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요구르트

Yogurt
기타 용도는 요구르트(동음이의)를 참조하십시오.
요구르트
Joghurt.jpg
요구르트 한 접시
유형유제품
지역 또는 주메소포타미아
서빙 온도냉각
주요 성분우유, 박테리아

요구르트(영국: /jjɒtt/, 미국: /jojoʊrtrt/,[1] 터키어: yoururmak, 요거트, 요거트 또는 요거트)는 우유를 [2]세균 발효시켜 만든 식품이다.요구르트를 만드는데 사용되는 박테리아는 요구르트 배양물로 알려져 있다.이 박테리아에 의해 우유 속의 당분을 발효시키면 젖산이 생성되고, 젖산은 우유 단백질에 작용하여 요구르트의 질감과 특유의 신맛을 [2]부여합니다.소의 우유는 요구르트를 만드는데 가장 일반적으로 사용되는 우유입니다.물소, 염소, 양, 암말, 낙타, 그리고 야크에서 나오는 우유도 요구르트를 만드는데 사용된다.사용된 우유는 균질화될 수도 있고 아닐 수도 있다.저온 살균 또는 생으로 사용할 수 있다.각각의 우유는 실질적으로 다른 결과를 낳는다.

요구르트는 Lactobacillus delbruecki subsp. gulicus와 Streptoccus thermophilus 박테리아를 배양하여 제조한다.또한 요구르트 배양 중 또는 배양 후에 다른 락토바실리와 비피도박테리아를 첨가하는 경우도 있다.일부 국가는 요구르트에 특정 양의 박테리아 콜로니 형성 단위(CFU)를 포함하도록 요구하고 있습니다. 예를 들어, 중국에서는 유산균의 수가 [3]밀리리터당 최소 100만 CFU입니다.

요구르트를 생산하기 위해 우유를 먼저 약 85°C(185°F)로 가열하여 우유 단백질이 응고를 형성하지 않도록 변성시킵니다.가열 후 우유는 약 45°C(113°F)[4]까지 냉각됩니다.세균 배양물이 혼합되어 발효를 위해 30~45°C(86~113°F)의 따뜻한 온도가 4~12시간 동안 유지되며, 높은 온도는 더 빨리 작동하지만 뭉친 질감이나 유청 [5][6]분리의 위험이 있습니다.

어원과 철자

이 단어는 터키어 [7]요우르트에서 유래했으며, 보통 동사 요우르막(yo'urmak)과 관련이 있으며, "주물러뜨리다" 또는 "응고되다;[7] 걸쭉해지다"와 관련이 있다.두껍다, 짙다, 빽빽하다는 뜻의 요운과 관련이 있을 수 있습니다.was는 1615년부터 [7]1625년까지 터키어 번역에서 전통적으로 "gh"로 표현되었다.In modern Turkish the letter ğ marks a diaeresis between two vowels, without being pronounced itself, which is reflected in some languages' versions of the word (e.g. Greek γιαούρτι giaoúrti, French yaourt, Romanian iaurt).

영어의 철자 변형에는 요구르트, 요구르트, 요거트 등이 있으며 요거트나 [7]요거트도 조금 있다.영국에서는 보통 요거트라는 단어의 철자를 쓰지만 미국에서는 요거트라는 철자를 쓴다.호주, 뉴질랜드, 남아프리카에서는 두 가지 철자가 공통적으로 발견됩니다.유일한 예외인 캐나다는 프랑스 야쿠르의 소수 변형인 요쿠르라는 철자를 가지고 있다.

역사

L. delbruekii subsp. vuligus 게놈의 분석은 이 박테리아가 식물의 [8]표면에서 유래했을 수 있다는 것을 보여준다.우유는 식물과의 접촉을 통해 자연적이고 의도하지 않게 우유에 노출되거나, 가축의 [9]젖에서 박테리아가 옮겨졌을 수 있다.요구르트의 기원은 알려지지 않았지만,[10] 그것은 기원전 5000년 경 메소포타미아에서 발명된 것으로 생각된다.고대 인도 기록에서 요구르트와 꿀의 조합을 "신의 음식"[11]이라고 부릅니다.페르시아의 전통은 "아브라함의 다산과 장수는 요구르트의 규칙적인 섭취 덕분"[12]이라고 한다.

