스시

Sushi
스시
초밥접시
원산지일본
주성분

초밥() 寿司, , , ɯꜜɕ, ɯɕ, 등의 요리로, 보통 약간의 설탕과 소금을 넣고 해산물(종종 날 것)과 야채 등의 다양한 재료를 곁들인 요리입니다.초밥의 스타일과 종류는 매우 다양하지만, 중요한 재료는 샤리(しゃり) 또는 스메시(酢飯)라고도 불리는 "스시 밥"입니다.

현대 초밥의 창시자는 하나야 요헤이로, 에도 시대(1603-1867)인 1824년경에 오늘날 가장 잘 알려진 초밥의 한 종류인 니기리즈시를 발명했다고 알려져 있습니다.이것은 에도 시대의 초인류의 패스트푸드였습니다.[2][3][4]

초밥은 전통적으로 중간 정도의 백미로 만들어지지만, 현미나 단미로 만들 수 있습니다.오징어, 뱀장어, 방어, 연어, 참치 또는 모조 게살과 같은 해산물을 이용하여 요리하는 경우가 많습니다.많은 종류의 초밥은 채식주의자 입니다.생강 절임, 고추냉이, 간장과 함께 나오는 경우가 많습니다.무우단무지는 이 요리의 인기 있는 고명입니다.

초밥은 때때로 와 혼동되는데, 회는 얇게 썬 생선이나 가끔 고기로 구성되며 초밥 밥은 없습니다.[5]

역사

스키야바시 지로에서 버락 오바마 대통령과 아베 신조 총리

나레즈시

나레즈시(나레즈시, 馴れ寿司, 熟寿司)는 한 번에 몇 달 정도 발효된 쌀에 저장되는 요리로, 일본인들이 생선회에 쌀을 바르는 관습의 초기 영향 중 하나로 알려져 있습니다.생선을 쌀 식초, 소금, 쌀로 발효시킨 후 쌀을 버렸습니다.[6]나레즈시는 또한 무로마치 시대에 나타난 초밥의 한 종류인 "부분적으로 발효된"이라는 의미의 나마나레와는 달리 "완전히 발효된"이라는 의미의 혼나레라고도 불립니다.[7]

나레즈시와 같은 쌀을 사용한 발효된 생선은 민물고기를 보존하기 위해 만들어진 동남아시아, 아마도 현재 라오스, 캄보디아, 태국인 메콩강 유역과 현재 미얀마인 이라와디강 유역에서 유래되었을 것입니다.[7]나레즈시와 유사한 음식에 대해 처음 언급한 것은 4세기경의 것으로 추정되는 중국어 사전에 나와 있는데, 이 경우에는 밥을 짓거나 찐 밥에 담았던 젓갈이 젖산을 매개로 한 발효 과정을 거치게 된 것을 말합니다.[8][9]다른 아시아 쌀 문화에서도 비슷한 논리를 따르는 발효 방법으로는 필리핀부롱이즈다, 발라오발라오, 티나파얀, 인도네시아말레이시아페카삼, 태국플라라(ปลาร้า), 한국의 식해(식해) 등이 있습니다.

쌀의 젖 발효는 생선이 상하는 것을 막아줍니다.야요이 시대에 습곡 재배가 도입되면 우기에는 호수와 강이 범람하고 논에 물고기가 잡힐 것입니다.절임은 과잉된 생선을 보존하고 그 후 몇 달 동안 식량을 보장하는 방법이었고, 나레즈시는 일본 소비자들에게 중요한 단백질 공급원이 되었습니다.초밥이라는 용어는 글자 그대로 "신맛"을 의미하는데, 전체적인 요리는 신맛과 감칠맛을 내기 때문입니다.이 용어는 형용사 동사 sui(酸い를 들어, "시큼하다")의 오래된 し shi 터미널 형태의 컨쥬게이션(conjugation)에서 유래하며, 이는 酸し(sushi)라는 용어를 만들어 냈습니다.나레즈시는 여전히 지역 특산품으로 존재하며, 특히 시가현후나즈시로 유명합니다.[14]

718년의 요로 법전(養老律令, 요로리쓰료)에는 "鮨"와 "鮓"에 해당하는 글자가 궁중에 공물로 쓰여져 있는데, 이 음식이 정확히 무엇이었는지에 대해서는 여러 설이 있지만, 나레즈시를 가리켰을 가능성이 있습니다.

나마나레

19세기 초까지 초밥은 서서히 바뀌었고 일본 요리도 변했습니다.일본인들은 하루에 세 끼를 먹기 시작했고, 찐 음식 대신 밥을 끓였고, 중요한 것은 쌀 식초의 발달이었습니다.[16]

무로마치 시대 (1336–1573) 동안, 일본인들은 "부분적으로 발효된" 것을 의미하는 namanare 또는 namanari (生成、なまなれ、なまなり)라고 불리는 초밥 스타일을 발명했습니다.나마나레의 발효 기간은 이전의 나레즈시에 비해 짧았고, 발효에 사용된 밥도 생선과 함께 먹었습니다.즉, 나마나레의 발명으로 초밥은 생선을 보존한 음식에서 생선과 밥을 함께 먹는 음식으로 바뀌었습니다.나마나레가 등장한 이후에는 발효를 단축하기 위해 사케와 사케리가 사용되었고, 에도 시대에는 식초가 사용되었습니다.[7]

하야즈시

히로시게초밥그릇 (1797–1858).다마고야키에 쌀을 말아 넣은 마키즈시(앞)와 새우를 넣은 니기리즈시(뒤).

에도 시대(1603년-1867년)에는 세 번째 종류의 초밥인 하야즈시(早寿司、早ずし, "빠른 초밥")가 개발되었습니다.하야즈시는 쌀의 젖 발효 대신 발효식품인 식초를 쌀과 섞어 신맛을 내 생선과 동시에 먹을 수 있도록 했다는 점에서 이전의 초밥과 차이가 있었습니다.이전에 초밥은 발효 기간을 단축하는 데 초점을 두고 발전해왔으나, 식초를 단순히 섞은 하야즈시가 발명되면서 발효 과정이 없어지고 초밥은 패스트푸드가 되었습니다.오늘날 세계에 알려진 많은 종류의 초밥, 예를 들면 치라시즈시(散らし寿司, "산란 초밥"), 이나리즈시(稲荷寿司, "이나리 초밥"), 마키즈시(巻寿司, "말린 초밥"), 니기리즈시(握り寿司, "손으로 누르는 초밥")가 이 시기에 발명되었고, 그것들은 하야즈시의 한 종류입니다.각 지역은 지역의 맛을 이용하여 여러 세대에 걸쳐 전해 내려오는 다양한 초밥을 생산합니다.1689년의 요리책에서는 하야즈시를, 1728년의 요리책에서는 하코즈시(箱ずし, 상자 초밥) 위에 식초를 붓는 것을 묘사하고 있습니다.

