건조 및 소금에 절인 대구

소금 대구, 소금물고기 또는 소금돌리라고 부르기도 하는 건조하고 소금에 절인 대구는 소금물을 절인 후 건조하여 보존한 대구다. 소금을 넣지 않고 말린 대구는 육수다. 소금 대구는 오랫동안 북대서양 지역의 주요 수출품이었으며, 대서양 주변과 지중해 지역의 많은 음식의 재료가 되었다.

건조하고 소금에 절인 대구는 뉴펀들랜드, 아이슬란드, 파로 제도에서 500년 이상 생산되어 왔고, 특히 노르웨이에서는 문자 그대로 '클립피스크'라고 불린다. 전통적으로 그것은 바람과 태양에 의해 야외에서 건조되었고, 종종 절벽과 다른 맨 바위에 말렸다. 오늘날 클립피스크는 보통 전기 히터의 도움으로 실내에서 건조된다.

역사

탐험가 자크 카티에가 지금의 캐나다에서 세인트로렌스 강의 하구를 발견하여 프랑스를 위해 그것을 주장했을 때, 그는 대구를 낚아채는 바스크 보트 천 척의 존재에 주목했다.

소금 대구는 신대륙과 구대륙간 국제무역의 필수품목을 형성했고, 이른바 삼각무역의 한 다리를 형성했다. 그리하여 대서양을 중심으로 퍼져나갔고 북유럽 요리뿐만 아니라 지중해, 서아프리카, 카리브해, 브라질 요리에서도 전통적인 재료가 되었다.

음식의 건조는 세계에서 가장 오래된 것으로 알려진 보존 방법이며, 건어물은 저장 수명이 몇 년이다. 전통적으로 소금 대구는 나무 비계에 매달려 있거나 바닷가 근처의 깨끗한 절벽이나 바위에 누워 바람과 태양에 의해서만 건조되었다.

건조는 많은 영양소를 보존하고 있으며, 대구를 소금에 절여 말리는 과정이 더 맛있게 만든다고 한다.^[1] 염분은 남유럽의 값싼 소금이 북유럽의 해양국가들에게 보급된 17세기 동안 경제적으로 실현 가능해졌다. 방법은 저렴했고 그 일은 어부나 그의 가족이 할 수 있었다. 결과물은 쉽게 시장에 운반되었고 소금 대구는 금요일과 사순절 동안 가톨릭 국가 인구의 식단에서 주요 품목이 되었다.

이름

중세 영어에서 건조되고 소금에 절인 대구를 하베르딘이라고 불렀다.^[2][3] 말린 대구와 그것에서 만들어진 요리는 전세계적으로 많은 이름으로 알려져 있는데, 그들 중 많은 요리는 그 자체가 알려지지 않은 뿌리 바칼에서 유래되었다.^[3] 탐험가 존 카봇은 이 이름이 뉴펀들랜드 주민들이 사용했던 이름이라고 보고했다.^[4] Some of these are: bacalhau (salgado) (Portuguese), bacalao salado (Spanish), bakailao (Basque), bacallà salat i assecat or bacallà salat (Catalan), μπακαλιάρος, bakaliáros (Greek), Klippfisch (German), cabillaud (French), baccalà (Italian), bakalar (Croatian), bakkeljauw (Surinamese Dutch), bakaljaw (Maltese), makayabu (Central and East Africa), 그리고 카파칼라 (핀란드어). Other names include ráktoguolli/goikeguolli (Sami), klipfisk (Scandinavian, Russian) klippfisk/kabeljo (Swedish), stokvis/klipvis (Netherlandish Dutch), saltfiskur [ˈsal̥tˌfɪskʏr̥] (Icelandic), morue (French) and saltfish (Anglophone Caribbean).

과정

이 물고기는 배나 배에서 종종 척추를 제거하여 참수, 방수, 납작하게 자른다. (이것은 흰 물고기는 가능하지만 기름진 물고기는 가능하지 않을 것이다.)^{[citation needed]} 그리고 나서 소금에 절여 뭍에 말린다. 전통적으로 이 물고기는 돌이나 나무 틀에 일광 건조되었지만 현대 상업 생산은 주로 전기 난방이 있는 실내에서 건조된다. 그것은 뼈가 있든 없든 전부 또는 일부분 단위로 팔린다.

