 특히 간 고기로 만든 요리에서는 더욱 그렇다.스페인에서 재배되는 샤프란은 정착한 지역에서 발견되는 향신료뿐만 아니라 다양한 종류의 세파르딕 요리에 사용된다.

디저트 및 음료

때때로 카다멈으로 향을 낸 터키식 커피의 작은 잔은 종종 축제 식사가 끝날 때 시럽이나 꿀에 절인 바클라바나 다른 페이스트리와 함께 제공됩니다.원래 난초 가루로 맛을 낸 액체 상태의 옥수수 녹말 푸딩인 핫 사랩은 겨울 음료로 컵에 담겨 제공되며 계피, 견과류, 코코넛, 건포도로 장식된다.아락은 선호하는 알코올 음료이다.로즈워터는 케이크와 디저트의 흔한 재료입니다.차가운 콘스타치 푸딩인 말라비는 장미 물과 빨간 시럽을 뿌린다.

피클 및 조미료

오이, 당근, 양배추, 콜리플라워와 같은 올리브와 절인 야채는 식사의 표준 반주이다.Amba는 절인 망고 소스입니다.작은 절임 레몬은 튀니지와 모로코의 별미이다.

샤브뱃과 명절 음식

샤바토

예루살렘 마하네 예후다 시장의 감자 부레카

샤바트에는 튀니지와 모로코에 있는 북아프리카의 유대인들이 매운 토마토 소스에 생선을 넣은 크리임을 대접한다.

샤바트에서 요리하는 것이 금지되어 있기 때문에, 세파르디 유대인들은 아슈케나지처럼 약한 불에서 하룻밤 끓여 다음날 먹을 수 있는 천천히 요리된 음식을 개발했다.

천천히 요리된 음식 중 하나는 Ropa vieja였다.이 요리의 가장 오래된 이름은 차민이지만, 몇몇 다른 [5]이름들이 있습니다.1492년 세파르디아 유대인들이 스페인에서 추방되었을 때, 많은 사람들이 지브롤터 해협을 건너 아프리카 북서부로 도망쳤다.하민은 현지 식재료에 맞게 바뀌었고 모로코에서는 다피나(dafina)라고 불렸습니다.좋아하는 야채라면 무엇이든 첨가할 수 있고, 달걀은 언제든지 꺼내 먹을 수 있다.아슈케나지의 대응물은 샤렛 또는 콜렌트라고 불립니다.

샤프카는 아슈케나지에 해당하는 쿠겔이 있는 또 다른 세파르디 요리입니다.Boureka는 종종 Shabbat 아침에 제공됩니다.잣, 고기, 양파를 채운 참깨를 얹은 페이스트레이인 페스텔라 또한 [6]전통적이다.

삼부삭은 반원형의 반죽 주머니로 병아리콩, 튀긴 양파, 그리고 세파르딕 유대인 [7]요리와 관련된 향신료로 채워져 있다.이스라엘의 음식 역사학자 길 마크스에 따르면, 삼부삭은 13세기부터 [8]세파르딕 안식일 식사의 전통적인 부분이 되어왔다.

유월절

문자셋

세파르디와 아슈케나지 요리는 유월절에 크게 다른데, 이는 아슈케나지 유대인들에게 금지된 범주인 키트니요트의 소비를 허용하는 랍비적인 규정 때문이다.세파르디 유대인들은 유월절 술집에서 먹는 상징적인 음식 중 하나인 샤로셋을 다른 재료들로 준비한다.아슈케나지 집의 샤로셋은 잘게 썬 사과와 견과류에 와인과 계피를 섞은 반면, 세파르디 샤로셋은 건포도나 대추에 바탕을 두고 있으며 일반적으로 훨씬 농도가 진하다.

미나(이탈리아에서는 스카치로 알려진)는 마초 껍질로 만든 유월절 고기 또는 야채 파이입니다.

로시 하샤나

로시 하샤나를 위한 리비아 유대인 과일 보존품

로슈 하샤나의 저녁 식사 시작에는 풍년을 상징하는 음식을 먹고 히브리어 단어 yehi ratson("당신의 뜻대로 되길")으로 시작하는 짧은 기도를 외우는 것이 전통이며, 히브리어나 아람어로 된 음식 이름은 종종 말장난을 나타낸다.그래서 이 시기에 먹는 음식은 예히 라톤으로 알려지게 되었다.

흔히 예히 라톤 접시라고 불리는 큰 접시에 나오는 대표적인 음식은 다음과 같습니다.