니기리즈시

오늘날의 니기리즈시(握り寿司, "손으로 누르는 초밥") 스타일은 긴 쌀 더미와 그 위에 물고기 한 조각으로 구성되어 있으며, 1820년대 또는 1830년대에 에도(현대 도쿄)에서 인기를 끌었습니다.니기리즈시의 기원에 대한 흔한 이야기 중 하나는 요리사 하나야 요헤이 (1799–1858)의 이야기입니다. 그는 료고쿠에 있는 그의 가게에서 1824년에 그 기술을 발명하거나 완성했습니다.[14]이 시기의 니기리즈시는 현대의 니기리즈시와는 다소 차이가 있었습니다.이 시기의 초밥 쌀은 오늘날의 니기리즈시의 약 3배 크기였습니다.사용된 식초의 양은 오늘날의 초밥의 절반 수준이었고, 이 시기에 개발된 식초의 종류는 赤酢(홍초)라고 불리며, 사케리를 발효시켜 만들어졌습니다.그들은 또한 설탕 대신에 현대보다 약간 더 많은 소금을 사용했습니다.밥 위에 올려지는 해산물은 다양한 방법으로 준비되었습니다.이 홍초는 미즈칸의 창업자인 나카노 마타자에몬( 中野 又佐衛門)이 개발한 것으로 오늘날에도 식초 등 양념을 개발, 판매하고 있습니다.

이 요리는 원래 에도마에(에도 또는 도쿄만)에서 갓 잡은 생선을 사용했기 때문에 에도마에즈시라는 이름이 붙여졌습니다; 에도마에 니기리즈시라는 용어는 재료의 기원에 관계없이 오늘날에도 여전히 고급 초밥의 대명사로 사용되고 있습니다.[17][18]

영어 초밥

옥스포드 영어 사전에 기술된 영어로 된 초밥에 대한 최초의 언급은 1893년 책 "일본 인테리어"에서 초밥을 "물고기, 미역, 또는 다른 향료를 곁들인 차가운 쌀 한 줄"로 언급하고 있습니다.[19][20]1873년 James Hepburn의 일본어-영어 사전에 초밥에 대한 이전의 언급이 있고,[21] Notes and Query 저널에 일본 요리에 대한 1879년 기사가 있습니다.[22]

종류들

초밥 플래터 투고

모든 종류의 초밥에서 공통적인 재료는 식초를 넣은 초밥 밥입니다.속, 토핑, 조미료, 준비물은 매우 다양합니다.[23]

렌다쿠 자음 변이로 인해 니기리즈시처럼 접두사를 붙이면 스시su 대신 zu로 발음됩니다.

지라시즈시

지라시즈시( rawashushi with chir) 원물 재료

지라시즈시("산란초밥", 바라즈시라고도 불리는 ちらし寿司)는 밥을 그릇에 담고 그 위에 다양한 생선회와 야채 고명을 얹습니다.속이 꽉 차고, 빠르고, 만들기 쉽기 때문에 인기가 많습니다.[24]매년 3월에는 히나마츠리, 5월에는 코도모노히에서 먹습니다.

  • 에도마에 치라시즈시(에도식 산란초밥)는 조리하지 않은 재료들과 함께 제공됩니다.
  • 고모쿠즈시(간사이식 초밥)는 밥의 몸통에 익히거나 익히지 않은 재료로 이루어져 있습니다.
  • 사케즈시(규슈식 스시)는 밥을 지을 때 식초 위에 청주를 얹고 새우, 도미, 문어, 표고버섯, 죽순, 채썬 오믈렛을 얹습니다.

이나리즈시

이나리즈시 3조각

이나리즈시(稲荷寿司)는 일반적으로 초밥밥만으로 가득 찬 유부 주머니입니다.신도의 전설에 따르면, 이나리즈시는 이나리 신의 이름을 따서 지어졌다고 합니다.이나리의 전령인 여우는 유부를 좋아하는 것으로 추정되며, 이나리즈시 롤에는 여우의 귀를 닮은 뾰족한 모서리가 있습니다.[25]

지역별로 두부 대신 얇은 오믈렛(帛紗寿司, 후쿠사즈시 또는 茶巾寿司, 차킨즈시)으로 만든 파우치가 있습니다.맛이 나는 유부로 속을 채운 롤인 이나리 마키와 혼동하면 안 됩니다.

콘 초밥은 하와이에서 유래한 이나리즈시의 변형으로, 쌀과 함께 녹두, 당근, 고보, 또는 찌개를 포함할 수 있으며, 삼각형 모양의 아부라 나이 조각으로 싸여 있습니다.그것은 종종 오카즈야(일본식 델리)와 도시락의 구성품으로 판매됩니다.[26][27][28][29]

마키즈시

마끼즈시(巻き寿司ushi sushi, 海苔巻き巻き簾), 노리마키(nori roll, 놀이용), 마키모노(巻物ono rolls, 巻物를 들어 다양한 롤)는 마끼수(巻き簾)라고 알려진 매트의 도움으로 형성된 원통형 조각입니다.마키즈시는 일반적으로 노리(해초)에 싸여 있지만 때때로 얇은 오믈렛, 콩 종이, 오이 또는 시소 잎에 싸여 있습니다.마키즈시는 보통 6조각 또는 8조각으로 잘라 하나의 롤 오더를 구성합니다.단립 백미가 주로 사용되지만, 단립 현미는 노리에 올리브 오일을 바른 것과 같이 현재 건강을 생각하는 사람들 사이에서 널리 퍼지고 있습니다.마끼즈시 밥에 단 밥이 섞이는 경우는 거의 없습니다.

