보르시치

Borscht
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보르시치
사워크림과 딜을 곁들인 보르슈트 한 그릇
대체명보르슈, 보르슈, 보르슈, 보르슈, 보르슈
유형국
원산지우크라이나[1][2]
연합요리우크라이나어, 아르메니아어, 아슈케나지 유대인, 아제르바이잔어, 벨라루스어, 중국어, 체코어, 에스토니아어, 조지아어, 이란어, 라트비아어, 리투아니아어, 메노나이트, 몰도바어, 폴란드어, 루마니아어, 러시아어.
조리시간30분에서 3시간
서빙온도덥거나 춥거나
주성분비트 사워 또는 비트 뿌리
일반적으로 사용되는 재료토마토, 식초, 양배추 및/또는 감자, 고기 또는 살로
변주곡선명한 빨간색 보르쉬트, 차가운 보르쉬트, 맛없는 보르쉬트
유사한 요리그린 보르슈트, 화이트 보르슈트, 그리고 고대 돼지풀로 만든 보르슈트
우크라이나 보르슈트 요리 문화
보르슈트는 우크라이나 폴타바 지역의 한 마을에서 빵과 소금을 곁들인 도자기 그릇에 담겨 제공되었습니다.
나라우크라이나
언급1852
지역유럽·북미
비문이력
비문2022년 (제5회)

보르슈트(Borscht, 영어: /ˈ브 ˈ르 ɔː, ʃ브 ʃ르 ɔː트)는 동유럽과 북아시아에서 흔히 볼 수 있는 고기 육수, 야채, 양념으로 만든 시큼한 수프입니다.영어에서 보르슈트(borscht)라는 단어는 우크라이나에서 유래한 수프의 변종과 가장 많이 연관되어 있으며, 붉은 비트 뿌리를 주 재료로 하여 요리의 독특한 붉은 색을 제공합니다.그러나 소렐 계열의 그린 보르쉬트, 호밀 계열의 화이트 보르쉬트, 양배추 보르쉬트 등 비트의 뿌리가 없는 다양한 신맛의 수프에도 같은 이름이 사용됩니다.

보르슈트는 원래 축축한 초원에서 자라는 초본 식물인 보통 돼지풀(Heracleum sphondylium)의 절인 줄기, 잎, 우산에서 요리된 고대 수프에서 유래했습니다.시간이 지나면서, 그것은 다양한 종류의 타르트 수프로 발전했고, 그 중에서 우크라이나 비트를 기반으로 한 붉은 보르슈트가 가장 인기 있게 되었습니다.그것은 일반적으로 고기나 뼈육수를 볶은 채소와 결합하여 만들어지는데, 이것은 비트루트뿐만 아니라 보통 양배추, 당근, 양파, 감자, 그리고 토마토를 포함합니다.조리법에 따라 보르슈트는 고기나 생선을 포함할 수도 있고, 순수하게 채식주의자일 수도 있고, 뜨거운 음식이나 차가운 음식을 제공할 수도 있고, 푸짐한 한 냄비 식사부터 맑은 육수나 부드러운 음료까지 다양할 수 있습니다.그것은 종종 스메타나 또는 사워 크림, 삶은 달걀 또는 감자와 함께 제공되지만, 수프와 함께 제공될 수 있는 우슈카 또는 팜푸쉬키와 같은 더 포함된 고명과 반찬의 충분한 선택이 있습니다.

그것의 인기는 동유럽 전역과 러시아 제국을 떠나 다른 대륙으로 퍼져나갔습니다.북아메리카에서 보르슈트는 유럽에서 처음 가져온 집단인 유대인 또는 메노인과 종종 연결됩니다.몇몇 민족들은 보르슈트를 동방 정교회, 그리스 가톨릭, 로마 가톨릭 및 유대 종교 전통에서 의식 식사의 일부로 소비되는 그들만의 민족 음식이라고 주장합니다.

어원

A tureen of thick borscht
두꺼운 보르슈트의 튜렌

이 이름은 궁극적으로 우크라이나어와 러시아어와 같은 동슬라브어군에 공통적인 борщ(borsch 또는 /bor ɕː/)라는 단어에서 유래했습니다.다른 슬라브어족 언어의 동음이와 함께 슬라브조어 *b ŭ르슈치 ǐ '호그위드(hogwed)'에서 유래하며, 궁극적으로는 인도유럽조어 *bhr ̥스트리스(point, stubble)에서 유래합니다.다른 채소, 특히 비트루트로 대체되기 전에는 보통 돼지풀(Heracleum spondylium)이 수프의 주요 재료였습니다[12].

때때로 보르슈트는 바르슈츠(보르슈트의 폴란드어 단어)나 보르슈(키릴어 "борщ"의 번역)로 발견될 수 있지만, 이 단어들은 여전히 영어의 외래어이고 토착어로 사용되지 않습니다.

