로건 조쉬

Rogan josh
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로건 조쉬
로건 조쉬
유형카레시
코스주된
지역 또는 주카슈미르
서빙온도더워요
주성분양이나 염소, 알카넷 뿌리

로건 조쉬(Rogan josh, 영어: /ʊɡəroˈn ʒdʊʃoːʃ/; 카슈미르어: [roːɡ and ʒoˌ])는 카슈미르에서 유래한 방향족 카레 고기 요리입니다.

전통적으로 양고기, 양고기, 염소고기 등의 붉은 고기로 만들어지며, 알카넷 꽃(또는 뿌리)과 카슈미르 칠리로 주로 색을 내고 맛을 냅니다.그것은 카슈미르 요리의 대표적인 요리법 중 하나입니다.

어원

이름의 유래는 여러 가지가 제시되고 있습니다.루잔(Roughan)은 페르시아어와 힌두어로 "[3]깨끗한 버터" 또는 "기름"을 의미하며, 주시(jush)는 "찌우다" 또는 "깨다"[4]를 의미하며 궁극적으로는 "끓다"를 의미하는 동사 주시단(jushidan)에서 유래합니다.로건 조시는 이런 정의에 따라 "찌게 찌개"[4]를 의미할 수도 있습니다.

다른 어원으로는 로건(힌디어: रोगन, 우르두어: روغن), 갈색 또는 "붉은" 또는 "붉은"이라는 단어와 함께 "고기"를 뜻하는 단어인 "붉은"에서 유래했다는 것이 있습니다."로건 조쉬"와 "로건 고쉬"가 둘 다 이 요리를 지칭하는 데 사용되기 때문에 정확한 어원은 불분명하며 어떤 이름이 원래의 [6]것인지는 불분명합니다.

기원.

로간 조시는 카슈미르 요리의 주식이며 카슈미르 멀티코스 식사(와즈완)의 주요 요리 중 하나입니다.이 요리는 원래 무굴족이 카슈미르로 가져왔고, 무굴족의 요리는 페르시아 요리의 영향을 받았습니다.인도 중부 평원의 여름 무더위가 계속되면서 무굴족은 고도와 [3]위도 때문에 더 서늘한 기후를 가진 인도 북부 지역인 카슈미르로 자주 이동했습니다.

준비

로건 조쉬는 마늘, 생강, 향긋한 향신료(정향, 월계수 잎, 카다맘, 계피)가 가미된 육즙 소스를 곁들인 양고기 또는 양고기 조림으로 구성되어 있으며, 일부 버전에서는 양파 [8]또는 요거트가 포함되어 있습니다.초기 조림 후, 담포탁 슬로우 쿠킹 [9]기법으로 요리를 끝낼 수 있습니다.전통적으로 알칸나 틴토리아(라탄조트)[7]의 건조된 꽃이나 뿌리, 그리고 건조되고 씨가 없는 카슈미르 칠리(랄 미르치)의 풍부한 양에서 유래합니다.파프리카와 비슷한 맛을 내는 이 칠리들은 풍미와 열 수준이 카이엔 후추와 비슷한 인도 요리에서 사용되는 일반적인 말린 칠리보다 상당히 가볍습니다.이 요리법의 향신료는 열보다는 향을 강조합니다.샤프란 또한 몇몇 전통적인 요리법의 일부입니다.

준비 과정에는 다음과 같은 다양한 접근 방법이 있습니다.어떤 사람들은 샤롯데의 지역적인 형태인 프라안과 수탉들의 꽃인 마발의 꽃잎을 착색을 위해 (그리고 "냉각"[8] 효과를 위해) 사용합니다; 다른 사람들은 요거트와 아사페티다를 추가적인 몸과 맛을 내기 위해 [8]첨가할 수 있습니다.

번안물

전통적인 조리법은 씨를 제거하고 물에 담근 후 반죽하여 반죽한 통째로 말린 칠리를 사용하는 반면, 비전통적인 단축키는 맛에 맞게 조정된 카슈미르 칠리 파우더(인도 가게에서 구입 가능) 또는 파프리카와 카이엔 후추의 혼합물을 사용합니다.(Madhur Jaffrey의 요리법은[10] 파프리카와 카이엔의 4:1 비율을 요구합니다.)산지브 카푸어의 레스토랑에서 제공되는 최신 버전은 흰색과 검은색 카다멈, 아니스, 월계수 [11]잎을 사용합니다.

이 요리에 대한 많은 서양의 해석은 토마토를 소스에 첨가합니다.이것은 특히 요리가 토마토 기반이라고 여겨질 정도로 즉석에서 만든 부어서 조리하는 소스에서 흔히 볼 수 있습니다.토마토를 포함하는 것의 진위는 논쟁의 여지가 있습니다: 일부 저자들은 토마토가 전통 요리 또는 인도 전통 요리의 일부가 아니며 [12]포함되어서는 안 된다고 말합니다.그러나 다른 저자들은 특히 로간 조쉬를 고기와 [13]토마토를 기반으로 한 요리로 언급한 반면, 다른 저자들은 카슈미르 [14]요리와 반대로 펀자비 버전의 토마토를 식별했습니다.

다른 고기와 함께

소고기가 들어간 다양한 종류가 있는데, 양지머리를 [15]선호합니다.

참고 항목

참고문헌

  1. ^ 로건 조쉬, 옥스포드 학습자 사전
  2. ^ a b Magon, Harminder Singh (2016). My Epicurean Journey. Friesen. p. 152.
  3. ^ a b Collingham, Lizzie (2006-02-06). Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford UP. p. 34. ISBN 9780199883813. Retrieved 8 August 2013.
  4. ^ a b 본본에서 차차까지: 옥스포드 외국어 단어와 구 사전, 옥스포드:OUP, 2009, 페이지 297
  5. ^ Chapman, Pat (2009). India: Food and Cooking. New Holland. p. 124. ISBN 9781845376192.
  6. ^ a b Ayto, The Diner's Dictionary: 음식과 음료의 단어 기원, 옥스포드: OUP, 2012, p.309
  7. ^ a b Wahhab, Iqbal (2016). The Cinnamon Club Cookbook. Bloomsbury. p. 106.
  8. ^ a b c Panjabi, Camellia (1995). The Great Curries of India. Simon & Schuster. p. 54. ISBN 9780684803838. Retrieved 8 August 2013.
  9. ^ 싱 (1973), p.58
  10. ^ 레시피 출처: Rogan Josh - Madhur Jaffrey
  11. ^ Kapoor, Sanjeev (2011). How to Cook Indian: More Than 500 Classic Recipes for the Modern Kitchen. Stewart, Tabori & Chang. p. 39. ISBN 9781613121351. Retrieved 8 August 2013.
  12. ^ Singh, Dharamjit (1973). Indian Cookery. Penguin. p. 21,58. ISBN 978-0140461411.
  13. ^ Holkar, Shivaji Rao (1975). Cooking of the Maharajas. Viking. p. 225.
  14. ^ Bhangal, Jasprit (2013). Indian Cooking with Four Ingredients. Troubador. p. 101. ISBN 9781780884868.
  15. ^ Owen, Sri (1994). The Rice Book: The Definitive Book on Rice, with Hundreds of Exotic Recipes from Around the World. St. Martin's Press. p. 275. ISBN 9780312303396. Retrieved 8 August 2013.