지방 함유량 10%의 무연고 터키산 쉬즈메 요우르트(주걱 요구르트)

고대 그리스의 요리에는 [13][14][15][16]요구르트의 한 형태인 옥시갈라로 알려진 유제품이 포함되어 있었다.갤런 (AD 129–c.[16][15] 200/c. 216)은 옥시갈라가 오늘날 걸쭉한 그리스 요구르트를 먹는 방식과 유사하게 꿀과 함께 소비되었다고 언급했습니다.요구르트를 언급하는 가장 오래된 글은 대 플리니에 기인하는데, 그는 특정한 "잔혹한 국가"들이 우유를 기분 좋은 [17]산성으로 걸쭉하게 만드는 방법을 알고 있다고 말했다.중세 터키인들이 요구르트를 사용한 것은 마흐무드 카쉬가리와 유수프 하스 하지브가 [18][19]11세기에 쓴 쿠타드구 빌리그의 도완 루가트 알 투르크라는 책에 기록되어 있다.두 문헌 모두 "요거트"라는 단어를 다른 부분에서 언급하고 유목민 [18][19]터키인들이 사용하는 것을 묘사하고 있다.최초의 요구르트는 아마도 염소 가죽 [20]가방 속의 야생 박테리아에 의해 자연적으로 발효되었을 것이다.

어떤 설명들은 무굴 인도 황제 아크바의 요리사들이 요구르트에 겨자씨와 [21]계피로 맛을 낸다는 것을 암시한다.프랑수아 1세는 프랑스의 임상 역사에서 요구르트와 유럽의 만남에 대한 또 다른 초기 기록은 프랑스 의사도 고칠 수 없는 심한 설사를 앓았다.그의 동맹인 슐레이만 대제는 [21][22]요구르트로 환자를 치료한 것으로 알려진 의사를 보냈다.감사한 마음에 프랑스 왕은 그를 치료한 음식에 대한 정보를 퍼뜨렸다.

1900년대까지, 요구르트는 러시아 제국(특히 중앙아시아와 코카서스), 서아시아, 남동유럽/발칸, 중앙유럽, 그리고 인도 아대륙 사람들의 식단에 주요 음식이었다.제네바의 불가리아 의대생인 Stamen Grigorov (1878–1945)는 처음에 불가리아 요구르트의 미세 플로라를 조사했습니다.1905년, 그는 그것이 구형과 막대 모양의 젖산을 생성하는 박테리아로 구성되어 있다고 묘사했다.1907년에 막대 모양의 박테리아는 Bacillus vuligus (현재의 Lactobacillus delbrueki subsp. vuligus)라고 불렸습니다.파리 파스퇴르 연구소 출신의 러시아 생물학자이자 노벨상 수상자인 일리야 메치니코프는 그리고로프의 연구에 영향을 받았고 불가리아 [23]소작농들의 비정상적으로 긴 수명에 대한 책임이 요구르트의 정기적인 섭취에 있다는 가설을 세웠다.유산균이 건강에 필수적이라고 믿은 메치니코프는 요구르트를 유럽 전역에 식재료로 보급하기 위해 노력했다.

아이작 카라소는 요구르트 생산을 산업화했다.1919년 오스만 살로니카 출신인 카라소는 스페인 바르셀로나에서 작은 요구르트 사업을 시작했고 아들의 이름을 따서 다노네(little Daniel)라고 지었다.그 브랜드는 후에 대논이라는 이름의 미국화된 버전으로 미국으로 확장되었다.과일 잼이 첨가된 요구르트는 1933년 [24]프라하의 라들리카 믈레카르나 유제품에 의해 특허를 받았다.