영어 철자 보르쉬트는 이디시어를 사용하는 동유럽 출신의 아슈케나지 유대인들에 의해 북미에서 처음으로 대중화되었기 때문에 이디시어 באָרשט(borsht)에서 유래되었습니다.

재료 및 조제

전통적인 우크라이나 보르슈트는 일반적으로 고기 또는 뼈육수, 소테 야채, 비트 사워(즉, 발효 비트 루트 주스)로 만들어집니다.조리법에 따라 이러한 구성요소 중 일부는 생략되거나 대체될 수 있습니다.

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보르슈트 재료는 쇠고기, 돼지고기, 살로(살코기 등), 비트루트, 양배추, 당근, 셀러리악, 양파, 감자, 버섯, 토마토 페이스트, 파슬리, 쪽파, 딜, 월계수 잎, 올스파이스 및 블랙 페퍼를 포함할 수 있습니다.

육수는 일반적으로 고기나 뼈, 또는 둘 다 삶아서 만듭니다.쇠고기, 돼지고기 또는 둘을 조합한 음식이 가장 일반적으로 사용되며, 특히 높은 불에서 요리할 경우 가슴살, 갈비, 생크 및 척이 가장 풍미 있는 결과를 제공하는 것으로 간주됩니다.골수 뼈는 뼈를 저장하는 데 가장 적합한 것으로 여겨집니다.고기육수는 보통 두 시간 정도 요리되는 반면 뼈육수는 준비하는 데 네 시간에서 여섯 시간이 걸립니다.고기와 뼈는 보통 나중에 제거되고 고기는 보르슈트가 완성되기 10-15분 전에 다시 수프에 넣어집니다.어떤 요리법들은 훈제 고기를 요구하며, 이로 인해 독특하게 연기가 나는 보르슈트가 발생하는 반면, 다른 요리법들은 가금류나 양고기 육수를 사용합니다.금식 품종은 일반적으로 고기의 사용을 피하기 위해 생선 육수로 만들어지며, 순수하게 채식주의적인 요리법은 종종 육수 대신 숲 버섯 육수를 대체합니다.[15]

우크라이나 중부 폴타바 지역의 러시아 오븐 안에서 점토 냄비로 요리한 보르슈트

보르슈트에 가장 많이 첨가되는 채소는 비트루트, 백양배추, 당근, 파슬리루트, 감자, 양파, 토마토입니다.어떤 요리법들은 콩, 타르트 사과, 순무, 스웨덴, 셀러리악, 애호박 또는 피망을 요구하기도 합니다.[16]파스닙은 파슬리 뿌리의 대체제로 사용될 수 있으며, 토마토 페이스트는 신선한 토마토뿐만 아니라 또는 대신에 종종 사용됩니다.[17]채소는 보통 채로 채썬다. 단 감자와 애호박은 제외하고.비트 뿌리는 색깔을 보존하기 위해 식초나 레몬 주스를 뿌리기 전에 부분적으로 구워지고 다른 야채들과는 별도로 조려질 수 있습니다.

양파, 당근, 파슬리 뿌리, 순무, 그리고 다른 뿌리 채소들은 (전통적으로 동물성 지방, 특히 라드나 버터에) 소테를 넣고 토마토나 토마토 페이스트와 섞습니다.마른 콩은 따로 삶아집니다.감자와 양배추를 육수에 넣고 15분 정도 끓인 뒤 미리 조리한 채소를 넣습니다.[18]

수프를 준비하는 전통적인 기술은 고기와는 별개로 야채를 볶고, 삶고, 구워서 요리하는 것입니다.보르슈트의 이러한 독특한 특징은 러시아 오븐(요리와 난방 모두에 사용되는 전통적인 석공 난로)에서 천천히 요리하는 관습에서 비롯되었는데, 모든 재료들이 동시에 익도록 하기 위해서는 개별 재료들의 요리 시간의 차이를 고려해야 했습니다.이 방법의 중요성은 러시아어에 반영되어 있으며, 모든 채소를 주식에 직접 생으로 첨가하는 변형을 보르쇼크가 아닌 축소형[b] 보르쇼크로 지칭합니다.[19]

이 수프는 일반적으로 다양한 허브, 향신료, 조미료로 맛을 냅니다.소금, 후추, 마늘, 월계수 잎과 딜이 가장 흔하게 사용됩니다.보르슈트에 자주 첨가되는 다른 향료로는 모든 향신료, 샐러리 줄기, 파슬리, 마조람, 고추, 샤프란, 고추, 고추, 고추, 고추, 고추, 고추, 고추, 고추, 고추, 고추, 고추, 생강, 자두 등이 있습니다.몇몇 요리법들은 보르슈트를 더 걸쭉하게 만들기 위해 밀가루나 루를 필요로 합니다.일반적인 의견은 좋은 보르슈트는 숟가락이 똑바로 서있을 수 있을 정도로 충분히 두꺼워야 한다는 것입니다.[17][20]

