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계피

Cinnamon
작은나무의 건조된 나무껍질 조각, 나무껍질 가루와 꽃들.

계피계피 속의 여러 나무 종의 속껍질에서 얻은 향신료입니다.시나몬은 다양한 요리, 달콤하고 맛있는 요리, 아침 시리얼, 스낵 푸드, 베이글, , 핫 초콜릿 그리고 전통적인 음식에 주로 향미 첨가물로 사용됩니다.계피의 향과 맛은 유게놀을 포함한 많은 다른 성분들뿐만 아니라 그것의 필수 기름과 주요 성분인 계피알데히드로부터 비롯됩니다.

Cinnamomum verum, Kohler's Medical-Plants (1887)에서 왔습니다.
생 계피 껍질 클로즈업 뷰

시나몬은 여러 종류의 나무들과 그들 중 일부가 생산하는 상업적인 향신료 제품들의 이름입니다.모두 로라과(Lauraceae)의 시나모움 속에 속합니다.향신료를 위해 상업적으로 재배되는 시나모멈 종은 몇 종에 불과합니다.스리랑카(이전의 실론)에서 기원한 후 "실론 계피"로 알려진 시나몬 베룸(또는 C. zeylanicum)은 "진정한 [1]계피"로 간주되지만, 국제 상업에서 대부분의 계피는 보통 더 정확하게 "카시아"라고 불리는 다른 네 종에서 유래됩니다: C. burmanni (인도네시아 계피 또는 파당카시아), C. 카시아(중국 계피 또는 중국 계피), C. 루레이로이(사이공 계피 또는 베트남 계피), 그리고 덜 흔한 C. 시트리오도룸(말라바르 [1][2][3]계피).

2021년 계피 생산량은 226,753톤으로 중국이 [4]전체의 43%를 차지했습니다.

어원

영어 단어 "cinnamon"은 15세기부터 영어로 증명되었으며, 라틴어와 중세 프랑스어의 중간 형태거쳐 고대 그리스어 "μμονμον" (kinnamon, 후에 "αμκίνν" : kinnamon")에서 유래했습니다.그리스어는 페니키아 단어에서 빌려왔는데, 이 단어는 히브리어 단어인 קנמון(킨나몬)과 유사했습니다.

"카시아"라는 이름은 라틴어에서 고대 영어 후기에 처음 기록되었으며, 궁극적으로 히브리어 단어 "קציעה qetsīʿah"에서 유래되었는데, 이는 "껍질을 벗기다"라는 동사 "qātsaʿ"의 한 형태입니다.

초기 현대 영어는 또한 여러 다른 유럽 언어에서 시나몬의 현재 이름과 유사한 카넬과 카넬라라이름을 사용했는데, 이는 껍질이 [9]말라서 부풀어 오르는 방식에서 유래한 라틴어 카넬라(cannella, "tube")에서 유래했습니다.

역사

계피나무

계피는 아주 [10]먼 옛날부터 알려져 왔습니다.그것은 일찍이 기원전 2000년에 이집트로 수입되었지만, 중국에서 왔다고 보고한 사람들은 그것을 근연종인 [3]Cinnamomum cassia와 혼동했습니다.계피는 고대 국가들 사이에서 매우 귀하게 여겨져 군주와[10] 심지어 신에게도 선물로 여겨졌습니다. 한 비문에는 밀레투스[11]있는 아폴로 신전에 계피와 카시아가 선물로 주어졌다고 기록되어 있습니다.그것의 [12]공급원은 공급자로서의 독점을 보호하기 위해 향신료 무역을 하는 사람들에 의해 수 세기 동안 지중해 세계에서 영업 비밀로 유지되었습니다.

라틴어에서 "진정한 계피"로 번역되는 시나모룸 베룸(cinnamomum [13]verum)카시아(cassia)는 중국이 원산지입니다.근세에 계피로 수확되어 판매된 관련 종들은 베트남(사이공 계피), 인도네시아 및 기타 따뜻한 기후를 가진 동남아시아 국가들이 원산지입니다.

