This is a good article. Click here for more information.

지중해 요리

Mediterranean cuisine
빵, 와인 및 과일:디에고 벨라스케스의 점심, c. 1617

지중해 요리는 지중해 분지 사람들이 사용하는 음식과 준비 방법입니다.지중해 요리의 개념은 요리 작가 엘리자베스 데이비드의 책인 "지중해 음식의 책"에서 비롯되었고 영어로 작업하는 다른 작가들에 의해 증폭되었다.

많은 작가들은 요리의 세 가지 핵심 요소를 올리브유, 밀, 포도로 정의하며 올리브유, 빵, 파스타, 와인을 생산한다; 다른 작가들은 지중해 분지의 매우 다양한 음식이 요리를 구성한다는 것을 전혀 부인한다.David가 제안한 지리적 영역에 대한 일반적인 정의는 올리브 나무의 분포를 따릅니다.

이 지역은 특히 마그레비, 이집트, 레반타인, 오스만(터키), 그리스, 이탈리아, 프랑스(프로방셜), 스페인 등 다양한 문화를 가지고 있으며, 일부 작가들은 추가 요리들을 포함하고 있다.특히 포르투갈 요리는 부분적으로 지중해성입니다.

그 지역의 기후와 경제에 대한 지중해의 영향뿐만 아니라 그 지역의 역사적 연관성은 이러한 요리들이 로스트 램이나 양고기, 야채와 토마토가 들어간 고기 스튜, 야채 스튜와 같은 기름, 빵, 와인의 핵심 3인방을 넘어서는 요리를 공유한다는 것을 의미한다.스페인 피스토, 이탈리아 시암보타)[1]와 소금에 절인 어란인 보타르가(bottarga)가 이 지역에서 발견됐다.아니스를 기반으로 한 영혼은 지중해 주변의 많은 나라에서 마신다.

이 지역의 요리는 올리브유, 밀과 다른 곡물, 과일, 야채, 그리고 일정량의 해산물이 풍부한 식단의 명백한 건강상의 이점 때문에 대중화된 지중해 식단과 혼동해서는 안 된다. 하지만 고기와 유제품은 적다.지중해 요리는 이러한 재료들과 고기를 포함한 다른 재료들이 주방에서 다루어지는 방법들을 포함하고 있다. 그것이 건강에 도움이 되든 안 되든 말이다.

지리

엘리자베스 데이비드는 지중해 지역을 올리브, 올레아 [2][3]유러피아의 지역으로 정의한다.

다양한 저자들은 지중해 요리의 범위를 지리적 또는 그 핵심 재료로 정의했다.

엘리자베스 데이비드는 "지중해 음식의 책"(1950)에서 자신의 범위를 "지중해 연안의 요리"로 정의하고 지리적 한계를 [2]스케치합니다.

지브롤터에서 보스포루스 강, 론 계곡 하류, 마르세유, 바르셀로나, 제노바의 거대한 항구를 지나 튀니지와 알렉산드리아로 건너가 지중해 섬, 코르시카, 시칠리아, 사르디니아, 크레타, 키클라데스, 키프로스(비잔틴의 영향이 느껴지기 시작하는 곳)를 모두 껴안고 있다.시리아, 레바논, 콘스탄티노플, 스미르나의 [2]수도원.

이러한 정의에도 불구하고, David의 책은 주로 스페인, 프랑스, 이탈리아,[4] 그리스에 초점을 맞추고 있다.

"태양과 바다와 올리브 [2]나무의 축복받은 땅" : 지중해 동부 로도스의 풍경

그녀는 이 지역을 올리브 나무의 범위와 같은 범위로 정의한다: "태양과 바다와 올리브 [2]나무의 축복받은 땅".올리브의 자연 분포는 서리와 물의 가용성에 의해 제한된다.그러므로 그것은 마그레브와 스페인, 그리고 널리 [5][2]분포되어 있는 지중해의 섬들을 제외하고 지중해 주변의 다소 좁은 구역으로 제한된다.

튀니지의 역사학자 모하메드 야신 에시드도 마찬가지로 올리브와 함께 빵, 밀, 포도를 "지중해 민속 [6]요리의 기본 산물"로 정의한다.

지중해 요리는 종교, 언어, 심지어 사회를 초월하는 믿음과 실천의 공동체를 반영하면서 다른 것들보다 더 중요한 역할을 한다고 하는 근본적인 요소들의 존재로 정의된다.올리브 나무는 둘 이상의 상징적 나무로, 경치의 경계를 추적하고 지중해가 시작되거나 끝나는 양쪽에 살고 있습니다."[6]프로방스의 문"이라는 별명이 붙은 몬텔리마르 위는 올리브의 한계입니다.

다른 저자들은 이러한 공통의 핵심이 있다고 의문을 제기한다.

"지중해성"의 알맹이에 대한 권위에 대한 주장에서 나온 공통의 핵심에 대한 믿음은 지중해를 요리하는 것을 기술하는 기초가 되는 것이지만, 멀리 떨어진 곳에서만 통일된 지중해가 존재하는 것처럼 보인다.움브리아의 음식이 토스카나의 음식과 완전히 다르게 보일 때까지, 그리고 그리스의 음식과 비교하는 것은 터무니 없을 것입니다.지중해 앙상블에 대한 바로 그 생각은, 그것이 양파, 올리브 오일, 토마토 혹은 다른 모든 조합이든, 공유된 역사뿐만 아니라 통합된 역사를 전제로 하고 있다, 지중해가 시간이 지남에 따라, 언어처럼, 갈라지고 갈라져 야생의 다양한 콩트 속으로 흘러들어가는 하나의 문화를 제시했던 상상된 순간이다.일상 [4]요리

일부 작가들은 달마티아 동부 아드리아 해안의 알바니아인, 몬테네그로인, 크로아티아인 요리를 포함하지만 대부분은 그것들을 언급하지 않는다.일부 작가들은 또한 세르비아,[7] 마케도니아, 포르투갈 요리를 포함하여 지중해와 접촉하지 않거나 올리브 재배를 지원하지 않는 지역도 포함합니다.

주요 성분

에시드는 지중해 전통 요리의 기본 재료인 올리브, 밀, 포도로 기름,[6] 빵, 와인을 각각 생산한다.고고학자 콜린 렌프루는 이것을 "지중해 삼합회"[8]라고 부른다.

