펨펙

펨펙

펨페크 카팔 셀람과 케리팅은 콰쿠코와 함께 부었다; 시고 달고 매운 소스였다.
코스	메인 코스 또는 스낵
원산지	인도네시아
지역 또는 주	수마트라 남부 팔렘방
서빙온도	뜨겁다
주성분	생선과 타피오카의 혼합 반죽으로 만든 어묵, 달걀, 면, 야자당, 식초, 타마린드, 말린 새우 가루
변형	렌강, 테관, 모델 또는 루작 미에.
쿡북: 펨펙 미디어: 펨펙

펨페크, mpek-mpek 또는 엠페크-엠페크는 인도네시아 남스마테라주 팔렘방 ^[1]출신 생선과 타피오카로 만든 맛있는 인도네시아 어묵 별미다. 펨펙은 쿠아쿠카나 쿠아쿠코라고 불리는 풍부한 탕수육 소스를 곁들인다. 또는 그냥 "쿠코"라고. 때때로 현지 사람들도 식초의 신맛을 균형잡기 위해 황국수와 함께 이 요리를 먹고 오이를 잘게 썰어 먹는다.

기원

펨펙은 팔렘방 요리로 가장 잘 알려져 있다.^[2] 그 기원은 의심할 여지없이 팔렘방이다. 그러나, 이 맛있는 요리를 만든 이면의 역사는 분명하지 않다. 전통 민속은 그것을 중국의 영향과 연결시킨다. 어떤 사람들은 펨페크가 고대 켈산에서 유래한 것으로 추측하고 있는데, 고대 켈산에는 새고 반죽을 생선 살에 섞어 만든 찐 음식으로 기원전 7세기경부터 유래된 것으로 추정한다.^[3] 사고 가루는 사고야자나무 줄기에서 추출되거나 손바닥일 수 있다.

현지 전통에 따르면 16세기 경에는 마시 강 근처에 살았던 한 늙은 중국인 이민자가 있었다. 그는 지역 어부들에게 잡힌 물고기가 많다는 것을 알아차렸다. 수마트라 열대기후에서는 냉동기술이 발명되기 전에 이러한 미분양 남은 물고기의 대부분이 썩어 버려졌다. 그러나 토착민들은 생선 가공에 대한 지식과 기술이 제한되어 있었다. 그 기간 동안 대부분의 토착민들은 새로운 요리를 만들기 위해 다른 재료들을 추가하는 대신 단순히 생선을 구우거나 튀기거나 삶았다. 중국인 노인은 타피오카와 다른 향신료를 섞었는데, 그 후 그는 손수레를 타고 마을 주위에서 팔았다. 사람들은 이 노인을 'pek-apek'라고 불렀는데, 여기서 apek는 노인을 부르는 중국 속어다. 그 음식은 오늘날 엠페크 엠페크 또는 펨페크로 알려져 있다.

또 다른 이론은 펨페크가 남중국 ngo hiang이나 케키안(어절편)을 서리미(魚,, yujiang) 기반 식품으로 각색한 팔렘방식이었다는 것을 시사한다. 그러나 펨페크는 국물이나 튀김에 나오는 대신, 매운 야자수 당분을 베이스로 한 소스로 유명하다.

재료

반죽

펨펙 반죽은 뼈 없이 간 생선 고기, 가장 흔히 텐기리(와후)와 물, 소금, 사고 밀가루를 섞어 만든다. 때때로 사람들은 식감을 향상시키고 펨페크를 너무 쫄깃하지 않게 하기 위해 식용유나 밀가루를 약간 첨가하기도 하며, 또한 MSG를 첨가하여 우마미 맛을 풍부하게 한다. 이칸가부스(뱀머리)는 펨페크로도 흔히 만들어진다. 팔렘방 지역의 수많은 펨펙 판매자와 생산자들은 생선 조합을 값싸게 사용해 향이 강하다. 전통에 따르면, 최고의 맛을 내는 펨페크는 벨리다나 벨리도(치탈라 로피스)로 만들어지지만, 희귀성과 뛰어난 맛 때문에 보통 이 생선으로 만든 펨페크는 더 비싸다.^[4] 방카섬의 펨페크는 고등어(이칸켐풍)로 만들어지며 소스는 붉은 칠리를 기본으로 한 반면 자카르타나 다른 도시에서는 구라미로 만들 수 있다. 가장 최근 변종인 펨벡 우당은 무산강 하구 반유아신 성상 지역에서 유래한 다진 새우로 만든 펨펙으로 분홍빛이 감도는 것이 특징이다.^[5]

반죽은 뜨거운 물에 삶거나 부분적으로 익힌 만두처럼 굳을 때까지 쪄서 나중에 먹기 전에 튀기도록 저장한다.