고대 이집트에서는 [14]미라의 방부처리를 위해 계피가 사용되었습니다.프톨레마이오스 왕국부터, 태울 때 사용되는 방향제인 키피에 대한 고대 이집트의 요리법은 계피와 카시아를 포함했습니다.헬레니즘 통치자들이 사원들에게 준 선물들은 때때로 카시아와 계피를 포함합니다.

기원전 7세기 사포의 시에서 그리스어로 καγα kasía를 처음 언급한 것이 발견됩니다.헤로도토스에 따르면, 계피와 카시아 둘 다 향, 몰약, 라브다눔과 함께 아라비아에서 자랐고, 날개 달린 [15]뱀들이 보호했다고 합니다.헤로도토스, 아리스토텔레스, 그리고 다른 작가들은 아라비아를 계피의 근원지로 이름 지었습니다. 그들은 거대한 "시나몬 새"들이 계피 나무가 자라는 미지의 땅에서 계피 막대기들을 모아 그들의 [15]: 111 둥지를 짓는 데 사용했다고 말했습니다.

대 플리니우스는 계피가 "키다리나 돛, 노가 없는 뗏목"을 타고 아라비아 반도를 돌아다니며 겨울[16]무역풍을 이용했다고 썼습니다.그는 또한 카시아를 [17]와인의 향료로 언급했고, 계피 새들의 둥지에서 수집되는 계피 이야기는 더 많은 비용을 청구하기 위해 만들어진 상인 소설이라고 말했습니다.그러나, 그 이야기는 [18]1310년까지 비잔티움에서 현재에 남아있었습니다.

대 플리니에 따르면, 로마의 1 파운드 (327 그램 [11.5 온스])의 카시아, 계피 (세리카툼)는 50개월 [19]노동의 임금인 1,500 데나리까지 들었습니다.서기 301년 디오클레티아누스의 최고[20] 가격에 대한 칙령은 카시아 1파운드에 125데나리를 주는 반면, 농업 노동자는 하루에 25데나리를 벌었습니다.계피는 로마에서 장례식 화로에서 흔히 사용하기에는 너무 비쌌지만, 서기 [21]65년에 네로 황제가 그의 아내 포파에아 사비나의 장례식에서 1년치의 도시 보급품을 불태웠다고 전해집니다.

중세

중세시대 동안, 계피의 근원은 서양세계에 수수께끼로 남아있었습니다.헤로도토스의 말을 인용한 라틴어 작가들을 읽음으로써, 유럽인들은 계피가 홍해를 타고 이집트의 무역항으로 올라왔지만, 어디에서 왔는지는 명확하지 않았습니다.1248년 프랑스루이 9세와 함께 제7차 십자군 원정에 나섰을 때, 그는 시나몬이 세계 끝 나일강의 발원지에티오피아에서 그물로 잡힌다는 말을 듣고 믿었습니다.마르코 폴로는 [22]주제에 대한 정확성을 피했습니다.

스리랑카에서 향신료가 자랐다는 최초의 언급은 1270년경 [23]자카리야 알 카즈위니아타르 알빌라드 와아크바르 알 '이바드 ("신의 유대인들의 장소와 역사 기념물")에서 나왔습니다.이것은 곧 몬테코르비노의 요한에 의해[24]1292년의 편지로 이어졌습니다.

인도네시아의 뗏목들은 계피를 몰루카에서 동아프리카(라프타도 참조)로 직접 운반했고, 현지 상인들은 그곳에서 [25][26][27]계피를 이집트의 알렉산드리아로 북쪽으로 운반했습니다.이탈리아 출신의 베네치아 상인들은 알렉산드리아의 계피를 유통하면서 유럽의 향신료 무역을 독점했습니다.맘루크 술탄오스만 제국과 같은 다른 지중해 강대국들의 부상으로 인한 무역의 혼란은 유럽인들이 [28]아시아로 가는 다른 길을 더 광범위하게 찾게 만든 많은 요인들 중 하나였습니다.