오늘날, 마키즈시의 쌀은 여러 종류의 흑미, 삶은 쌀, 시리얼이 될 수 있습니다.위에 나열된 일반적인 재료 이외에도, 일부 품종은 치즈, 매운 요리 오징어, 야키니쿠, 카마보코, 점심 고기, 소시지, 베이컨, 매운 참치 등을 포함할 수 있습니다.그 놀이는 참기름을 묻히거나 깨를 뿌릴 수 있습니다.변형으로, 얇게 썬 마끼즈시 조각들은 계란 코팅과 함께 가볍게 튀겨질 수 있습니다.

아래는 몇 가지 흔한 종류의 마끼즈시이지만, 다른 많은 종류들이 존재합니다.

  • 후토마키(후토마키, 太巻)는 크고 원통형의 초밥으로, 보통 겉에 노리가 있습니다.대표적인 후토마키는 지름이 5-6 센티미터(2-2+1 ⁄2인치)입니다.그것들은 종종 보완적인 맛과 색을 위해 선택된 두 개, 세 개, 또는 그 이상의 속으로 만들어집니다.후토마키는 채식주의자인 경우가 많으며 오이, 박, 다케노코(죽순), 연근 조각을 사용하기도 합니다.다마고야키 오믈렛 조각, 작은 어란, 잘게 썬 참치, 오보로 화이트 생선 후레이크 등이 대표적인 비채소 속입니다.[30]전통적으로 초밥은 소금과 설탕으로 간을 살짝 합니다.인기 있는 단백질은 어묵, 게살 모조, 계란, 참치, 새우 등입니다.채소는 보통 오이, 양상추, 타쿠안 (沢庵, 단무지) 등이 있습니다.
  • 다마고 마끼즈시(玉子巻き寿司)는 얇은 계란에 의해 마끼즈시가 말려지는 것입니다.
  • Tempura makizushi (天ぷら 巻き寿司) or agezushi (揚げ寿司ロール) is a fried version of the dish.
  • 세츠분(節分) 축제의 저녁 시간에 간사이 지방에서는 에호마키[](惠方巻, "행운의 방향 굴림")라고 불리는 자르지 않은 원통형의 후토마키를 먹는 것이 전통적입니다.2000년까지 그 관습은 일본 전역으로 퍼졌습니다.[33]에호마키는 운이 좋다고 여겨지는 7가지 재료로 구성된 롤입니다.대표적인 재료로는 간표, 계란, 장어, 표고 등이 있습니다.에호마키는 종종 다른 재료들도 포함합니다.사람들은 보통 그 해에 길하다고 여겨지는 방향을 향해서 에호마키를 먹습니다.[34]
  • 호소마키(細巻, 얇은 롤)는 겉에 노리가 있는 원통 모양의 작은 초밥의 한 종류입니다.전형적인 호소마키의 지름은 약 2.5 센티미터입니다.[31]그것들은 보통 참치, 오이, 간표, 낫토, 우메보시 페이스트, 시소를 넣은 오징어와 같은 단 하나의 속만 포함합니다.
    • 카파마키(河童巻)는 오이로 속을 채운 호소마키의 한 종류입니다.오이를 좋아하는 일본의 전설적인 물 임프의 이름을 따서 카파라고 불립니다.전통적으로 카파마키는 생선의 맛이 다른 음식의 맛과 구별되도록 생선회와 다른 종류의 음식을 먹는 것 사이의 미각을 맑게 하기 위해 소비됩니다.
    • 鉄火巻(Tekkamaki)는 날 참치로 속을 채운 호소마키의 한 종류입니다.비록 "붉은 뜨거운 철"이라는 뜻의 tekka라는 단어가 참치 살 또는 연어 살의 색깔을 암시한다고 믿어지지만, 그것은 사실 샌드위치의 기원과 매우 유사하게 tekkaba (鉄火場)라고 불리는 도박장에서 먹는 빠른 간식으로 유래되었습니다.
    • 네기토로마키(ねぎとろ巻)는 네기토로 속을 채운 호소마키의 일종으로 (네기)와 잘게 썬 참치(토로)로 불립니다.기름진 참치는 종종 이런 스타일로 사용됩니다.
    • ツナマヨ巻 참치 통조림을 마요네즈에 버무린 호소마키의 한 종류입니다.
  • 테마키(Temaki, 手巻, "핸드롤")는 큰 원뿔 모양의 초밥으로 겉에는 노리가 있고 끝에는 재료가 쏟아져 나옵니다.일반적인 테마키는 길이가 약 10 센티미터이고 젓가락으로 집기가 너무 어색해서 손가락으로 먹습니다.최상의 맛과 식감을 위해서는 테마키를 만든 후에 빨리 먹어야 하는데, 노리콘은 속의 수분을 흡수하여 바삭함을 잃어버려 물기가 다소 어렵기 때문입니다.이런 이유로 미리 만들어진 테마키나 테이크아웃된 테마키에 담긴 노리는 먹기 직전에 제거되는 플라스틱 필름에 밀봉되어 있습니다.[37]

현대나레스시

후나즈시(니고로부나로 만든 나레즈시)

나레즈시(나레즈시, 熟れ寿司)는 발효 초밥의 전통적인 형태입니다.껍질이 벗겨지고 내장이 들어간 생선을 소금으로 속을 채운 뒤 나무통에 넣고 다시 소금을 묻힌 뒤 묵직한 쓰케모노이시(절임돌)로 짓누릅니다.날이 지나면 물이 새어나와 제거됩니다.6개월 후에, 이 초밥은 먹을 수 있고, 6개월 이상 더 먹을 수 있습니다.[38]

가장 유명한 종류의 나레즈시시가현의 특산 요리로 제공되는 것들인데,[39] 특히 붕어속 물고기로 만든 후나즈시는 진짜 버전으로 비와 호수 고유의 지역적으로 차별화된 야생 금붕어 품종인 니고로부나를 사용해야 합니다.[40]

니기리즈시

니기리즈시
참치, 장어, 성게알 군함마키 등 다양한 해산물을 손으로 눌러 지은 밥 니기리즈시 여러 종류

니기리즈시(, "손으로 누르는 초밥")는 요리사가 일반적으로 손바닥 사이를 눌러 타원형 모양의 공을 만들고 공 위에 얹은 토핑(네타)으로 구성된 긴 초밥 쌀로 이루어져 있습니다.그것은 보통 약간의 와사비와 함께 제공됩니다; 토핑은 일반적으로 연어, 참치 또는 다른 해산물과 같은 생선입니다.어떤 토핑들은 일반적으로 얇은 조각의 노리와 함께 밥 위에 올려지는데, 가장 일반적으로 문어(타코), 민물장어(우나기), 바다장어(아나고), 오징어(이카), 그리고 단란(타마고)이 있습니다.

