이들리

Idli
"아이들리"가 여기로 리디렉션된다. 형용사의 주제는 게으름을 보라.
Itly와 혼동하지 않기 위해.
이들리
Idli Sambar.JPG
대체 이름아이들리
코스아침&저녁
원산지인도
지역 또는 주남인도
연합국 요리인도, 스리랑카
서빙온도삼바나 처트니 같은 조미료로 맵다.
주성분검은 렌즈콩(데후스드), 쌀
변형단추 idli, tatte idli, sanna, sambar idli, rava idli, masala idli

아이들리 또는 아이들리(About this sound도움말/info) (/ddli//)는 인도 아대륙에서 유래한 맛좋은 떡의 일종으로, 남인도 및 스리랑카에서 조식 식품으로 인기가 있다. 케이크는 발효된 검은 렌즈콩(데후스킹)과 쌀로 구성된 반죽을 쪄서 만든다. 발효과정은 녹말을 분해하여 신체에 의해 더 쉽게 대사된다.

이들리는 세몰리나로 만든 라바 이들리를 포함해 몇 가지 변주형을 가지고 있다. 지역 변종으로는 콘칸의 산나가 있다.

역사

현대적인 아이들리의 전조가 몇몇 고대 인도 작품에서 언급되고 있다. 시바코티아차랴의 920 CE 칸나다어 작품인 바다라다헤인은 검은색 그램 반죽으로만 준비된 'iddalige'를 언급하고 있다. 초창기 칸나다 백과사전 로코파카라(1025 CE)c.의 저자인 차분다라야 2세는 검은 그램을 버터밀크에 담가 고운 풀에 갈고, 두부와 향신료의 맑은 물과 섞어서 이 음식의 조제를 기술하고 있다.[1] 현재 카르나타카라고 불리는 지역에서 군림하고 있는 서양의 찰루카 왕이자 학자 소메슈하라 3세는 그의 백과사전인 마나솔라사(1130 CE)에 이들리 요리법을 포함시켰다. 이 산스크리트어 작품에서는 이 음식을 이타리카라고 묘사하고 있다. 카르나타카에서는 1235 CE의 이들리를 "높은 가치의 동전처럼 가볍고"라고 묘사하고 있는데, 이는 쌀기반을 연상시키지 않는다.[2] 이 레시피를 이용해 준비한 음식은 현재 카르나타카에서는 우디나 이들리라고 불린다.

이러한 고대 인도 작품에서 언급된 레시피는 현대 아이들리 레시피의 세 가지 주요 측면을 배제하고 있다: 쌀의 사용(검은 그램만이 아님), 혼합물의 오랜 발효, 그리고 불룩함을 위한 김이 나는 것. 현대적인 조리법에 대한 언급은 1250 CE 이후에야 인도 작품에 나타난다. 식품사학자 K. T. Achaya는 현대적인 아이들리 조리법이 오랜 발효 음식의 전통을 가지고 있는 오늘날의 인도네시아에서 유래되었을지도 모른다고 추측한다. 그에 따르면, 인도 왕국의 힌두 왕국에 고용된 요리사들은 그곳에서 찐 아이들리를 발명했고, 800–1200 CE 동안 그 요리법을 인도로 가지고 왔을지도 모른다고 한다.[3][4] 아차야는 인도네시아 음식인 '케들리'를 언급했는데, 그에 따르면 이들리 같았다.[5][3] 그러나 쟈나키 레닌은 이 이름으로 인도네시아 요리의 레시피를 찾을 수 없었다.[6]

구자라티 역사학자들은 10~12세기 동안 남인도에 이들리를 소개한 것이 사우라쉬트리아 섬유 상인이라고 믿고 있다. 심지어 쌀과 검은 그램을 섞은 뒤 나중에 쪄서 케이크를 만들면 구자라트에서 유래했다는 주장도 있다.[7] 구자라티 작품 바르샤카 사무차야(1520 CE)는 idari로 idli를 언급하고 있으며, 현지 적응 idada(도클라의 비발효 버전)도 언급하고 있다.[8]

Tamil이 Idli를 언급한 가장 초기 현존하는 작업은 17세기까지 거슬러 올라가는 Maccapuramon이다.[9][10] 2015년 첸나이에 본사를 둔 이들리 요리사 에니야반은 3월 30일을 '세계 이들리의 날'로 기념하기 시작했다.[11]

준비

이들리
1개당 영양가(30gm)
에너지167kJ(40kcal)
7.89 g
식이섬유1.5 g
0.19g
포화상태0.037 g
단불포화0.035 g
다불포화성0.043 g
1.91 g
광물수량
%DV†
칼륨
1%
63mg
나트륨
14%
207 mg
†성인을 위한 미국의 권장사항을 사용하여 대략적으로 백분율을 추정한다.
출처:

이들리를 만들기 위해서는 백색 렌즈콩(검은색 그램, 비그나 멍고)의 한 부분에 조리되지 않은 밥(미들리 밥 또는 데친 밥) 4등분을 각각 4시간 6시간 또는 1박으로 따로 담근다. 선택적으로 fenugreek 씨앗과 같은 향신료를 첨가할 수 있다. 담그면 렌즈콩을 곱게 빻아 밥이 따로 거칠게 빻아지면 결합된다. 그 다음, 혼합물은 밤새 발효되도록 놔두는데, 그 기간 동안 그것의 부피가 두 배 이상 증가할 것이다. 발효 후, 일부 반죽은 다음 한 묶음의 스타터 문화로 유지될 수 있다. 완성된 아이들리 반죽은 아이들리 쟁반의 기름칠한 주형이나 "나무"에 넣어 찌게 한다. 구멍이 뚫린 금형은 아이들리스가 고르게 익도록 한다. 나무는 냄비에 끓는 물 수준 이상의 쟁반을 담고 있으며, 솥은 아이들리스가 끝날 때까지(크기에 따라 약 10~25분) 덮는다. 더 전통적인 방법은 곰팡이 대신 잎을 사용하는 것이다.[13]

  • 아이들리스 만들기

  • 주요 재료는 쌀과 검은 그램이다.

  • 아이들리타자

  • 아이들리 곰팡이

  • 반죽이 틀에 부었다.

  • 여러 개의 주형이 다른 주형에 쌓여 있다.

  • 밥솥에서 김이 나는 아이들리

  • 조리된 아이들리

  • 솥에서 곰팡이 제거

  • 이들리스 먹을 준비 완료

제공하는

담백한 이들리스는 맛이 순하기 때문에 조미료가 필수적으로 여겨진다. Idlis는 종종 처트니(코코넛 기반), 삼바, 메두 바다와 함께 제공된다. 그러나 이는 지역과 취향에 따라 크게 달라지며, 종종 카아라 처트니(오니언 기반)나 매운 생선 카레와 함께 제공되기도 한다. 드라이 향신료 혼합 포디는 여행하는 동안 편리하다.

이들리는 바나나 잎에 코코넛 처트니, 삼바, 메두 바다와 함께 서빙한다.

변형

인도 남부와 스리랑카에서 만들어진 이들리스의 지역적 변화는 몇 가지 있다. 이 지역과 전 세계에 걸쳐 남인도인들과 스리랑카인들이 이주하면서, 이들리에는 거의 무수한 지역적 변주곡 외에 많은 변주곡들이 생겨났다. 구하기 힘든 재료와 다른 요리 풍습은 재료와 방법 모두를 바꾸어야 했다. 밥을 데치면 담그는 시간을 상당히 줄일 수 있다. 저장용으로 산 빻은 쌀이나 크림도 사용할 수 있다.[14] 마찬가지로 세몰리나 밀크림은 라바 이들리(밀 이들리)를 준비하는데 사용될 수 있다.[15] 다히(요거트)를 첨가해 발효되지 않은 타자들에게 신맛을 선사할 수도 있다. 미리 포장된 혼합물은 거의 순간적인 유휴 상태를 허용한다.[16]

겨자씨, 칠리 고추, 쿠민, 고수, 생강 등과 같은 다른 향신료를 사용하거나 대신 사용할 수 있다.[17] 설탕을 첨가해서 고소한 대신 달게 만들 수도 있다. Idli는 또한 감자, 콩, 당근, 마살라로 가득 차있을지도 모른다.[18] 남은 idlis는 idli upma라고 불리는 음식으로 잘게 썰거나 으깨어 먹을 수 있다.[19] 커드와 이들리를 함께 섞은 다음 요리를 담그면 다히 이들리를 준비할 수도 있다. 스토브톱 찜통보다는 전자레인지와 자동식 일렉트릭 아이들리 스팀기가 편리하고 끈적임 없이 코팅이 가능하다. 수동 흔들 록 그라인더를 이용한 반죽 준비는 전기 그라인더나 블렌더(믹시)로 대체할 수 있다. 많은 식당들은 또한 아이들리스의 퓨전 레시피를 게으름뱅이, 게으른 튀김, 쌀쌀한 게으름뱅이, 박제된 게으름뱅이, 그리고 많은 다른 생각들로 고안해냈다.

  • 이들리스는 전통적으로 코코넛 껍질, 카르나타카로 요리되었다.

  • 이들리는 라쌈을 대접했다.

  • 무데 이들리는 향기로운 스크류핀 잎에 찐 망갈로레 카르나타카.

  • 삼바 이들리(Tamil Nadu)는 타밀 나두(Tambar Idli)

  • 카나타카, 잭프루트 잎에 찐 코테 카두부 이들리스

  • 라베 이들리(수지 이들리)는 카르나타카 특산품이다.