요구르트는 엘리 메치니코프의 '삶의 연장; 낙관적 연구'(1908)의 영향을 받아 20세기 첫 10년 동안 미국에 소개되었으며, 소화불내증이 있는 사람들과 가정문화를 [25]위해 태블릿 형태로 제공되었습니다.그것은 존 하비 켈로그가 배틀 크릭 요양원에서 구강과 에네마에서 [26]모두 사용했고,[27][28] 후에 1929년 메사추세츠 앤도버에서 "콜롬보와 아들 크림"을 시작한 아르메니아 이민자 사르키스와 로즈 콜럼보시안에 의해 대중화되었습니다.

콜롬보 요구르트는 원래 아르메니아어 "madzoon"이 새겨진 마차를 타고 뉴잉글랜드 일대에 배달되었는데, 터키어가 당시 주요 소비층이었던 다양한 근동 민족 이민자들 사이의 언어 프랑카였기 때문에 나중에 제품의 터키어 이름인 "yogurt"로 바뀌었다.요구르트의 미국에서의 인기는 헝가리 태생의 세균학자 스테판 A와 같은 과학자들에 의해 건강식품으로 발표되었던 1950년대와 1960년대에 증가하였다. 게이몬트.[29]플레인 요구르트는 여전히 미국인의 입맛에는 너무 신 것으로 판명되었고 1966년 콜롬보 요구르트는 요구르트를 달게 하고 과일 보존제를 첨가하여 "바닥에 있는 과일" 스타일의 요구르트를 만들었습니다.이것은 성공적이었고 회사의 매출은 [30]곧 연간 100만 달러를 넘어섰다.20세기 후반까지 요구르트는 미국의 일반적인 식품이 되었고 콜롬보 요구르트는 1993년에 제너럴 밀스에 팔렸고,[31] 2010년에 그 브랜드를 중단했다.

시장과 소비

슈퍼마켓 냉장고에 있는 요구르트

2017년 평균 미국인은 13.7파운드(6.2kg)의 요구르트를 먹었다.요구르트의 평균 소비량은 [citation needed]2014년부터 감소하고 있다.

요구르트의 판매는 2019년 [where?]2월에 끝나는 12개월 동안 3.4% 감소했다.그리스식 요구르트의 감소로 아이슬란드 스카이어는 2018년 24% 증가한 1억7300만 [32]달러로 미국에서 발판을 마련할 수 있게 되었다.

영양

요구르트, 그리스어, 플레인(무가당), 전유(일일치)
100g당 영양가 (3.5온스)
에너지406kJ(97kcal)
3.98 g
설탕4.0 g
식이섬유0g
5.0 g
9.0 g
비타민양
%DV†
비타민 A 어큐브.
0%
26μg
22μg
티아민(B1)
2%
0.023mg
리보플라빈(B2)
23%
0.278mg
니아신(B3)
1%
0.140mg
판토텐산(B5)
7%
0.331mg
비타민 B6
5%
0.063mg
엽산(B9)
1%
5μg
비타민 B12
31%
0.75μg
콜린
3%
15.1 mg
비타민 C
0%
0mg
광물양
%DV†
칼슘
10%
100밀리그램
철
0%
0mg
마그네슘
3%
11 mg
망간
0%
0.009mg
인
19%
135밀리그램
칼륨
3%
141밀리그램
나트륨
2%
35밀리그램
아연
5%
0.52mg
기타 구성 요소양
셀레늄9.7 µg
물.81.3 g
USDA 데이터베이스에서 전체 보고서 링크
†이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다.

요구르트(전유에서 나오는 플레인 요구르트)는 설탕 4%를 포함한 수분 81%, 단백질 9%, 지방 5%, 탄수화물 4%입니다.100그램의 양은 406킬로줄(97kcal)의 식사에너지를 제공합니다.일용량(DV)의 비율로서 요구르트 1인분은 비타민12 B(31% DV)와 리보플라빈(23% DV)이 풍부하고 단백질, 인, 셀레늄(14~19% DV, 표)이 적당량 함유되어 있습니다.

