리조토

Risotto
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리조토
리조또 알 포모도로 (토마토 리조또)
코스프리모
원산지이탈리아
지역 또는 주롬바르디아 주
주성분밥,육수,버터,양파,백포도주,파메산치즈

리조토(Risotto, 이탈리아어: [riˈzɔto, -ˈɔt-]; "밥"을 의미하는 리조에서 유래)는 크림 같은 농도가 될 때까지 육수와 함께 요리하는 이탈리아의 쌀 요리입니다.육수는 고기, 생선, 야채 등에서 얻을 수 있습니다.많은 종류의 리조또는 버터, 양파, 화이트 와인, 그리고 파르미지아노 레지아노 치즈를 포함합니다.이것은 이탈리아에서 가장 흔한 밥 짓는 방법 중 하나입니다.샤프란은 원래 맛을 내기 위해 사용되었고 그 특징적인 [2][3]노란색입니다.

이탈리아의 리조토는 보통 두 번째 코스 전에 첫 번째 코스로 제공되지만, 리조토 알라밀란은 종종 한 코스 식사로 [4]오소부코 알라밀란과 함께 제공됩니다.

역사

레몬에페리소또

쌀은 이탈리아 남부에서 수세기 동안 재배되어 왔습니다.남쪽에서 포 강 계곡의 습지가 벼 [5]재배에 적합한 북부 이탈리아를 향해 쌀이 점차 북쪽으로 이동했습니다.전설에 따르면, 사프란을 색소로 사용하던 플랑드르 출신의 파브리카 델 두오모 디 밀라노의 젊은 유리 공예가 견습생이 결혼 잔치에서 쌀 요리에 그것을 더했다고 합니다.리조토는 롬바르디아 주변에서 유래된 것으로 추정됩니다.리조또로 확인할 수 있는 최초의 조리법은 [6]1809년부터입니다.버터에 볶은 쌀과 소시지, 골수, 양파 등이 들어있고 국물에 샤프란을 서서히 [2]넣어줍니다.왕들의 보좌 [7]셰프인 지오반니 비알라르디가 1854년에 쓴 트라타토 디 쿠치나('요리에 관한 조약')에 리조토라고 이름 붙인 요리의 조리법이 있습니다.그러나, 누가 밀라노에서 리조토를 발명했는지에 대한 문제는 [8]오늘날에도 여전히 풀리지 않고 있습니다.

현재 리소토와 관련된 쌀 품종은 1914년 [9]마라텔리를 시작으로 20세기에 개발되었습니다.

벼 품종

리조또는 보통 녹말이 많고 아밀로펙틴이 적은 원형 중간 또는 단립 백미가 사용됩니다.이러한 쌀은 액체를 흡수하고 녹말을 방출할 수 있어서 긴 곡물 품종보다 더 끈적거립니다.이탈리아에서 사용되는 주요 품종은 아르보리오, 발도, 카르나롤리, 마라텔리, 파다노, 로마, 그리고 비알론 [10]나노입니다.카르나롤리, 마라텔리(이탈리아 역사적 품종), 비알론 나노는 사용자마다 선호하는 최고의 (가장 비싼) 품종으로 여겨집니다.그들은 약간 다른 성질을 가지고 있습니다.예를 들어, 카르나롤리는 비알론 나노보다 너무 익을 가능성이 적지만, 후자는 작기 때문에 더 빨리 요리하고 조미료를 더 잘 흡수합니다.발도, 오리가리오, 리베 그리고 로마와 같은 다른 품종들이 사용될 수 있지만 전통적인 요리의 크리미함을 가지고 있지는 않습니다; 이 품종들은 수프와 다른 리조또가 아닌 쌀 요리와 단 쌀 디저트에 더 좋다고 여겨집니다.슈퍼피노, 세미피노, 피노의 쌀 명칭은 곡물의 크기와 모양(구체적으로 길이와 폭)을 의미하며 품질은 [9]의미하지 않습니다.

기초준비

다양한 재료로 다양한 리조또 요리법이 있지만, 그것들은 모두 표준적인 방법으로 조리된,[11] 적절한 품종의 쌀을 기반으로 합니다.리조또는 다른 쌀 요리와 달리 꾸준한 관리와 주의가 [12]필요합니다.쌀을 씻으면 크림 같은 [13][14]질감에 필요한 녹말을 많이 제거할 수 있기 때문에 쌀을 미리 헹구거나 삶거나 물을 빼서는 안됩니다.

쌀은 먼저 양파와 버터 또는 올리브 오일로 만든 소프리토에서 토슈투라라고 불리는 지방막에 각각의 곡물을 입히기 위해 짧게 요리됩니다; 백포도주가 첨가되고 곡물에 흡수되어야 합니다.그것이 흡수되면, 열을 중-고로 올리고, 끓는 육수를 일정하게 저으면서 서서히 소량 첨가합니다.적은 양의 액체만 존재하는 지속적인 교반은 곡물들이 서로 비비도록 하고 곡물의 외부로부터 녹말을 주변의 액체로 방출하여 부드러운 크림 같은 [14][15]질감의 덩어리를 만듭니다.밥이 익으면 냄비는 만테카투라를 위해 불을 끄고, 가루를 낸 파마산 치즈와 버터의 냉장 공을 힘차게 두들겨, 식감을 최대한 부드럽고 부드럽게 만듭니다.몇 분 전에 불에서 제거하고 남은 [16]불로 요리하도록 놔둘 수도 있습니다.