  • 사과는 꿀에 담그거나 구운 것, 혹은 때때로 만사나다라고 하는 덩어리 형태로 만든 것
  • 날짜
  • 석류 또는 검은눈의 완두콩
  • 호박은 호박이 들어간 고소한 페이스트리의 형태로 로단차라고 한다.
  • 부추는 케프테데스 드 프라사라는 프리터의 형태로
  • 비트는 보통 껍질을 벗기고 굽는다.
  • 물고기 머리, 보통 물고기 한 마리가 있는 물고기 코스, 머리는 멀쩡합니다.

로슈 하샤나에 속을 채운 음식, 예를 들어 박제, 구운 새, 레강버즈 [9]야프라케라고 불리는 다양한 채소를 먹는 것은 축복이 가득한 한 해를 상징하는 것이 일반적이다.

욤 키푸르

팔루데

욤 키푸르 단식 후 처음 먹는 음식의 관습은 다르다.이란 유대인들은 종종 잘게 썬 사과에 장미 물을 섞어서 faudeh seeb라고 불리는 혼합물을 먹는다.시리아이라크 유대인들은 미니 백지처럼 생긴 둥근 참깨 크래커를 먹는다.터키그리스 유대인들은 멜론 [10]씨앗으로 만든 달콤한 음료를 홀짝홀짝 마신다.

하누카

세파르딕 하누카 요리는 카솔라, 부뉴엘로스, 케프테스 데 에스피나카, 케프테스 데 프라사, 샤믈리아를 포함한다.

기타 특기사항

하미나도스 계란 해물찌개
  • 알마드로테 - 가지 캐서롤과 함께 제공되는 오일, 마늘, 치즈 소스
  • Baba ghanoush - 다진 가지, 올리브 오일, 레몬 주스, 다양한 조미료, 그리고 때로는 타히니
  • 바클라바 - 필로 페이스트리, 다진 견과류, 시럽 또는 꿀로 단맛을 낸 레이어드 디저트
  • 뵈레키타스—가지, 시금치, 치즈를[11] 넣은 작은 보레카
  • 쿠스쿠스 - 으깬 두릅세몰리나로 만든 작은 찐 볼에 전통적으로 스푼으로 찌개를 얹어 제공
  • 팔라펠: 병아리콩, 파바콩 또는 둘 다로 만든 튀긴 공 또는 패티 모양의 프리터
  • 파주엘로스-튀긴 반죽이 나선형으로 되어 있다.
  • —식물성 기름, 쿠민, 그리고 옵션으로 다진 파슬리, 마늘, 양파, 레몬 주스, 칠리 후추 및 기타 야채, 허브 및 향신료와 함께 제공되는 조리된 파바 콩 스튜
  • 하미나도스 - 여러 시간에 걸쳐 삶은 달걀을 밤새 요리하는 과정에서 갈색으로 변합니다.
  • Halvah: 달콤한 깨로 만든 과자
  • 홀리슈케스 - 다진 고기에 싸서 토마토 소스로 끓인 블랑쉬드 양배추 잎
  • 후무스 - 타히니, 레몬즙, 마늘을 섞은 익힌 으깬 병아리콩으로 만든 중동의 딥, 스프레드 또는 고소한 요리
  • 키베 - 보통 고기와 함께 벌거 밀을 으깨서 고운 반죽으로 만든 후 구운 잣과 향신료로 공 모양으로 만든 요리
  • 쿠바나 - 원숭이 빵과 유사한 예멘의 전통적인 유대인 빵
  • 라호 - 예멘에서 유래한 스폰지 모양의 팬케이크 같은 빵
  • 부인—대추나 견과류를 채운 짧은 빵 페이스트리
  • 말라비 - 쌀, 설탕, 쌀가루, 우유가 기본 성분인 우유 푸딩
  • 돗부차 - 마늘과 고추로 양념한 토마토와 구운 피망
  • 모로코 시가: 반죽에 싸인 갈은 쇠고기
  • 무사카 - 가지 및/또는 감자를 베이스로 한 요리, 종종 간 고기를 포함한다.
  • 파스텔디카르네콘마사피나[12]
  • 페스카도 프리토 - 16세기 스페인과 포르투갈의 안달루시아 유대인들을 위한 전통 샤바트 생선 요리(통상 대구)
  • 사비치 - 가지튀김, 삶은 달걀, 살라트 카츠츠, 파슬리, 암바, 타히니로 속을 채운 피타 또는 라파 빵 샌드위치
  • Sahlab - 푸딩과 같은 농도의 뜨거운 우유 기반 겨울 음료로, 아마도 거의 멸종된 난초에서 나온 분말을 포함하고 있으며, 때로는 견과류와 계피로 장식되어 있다.
  • 샤크슈카—토마토, 올리브 오일, 고추, 양파, 마늘 소스에 달걀을 넣고 끓여 쿠민, 파프리카, 고추, 육두구로 양념한 것
주철 냄비 속의 샤크슈카
  • Skhug: 예멘에서 유래한 핫소스
  • 소프리토 - 감자, 마늘, 강황, 카다멈을 소테한 고기(양고기, 쇠고기, 닭고기) 스튜
  • Tabbouleh—대부분 잘게 썬 파슬리와 토마토, 민트, 양파, 벌거, 올리브 오일, 레몬 주스, 소금, 후추로 양념한 채식 샐러드
  • 타긴—고소한 스튜로, 일반적으로 야채나 과일과 함께 고기, 가금류 또는 생선을 얇게 썰어서 만든다.
  • 튀니지 물루키야 진한 쇠고기 스튜
  • 야프라—포도[13] 잎을 채운 것

