바클라바

Baklava
바클라바
코스디저트
서빙 온도차갑거나 실온 또는 재온열
주원료필로 페이스트리, 견과류, 시럽
변주배수

바클라바(/b ɑː kl əˈ v ɑː, ˈ b ɑː kl ə v ɑː/ 또는/b əˈ kl ɑː v ə/)는 필로 페이스트리 시트로 만든 층층이 쌓인 디저트로, 잘게 썬 견과류로 채워져 있으며 시럽이나 꿀로 달콤합니다.

바클라바의 기원에 대해서는 많은 경쟁적인 제안들이 있지만, 어떤 옵션들이 사실인지에 대해서는 합의가 이루어지지 않고 있습니다.[3][4] 현대에는 그리스, 이란, 아랍, 터키, 레반틴, 마그레비 요리뿐만 아니라 남캅카스, 발칸 반도, 중앙 아시아의 요리에서도 흔히 볼 수 있습니다.

어원

바클라바라는 단어는 1650년에 처음으로 영어로 증명되었는데, 이는 오스만 터키어 باقلاوه /b ɑː kl ɑ v ɑː/에서 차용한 것입니다. 바클라바(baklava)라는 이름은 음성 및 철자 변형이 약간 있는 많은 언어에서 사용됩니다. 바클라바에 대한 최초의 알려진 언급은 15세기 신비주의 카구수 압달의 시에 있습니다.[8][page needed]

역사학자 폴 D. 부엘은 바클라바라는 단어가 몽골어 어근인 바γ라- '묶고, 싸고, 쌓다'에서 유래했을 수도 있다고 주장합니다. 바γ라- 그 자체는 몽골어로 투르크어 외래어입니다. 사전학자 세반 ş은 가장 오래된 형태(1500년 이전)를 바클라 ğı와 바클라 ğ루로 간주하고, 이를 튀르크어 원류로 분류했습니다. 이 단어의 또 다른 형태는 페르시아어인 باقلبا (bāqlabā)로도 기록되어 있습니다. 접미사 -vā가 페르시아어의 기원을 암시할 수 있지만,[13][14] baqla- 부분은 페르시아어로 보이지 않고 기원을 알 수 없는 상태로 남아 있습니다.[15] 언어학자 툰서 귈렌소이는 바클라바의 기원이 터키어 원어로 바클라바(bakl- ı)이며 접미사 -la- ğı가 추가된다고 말합니다. 바크 ı라 ğı > 바크 ı라 라브 ı > 바크 라바로 단어가 바크 changes라바로 바크 라바로 바크 라브

아랍어 이름 بقلاوة baqlāwa는 터키어에서 유래되었습니다.

역사

바클라바의 뿌리에 대한 세 가지 주요 제안은 고대 그리스 태반 케이크,[18] 중세 아랍/페르시아 라우지나이,[19] 그리고 겹겹이 쌓인 빵의 중앙 아시아 튀르크 전통입니다.[20] 바클라바를 아시리아인들에게 귀속시켰다는 주장도 있는데, 이에 따르면 바클라바는 기원전 8세기에 이미 그들에 의해 준비되었다고 합니다.[21]

또한 베이클라바와 고대 그리스의 디저트 가스트리스(γάστρις), 콥테세사미스(κοπτὴ σησαμ ίς), 콥톤(κοπτόν) 사이에는 데이프노소피스타의 제14권에서 발견되는 유사점도 있습니다. 그러나 그곳의 조리법은 견과류와 꿀을 채워 넣는 것이고, 꿀과 의 위와 아래 층은 현대 파스텔리 또는 할바와 비슷하며, 반죽은 없고, 확실히 얇은 반죽은 아닙니다.[25]

비슷한 디저트의 또 다른 조리법은 터키 요리에서 발견되고 어떤 사람들은 바클라바의 기원으로 여기는 디저트인 귈라슈입니다.[26] 설탕을 넣은 데운 우유에 하나씩 넣는 필로 반죽 층으로 구성되어 있습니다. 호두와 신선한 석류와 함께 제공되며 일반적으로 라마단 기간에 먹습니다. 귈라치에 대한 최초의 문서는 1330년에 작성된 음식과 건강 매뉴얼에서 입증되며, 이 문서는 원나라몽골인 궁정 영양사 후시후이가 작성한 인위적인 정야오(飮膳正要, 음식과 음료의 중요한 원칙)라는 몽골 음식을 문서화합니다.

