호밀빵

Rye bread
호밀빵
Market Bread, Riga, Latvia.jpg
다양한 종류의 호밀빵
유형
지역 또는 주유럽, 북미, 이스라엘
주요 성분호밀가루

호밀빵은 호밀알로부터 다양비율의 밀가루로 만들어진 의 한 종류이다.사용하는 밀가루의 종류와 착색제의 첨가에 따라 색이 옅거나 진할 수 있으며, 일반적으로 밀가루로 만든 빵보다 밀도가 높습니다.흰 빵에 비해 섬유질이 많고 색이 진하며 맛이 강하다.

호밀빵은 중세 시대에는 주식으로 여겨졌다.아이슬란드, 독일, 오스트리아, 덴마크, 스웨덴, 노르웨이, 핀란드, 에스토니아, 라트비아, 리투아니아, 폴란드, 벨로루시, 우크라이나, 러시아, 네덜란드, 벨기에, 프랑스, 체코같은 많은 종류의 호밀 곡물이 북중부, 서부, 동부 유럽 국가들에서 왔고 스위스에서는 광둥의 명물이다.rland. 서기 500년경, 색슨족의 게르만 부족은 영국에 정착하여 온화한 기후에 [1]적합한 호밀을 도입했다.

생화학

약 25.5°C(78°F)에서 10시간 동안 상승하는 신선한 호밀 사워도 배양물의 시간 경과

호밀과 밀은 이종 교배를 할 수 있을 정도로 유전적으로 유사하지만, 그들의 생화학은 빵 제조 과정에 영향을 미칠 정도로 충분히 다르다.주요 쟁점은 녹말을 설탕으로 분해하는 효소인 다른 아밀라아제이다.밀 아밀라아제는 일반적으로 열에 안정적이지 않기 때문에 밀빵의 구조를 만드는 더 강한 글루텐에 영향을 미치지 않지만, 호밀 아밀라아제는 상당히 높은 온도에서 활성 상태를 유지합니다.호밀 글루텐(세칼린)은 특별히 강하지 않기 때문에 호밀 반죽 구조는 호밀 전분과 펜토산을 포함한 복잡한 다당류에 기초한다.그 결과 호밀가루 중 아밀라아제 성분이 반죽 구조를 분해해 [2]상승을 억제할 수 있다.

일반적인 해결방법은 두 가지가 있습니다.경미한 재배 조건이나 공급의 어려움 때문에 밀을 얻는 것이 비현실적인 전통적인 방법은 호밀 아밀라아제 기능을 방해하기 위해 반죽 산성화를 사용한다.그러나 반죽 pH를 낮추면 상대적으로 내산성이 없는 사카로미세스 세레비시아에 기초한 "베이커 효모"의 사용이 저하된다.대신, 천연 산성 유산균 "소도" 배양물을 첨가하면 빵의 pH를 낮추고, 내산성 효모 균주의 성장을 촉진하며, 반죽 매트릭스에서 녹말을 젤라틴화하는데 도움을 줍니다.이 접근법의 부산물은 가벼운 [citation needed]빵입니다.

고글루텐 경질밀을 쉽게 구할 수 있는 지역에서는 호밀가루에 경질밀가루를 다량 첨가함으로써 세균과 효모의 복합다양 배양 필요성을 줄이거나 제거할 수 있다.그것의 첨가된 글루텐은 빵이 굽는 동안 구조를 유지할 수 있도록 하면서 반죽의 전분에 대한 아밀라아제 활동을 보상합니다.미국의 "델리 호밀" 전통은 이러한 곡물의 혼합에 바탕을 두고 있다.고글루텐 밀가루를 사용하면 미국 식민지의 "예와 인디언" 빵처럼 옥수수 가루와 함께 호밀과 [3]밀을 한 덩어리에 섞은 여러 개의 철로 된 빵을 만들 수 있다.

호밀빵은 페놀산페룰산 탈수분자[4]함유하고 있다.

