케피르

Kefir
케피르
Kefir in a glass.JPG
플레인 밀크 케피르 부음
대체 이름밀크케피르, 지피아이란, 쿤데엡스, 불가로스
원산지북카프카스
지역 또는 주코카서스, 동유럽, 스칸디나비아, 러시아, 몽골
주요 성분우유 및 케피르 곡물
Kvass와 Kefir와 함께 제공되는 폴란드 수제 음식 콜라치코로바이

케피르(/kˈfɪr/k--FEER),[1][2] 케피르 또는 케피어(Kefier), 러시아어: к ad ad ad, 아디게: к kar kar kar, 카라차이-발카르: г that that that that that that that, that that that,,,,,,,, is is)는 케피르 곡물로 만든 발효유 음료이다. 음료는 북 코카서스, 특히 체르카시아, 카라차이, 발카리아의 상층 산악지대를 따라 엘브루스 지역에서 유래했으며,[3][4] 그곳에서부터 유럽과 미국으로 퍼져 소, 염소, [5]곡물로 접종하여 제조되었다.

케피르가 생산되는 우유보다 케피르를 소비하는 인간의 주된 이점은 성인들이 종종 유당을 소화시키는 능력을 잃고 따라서 동물 우유에 보통 존재하는 영양소와 미네랄을 흡수하는 데 어려움을 겪거나 소화 문제를 가지고 있다는 것입니다; 케피르는 우유를 여전히 모든 것을 유지하는 저액당 음료로 변환합니다.우유의 영양학적 [citation needed]이점케피르에 있는 특정 박테리아와 효모의 농도는 요구르트가 하는 [citation needed]것과 같은 방식으로 소화를 돕는다고 믿어진다.

세계에서 가장 큰 케피르 생산국은 러시아이고 폴란드 [citation needed]그 다음이다.케피르는 벨라루스, 에스토니아, 헝가리, 라트비아, 리투아니아, 폴란드, 루마니아, 러시아 및 우크라이나에서 인기 있는 아침, 점심, 저녁 음료입니다.Surmjölk/Surmjölk와 같이 발효 우유 음료가 흔한 노르웨이, 스웨덴핀란드에서도 알려져 있습니다.케피르는 특히 러시아와 에스토니아 [citation needed]소수민족 사이에서 흔하다.남부 슬라브 국가에서는 케피르가 하루 중 언제든지 소비되는데,[6] 특히 젤니크/젤라니카, 부렉, 바니차/기바니카, 그리고 여름에 제공되는 차가운 수프와 함께 소비됩니다.

기원과 어원

케피르라는 단어는 적어도 [7]1884년부터 러시아어로 알려져 있으며, 어원 사전에서 이 단어의 기원을 언급하고 [9]있기 때문에 아마도 북카프카스어에서 [8]유래했을 가능성이 있다.한 가지 견해는 그것이 Adyghe bar ' barrel과 sour ' ' ' [10][11]' to sour에서 유래했다는 것이다.

전통적인 케피르는 출입구 근처에 걸려있는 염소 가죽 가방으로 만들어졌다; 그 가방들은 우유와 케피르 곡물이 잘 [12]섞이도록 하기 위해 지나가는 사람들에 의해 두드렸다.

전 세계 체르카스의 후손들 사이에서, 그것은 쿤데프(Adyghe: undнн ( ( ad, Adyghe 발음: [qwndndaps])[13]라고 불립니다.

카라차이-발카르에서는 지피라고 불리며, 지비티(와인스킨)와 관련이 있을 수 있다.

19세기 후반과 20세기 [14][15]초에 북캅카스 케피르가 보급된 것은 와인스킨(wineskin)이라는 이름으로 알려졌다.케피르는 21세기 [8][16][17]초까지 구소련에서 유럽, 일본, 그리고 미국으로 퍼져나갔다.

벡 미르자 바이코로프와 이리나 사하로바.케피르의 러시아 첫 유통업자.

케피르의 본고장은 [3]쿠반강 상류 엘브루스 근처로 알려져 있으며 케피르 사워도의 발명은 체르카시아인[18][13][19][20][21][22] 또는 카라카이발카르의 [23][24]것이다.양측의 민족주의자들이 자신들의 쪽이 독창적인 발명가라고 주장하면서 둘 중 어느 쪽이 그것을 처음 발명했는지에 대해 논란이 있었다.

