참깨

Sesame
참깨
Sesamum indicum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-129.jpg
A photograph of a sesame plant with glossy dark green leaves and a white flower
참깨
과학적 분류 edit
왕국: 플랜태
Clade: 기관지 식물
Clade: 혈관배양액
Clade: 유디코트
Clade: 별자리
주문: 라미알레스
패밀리: 페달리아과
속: 세사멈
종류:
S. 인디쿰
이항명
세사멈 인디쿰
동의어[1]
  • 아모에넘 라프.
  • 세사뭄 아프리카넘 토드.
  • 세사무오쿠시덴탈리스 Heer & Regel
  • 세삼나무 올레이페룸 스마
  • 세사멈 오리엔탈레 l.
  • 오리엔탈리스 볼카메리아 (L.) 쿤츠

참깨(/sszzəmi// 또는 /ssssmimi//; Sesamum indicum)[2]세사멈속꽃식물벤느라고도 불린다.많은 야생 친척들이 아프리카에 살고 있고,[3] 적은 수의 야생 친척들이 인도에 살고 있다.세계 열대지방에서 널리 재배되고 있으며, 식용 씨앗을 위해 재배되고 있으며, 꼬투리에서 자란다.2018년 세계 생산량은 600만톤(길이 590만톤, 쇼트톤 660만톤)으로 수단, 미얀마, 인도가 최대 [4]생산국이다.

참깨는 3,000년 이상 전에 길들여진 것으로 알려진 가장 오래된 기름 종자 작물 중 하나이다.세사뭄은 다른 많은 종들이 있는데, 대부분은 야생이고 사하라 이남 아프리카가 [3]원산지이다.S. indicum은 인도에서 [5][3]유래했다.다른 작물이 [6][7]흉작하는 곳에서 자라면서 가뭄을 잘 견딘다.참깨는 모든 씨앗 중 기름 함량이 가장 높은 것 중 하나입니다.풍성하고 견과류 맛이 있어 전 [8][9]세계 요리에서 흔히 볼 수 있는 재료입니다.다른 음식들처럼,[10] 그것은 일부 사람들에게 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다.

어원학

sesame은 라틴어 sesamum그리스어 σαμο :on : s;samon에서 유래했으며, 이는 고대 셈어(예: 아카드어 samashamu)[11]에서 유래했다.이 어근에서 "기름, 액체 지방"이라는 일반화된 의미의 단어들이 [12][13]파생되었다.

"벤느"라는 단어는 1769년에 영어로 처음 쓰인 것으로 기록되었고 말링케 [14][15]벤느에서 유래한 굴라 벤느에서 유래했습니다.

기원과 역사

참깨는 [6]인류에게 알려진 가장 오래된 유채 작물로 여겨진다.그 속은 많은 종을 가지고 있으며 대부분은 [3]야생이다.세사멈속의 야생종들은 대부분 사하라 이남 아프리카가 [3]원산지입니다.S.[5][16] indicum은 인도에서 [12][17][3]유래했다.

기원전 약 3500년에서 3050년까지 거슬러 올라가는 그을린 참깨의 고고학적 유적은 참깨가 적어도 5500년 [18][19]전에 인도 대륙에서 길들여졌다는 것을 암시한다.메소포타미아와 인도 아대륙 사이의 참깨 거래는 [20]기원전 2000년에 일어났다고 주장되어 왔다.인더스 계곡 문명메소포타미아참기름을 수출했을 가능성이 있는데, 메소포타미아에서는 일루, 아카디아에서는 [21]엘루로 알려져 있다.

어떤 보고서들은 참깨가 프톨레마이오스 [22]시대에 이집트에서 재배되었다고 주장하는 반면, 다른 보고서들은 [23][24][25]왕국을 암시한다.이집트인들은 그것을 sesemt라고 불렀고, 그것은 3600년 이상 된 것으로 추정되는 Ebers Papyrus의 두루마리들에 있는 약품 목록에 포함되어 있다.투탕카멘 왕의 발굴은 다른 무덤 물품들 중에서 깨 바구니를 발견했는데,[26] 이는 참깨가 기원전 1350년에 이집트에 있었다는 것을 암시한다.고고학 보고서에 따르면 참깨는 적어도 2750년 전 우라르투 [9][27][28]제국에서 기름을 추출하기 위해 재배되고 압착되었다고 한다.다른 사람들은 그것이 에티오피아에서 [29]유래했을 수도 있다고 믿는다.