제대로 조리된 리조또는 [14]알갱이 속에 들어있는 전분 때문에 크림을 넣지 않아도 풍부하고 크리미합니다.그것은 약간의 저항력을 갖거나 물어뜯는 것(알덴테)과 별개의 알갱이들을 가지고 있습니다.전통적인 질감은 상당히 유동적이거나, all'onda ("파도" 또는 "파도로 흐르는")입니다.평평한 접시에 제공되며 쉽게 펴져야 하지만 주변에 수분이 많은 액체가 있지 않아야 합니다.반드시 한 번에 먹어야 하는 것이, 계속해서 자신의 열로 요리하여 곡물이 액체를 모두 흡수하여 부드럽고 [citation needed]건조해지기 때문입니다.

이탈리아의 지역별 변주곡

많은 변형들이 고유의 이름을 가지고 있습니다:

이름. 사진 묘사
리조토 알라밀란어 쇠고기 육수, 쇠고기 골수, 라드(버터 대신), 치즈로 만든 사프란으로 맛을 내고 착색한 밀라노의 명물
리소토 알 바롤로 소시지 고기나 볼로티 원두를 포함할 수 있는 레드 와인으로 만든 피에몬테의 명물
리조토알네로디피아 먹물 자루를 그대로 둔 갑오징어로 만든 베네토 지방의 명물, 리조또는 검은색입니다.
리시비시 포크가 아닌 스푼으로 올바르게 제공되는 베네토 봄 요리, 리조또를 닮은 걸쭉한 수프입니다.판세타 [17][18]맛을 낸 신선한 어린 꼬투리의 육수를 사용하여 녹색 완두콩으로 만듭니다.
리조토알라주카 호박, 육두구, 갈은 치즈로 만듭니다.
리조토올라필로타 소시지, 돼지고기, 파마산 치즈로 만든 만토바의 명물
리소토아이풍기 포르치니, 볼레투스 루테우스, 포리오타 뮤타빌리스 또는 아가리쿠스 비스포루스와 같은 버섯으로 만든 변종
리조토아이프루티디마레 이탈리아 바닷가 도시의 해산물을 이용해 만든 변종.
리조토알타르투포네로 보통 블랙 트러플로 만든

참고 항목

참고문헌

  1. ^ 리조또, 온라인 어원사전.2018년 8월 2일 검색.
  2. ^ a b Roberto Perron (29 January 2011). "La fabbrica del Duomo e l'invenzione del risotto". Corriere della Sera (in Italian). Retrieved 4 July 2017.
  3. ^ Artusi, Pellegrino (1891). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene [The Science of Cooking and the Art of Eating Well] (in Italian). 조리법 78-80.여전히 인쇄물에는 여러 언어로 된 판본이 많이 있습니다.
  4. ^ "Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano" [Recipe for ossobuco and risotto, one-course meal dish of Milano]. Le ricette de La Cucina Italiana (in Italian). 29 April 2015. Retrieved 4 July 2017.
  5. ^ "All About Risotto: The History & Fundamentals of a Favorite Italian Dish". www.cuisineathome.com. Retrieved 2022-06-19.
  6. ^ Fodor's (2009). Fodor's Italy 2010. ISBN 9781400008490.
  7. ^ La Cucina del Riso, p76, Academia Italiana della Cucina, 2014, ISBN 978-88-89116-32-6
  8. ^ 리조토 요약. Storia di unpiatto Italiano by Alberto Salarelli, 2010, Sometti, ISBN 8874953518 출판
  9. ^ a b Lorella Fabris (1 August 2014). "Tipi di riso, varietà e usi". Agrodolce.it (in Italian). Retrieved 4 July 2017.
  10. ^ Green, Aliza (2006). Starting with Ingredients. Running Press. p. 810. ISBN 978-0-7624-2747-5. Archived from the original on 2014-06-28.
  11. ^ Felicity Cloake (6 May 2010). "How to make the perfect risotto". The Guardian. Retrieved 3 July 2017.
  12. ^ "Risotto rice". BBC goodfood. Retrieved 4 July 2017.
  13. ^ "When to Rinse Rice". Cook's Illustrated. November 2009. Retrieved 4 July 2017.
  14. ^ a b c Sam Wong (24 May 2017). "Proof in the pudding: Myth-busting 15 common cooking tips". New Scientist. Retrieved 4 July 2017.
  15. ^ McGee, Harold (2004). "Risotto". McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. Hodder & Stoughton. p. 475. ISBN 9780340831496.
  16. ^ Matt Preston (17 June 2014). "Cooking ripper risotto". Taste.com. Retrieved 4 July 2017.
  17. ^ Eleonora Baldwin. "Aglio, Olio e Peperoncino". aglioolioepeperoncino.com. Retrieved 29 August 2015.
  18. ^ Felicity Cloake (25 May 2017). "How to cook the perfect risi e bisi". The Guardian. Retrieved 3 July 2017.

추가열람

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  • 바렛, 주디스, 와서먼, 노마 (1987).리조또.뉴욕: 스크라이브너.ISBN 0-02-030395-5.
  • 하잔, 마르셀라 (1992)클래식 이탈리안 요리의 필수 요소.뉴욕: 알프레드 A.노프.ISBN 0-394-58404-X.