비트 사워

보르슈트의 주요한 맛은 새콤달콤한 맛입니다.이 조합은 전통적으로 비트 사워를 첨가하여 얻어집니다.[19]사워는 얇게 썬 비트뿌리에 미지근한 예열된 물을 덮고 박테리아가 비트뿌리에 존재하는 당의 일부를 덱스트란(액체에 약간 점성의 농도를 주는), 만니톨, 초산 및 젖산으로 발효시킴으로써 만들어집니다.[21]퀴퀴한 호밀빵은 종종 과정을 서두르기 위해 첨가되지만, 보통 유대교 요리법에서는 생략되는데, 샤메츠(잎이 달린 빵)는 사워를 유월절 식사에 부적합하게 만들기 때문입니다.맛의 균형을 맞추기 위해 설탕, 소금, 레몬 주스도 첨가될 수 있습니다.약 2-5일(또는 빵이 없는 상태에서 2-3주)이 지나면 진한 빨간색, 새콤달콤한 액체가 긴장되어 사용할 수 있습니다.이것은 국물이 끝나기 직전에 보르슈트에 첨가되는데, 오래 끓으면 타르트 맛이 사라지기 때문입니다.[17]

비트 사워는 슬라브어로 크바스[c](kvas), 이디시어로 로슬[d](losl, 원래 소금에 절인 고기나 야채를 물에 담가 얻은 소금물을 의미하는 슬라브어 단어에서 유래함; 러시아 라솔[e] '피클 주스', 폴란드 로소우 '브로스'와 비교함)로 알려져 있습니다.보르슈트에서의 고용 이외에도, 그것은 준비된 고추냉이에 첨가되거나 냄비 로스트 양념으로 사용될 수도 있습니다.[22][23]

비트 사워로 보르슈트를 만드는 전통적인 방법은 종종 적어도 며칠 전에 계획을 세워야 하기 때문에, 더 빠른 보르슈트를 위한 많은 요리법들이 비트 사워를 신선한 비트 루트 주스로 대체하는 반면, 신맛은 다른 재료들에 의해 전달됩니다.식초, 토마토 제품, 레몬 주스 또는 구연산을 사용할 수 있으며 드라이 레드 와인, 딜 피클 주스, 머 ă투리 주스, 사우어크라우트 주스, 타르트 사과, 미라벨 자두, 살구 또는 발효 호밀 밀가루와 물의 혼합물도 사용할 수 있습니다.


변주곡

콩 등 야채를 곁들인 보르슈트 한 그릇
고기 없는 보르슈트
보르슈트 점토 그릇



우크라이나어

A large pot of orange-yellow borscht with thick doughy noodles
할루시키와 국수를 곁들인 폴타바 보르슈트

비트루트 보르슈트의 본고장인 우크라이나는 [27]거의 모든 주에 독자적인 요리법이 있을 [28][29]정도로 수프의 지역적인 다양성을 자랑합니다.특정 품종 간의 차이는 사용되는 주식의 종류(육류, 뼈 또는 둘 다), 고기의 종류(소고기, 돼지고기, 가금류 등), 채소의 선택 및 절단 및 조리 방법을 고려할 수 있습니다.예를 들어, 일반적인 조리법은 쇠고기와 돼지고기를 요구하지만, 키이우 변종은 쇠고기뿐만 아니라 양고기나 양고기를 사용하는 반면, 폴타바 지역에서는 보르슈트의 주식을 닭고기, 오리고기, 거위고기로 요리합니다.애호박, 콩, 사과를 사용하는 것은 체르니히브 보르슈트의 특징입니다. 이 변형에서는 비트뿌리를 라드가 아닌 식물성 기름에 볶고 신맛은 토마토와 타르트 사과에서만 나옵니다.리비우 보르슈트는 뼈를 기본으로 하며 비엔나 소시지 덩어리와 함께 제공됩니다.[30][31]

러시안

소고기, 사워크림, 신선한 허브를 곁들인 보르슈트

보르슈트의 많은 지역 요리법들이 러시아 요리에서도 발전했습니다.예를 들어, 독토르스카야 콜바사(볼로냐 소시지와 일관성 면에서 유사함)와 같은 소시지 조각과 함께 제공되는 모스크바 보르슈트, 세르벨라트 또는 비엔나 소시지와 유사한 훈제 소시지 또는 소시지가 있습니다.가능합니다, 소세지 보르슈트와 모스크바의 연관성은 아나스타스 미코얀과 소련의 소세지 산업 생산과 연관되어 있습니다.