전유와 플레인 요구르트 각각 1컵(245g) 비교
소유물 우유[33] 요구르트[34]
에너지 610kJ(146kcal) 620kJ(149kcal)
총탄수화물 12.8g 12 g
총지방 7.9g 8.5g
콜레스테롤 24 mg 32 mg
단백질 7.9g 9 g
칼슘 276 mg 296밀리그램
인 222mg 233mg
칼륨 349mg 380밀리그램
나트륨 98밀리그램 113mg
비타민 A 249 IU 243 IU
비타민 C 0.0mg 1.2mg
비타민 D 96.5 IU ~
비타민 E 0.1mg 0.1mg
비타민 K 0.5μg 0.5μg
티아민 0.1mg 0.1mg
리보플라빈 0.3mg 0.3mg
니아신 0.3mg 0.2mg
비타민 B6 0.1mg 0.1mg
엽산염 12.2μg 17.2μg
비타민 B12 1.1μg 0.9μg
콜린 34.9mg 37.2mg
베타인 1.5밀리그램 ~
물. 215g 215g
재 1.7 g 1.8 g

칠드(~)는 결측 또는 불완전한 데이터를 나타냅니다.위의 내용은 나열된 영양 성분과 관련하여 전유와 전유로 만든 요구르트 사이에 거의 차이가 없음을 보여줍니다.

건강 조사

요구르트는 살아있는 문화를 포함할 수 있기 때문에 종종 면역, 심혈관 또는 [35][36][37]대사 건강에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 가정된 생균제와 관련이 있습니다.

21세기 초에는 요구르트를 섭취하는 것이 질병의 위험을 낮추거나 다른 방법으로 [38]건강을 향상시킨다고 결론짓기에는 질 높은 임상 증거가 충분하지 않았다.메타분석 결과 저지방 요구르트를 하루에 80그램씩 섭취하는 것은 폐경 후 여성의 [39]제2형[37] 당뇨병에 걸릴 위험이 낮고 고관절 골절 발생률이 낮은 것과 관련이 있는 것으로 나타났다.2021년 리뷰에서는 요구르트 소비와 향상된 유당 내성 및 소화 사이에 인과 관계가 있으며 요구르트 소비와 뼈 건강 개선, 암과 대사 [40]증후군을 포함한 일부 질병의 위험 감소 사이에 잠재적 연관성이 있다는 것을 발견했다.

안전.

생우유로 만든 요구르트는 리스테리아, 크립토스포리디움, 캄필로박터, 브루셀라, 대장균, 살모넬라 [41]등 심각한 질병과 죽음을 초래할 수 있는 박테리아에 오염될 수 있다.요구르트는 아플라톡신 생성 아스페르길루스 플라버스, 아스페르길루스 기생균, 아스페르길루스 [42]노미우스에도 오염될 수 있다.

오염은 산업적으로 가공된 요구르트에 비해 전통적으로 준비된 요구르트에서 더 자주 발생하지만, 제조 및 포장 관행이 [42]차선책일 경우 요구르트에 영향을 미칠 수 있다.

요구르트에 곰팡이가 생기면 긁어낼 수 없다.요구르트의 농도는 곰팡이가 [43]퍼지는 표면 아래 깊이 침투할 수 있게 해줍니다.

종류 및 프레젠테이션

짜치키 또는 카치크는 요구르트, 오이, 올리브 오일과 신선한 민트 또는 딜로 만든 메즈이다.

다히는 인도 아대륙의 요구르트로 특유의 맛과 일관성으로 알려져 있습니다.다히라는 단어는 힌두교 의식에서 종종 사용되는 다섯 가지 영약 중 하나인 산스크리트어 dadhi("우리의 우유")에서 유래한 것으로 보인다.감미 다히(미시 도이 또는 메티 다히)는 인도의 동부 지역에서 흔히 볼 수 있으며, 감미 우유를 발효시켜 만든다.소젖은 현재 요구르트의 주요 재료인 반면, 염소와 버팔로 우유는 과거에 널리 사용되었고 지방 함량 면에서 가치가 있습니다.