역사적으로, 참깨는 다른 작물의 생육을 지원하지 않는 지역에서 자라는 능력으로 선호되었다.그것은 또한 농업 지원이 거의 필요하지 않은 튼튼한 작물이다. 가뭄 조건, 높은 열, 몬순이 지나간 후 토양에 남아 있는 습기와 함께 자라거나 비가 내리거나 비가 많이 올 때도 그렇다.그것은 다른 작물이 자라지 않는 사막 가장자리에서 자급자족하는 농부들이 재배할 수 있는 작물이었다.참깨는 생존 [7]작물이라고 불려왔다.

식물학

인디쿰의
참깨 캡슐

참깨는 키가 50~100cm(1피트 8인치~3피트 3인치)로 자라는 한해살이 식물이며, 반대편 잎은 길이 4~14cm(2~6인치)로 전체 가장자리가 있다.그것들은 식물의 밑부분에서 폭이 5cm(2인치)로 좁혀진다.꽃줄기에 폭이 1cm(13cm32인치).꽃은 관상 꽃으로 길이 3~5cm(1+1⁄8~2인치)이며, 입에는 네 개의 잎이 있다.꽃의 색깔은 흰색, 파란색, 보라색 등 다양합니다.참깨는 품종에 따라 여러 가지 색깔로 나타납니다.가장 많이 거래되는 참깨의 종류는 오프 화이트 색이다.다른 일반적인 색상은 담황색, 황갈색, 금색, 갈색, 붉은색, 회색, 검은색입니다.선체와 [citation needed]과일의 색상은 동일합니다.

세이케이 주세쓰 농업 백과사전의 세서미 엘레우신 코라카나(L.) 가어른

참깨 열매는 캡슐형이며, 보통 사춘기이고, 단면이 직사각형이며, 일반적으로 짧고 삼각형 모양의 부리가 홈을 이루고 있습니다.과일 캡슐의 길이는 2~8cm(34~3+18인치), 폭은 0.5~2.0cm(1364~25º32인치), 자리의 수는 4~12cm이다.열매는 품종 품종에 따라 위에서 아래로 또는 두 개의 꼭대기 구멍을 통해 씨앗을 방출하기 위해 자연스럽게 갈라진다.첫 번째 [citation needed]캡슐의 삽입 높이와 마찬가지로, 기계 수확을 위한 육종에서 탈수의 정도는 중요하다.

참깨는 작아요.그들의 크기는 알려진 수천 가지의 다양성에 따라 다양합니다.일반적으로 종자는 길이 3~4mm, 폭 2mm, 두께 1mm(15 mm128~53232×56464×5128128)이다.씨앗은 타원형이고, 약간 평평하며, 반대쪽 끝보다 씨앗의 눈(힐럼)이 다소 얇다.100개의 씨앗의 질량은 0.203g이다.[30]시드 코트(테스타)는 매끄러울 수도 있고 [citation needed]리브될 수도 있다.

재배

참깨 종류는 많은 토양에 적응해 왔다.수확량이 많은 작물은 중간 정도의 질감과 중성 pH로 잘 배출되고 비옥한 토양에서 가장 잘 자란다.그러나 염분이 많고 물이 많은 토양에는 내성이 낮다.상업용 참깨 작물은 서리가 내리지 않는 날이 90일에서 120일을 필요로 한다.23°C(73°F) 이상의 따뜻한 환경은 성장과 수확에 유리합니다.참깨 작물은 척박한 토양에서 자랄 수 있지만, 최고의 수확량은 적절한 비료 [9][31]농가에서 나온다.