케피르 문화의 콜리플라워 같은 알갱이들은 18세기까지만 해도 놀라운 치유력을 가지고 있다고 여겨졌고, 대대로 가족의 재산으로 물려받은 북캅카스 가문에 의해 많은 보살핌을 받았다.북카프카스 전통에서 케피르 곡물은 영혼을 화나게 하기 때문에 누구에게나 주는 것은 금기시된다고 여전히 믿어지고 있다.그래서 북캅카스 사람들은 케피르 곡물을 구할 방법을 찾아냈고, 그들은 사전에 합의해서 이웃들로부터 그것들을 훔쳐서 영혼들이 이것에 [15]대해 알지 못하게 했다.이 강력한 음식과 의약품이 코카서스에서 멀리 떨어진 지역으로 퍼졌고, 20세기 초에 전러시아의학회는 북 코카서스에서 치즈 제조 공장을 소유한 두 형제인 블란도프에게 케피르의 문화 곡물을 얻는 데 도움을 요청했다.형제 중 한 명인 니콜라이 블란도프는 젊은 직원인 이리나 티모페예브나 사하로바를 설득하여 그녀의 아름다움을 이용하여 간절히 원하는 곡물에 접근하도록 했다.그래서 그녀는 나르사나로 여행을 가서 이 음모에 도움을 주기 위해 지역 유즈던인 벡-미르자 바이코로프에 관심을 두려고 했다.그가 그녀가 돌려보내기 위해 남겨둔 소중한 물질 중 어떤 것도 포기하려 하지 않았을 때, 오직 베이로프 요원에게 붙잡혔을 뿐이었고, 그는 케피르를 포기하고 싶지 않았고 사랑스러운 이리나의 존재도 잃고 싶지 않았다.[25]그가 있는 곳으로 돌아와 청혼을 받은 그녀는 고용주가 주선한 구조 임무가 그녀를 풀어줄 때까지 침묵을 지켰다.그녀는 즉시 왕자를 차르의 궁정 앞으로 데려왔고, 그곳에서 그녀는 납치 소송의 합의금으로 케피르 곡물을 받아들였습니다.1908년 9월 이리나 사하로바는 케피르의 첫 병을 판매하기 위해 모스크바에 가져왔습니다.그곳에서 처음에는 약용으로 사용되었습니다.1973년 당시 85세였던 이리나는 소련 식품산업부 장관으로부터 케피르를 러시아 [26]사람들에게 가져다준 그녀의 큰 역할을 인정한다는 편지를 받았다.또한 알리무라트 테케예프(아이란 제조 특허 소유자인 벡-미르자 바이코로프의 증손자)에 따르면, 이리나 티모페브나로부터 온 편지들은 "우리 증조할아버지가 이리나를 위한 가장 귀중한 선물이 될 것을 깨닫고, 케피르 균을 그녀에게 선물했다"고 유괴 사실을 반박한다.그러자 이리나 티모피브나는 이렇게 썼다.벡 미르자와 나는 수백만 명의 건강을 증진시키는 거대한 유산을 세상에 남겼다.벡 미르자가 더 이상 우리와 함께하지 않는다면, 그의 영원한 기억이다.사실, 벡미르자 바이초로프는 계속해서 동물 사육업에 종사했고 유명한 파리 맥심 레스토랑과 모스크바의 레스토랑에 백인 종의 양을 공급했습니다.

발효

케피르 알갱이, 박테리아와 효모의 공생 매트릭스

전통적인 케피르는 보통 밤사이 주변 온도에서 발효됩니다.유당의 발효는 탄산음료로 약간 알코올이 함유된 신 음료로, 마실 수 있는 [27]요구르트와 비슷한 농도와 맛을 가지고 있습니다.

발효를 시작하는 케피르 알갱이는 처음에는 락토바실루스 케피라노파시엔스사카로미세스 투리센시스의 자동 응고에 의해 생성되며, 여러 바이오필름 생산자가 3차원 마이크로콜로니를 [28][29]형성하는 표면을 접착시킵니다.바이오 필름은 케피란이라고 불리는 헤테로 다당류매트릭스로, 포도당과 [8]갈락토스동일한 비율로 구성되어 있습니다.그것은 작은 콜리플라워 알갱이를 닮았고, 색깔은 흰색에서 크림색 노란색까지 다양합니다.복잡하고 매우 가변적인 공생 군집은 아세트산 박테리아(A. aceti 및 A. rasens), 효모(Candida kefyr 및 S. cerevisiae) 및 L. parakefiri, L. kefiranofaciens(S. spand suband)와 같은 다수의 락토바실러스 종을 포함할 수 있다.케피르그람[30]), L. 케피리 [31][8]일부 미생물이 우세한 반면, 유산균 종은 항상 존재한다.[32]발효 중에 우유에서 나오는 케피르 알갱이 또는 곡물 주위에 형성되는 응고와 같은 요인에 따라 케피르 배치 간에 미세 균류가 달라질 수 있습니다.[33]또한 티베트 케피르 조성물은 러시아 케피르, 아일랜드 케피르, 대만 케피르,[8] 터키 케피르 발효음료와 다르다.최근에는 미생물의 종류가 실험실 환경에서 선택되고 [34][35][36]운반이 용이하기 때문에 발효 결과의 안정성으로 동결건조 스타터 배양이 보편화되고 있다.