비록 바클라바의 역사는 잘 기록되어 있지 않지만, 터키어 버전은 아마도 콘스탄티노플(현대 이스탄불)에 있는 탑카프 ı 궁전의 황실 부엌에서 개발되었을 것입니다. 술탄은 라마단 달 15일마다 재니세리들에게 바클라바 알레이 ı라고 불리는 의식적인 행렬에서 바클라바 쟁반을 선물했습니다.

태반 케이크 이론

많은 사람들은 태반고대 그리스의 요리법에서 유래한 바클라바일 가능성이 높다고 주장합니다.[30] 기원전 800년경에 쓰여진 호머의 오디세이는 호두와 꿀로 달게 만든 얇은 빵에 대해 언급합니다.[30] 기원전 5세기에 필록세노스는 그의 시 "저녁 식사"에서 식사의 마지막 과정에서 주인들이 우유와 꿀로 만든 치즈 케이크를 준비하고 파이로 구운 것을 제공한다고 말했습니다.[31]

"태반"이라는 단어는 원래 "평탄하고 넓은" 것을 의미하는 그리스어 플라쿠스(πλα κοῦς)에서 유래되었습니다. 플레이커스를 디저트(또는 두 번째 테이블 별미)로 언급한 초기 그리스어아르케스트라토스의 시에서 비롯되었습니다. 그는 플라커스를 견과류나 말린 과일과 함께 제공되는 것으로 묘사하고 꿀에 흠뻑 젖은 아테네 버전의 플라커스를 칭찬합니다.[34] 아르케스트라토스의 동시대의 안티파네스플레이커스에 대한 화려한 묘사를 제공했습니다.[34][35]

물을 뿜어내는 암염소의 웅크린 강과 섞인 황갈색 벌의 물줄기는 데메테르의 처녀 딸[꿀, 치즈, 밀가루]의 평평한 용기 위에 놓여 있으며, 만 개의 섬세한 토핑을 즐기고 있습니다. 아니면 그냥 플레이크하다고 말해야 할까요?

I'm for plakous.

Antiphanes quoted by Athenaeus, The Deipnosophists, 3rd century[36]

비잔티움 제국에서는 전통적인 태반 케이크("캅토플라쿠스", κοπτοπλα κοῦς)가 바클라바와 비슷한 음식으로 소비되었습니다. 태반에 대한 가장 초기의 알려진 상세한 조리법은 기원전 2세기의 것으로, 음식 역사가 패트릭 파스(Patrick Faas)가 바클라바의 기원이라고 밝힌 꿀을 뒤집어쓴 구운 층층이 반죽 디저트입니다.[18][40]

역사학자 앤드류 달비(Andrew Dalby)는 카토가 "그리스 전통의 요리법"이라고 표현하는 빵과 케이크에 대한 부분이 데 아르그리구라에 포함된 이유에 대해 추측합니다. "아마도 카토는 농장을 방문할 때 주인과 손님들을 즐겁게 하기 위해 그것들을 포함시켰을 것입니다. 아마도 신들에게 적절한 제물을 바칠 수 있을 것입니다. 저는 이웃 시장에서 수익성 있는 판매가 이루어질 수 있다고 믿습니다."[41]

카토의 태반에 대한 독창적인 조리법은 다음과 같습니다.

태반의 모양을 다음과 같이 만드세요: 기본 반죽의 전체 길이를 따라 한 줄의 트랙타를 놓으십시오. 그리고 나서 이것은 막자사발에서 나오는 [치즈와 꿀] 혼합물로 덮여 있습니다. 위에 트랙타를 한 줄 더 올려 놓고 치즈와 꿀이 모두 소진될 때까지 계속합니다. 트랙타 층으로 마무리하고... 태반을 오븐에 넣고 그 위에 예열된 뚜껑을 놓습니다... 준비가 되면 태반 위에 꿀을 붓습니다.

Cato the Elder, De Agri Cultura 160 BC[18]

많은 학자들에 따르면, 캅토플라쿠스(κοπτοπλ α κοῦς)는 현대 바클라바의 전신이었습니다. 역사학자 스페로스 브리오니스(Speros Bryonis)는 다른 작가들과 마찬가지로 [44]캅토플라쿠스를 "비잔틴이 가장 좋아하는 것"이며 "터키 바클라바와 같다"고 설명합니다.[32] (그리스어: πλα τσέντα)라는 이름은 오늘날 레스보스 에서 견과류를 으깨어 굽고 시럽으로 덮인 얇은 층의 페이스트리 잎에 사용됩니다.