개화의 시작은 포토페리오드와 참깨 품종에 민감하다.포토페리오드는 참깨의 오일 함량에도 영향을 미칩니다. 포토페리오드가 증가하면 오일 함량이 증가합니다.씨앗의 기름 함량은 단백질 [9]함량과 반비례한다.

참깨는 부분적으로 광범위한 뿌리 체계 덕분에 가뭄에 강하다.그러나 발아 및 조기 성장을 위해서는 충분한 수분이 필요합니다.농작물이 가뭄과 과잉수분의 존재에서 살아남는 반면, 수확량은 어느 조건에서도 현저히 낮다.심기 전의 수분 수준과 개화 영향이 가장 [9]많이 발생한다.

대부분의 상업용 참깨 품종은 수분 벌채를 잘 견디지 못한다.늦은 계절에 내리는 비는 성장을 지연시키고 씨앗이 산산조각 나 씨앗이 흩어질 때 탈수에 대한 손실을 증가시킨다.바람은 수확 [9]시 산산조각도 일으킬 수 있다.

처리.

참깨는 씨앗이 익으면 터지는 캡슐에 의해 보호된다.이 폭발의 시간, 즉 "탈출"은 다른 경향이 있기 때문에 농부들은 손으로 식물을 자르고 모든 캡슐이 열릴 때까지 계속해서 익기 위해 그것들을 직립 자세로 놓습니다.1943년 랭햄에 의해 불연속 돌연변이(국내 곡물에 비유됨)가 발견됨에 따라 고수익, 내해성 품종의 개발을 위한 작업이 시작되었다.연구자들은 참깨 사육에 상당한 진전을 이뤘지만 조기 제빙으로 인한 수확량 손실은 미국 국내 생산을 [32]계속 제한하고 있다.이스라엘의 농업학자들은 기계적인 [33]방법으로 수확할 수 있는 현대의 참깨 품종을 연구하고 있다.

참깨는 작고 납작한 씨앗이기 때문에 씨앗이 작아서 씨앗 주변의 공기 이동이 어려워 수확 후 말리기 어렵다.따라서 씨앗은 가능한 한 건조하게 수확하여 6% 이하의 수분에서 보관해야 합니다.만약 씨앗이 너무 촉촉하다면, 그것은 빠르게 가열되고 [8]상할 수 있다.

수확 후, 씨앗은 보통 씻겨지고 껍질을 벗긴다.일부 국가에서는 껍질을 벗긴 후 변색된 씨앗을 거부하여 완벽한 색을 내는 전자 색채 선별기를 통과시켜 소비자들에게 일관된 외관을 가진 참깨가 더 좋은 품질로 인식되어 더 [citation needed]높은 가격에 판매되고 있다.

미숙하거나 크기가 작은 씨앗을 제거하여 참기름 [citation needed]생산에 사용한다.

생산과 무역

참깨 생산 – 2020년
나라 생산(톤수)
수단 1,525,104
미얀마 740,000
탄자니아 710,000
인도 658,000
나이지리아 490,000
세계적인 6,803,824
출처 : 유엔[4] FAOSTAT에서 작성.

2020년 세계 참깨 생산량은 수단 미얀마 탄자니아(표)[4]중심으로 700만t(길이 690만t, 쇼트t)이었다.

흰색과 다른 밝은 색의 참깨는 유럽, 아메리카, 서아시아, 그리고 인도 아대륙에서 흔하다.검고 어두운 색의 참깨는 주로 중국과 동남아시아에서 [34]생산된다.

미국에서는 대부분의 참깨가 세사코와 계약한 농부들에 의해 재배되고 있으며, 세사코는 소유 종자를 [35][36]공급하기도 한다.

거래

일본은 세계 최대 참깨 수입국이다.특히 볶은 씨앗에서 나오는 참기름은 일본 요리의 중요한 성분이며 전통적으로 씨앗의 주요 용도가 됩니다.중국은 두 번째로 큰 참깨 수입국이며, 대부분이 석유 등급이다.중국은 특히 동남아시아에 저가의 식품용 참깨를 수출한다.다른 주요 수입국은 미국, 캐나다, 네덜란드, 터키,[citation needed] 프랑스이다.