  • Idli a.k.a의 고안 변종인 산나. 곤카니의 히틀리.

반죽 발효 메커니즘

아이들리 반죽의 발효는 산성의 증가뿐만 아니라 이산화탄소의 발생에 의해 발생된다. 이 발효는 젖산세균 특히 이질발효성 균주 레우코노스톡 메센테로이드와 호모페르망토쿠스 파에칼리스(이전에는 스트렙토코쿠스 faecalis로 분류)에 의해 이루어진다. L. 메센테로이드와 같은 헤테로페르민트 유산균은 이산화탄소는 물론 젖산 모두를 발생시키는 반면 호모페르민트 유산균은 젖산만 생성한다.

L. 메센테로이드와 E. faecalis 모두 주로 검정 그램으로 타자에게 전달된다. 두 변종 모두 알갱이가 흠뻑 젖은 상태에서 증식을 시작하고 갈은 후에도 계속 증식을 한다.

L. 메센테로이드는 대부분의 다른 박테리아와 달리 높은 농도의 소금을 견딜 수 있다. 따라서 반죽 안의 소금과 현재 진행 중인 젖산 세대는 모두 다른 바람직하지 않은 미생물의 성장을 억제한다.[20][21]

참고 항목

참조

  1. ^ 에드워드 R. 판워스 2003, 페이지 11.
  2. ^ K. T. Achaya 1994, 페이지 90.
  3. ^ a b K.T. Achaya (1 November 2003). The Story of Our Food. Universities Press. pp. 80–. ISBN 978-81-7371-293-7.
  4. ^ D. Balasubramanian (21 October 2004). "Changes in the Indian menu over the ages". The Hindu. Archived from the original on 6 December 2014.
  5. ^ "Idli saga: A study into the origin of the South Indian dish".
  6. ^ Lenin, Janaki (30 March 2012). "A tale of two sambhars" – via www.thehindu.com.
  7. ^ "Celebrating the moon-faced health food on World Idli Day". OnManorama. Retrieved 4 April 2020.
  8. ^ Achyut Yagnik; Suchitra Seth (24 August 2005). Shaping Of Modern Gujarat. Penguin Books Limited. p. 24. ISBN 978-81-8475-185-7.
  9. ^ Vikram Doctor (28 April 2007). "Idli saga: A study into the origin of the South Indian dish". Economic Times. Retrieved 25 August 2014.
  10. ^ K.T. Achaya (5 March 2009). The Illustrated Foods of India. OUP India. ISBN 978-0-19-569844-2.
  11. ^ "World Idli Day 2018: Here's The Intriguing Story Behind This Delicious Day". NDTV. 30 March 2018.
  12. ^ "Calories in Idli and Nutrition Facts". www.fatsecret.co.in.
  13. ^ "Idlis in jackfruit leaves". Aayi's Recipes. 2006. Retrieved 14 October 2014.
  14. ^ "Idli using Cream of Rice". Edibly Asian. Retrieved 14 October 2014.
  15. ^ Geeta, Seth. "Rava Idli : (Cream of wheat or sooji idli)". North India Cooking. Retrieved 14 October 2014.
  16. ^ "instant idli mix". Tarla Dalal. Sanjay & Co. Retrieved 14 October 2014.
  17. ^ Rachana, Gorikapudi (2012). "Fenugreek Leaves Idli". SPICY CURRIES. Retrieved 14 October 2014.
  18. ^ "Stuffed Idli". Spicy Tasty. 2013. Retrieved 14 October 2014.
  19. ^ "Idli Upma Recipe-Recipe with Leftover idlis". Padhu's Kitchen. 2012. Retrieved 14 October 2014.
  20. ^ VEEN, A. G.; HACKLER, L. ROSS; STEINKRAUS, K. H.; MUKHERJEE, S. K. (28 June 2008). "Nutritive Quality of Idli, a Fermented Food of India". Journal of Food Science. 32 (3): 339–341. doi:10.1111/j.1365-2621.1967.tb01326_32_3.x. ISSN 0022-1147.
  21. ^ Council, National Research (1 January 1992). Applications of Biotechnology in Traditional Fermented Foods. doi:10.17226/1939. ISBN 978-0-309-04685-5. PMID 25121339.

참고 문헌 목록

  • K. T. Achaya (12 May 1994). Indian Food: A Historical Companion. Oxford University Press, USA. ISBN 978-0-19-563448-8.
  • 데비, 야무나(1987년). 크리슈나 경의 요리: 인도 채식주의 요리 기술, 더튼. ISBN 0-525-24564-2.
  • Edward R. Farnworth (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press. ISBN 978-0-8493-1372-1.
  • 재프리, 매드허어(1988) 인도의 맛, 무공해. ISBN 0-689-70726-6
  • 라우, 산타 라마(1969년). 인도의 요리, 시간-생활 책.