올리브

올리브(Olea europaea
주요 기사:올리브

올리브는 페르시아와 메소포타미아 지역에서 적어도 6,000년 [9]전에 온 것으로 보인다.그것은 그곳에서 인근 지역으로 퍼졌고 터키 남부, 레반트, [10][11]크레타에서 초기 청동기 시대(기원전 3,150년까지)부터 재배되었다.수확량이 가장 많은 10개국(2011년)은 모두 지중해 근처입니다(포르투갈은 10번째로 큽니다).모두 합쳐서 세계 [12]올리브의 95%를 생산하고 있습니다.

올리브에서 쓴맛이 나는 과일은 양생과 발효로 먹을 수 있고 올리브 오일은 올리브 오일을 생산합니다.과일 생산의 약 90%(1996)가 올리브유로 [13]사용된다.지중해 지역은 세계에서 올리브유를 가장 많이 소비하는 나라이다: 2014년에, 가장 많이 소비하는 나라인 그리스는 마리당 17kg을[a] 사용했다; 이탈리아, 12kg, 스페인, [14]13kg; 미국은 마리당 1kg만을 사용했다.

밀

밀(트리튬)
주요 기사:밀

밀은 약 10,000년 전 레반트 안과 인근 비옥한 초승달에서 재배되었습니다.그 조상은 야생 에머 밀을 포함하고 있다; 이것은 잡종,[15] 수확, 파종되어 야생 형태보다 잘 부서지지 않는 더 큰 곡물로 국내 품종을 만들었다.그것은 [16]기원전 5,000년까지 지중해 지역에 걸쳐 스페인까지 퍼져나갔다.

밀은 지중해 지역의 주식이다.밀빵은 지역 전체를 포함한 고대 로마 제국에서 이미 결정적으로 중요했다; 약 2,000년 전, 북아프리카는 제국의 "[17][18]빵 바구니"였다.밀을 기반으로 하는 다른 주요 지중해 음식으로는 파스타와 쿠스쿠스와 [19]벌거와 같은 세몰리나 제품이 있습니다.차례로, 이것들은 그리스 디저트 갈락토보레코(우유보레크)와 같은 요리로 만들어지는데, 이것은 [20]세몰리나로 만든 커스터드 주위에 필로 페이스트리 소포로 구성되어 있다.터키와 레반트에서 이란과 인도까지 널리 퍼진 밀 요리는 버터, 우유, 그리고 소나무 [21]알맹이로 단맛을 낸 세몰리나의 디저트인 할바입니다.

포도

포도 (비니스 비니페라)
주요 기사 : 포도

그 포도는 기원전 7,000년에서 4,000년 사이에 흑해와 페르시아 사이에서 재배되었다; 고고학적 증거는 포도주가 기원전 6,000년까지 그곳에서 만들어졌고 기원전 5천년에 그리스와 크레타, 그리고 지난 천년에 스페인에 도달했다는 것을 보여준다.와인 제조는 기원전 9세기 이탈리아에서 시작되었고 기원전 [22]600년경 프랑스에서 시작되었다.

포도는 주로 포도주와 식초를 지중해 식단의 기본 성분으로 만들기 위해, 건포도로 말리거나 식탁용 포도로 먹기 위해 재배된다.건포도나 식탁용 포도 품종이 그 [23]맛으로 선택됩니다.지중해 지역에서 포도 생산은 여전히 중요하며, 남유럽은 세계 수확량의 21%를 차지한다.2014년 이탈리아의 포도 생산량은 690만 톤(mt), 스페인 6.2 mt, 프랑스 6.2 mt, 터키 4.2 mt, 독일 1.2 [24]mt였다.2014년 남유럽 와인 생산량은 이탈리아 4.8m, 스페인 4.6m, 프랑스 4.3m, 독일 0.9m로 [24]전 세계 와인 생산량의 37%를 기록했다.

역사

개념.

에어올리언 제도에서 해석되는 로스트 오베르긴과 후추 요리(프로방셜 이름, 영어로 라타투이로 종종 불린다).

지중해 요리의 개념은 매우 최근의 것으로, 아마도 다윗의 지중해 음식 책(1950년)[25]의 출판으로부터 유래했을 것이다.데이비드 자신은 지중해식 "음식", "요리", 또는 "요리"[26] 대신 이 용어를 사용하지 않았다.그 개념의 유용성은 논란이 되고 있다."지중해에서의 음식 문화"(2009)의 저자인 캐롤 헬스토스키는 "지중해 음식"과 "지중해 음식"을 번갈아 사용하는 작가들 중 한 명이다.책의 서문에서 그녀는 다음과 같이 쓰고 있다.

지중해 음식은 믿을 수 없을 정도로 인기가 있습니다: 파스타, 피자, 소시지, 와인, 자이로,[b] 케밥, 팔라펠은 어디에서나 볼 수 있습니다.음식 전문가들과 요리책 작가들은 지중해 [27]요리를 매우 좋아합니다.

에시드는 "지리적 차이와 역사의 변천"이 지중해 대륙의 음식에 영향을 미쳤다는 것을 인정하지만,[28] 그럼에도 불구하고 다음과 같이 주장한다.

음식의 준비와 소비에 대한 규칙은 지중해에 접한 땅들에서 공통적이다.그들은 정복, 침략, 식민지화, 사회 변화, 산업화, 도시화에 저항하는 특정한 식습관의 안정성, 연속성 및 재생산을 제공한다.그 결과, 남부 유럽이나 남부 지중해에 접한 육지에서는 어디를 가든, 항상 [28]익숙한 요리와 미식 의식을 발견할 수 있을 것이다.

여러 지중해 요리 중 하나: 크리스토포로 무나리의 스페인 주방 정물화(Bodegon de cocina)

한편, Sami Zubaida는 그의 책인 Courcilities [29]of the Middle Cultures(1994)에서 다음과 같이 주장한다.

"표준 지중해"라는 개념은 유럽과 북미의 음식 작가와 홍보가들이 지중해 연안의 건강한 다른 사람들에 대한 고정관념을 불러일으킴으로써 그들의 청중들에게 현재 건강식으로 생각되는 것을 진지하게 설교하는 현대 건축물이다.지중해 국가들에 있는 그들의 동료들은 이 신화를 영속시키려 하지 않는다.사실 지중해는 다양한 [29]문화를 가지고 있다.