참깨는 고액 현금 작물이다.가격은 2008년부터 [37][38]2010년까지 미터톤당 미화 800달러에서 1,700달러(길이 톤당 810달러에서 1,730달러) 사이이다.

참깨 수출은 폭넓은 가격대에 걸쳐 판매된다.품질에 대한 인식, 특히 씨앗의 외관이 주요 가격 요인입니다.원료 유통업체와 오일 프로세서를 공급하는 대부분의 수입업체는 국제 표준에 따라 포장된 최소 오일 함량(40% 이상)이 보장된 상태로 과학적으로 처리되고, 적절하게 세척되고, 세척되고, 건조되고, 건조되고, 색소 분류되고, 크기가 지정되고, 불순물이 없는 종자만을 구입하려고 합니다.이러한 품질 기준을 충족하지 못하는 종자는 수출에 부적합한 것으로 간주되어 현지에서 소비됩니다.2008년에는 수량, 프리미엄 가격, 품질 면에서 가장 큰 수출국은 인도였고 에티오피아와 [8][39]미얀마가 그 뒤를 이었다.

영양 정보

통깨 건조[40]
100g당 영양가
에너지573kcal (2,400kJ)
23.4
설탕0.3
식이섬유11.8
49.7
포화 상태7.0
단일불포화18.8
다불포화21.8
17.7
비타민
%DV
비타민 A9 아이유
티아민(B1)
69%
0.79mg
리보플라빈(B2)
21%
0.25mg
니아신(B3)
30%
4.52mg
비타민 B6
61%
0.79mg
엽산(B9)
24%
97μg
비타민 C
0%
0mg
비타민 E
2%
0.25mg
광물
%DV
칼슘
98%
975mg
112%
14.6 mg
마그네슘
99%
351밀리그램
90%
629 밀리그램
칼륨
10%
468 밀리그램
나트륨
1%
11 mg
아연
82%
7.8mg
기타 구성 요소
물.4.7 g
이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다.

건조된 통깨는 100g(3.5온스)의 양으로 573칼로리를 제공하며 수분 5%, 탄수화물 23%, 지방 50%, 단백질 18%로 구성되어 있습니다.일반적인 1인분은 테이블 스푼(9g)이므로 영양소 함량과 1인분당 일일 가치(%DV)는 표에 표시된 값의 약 10분의 1이 됩니다.

참기름 가루라고도 불리는 참기름에서 기름을 추출한 후 남는 부산물은 단백질이 풍부하며(35~50%) 가금류[8][9][34]가축의 사료로 사용된다.

많은 씨앗들이 그러하듯이, 통깨는 상당한 양의 피틴산을 포함하고 있는데, 이것은 동시에 섭취되는 특정 영양 요소, 특히 미네랄과 결합하고, 소장을 통과할 때 그것들을 운반함으로써 그들의 흡수를 방해한다는 점에서 항영양제로 여겨진다.가열하고 요리하면 [41]씨앗에 있는 산의 양을 줄일 수 있다.

건강에 미치는 영향

메타 분석에 따르면 참깨 섭취는 수축기 혈압과 [42]확장기 혈압 모두에서 작은 감소를 일으켰으며, 또 다른 분석 결과 공복 혈당헤모글로빈 A1c[43]개선되었다.참기름 연구는 산화 스트레스 마커와 지질 과산화 [44]감소를 보고했다.

알레르기

참깨는 다른 식품 알레르겐에서 [10]볼 수 있는 것과 같은 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다.참깨와 땅콩, 헤이즐넛과 [10][45]아몬드 사이에는 교차반응이 존재한다.참기름이나 참기름 등 참깨 유래 식품 외에 통깨 알레르기가 있는 사람은 구운 제품 [10][45][46]등 깨가 함유된 식품에 주의할 것을 권장합니다.식품원 외에도, 참깨 알레르기가 있는 사람들은 화장품과 피부 관리 [46]제품을 포함한 다양한 비식품원들도 참깨에 대한 반응을 일으킬 수 있다는 경고를 받았다.