다른 독특한 러시아의 변형으로는 동그랑땡으로 특징지어지는 시베리아 스타일의 보르슈트; 지역 호수의 건조한 빙어를 사용하는 프스코프 보르슈트; 양배추 대신 다시마에 절인 다시마를 넣은 수도원 렌텐 보르슈트, 그리고 러시아 해군 보르슈트 (flotsky[f] borscht)가 있습니다.그것의 정의적인 특징은 채소를 채끝을 내는 것이 아니라 네모나거나 다이아몬드 모양의 덩어리로 자른다는 것입니다.[20][32]일부 러시아 요리사들은 산업용 프로방스 스타일의 마요네즈가 식초 자체와 함께 풍부하기 때문에 사워 크림이나 식초 또는 둘 다[33][34] 대신 마요네즈를 첨가합니다.[citation needed]

폴란드의

A bowl of clear dark-red broth with small ear-shaped mushroom-filled dumplings
폴란드의 맑은 크리스마스 이브 바츠츠는 우리츠카, 또는 귀 모양의 버섯으로 가득 찬 만두 위에 제공됩니다.

위에서 설명한 두꺼운 보르슈트 뿐만 아니라, 폴란드 요리는 바르슈치스티체르보니 또는 투명한 레드 보르슈트로 알려진 루비색의 비트루트 부용을 제공합니다.이것은 다진 고기와 야채를 넣고 야생 버섯 육수와 비트 사워를 섞어 만듭니다.일부 버전에서는 훈제 고기를 스톡에 사용할 수 있으며 레몬 주스, 딜 피클 브라인 또는 드라이 레드 와인을 첨가하여 타르트니스를 향상시킬 수 있습니다.수프 그릇에 담아 제공하거나, 특히 저녁 파티에서 크로켓이나 속이 채워진 페이스트리와 함께 트윈 핸들 컵에 뜨거운 음료로 제공될 수 있습니다.다른 종류의 보르슈트와는 달리 사워크림으로 하얗게 칠하지 않습니다.[35]

바르시츠 위길리지니 또는 크리스마스 이브 보르슈트는 폴란드의 크리스마스 이브 저녁 식사 동안 전통적으로 제공되는 클리어 보르슈트의 변형입니다.이 버전에서는 고기 육수가 생략되거나 생선 육수로 대체되는데, 보통 다른 크리스마스 이브 요리에 사용되는 생선에서 잘라낸 머리를 삶아서 만듭니다.버섯 육수를 끓일 때 사용하는 버섯은 우즈카(소만두)용으로 준비되어 보르슈트와 함께 제공됩니다.[36]

유대인의

동유럽에 살고 있는 아슈케나지 유대인들은 슬라브인 이웃들로부터 비트루트 보르슈트를 입양하여 그들의 취향과 종교적인 요구에 맞추었습니다.고기와 우유를 결합하는 것이 코셔 식이법에 의해 금지됨에 따라, 유대인들은 고기(fleischik)와 유제품(milchik)이라는 두 가지 변형된 수프를 개발했습니다.고기 변종은 일반적으로 차돌박이(돼지고기는 절대[37] 사용되지 않음)와 양배추로 만들어지며 유제품은 채식주의자이며 사워크림 또는 우유와 달걀 노른자의 혼합물이 혼합되어 있습니다.두 가지 변종 모두 일반적으로 비트 뿌리와 양파를 포함하며, 시큼함을 위해 비트 사워, 식초 또는 시트르산으로 맛을 내고 단맛을 위해 비트 설탕으로 맛을 냅니다.갈리시아 유대인들은 전통적으로 그들의 보르슈트를 특히 달게 좋아했습니다.유대인 보르슈트는 뜨겁거나 차가운 음식으로 제공될 수 있는데, 일반적으로 삶은 감자를 옆에 두고 제공됩니다.[2]전쟁 이전의 동유럽에서는 전통적으로 푸림 주변에서 발효시켜 4주 후 유월절 연휴를 위해 준비되었습니다.[38]

콜드 보르슈트

A bowl of creamy pink soup with half or hard-boiled egg, sprinkled with chopped chives
폴란드에서 제공되는 슈워드니크 리테프스키, 또는 "리투아니아식 차가운 수프"는 사워 크림 또는 요거트와 섞이고 부추를 뿌립니다.같은 수프는 리투아니아어로 "차가운 보르슈트" 또는 "샬티바르슈치아이"로 알려져 있습니다.

여름철에 차가운 보르슈트는 일반적으로 뜨겁게 제공되는 전술한 변형의 인기 있는 대안입니다.그것은 사워크림, 버터밀크, 사워밀크, 케피르 또는 요거트와 혼합된 비트 사워 또는 비트 주스로 구성됩니다.그 혼합물은 독특한 분홍색이나 마젠타 색을 가지고 있습니다.[27]그것은 보통 잘게 썬 비트루트, 오이, 무, 파 위에 삶은 계란 반과 함께 냉장으로 제공되며 신선한 딜이 뿌려집니다.다진 송아지고기, 햄, 가재 꼬리도 추가될 수 있습니다.[39][40][41]

이 수프는 오늘날의 벨라루스와 리투아니아의 영토로 구성된 리투아니아 대공국에서 알려져 있으며, 여전히 이들과 이웃 국가들의 요리 전통의 일부입니다.벨라루스어로는 찰라드니크, 리투아니아어로는 살티바르슈치아이로 알려져 있습니다.[41]소비에트 "가사 관리 백과사전"에는 보르슈 콜로드니로 "콜드 보르슈트" 레시피를 포함한 보르슈트에 대한 기사가 있습니다.[42]

"코팅된" 옷을 입힌 청어 샐러드는 수프가 아님에도 불구하고 차가운 보르트와 닮았습니다.유사점으로는 비트를 사용하여 강한 색을 띠는 것, 비슷한 채소를 선택하는 것, 삶은 달걀을 장식적으로 추가하는 것 등이 있습니다.