요리 작가 클리포드 A.라이트는 1999년에 이렇게 썼다: "'지중해 요리'와 같은 것은 정말 없다.동시에, 우리는 우리가 이 표현을 사용할 때 무엇을 의미하는지 알고 있는 것 같습니다."[30]라고 라이트는 "그녀의 요리법 중 오직 4%만이 북아프리카나 [31]레반트에서 유래한 것"이라고 지적하면서, 데이비드의 책 자체가 프랑스 지중해 음식에 관한 것이라고 주장했다.

데이비드 시대부터, Abu Shihab의 2012년 같은 이름의 [32]책, Helstosky의 2009년 책, 다른 요리 작가들의 책들, S를 포함한 지중해 요리에 관한 다양한 책들이 쓰여져 왔다.Rowe의 보라색 감귤과 달콤한 향수: 지중해 동부 요리(2011년)[33]와 마리 피에르 모인의 지중해 요리책(2014년)[34]이다.B와 같은 지중해 지역의 특정 음식을 다루는 요리책들이 더 많이 있다.산티치의 오리지널 지중해 요리: 카탈로니아와 이탈리아 [35]요리법에 관한 중세 요리법(1995년)과 튀니지,[36] 스페인[37], 이탈리아 [38]요리에 관한 H. F. 울만(2006년)은 각각 "지중해 요리"라는 부제를 달았다.

오리진스

남프랑스 카술레에 사용된 하리콧 콩은 아메리카 대륙에서 유럽으로 들여왔다.

지중해 요리의 재료는 버터 대신 올리브유를, 맥주 대신 와인을 사용하는 등 북유럽 요리와는 차이가 있다.사용 가능한 재료의 목록은 수세기에 걸쳐 바뀌었다.한 가지 큰 변화는 중세 [39]아랍인들이 포르투갈, 스페인, 시칠리아에 많은 음식을 소개한 것이다.그 음식들에는 오베르긴, 시금치, 사탕수수, 쌀, 살구, 감귤류 [40]과일이 포함되어 알안달루스의 [41]독특한 요리 전통을 만들었다.

또 다른 큰 변화는 초기 근대 시대(16세기경)에 아메리카에서 음식이 들어온 것, 특히 감자가 북유럽 [c]요리에 통합되었고 토마토가 지중해 요리에 적극적으로 채택된 것이다.지금은 그 요리의 중심인 토마토는 1544년 피에트로 안드레아 마티올리에 의해 인쇄물로 처음 묘사되었다.비슷하게, P. vullis (프랑스 또는 할리콧 콩)를 포함하여, 현재 지중해 주변에서 사용되고 있는 페이즈올러스 콩의 많은 종은 스페인과 포르투갈 [39][43][44][45]탐험가들에 의해 아메리카 대륙에서 가져왔다.

요리.

시리아 살구 페이스트 "냉음료를 만들기 위해 물에 녹여"[2]

데이빗은 1950년 그녀의 책에 대한 소개에서 지중해 국가들의 요리를 "기후와 토양의 변화와 주민들의 [2]상대적 산업이나 나태함에 의해 자연스럽게 조절된다"고 묘사했다.

보타가와 같은 지중해산 식품은 회색 [46]숭어와 같은 생선의 소금에 절인 경화 알입니다.

데이비드는 이 광범위한 지역의 음식에서 "항상 반복되는 요소"를 올리브 오일, 샤프란, 마늘, "향기로운" 지역 와인뿐만 아니라 허브, 특히 로즈마리, 야생 마조람, 바질 등의 "향기로운 향수"와 "피멘토스, 오베르긴스, 토마토, 올리브, 멜론, 무화과"와 "빛"으로 식별한다."ish, silver, 주홍색 또는 tiger-brown."그녀는 "양 또는 염소젖" 치즈, "장줄에 달린 스미르나 조각" 그리고 "냉음 [2]음료를 만들기 위해 물에 녹인 살구 페이스트 조각"을 포함합니다.

지중해의 주요 요리 지역

올리브, 밀, 포도를 포함한 공통 재료, 공통된 기후, 그리고 오랜 문화 교류 기간으로, 단일의 범 지중해 요리가 발전했을 것이라고 예상할 수 있다.올리브 oil,[6]bread,[6]wine,[6] 구운 양 고기 또는 mutton[47](예를 들어, 마그 레비. Maghreb사람. méchoui, 그리스 kleftiko과 souvlaki, 터키 shish 꼬치 구이), bottarga,[46][48], 야채와 토마토(스페인 andrajos 같은, 프랑스 estouffade à(provençale[fr],[49]이탈리아 ciambotta, 터키 buğu kebabı)과 함께 고기 찌개와 같은 특정 품목은 정말로 있다. 지중해 전역을 찾았다.지중해의[50]도미와 오징어를 포함한 해산물은 종종 스튜, 박제 또는 튀긴 스페인,[51] 프랑스, 이탈리아 요리로 먹는다.하지만, 그럼에도 불구하고, 지중해와 접한 땅들은 마그레비, 레반트, 오스만에서 이탈리아, 프랑스, 그리고 스페인까지 독특한 지역 음식을 가지고 있습니다.각각 국가별, 지방별로 [50]차이가 있습니다.

마그레비

주요 기사:마그레브 요리
모로코 거리에서 천천히 요리하는 타긴스

지중해 마그레비 요리에는 알제리, 리비아, 모로코, 튀니지 요리가 포함됩니다.그 지역의 가장 특징적인 요리 중 하나는 쿠스쿠스로, 찌개와 함께 나오는 작은 알갱이 밀 세몰리나입니다.이 요리는 중세 여행자 이븐 [52]바투타가 언급한 고대 요리로, 서부 시칠리아 요리,[53] 특히 트라파니 지방에서 발견되어 1600년 이후에 다시 소개되었습니다.

쿠스쿠스와 함께 제공될 수 있는 스튜 중 하나는 모로코 타긴으로, 고기와 야채로 이루어진 푸짐하고 다소 건조한 음식으로, 높은 원뿔 모양의 뚜껑이 있는 냄비에서 천천히 요리된다.북아프리카의 마그레브 지역에서 온 요리들은 종종 뜨거운 향신료 혼합 하리사와 라스 엘 하누트로 색을 입히고 맛을 냅니다. (쿠민, 고수, 샤프란, 계피, 정향, 칠리, 파프리카와 같은 향신료를 포함한다).이 지역의 다른 특징적인 향신료는 보존된 레몬과 말린 살구,[47] 건포도입니다.