군칸마키[](軍艦巻, 군함롤)니기리즈시의 특별한 종류입니다. 타원형의 손 모양의 초밥 덩어리로, 그 둘레에 노리 조각을 감아 부드럽고 헐겁거나 잘게 썬 재료로 그릇을 형성하는데, 노리, 낫토, , 유니(성게알), 스위트콘 위트(sweet corn wit) 을 필요로 합니다.마요네즈, 가리비, 메추리알군칸마키는 1941년 긴자 규베이 식당에서 발명되었으며, 초밥에 사용되는 부드러운 토핑의 레퍼토리를 크게 확장시켰습니다.[41][42]

테마리즈시(Temarizushi, 手まり寿司)는 쌀과 생선을 랩을 이용하여 손으로 공 모양으로 눌러 만드는 초밥의 한 종류입니다.

오시즈시

구마모토현 미나마타시의 한 식당에서 일본 갈치 오시즈시.
오시즈시(프레스 초밥)

오시즈시(, 押し寿司, 箱寿司, 박스 초밥)는 오사카의 대표적인 요리로, 간사이 지방의 대표적인 압축 초밥입니다.오시바코라고 불리는 나무 틀을 사용하여 블록 모양의 조각을 만듭니다.요리사는 오시바코의 바닥에 토핑을 얹고 초밥밥으로 덮은 다음, 틀의 뚜껑을 눌러 작고 직선적인 블록을 만듭니다.블록을 틀에서 떼어낸 다음 한입 크기로 자릅니다.특히 유명한 것은 バッテラ나 사바즈시(鯖寿司)입니다.오시즈시에서는 모든 재료가 익거나 완치되어 생선회는 절대 사용하지 않습니다.[44]

나라의 명물인 감잎에 싸서 먹는 오시즈시가키노하즈시(柿の葉寿司)로 알려져 있습니다.

서양식 초밥

Norway roll (ノルウェー巻き).노르웨이의 한 사업가는 1980년대에 연어를 초밥 재료로 사용하는 것을 일본에 소개했습니다.[45]

전세계적으로 초밥의 인기가 증가하면서 서양에서는 일반적으로 발견되지만 일본에서는 거의 발견되지 않는 다양성이 생겨났습니다.여기서 주목할 만한 예외는 연어의 사용입니다.일본인들은 선사시대부터 연어를 먹어왔지만, 자연에서 잡힌 연어는 종종 기생충을 함유하고 있고, 살코기가 먹을 수 있도록 요리되거나 치료되어야만 합니다.지구 반대편에서는 1960년대와 1970년대에 노르웨이 기업가들이 양식업을 실험하기 시작했습니다.큰 돌파구는 그들이 바다에서 그물로 연어를 기르는 방법을 발견했을 때였습니다.농장에서 자란 대서양 연어는 기생충이 없고, 동물을 포획하기 쉬우며, 더 높은 지방 함량으로 자랄 수 있는 등 태평양 연어에 비해 장점을 보였다고 합니다.정부 보조금과 기술의 개선으로, 그들은 지방이 많고 기생충이 없는 연어를 기르는 데 성공하여 결국 흑자를 냈습니다.노르웨이는 적은 인구와 한정된 시장을 가지고 있기 때문에 연어를 수출하기 위해 다른 나라로 눈을 돌렸습니다.최초의 노르웨이 연어는 1980년에 일본으로 수입되었고, 초밥을 위한 것이 아니라 구이를 위해 관습적으로 받아들여졌습니다.연어는 일찍이 1970년대에 이미 북아메리카에서 스시의 재료로 소비되었습니다.[46][47][48]연어 초밥은 1980년대 후반 노르웨이 연어 산업의 대식용을 돕는 일을 맡은 노르웨이 사업가 Bjorn Eirik Olsen과 일본의 식품 공급업체 Nichirei 사이의 성공적인 마케팅 협력이 있기 전까지는 일본에서 널리 받아들여지지 않았습니다.[49][50][45]

서양인들의 입맛에 맞는 다른 초밥 창작물들은 처음에 아보카도와 오이와 함께 현재 거의 항상 모방 게를 사용하는 노리마키캘리포니아 롤의 발명에 의해 촉진되었습니다.[51]그 이후로 다양한 인기 롤(노리마키, 우라마키)이 발달했습니다.'노르웨이 롤'은 타마고(오믈렛), 모조 게, 오이로 속을 채운 우라마키즈시의 또 다른 변형으로, 시소 잎과 노리로 말리고, 위에 노르웨이 연어 조각을 얹고 레몬과 마요네즈로 장식합니다.[52]

우라마키

우라마키즈시

우라마키(裏巻, "인사이드 아웃 롤")는 2개 이상의 속이 들어있는 중간 크기의 원통형 초밥으로 원래 노리를 감추기 위한 방법으로 캘리포니아 롤이 탄생하면서 개발되었습니다.우라마키는 겉에는 밥이 있고 속에는 놀이가 있기 때문에 다른 마키모노와는 다릅니다.속은 노리와 쌀 한 층, 그리고 선택적으로 알이나 구운 참깨 같은 다른 재료들의 겉 코팅으로 둘러싸여 있습니다.참치, 게살, 아보카도, 마요네즈, 오이 또는 당근과 같은 다양한 속으로 만들 수 있습니다.

변형의 예로는 레인보우 롤(마구로, 하마치, 에비, 사케, 아보카도를 위에 올린 인사이드 아웃)과 캐터필러 롤(가보카도를 위에 올린 인사이드 아웃)이 있습니다.또한 일반적으로 발견되는 것은 "로큰롤"(바베큐로 구운 민물장어와 아보카도를 겉에 구운 참깨와 함께 먹는 뒤집힌 롤)입니다.