종류들

품퍼니켈 빵

순수한 호밀빵은 밀 없이 호밀가루만을 함유하고 있다.독일식 품퍼니켈은 어둡고 밀도가 높고 질감이 촘촘한 빵으로 보통 밀가루 없이 으깨지거나 갈아진 통밀 알갱이로 만들어지며, 뚜껑을 덮은 깡통에서 저온에서 오랫동안 구워진다.호밀가루와 밀가루는 종종 팜퍼니켈보다 가벼운 식감, 색상, 향을 가진 호밀빵을 만드는데 사용된다."가벼운" 또는 "어두운" 호밀가루는 호밀빵을 만드는데 사용될 수 있다; 밀가루는 제분 후 밀가루에 남아있는 겨의 양에 따라 분류된다.호밀빵에는 착색용 카라멜이나 당밀, 캐러웨이 과일이 종종 첨가된다.미국에서, "예"라는 라벨이 붙은 빵은 "시드되지 않은"이라는 라벨이 명시적으로 붙어있지 않는 한 거의 항상 캐러웨이를 포함하고 있다.캐나다 (특히 몬트리올)에서, "례"라고 표시된 빵은 씨가 없는 경우가 많은 반면, "김멜"이라고 표시된 빵은 보통 캐러웨이 과일이 있는 호밀이다.몇몇 독특한 호밀빵 조리법은 회향, 고수, 아니스, 카다멈, 또는 감귤 껍질과 같은 갈은 향신료를 포함합니다.캐러멜과 당밀 외에도 커피, 코코아, 또는 구운 빵가루와 같은 재료들은 때때로 매우 진한 빵 같은 품퍼니켈의 [5]색상과 맛 모두에 사용됩니다.

똑바로

핀란드 호밀 홀빵, 루이세이케라이패

간단한 올례 빵은 사워도 스타터와 호밀밀가루를 사용하여 만들 수 있습니다. 밀빵만큼 높지는 않지만 유통기한이 상당히 긴 습기가 있습니다.그러한 빵은 종종 검은 빵으로 알려져 있다.Schwarzbrot, Russian: чёрный хлеб)[6] from their darker color than wheat bread (enhanced by long baking times, creating Maillard reactions in the crumb).독일의 Vollkornbrot(전곡식 빵)은 전형적인 예로서 호밀밀밀과 균열이 있는 통호밀 알갱이를 모두 포함하고 있다.그것은 샌드위치 빵과 훈제 생선이나 캐비어 등의 에피타이저 기질로 사용된다.독일식 품퍼니켈은 구운 빵과 남은 다른 성분에서 유래한 더 어두운 색을 가지고 있습니다.빵의 밀도에 따라 빵 자체의 발효 특성에 대해서는 발효에 사용할 수 있는 만큼 스타터 내의 효모를 사용한다.또 다른 전형적인 예인 덴마크식 러그브뢰드(예빵)는 보통 사워도우로 만들어지며, 직선의 호밀가루를 사용하거나 통밀알이나 균열이 있는 호밀알과 섞는다.밀가루를 함유한 빵은 러그브뢰드아니라으로 간주된다.호박, 양귀비, 캐러웨이와 같은 다양한 씨앗이 맛을 위해 첨가될 수 있다.러그브뢰드는 주로 먹는 점심 음식으로, 일반적으로 차갑거나 따뜻한 생선과 고기, 치즈 또는 다른 차가운 [citation needed]칼집을 얹어 먹습니다.

위에서 언급했듯이, 올례 빵은 며칠이 아닌 몇 달로 측정되는 매우 긴 유통기한을 가질 수 있으며, 긴 배 여행과 야외 탐험을 위한 저장식량으로 인기가 있다.이런 빵은 밀도가 높기 때문에 얇게 썰어져 있고, 때로는 두께가 몇 밀리미터밖에 되지 않아 보통 이렇게 [7]얇게 썰어 판매된다.

스코틀랜드산 올례빵은 나무, 커런트, 향신료를 넣어 "새해맞이 생강빵"[8]이라고 부르기도 한다.