소스

쿠아쿠코는 끓는 물에 야자당, 고추, 마늘, 식초, 소금을 넣어 만든다. 이 소스의 색은 짙은 갈색이다. 때로는 통카이와 에비(땅 말린 새우)도 넣어 맛을 돋우기도 한다. 이 달콤하고 신맛과 매콤한 소스는 펨페크 반죽이 아주 순하게 맛이 있기 때문에 펨페크를 향미하는데 필수적이다. 방카펨펙의 소스는 고추를 기본으로 한 것으로, 갈은 고춧가루와 식초를 혼합하여 만들었으며, 색은 밝은 빨간색이다. 전통적으로 모든 펨페크 소스는 맵고, 갈은 고추는 소스에 섞인다. 그러나, 어떤 사람들은 맵지 않은 소스를 원하거나, 뜨겁고 매운 소스를 먹을 수 없기 때문에, 갈은 칠리는 삼발(三發)으로 분리되는 경우가 많았다. 일부 펨페크 레스토랑에서는, 병에 든 쿠아쿠코 소스가 고객들의 테이블에 놓여져 있고, 그들이 원하는 소스의 양에 따라 부어도 좋다. 매운 소스와 담백한 소스의 두 종류가 있다.

제공하는

끓이거나 찐 펨펙 만두는 서빙 직전 옅은 연한 갈색이 될 때까지 식용유에 튀긴다. 한 입 크기로 썰어 황면이나 쌀 베르미첼리와 함께 내놓으며 쿠아쿠코에 샤워를 하고 잘게 썬 오이, 에비가루를 뿌린다. 추가로 생선 크루푸크 크래커가 제공될 수도 있다.

변형

이 어묵 반죽은 추가 재료로 다양한 모양과 형태로 만들 수 있다. 파스타처럼 모양도 저마다 독특한 이름이 있지만 모두 같은 반죽으로 만들어진다. 펨페크의 종류는 다양하다.^[6] 변형된 형태는 다음과 같다.

• 펨페크카팔셀람 : (인도네시아어:잠수함 펨페크)는 펨페크 반죽에 닭알을 싸서 튀겨서 만든 것이다. 모양은 중국 만두와 비슷하지만 크기가 더 크다. 식품과학기술 과학자에 따르면, 달걀을 첨가한 팜페크 카팔 실람은 단백질, 지방, 비타민 a, 미네랄, 탄수화물 함량이 풍부하며, 가장 영양이 풍부한 품종이라고 한다.^[7] 잠수함을 닮은 펨펙의 모양에서 유래한 이름이다.
• 펨페크 텔루르 케실: (인도네시아어: 작은 달걀 펨페크) 펨페크 카팔 실람과 비슷하지만 크기는 더 작은 알로 채워져 있다.
• 펨페크렌저: 긴 원통형 펨페크, 그것의 모양은 소시지와 비슷하며, 또한 큰 원통형으로 제공될 수 있다.

• 펨페크 꼬임: (인도네시아어: 컬리 펨페크), 반죽은 작은 국수 공으로 만들어진다. 이 비슷한 과정은 흰 크루푸크를 생산하는 데도 적용되었다.
• 펨페크 피스텔: 모양과 크기는 펨페크 텔루르 케실과 비슷하지만 대신 다진 어린 파파야로 채워져 있다.
• 펨페크쿨릿: (인도네시아어:피부 펨페크), 생선 껍질 펨페크, 반죽을 다진 생선 껍질과 섞어서 비린내가 강하고 색이 진하다.
• Pempek adaan: 공 모양의 Pempek.
• 펨페크타후:두부는 얇게 썰고 펨페크 반죽으로 채워졌다.
• 펨페크투누 : 에비, 달콤한 케캡소스, 칠리소스를 채운 숯불구이 펨페크.
• 펨펙 모델(모델 iwak): 펨펙 반죽에 두부를 싸서. 펨페크 카팔 실람과 비슷하지만 달걀은 두부로 대체된다. 쿠코 대신 새우탕에 곁들여 나온다.
• 펨페크 우옌/부얀 : 토란으로 만든 곱슬곱슬한 펨페크, 방카에서 온 생선.

