판타바트

Panta bhat or poitabhat (Bengali: পান্তা ভাত pàntà bhàt; Assamese: পঁইতা ভাত poĩta bhat or পন্তা ভাত ponta bhat) consists of cooked rice soaked and fermented in water. 액체 부분은 토라이시라고 알려져 있다.^[1] 일반적으로 먹다 남은 쌀을 하룻밤 물에 담가 만든 밥반찬이다. 전통적으로 아침에 소금, 양파, 칠리, 으깬 감자 또는 "알루 바르타"와 함께 제공된다.^[2] 인도 동부의 서벵골, 자르칸드, 아삼, 트리푸라 주와 방글라데시에서도 소비되고 있다. 그것은 파헬라 바이샤흐나 벵갈리의 새해에 인기 있는 음식이다. 17세기부터 문서로 기술되어 왔다. 판타바트는 신선한 밥보다 미량 함량이 더 많다. 그것은 전통적으로 열병에 이로운 것으로 여겨진다.

역사

인류학자 타판 쿠마르 산얄은 남아시아의 원시인들이 하루에 한 번 저녁으로 요리를 하기 때문에 판타바트를 먹는 것에 의존했다고 주장한다.^[3] 무굴시대에는 사회문화단체 회원들이 야외음악회, 음악회 청취, 전통음식 먹방, 특히 판타바트를 공연하였다.^[4] 프레이 세바스티앙 만리케는 17세기 벵골 방문 이후 모든 지역사회의 사람들이 그 당시 쌀, 흔히 판타바트, 소금, 녹색 채소(shak)의 하루 식사로 만족했다고 보고했다. 사회의 더 나은 요소들은 기, 버터, 우유 그리고 다양한 모유 준비물과 달콤한 고기를 소비했다.^[5]

국제 쌀 연구소의 쌀 연구원인 마하밥 호세인은 과거에는 농사일에 종사하는 사람들이 쌀에 더 적합한 굵은 현미밥을 선호했고, 또한 더 많은 영양을 공급한다고 설명한다. 그러나 도시 중심지로 옮겨가는 사람들이 늘어나면서 농사일, 현미, 물벼에 대한 수요는 줄어들었다. 랄 스와나, 화이트 스와나 같은 쌀 품종의 인기는 흔히 판타바트에 대한 적합성에 의해 좌우된다.^[6]

준비

하룻밤에 밥을 물에 담가 만든 요리임에도 불구하고 그 요리에는 많은 변화가 있다. 밥은 늘 먹던 방식으로 삶는다. 그리고 나서 파엔이나 녹말이 팽팽하게 당겨진다. 쌀은 3~4시간 동안 공기의 온도에서 식힌다. 그리고 나서 약 1인치 정도의 물이 쌀 위로 솟아오르는 방식으로 시원한 물을 첨가한다. 쌀은 일반적으로 가벼운 천으로 덮여 있다. 12-24시간 후 판타바트가 준비되었다. 판타바트는 2/3일 동안 맛을 유지한다. 유체 부분은 아마니 또는 토라니라고 불리며, 특별히 준비될 수도 있다.^[7] 장시간 담그는 동안 오염을 방지하기 위해 접시를 덮을 수 있도록 주의해야 한다.^[8]

담근 쌀은 주로 아침에 소금, 석회, 칠리(생선 또는 구운 것 중 하나), 양파(슬라이드 또는 통째로)와 함께 먹는다.^[9][10] 판타바트는 생선이나 야채 카레 튀김이나 납작한 쌀(치라), 말린 지팡이나 야자수 당밀(잡곡이나 구다), 우유커드(도이)와 함께 나오는 경우가 많다.^[11] 물은 소비 전에 버려진다. 때때로 식용유를 첨가하기도 한다.^[12] 판타 바트나 푸이타 바트에는 겨자 기름, 양파, 칠리, 피클이 곁들여져 있으며, 셧키 마하(건어물), 마처졸(생선 카레), 특히 숄쉬 일리쉬( 겨자씨로 요리), 알루 바르타 또는 알루 피티카(마스감자), 시작 바타나 피티카(마스푸드)가 곁들여진다.