다디아 또는 다디는 물소 우유로 만든 전통적인 웨스트 수마트라 요구르트로 대나무 [44]튜브에서 발효된다.요구르트는 네팔에서 흔히 볼 수 있으며, 전채와 디저트로 제공됩니다.현지에서는 다히라고 불리며, 네팔 문화의 일부이며, 지역 축제, 결혼 의식, 파티, 종교 행사, 가족 모임 등에서 사용됩니다.네팔 요구르트 중 하나는 bhaktapur라는 도시에서 유래한 juju dhau라고 불립니다.티베트에서는 야크우유를 요구르트(그리고 버터와 치즈)로 만들어 소비한다.

이란 북부에서 마스트 체키데는 독특한 신맛을 가진 다양한 케피르 요구르트입니다.그것은 보통 페스토 같은 물과 델랄이라고 불리는 신선한 허브 퓨레와 섞인다.일반적인 에피타이저는 시금치나 가지 보라니, 오이, 파, 허브가 들어간 마스트-오-키아르, 야생 샬롯이 들어간 마스트-무시르입니다.여름에는 요구르트와 각얼음을 오이, 건포도, 소금, 후추, 양파와 함께 섞고 페르시아 전통 빵으로 만든 크루톤을 얹어 차가운 수프로 제공한다.Ashe-Mast는 신선한 허브, 시금치, 렌즈콩이 들어간 따뜻한 요구르트 수프입니다.요구르트를 거를 때 남은 물도 끓여 카슈크림이라고 불리는 사워 크림 소스를 만드는데, 이것은 보통 수프와 스튜의 토핑으로 사용된다.

마트소니는 코카서스와 러시아의 그루지야 요구르트이다.타라토르와 카시크는 동유럽에서 여름철에 요구르트로 만든 차가운 수프이다.그것들은 아이란, 오이, 딜, 소금, 올리브 오일, 그리고 선택적으로 마늘과 호두를 갈아 만듭니다.그리스의 짜찌키와 불가리아의 밀크 샐러드는 타라터와 비슷한 두꺼운 요구르트 기반의 샐러드입니다.

키야르 와 라반은 레바논과 시리아의 음식이다.또한, 레바논과 시리아 지역의 다양한 요리들은 "키비 비 라반" Ramjoghurt와 같은 요구르트로 요리됩니다. 이 요구르트는 영어권 국가에서 제공되는 많은 요구르트보다 지방 함량이 훨씬 높은 크림 요구르트(10%)입니다.도브가는 다양한 허브와 밥으로 조리된 요구르트 수프로서 겨울에는 따뜻하고 여름에는 상쾌하게 차갑게 제공됩니다.요르단에서는 자미드, 소금에 절여 건조시킨 요구르트가 소비됩니다.자바디는 보통 이집트 물소의 우유로 만든 이집트에서 만들어진 요거트의 일종이다.그것은 하루 종일 [45]단식하는 동안 갈증을 예방하는 것으로 생각되기 때문에 라마단 단식과 특히 관련이 있다.

감미료

요구르트는 본래의 신맛을 상쇄하기 위해 단맛, 단맛, 향미 등을 첨가한 용기에 담아 판매되기도 한다.[46]식료품점에서 흔히 볼 수 있는 두 가지 스타일의 요구르트는 세트 스타일의 요구르트와 스위스 스타일의 요구르트이다.세트 스타일의 요구르트는 개별 용기에 부어 세팅하고, 스위스 스타일의 요구르트는 포장 전에 저어 줍니다.어느 쪽이든 [46]단맛을 높이기 위해 과일을 첨가할 수 있다.

라시는 [47]소금에 절이거나 설탕으로 단맛을 낸 요구르트로 만든 인도의 일반적인 음료이다.일관성은 매우 다양할 수 있으며, 도시 및 상업용 라시는 가공 과정을 통해 균일한 질감을 가지고 있는 반면, 시골 및 시골 라시는 눈에 띄는 응어리 또는 과일 [47]과육을 가지고 있습니다.