비트가 없는 이름표

보르슈트는 주로 비트 기반의 수프를 설명하는 데 사용되지만, 몇몇 요리 전통에는 동일하거나 유사한 이름을 가진 수프가 있지만 때로는 재료와 준비 방법에 있어서 매우 다양합니다.이러한 수프에는 비트루트가 사용되지 않거나 선택사항일 뿐입니다.이러한 보르슈트의 주요 공통적인 특징은 신맛이 나는 재료에서 나오는 타르트 맛입니다.[19]19세기의 책, 젊은 주부들에게 주는 선물에 따르면, "보르쉬트"는 (책의 요리법에 따라) 비트를 포함할 수도 있고 포함하지 않을 수도 있습니다.[43]

폴란드 요리에서 화이트 보르슈트(바르츠크비아위, ż르 또는 ż렉으로도 알려져 있음)는 호밀가루 또는 오트밀과 물의 발효된 혼합물로 만들어집니다.일반적으로 마늘과 마조람으로 맛을 내고 달걀과 삶은 소시지 위에 제공되며, 소시지를 끓인 물이 육수 대신 사용되는 경우가 많습니다.[46]

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폴란드산 흰 보르슈트는 신선한 소시지, 베이컨, 계란 위에 제공됩니다.

폴란드 남부의 카르파티아 산맥에서, 타르트 맛이 유청이나 버터밀크와 같은 유제품에서 나오는 보르슈트의 변종들도 만들어집니다.[47]비록 비트루트 보르슈트의 짙은 붉은 색이 폴란드 요리에 익숙하지 않은 사람들에게 피를 연상시킬지 모르지만, 식초와 혼합된 동물(주로 가금류)의 피를 포함하는 보르슈트의 종류는 짙은 갈색을 띤 회색이며 적절하게는 "회색 보르슈트" (바르츠츠차리)라고 불리는데, 이것은 체르니나로 더 잘 알려진 폴란드의 피 수프의 지역 이름입니다.[48]

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사워크림과 삶은 달걀을 곁들인 소렐을 베이스로 한 우크라이나산 그린 보르쉬트

잎채소로 만든 가벼운 수프인 그린 보르쉬트(zeleny borscht[h])는 우크라이나와 러시아 요리에서 흔한 예입니다.자연적으로 시큼한 맛이 나는 소릴이 가장 흔하게 사용되지만, 시금치, 샤드, 쐐기풀, 정원 오르골과 때때로 민들레, 통풍풀 또는 램슨도 소릴의 봄이 지난 후에 첨가될 수 있습니다.[49][50][51][52]비트루트 보르슈트처럼, 그것은 고기나 야채 육수를 기반으로 하며, 일반적으로 삶은 감자와 완숙 달걀과 함께 제공되며, 딜이 뿌려집니다.[17]소렐과 비트루트를 모두 포함한 다양한 우크라이나산 그린 보르슈트도 있습니다.[53]

루마니아와 몰도바 요리에서는 밀기울이나 옥수수 가루와 물을 섞어 발효시킨 것을 보르 ș라고 부르는데, 이는 폴란드 흰 보르슈트에 쓰이는 것과 비슷하지만 흐리지는 않습니다.보르 ș 또는 시오르브 ă로 알려진 다양한 톡 쏘는 루마니아 수프에 신맛을 내기 위해 사용됩니다.변형된 것으로는 시오르브 ă 드 페리 ș오아르(미트볼 포함), 시오르브 ă 드 버트 ă(곱창 포함), 보르 ș 드 데 페 ș테(생선 포함), 보르 ș 데 데 데 데 데 데 ă 로 ș리(비트루트 포함)가 있습니다.