참깨 알레르기의 유병률은 0.1~0.2%이지만, 전통적인 [10]식단의 일부로서 소비가 더 많은 중동과 아시아 국가에서 더 높다.미국에서, 깨 알레르기는 150만 [47][48]명의 사람들에게 영향을 미칠 수 있다.

캐나다는 알레르겐으로 [46]참깨 표기를 의무화하고 있다.유럽연합(EU)에서는 포장식품의 성분 또는 의도하지 않은 오염물질로서 다른 13개 식품과 함께 참깨의 존재를 확인하는 것이 [49]의무화되어 있다.미국에서는 2021년 4월에 표기를 [50]의무화하는 'FASTER 법'이 통과되어 2023년 1월 1일부터 발효되어 9번째 필수 [51][52]식재료가 되었다.

화학 조성

참깨에는 리그난스 세사몰린, 세사민, 피노레시놀,[53][54] 라리시레시놀 등이 함유되어 있습니다.

오염

살모넬라, E.콜리, 살충제 또는 기타 병원체에 의한 오염은 인도에서 [55][56]250톤의 참깨를 출하한 2020년 9월에 일반 공업용 화합물인 에틸렌옥사이드(Ethylene Oxide)가 대량으로 검출된 것과 같이 참깨에서 발생할 수 있다.벨기에에서 적발된 후 유럽연합(EU) 전역에서 수십 개의 제품과 매장에 대한 리콜이 실시되어 총 50여 [55][56]개국에 달했다.유기농 인증을 받은 제품도 [57]오염의 영향을 받았다.타히니, 후무스 또는 씨앗의 살모넬라 및 대장균과 같은 참깨 오염에 대한 정부의 정기적인 식품 검사 결과, 가공 중의 부실한 위생 관행이 [58]오염의 일반적인 원천과 경로인 것으로 밝혀졌다.

요리의

참깨는 기름의 풍부한 원천이다.

참깨는 다양한 요리의 흔한 재료입니다.그것은 풍부한 견과류 맛 때문에 요리에 통째로 사용된다.참깨는 가끔 베이글과 햄버거 빵의 윗부분을 포함한 빵에 첨가된다.그것들은 종종 막대기 형태로 크래커로 구워질 수 있다.시칠리아와 프랑스에서는 씨앗을 빵 에 얹어 먹는다.그리스에서는 씨도 케이크에 사용된다.

패스트푸드점에서는 위에 참깨를 뿌린 빵을 사용한다.멕시코 참깨 작물의 약 75%는 전 [60]세계 참깨빵[59] 사용하기 위해 맥도날드에 의해 구매된다.

달콤하고 고소한 벤 웨이퍼라고 불리는 참깨씨 쿠키는 사우스 캐롤라이나 [61]찰스턴과 같은 에서 인기가 있다.벤이라고도 불리는 참깨는 17세기 서아프리카의 [62]노예들에 의해 식민지였던 미국에 반입된 것으로 여겨진다.참깨 전체는 서아프리카 요리에 광범위하게 사용되었습니다.그 씨앗은 보통 수프와 푸딩의 증점제로 사용되거나 볶아서 커피와 같은 [26]음료를 만들기 위해 물에 주입될 수 있었다.씨로 만든 참기름은 버터 대신 사용될 수 있고,[26] 케이크를 만드는 데 줄임말로 쓰입니다.게다가 점액이 풍부한 성숙한 식물의 잎은 이질이나 [63]콜레라 치료뿐만 아니라 설사약으로도 사용할 수 있다.북미에 도착한 후, 그 식물은 노예들에 의해 매주 배급되는 [64]식량의 영양 보충물로 자급자족하는 주식으로 사용되기 위해 재배되었다.그 이후로, 그것들은 다양한 미국 요리의 일부가 되었다.

카리브해 요리에서는 설탕과 흰깨가 땅콩과 비슷한 에 섞여서 바하미안 베니 [65]케이크와 같은 가게와 길모퉁이에서 팔린다.