펨페크의 대부분은 옅은 갈색이 될 때까지 식용유에 튀겨지고, 잘게 썬 오이, 에비가루를 뿌린 황면이나 쌀 베르미첼리, 쿠아쿠코와 함께 나온다.

펨페크 어묵은 다른 요리의 기본 재료로 사용될 수 있다. 건조되지 않은 원통형 펨페크 렌저는 종종 잘라 다음 요리에 혼합물로 첨가된다.

• 셀림펑간: 매운 코코넛 밀크로 요리된 작은 펨펙 공으로, 칠리와 함께 제공되고 바왕 고렝을 뿌린다.
• 락사 수프에서는 흔히 팔렘방 스타일의 펨페크로 불리며 코코넛 밀크 기반 수프에 제공되는 얇게 썬 펨페크 어묵으로 불린다.
• 렌갱: 얇게 썬 펨페크 어묵을 섞은 오믈렛, 쿠아쿠코에도 나온다.
• 테관: 지카마, 버섯, 어구를 넣고 잘게 썬 펨페크 어묵국.
• 모델: 두부가 속을 채운 펨펙 반죽 튀김, 새우 육수와 함께 제공.

아웃렛

지역 특산물로 팔렘방 시내에 아울렛이 밀집해 있는 팔렘방 거리마다 펨페크를 흔히 볼 수 있다.^[8] 팜페크는 다른 지역에서도 발견될 수 있으며, 특히 인도네시아의 주요 도시에서도 발견될 수 있다. 그러나 다른 지역의 펨페크 맛은 보통 팔렘방 펨페크 맛과 다르다. 생선이나 밀가루와 같은 주요 성분은 부족하거나 다른 지역에서 찾기 어려워 맛의 차이를 유발한다.

펨펙은 쇼핑몰과 쇼핑센터의 푸드코트에서부터 카트를 타고 여행하는 펨펙 판매상까지 자카르타와 다른 인도네시아 도시들에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 여행 상인들이 카트 위에서 파는 값싼 펨페크 버전은 일반적으로 생선을 덜 사용하고 타피오카를 더 많이 사용하므로 맛이 떨어진다. 펨펙은 또한 남수마트라의 이웃한 수도 반다르 람풍에서 인기 있는 음식이다.^[9] 팜펙 박 라덴과 펨펙 분가 마스 같은 일부 펨펙 업소들은 주요 푸드코트 곳곳에 지점을 개설하고 있다. 자카르타에서 눈에 띄는 펨페크 아울렛은 센트럴 자카르타 메트로폴 시네마 단지에 있는 펨페크 메가리아다.^[10] 그것은 이 도시에서 가장 오래된 펨펙 업소들 중 하나이다. 또 다른 팜펙 매장으로는 남자카르타 파사르 밍구 시장에 있는 것들이 있다. 요기아카르타에는 이 도시의 대표적인 팜페크 업소 중 하나가 말리오바로 근처에 위치한 팜페크 니. 캄토다.

인도네시아 밖에서는 싱가포르, 말레이시아, 호주에서 펨펙 업소를 찾아볼 수 있다. 팔렘방이 싱가포르와 말레이시아에서 멀지 않아 진위 여부를 확인하기 위해 일부 팜펙 업소들이 팔렘방 직진 진공 포장지에 건조되지 않은 냉동 펨펙 만두를 넣고 끓였다. 팜페크 만두를 요리할 준비가 된 이들은 팔렘방에서도 인도네시아 다른 도시에서 온 방문객들을 위한 올레올레 음식 선물이나 기념품으로 많이 팔리고 있다.

참고 항목

• 켐플랑
• 수리미
• 케루푸크
• 레코르

참조

외부 링크

• 보고르 농업대학 식품과학기술대학의 박사 매드 아스타완. 펨펙, 닐라이기지 "카팔셀람" 팔링팅기
• 펨페크팔렘방 9가지 변종