많은 양의 설탕 또는 저에너지 요거트를 위한 다른 감미료들은 종종 상업적인 [46][48]요구르트에 사용됩니다.어떤 요구르트는 두께와 크림의 맛을 내기 위해 첨가된 변형 전분,[49] 펙틴 또는 젤라틴을 포함합니다.이런 종류의 요구르트는 전통적인 스위스 요구르트와는 무관하지만 스위스 스타일이라는 이름으로 판매될 수 있다.종종 "크림 라인"이라고 불리는 요구르트는 균질화되지 않은 우유로 만들어져서 크림이 위로 올라갑니다.많은 나라에서, 단맛이 나는 요구르트는 일반적으로 1인용 플라스틱 [46]컵에 담겨 판매된다.일반적인 맛은 바닐라, 꿀, 토피 그리고 다양한 과일을 [46][48]포함할 수 있습니다.21세기 초에, 초콜릿이나 치즈 케이크와 같은 디저트에서 영감을 받은 요구르트 맛이 [48]보편화 되었다.비록 연구는 2016년 이후 WHO와 비만 [46][50]퇴치를 위한 정부의 조치에 대응하여 요구르트 제조에서 설탕의 사용이 감소했다는 것을 보여주지만, 설탕 함량이 [46]높기 때문에 요구르트의 건강에 미치는 영향에 대한 우려가 있다.

스트레인

주요 기사:거른 요구르트
가정용 냉장고에서 요구르트를 거르는 데 사용하는 커피 필터

거른 요구르트는 전통적으로 모슬린으로 만들어졌으며 최근에는 종이 또는 무모슬린 천으로 만들어졌다.이렇게 하면 유장이 제거되어 농도가 훨씬 짙어집니다.여과 요구르트는 집에서 만들어지는데, 특히 농도가 더 [51]얇아지는 탈지 우유를 사용하면 더욱 그렇습니다.유장을 걸러내거나 제거하기 위해 거른 요구르트는 중동 국가에서는 라브네로 알려져 있다.요구르트와 치즈의 농도를 가지고 있습니다.그것은 중동 국가에서 샌드위치에 사용될 수 있다.올리브 오일, 오이 조각, 올리브, 그리고 다양한 녹색 허브가 첨가될 수 있다.그것은 더 걸쭉하게 만들어 둥글게 말아 올리브유에 보존하고 몇 주 동안 발효시킬 수 있다.그것은 때때로 양파, 고기, 견과류와 함께 다양한 파이나 키브 볼의 소로 사용된다.

어떤 종류의 거른 요거트는 먼저 열린 통에서 끓여지기 때문에 액체 함량을 낮습니다.미쉬티 다히라고 불리는 전통적인 다히의 변형인 동인도 디저트는 두껍고 커스터드 같은 일관성을 제공하며, 보통 서양 [52]요거트보다 달콤합니다.서부 인도 요리(마라티와 구자라티)에서 거른 요구르트는 설탕과 샤프란, 카다멈, 육두구와 같은 향신료와 함께 "쉬리핸드" 디저트를 만듭니다.거른 요구르트는 그리스에서도 즐겨 먹으며 자이로스와 수블라키 피타 샌드위치에 곁들이는 것으로 잘 알려진 짜치키(tzatziki)의 주성분입니다: 그것은 오이, 올리브유, 소금, 그리고 옵션으로 으깬 마늘을 첨가하여 만든 요구르트 소스 또는 딥입니다.인도의 디저트인 스리칸드는 거른 요구르트, 샤프란, 카다멈, 육두구, 설탕 그리고 때로는 망고나 파인애플 같은 과일로 만들어진다.

북미에서는 거른 요구르트를 흔히 "그리스 요구르트"라고 부릅니다.두께를 얻기 위해 거르는 대신 분유를 넣기도 한다.영국에서는 '그리스식 요구르트'로 불린다.영국에서 그리스라는 이름은 [53]그리스에서 만들어진 요구르트에만 적용될 수 있다.

음료수

아이란, 두그 또는 달러는 요구르트를 기반으로 한 짠 음료이다.그것은 요구르트와 물과 소금을 섞어 만든다.