멀티그레인

호밀을 다른 곡물과 씨앗과 결합하는 것은 꽤 흔한 일이다.예를 들어, 남부 독일과 스위스에서 호밀씨 대신 해바라기씨로 만든 볼콘브로트의 변종을 발견하는 것은 드문 일이 아니며, 몇몇 전통적인 요리법들은 [9]호밀알을 통밀알로 대체하기도 한다.북미 식민지 시대, 특히 미국에서는 호밀과 옥수수 가루를 "예와 인디언"으로 알려진 것에 섞는 것이 일반적이 되었고, 밀가루가 첨가되면, "세 번째" 빵이 되었다; 그 결과로 생긴 빵은, 비록 통례 빵보다 밀도가 낮지만, 나중에 보편화 된 더 비싼 밀 전용 빵보다 여전히 무거웠다.ce.[citation needed]

중세 유럽에서 better-off 선발 대회의 years,[10]의 하얀 맨 빵은 부자가 먹고, 귀리, 보리와 펄스 등 값싼 곡물로 만들어진 horsebread 더 가난한 농부들이 먹으면,과는 대조적으로 백을 위해, 엇갈린 호밀과 밀 빵"잡곡"(이름의나 변형)로 알려진 빵을.[표창 필요한]

플랫브레드

호밀 크리스프레드에는 효모 발효, 사워도 발효, 크리스프레드의 세 가지 종류가 있습니다.스칸디나비아에서 생산되는 대부분의 크리스프브레드는 3~4시간의 발효 후에 구워진다.사워도 크리스프레드는 에스토니아, 핀란드, 라트비아,[11] 리투아니아, 폴란드, 독일, 인도에서 [12]사용됩니다.세 번째 유형의 크리스프레드는 이른바 콜드 브레드 크리스프레드로, 기본적으로 하드택의 일종이다(스웨덴에서는 knécebröd, 노르웨이에서는 knékebröd, 핀란드에서는 nékileipé, 에스토니아에서는 nékileib). 이 크리스프레드는 [13]발효를 첨가하지 않고 구워진다.반죽은 발포 과정에서 적절한 질감을 얻는데, 여기에서 공기가 냉각된 반죽에 통합되며, 모든 타입의 빵이 연한 색상은 아니지만 완성된 빵의 거의 흰색을 띠기도 합니다.Crispbread의 긴 유통기한은 수분 함량이 매우 낮기 때문입니다(5-7%).

호밀 플랫빵의 최대 생산국 중 하나이자 해외 시장에서 가장 눈에 띄는 회사 중 하나는 스웨덴에 본사를 둔 와사브뢰드입니다.

퀵브레드

호밀가루는 가끔 화학적으로 발효된 퀵 빵 요리법에도 사용되는데, 반죽 타입이나 아일랜드 소다 빵과 유사합니다.이러한 경우, 계란 매트릭스는 종종 곡물의 글루텐이 아닌 빵 구조를 제공하기 때문에 통밀가루와 유사한 용도로 사용될 수 있다.

유대인 호밀빵

미국

가벼운 호밀빵, 미국의 품퍼니켈, 그리고 마블드 호밀로서의 두 가지 조합을 포함한 밀례 빵은 유대 요리유대계 미국 요리, 특히 델리카테센밀접하게 관련되어 있다.밀가루의 대부분은 밀가루이며, 색깔과 풍미를 위해 호밀의 상당 부분이 섞여 있습니다.이 반죽은 종종 사워도우로 전체 또는 일부를 발효시키지만, 때때로 호밀 아밀라아제를 중화시키는 데 필요한 낮은 pH를 얻기 위해 구연산이나 식초를 약간 첨가한다.소위 유태인 호밀은 통째로 캐러웨이 과일로 맛을 내고 달걀 세정제로 유약을 칠하며 전통적으로 소금에 절인 소고기나 파스트라미와 관련이 있다.

고글루텐 밀가루를 호밀가루와 함께 사용하면 베이글에 적합한 반죽을 만들 수 있습니다.유태인 스타일의 미국 호밀빵은 때때로 옥수수 호밀이라고 불리는데, 아마도 이디시 코른 ('곡물')이나 코팅과 취급 [14]보조제로 옥수수 가루를 사용했기 때문일 것이다.