일본에서 우라마키는 흔하지 않은 종류의 마키모노입니다. 일본에서 초밥은 전통적으로 손으로 먹기 때문에 밥의 바깥층은 손가락으로 다루기가 매우 어렵습니다.[53]

브라질의 우라마키와 다른 스시 조각들은 보통 요리법에 크림치즈를 포함합니다.일본 초밥에서는 들어본 적이 없지만 브라질에서 가장 많이 쓰이는 초밥 재료입니다.또한 테마키에는 크림치즈가 다량 함유되어 있어 레스토랑에서 매우 인기가 많습니다.[54]

미국식 마키즈시

레인보우 롤, 새우 튀김, 연어, 아보카도, 망고 등 여러 속을 넣은 우라마키, 밥에 토비코를 섞은 것

후토마키에서 영감을 받은 여러 개의 속을 채운 롤은 미국에서 더 인기 있는 종류의 초밥이며, 그들의 이름을 원산지에서 따온 다양한 종류로 나옵니다.다른 롤에는 잘게 썬 가리비, 매운 참치, 소고기 또는 닭고기 데리야끼 롤, 오크라, 오이, 아보카도와 같은 모둠 채소, 그리고 새우 튀김이 롤 안에 들어가 있거나 롤 전체가 납작하게 튀겨져 있는 튀김 롤 등 다양한 재료가 포함될 수 있습니다.미국 남부에서는 가재를 이용해 롤을 준비하는 횟집이 많습니다.때때로 롤은 금단의 쌀로 알려진 현미흑미로 만들어지는데, 이는 일본 요리에도 등장합니다.

미국 식품의약국 규정에 따르면, 미국에서 제공되는 생선회는 기생충을 죽이는 역할을 하기 전에 냉동 보관해야 합니다.[55]

롤은 주문 제작되는 경우가 많기 때문에 고객이 원하는 정확한 재료(예: 연어롤, 오이롤, 아보카도롤, 참치롤, 새우 또는 참치 튀김롤 등)를 지정하는 것은 드문 일이 아닙니다.음식점마다 메뉴 이름이 다른 경우가 많지만, 다음과 같은 예가 있습니다.

초밥롤명 정의.
알래스카 롤 안쪽에 훈제 연어를 넣거나 바깥쪽에 겹겹이 쌓아 올린 캘리포니아 롤의 변형.[56]
보스턴 롤 모조 게 대신 수육 새우를 곁들인 우라마키 캘리포니아 롤.[57]
브리티시컬럼비아롤 구운 연어 껍질, 오이, 달콤한 소스가 들어있는 롤, 때때로 을 곁들입니다.캐나다 브리티시컬럼비아주 이외의 지역에서는 연어 껍질 롤로도 불리기도 합니다.[58]
캘리포니아 롤 아보카도, 카니카마(이미테이션 게/게봉), 오이, 토비코로 구성된 롤로, 흔히 우라마키(겉은 밥, 속은 노리)로 만들어집니다.[59]
다이너마이트 롤 방어(하마치)나 새우 튀김, 그리고 콩나물, 당근, 아보카도, 오이, 칠리, 매운 마요네즈,[60] 알 등의 속을 넣은 롤.
하와이안 롤 쇼유참치(통조림), 타마고, 간표, 가마보코, 그리고 빨간색과 초록색의 독특한 하에비(새우가루)가 들어있는 롤.[61]
망고롤 아보카도, 게살, 튀김 새우, 망고 슬라이스 등 속을 넣은 롤과 크림 망고 페이스트를 얹습니다.[62]
미시간 롤 매운 참치, 빙어, 매운 소스, 아보카도, 초밥 밥 등 속을 포함한 롤.이것은 매운 참치 롤을 변형한 것입니다.[63]
뉴멕시코 롤 뉴멕시코산 롤(New Mexico 원산)로 뉴멕시코산 그린칠레(때로는 튀김), 데리야키 소스, 쌀 등이 포함됩니다.[64][65]때로는 주 내에서 단순히 "그린 칠레(템푸라) 롤"이라고도 합니다.[66][67]
필라델피아 롤 날 연어 또는 훈제 연어와 크림 치즈(필라델피아 크림 치즈를 지칭하는 이름)로 구성된 롤과 오이, 아보카도, 그리고/또는 파.[68]일본식 베이글(JB) 롤, 시애틀 롤과 기능적으로 동일시됩니다.[69]
레인보우 롤 다양한 종류의 생선(일반적으로 방어, 참치, 연어, 스네이퍼, 흰 생선, 장어 등)과 아보카도가 그것을 감싼 캘리포니아 우라마키 롤.[70]
매운참치롤 생참치에 스리라차 마요네즈를 섞은 롤.
거미롤 부드러운 껍질 게와 오이, 아보카도, 무순 또는 양상추, 알, 그리고 때때로 매운 마요네즈와 같은 다른 속을 포함한 롤.[71]
초밥부리토 미국의 여러 "스시 부리토" 레스토랑에서 제공되는 크고 맞춤 제작 가능한 롤입니다.[72]

캐나다

미국에서 볼 수 있는 많은 스타일들은 캐나다와 그들만의 스타일에서도 볼 수 있습니다.도시(초밥도넛의 합성어)는 초밥 재료를 얹은 게나 모조 게 케이크 위에 도넛 모양으로 뜬 주먹밥입니다.[73]마키푸틴은 치즈커드와 그레이비를 얹고 오리고기 콩피, 치즈커드, 고구마 튀김 등을 넣은 것을 제외하면 마키즈시와 스타일이 비슷합니다.[74]초밥 케이크는 게살, 아보카도, 표고버섯, 연어, 매운 참치, 토비코 등으로 만들어 초밥밥에 매콤한 마요, BBQ소스, 발사믹 환원, 케이퍼와 마늘칩을 점감한 것이 특징입니다.[75]스시 피자는 볶음밥이나 게/모방 게 케이크 위에 마요네즈와 다양한 초밥 재료를 얹은 것입니다.[76]

멕시코와 미국 서부

시날로아 초밥멕시코 시날로아에서 유래했으며 2013년부터 미국 서부에서 먹을 수 있습니다.[77]

아시아의 비슷한 요리

대한민국.