근세 전기

1500년대 동안, 페르디난드 마젤란은 스페인을 대표하여 향신료를 찾고 있었습니다; 필리핀에서, 그는 스리랑카에서 발견된 계피인 C. zeylanicum과 밀접한 관련이 있는 Cinnamomum mindanaense를 발견했습니다.이 계피는 결국 포르투갈인들이 [29]조종하던 스리랑카 계피와 경쟁하게 되었습니다.

1638년, 네덜란드 상인들은 스리랑카에 무역소를 설립하고, 1640년까지 생산품을 장악하고, 1658년까지 남아있는 포르투갈인들을 추방했습니다."그 섬의 해안은 그것으로 가득 차 있습니다"라고 네덜란드 선장이 보고했습니다, "그 섬은 모든 동양에서 최고입니다.섬에서 바람이 불면 8마일 떨어진 [30]바다에서도 계피 냄새를 맡을 수 있습니다."네덜란드 동인도 회사는 야생에서 수확하는 방법을 계속해서 정비했고 결국 자신의 나무를 가꾸기 시작했습니다.

1767년, 영국 동인도 회사의 브라운 경은 인도 케랄라칸누르 지역의 안자락칸디 근처에 안자락칸디 시나몬 사유지를 설립했습니다.그것은 나중에 아시아에서 가장 큰 시나몬 유산이 되었습니다.영국은 1796년 네덜란드로부터 실론을 장악했습니다.

재배

야생 계피나무 잎사귀
계피꽃

계피는 타원형의 잎과 두꺼운 껍질 그리고 베리 열매가 특징인 상록수입니다.향신료를 수확할 때, 껍질과 잎은 사용되는 [14]식물의 주요 부분입니다.그러나 일본에서는 시나몬(시나몬)과는 구별되는 제품인 닛키(日ニッキ)를 생산하기 위해 보다 자극적인 뿌리를 수확하고 있습니다.계피는 2년 동안 나무를 키운 후, 그것을 베는 것, 즉 지상에서 줄기를 자르는 것으로 재배됩니다.다음 해, 뿌리에서 십여 개의 새순이 생겨 잘려나간 새순을 대체합니다.Colletotrichum gloeosporioides, Diplodia 종, Phytophora cinnamomi (스트라이프 캔커)와 같은 많은 해충들이 자라는 [31]식물에 영향을 줄 수 있습니다.

줄기는 수확 직후에 껍질 속이 젖은 상태에서 바로 가공해야 합니다.잘린 줄기는 겉껍질을 긁어낸 뒤 망치로 가지를 고르게 쳐서 속껍질을 풀어낸 뒤 길게 말아서 뜯어냅니다.안쪽 껍질은 0.5mm(0.02인치)만 [32][a]사용되며, 바깥쪽의 나무로 된 부분은 버려지고, 건조할 때 1미터 길이의 계피 스트립이 롤("퀼") 형태로 말려집니다.처리된 나무껍질은 통풍이 잘 되고 비교적 따뜻한 환경이라면 4시간에서 6시간 안에 완전히 마릅니다.일단 건조가 되면, 껍질은 판매를 위해 5-10cm (2-4인치) 길이로 자릅니다.

이상적이지 않은 건조 환경은 껍질에 있는 해충의 증식을 촉진하며, 이산화황으로 훈증 소독을 해야 할 수 있습니다.2011년, 유럽 연합은 [33]스리랑카에서 수확한 C. verum bark의 처리를 위해 최대 150 mg/kg (0.0024 oz/lb)의 농도로 이산화황의 사용을 승인했습니다.

종.

많은 [34]종들이 계피로 팔립니다.

