피시볼

Fish ball
피시볼
Processed seafood clipped.jpg
어공, 오징어공, 새우공, 게걸봉 등 가공식품
중국어 번체魚丸
중국어 간체鱼丸
문자 그대로의 뜻울람
대체 중국어 이름
중국어 번체魚蛋 or 魚旦
중국어 간체鱼蛋 or 鱼旦
문자 그대로의 뜻생선알
시리즈에 대한 부분
중국 요리
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지역 요리
4대 전통
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새로운 8대 전통
북경 및 인근
기타 지역 스타일
해외 요리
종교 요리
식품의 성분 및 종류
준비 및 조리
참고 항목

피쉬볼은 어묵으로 만든 둥근 고기볼로, 그 다음 끓이거나 튀겨진다. 어묵과 비슷한 구성으로 피쉬 볼은 피쉬 민스나 수리미, 소금, 타피오카 밀가루, 옥수수, 감자 전분 같은 요리 바인더로 만들어지는 경우가 많다.[1][2]

어구는 간식으로 먹거나 탕이나 핫팟 요리에 곁들여 먹는 [3]등 동아시아와 동남아시아에서 인기가 높다. 그것들은 보통 중국 요리에 기인하며, 어구 산업은 주로 중국계 사람들에 의해 운영된다.[4]: 286 유럽판 버전은 덜 가공되는 경향이 있는데, 때로는 제본에 우유나 감자를 사용하기도 한다. 북유럽 국가들도 나름의 변형이 있다.

생산

어구에는 두 가지 변종이 있는데, 각각 질감, 생산 방법, 생산의 주요 영역이 다르다.

아시아

성분과 방법은 국가별로 비슷하지만 탄성, 색상, 맛의 측면에서 차이를 알 수 있다. 홍콩과 필리핀의 어구는 말레이어, 싱가포르어보다 단단하고 진하며 비린내와 향이 더 강할 수 있다.[5] 대만 어구는 수프나 소스를 흠뻑 적실 수 있도록 튀김과 공기가 더 많이 통합되어 있다.[6]

일반적으로 생선은 잘게 썰리거나, 거칠게 갈리거나, 찧은 후, 부드러운 식감이 생길 때까지 소금과 으깬 얼음을 넣어 오랫동안 섞는다. 설탕, 글루탐산모노소듐, 트랜스글루타미나제, 녹말 등 다른 성분이 첨가된 뒤 물을 넣어 공이 '부드럽고 스프링 같은 질감을 갖도록 한다. 이 기법은 수리미를 만드는 과정과 유사하게, 이전에 상처입고 엉킨 단백질 가닥을 물고기에 풀어주고 늘어나게 하는 것으로, 단단한 '보운' 식감으로 음식을 만들어낸다.

상업용 생산에서 볼은 압출 기계에 의해 형성되며, 끓이고 냉각한 다음 포장하기 전에 30도에서 45도 사이의 물에 세팅된다.[4]: 287, 291 설정 시간은 반투명 외관을 주는 것 외에도 포장 후 형태가 유지되기 때문에 제조의 중요한 부분이다. 익히지 않은 것(세팅 후), 끓인 것, 튀긴 것(끓인 것 후)으로 팔 수 있다.[4]: 291–293

수리미에 사용되는 다양한 어류는 열대어와 냉수 어류의 열 안정성 차이로 인해 상업용 어구 생산에 영향을 미칠 수 있다.[4]: 290 경제적으로 어구 생산은 저가의 어구에 가치를 더한다.[7]

유럽

스칸디나비아 어구는 완전히 정화된 생선, 우유, 감자 가루(또는 감자 전분)로 만들어지며, 추가 가공 없이 모양이 잡혀 부드러운 질감의 식품을 생산한다. 이런 유형의 어구는 보통 금속 캔이나 스톡이나 브라인(brine)이 들어 있는 투명한 플라스틱 용기에 들어있으며 통조림 전에 설정 기간이 필요하다.[8]

유통기한

어구는 부패하기 쉬우며 가공량과 첨가제 함유량에 따라 유통기한이 다르다. 조리되지 않은 어구는 5℃에서 보관할 경우 유통기한이 4~5일이다.[9] 튀겨 양념한 어구는 ±4°C에서 최대 135일 동안 지속될 수 있다.[10]