김밥마끼즈시와 비슷한 한국의 대표적인 간편식입니다.[78]식초 대신 참기름으로 간을 한 밥에 돌돌 말아 먹는 과 단무지 같은 채소, 불고기 같은 고기 등 다양한 재료로 구성되어 있습니다.[79]

재료

생선 없이 초밥 만드는 영상
일본 교토 니기리즈시를 준비하는 스시 셰프

모든 초밥에는 특별하게 준비된 쌀이 기본으로 들어가 있고, 다른 재료들과 보완되어 있습니다.전통적인 일본 초밥은 식초 소스로 맛을 낸 밥과 다양한 날것 또는 요리된 재료로 구성됩니다.

초밥메시

스시메시(鮨飯) 또는 酢飯(舎利)는 쌀 식초, 설탕, 소금, 때때로 콤부와 사케로 구성드레싱과 함께 하얗고 짧은 ご飯의 일본 쌀을 혼합한 준비물입니다.초밥 속에 사용하기 전에 실온으로 식혀야 합니다. 그렇지 않으면 양념을 하는 동안 너무 끈적해집니다.전통적으로, 그것은 한기리(둥근하고 바닥이 평평한 나무통 또는 통)와 샤모지(나무 노)와 섞입니다.

초밥밥은 단립 일본쌀로 제조하는데, 인도, 스리랑카, 방글라데시, 태국, 베트남 등의 장립주와는 다른 농도를 가지고 있습니다.초밥에 사용되는 쌀의 종류는 찹쌀과 다르지만, 본질적인 성질은 끈적임이나 찰기입니다.갓 수확한 햅쌀(신마이)은 일반적으로 물이 너무 많이 함유되어 있어 세척 후 밥솥의 물기를 빼는 데 시간이 더 필요합니다.일부 퓨전 요리 전문점에서는 단립 현미야생미가 사용되기도 합니다.

초밥 밥은 지역별로 차이가 있고, 요리사 개인이 각자의 방법을 가지고 있습니다.대부분의 변형은 쌀 식초 드레싱에 있습니다: 간토 지방(동일본) 버전의 드레싱은 일반적으로 소금을 더 많이 사용합니다; 간사이 지방(서일본)에서는 드레싱에 설탕이 더 많습니다.

노리

노리장

마키모노에 쓰이는 짙은 녹색의 김 포장지는 노리(海苔)라고 불립니다.노리는 일본의 항구에서 전통적으로 재배되는 해조류의 한 종류입니다.원래, 녹조는 도크 파일에서 긁어내어 얇고 먹을 수 있는 시트로 말려서 햇볕에 말리는 것으로, 마치 종이를 만드는 것과 같습니다.[80]오늘날, 그 상업적인 상품은 농사, 가공, 토스트, 포장되고 시트로 판매됩니다.

노리 시트의 크기는 마키모노의 크기에 영향을 미칩니다.풀 사이즈 시트는 후토마키를, 반은 호소마키테마키를 생산합니다.군칸과 다른 마끼모노를 만들기 위해, 적당한 크기의 노리를 한 장 한 장에서 잘라냅니다.

노리는 그 자체로 먹을 수 있는 간식으로 소금이나 데리야끼 소스로 맛을 내도 됩니다.그러나 맛이 나는 품종은 품질이 떨어지는 경향이 있고 초밥에는 적합하지 않습니다.

후쿠사즈시를 만들 때, 종이 두께의 오믈렛이 한 장의 노리를 포장지로 대체할 수도 있습니다.오믈렛은 전통적으로 마키야키나베라고 불리는 직사각형의 오믈렛 팬에 만들어지며, 쌀과 속을 담는 주머니를 형성하는 데 사용됩니다.[81]

생선이 아닌 다른 고기로 만든 초밥(생선이든 요리든)은 일본에서 자주 볼 수 있는 변형입니다.
야키아나고입폰니기리(焼きアナゴ一本握り) – 구운 달콤한 소스의 통 붕장어
에비후라이마키(エビフライ巻き) – 새우튀김

초밥 안에 사용되는 재료는 구(gu)라고 불리며, 일반적으로 다양한 종류의 생선입니다.[82]요리적, 위생적, 심미적인 이유로 날것으로 먹는 생선의 최소 품질과 신선도는 조리하는 생선보다 뛰어나야 합니다.초밥 요리사들은 상업적인 검사에서 발견되지 않을 수도 있는 기생충으로부터의 냄새, 색, 단단함, 그리고 자유를 포함한 중요한 특성들을 인식하도록 훈련 받습니다.일반적으로 사용되는 생선은 참치(마구로, 시로마구로), 방어(하마치), 스나이퍼(쿠로다이), 고등어(사바), 연어(사케) 등입니다.생선의 기름진 칼집인 토로[위키다타]는 초밥 재료 중에서 가장 가치가 높은 것입니다.[83]이것은 참치의 참다랑어(참다랑어의 참다랑어)와 "중간 토로"라는 의미의 추토로의 다양한 형태로 나타나, 토로와 일반적인 컷 사이의 지방의 중간쯤에 있음을 암시합니다.아부리 스타일은 생선을 부분적으로 굽고(위쪽), 부분적으로 날 것으로 구운 니기리 초밥을 말합니다.대부분의 니기리 초밥은 네타라고 불리는 완전히 날것의 토핑을 얹습니다.[82]

그 밖에 오징어(아이카), 장어(아나고우나기), 갯장어(하모), 문어(타코), 새우(에비아마에비), 조개(미루가이, 아오야기아카가이), 어란(이쿠라, 마사고, 가즈노코토비코), 성게(유니), 게(가니), 그리고 다양한 종류의 조개(복어, 새우, 가리비)와 같은 해산물이 초밥에서 가장 인기 있는 해산물입니다.은 밥과 맛이 맞지 않을 것으로 생각되기 때문에 덜 흔합니다.카니카마, 또는 모방 게잡이는 일반적으로 진짜 게, 특히 캘리포니아 롤에서 대체됩니다.[84]

신코마키에 무절임, 낫토마키에 나는 메주, 아보카도, 카파마키에 오이, 아스파라거스,[85] 참마, 우메(우메보시), , 우엉(고보), 단옥(마요네즈와 섞기도 함)은 초밥에 사용되는 식물 제품입니다.