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홍콩에서 제공되는 양배추와 토마토로 만든 중국식 보르슈트인 뤄송탕 한 그릇

아르메니아, 아제르바이잔, 조지아 버전의 보르슈트는 쇠고기 육수, 풋고추, 그리고 비트루트를 포함할 수도 있고 포함하지 않을 수도 있는 다른 야채들로 만들어진 뜨거운 수프입니다. 그리고 잘게 썬 고추와 신선한 고수로 맛을 냅니다.[58][25]민족적 메노나이트 요리에서 보르슈트는 시금치, 소렐, 샤드로 만든 봄 보르슈트부터 양배추, 토마토, 옥수수, 스쿼시로 만든 여름 보르슈트, 양배추, 비트, 감자로 만든 겨울 보르슈트까지 소고기나 닭고기 육수에 기반을 둔 다양한 계절 채소 수프를 말합니다.[59]

중국 요리에서 뤄송탕( lu松 tang) 또는 러시아 수프는 붉은 양배추와 토마토를 기본으로 하며 비트뿌리가 전혀 없습니다. 중국 보르슈트(Chinese borscht)라고도 하며 중국 동북부의 러시아 국경과 가까운 하얼빈에서 유래하여 홍콩까지 퍼졌습니다.상하이의 하이파이 요리에서는 토마토가 주재료이고, 소고기와 육수, 양파, 양배추가 첨가되며, 밀가루는 사워크림 대신 걸쭉하게 만드는 데 사용됩니다.[61]

고명과 옆구리

파슬리를 뿌리고, 사워크림 한 덩어리와 호밀빵 한 조각을 곁들입니다.
팜푸쉬키, 돼지고기 크래킹, 스메타나를 곁들인.
삶은 감자와 함께 제공되는 콜로드닉 B.
크로키에트와 브라인절임의 거킨이 측면에 있는 클리어 보르슈트 타입의 부용컵 B.


보르슈트 스타일의 다양성은 다양한 종류의 보르슈트를 제공할 수 있는 고명과 반찬의 선택의 폭과 일치합니다.

보르슈트는 가장 자주 사워크림과 함께 제공되는데, 동유럽 버전인 스메타나는 미국의 것보다 더 텁텁합니다.[62]사워 크림은 손님들이 원하는 양을 추가할 수 있도록 별도의 주전자에 제공될 수도 있고, 보르슈트는 이미 [j]사워 크림과 섞여서 나올 수도 있습니다.가끔 크림을 수프에 넣기 전에 밀가루로 걸쭉하게 하기도 합니다.[63]요거트와[17] 우유와 노른자의[64][2] 혼합물이 대체 가능합니다.

잘게 썬 허브들은 종종 수프의 표면에 뿌려집니다; 딜이 가장 흔하지만, 파슬리, 쪽파 또는 파 또한 종종 첨가됩니다.개개의 양념은 다진 고추나 마늘로 양념할 수 있습니다.[63]많은 종류의 보르슈트는 삶은 닭이나 메추리 알을 반 또는 반으로 나누어 제공합니다.[65]남색 콩, 넓은 콩 또는 끈콩 또한 일반적인 추가 사항입니다.[63][66]

보르슈트의 기본이 된 육수에서 제거된 고기는 더 작은 덩어리로 잘라져서 수프에 다시 넣거나 고추냉이나 겨자와 함께 곁들여 먹을 수 있습니다.[67]베이컨과 소시지는 보르슈트 고명으로도 흔히 사용됩니다.[20]뼈를 바탕으로 한 보르슈트는 뼈에서 나온 골수와 함께 구 폴란드 스타일로 제공될 수 있습니다.[63]

폴타바 보르슈트와 같은 몇몇 종류의 수프는 할루시키나 밀이나 메밀가루의 걸쭉한 면과 함께 제공될 수 있습니다.[68]시베리아 보르슈트는 다진 쇠고기와 양파를 삶은 미트볼과 함께[k] 먹습니다.[20]폴란드와 우크라이나 서부 지역에서 보르슈트는 일반적으로 버섯, 메밀 또는 고기 속을 싼 파스타 반죽으로 만든 한입 크기의 귀 모양 만두인 우슈카 위에 국자를 얹습니다.버섯이 가득한 우슈카는 특히 폴란드의 크리스마스 이브 보르슈트와 연관되어 있습니다.[69][70][20]

보르슈트는 동슬라브 요리의 다른 수프와 마찬가지로, 그 자체로 먹는 경우가 거의 없으며, 오히려 반찬이 곁들여집니다.최소 한 스푼의 보르슈트와 빵 한 조각이 번갈아 나옵니다.메밀밭이나 삶은 감자, 종종 돼지고기 크래킹을 얹는 것은 또 다른 간단한 가능성이지만,[66] 더 다양한 면이 또한 존재합니다.