잘못된 레이블 지정 문제

어구에는 다른 해산물이나 육류 제품(오징어, 오징어, 오징어, 새우 볼 등)이 포함될 수 있는 반면 가공 수산물에 대한 연구는 상당량의 오타를 밝혀냈다. 2017년 이탈리아와 스페인의 한 연구에서 조개 알레르기가 우려되는 수리미 제품에 사용되는 연체동물이 검출됐다.[11] 2013~2016년 필리핀에서 실시된 다양한 어구의 유전자 코드를 조사한 결과, 일반적으로 잘 확립된 대형 업체들이 라벨 표시 기준을 준수했지만, 일반적으로 알려지지 않은 소규모 생산업체들이 길거리 행상인들을 공급하는 해산물 공은 돼지나 닭고기가 들어 있는 것으로 나타났다.[12] 싱가포르 국립대학의 2019년 연구에서는 1종 수산물 제품의 경우 7.8%, 육류 공급원이 여러 개 포함된 제품의 경우 38.5%의 오식율이 나타났다. 이 연구는 돼지 DNA를 함유한 해산물 공도 발견했는데, 비록 그 샘플들 중 어느 것도 할랄 또는 코셔 식품으로 분류되지 않았음에도 불구하고, 이 나라의 이슬람교도들에게 큰 우려를 불러일으킬 것이다.[13]

지역별 편차

중국과 중국 인구가 우세한 나라들

중국 본토

피쉬볼은 중국에서 오랜 역사를 가지고 있으며, 아시아 전역에 피쉬볼이 도입되는 것은 종종 중국계 이민자들에게 기인한다. 중국의 어구는 "수리미, 전분, 달걀흰자, 지방, 마늘즙, 파즙"으로 만들어진다. 피쉬볼은 또한 다양한 해산물과 쇠고기나 돼지고기와 같은 다른 고기들을 포함할 수 있다.[4]: 288

후베이에서는 민물고기 수리미로 어구를 만든다. 푸저우 품종은 다진 돼지고기 속을 물고기로 만든다.[14][4]: 289 푸칭으로부터의 변화는 훨씬 크다. 상어도 사용되는데, 중국에서 잡힌 상어의 약 50%는 어구 생산에 사용되며, 소량은 수출에 사용된다.[15]

텡신식품(Fujian)은 중국 최대 어구공장 중 하나로 시장점유율 30%를 차지하고 있다.[4]: 289

홍콩과 마카오

피쉬볼은 홍콩에서 가장 인기 있고 대표적인 '거리 음식'으로, 담백하게 먹거나 카레 소스에 넣어 조리한다.[16][17] 전통시장과 슈퍼마켓에서 쉽게 구할 수 있는 어묵은 또한 핫팟의 인기 재료다.

납작머리 숭어( flathead/烏烏)와 다게르토스 피케( con門) 콘거(門門)는 어구에 사용되는 일반적인 어종이다. 원래는 차오저우 어구(潮州魚 ball)나 케케묵은 생선의 남은 재료들을 섞어서 튀겨서 만들었을 가능성이 높았는데, 최근에는 도매상들이 주로 수입하고 식감이 한결 일치하고 있다.[18]

홍콩 청차우의 한 지역 어구 매장에서 나온 어구공

홍콩과 마카오에서 판매되는 어묵은 3종류로, '어묵알'로 알려져 있다. 그것들은 노란색, 흰색, 황금색이다. 노란 어구는 길거리 음식으로 가장 흔하게 팔린다. 흰 피쉬볼은 크기가 더 크고 스페인산 고등어 등 흰 피쉬로 만든 것으로 탄성(보글보글한)과 보들보들한 식감이 있고 생선맛이 강하다. 차오즈호우식 국수집에서는 주로 국수를 보완하기 위해,[19] 일부 차오산탕에서는 쇠고기 공(牛丸)과 오징어 공( cuttlefish)을 판매하기도 한다. 전통 어구 전문점의 흰 어구는 신선한 생선으로 만들어지며, 보통 전통 기술을 이용해 주인이 직접 만든(수제)이다. 황금어구는 청차우의 간식이다. 특징으로는 크기, 소스, 식감이 있다. 주먹만한 크기로 특별 카레 소스와 함께 제공되며, 주로 신선한 생선으로 만들어 식감이 더욱 매끄럽다.