이집트어

주요 기사:이집트 요리
이집트 거리에서 빵과 절인 야채와 함께 먹는 풀 메드메이드

예를 들어 치즈가 적어도 [54]기원전 3,000년 이후 이집트에서 만들어졌다는 증거와 함께 이집트 요리는 고대의 뿌리를 가지고 있다.팔라펠은 콩가루나 병아리콩가루로[d] 만든 작고 튀긴 고로케로, 레반트와 서양에서 먹지만 이집트에서 유래했다. 콥트 기독교인들은 [55]고로케를 자신들의 것이라고 주장한다.Duqqa는 허브, 헤이즐넛, 향신료로 만든 딥으로 [56][57]빵과 함께 먹는다.쿠샤리는 19세기 서양에서 유래한 쌀, 렌즈콩, 파스타로 다양한 양념을 한 요리이다.[58]빈민들의 음식으로 시작됐지만 지금은 국민요리가 되었다.

레반틴

레반틴 탭
주요 기사 : 레반타인 요리

레반트 요리는 레반트(이집트 동쪽 중동 지중해 연안 포함)의 요리입니다.이 요리의 가장 독특한 음식으로는 타불레, 후무스, 바바 가누쉬와 [59][60]같은 전통적인 작은 메제 요리가 있다.Tabbouleh는 토마토, 파슬리, 민트, 양파와 함께 올리브 오일과 레몬 [61][62]주스를 입힌 벌거 조각 밀 요리입니다.때때로 "가난한 남자의 캐비어"라고 불리는 바바 가누쉬는 올리브 오일을 넣은 오베르긴 퓌레로, 종종 다진 양파, 토마토, 쿠민, 마늘, 레몬 주스, 그리고 파슬리와 섞는다.이 요리는 동부 지중해와 [63]북아프리카 전역에서 인기가 있다.

풀메담은 원래 이집트에서 왔고 여전히 그곳의 국가 음식으로 기름과 쿠민이 들어간 파바콩으로 구성되어 있어 [64]레반트 전역에서 인기가 있습니다.이 요리는 오래된 것일 수도 있습니다.신석기 시대의 마른 콩이 나사렛 [65]근처에서 발견되었습니다.

오스만 제국의

오스만 요리와 터키 요리는 비슷한 요소를 결합한다.
주요 기사:오스만 요리와 터키 요리

오스만 요리는 현대 터키, 발칸 반도의 일부, 키프로스, 그리스의 요리를 만들어냈다.특징적인 요소는 뵈렉이라고 불리는 작은 조각 페이스트리의 과입니다.이것들은 지중해 동부 지역에 널리 퍼져 있으며, 고대 로마 시대까지 거슬러 올라간다.뵈렉은 얇은 필로 페이스트리로 만들어지며, 고기, 캐러멜라이즈 양파, 그리고 달콤한 [66][67]고추와 같은 혼합물로 채워집니다.

또 다른 널리[e] 퍼지고 인기 있는 음식은 무사카입니다. 이것은 다양한 다른 재료들과 함께 오베르긴 또는 감자를 구운 요리입니다: 종종 다진 고기와 토마토, 때로는 위에 계란 커스터드나 베샤멜 소스를 얹습니다.이 지역 이외에서 잘 알려진 그리스 변종에서는 오베르긴과 다진 고기 위에 커스터드 또는 베샤멜 소스를 얹은 층이 포함되지만, 이 버전은 비교적 최근에 요리사 니콜라오스 체엘레먼트에 의해 [69]1920년대에 소개된 혁신이다.

그리스어

그리스 샐러드
주요 기사 : 그리스 요리

그리스 요리에서는 야채, 올리브유, 곡물, 생선, 와인 및 고기(흰색과 빨간색, 양고기, 가금류, 토끼, 돼지고기 포함)를 폭넓게 사용합니다.다른 중요한 재료로는 올리브, 치즈, 오베르긴, 쿠르제, 레몬 주스, 야채, 허브, 빵, 요구르트 등이 있습니다.고대 그리스로 거슬러 올라갈 수 있는 또 다른 요리로는 렌틸 수프, 파솔라다, 레치나 (송진 향을 낸 흰색 또는 로제 와인), 파스텔리 (꿀로 구운 종자)가 있다; 헬레니즘과 로마 시대의 몇몇 음식들은: 루카니코 (건조 돼지고기 소시지); 그리고 비잔티움: 페타 치즈, 아고타라호호 (파히미아)가 있다.라케르다, 미지트라 치즈 그리고 디플, 쿨로키아, 무스토쿨로라, 멜로마카로노와 같은 디저트들도 비잔틴 시대로 거슬러 올라가지만, 다양한 피타는 아마도 고대 시대로 거슬러 올라간다.그리스 요리의 대부분은 오스만 요리의 더 큰 전통의 일부이며, 아랍어, 페르시아어 또는 터키어의 뿌리를 보여주는 요리의 이름: 무사카, 차트지키, 유발라키아, 케프테스 등입니다.많은 요리들의 이름은 아마도 오스만 시대에 그리스어 어휘에 들어갔거나 페르시아인들과 아랍인들과 접촉하기 전에 들어갔을 것이다.하지만, 몇몇 요리들은 오스만 시대 이전일 수도 있고, 터키식 이름만 따서 붙여진 것일 수도 있다; 예를 들어, 음식 역사학자들은 포도잎 돌마디가 [70][71][72]초기 비잔틴 시대에 만들어졌다고 추측하는 반면, 알란 데이비슨은 트라하나를 고대 그리스 트라고스와 스코랄리아로 거슬러 올라간다.

발칸 반도

상세 정보:알바니아 요리, 아로마니아 요리, 보스니아 헤르체고비나, 크로아티아 요리, 몬테네그로 요리, 슬로베니아 요리

데이비드는 [4]그리스가 아닌 발칸 지역에 요거트와 무사카가 널리 퍼져 있다고만 언급하며 발칸 반도에 대해 거의 언급하지 않았다.Paula Wolfert와 같은 후대의 요리사들은 달마티아에서 온 몇 가지 요리법을 알려주고,[4][7] 일부는 오스만인이기도 합니다.