보르하니는 방글라데시의 매운 요구르트 음료이다.결혼식이나 특별한 잔치에서는 보통 카치비랴니와 함께 나옵니다.주요 재료는 민트 잎(민타), 겨자씨, 검은 암염(칼라 나막)을 섞은 요구르트입니다.다진 쿠민, 다진 백후추, 풋고추장, 설탕이 자주 첨가된다.

라시는 요구르트를 기반으로 한 음료로 보통 약간 짜거나 달콤하며 로즈워터, 망고 또는 다른 과일 주스로 상업적으로 맛을 낼 수 있다.짠 라시는 보통 갈아서 맛을 내고, 구운 쿠민과 붉은 칠리는 버터밀크로 만들 수 있다.

보통 단순 조거트라고 불리는 무가당 무염 요구르트 음료는 발칸반도에서 뷰렉과 다른 구운 제품과 함께 소비된다.감미 요구르트 음료는 유럽(영국 포함)과 미국에서 흔히 볼 수 있는 음료로 과일과 첨가 감미료를 포함하고 있습니다.이것들은 전형적으로 "마실 수 있는 요구르트"라고 불립니다.요거트 스무디도 있습니다.요거트 스무디는 과일 비율이 높고 스무디에 가깝습니다.

요거트 음료 세일

생산.

시판 가정용 요구르트 메이커

요구르트는 난방 우유로 그 단백질(가열교반)denaturates은 온도를 만들기 위한 필수로 묘사되는 요구르트에, mi로 어떤 박테리아(스타아터 배양), 보통Streptococcus고 젖산thermophilus 간균, 접종은 우유를 사는 미생물을 죽이지 않는 온도에 냉각 yogurt,[54].lk,몇 시간 동안 보온할 수 있게 되었습니다.우유는 85°C(185°F)에서 몇 분간 보관하거나 끓일 수 있습니다(약간 다른 결과를 나타냄).일반적으로 50°C(122°F) 이하로 냉각됩니다.그 다음 스타터 배양과 스탠딩을 추가합니다.

일반 우유보다 고형분 농도가 높은 우유를 사용할 수 있습니다. 고형분 함량이 높을수록 요구르트가 딱딱해집니다.건조 [55]우유를 첨가하면 고형분을 증가시킬 수 있다.요구르트 제조 과정은 병원체 성장에 두 가지 중요한 장벽인 열과 산도(낮은 pH)를 제공합니다.둘 다 안전한 제품을 보장하기 위해 필요합니다.산도만 해도 최근 대장균 O157에 의한 식중독 발생으로 의문이 제기되고 있다.내산성 H7입니다.대장균 O157:H7은 저온 살균(가열)에 의해 쉽게 파괴됩니다. 우유의 초기 가열은 단백질을 [56]변성시킬 뿐만 아니라 병원균을 죽입니다.우유를 요구르트로 바꾸는 미생물은 대부분의 병원균보다 높은 온도를 견딜 수 있기 때문에 적절한 온도가 요구르트의 형성을 촉진할 뿐만 아니라 병원성 미생물을 억제한다.일단 요구르트가 형성되면, 원한다면, 유청 함량을 줄이고 걸쭉하게 만들기 위해 거를 수 있다.

커머스

Codex Alimentarius는 두 가지 종류의 요구르트를 수입 및 [57]수출할 수 있도록 지원합니다.

  • 저온 살균 요구르트("발효유")[57]는 박테리아를 [58]죽이기 위해 저온 살균된 요구르트입니다.
  • 프로바이오틱 요구르트('라이브 요구르트' 또는 '액티브 요구르트'로 표기)는 저온 살균된 요구르트로 포장 전에 [dubious – discuss]측정된 단위로 유산균을 첨가합니다.
  • 요구르트 프로바이오틱스 음료는 저온 살균된 음료 요구르트로 포장 전에 유산균을 첨가합니다.

미국 식품의약국(FDA) 규정에 따르면 우유는 배양 전에 저온 살균해야 하며, 유통기한을 [59]늘리기 위해 배양 후 선택적으로 열처리를 할 수 있습니다.미국의 대부분의 상업적인 요거트는 배양 후 열처리를 하지 않고 살아있는 문화를 포함하고 있다.