유태계 미국인 품종은 러시아 유태계 갈색 빵, 폴란드 유태계 호밀빵,[15] 라트비아 유태계 호밀빵 등 동유럽 유태계 유태인 출신이다.

스칸디나비아계 유대인

스칸디나비아에서는, 유사한 빵이 만들어지는데, 그 중 일부는 감미료와/또는 감귤 껍질, 아니스, 회향 또는 카다멈과 같은 향신료를 포함하며, 때때로 축제 행사를 위해 남겨져 있다.

이스라엘

이스라엘에서 호밀빵은 아슈케나지 유대인 혈통의 인구가 많기 때문에 매우 인기가 있다.중동과 북아프리카 유대계 이스라엘인(세파르드미즈라히 유대인)들에게도 인기가 있다.호밀빵은 이스라엘에서 가장 흔한 포장된 빵의 종류이며, 학교 식당, 군대 기지, 교도소, 그리고 다른 [16]정부 시설에서 전국적으로 사용된다.그것은 또한 식당 주방에서 흔히 사용되며 많은 빵집에서 주요 재료이다.그것은 이스라엘의 거의 모든 빵집과 식료품점에서 찾을 수 있다.그것은 일반적으로 대량 생산되고 있고, 대량 생산 버전은 미국의 대량 생산 버전과 매우 유사하지만, 종종 매우 부드럽습니다.텔아비브예루살렘같은 곳의 레스토랑에 있는 많은 빵집들은 호밀빵을 재정의하고 그들만의 버전을 굽고 있으며, 때로는 가장 전통적인 아슈케나지 스타일의 호밀빵으로 되돌아간다.

캐나다

캐나다에는 여러 종류의 유대인 호밀빵이 있습니다.Oroweat와 같이 대량 생산되고 미리 포장된 브랜드가 있습니다.몬트리올, 토론토, 위니펙, 그리고 밴쿠버와 같은 상당한 유대인 인구가 있는 지역 사회에서, 정통 아슈케나지 유대인 스타일의 호밀빵은 많은 코셔와 코셔 스타일의 빵집, 델리스, 레스토랑, 그리고 코셔 식료품점에서 구할 수 있습니다.

호밀가루가 많이 들어 있지 않은 위니펙 스타일의 호밀빵도 있습니다.대신, 이 유대인의 영향을 받은 빵은 밀가루에 [17][18]첨가된 깨진 호밀이나 거친 호밀 가루로 만들어진다.위니펙식 호밀빵에는 캐러웨이 과일이 들어 있지 않습니다.

건강상의 이점

호밀빵은 많은 양의 섬유질, 다양한 생물 활성 화합물, 그리고 적은 양의 [19]지방을 포함하고 있습니다. 빵과 같은 일부 빵에 비해 호밀빵은 혈당지수가 낮으며,[20] 이는 섭취 후 흰 빵보다 혈당이 더 느리게 증가한다는 것을 의미한다.

영양

빵, 호밀
100g당 영양가 (3.5온스)
에너지259kcal (1,080kJ)
48.30g
설탕3.85
식이섬유5.8 g
3.30g
8.50 g
비타민
%DV
비타민 A7 아이유
티아민(B1)
38%
0.434mg
리보플라빈(B2)
28%
0.335mg
니아신(B3)
25%
3.805mg
비타민 B6
6%
0.075mg
비타민 C
0%
0.4mg
비타민 D
0%
0 IU
비타민 E
2%
0.33mg
비타민 K
1%
1.2μg
광물
%DV
칼슘
7%
73밀리그램
22%
2.83mg
마그네슘
11%
40밀리그램
18%
125밀리그램
칼륨
4%
166 mg
나트륨
40%
603mg
아연
12%
1.14mg
기타 구성 요소
물.37.30g