발효 중에 성분 성분의 변화가 일어난다.우유에 있는 당분인 유당은 유산균에 의해 대부분 젖산(25%)으로 분해되어 산성화를 [32]일으킨다.프로피오니박테리아젖산의 일부를 프로피온산으로 분해한다.케피르의 풍미에 기여하는 다른 물질로는 피루브산, 아세트산, 디아세틸, 아세트인(둘 다 "버터리" 풍미를 기여함), 구연산, 아세트알데히드, 단백질 [37]분해로 인한 아미노산 등이 있습니다.

저유당 함량

천천히 작용하는 효모는 발효 과정에서 늦게 유당을 에탄올과 [citation needed]이산화탄소로 분해합니다.발효의 결과, [citation needed]케피르에는 유당이 거의 남아 있지 않습니다.유당 불내증이 있는 사람은 이 음료에 존재하는 살아있는 박테리아 수가 충분히 많으면 케피르를 견딜 수 있다(즉, 발효가 적절한 시간 동안 진행됨).또한 발효유 제품들은 우유보다 유통 시간이 느려서 유당 [38]소화를 더욱 향상시킬 수 있다는 것이 증명되었다.

알코올/에탄올 함량

케피르에는 [39]에탄올이 함유되어 있어 사람의 [40][dubious ]혈액에서 검출됩니다.케피르의 에탄올 농도는 생산 방법에 따라 다를 수 있습니다.독일에서 판매된 케피르에 대한 2016년 연구에서 에탄올 수치는 리터당 0.02g에 불과했으며, 이는 락토박테리아가 성장하도록 통제된 조건 하에서 발효된 것으로 나타났지만, [41]에탄올의 훨씬 많은 양을 형성하는 다른 미생물의 성장은 제외되었다.독일 상업용 케피르에 대한 2008년 연구에서는 [42]에탄올 수치가 0.002-0.005%로 나타났습니다.20세기 초 러시아의 소규모 유흥업소에서 생산한 케피르의 [42]에탄올 함량은 1~2%였다.발효 시간을 단축하는 최신 공정은 0.2–0.3%의 에탄올 [citation needed]농도를 훨씬 낮춥니다.

영양

구성.

케피르 제품은 식이 미네랄, 비타민, 필수 아미노산,[43] 복합 리놀레산을 포함하여 무시할 수 있는 양에서 유의한 양까지 다양한 양의 영양소를 발효되지 않은 소,[44] 염소 또는 양젖과 비슷한 양으로 함유하고 있습니다.pH 4.2~4.[45]6에서 kefir는 주로 물과 발효 과정의 부산물(이산화탄소[46]에탄올 포함)로 구성됩니다.

우유의 전형적으로, 케피르에는 칼슘, , 인, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 구리, 몰리브덴, 망간, 아연과 같은 몇 가지 식이 미네랄이 발견되는데, 이는 평판이 좋은 영양소 [46]데이터베이스에 표준화되지 않은 양이다.또한 [44]우유와 비슷하게, 케피르는 비타민 A, 비타민1 B, 비타민23 B, 비타민6 B, 비타민9 B, 비타민12 B, 비타민 B, 비타민 B, 비타민 C, 비타민 D, 그리고 비타민 [46]E를 포함한 다양한 양의 비타민을 포함하고 있습니다.케피르에서 발견되는 필수 아미노산은 모든 유제품과 [44]마찬가지로 메티오닌, 시스테인, 트립토판, 페닐알라닌, 티로신, 류신, 이소류신, 트레오닌, 리신[46]발린을 포함한다.

마이크로바이오타

케피르 제품에서 발견되는 프로바이오틱스균은 유산균, 비피도박테륨 비피덤, 스트렙토코커스 서모필러스, 락토바실러스 델브뤼키아부스푸스 불가리쿠스, 락토바실러스 헬베티쿠스, 락토바실러스 케피라노파시엔스, 락토코코스, 레코노코노스티스 [32][43][47]등이다.케피르의 락토바실리는 밀리리터당 약 100만~10억 단위의 다양한 농도로 존재할 수 있으며, 다당류 케피란[5]합성을 담당하는 세균이다.