라우진나즈

바클라바는 현대 아랍 요리에서 흔히 볼 수 있는 디저트이지만, 10세기에 이븐 사이야르와라크가 편찬한 아랍어 요리책 키타브타비크에는 바클라바의 조리법이 전혀 포함되어 있지 않습니다.[47] 라우지나즈의 조리법은 아주 얇은 페이스트리(메뚜기의 날개처럼 얇은)로 싸고 시럽으로 적신 작은 아몬드 페이스트 조각을 말합니다.[48] 일부 작가들은 이것이 현대의 바클라바와 가장 유사한 디저트라고 말합니다.[49] 그러나 찰스 페리(Charles Perry)는 "그것은 바클라바(baklava)와 많이 다르지 않았다"고 썼습니다.[50]

무함마드 하산 알바그다디의 13세기 키타브타비크에도 유사한 라우지나즈 요리법이 있습니다. 오늘날의 이라크에서 1226년에 쓰여진 이 요리책은 9세기 페르시아에서 영감을 받은 요리법의 초기 모음집을 기반으로 했습니다.[19]마크스(Gil Marks)에 따르면, 중동의 페이스트리 제조업체들은 나중에 재료를 겹겹이 쌓는 과정을 개발했습니다.[19]

준비

베이킹 시트는 바클라바를 준비하는 데 사용됩니다.
로젠지 모양으로 자른 바클라바

바클라바는 보통 큰 팬에 준비됩니다. 녹인 버터와 식물성 기름으로 [51]분리된 많은 층의 필로 반죽이 팬에 놓여 있습니다. 잘게 썬 견과류(보통 호두피스타치오이지만 헤이즐넛아몬드도 가끔 사용됩니다)가 위에 놓여지고, 그 다음에 필로를 더 많이 쌓습니다. 대부분의 레시피에는 여러 층의 필로와 견과류가 있지만 일부는 위와 아래 페이스트리만 있습니다.

굽기 전에 반죽은 보통의 조각들로 잘라지는데, 종종 평행사변형(lozenge 모양), 삼각형, 다이아몬드 또는 직사각형으로 만들어집니다. 베이킹 후, , 장미수 또는 오렌지 꽃물을 포함하는 시럽을 조리된 바클라바 위에 붓고 담그도록 합니다.

바클라바는 일반적으로 실온에서 제공되며 종종 견과류를 갈아서 고명을 얹습니다.

지역별 편차

알제리

이드 때 봉사한 알제리 바클라와

알제리의 바클라바바클라바(아랍어بقلاوة, 티피나어로 ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ)라고 불립니다. 대부분의 알제리 지역에서 바클라바는 모든 단 음식 테이블의 중심입니다. 이런 종류의 바클라바는 알제리의 콘스탄틴에서 유래했습니다. 알제리 바클라바는 필로 반죽을 사용하지 않는다는 점이 특징입니다. 대신에, 그들은 말수카나 와카라고 불리는 다른 종류의 얇은 반죽을 사용하고 호두나 피스타치오 대신에 아몬드를 사용합니다.[52][53][54][55]

다른 형태의 바클라바와 마찬가지로, 층층이 쌓인 페이스트리는 다이아몬드 모양의 조각으로 자르고 굽기 전에 각 조각 위에 아몬드 하나를 올려놓습니다. 그런 다음 꿀, 설탕 및 레몬 주스의 시럽에 적십니다.[56][57][58]

시리아

시리아 바클라와

시리아 요리에서 바클라바(아랍어: البقلاوة, 시리아어: ܒܩܠܘܐ)는 주로 아이드 알 피트르 또는 시리아의 크리스마스와 같은 특별한 행사에 제공되는 디저트입니다. 24겹의 버터를 바른 필로 반죽, 잘게 썬 피스타치오나 잘게 썬 호두(호두가 선호됨)로 속을 채우고 설탕, 오렌지 꽃물, 레몬즙으로 구성된 시럽으로 만들어집니다.[60] 시리아 바클라바는 여러 가지 모양이 있지만 가장 흔한 것은 다이아몬드 모양입니다.[61] 시리아 바클라바 요리법은 1871년 터키 가지안테프에 체레비 귈뤼(Chelebi Güllü)에 의해 소개되었는데, 귈뤼는 다마스쿠스 시의 요리사로부터 요리법을 배웠고, 이 요리법은 오늘날 우리가 알고 있는 가지안테프 바클라바로 변했습니다.[62]