  • Cinnamomum cassia (cassia 또는 중국 계피, 미국에서 가장 일반적인 상업적 유형)
  • C. burmanni (Korintje, Padang cassia 또는 인도네시아 계피)
  • C. loureiroi (사이공 계피, 베트남 계피 또는 베트남 계피)
  • C. verum (스리랑카 계피, Ceylon 계피 또는 Cinnomum zeylanicum)
  • C. citriodorum (말라바르 계피)

카시아는 강하고 매운 맛을 유발하며, 굽기 조건을 잘 처리하기 때문에 특히 시나몬 롤과 관련된 굽기에 자주 사용됩니다.카시아 중에서, 중국 계피는 일반적으로 중간에서 밝은 적갈색이고, 질감은 단단하고 목질이며, 모든 층의 나무껍질이 사용되기 때문에 더 두껍습니다(2–3mm (0.079–0.118인치).실론 계피는 얇은 속껍질만을 사용하여 밝은 갈색을 띠며, 더 미세하고 밀도가 낮고 더 부스러기 같은 질감을 가집니다.그것은 카시아보다 은은하고 향긋하며 요리하는 동안 많은 맛을 잃습니다.

종의 짖는 소리는 거시적 특성과 미시적 특성 모두에서 전체적으로 쉽게 구별됩니다.실론 계피 스틱은 얇은 층을 가지고 있고 커피나 향신료 분쇄기를 사용하여 쉽게 가루로 만들 수 있는 반면, 카시아 스틱은 훨씬 더 어렵습니다.인도네시아 계피는 종종 향신료나 커피 분쇄기를 손상시킬 수 있는 하나의 두꺼운 층으로 이루어진 깔끔한 깃대로 팔립니다.사이공 계피(C. loureiroi)와 중국 계피(C. cassia)는 항상 두꺼운 껍질의 부서진 조각으로 팔리는데, 껍질이 송곳니로 말려질 만큼 충분히 유연하지 않기 때문입니다.

가루 껍질은 구별하기 어렵지만, 요오드의 틴크(전분 검사)로 처리하면 순수한 실론 계피에서는 효과가 거의 나타나지 않지만, 중국 계피가 있을 때는 짙은 청색의 틴트가 [10][35][36]생성됩니다.

등급 매김

스리랑카 등급제는 계피 깃대를 네 개의 그룹으로 나눕니다.

  • 알바, 지름 6mm(0.24인치)이하
  • 대륙성, 직경 16mm(0.63인치) 미만
  • 멕시코산, 직경 19mm(0.75인치) 미만
  • 함부르크, 직경 32mm(1.3인치) 미만

이 그룹들은 구체적인 등급으로 더 나뉩니다.예를 들어, 멕시코는 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당 킬로그램당길이가 106mm(4.2인치) 미만인 나무껍질 조각은 모두 퀼링으로 분류됩니다.깃털은 잔가지와 꼬인 싹의 속껍질입니다.칩은 분리할 수 없는 가시, 겉껍질과 속껍질, 또는 작은 [citation needed]나뭇가지의 껍질을 다듬은 것입니다.

생산.

계피 제작 – 2021
나라 (주로)
중국 96,554
인도네시아 56,664
베트남 45,680
스리랑카 23,729
세계 226,753
출처 : 유엔 FAOSTAT[4]

2021년에는 4개국이 전 세계 계피 생산량의 98%를 차지하며 총 226,753톤을 차지했습니다.중국, 인도네시아, 베트남, 스리랑카.[4]

모조품

C. verum bark의 진짜 계피는 가짜로 카시아(C. cassia)와 섞일 수 있고 진짜 계피로 거짓 판매될 수 있습니다.한 분석에서, 진짜 실론 계피 껍질에는 일반적으로 진짜 계피의 함량이 낮은 페놀 성분인 쿠마린이 12-143 mg/kg 함유되어 있었지만, 시장 샘플에는 3462 mg/kg의 쿠마린이 함유되어 있어 위조 계피 [37]속의 카시아에 오염되었을 가능성이 있음을 나타냅니다.ConsumerLab.com 은 2020년 분석에서 같은 문제를 발견했습니다. "쿠마린을 가장 많이 함유한 보충제는 실론 계피로 표시되었습니다."