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ Zhou, Weibiao (2014-06-04). Bakery Products Science and Technology. Wiley Blackwell. ISBN 9781118792070.
  2. ^ "Ashkenazi Jews Embrace Sephardic Fare - My Jewish Learning". myjewishlearning.com. Retrieved 23 March 2018.
  3. ^ Smith, Andrew (2013-01-31). The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. Oxford University Press. p. 375. ISBN 9780199734962.
  4. ^ a b Gitlitz와 Davidson, 5페이지
  5. ^ "Dafina - My Jewish Learning". myjewishlearning.com. Retrieved 23 March 2018.
  6. ^ "Encyclopedia Judaica: Jewish Foods". Archived from the original on 2016-10-01. Retrieved 2009-05-18.{{cite web}}: CS1 maint: bot: 원래 URL 상태를 알 수 없습니다(링크).
  7. ^ "Gems in Israel: Sabich – The Alternate Israeli Fast Food". Archived from the original on 2013-11-22. Retrieved 2014-01-13.
  8. ^ Marks, Gil (11 March 2008). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0544187504. Retrieved 23 March 2018 – via Google Books.
  9. ^ 스턴버그, 페이지 320-321
  10. ^ "International Yom Kippur break-fast dishes". www.jewishworldreview.com. Retrieved 23 March 2018.
  11. ^ "Börekitas with Charred Eggplant, Spinach and Feta, and Potato and Cheese". 9 November 2018.
  12. ^ "Pastel de Carne con Masa".
  13. ^ Marks, Gil (17 November 2010). Encyclopedia of Jewish Food. Wiley. ISBN 9780470943540. Retrieved 23 March 2018 – via Google Books.

추가 정보

  • 쿠퍼, 존, 먹고 만족하라: 유대인 음식의 사회사, Jason Aronson Inc, 1993년, ISBN 0-87668-316-2
  • Gitlitz, David M. and Davidson, Dr. Linda Kay, A Dr. Honey: 스페인의 비밀 유대인의 삶과 요리법, St. Martin's Press, New York, 1999, ISBN 0-312-19860-4
  • Goldstein, Joyce and Da Costa, Beatriz, Sephardic Flavors: 지중해의 유대인 요리, Chronicle Books, 2000, ISBN 0-8118-2662-7
  • Marks, Gil, Encyclopedia of Jewish Food, John Wiley & Sons Ltd, Hoboken NJ, 2010, ISBN 0-470-39130-8
  • 마이너, 비비안 알체흐, 린다, 크린, 할머니의 부엌에서 : 세퍼딕 요리책, 게인즈빌, FL, 트라이어드 출판사, 1984, ISBN 0-937404-23-3
  • Roden, Claudia, The Book of Jewish Food: 사마르칸드에서 뉴욕으로 가는 오디세이, 2003, ISBN 0-394-53258-9
  • 스턴버그, 로버트, 세퍼딕 키친: 지중해 유대인의 건강한 음식과 풍부한 문화, 하퍼 콜린스, 1996, ISBN 0-06-017691-1
  • 자하라 피녜르, 헬렌, 세파르디: 역사를 요리하다. 13세기부터 오늘날까지 스페인의 유대인과 디아스포라의 레시피, 보스턴 체리 오차드 북스, 2021, ISBN 978-1-64469-531-9