1970년대와 80년대에 피쉬볼걸은 미성년 여성 성노동자들에게 유화적인 존재가 되었다.[20][21] 중국 춘절 연휴 기간 정부의 무허가 노점상 단속으로 고조된 2016 몽콕 시민 소요사태가 일부 언론과 SNS 플랫폼에서 '피시볼 혁명'(魚蛋命命)으로 언급돼 왔다.[17]

타이완

밀크피쉬 볼(虱虱fish丸)은 대만에서 자주 발견된다. 밀크피쉬의 자연스러운 질감과 향이 이 변종에게 독특한 맛을 선사한다. 이것은 밀크피쉬가 덜 먹지만 매우 풍부한 흰 고기를 소비하는 주요 방법 중 하나이다. 다른 물고기로는 상어, 도마뱀 물고기, 장어, 마린이 있다.[4]: 298

핫팟 레스토랑에서는 노루(노루)가 들어간 피시볼이 나온다. 그들은 달콤하고 짠 맛이 나며, 노루의 식감에서 튀는 원소를 가지고 있다. 황금 튀김판도 있다.

싱가포르

싱가포르에서 팔린 미폭

싱가포르에서는 어구를 鱼圆(yú, y yu, y丸, y w, y w)라고도 한다.

전통적으로, 어구는 산호 어류나 도랍과 같은 지역에서 조달된 어류로 만들어졌다. 생산 규모는 개별 노점부터 지역 및 수출 시장을 공급하는 대기업 공장까지 다양하다. 인건비가 비싸고 지역 어류 공급이 한정돼 수리미가 대부분 수입되고, 신선한 침어 민스와 수리미를 섞어 저렴한 비용으로 어구를 생산한다. 고품질의 어구는 늑대 청어, 산호 물고기, 스페인 고등어, 붕어 장어 등으로 만든다.[4]: 286–287

2002년 현재 싱가포르는 1인당 연간 약 10kg의 어구를 소비하고 있는데, 아마도 세계에서 어구 소비량이 가장 많은 나라일 것이다.[4]: 286–287 그들은 치우코우 스타일처럼 국수와 국수를 곁들이거나 용타우 푸와 함께 제공될 수 있다. 그들은 또한 Mee Pok이라고 불리는 국수와 함께 제공될 수 있다.

싱가포르의 인기 음식인 박초르 미는 건식과 수프 두 가지 버전으로, 세계 스트리트 푸드 컨퍼런스가 선정한 세계 최고의 스트리트 음식으로 선정되었다.[22] 어떤 경우에는 튀겨서 막대기에 담아 내놓기도 한다. 피쉬볼은 싱가포르에서 두 번째로 가장 많이 가공된 어류 기반 제품으로 전체 생산량의 약 10%에 달한다.[4]: 287

동남아

인도네시아

인도네시아에서는 생선볼을 박소이칸(생선박소)이라고 하며, 맑은 국물에 두부, 야채, 생선 오탁오탁을 타후콕으로 자주 곁들여 먹는다. 그것은 mie goreng, kwetiau goreng, nasi goreng, cap cai의 추가 재료로 얇게 썰어질 수 있다. 비슷한 요리를 펨페크라고 하는데, 수리미가 통나무 모양으로 만들어져 튀겨진다.

말레이시아

말레이시아에서는 매점이 있는 거의 모든 곳에서 생선구이 요리를 찾을 수 있다. 지역 시민들은 피시볼 누들(Fish Ball Noodle)을 아침/점심/저녁으로 먹곤 했다. 말레이시아에서는 간장을 섞은 맑은 국물이나 마른 버전에 이 음식을 내놓는다. 아이들도 즐겨 먹는 맵지 않은 음식이다.

브루나이

브루나이에서는 어구를 베볼라 이칸이라고 부른다.

필리핀

필리핀에는 어묵과 같은 고기 페이스트지만 원튼 껍질에 싸인 볼라볼라라는 어묵과 비슷한 요리가 있다.[23] 노랑꼬리 푸실리어, 옥수수 전분, 베이킹 파우더가 흔한 재료다.[4]: 288

태국.

태국에서는 어묵을 간식으로 튀기거나 구워서 먹는다.[24] 메인 요리에는 중국식 국수탕과 초록색 카레인 캉샤오완 루크 친패와 같은 카레 요리가 있다.[4]: 289

사용되는 가장 흔한 어종은 실핀 브림, 큰눈 도미, 사기꾼, 도마뱀 물고기, 염소 물고기,[4]: 290 플라크라이(치탈라 오르나타)이다.