음식용도

익히지 않은 계피롤

계피 껍질은 향신료로 사용됩니다.그것은 주로 조미료와 향미 재료로서 요리에 사용됩니다.초콜릿 제조에 사용되며, 특히 멕시코에서는 더욱 그렇습니다.계피는 닭고기와 양고기의 풍미있는 요리에 자주 사용됩니다.미국과 유럽에서 계피와 설탕은 시리얼, 토스트와 같은 빵을 기본으로 하는 요리, 과일, 특히 사과의 맛을 내기 위해 자주 사용됩니다. 계피와 설탕 혼합물(시나몬 설탕)은 이러한 목적으로 별도로 판매됩니다.그것은 또한 포르투갈터키 요리에서 달콤하고 맛있는 요리에 사용됩니다.계피는 피클이나 달걀노그와 같은 크리스마스 음료에도 사용될 수 있습니다.계피 가루는 오랫동안 페르시아 요리의 맛을 돋우는 중요한 향신료였으며, 걸쭉한 수프, 음료 및 [39]단 음식에 사용되었습니다.

영양성분

계피,양념,땅
100g(3.5oz)당 영양가
에너지1,035kJ (247kcal)
80.6g
설탕2.2g
식이섬유53.1g
1.2g
4g
비타민류
%DV
비타민 A equiv.
2%
15μg
티아민 (B1)
2%
0.02 mg
리보플라빈 (B2)
3%
0.04 mg
니아신 (B3)
9%
1.33 mg
비타민B6
12%
0.16mg
엽산(B9)
2%
6μg
비타민C
5%
3.8 mg
비타민E
15%
2.3 mg
비타민K
30%
31.2 μg
미네랄
%DV
칼슘
100%
1002mg
64%
8.3 mg
마그네슘
17%
60mg
9%
64mg
칼륨
9%
431mg
나트륨
1%
10mg
아연
19%
1.8mg
기타구성원
물.10.6g

출처 : USDA[40] 데이터베이스
백분율은 성인에 대한 미국의 권장 사항을 사용하여 대략적으로 계산됩니다.
출처: USDA 식품 데이터 중앙

간 계피는 11%의 물, 81%의 탄수화물(식이섬유 53% 포함), 4%의 단백질 및 1%의 지방입니다.

특성.

식감

실론 계피의 퀼스(Cinnamomum verum, 왼쪽)와 인도네시아 계피(C. burmanni, 오른쪽)

인도네시아 계피는 강력한 블렌더가 필요한 반면, 실론 계피는 손으로 잘게 으깨질 수 있습니다.

맛, 향, 맛

계피의 맛은 그 성분의 0.5%에서 1%를 차지하는 아로마틱 에센셜 오일에 기인합니다.

계피 껍질은 으깬 다음 80% 에탄올로 추출하여 피부결을 [41]만들 수 있습니다.

계피 에센셜 오일은 껍질을 거칠게 찧어 바닷물에 넣고 익힌 다음 빠르게 전체를 증류하면 됩니다.황금빛 노란색으로 계피 특유의 냄새가 나고 매우 뜨거운 향이 납니다.

시나몬 오일 나노 에멀젼은 초음파 에멀젼에 의해 폴리소르베이트 80,[42][43] 시나몬 에센셜 오일, 물로 만들 수 있습니다.

시나몬 오일 매크로 에멀젼은 분산형 유화 [43][44]균질제로 만들 수 있습니다.

톡 쏘는 맛과 향은 시나몬 [45]껍질에서 나오는 에센셜 오일의 약 90%인 시나몬 알데히드에서 나옵니다.계피알데히드는 높은 습도와 높은 온도에서 [46]스티렌으로 분해되고, 나이가 들면서 산소와 반응하여 색이 어두워지고 수지성 [10][47]화합물을 형성합니다.

계피 성분은 유게놀을 포함한 80여개의 방향족 [48]화합물을 포함하는데, 이는 계피나무의 [49]잎이나 껍질에서 추출한 기름에서 발견됩니다.

알코올향료

계피는 미국의 계피맛 위스키와 그리스의 계피 브랜디인 라코멜로와 같은 계피 [50]리큐르의 향료로 사용됩니다.

건강관련 연구

계피는 전통의학에서 소화 보조제로 오랜 역사를 가지고 있습니다.그러나, 현대의 연구들은 어떠한 중요한 의학적 또는 치료적 [51]효과의 증거를 찾을 수 없습니다.