우크라이나에서, 보르슈트는 종종 팜푸쉬키, 혹은 기름과 으깬 마늘을 바른 고소하고 부풀어 오른 이스트로 만든 롤과 함께 곁들여집니다.[67][71][20]러시아 요리에서 보르슈트는 트보로그를 기반으로 한 모둠 반찬 또는 바트루시키, 시르니키 또는 크루페니키와 같은 동유럽 농부 치즈 변종과 함께 제공될 수 있습니다.바트루스키는 둥근 치즈가 가득한 타르트를 굽고, 시르니키는 치즈가 반죽에 섞이는 작은 팬케이크이며, 크루페니크는 치즈와 함께 구운 메밀밭의 전골입니다.[20]

피로스키, 또는 우슈카는 속을 채운 구운 만두로, 두껍고 투명한 보르슈트의 또 다른 일반적인 면입니다.[72]폴란드산 클리어 보르슈트는 크로켓이나 파스테키와도 함께 제공될 수 있습니다.전형적인 폴란드 크로켓은 빵을 튀기기 전에 빵 부스러기에 크레페 (얇은 팬케이크)를 싸서 만듭니다; 파스테키 (말 그대로 '작은 빵')는 효모를 기른 반죽이나 얇게 벗겨지는 반죽의 다양한 모양으로 채워진 핸드헬드 페이스트리입니다.보르슈트를 대접하는 훨씬 더 절묘한 방법은 쿨리비아치 또는 커다란 빵 모양의 파이를 곁들이는 것입니다.크로켓, 파스테키키, 쿨리비아크의 충전재로는 버섯, 사우어크라우트, 다진 고기 등이 있습니다.[73][74]

역사

전구물질

A herbaceous plant with a thick stem, hairy and serrated leaves, and large white umbels
보르슈트의 주재료인 보통 돼지풀

보르슈트는 원래 슬라브인들이 만든 수프에서 유래되었는데, 이 수프는 일반적인 돼지풀 (헤라클룸 스폰딜리엄, 소 파르스닙이라고도 함)에서 유래되었습니다.[12]북부 온대 지역의 습기 찬 초원에서 흔히 자라는 돼지풀은 사료로 사용되었을 뿐만 아니라 동유럽에서 시베리아, 북아메리카 북서부에 이르기까지 인간이 소비하는 용도로도 사용되었습니다.[75][76]

슬라브족은 지난 5월 돼지풀을 채취해 고기로 찌우는 용도로 뿌리를 사용했습니다.[12]줄기와 잎과 우산은 잘게 썰어서 물로 덮고, 따뜻한 곳에 놓아 두었다가 발효시킨 것입니다.며칠 후, 젖산 발효와 알코올 발효는 "맥주와 사우어크라우트 사이의 어떤 것"으로 묘사되는 혼합물을 생성했습니다.[77]이 발효된 제품은 수프를 조리하는 데 사용되었습니다.

앞서 언급한 발효 돼지풀 혼합물을 사용한 이 수프는 그 맛에 군침이 도는 양의 신맛이 특징인 반면, 그 냄새는 톡 쏘는 것으로 묘사되었습니다. 1830년 폴란드 민족학자 우카시 고우 ę비오스키(Wukasz Gołnbiovsky)는 "폴란드 사람들은 항상 요리를 시작하는 데 집중해 왔습니다.그들의 고향에는 다소 독특하고 건강에 매우 중요한 곳들입니다."[l][79]17세기 폴란드 식물학자 시몬 시레니우스(시몬 시레 ń스키)는 "우리의 폴란드 돼지풀"을 폴란드, 루테니아, 리투아니아, 사모기티아(즉 동유럽 북부 대부분 지역) 전역에 잘 알려진 채소로, 카폰 육수, 달걀, 사워크림, 기장이 들어간 "맛있고 우아한 수프"를 요리하는 데 일반적으로 사용된다고 설명했습니다.그 식물의 요리적 용도보다 약효에 더 관심이 많은 그는 또한 열이나 숙취의 치료법으로 절인 돼지풀 즙을 추천했습니다.[80]

보르슈트를 수프로 언급한 최초의 사례는 1584년 키예프를 방문한 독일 상인 마르틴 그루네베그의 일기에서 찾을 수 있습니다.1584년 10월 17일 그루네베그가 키예프 인근 보르샤히브카 강에 도착한 후, 그는 보르샤히브카 시장이 있었기 때문에 강 이름이 그렇게 지어졌다는 지역 전설을 썼습니다.그러나 그는 "루테니아 사람들은 보르슈트를 거의 사지 않거나 전혀 사지 않는다. 왜냐하면 보르슈트는 모든 사람이 집에서 직접 요리하기 때문이다.[81]

슬라브 돼지풀 수프에 대한 또 다른 초기의 언급은 16세기 러시아의 도덕적 규칙과 가사 조언에 대한 개요서인 도모스트로이(국내 주문서)에서 찾을 수 있습니다.봄이 되면 "담장 옆, 뜰 전체, 쐐기풀이 자라는 곳에서" 식물을 키울 것을 권하며, 독자들에게 "주님을 위해 어려운 사람들과 나누라"고 상기시킵니다.[19]

호그위드 보르슈트는 대부분 가난한 사람들의 음식이었습니다.수프의 보잘것없는 시작은 여전히 폴란드식 고정 표현에 나타나는데, "보르쉬트처럼 싸다"[o]는 "흙싸다"(이디시어와 캐나다 영어에서도 칼크로 증명됨)와 동일한 반면,[82][83] "보르쉬트에 버섯 두 개를 넣는다"[p]는 것은 과잉과 동의어입니다.[84]17세기 수도원 생활을 이끌었던 크라쿠프 대학 교수들에게 호그위드 보르슈트는 사순절부터 로케이션 시절까지 정기적으로 먹었던 금식 요리였습니다.[85]비록 16세기 폴란드의 식물학자인 우르즈 ę도프의 마르친이 헝가리 자겔로니아 왕들의 궁정 주치의인 지오반니 마나르도를 인용했지만, 폴란드 태생의 블라디슬라우스 2세는 부다에 있는 그의 궁정에서 그를 위해 폴란드산 돼지풀 기반의 요리를 준비하곤 했습니다.