인도 오디샤 주, 자르칸드 주, 샤티스가르 주에서도 소비되는 비슷한 요리는 파칼라(파칼, 포칼로 또는 파칼바트)로 알려져 있다. 발효과정에 앞서 요구르트가 첨가되는 경우도 있어 양념에서는 판타바트와 다르다.^[13] 타밀나두의 '옛 쌀'이라는 뜻의 파즈데후 사담은 이 요리의 또 다른 변형이다.^[14] 동아시아와 동남아시아에서도 소비되고 있으며, 중국에서는 주니앙으로 알려져 있다.

인기

판타바트는 특히 시골 지역에서 인기가 있는데,^[15][16] 일반적으로 소금, 생양파, 풋고추와 함께 나온다.^[17] 정오나 저녁 소비가 드물지 않지만,^[16] 보통 아침 식사로 제공된다.^[18][19] 판타바트와 다른 저영양 식품들은 식사 사이에 충만제로 소비된다.^[20] 판타바트는 벵골에서 인기 있는 시원한 요리 중 하나로, 여름 동안 시원함을 유지하는데 도움이 된다는 것을 의미한다.^[21] 이 춥고 습한 음식은 여름 아침에 적합하지만 겨울에는 치라(평미), 머리(밀미)와 같은 건조한 음식이 더 선호된다.^[22]

웨스트벵골과 방글라데시에서는 파헬라 바이샤흐(벵갈리 새해 축제) 축제의 일환이다. 그날은 도시 사람들에 의해 아침 식사로 소비된다.^[23][24] 판타는 이날 방글라데시와^[25][26] 웨스트벵골의 고급 먹거리에서도 제공된다.^[27] 주로 박람회장에 있는 학생 단체들에 의해 유지되는 음식점도 판타일리쉬를 제공한다.^[28][29] 파헬라 바이샤크에 있는 판타바트는 종종 튀긴 힐샤(아이리쉬)와 함께 제공되는데, 파브나과학기술대학교(PUST) 학생들은 2014년 파헬라 바이샤크에서 판타일리쉬를 제공하지 않는다는 이유로 학생 상담사를 폭행했다.^[30] 그러나, 이 관습은 번식기에 힐샤의 개체수를 희생시킨다. 2016년부터 방글라데시 정부는 파헬라 바이샤흐 시대에 힐샤 어업과 판매를 금지했고, 장관들은 사람들에게 아이리쉬 없는 판타를 가지라고 촉구하기 시작했고 소셜미디어는 아이리쉬 없는 판타에 대한 요구가 빗발쳤다.^[31][32]

힌두 벵갈리스 중에서도 란나 푸자(벵갈리 요리 축제) 때 소비된다. 라나 푸자 기간 동안, 파타바트는 튀긴 야채, 코끼리 사과로 요리된 노란 비둘기 완두콩, 말린 재박, 튀긴 힐사 등과 함께 뱀 여신 마나사에게 제공된다.^[33] 두르가 푸자의 Vijayadashami day에는 콜카타에 있는 사바나 로이 처드후리 아처하라 두르가에게 풀페아 수프, 튀긴 토란잎, 마처졸, 코끼리 사과의 처트니와 함께 판타바트가 두르가에 제공된다.^[34] 아삼에서는 더드 판타(물때가 묻은 쌀이 든 우유)를 바치는 것이 부부 의식의 일부다.^[35] 인도 동북부에서는 진타나 판타바트를 먹으면 호랑이의 힘이 생긴다는 믿음이 있다.^[36] 판타바트는 다른 요구조건 없이 소금이나 양파, 튀김이나 풋고추만으로 쉽게 먹을 수 있어 다카 빈민층에서도 인기가 높다.^[37]

나디아주 크리슈나나가르를 관통하는 NH34의 대부분의 음식점은 여름에 카순디, 겨자기름, 카피르 라임, 파초카, 파초카, 튀긴 홍고추, 파피씨앗공, 알루 쥐리바자, 망고추트니, 신커드, 달콤한 파안 등과 함께 판타바트를 내놓는다.^[38] 나반노 하이데라바드는 하이데라바드 주 쿠카트팔리에 있는 벵골 소유의 식당으로 일년 내내 판타를 대접한다.^[39]