임상 시험의 리뷰는 공복 혈장 포도당의 감소와 헤모글로빈 A1C(HbA1c, 만성적으로 상승된 혈장 [52][53][54][55][56]포도당의 지표)에 대한 일관성 없는 영향을 보고했습니다.리뷰 중 4개는 공복 혈장 [52][53][54][56]포도당의 감소를 보고했고, 2개만 HbA1c가 [52][54]더 낮았다고 보고했고, 1개는 [55]두 측정치 모두에 변화가 없다고 보고했습니다.Cochrane 리뷰는 시험 기간이 4주에서 16주로 제한되어 있으며, 의 질, 이환율 또는 사망률변화에 대해 보고한 시험은 없다고 언급했습니다.코크란의 저자들은 다음과 같이 결론지었습니다: "제1형 또는 제2형 [55]당뇨병에 계피를 사용하는 것을 뒷받침할 증거가 부족합니다."미국 국립 보완통합 건강 센터(National Center for Complementary and Integrative Health)는 Cochrane 리뷰를 인용하여 "사람들을 대상으로 한 연구는 어떤 건강 [51]상태에도 계피를 사용하는 것을 지지하지 않습니다."라고 밝혔습니다.하지만, 연구 결과는 어떤 종류의 계피가 사용되었는지 그리고 식물의 어떤 부분이 [57]사용되었는지 불명확하기 때문에 해석하기 어렵습니다.

지질 측정을 통한 계피 보충 시험의 메타분석은 총 콜레스테롤과 중성지방은 낮았지만 LDL-콜레스테롤이나 HDL-콜레스테롤에서는 [58]유의한 변화가 없다고 보고했습니다.또 다른 환자는 체중이나 인슐린 [56]저항성에 변화가 없다고 보고했습니다.

독성

계피 사용의 결과로 발생한 유해사례를 체계적으로 검토한 결과 위장장애와 알레르기 반응이 가장 많이 보고된 [59]부작용으로 보고되었습니다.

2008년 유럽 식품안전청은 계피의 구성성분인 쿠마린의 독성을 고려하여 체중 kg당 쿠마린 0.1 mg의 최대 권장 일일섭취량(TDI)을 확인하였습니다.쿠마린은 CYP2A6 [60][61]다형성을 가진 사람에게 고농도로 간과 신장 손상을 일으키고 대사 효과를 일으키는 것으로 알려져 있습니다.평가를 바탕으로 유럽연합은 계절 음식의 경우 반죽 kg당 50 mg, 매일 구운 [62]음식의 경우 kg당 15 mg의 쿠마린 최대 함량에 대한 가이드라인을 설정했습니다.체중 kg당 쿠마린 0.1 mg의 최대 권장 TDI는 50 kg의 체중에 대해 쿠마린 5 mg(또는 쿠마린 0.9 mg의 5.6 g. verum)에 해당합니다.아래 표와 같이 C:

카시아 다. verum
맥스. 맥스.
쿠마린/g 계피 mg 0.085 mg/g 12.18 mg/g (He et al., 2005)[63] 0.007 mg/g 0.9 mg/g
체중 50kg에서 TDI 계피 (bw) 58.8g/㎥ 0.4g/㎥ 714.3g/㎥ 5.6g/㎥

C. cassia의 쿠마린의 다양한 양으로 인해, 보통 계피 한 개당 쿠마린의 양이 1.0 mg을 훨씬 넘고 때로는 그 12배까지 증가하기 때문에, C. cassia는 위의 [63]TDI를 고수하기 위한 낮은 안전한 섭취 수준의 상한을 갖습니다.이와 대조적으로 C. verum은 미량의 [64]쿠마린만 가지고 있습니다.

갤러리

참고 항목

메모들

  1. ^ 카시아는 스리랑카 [citation needed]계피보다 진합니다.

참고문헌

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추가열람

  • Weijeskera R. O. B., Ponnuchamy S., Jayewardene A. L., CISIR, Colombo, 스리랑카에서 출판된 "Cinnamon" (1975) 모노그래프

외부 링크