아르메니아

아르메니아 파클라바

아르메니아어로 파클라바(아르메니아어: փ ախլավա)로 알려진 아르메니아 바클라바는 여러 층의 필로 반죽, 계피 맛이 나는 잘게 썬 호두, 정향, 계피, 레몬 주스, 설탕, 물로 만든 시럽으로 만들어집니다. 그것은 다이아몬드 모양이며 종종 각 조각에 헤이즐넛, 아몬드 또는 호두 반 개가 놓여 있습니다.[65] 종종 아르메니아 크리스마스아르메니아 동부와 같은 특별한 행사에 제공됩니다.[66][67]

아르메니아 바클라바는 몇 개의 필로 층을 사용해야 하는지에 대해 약간의 변형이 있습니다. 한 변형은 예수님이 금식하신 사막에서 보낸 사순절 40일에 맞춰 반죽 40장을 사용합니다.[68][69][70] 또 다른 변형은 33개의 반죽 층으로 만들어져야 하는 그리스 스타일의 바클라바와 유사하며, 예수님의 삶의 몇 년을 언급합니다.[71]

Gavar라는 도시는 자신만의 버전의 바클라바를 만듭니다. 25개의 반죽 층으로 만들어졌으며, 세척 및 건조된 잘게 썬 호두, 설탕 및 으로 구성된 완성된 바클라바 위에 붓는 시럽으로 채워져 있습니다.[72][73] 이런 종류의 바클라바는 당시 아르메니아의 도시 바야제에서 준비되었지만, 그곳에 사는 사람들은 1830년에 가바르와 그 주변 지역으로 이주했습니다.[74]

아제르바이잔

아제르바이잔 팍슬라바

아제르바이잔 바클라바(아제르바이잔어: Azbaijani: Az ə어: Az rbaycan paxlavas ı)는 주로 특별한 경우(노루즈와 같이)를 위해 만들어집니다. 페이스트리, 카다멈, 샤프란이 준비에 사용됩니다. 견과류(주로 헤이즐넛, 아몬드 또는 호두)와 설탕을 충전재로 사용하고 시럽을 감미료로 사용합니다.[78] 레진스나 타트족과 같은 다른 지역에 자생하는 민족은 지역적인 변화에 기여했습니다.[79][80][81]

  • 텐벨 파클라바는 아몬드나 호두로 채워져 있으며 8-10겹으로 구성되어 있습니다. 최상층은 노른자로 코팅되어 있습니다.[82][83] 다이아몬드 모양의 각 조각에 호두를 반 개씩 올려놓습니다.[84]
  • Ganja pakhlava는 아몬드, 설탕, 카다멈으로 채워져 있습니다. 18겹의 반죽이 사용됩니다.[84] 반죽에 장미 꽃잎이 추가됩니다.[85][86]
  • 구바 파클라바사프란으로 코팅된 최상층이 있습니다. 50개의 리슈타 레이어를 사용합니다.[87][88]
  • 쉐키 파클라바 또는 쉐키 할바는 리슈타(쌀가루로 만든 반죽), 필링(해젤넛, 카다멈), 시럽으로 만들어집니다.[84][85]

발칸 반도

코소보의 바클라바 한 접시

보스니아 요리에서 루 ž 아이스는 바클라바의 지역 변종의 이름입니다.