Albena Shkodrova는 해안지방인 이스트리아와 달마티아 요리들이 베니스의 영향을 받았다고 지적한다.그녀는 "이탈리아"와 "지중해"로 표기된 요리가 발칸반도에서 인기를 끌고 있으며, "동양, 지중해,[73] 중앙유럽 영향의 역사적 교차로"라고 부르고 있다고 덧붙였다.

이탈리아의

스파게티 알레 봉골레, 바지락 파스타의 전형적인 이탈리아 요리
주요 기사:이탈리아 요리

지중해식 이탈리아 요리에는 북부 외곽의 이탈리아와 내륙 산악 지역이 많이 포함되어 있습니다.다양한 요리이지만, 가장 잘 알려져 있고 특징적인 음식으로는 리조또, 나폴리, 시칠리아 스타일의 피자, [74][75][76]스파게티 같은 파스타 요리가 있습니다.

리소토는 이탈리아 쌀로 만든 요리로, 육수로 조리하면 푸딩이 되기 쉽고 양파와 마늘로 맛을 내고 [74]버터로 조리하면 푸딩이 되기 쉽다.Anna Gosetti della Salda의 이탈리아 지역 요리 책에는 37개의 리조또 조리법이 나와 있는데, 그 중 18개는 베네토에서 나온 것입니다.베네토 리조또의 변종에는 생선과 백포도주, 닭고기, 장어, 버섯과 갈은 파르메산 치즈, 메추리, 작은 쇠고기 조각, 쿠르제트(애호박), 바지락, 콩, 홍합, 새우, 갑오징어, [77]아스파라거스가 포함된다.

토마토와 모짜렐라 치즈를 넣은 피자

피자는 데이비드가 프로방스의 "피살라디나 또는 피살라디에르"를 언급했듯이 빵 반죽을 얇게 말아 만든 것으로, 토핑은 장소에 따라 다르지만 일반적으로 영어권 [78][79]국가들보다 훨씬 더 간단하다.나폴리에서는 토마토, 멸치, 버팔로 모짜렐라입니다.산레모에서는 올리브오일에 소금에 절인 정어리와 함께 조리된 양파입니다.프로방셜 품종은 양파, 블랙 올리브,[75] 멸치를 사용합니다.

스파게티 요리도 다양하다.데이비드가 "올리브 오일과 마늘로 간단히" 또는 "치즈 없이 매우 붉고 잘 익은 껍질 토마토" 소스와 함께 간단히 조리하여 마늘과 바질 또는 파슬리로 맛을 낸 상태로 먹을 수 있다.한 시칠리아 변종에는 베이컨 조각, 기름에 튀긴 양파, 마늘, 돌에 절인 올리브, 멸치 등이 있으며 올리브 오일과 갈은 파르메산 [76]치즈와 함께 제공됩니다.

프랑스어

마르세유부일라베스, 수프 후 생선이 따로 제공됩니다.
주요 기사 : 프로방스 요리와 서양 요리

지중해 프랑스 요리에는 프로방스, 오시타니아, 코르시카 섬의 요리 스타일이 포함됩니다.현지 식재료를 활용한 특색 있는 요리로는 부야베스, 살라드 니소즈 [80][81]등이 있습니다.

부야바이스는 프로방스의 수도 마르세유 항구에서 나오는 맛있는 요리입니다.가재, 가재, 아귀, 붕장어, 붕장어, 흰살, 농어, 게 등 여러 종류의 생선을 넣어야 하기 때문에 최소 8인분의 스튜입니다.이것들은 지중해 야채와 허브, 즉 양파, 마늘, 토마토, 백일해, 회향, 파슬리, 베이, 오렌지 [80][f]껍질로 요리된다.

살라데 니소즈는 토마토, 참치, 삶은 달걀, 니소즈 올리브, 멸치를 비네그레트로 [81]드레싱한 컬러풀한 샐러드입니다.

스페인어

붉은 고추와 홍합이 들어간 스페인 파에야
주요 기사 : 스페인 요리

스페인의 다양한 지중해 음식은 안달루시아, 무르시아, 카탈로니아, 발렌시아,[82] 그리고 발레아레스 제도의 요리를 포함합니다.파에야는 발렌시아에서 유래한 스페인의 특색 있는 음식으로, 일찍이 스페인의 지중해 연안을 따라 카탈루냐와 무르시아로 퍼져나갑니다.그것은 여러 가지 버전이 있으며, 닭고기, 돼지고기, 토끼 또는 조개류의 혼합물을 포함하고, 올리브 기름에 야채와 함께 소테한 것, 그리고 물을 흡수하기 위해 요리되고 샤프란으로 색칠된 전형적인 둥근 곡물[83] 쌀(종종 지역 알부페라, 아르스 봄바, 세니아 품종 등)을 포함할 수 있다.그 요리는 아티초크 하트, 완두콩, 단 고추, 리마콩, 스트링콩 또는 [84]소시지로 다양할 수 있다.

포르투갈어: 일부 지중해어

페이스트리스 데 나타
주요 기사 : 포르투갈 요리

포르투갈은 지중해가 아닌 대서양에 위치해 있지만, 대서양 연안이 더 [85][86]습하지만 올리브 숲과 지중해 기후로 특징지어지는 지중해 분지에 있습니다.그 요리도 부분적으로 지중해산이고, 빵, 와인, 올리브 오일도 많이 있지만, 일부는 대서양산이며, 어업의 전통과 해산물 쌀(arroz de Marisco), 바지락, 오징어(lulas grelhadas), 수입 소금에 절인 대구 바칼하우와 같은 많은 해산물 요리도 있습니다.마찬가지로 닭고기, 돼지고기, 토끼를 사용한 고기 요리도 많이 있습니다.다른 주요 재료들은 양파, 마늘, 만엽, 달콤한 고추, 정향, 그리고 취리소시지입니다.포르투갈 야채는 지중해 요리에서 흔히 볼 수 있는 토마토뿐만 아니라 케일, 당근, 넓은 콩도 포함합니다.달콤한 요리로는 파스테이스 드 나타, 계피를 곁들인 커스터드 타르트 등이 있습니다.그 나라는 알레테호 [87][88][89]같은 적포도주를 생산한다.