유당 흡수 불량 환자에게는 저온 살균 요구르트보다 살아있는[60][61][62] [63]배양 요거트가 더 유익하다.

유당불내증

유당불내증은 유제품에서 발견되는 설탕인 유당을 소화시키는 능력이 떨어지면서 사람들이 증상을 보이는 질환이다.2010년, 유럽 식품 안전국은 유당 불내증이 다른 [63]유제품의 유당을 소화할 수 있는 살아있는 요구르트 배양물을 섭취함으로써 완화될 수 있다고 결정했습니다.EFSA의 과학적 검토에 따라 요구르트 제조업체는 제품 라벨에 건강상 강조 표시를 사용할 수 있게 되었습니다. 단, "요거트에는 그램당 최소8 10 CFU 라이브 스타터 미생물(락토바실러스 델브뤼에키 서브스푸스 불가리쿠스 및 스트렙토코커스 서모필러스)이 함유되어야 합니다.목표 집단은 [63]유당 소화불량 환자입니다."2021년 리뷰에서는 요구르트 섭취가 유당 내성과 [40]소화를 향상시킬 수 있다는 것이 밝혀졌습니다.

식물성 제품

2000년대에 두유, 쌀 우유, 그리고 아몬드 우유와 코코넛 밀크 같은 견과류 우유를 사용하여 다양한 식물성 요구르트 대안이 등장했다.이 제품들은 유당불내증이 있는 사람이나 채식주의자나 [64]채식주의자와 같은 식물성 음식을 선호하는 사람들에게 적합할 수 있다.식물성 우유는 유제품 우유와 다른 구조와 성분을 가지고 있다.유제품과 비슷한 제품을 많이 만들 수 있지만 맛과 질감에는 차이가 있다.예를 들어, "간장, 아몬드, [그리고] 코코넛 요구르트는 기존의 요구르트와 같은 섬세하고 매끄러운 구조를 가지고 있지 [65]않다."식물성 우유에는 유당(Streptoccus thermophilus와 Lactobacillus vuligus의 식품)이 들어 있지 않기 때문에, 식물성 우유에는 보통 유산균 casei, 유산균 rhamnosus,[66] 비피도박테륨과 같은 요구르트와는 다른 균주가 들어 있습니다.식물성 제품은 영양과 성분도 상당히 다양하며 잇몸, 안정제, 고강도 감미료, 인공색소를 [66]포함할 수 있다.

유럽에서는 "요거트"라는 단어가 유럽 연합 규정 1308/2013 및 2017년 유럽연합 [67][68]사법 재판소의 판결에 따라 동물 유래 제품만을 위해 남겨져 있기 때문에 기업은 식물 기반 제품을 판매할 수 없습니다.2021년에 재확인된 "요거트"라는 단어는 미국 FDA의 표준 신원 규정에 따라 젖을 짜서 만든 제품을 위해 남겨져 있으며 "우유 유래 성분"[69][70][71]의 제품이다.

갤러리

  • Ayran is a savory yogurt-based beverage, traditionally served cold and is sometimes carbonated and seasoned with mint and salt.

    아이란은 고소한 요구르트를 베이스로 한 음료로, 전통적으로 차갑게 제공되며 때로는 탄산을 첨가하고 민트와 소금으로 맛을 낸다.

  • Skyr is an Icelandic cultured dairy product, similar to strained yogurt traditionally served cold with milk and a topping of sugar.

    Skyr는 아이슬란드산 배양 유제품으로 전통적으로 우유와 설탕 토핑과 함께 차갑게 제공되는 여과 요구르트와 유사합니다.

  • Raita is a condiment made with yogurt in the Indian subcontinent.

    라이타는 인도 아대륙에서 요구르트로 만든 조미료입니다.

  • Dadiah in a market

    시장의 다디아

  • Homemade yogurt incubator

    수제 요구르트 인큐베이터

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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외부 링크

  • Wiktionary의 요구르트 사전 정의