바클라바는 루마니아 요리에도 존재하며, 루마니아어로 바클라바라고 알려져 있습니다. 카나페(카타이프), 사라일리아와 함께 루마니아인들이 가장 선호하는 디저트 중 하나입니다. 루마니아에서는 바클라바를 판매하는 터키 페이스트리 가게가 눈에 띕니다. 그들은 나라의 남쪽과 남동쪽에서 흔하지만 일부는 동쪽에도 존재합니다.[90]

그리스

호두를 곁들인 그리스식 바클라바

그리스 요리에서 호두는 피스타치오보다 더 흔하며 디저트는 계피로 맛을 냅니다. 그리스 바클라바(그리스어: μ πα κλαβ άς)는 사모사데, 주르나다키아, 마수라키아와 같은 다른 이름을 가진 많은 지역 기스에서 나옵니다. 일반적으로, 남부 그리스에서는 대부분 잘게 썬 아몬드로, 북부에서는 호두로 바클라바를 만듭니다. 어떤 요리법은 헤이즐넛, 참깨 또는 건포도를 사용합니다.[91] 시럽은 설탕, 꿀, 물, 계피, 오렌지 또는 레몬 제스트로 만들어집니다.[92][93] 그리스 바클라바는 예수님의 삶의 몇 년을 참조하여 33개의 필로 반죽 층으로 만들어져야 합니다.[94]

그리스의 레스보스 섬에서 바클라바의 한 종류는 아직도 태반(그리스어: πλα τσέντα)으로 알려져 있는데, 이것은 종종 바클라바의 전신으로 여겨지는 고대 그리스 페이스트리의 이름입니다. 후자는 매우 얇게 만든 페이스트리 층과 잘게 썬 견과류가 있는 구운 디저트입니다. 이 현대 태반의 기초는 필로 반죽의 잎과 견과류가 서로 쌓여 만들어졌습니다. 굽고 나면 간단한 시럽에 담가 계피를 뿌려줍니다.[95][96][97]

이란

Photo of baklava on wooden dish, garnished with pistachios
Yazdi baklava

이란 바클라바(페르시아어: باقلوا)는 다른 바클라바 품종보다 덜 바삭하고 시럽을 덜 사용합니다. 야즈드, 타브리즈, 카즈빈, 카샨길란 지방이란에 널리 분포된 바클라바 변형으로 유명합니다.[99][100][101][102] 이란 바클라바는 잘게 썬 아몬드, 헤이즐넛 또는 호두와 샤프란, 카다멈 또는 자스민과 함께 향신료를 곁들인 피스타치오의 조합을 사용합니다. 시럽은 장미수, 레몬즙, 설탕, 꿀, 물이 사용됩니다.[103][104] 이란 바클라바는 다이아몬드나 사각형으로 자를 수 있습니다.[105] 완성되면 지역에 따라 잘게 썬 피스타치오, 장미 꽃잎, 재스민 또는 코코넛 가루로 장식되는 경우가 많습니다.[106]

튀르키예

가지안테프 바클라바

터키 요리에서 바클라바는 전통적으로 피스타치오, 호두 또는 아몬드로 채워져 있습니다( 에게해 지역의 일부 지역). 흑해 지역에서 헤이즐넛은 일반적으로 바클라바의 충전재로 사용됩니다.[107] 헤이즐넛은 전통적인 바클라바 조리법에 사용되는 간단한 시럽우유로 대체하는 가벼운 버전의 디저트인 터키 디저트 Sütlü Nurye의 속으로도 사용됩니다.[108] ş외비예트는 전통적인 견과류 외에 충전재로 케이막을 포함하는 변형입니다. 튀르키예 중남부에 있는 가지안테프 시는 현지에서 재배한 피스타치오로 만든 바클라바로 유명하며, 종종 케이막 크림과 함께 제공됩니다. 이 디저트는 1871년 다마스쿠스의 요리사로부터 요리법을 배운 첼레비 귈뤼에 의해 가지안테프에 소개되었습니다.[112] 2008년 터키 특허청은 안테프 바클라바에 대한 지리적 표시를 등록하였고, 2013년에는 안테프 바클라바 ı 또는 가지안테프 바클라바 ı가 유럽연합 집행위원회에 의해 보호 지리적 표시등록되었습니다. 가지안테프 바클라바는 유럽연합 집행위원회로부터 보호 지정을 받은 최초의 터키 제품입니다.[115]

우즈벡과 타타르

우즈베키스탄 요리에는 파클라바, 푸스칼 또는 유프카 또는 타타료카가 있으며, 이는 10-12겹의 반죽으로 준비된 달고 짭짤한 맛(뵈레클러)입니다.[17] 크림 타타르 요리에서 파클라바는 바클라바의 변형입니다.[116]

다른.

마그레비 요리에도 많은 변형이 있습니다.[117]

갤러리

참고 항목

메모들

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일반참고문헌

외부 링크