속담

판타바트에 대한 많은 민요와 속담들이 있다: 샤슈리나이나이나이 카르 코리 다르/에이지 카이 파타 파타 샤르 레피 가르(불켜짐). "장모도, 시누이도, 내가 두려워하는/ 먼저 쌀을 먹고 방을 청소할 것"), 마가 바트 타이 아란타(불 밝힌다). "쌀 구걸을 했으니, 케타 볼보 사이/판타 바테 탁 다이 (불빛) (불빛) (Ki Katha bolbo sai/Panta bata tak dai) "물린 밥 위에 얹은 시큼한 고드름" 판타 바테 정오 나/베건 포데이 ghee(불빛) "구이 브린잘에 물린 쌀/기름에 소금 넣지 않는다"), 정오 안테 판타 푸레이(불 밝힌다). "소금이 도착하면, 판타가 완성된다"), 무드마이 라데 나/타파 아르 판타 (불빛. "엄마는 요리를 하지 않는다/그래서 왜 뜨겁거나 차갑게 물어보는가"), 반디르 카메 야시나이/판타 바테 카슈나이 (불빛) "하녀 일에 공로가 없다/쌀밥에 재미 없다").^[40]

영양

아삼농업대학 농업생명공학과의 연구에서 밥쌀은 철분, 칼륨, 나트륨, 칼슘 등 미네랄을 다량으로 섭취할 수 없도록 하는 성분이 있었고, 젖산균에 의한 영양억제제 분해로 미네랄이 증가했다는 결론이 나왔다. 내용 다양성 연구원 중 한 명인 마두미타 바로아에 따르면, "약 100gm의 쌀은 3.4mg밖에 안 되는 반면, 12시간 동안 발효된 쌀의 같은 양의 경우 철분 함량은 73.91mg까지 올라갔다. 마찬가지로 475mg이던 나트륨이 303mg으로 내려왔고 칼륨은 839mg까지 올라갔으며 칼슘은 같은 양의 쌀을 12시간 발효시킨 뒤 조리쌀 100gm당 21mg에서 850mg으로 올랐다."^[41] 다른 연구(ILSI 1998)에 따르면 발효는 피틱산 가수분해로 인해 철이나 아연과 같은 미네랄의 생체이용성을 향상시키고 리보플라빈과 비타민 B의 함량을 증가시킨다.^[42]

Panta Bat는 약간의 개선적인 용도가 있다. 아유르베다 전통에 의해 '냉식'으로 여겨지는 반면, 삶은 밥은 중립적이다. 그래서 열이 있는 아이들이 선호하는 음식이다.^[43] 판타바트에도 발효의 결과로 소량의 알코올이 함유되어 있다.^[44] 실험실에서 밤새 쌀을 물에 적신 상태로 보관하는 판타바트 준비 상태를 시뮬레이션해보니, 쌀에 스테로이드 유래 알칼로이드인 베라트리딘이 접종된 것으로 드러났다.^[45]

판타바트는 영양과 교정조치 값에도 불구하고 종종 오염되는데, 표본의 거의 90%가 중간 카운트 3.9 로그 cfu/ml의 대변 대장균을 함유하고 있다. 장마철에는 오염이 더 심했다. 분변 대장균은 조제부터 소비까지 4시간 이상 지연됐을 때 10배가량 증가했으며, 조제 후 12시간 이상 섭취한 샘플은 90%에 달했다. 장마철에는 오염이 증가했다.^[8] 4시간 담근 후 16시간 동안 10배의 오염 증가가 관찰되었다.^[46] 설사의 경우, 밥과 쌀뜨물은 설사 치료로 처방되는 경우가 많지만,^[47] 이 상한 쌀밥은 환자에게 제공해서는 안 된다.^[48]

참고 항목

• 쌀 요리 목록
• 벵골 요리

참조

외부 링크

• 난 판타바트를 요리해, 겟벵갈