유럽

북유럽

스웨덴에서는 Fiskbullar로 알려져 있고 노르웨이와 덴마크에서는 Fiskeboller로 알려져 있는 북유럽 어구는 흰색이고 빵이 없다.

  • 노르웨이에서는 밀과 감자 가루, 우유, 생선 육수, 소금, 양념을 이용하여 어구(fishkeboller는[25] 밀과 감자 밀가루, 우유, 생선 육수, 소금, 양념을 사용하여 만들어진다. 통조림이 되면, 그것들은 생선 육수에 싸진다. 해덕은 흔히 쓰인다.[8] 그것들은 보통 감자, 당근 그리고/또는 콜리플라워나 브로콜리와 함께 하얀 소스에 제공된다. 소스는 용기에서 나온 육수로 만들기도 하고, 때로는 순한 마드라스 카레 양념을 조미료로 하거나, 카레 소스를 만들기 위해 섞기도 한다. 소스에 케첩을 넣는 것은 어린이들 사이에서 흔한 일이다. 수프볼러(Supeboller)라고 불리는 작은 어구들도 생선 수프에서 흔히 볼 수 있다. 사이드볼러는 석탄 생선으로 만들어진다.[25]
  • 스웨덴에서, fiskbullar는 으깬 감자나 쌀, 삶은 완두콩과 딜, 캐비어 또는 해산물 소스와 함께 제공된다.
  • 아이슬란드에서는 두 가지 품종이 있는데, Fiskbolur[fskbolur]는 노르웨이와 스웨덴의 것과 매우 유사하며,[26] Fiskbolur[fskbollur]는 팬에 노릇노릇하게 튀겨진다.[27] 두 종류 모두 삶은 감자, 당근, 상추, 그리고 베카멜이나 마드라스 카레 소스와 함께 나온다.
  • 패로 제도에서는 어구를 크네티르라고 하며, 갈치살과 양고기살로 만든다.

독일.

현지에서 피쉬클뢰첸으로 알려진 독일 어구는 허브와 허브 소스에 많이 의존한다.

아슈케나지 유태인 요리의 전형인 게필트 피쉬는 14세기 비 유대인 게르만 요리법에 기원을 두고 있다. 원래 속을 채운 생선 요리로, 그것은 유대인의 기념행사에 필요한 식습관적 문화적 요구에 맞았고, 안식일에 뼈를 줍는 것에 대한 제한에 따르는 이미 쇠약해진 고기의 형태였다. 유대인 사회는 폴란드에서 설탕을 첨가하고, 리투아니아에서 흑후추를 첨가하고, 리비아에서 토마토 소스에 조리한 것과 같은 현지 식재료를 바탕으로 그들만의 버전을 가지고 있다.[28]

잉글랜드

고전적인 영국식 변종(미국뿐만 아니라)은 익힌 으깬 감자와 달걀을 바인더로 사용하고 팬을 튀긴다. 대구는 이런 스타일로 인기 있는 생선이다.[29] "론 피쉬볼"은 조지 마틴 레인이 뉴잉글랜드에서 인기 있는 이런 종류의 피쉬볼을 언급하면서 1855년에 출판되었다.[30]

이탈리아

현지에서 폴펫디페스로 알려진 이탈리아 어구는 파르메산, 빵가루로 튀겨지며 주로 토마토소스와 함께 나온다. 그것들은 둥근 공과 패티 둘 다로 발견될 수 있다.

  • 로티니 파스타 위 피스쿨라르

  • 토마토소스에 담긴 유대인 피쉬볼

  • 독일의 피쉬클뢰첸

  • 게와 애호박을 곁들인 이탈리안 피시볼

  • 퀴노아가 들어간 이탈리아 게발 피쉬볼

  • 로쉬 하사나 기간 동안 제공되었던 유대인 제필트 어구

참고 항목

참조

  1. ^ Commodity Classifications Under the Harmonized System. Department of the Treasury, U.S. Customs Service. 1990. p. 194.
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  5. ^ Park, Jae W. (29 March 2005). Surimi and Surimi Seafood (2 ed.). CRC Press. p. 388. ISBN 978-1-4200-2804-1.
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