아니스 정령

지중해 지역의 아니스 정령
상세 정보:아니세트

아니스는 지중해 주변에서 다음과 같은 다양한 전통 양주를 향미하기 위해 사용됩니다.

지중해식 식사와 요리

상세 정보:지중해식

1970년대에 대중화된 지중해 식단은 1960년대 [92]초 그리스와 이탈리아 일부 지역의 요리에서 영감을 얻었다.미국당뇨병학회는 "지중해식 식생활"에 대해 "전통적인 지중해식 생활습관..."을 언급하며 이렇게 쓰고 있다."가족과 친구들 사이에서 함께 건강하게 식사" 그리고 "지중해 요리는 식물성"이라고 주장하면서 "전체 곡물, 과일, 채소, 허브와 향신료, 콩, 견과류, 씨앗, 올리브 오일"의 재료를 인용하고 대부분의 음식은 "[93]지중해 식단에서 나온다"고 말했다.

패스트푸드, 터키 스타일: 부(富)가 늘면서 지중해 주변 사람들은 더 많은 고기(여기서는 프라이드 치킨)와 더 적은 야채로 식단을 바꾸고 있다.

1984 Guida all'Italia gastronomica는 "1975년경, 좋은 요리에 너무 자주 영향을 주는 새로운 영양 지침 중 하나에 자극받아, 미국인들은 소위 지중해식 식단을 발견했다.심지어 이탈리아 정부 관리들도 기뻐했습니다.그는 식단에서 지중해 [94]요리로 바꾸는 등 한 가지 수정을 가했습니다.

변화무쌍한 요리

1950년 데이빗이 지중해 음식에 대해 쓴 이후, 그리고 실제로 1950년대 식생활 연구자들이 지중해 주변 사람들이 북유럽 사람들보다 관상동맥 심장병을 덜 앓고 있다는 것을 보여준 이후, 전통적인 지중해 생활 방식과 식습관이 바뀌었습니다.늘어나는 부와 바쁜 삶은 사람들로 하여금 더 많은 고기와 더 적은 채소를 먹게 만들었다: 그들의 식단은 더 많은 편리한 음식과 함께 더 적은 심혈관 [95]질환에 대한 예방 효과가 있는 북유럽으로 변하고 있다.

「 」를 참조해 주세요.

메모들

  1. ^ 1킬로그램은 무게가 약 2.2파운드이다.
  2. ^ 그리스 버전의 쇠너로, 고기를 세로로 튀겨 굽습니다.
  3. ^ 1567년 [42]감자가 카나리아 제도에서 앤트워프로 수출되었다.
  4. ^ 병아리콩은 이집트에서 흔히 볼 수 있는 기지이다. 병아리콩은 이집트에서 7,500년 동안 재배되어 왔다.
  5. ^ 엘리자베스 데이비드는 "무사카"가 "발칸, 터키, [68]중동 전역에서 잘 알려져 있다"고 말했다.
  6. ^ David의 레시피는 M의 것이다.르부울의 라 퀴시네르 프로방살레.[80]