두부, 계란(다마고야키라고 불리는 약간 달콤한 겹겹이 쌓인 오믈렛 형태), 메추리 날계란(군칸마키 토핑)도 흔합니다.

조미료

초밥은 보통 조미료와 함께 먹습니다.초밥은 쇼유 (간장)에 찍어 먹기도 하며, 보통 와사비아 자포니카 식물의 줄기를 갈아 만든 자극적인 페이스트인 와사비로 맛을 냅니다.일본식 마요네즈는 연어, 돼지고기, 그리고 다른 초밥 컷에 곁들이는 일본의 일반적인 조미료입니다.

와사비의 전통적인 격자 도구는 상어 가죽 격자 또는 사메가와 오로시입니다.고추냉이, 겨자가루, 녹색 염료로 만든 모조 고추냉이(세이요와사비)가 흔합니다.고급 가이텐즈시 식당, 도시락 초밥, 일본 이외의 대부분의 식당에서 볼 수 있습니다.일본에서 제조된 경우 "일본식 고추냉이"라고 표기할 수 있습니다.[86]진·모조 와사비 모두 매운맛을 내는 화합물은 알리이소티오시아네이트항미생물성이 잘 알려져 있습니다.하지만, 진정한 와사비에는 다른 항균제들도 포함되어 있을 수 있습니다.[87]

가리 (달고 절인 생강)는 미각을 깨끗하게 하고 소화를 돕기 위해 초밥 코스 사이사이에 먹습니다.일본에서는 녹차(오차)가 꼭 초밥과 함께 나옵니다.더 좋은 횟집들은 흔히 메카라고 알려진 독특한 고급 차를 사용합니다.초밥 어휘에서 녹차는 아가리라고 알려져 있습니다.

초밥에는 꽃, 생화, 해초 샐러드처럼 생긴 고보, , 얇게 썬 야채, 당근, 무, 오이 등이 곁들여질 수 있습니다.

쟁반 위에 촘촘히 배열되면, 다른 조각들이 종종 바라나 키리자사(切り笹)라고 불리는 녹색 띠들에 의해 분리됩니다.이 분할기들은 이웃 초밥의 맛이 섞이는 것을 방지하고 매력적인 발표를 할 수 있도록 도와줍니다.원래 이것들은 각각 아스피디스트렐리어(葉蘭, 하란)와 사사베이치이(熊笹, 쿠마자사) 식물의 잘린 잎들이었습니다.실제 잎을 사용하면 절단 시 항균성 피톤치드를 방출할 수 있어 초밥의 제한된 유통기한을 연장할 수 있습니다.[88]

초밥 도시락은 일본 슈퍼마켓과 편의점의 주식입니다.1960년대에 이러한 상점들이 두각을 나타내기 시작하면서, 노동집약적인 절단 잎들은 비용을 낮추기 위해 점점 더 녹색 플라스틱으로 대체되고 있습니다.이것은 잎을 자를 필요 없이 초밥의 유통기한을 연장하는 냉장의 증가와 동시에 일어났습니다.오늘날 플라스틱 스트립은 초밥 도시락과 초밥 바와 식당에서 볼 수 있는 초밥 발표회에서 일반적으로 사용됩니다.매장에서 판매하는 또는 포장용 초밥에서, 플라스틱 잎 스트립은 종종 롤이 접시에 포함된 생강과 고추냉이에 일찍 또는 원하지 않게 접촉하는 것을 방지하기 위해 사용됩니다.[89]

영양

가게의 초밥은 보통 플라스틱 트레이에 담겨 판매됩니다.

전통적인 일본 초밥의 주 재료인 회와 쌀은 가리노리와 마찬가지로 자연적으로 지방이 적고 단백질, 탄수화물, 비타민 그리고 미네랄이 높습니다.초밥에[90] 싸여있는 다른 야채들 또한 영양분을 제공할지도 모릅니다.[medical citation needed]

건강위험

초밥의 잠재적인 화학적 그리고 생물학적인 위험은 환경오염물질, 병원균 그리고 독소를 포함합니다.

참치(특히 참다랑어)와 같은 큰 해양 정점 포식자는 해양 오염의 많은 독소 중 하나인 높은 수준의 메틸 수은을 함유할 수 있습니다.메틸수은을 자주 또는 상당히 많이 섭취하면 임신 중이거나 임신할 수 있는 여성, 수유부 및 어린 자녀를 포함한 특정 고위험군이 섭취할 때 발달 장애를 초래할 수 있습니다.[91]2021년 스페인 카탈루냐의 한 연구는 청소년들이 초밥을 섭취할 때 메틸 수은에 노출되는 것으로 추정되는 것이 하루 섭취량을 초과한다고 보고했습니다.[92]

2011년의 한 기사는 전세계적으로 약 1,800만명의 사람들이 어류 매개성 독감에 감염되었다고 보도했습니다.[93]이러한 감염은 의학적 개입이나 치료 조치가 발달하는 태아에게 미칠 수 있는 건강상의 위험 때문에 출산을 앞둔 산모들에게 위험할 수 있습니다.[93]기생충 감염은 장폐색, 빈혈, 간질환 등 다양한 건강에 영향을 미칠 수 있습니다.[93]이러한 질병의 영향은 출산을 앞둔 엄마와 아기에게 건강상의 문제를 일으킬 수 있습니다.[93]

또는 회를 포함한 다른 종류의 초밥은 크게 세 가지 종류의 기생충에 의해 감염될 위험이 있습니다.