케피르는 박테리아 외에도 종종 Kluyveromyces Marxianus, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces fragilis와 같이 유당을 대사할 수 있는 효모균의 변종, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrugueckii,[32] Kazporisca포함한 유당을 대사하지 않는 효모균주를 포함하고 있다.이 변종들의 영양학적 중요성은 알려지지 않았다.

생산.

케피르 알갱이 90그램
케피르 생산

세계에서 가장 큰 케피르 생산국은 러시아이고 폴란드 [citation needed]그 다음이다.

현대의 케피르는 우유에 케피르 알갱이를 첨가하여 보통 우유 대비 2 ~ 5%의 비율로 만든다.그런 다음 혼합물을 유리병과 같은 내식성 용기에 넣고 빛에 민감한 비타민의 열화를 방지하기 위해 가급적 어두운 곳에 보관합니다.12시간에서 24시간 사이의 온화한 온도에서 발효한 후, 이상적으로는 20~25°C(68~[37]77°F)의 내식성(스테인리스 스틸 또는 플라스틱) 도구를 사용하여 우유에서 곡물을 거른 후 다른 배지를 생산하도록 유지합니다.발효 과정에서 알갱이는 팽창하고 결국 새로운 단위를 형성한다.

결과 발효액은 마시거나 조리법에 사용하거나 2차 발효를 수행하기 위해 밀폐된 용기에 추가로 보관할 수 있습니다.음료는 산성도 때문에 알루미늄, 구리 또는 아연과 같은 반응성 금속 용기에 보관해서는 안 됩니다. 시간이 지남에 따라 음료 안으로 침출될 수 있습니다.냉장되지 않은 유통기한은 최대 [48]30일입니다.

러시아 방식은 케피르의 대규모 생산을 허용하고 두 가지 발효를 사용한다.첫 번째 단계는 설명과 같이 우유에 2~3%의 곡물을 접종함으로써 배양물을 준비하는 것이다.그리고 나서 곡물은 여과로 제거되고 그 결과 발생하는 액체 모체 배양물의 1-3%가 우유에 첨가되어 12시간에서 18시간 [49]동안 발효된다.

케피르는 건강식품점에서 흔히 구할 수 있는 분말 형태의 냉동 건조 배양물을 사용하여 만들 수 있습니다.그 결과 발생하는 케피르의 일부를 보존하여 향후 발효를 전파하기 위해 여러 번 사용할 수 있지만, 최종적으로 입자를 형성하지 않는다.

대만에서는 연구원들이 케피르 알갱이에서 분리된 미생물을 이용해 실험실에서 케피르를 생산할 수 있었다.그들은 그 결과로 생긴 케피르 음료가 집에서 만든 케피르와 [50]비슷한 화학적 성질을 가졌다고 보고했다.

우유 종류

케피르 곡물은 대부분의 포유동물의 우유를 발효시키고 그러한 우유에서 계속 자랄 것이다.사용되는 전형적인 동물 우유는 소, 염소, 양을 포함하며, 각각은 다양한 유기물(향미, 향기, 질감)과 영양 품질을 가지고 있습니다.생우유는 전통적으로 사용되어 왔다.

유당은 곡물을 구성하는 다당류(케피란)의 합성에 필수적이지 않으며 쌀 가수분해물은 적절한 대체 [51]매체이다.또한 케피르 알갱이는 [52]두유를 발효시킬 때 생식을 할 수 있지만 단백질의 차이 때문에 겉모습과 크기가 변한다.

설탕이 든 물에서 잘 자라는 케피르 곡물의 변형도 존재하며, 물 케피르(또는 경골)를 볼 수 있으며, 생김새와 미생물 구성 모두 우유 케피르와는 확연히 다를 수 있습니다.

요리의

리투아니아 케피르 소재 보르시(샬티바르슈치아이)

케피르는 유산균이 함유되어 있어 사워도우 빵을 만들 수 있습니다.그것은 또한 베이킹에서 버터밀크 대용품으로 유용하다.케피르는 리투아니아에서 차가운 보르쉬 수프의 주요 재료 중 하나이며, 폴란드에서는 리투아니아 차가운 수프(chwodnik litewski)로 알려져 있습니다.케피르 기반의 수프 오크로슈카구소련 전역에서 흔히 볼 수 있다.케피르는 곡물, 그래놀라, 밀크셰이크, 샐러드 드레싱, 아이스크림, 스무디 수프에 우유 대신 사용될 수 있다.

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기타 발효 유제품

기타 발효 음료

레퍼런스

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