레퍼런스

  1. ^ 앤서니 F.Buccini, "서부 지중해 야채 스튜와 요리 익소티카의 통합", 주방의 진정성, 2005년 옥스퍼드 식품과 요리 심포지엄의 진행, 2006년 출판, ISBN1903018471, 페이지 132
  2. ^ a b c d e f g h i 데이비드 1988, 서론, 16~17페이지
  3. ^ Caudullo, Giovanni; Welk, Erik; San-Miguel-Ayanz, Jesús (2017). "Chorological maps for the main European woody species". Data in Brief. 12: 662–666. doi:10.1016/j.dib.2017.05.007. ISSN 2352-3409. PMC 5435575. PMID 28560272.
  4. ^ a b c d Kashdan, Harry Eli (February 2017). "Anglophone cookbooks and the making of the Mediterranean". Food and Foodways. 25 (1): 1–19. doi:10.1080/07409710.2017.1270646. ISSN 0740-9710. S2CID 164487717.
  5. ^ Oteros, Jose (2014). "Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo". Universidad de Córdoba (PhD Thesis). doi:10.13140/RG.2.1.2690.8327. Retrieved 29 April 2016. {{cite journal}}:Cite 저널 요구 사항 journal=(도움말)
  6. ^ a b c d e f Essid 2012, 페이지 29
  7. ^ a b Wolfert, Paula (1999). Mediterranean Cooking (revised ed.). HarperCollins. p. 207. ISBN 978-0-88001-402-1.
  8. ^ Renfrew, Colin (1972). The Emergence of Civilization; The Cyclades and the Aegean in the Third Millennium B.C. Taylor & Francis. p. 280.
  9. ^ Boskou, D., ed. (1996). Olive Oil. Chemistry and Technology. AOCS Press.
  10. ^ Vossen, Paul (2007). "Olive Oil: History, Production, and Characteristics of the World's Classic Oils". HortScience. 42 (5): 1093–1100. doi:10.21273/HORTSCI.42.5.1093.
  11. ^ Lanza, Fabrizia (2011). Olive: a global history. Reaktion. p. 15.
  12. ^ FAOSTAT 2013년 1월 18일 Wayback Machine, 2011년
  13. ^ World Olive Encyclopedia. International Olive Council. 1996. ISBN 978-84-01-61881-9.
  14. ^ Terazono, Emiko (14 January 2015). "Olive oil demand falls in Europe homelands". Financial Times. Retrieved 2 May 2016.
  15. ^ Tanno, K. Willcox; Willcox, G. (2006). "How fast was wild wheat domesticated?". Science. 311 (5769): 1886. doi:10.1126/science.1124635. PMID 16574859. S2CID 5738581.
  16. ^ Diamond, Jared (1997). Guns, Germs and Steel: A short history of everybody for the last 13,000 years. Viking. ISBN 978-0-09-930278-0.
  17. ^ Essid, 2012, 페이지 51 및 passim
  18. ^ Abis, Sebastien (2012). "Wheat in the Mediterranean Region: Societies, Trade and Strategies" (PDF). International Centre for Advanced Mediterranean Agronomic Studies (CIHEAM). Retrieved 2 May 2016.
  19. ^ Ozner, Michael (2014). The Complete Mediterranean Diet. Benbella Books. pp. 573–576. ISBN 978-1-939529-96-1.
  20. ^ Stein, Rick. "Galaktoboureko with orange syrup". BBC. Retrieved 2 May 2016.
  21. ^ "Divine Semolina Dessert - Suji Halva". Food.com. Retrieved 2 May 2016.
  22. ^ 이, 파트리스;라콤종., 티에리, Thomash, 마크 R.(2006년)."역사 기원과 유전자 다양성 와인 Grapes의".Genetics의 트렌드 22(9):511–519. doi:10.1016/j.tig.2006.07.008.PMID 16872714.많은 세부 테랄. 미국, 제이에프;Tabard, E;Bouby, L, Ivorra, 오늘반 목사님, T, Figueiral, Picq, 오늘반 슈방스, JB, 정, C;파브르, L, 타디, C;Compan, M;Bacilieri, R;라콤종., T:이, P(2010년) 주어진다."소문(포도 속 비니페라)의 길들이기에 진화와 역사: 새로운 형태적 시각과 고대 유럽 cultivars의 기원을 밝히씨앗 가축화 증후군 이해하기".앤은 봇. 105(3):443–55. doi:10.1093/aob/mcp298.PMC2826248.PMID 20034966.
  23. ^ Sauer, Jonathan D. (1993). Historical Geography of Crop Plants: A Select Roster. CRC Press. pp. 167–174. ISBN 978-0-8493-8901-6.
  24. ^ a b "Production Quantities by Country 2014". United Nations Food and Agriculture Organization, Statistics Division (FAOSTAT). 2017. Retrieved 8 May 2017.
  25. ^ 라이트 1999, 페이지 15
  26. ^ 데이비드, 1950년, 전집
  27. ^ a b Helstosky 2009, 페이지 x.
  28. ^ a b Essid 2012, 페이지 51
  29. ^ a b Sami Zubaida, "중동 음식 문화의 국가, 공동체 및 글로벌 차원" 페이지 43, Sami Zubaida와 Richard Tapper, [A Taste of the Middle East, London and New York, 1994년과 2000년, ISBN 1-860-3604.이 책은 "타임의 맛" 접두사를 붙이거나 붙이거나 붙이거나 붙이지 않고 있다.
  30. ^ 라이트 1999, 페이지 1
  31. ^ Wright, 1999년 서론, 2: "이것은 정말로 지중해 음식이 아니라 프랑스 음식에 관한 것입니다.
  32. ^ 아부 시합 2012.
  33. ^ Rowe 2011.
  34. ^ Moine 2014.
  35. ^ 1995년 산티히
  36. ^ Ullman, H. F. (2006). Tunisia (Mediterranean Cuisine). Konemann. ISBN 978-3-8331-2344-3.
  37. ^ Ullman, H. F. (2006). Spain (Mediterranean Cuisine). Konemann. ISBN 978-3-8331-2035-0.
  38. ^ Ullman, H. F. (2006). Italy (Mediterranean Cuisine). Konemann. ISBN 978-3-8331-2031-2.
  39. ^ a b Schwabe, Calvin W. (1979). Unmentionable Cuisine. University of Virginia Press. p. 414. ISBN 978-0-8139-1162-5.
  40. ^ Duarte, A.; Fernandes, J.; Bernardes, J.; Miguel, G. (2016). "Citrus as a Component of the Mediterranean Diet". Journal of Spatial and Organizational Dynamics - JSOD. IV (4): 289–304.
  41. ^ "Arab Influence". Spanish Food. Retrieved 28 April 2016.
  42. ^ Hawkes, J. G.; Francisco-Ortega, J. (1993). "The early history of the potato in Europe". Euphytica. 70 (1): 1–7. doi:10.1007/BF00029633. S2CID 25078696.
  43. ^ Smith, A. F. (1994). The Tomato in America: Early History, Culture, and Cookery. University of South Carolina Press. p. 13. ISBN 978-1-57003-000-0.
  44. ^ Kaplan, Lawrence (1965). "Archeology and Domestication in American Phaseolus (Beans)". Economic Botany. 19 (4): 358–368. doi:10.1007/bf02904806. JSTOR 4252645. S2CID 38705065.
  45. ^ Hayes, Dayle; Laudan, Rachel (2009). Food and Nutrition. Marshall Cavendish. p. 646. ISBN 978-0-7614-7825-6.
  46. ^ a b Coroneo, V. (2009). Brandas, V., Sanna, A., Sanna, C., Carraro, V., Dessi, S., Meloni, M. "Microbiological characterization of botargo. Classical and molecular microbiological methods". Industrie Alimentari. 48 (487): 29–36. Archived from the original on 7 April 2014. Retrieved 1 May 2016.
  47. ^ a b "An Introduction to Mediterranean Cuisine". TableAgent. Retrieved 28 April 2016.
  48. ^ Virbila, S. Irene (7 September 2013). "Bottarga, a briny Mediterranean delicacy worth smuggling". Los Angeles Times. Retrieved 1 May 2016. Bottarga is hardly a new ingredient: It has been traded up and down the Mediterranean for thousands of years.
  49. ^ David, Elizabeth (1980) [1951]. French Country Cooking. Dorling Kindersley [John Lehmann]. pp. 121–122.