이러한 이유로 EU의 규정은 이전에 냉동되지 않은 생선회를 사용하는 것을 금지하고 있습니다.모든 제품 부품에서 -20 °C(-4 °F) 미만의 온도에서 24시간 이상 냉동해야 합니다.[97]초밥용 생선은 어선과 공급업체에서 -60 °C(-76 °F) 정도의 낮은 온도로 급속 냉동될 수 있습니다.[98]초냉동은 기생충을 파괴하고, -20°C(-4°F) 이상의 온도에서 변색을 일으키는 참치살의 혈액 산화를 방지합니다.[99]

수산물에 대한 분석과 규제를 강화해야 한다는 요구에는 제품 설명이 개선되어 있습니다.이탈리아의 2021년 DNA 연구는 초밥에 있는 어종의 30%에서 40%가 잘못 기술된 것을 발견했습니다.[100]

초밥의 일부 형태, 특히 푸구 복어와 조개류가 들어있는 초밥은 적절하게 준비되지 않으면 심각한 중독을 일으킬 수 있습니다.특히 푸구 섭취는 치명적일 수 있습니다.푸구 생선은 내장에 테트로도톡신의 치명적인 양을 가지고 있으며, 많은 나라에서 법적으로 일본의 현 시험을 통과한 자격을 갖춘 푸구 요리사에 의해 준비되어야 합니다.[101]자격증은 필기시험, 어류 감별시험, 그리고 푸구를 준비하고 독이 있는 기관을 분리하는 것과 관련된 실기시험을 포함합니다; 단지 약 35%의 지원자들이 통과합니다.[102]

지속 가능한 초밥

지속 가능한 초밥은 유지될 수 있는 물고기 또는 양식된 원천으로 만들어지거나 미래의 생산이 그것이 획득되는 생태계를 크게 위협하지 않는 것입니다.

발표

일본 가나가와현의 한 초밥집에서 나무 접시에 담긴 초밥
오스트리아 비엔나의 레스토랑에서 초밥

초밥은 전통적으로 미니멀리즘의 일본식, 기하학적, 모노톤 또는 듀오톤의 나무나 옻칠판에 제공되며, 이 요리의 아름다움에 부합합니다.[citation needed]

많은 횟집들이 주방장이 직접 고른 고정 가격 세트를 제공합니다.보통 松竹梅(쇼치쿠바이), 쇼마츠(, 소나무), 치쿠/테이크(, 대나무), 바이/우메(梅, 자두)로 등급이 나뉘며, 마츠가 가장 비싸고 우메가 가장 저렴합니다.초밥 식당에서는 종종 손님들이 신발을 벗어서 방 밖에 놓아두는 개인 부스 다이닝을 합니다. 그러나 대부분의 초밥 바는 손님들에게 오픈 다이닝 룸 컨셉의 캐주얼한 경험을 제공합니다.

고기초밥

초밥은 카이텐즈시(초밥 기차) 스타일로 제공될 수 있습니다: 색깔로 구분된 초밥 접시가 손님들이 원하는 대로 고르는 컨베이어 벨트에 놓여 있습니다.종료 후, 각 색상의 접시를 몇 개씩 가져갔는지 세어 지폐를 집계합니다.최근에 나온 카이텐즈시 식당은 음식 준비 후 경과 시간을 관리하기 위해 접시에 내장바코드나 RFID 태그를 사용합니다.[103]

여자의 맨몸에 초밥을 올리는 뇨타이모리라는 관습이 있습니다.[104][105][106]

용어집

초밥 문화에는 전문적이거나 은어적인 용어들이 사용됩니다.이 용어들은 대부분 스시바에서만 사용됩니다.

  • 아가리: 'Rise up'은 녹차를 말합니다.보통 일본어로 오카(お茶).
  • 가리: 달콤하고, 절이고 얇게 썬 생강, 또는 스시 생강.표준 일본어로 (生姜).
  • 교쿠: "보석".큐브 모양의 달콤한 오믈렛.卵焼, 玉子焼(다마고야키)를 표준 일본어로 표기.
  • 무라사키(Murasaki): "바이올렛(Violet)" 또는 "보라색(Purple)" (색상).간장.표준 일본어로 쇼유(醤油).
  • 네타: 니기리 위에 토핑을 올리거나 마키모노 속에 소를 넣습니다.일본의 표준 탄(種)을 뒤집은 것입니다.
  • 오아이소: "칭찬".계산서든 수표든.오이소는 초밥집뿐만 아니라 이자카야에서도 사용할 수 있습니다.[107][108]표준 일본어로 Okanjo(お勘定) 또는 Checkku(チェック).
  • 오테모토:젓가락.오테모토는 고객이 앉았을 때 가장 가까운 것을 의미합니다.표준 일본어로 하시() 또는 오하시.
  • 사비(Sabi): 와사비(山葵)의 축약된 형태로, 일본식 고추냉이라고도 합니다.
  • 샤리: 식초 밥 또는 밥.그것은 원래 쌀을 의미하는 산스크리트어 zaali (शालि) 또는 ś ī라에서 온 것일 수도 있습니다.표준 일본어로 고한(ご飯) 또는 메시().
  • 츠메 : 간장을 주 재료로 하는 달콤한 걸쭉한 소스.표준 일본어로 닛스메(煮詰め).

에티켓

거의 항상 젓가락으로 먹는 회와 달리, 니기리즈시는 전통적으로 공식적인 환경에서도 손가락으로 먹습니다.[110]일반적으로 작은 접시에 찍어 먹는 반찬과 함께 제공되지만 초밥은 식사의 다양한 요리를 담는 작은 칸이 있는 상자인 도시락에도 제공될 수 있습니다.

간장은 일반적인 조미료이며 초밥은 보통 작은 소스 요리나 도시락 속의 칸과 함께 나옵니다.전통적인 예절은 초밥을 뒤집어서 토핑만 찍어 맛을 내도록 하는 것인데, 청주 식초, 설탕, 소금, 미린, 콤부로 간을 한 밥은 간장을 너무 많이 흡수하여 깨지게 됩니다.[111]

전통적으로 초밥 요리사는 초밥을 준비하는 동안 적당량의 고추냉이를 넣고, 식당에서는 더 넣지 말아야 합니다.[111]그러나 오늘날 와사비는 더욱 개인적인 취향의 문제로, 일본의 식당에서도 이미 와사비가 들어있을 때에도 손님들이 재량껏 사용할 수 있도록 와사비를 곁에 내놓기도 합니다.[112]

초밥을 만들 때 사용하는 도구

준비도구
식기류 정의.
푸킨 주방천
항기리 쌀통
호초 식칼
마키스 대나무 압연매트
료리바시 또는 사이바시 조리젓가락
샤모지 나무주걱
마키야키나베 직사각형 오믈렛팬
오시즈시하코 오시즈시를 만들 때 쓰는 틀

갤러리

참고 항목

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