이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ "Growing Grains: Wheat, Spelt, Oats, Barley, Rye and More". Organic Gardening. Archived from the original on July 13, 2013. Retrieved 2013-05-26.
  2. ^ Scott, Alan; Wing, Daniel (1 July 1999). The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens. Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-60358-013-7.
  3. ^ Peterborough Historical Society (NH). "Society-Lifestyle: Recipes: Breads-Cakes: Rye and Indian Bread". Colonial Sense. Retrieved 2013-05-26.
  4. ^ 유럽식품연구기술, 2002, 제214권, No.1, 33-42, doi:10.1007/s00217-001-0417-6
  5. ^ "Briess Processes - The Classes of Malt Ingredients". Retrieved 21 December 2014.
  6. ^ 제빵의 거장 제프리 하멜만이 만든 검은레시피로 대략 독일 품퍼니켈 스타일입니다.
  7. ^ "Herkules rugbrød".
  8. ^ McNeill, Florence Marian (1961). The Silver Bough: A calendar of Scottish national festivals: Hallowe'en to yule.
  9. ^ 로버트슨, 로렐 등로렐의 부엌 빵책 2ed.뉴욕: 랜덤하우스, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2.
  10. ^ 엘리자베스 데이비드, 잉글리시 빵과 이스트 요리, 펭귄 북스, ISBN 978-0-14-046791-8
  11. ^ "Sosland Publishing". Bsimagazine.com. Retrieved 2013-05-26.
  12. ^ "Rye Dough - Culinary Encyclopedia". Ifood.tv. Archived from the original on 2013-06-05. Retrieved 2013-05-26.
  13. ^ 오커스트롬, 제니, 그리고 구드룬 칼슨, 프린세스 요리책.뉴욕: Albert Bonnier Publishing, 1936년.
  14. ^ 네이쓴, 조안(1998년).미국의 유대인 요리하기를 좋아한다.뉴욕:AlfredA.Knopf. 페이지의 주 80.나는 항상 미국 유대인들에 의한 아주와 시큼한 무거운 호밀 빵 또는 Bauernbrot"옥수수 빵."라고 부른다 궁금해 해 왔다.왠지 그 말 옥수수는 번역에서 길을 잃었다.독일에서는 유대인 호밀 빵은 호밀 빵 밀가루로 만들어졌다.여기는 아니다.이 나라에서는[미국]밀을 먹이고 있다.Yiddish 옥수수에서 의미한다 곡물 곡물과 함껜 옥수수 빵 어떤 빵.일부는 구우면 때문에 옥수수 가루 베이킹 시트에 던지는 빵의 이름은 말한다.경우에는 비아 Olver, 린(1월 15일 2015년)."빵, 맥주 및 하면 효모:유대인 rye".식량 시간 표시 막대이다.]
  15. ^ 본 브렘젠, 안야, 존 웰치만, 식탁으로 오세요.뉴욕: Workman Publishing, 1990, ISBN 0-89480-753-6.
  16. ^ Solomonov, Michael. Zahav. He talks about rye bread in Israel in the chapter about baking.: HMH.
  17. ^ Staff Writer (2008-10-08). "Give us this day our daily Winnipeg rye bread..." Winnipeg Free Press. Retrieved 2013-05-26.
  18. ^ "Winnipeg Rye Bread Recipe". Allrecipes.com. Retrieved 2013-05-26.
  19. ^ Jonsson, Karin; Andersson, Roger; Bach Knudsen, Knud Erik; Hallmans, Göran; Hanhineva, Kati; Katina, Kati; Kolehmainen, Marjukka; Kyrø, Cecilie; Langton, Maud; Nordlund, Emilia; Lærke, Helle Nygaard; Olsen, Anja; Poutanen, Kajsa; Tjønneland, Anne; Landberg, Rikard (September 2018). "Rye and health - Where do we stand and where do we go?". Trends in Food Science & Technology. 79: 78–87. doi:10.1016/j.tifs.2018.06.018. S2CID 52837769.
  20. ^ Rosén, Liza AH; Silva, Lorena O. Blanco; Andersson, Ulrika K.; Holm, Cecilia; Östman, Elin M.; Björck, Inger ME (2009-09-25). "Rosén Liza et al. Endosperm and whole grain rye breads are characterized by low post-prandial insulin response and a beneficial blood glucose profile, Nutrition Journal, 2009, 8:42". Nutrition Journal. Nutritionj.com. 8 (1): 42. doi:10.1186/1475-2891-8-42. PMC 2761418. PMID 19781071.

외부 링크