아시아에서는 초밥 스타일의 음식에 [66]참깨를 뿌린다.일본에서는 샐러드나 구운 과자에 통째로 들어 있는 씨앗이 많아, 황갈색과 검은색의 참깨를 볶아 향신료인 고마시오를 만들고 있습니다.중국 요리와 같은 동아시아 요리들은 딤섬, 참기름, 베트남 반드란같은 몇몇 요리에 참깨와 기름을 사용한다.참깨 향미(기름, 볶음 또는 생 씨앗을 통해)는 고기와 채소를 재울 때도 사용된다.튀김집의 요리사들은 참기름과 면실유를 섞어 튀긴다.

동아프리카에서 알려진 심심은 아프리카 요리에 사용된다.토고에서는 씨앗이 주요 수프 재료이고 콩고 민주 공화국과 앙골라 북부에서는 왕길라가 간 참깨 요리이며 종종 훈제 생선이나 바닷가재와 함께 제공됩니다.

참깨는 기름과 광범위하게 인도에 사용된다.전국 대부분 지역에서 참깨를 넣어 열띤 야자 즙 조당, 설탕,나 야자 설탕을 섞은 볼과 막대 peanut 또는 너트 부서지기 쉬운 클러스터로 그리고 간식으로 먹어 본 비슷한로 만들어진다.마니푸르:인도 동북부에서는 검은 색 깨, 짜내chikki 기름의 재료로 사용된다.

참깨는 일반적으로 thickener로 있는 스프와 푸딩거나 물에 의식이 배어 한coffee-like 음료를 생산하기 위해 구워질 수 있었다.[26]참기름은 씨앗으로 만든 버터의 대용품으로, 케이크 만들기 위한 쇼트닝으로 이용을 찾는데 사용될 수 있다.[26]

많은 중동 요리에 세서미는 흔한 재료이다.참깨는 반죽을tahini(다양한 방법으로, 부엽토 bi타히니 포함한)및 중동 지역의 과자 할 바 있는 마을로 만들어진다.그라운드와 가공, 씨앗이 달콤한 캔디들에 사용된다.그Levantine 매운 혼합물 za'atar의 세서미도 또한 흔한 구성 요소는 중동 전역에 인기가 있다.[67][68]

인도, 중동, 동 아시아 요리에, 인기 있는 제과 참깨 꿀이나 시럽과 참깨 사탕으로 구운 혼합으로 만들어진다.일본 요리에서 goma-dofu 참깨 가루와 전분으로 만들어진다.

멕시코 요리 참깨에 ajonjolí로 언급한다.그것은 주로 소스, 두더지 또는 adobo 같은 첨가제로 사용된다.그것은 종종 또한 장인 빵을 뿌리고 전통적인 형태의 순탄한 반죽을 입히기 위해, alegrías 같은 whole-wheat flatbreads 또는 장인 영양 바, 특히에서 구워진 사용된다.

하지만 다른 형태 고온 튀김에 다른 특징을 갖고 있참기름은 가끔 식용유로서 세계의 다른 부분들에서 사용된다.기름(로"cold-pressed"형식과 구별되)의"을 위해 건배했다"형태, 그리고 테이블용 양념으로 일부 지역에서 사용되는 독특한 기분 좋은 향기와 맛을 가지고 있다.

갤러리

문학에서

'열린 참깨'가 마법처럼 밀폐된 동굴을 열었을 때 '알리 바바와 사십도둑들'의 이야기에서 보배인 [69]참깨를 풀어주는 것이다.숙성되면, 참깨 꼬투리가 갈라져 터지고, 아마도 이 문구의 [citation needed]기원을 나타낼 것이다.

참깨는 힌디어 문학에서 개념적으로 쓰이고 있는데, 참깨가 한 알도 남아 있지 않을 정도로 붐비는 곳이라는 의 "til darnay ki jagah na hona"와 "in tilon mein teil nahhee"는 유용해 보이지만 필요할 때가 오면 문자 그대로 "기름이 남아 있지 않다"는 뜻이다.참깨.[citation needed]

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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