  50. ^ a b Nestle, Marion (1995). "Mediterranean diets: historical and research overview". American Journal of Clinical Nutrition. 61 (supplement) (6 Suppl): 131S–1320S. doi:10.1093/ajcn/61.6.1313S. PMID 7754981.
  51. ^ 데이비드슨 2014, 페이지 310, 727, 773–774.
  52. ^ Naylor, Phillip C. (2015). Historical Dictionary of Algeria. Rowman & Littlefield. p. 195. ISBN 978-0-8108-7919-5.
  53. ^ Soletti, Francesco; Selmi, Luca (2006). Turismo gastronomico in Italia, Volume 1. Touring Club Italiano. p. 250.
  54. ^ Kindstedt, Paul (2012). Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing. p. 34.
  55. ^ 데이비드슨 2014, 294–295페이지.
  56. ^ Sortun, Ana (2013). Spice: Flavors of the Eastern Mediterranean. Harper Collins. p. 6. ISBN 978-0062336514.
  57. ^ 데이비드슨 2014, 페이지 269
  58. ^ Parvi, Shahrokh (6 March 2016). "Cheap, healthy and oh so tasty: the best kushari in Cairo". The Guardian.
  59. ^ Burum, Linda (October 2005). Los Angeles Magazine. Emmis Communications. p. 186.
  60. ^ 데이비드슨 2014, 페이지 44
  61. ^ Sami Zubaida, "중동 음식 문화의 국가, 공동체 및 글로벌 차원" Sami Zubaida와 Richard Tapper, A Taste of the Middle East, London and New York, 1994 및 2000, ISBN 1-860-603, 354 페이지.비 시리아, Maan Z.마디나, 아랍-영문학 언어사전, 1973년, s.v. ت
  62. ^ 옥스퍼드 푸드 컴패니언, s.v. tabbouleh
  63. ^ Cotter, Charis (2008). One Thousand and One Foods. Pavilion. p. 46. ISBN 978-1-86205-785-2.
  64. ^ McCann, James C. (2009). Stirring the Pot: A History of African Cuisine. Ohio University Press. p. 99.
  65. ^ Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Wiley. p. 191. ISBN 9780470943540.
  66. ^ 데이비드슨 2014, 95페이지
  67. ^ Marcoux, P. (2014). Cooking with Fire. Storey. p. 105. ISBN 978-1-61212-158-1.
  68. ^ 데이비드 1988, 43페이지
  69. ^ Kremezi, Aglaia (13 July 2010). "'Classic' Greek Cuisine: Not So Classic". The Atlantic.
  70. ^ 1996년 달비, 190페이지
  71. ^ Ash, John (2006). A Byzantine Journey. Tauris Parke. ISBN 978-1-84511-307-0.
  72. ^ 데이비드슨 2014, 362-363페이지.
  73. ^ Shkodrova, Albena (2019). "Rediscovering Europe and national Cuisine. How EU integration is shaping food tastes in Sofia and Belgrade in the 21st century". Appetite. 133: 10–17. doi:10.1016/j.appet.2018.10.022. ISSN 0195-6663. PMID 30347241. S2CID 53039111.
  74. ^ a b 데이비드 1988, 서론, 페이지 101–103
  75. ^ a b 데이비드 1988, 45~46페이지
  76. ^ a b 데이비드 1988, 페이지 109~111
  77. ^ Gosetti della Salda, Anna (1993). Le Ricette Regionali Italiane (11th ed.). Solares. pp. 377–384 and passim.
  78. ^ Altomari, Dawn (2005). The Everything Italian Cookbook: 300 Authentic Recipes to Help You Cook Up a Feast!. Everything Books. p. 11. ISBN 978-1-59337-420-4.
  79. ^ Smith, Andrew F. (2007). The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press. p. 463. ISBN 978-0-19-988576-3.
  80. ^ a b c 데이비드 1988, 66~68페이지
  81. ^ a b "Recette de Salade niçoise traditionnelle". L'Atelier des Chefs. Retrieved 30 April 2016.
  82. ^ "Regional Cuisine in Spain". Spain.info. 2016. Retrieved 2 June 2016.
  83. ^ "Arr's negre de Palafrugel" 2018-01-01 웨이백 머신, 카솔레스 데 지로나: La cuina traditional de lesarques gironines (카탈란어)에 보관.[2017년 8월 29일 접속]
  84. ^ 데이비드 1988, 서론, 페이지 104~106
  85. ^ "Mediterranean Landscape". Habitat Lince abutre. Retrieved 29 August 2020.
  86. ^ "Climate of the World: Portugal". Weatheronline.co.uk. Retrieved 29 August 2020.
  87. ^ "Mediterranean Diet". Visit Portugal. Retrieved 29 August 2020. The Mediterranean Diet, classified as World Heritage by UNESCO, is part of the identity of the Portuguese gastronomy.
  88. ^ "What is Portuguese Food?". Taste Porto. 3 June 2020. Retrieved 29 August 2020. Portuguese food is not (only) Mediterranean cuisine, but Atlantic, African, Asian and Brazilian cuisine. This comes from Portugal’s History of which also a bit of the World’s History. Starting with a Mediterranean base that has its roots in the trio bread, wine and olive oil, complemented by soups, fruit, pork meat and fish, the Portuguese cuisine also include ingredients that came from the Maritime Discoveries like beans and potatoes, Indian spices or “malagueta” also known as chilli or “periperi” from Africa.
  89. ^ Julian Baggini (18 February 2015). "Custard tart fight: can the British version ever compete with Portugal's pastéis de nata?". The Guardian.
  90. ^ Jack S. Blocker Jr.; David M. Fahey; Ian R. Tyrrell (2003). Alcohol and Temperance in Modern History: An Global Encyclopedia. ABC-CLIO. p. 478. ISBN 978-1-57607-833-4.
  91. ^ Dealberto, Clara; Desrayaud, Lea (25 July 2017). "Le pastis, elixir provencal". Le Monde. Le Monde. p. 28.(설명 필요)
  92. ^ Willett, W.C.; Sacks, F.; Trichopoulou, A.; Drescher., G.; Ferro-Luzzi, A.; Helsing, E.; Trichopoulos, D. (June 1995). "Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating". American Journal of Clinical Nutrition. 61 (6): 1402S–6S. doi:10.1093/ajcn/61.6.1402s. PMID 7754995. We present a food pyramid that reflects Mediterranean dietary traditions, which historically have been associated with good health. This Mediterranean diet pyramid is based on food patterns typical of Crete, much of the rest of Greece, and southern Italy in the early 1960s, where adult life expectancy was among the highest in the world and rates of coronary heart disease, certain cancers, and other diet-related chronic diseases were among the lowest.
  93. ^ "The Basics of Mediterranean-Style Eating". The American Diabetes Association. Archived from the original on 6 March 2016. Retrieved 28 April 2016.
  94. ^ Alberini, Massimo; Mistretta, Giorgio (1984). Guida all'Italia gastronomica. Touring Club Italiano. p. 37.
  95. ^ Rumm-Kreuter, D. (May 2001). "Comparison of the eating and cooking habits of northern Europe and the Mediterranean countries in the past, present and future". Int J Vitam Nutr Res. 71 (3): 141–148. doi:10.1024/0300-9831.71.3.141. PMID 11582834.

추가 판독치

Wikimedia Commons에는 지중해 요리와 관련된 미디어가 있습니다.