어종

남획으로 인해 그랜드 뱅크(및 다른) 주식들이 붕괴되기 전에 소금 대구는 대서양 대구에서만 파생되었다. 그 이후 소금 대구로 판매되는 제품들은 명태, 해덕, 청색 채찍, 링, 엄니 같은 다른 백치에서 유래될 수 있다. 남아메리카에서는 일반적으로 사순절 경에 판매되는 소금에 절이고 건조하며 냉동된 제품을 생산하기 위해 프레소플라티스토마(Philosopatystoma)의 메기가 사용된다.^{[citation needed]}

품질등급

노르웨이에서는 소금 대구의 등급이 다섯 가지였다. 최고의 성적은 우월한 가산점이라고 불렸다. 그 후 우월한 (내림차순으로) 제국주의적이고 보편적이며 대중적인 (내림차순으로) 나왔다. 비록 일부 생산자들이 여전히 우월한 제품을 만들고 있지만, 이러한 호칭들은 더 이상 광범위하게 사용되지 않는다.

최고의 클립피스크, 우월한 엑스트라, 오직 선으로 캐낸 대구로만 만들어진다. 물고기는 항상 skrei의 것으로, 1년에 한 번 산란 중에 잡히는 대구다. 생선은 머리가 잘리기 전에, 살아 있을 때 피를 흘린다. 그리고 나서 그것은 세척되고, 채결되고, 소금에 절인다. 어업인과 감식가들은 그물에 걸리면 그물코에 멍이 들 수 있기 때문에 물고기가 낚싯줄을 친다는 사실에서 높은 중요성을 둔다. 같은 이유로 클립피스크는 살아있을 때 피를 흘리는 것이 중요하다고 여겨진다. 슈퍼리어 클립피스크는 싱싱하게 소금에 절인 반면, 저렴한 등급의 클립피스크는 먼저 냉동될 수 있다.

낮은 등급은 생선에 소금용액을 주입하여 소금에 절이고, 우수한 등급은 마른 소금으로 절인다. 우량 엑스트라는 파르마 햄처럼 두 번 말린다. 두 번의 건조 과정 사이에 물고기는 쉬고 맛은 성숙해진다.

요리 용법

소금 대구를 먹기 전에 하루 2~3회씩 찬물에 담가 다시 수분을 공급하고 담수화해야 한다.

유럽에서, 물고기는 매우 다양한 방법으로 식탁에 준비된다;^[5] 가장 일반적으로 감자나 양파를 캐서롤에 넣고, 크로켓으로, 또는 두들겨 맞고 튀긴 튀긴 조각들로. 프랑스에서 브랜다데 드 모루는 마늘과 올리브 오일로 양념을 하고, 소금에 절인 대구로 으깬 감자의 구운 그라탕 요리다. 일부 남프랑스의 요리법은 감자를 통째로 건너뛰고 소금에 절인 대구와 양념을 섞어 반죽을 만든다.^[6] 포르투갈 요리에는 특히 다양한 소금 대구 요리가 있다. 그리스에서, 튀긴 대구는 종종 소다리아와 함께 제공된다.

소금 대구는 많은 유럽인들의 크리스마스 철야행사의 일부인데, 특히 남부 이탈리아 칠면조 축제에서 그렇다.

서인도 제도의 몇몇 섬에서, 그것은 흔한 소금물고기의 기초를 이룬다. 자메이카에서, 국가 요리는 악어와 소금 물고기 입니다. 버뮤다에서는 전통적인 대구와 감자 조식에 감자, 아보카도, 바나나, 삶은 달걀과 함께 나온다. 멕시코의 일부 지역에서는 계란 반죽으로 튀긴 다음, 빨간 소스로 끓여서 크리스마스 저녁으로 제공된다.

전후 빈민가 출입이 금지되기 전인 영국 리버풀에서는 특히 부두 주변에서는 소금물고기가 일요일 아침의 인기 있는 전통 아침식사였다.^[7][8]

• 

  대구 준비, 뉴펀들랜드 케이프루즈의 프랑스 어장. ca. 1857-1859.

• 

  19세기 아이슬란드 소금 대구 건조

• 

  건조하고 소금에 절인 러시아 대구 조각

• 

  나이스 마켓에서 파는 모루

• 

  발렌시아의 한 시장에서 판매되는 바칼라오

참고 항목

메모들

참조

• 데이비드슨, 앨런(1979년). 북대서양 해산물. ISBN 0-670-51524-8
• Kurlansky, Mark (1997년). Cod: 세상을 바꾼 물고기의 전기. 뉴욕: 워커. ISBN 0-8027-1326-2.
• 산후안, 글로리아(2009) 라 코코나 델 바칼라오. 마드리드: 리브로 취미. ISBN 978-84-9736-242-9