다양화

시간이 지나면서, 다른 재료들이 수프에 추가되었고, 결국 돼지풀을 완전히 대체하게 되었고, 보르슈 또는 바르시츠라는 이름은 어떤 신맛이 나는 수프의 총칭이 되었습니다.19세기 폴란드 시골에서 이 용어는 바베리, 커런트, 구스베리, 크랜베리, 셀러리 또는 자두로 만든 수프를 포함했습니다.[87][88][89]

A ceramic pot filled with rye meal mixed with water
폴란드산 흰 보르슈트의 주재료는 물에 버무린 호밀입니다.

17세기 영국 식물학자인 존 제라드는 일반적인 돼지풀의 사용법을 설명할 때 "폴란드와 리투아니아 사람들은 맥주와 다른 일반적인 음료 대신에 사용되는 이 허브와 잎 또는 식사로 만들어진 다른 것을 음료로 만들기 위해 사용되었습니다."[q][90]라고 관찰했습니다.이것은 돼지국물이 물과 보리가루, 오트밀 혹은 호밀가루의 발효 혼합물과 결합되어 있었다는 것을 암시할 수도 있습니다.Such soured, gelatinous flour-and-water mixture, originally known as kissel[r][91][92] (from the Proto-Slavic root *kyslŭ, 'sour'[93][94]) had been already mentioned in The Tale of Bygone Years, a 12th-century chronicle of Kievan Rus',[95][96] and continued to be a staple of Ukrainian and Russian cooking until the middle of the 19th century.[97]폴란드에서 희석된 키셀을 기반으로 한 수프는 ż르(중고등 독일 수르 '사워'에서 유래) 또는 바르시츠(barzzcz)로 알려지게 되었고, 나중에는 붉은 비트의 보르슈트(barzcz biały 'white borscht)와 구별하기 위해 바르시츠 비아위(barszcz bia'.y)로 알려지게 되었습니다.

폴란드의 거물들을 따르는 요리사들에 의해 쓰여진 보르슈트의 최초의 폴란드 요리법은 17세기 후반부터 알려져 있습니다.알렉산데르 미카우 루보미르스키 왕자의 수석 요리사인 스타니스와프 체르니에키는 1682년 폴란드어로 처음 출판된 요리책인 그의 요리 모음집(Compendium ferculorum)에 몇몇 보르슈트 요리법을 포함시켰습니다.레몬 보르쉬트나 로얄 보르쉬트와 같은 신 수프가 있는데, 후자는 말린 생선, 훈제 또는 신선한 생선과 발효 호밀로 만들어집니다.[101]1686년으로 거슬러 올라가는 Radziwiłw 가문의 궁정의 원고 레시피 모음집에는 양귀비 씨앗 또는 갈린 아몬드와 섞은 돼지풀 보르슈트를 만드는 지침이 포함되어 있습니다.이것이 렌텐 요리였기 때문에, 그것은 바로크 요리의 전형적인 트롬프 엘 œ일 패션으로 장식되었고, 정교하게 잘게 썬 파이크로 만든 가짜 달걀이 샤프란으로 부분적으로 염색되어 타원형의 공 모양으로 만들어졌습니다.아몬드 보르슈트의 대체 조리법은 식초에 절인 돼지풀을 대체했습니다.[103]

A metal pot filled with cabbage soup and a chunk of meat
"보르쉬트"로 여겨지는 양배추 수프는 러시아산 슈치와 구별되지 않을 수도 있습니다.

보르슈트는 또한 폴란드의 동쪽에서 다양한 신 수프로 발전했습니다.1905년 러시아 요리책에 포함된 요리법인 양파 보르쉬트와 [104]우크라이나와 러시아에서 여전히 인기 있는 여름 수프인 소렐을 사용한 그린 보르쉬트가 그 예입니다.1861년 처음 출간된 [105]19세기 러시아 요리 베스트셀러 엘레나 몰로호베츠의 젊은 주부들에게 주는 선물에는 호밀빵으로 만든 슬라브 전통 발효음료인 크바스를 베이스로 한 보르슈트 레시피가 9가지나 담겨 있습니다.[106]크바스를 기반으로 한 변종들은 그 당시 우크라이나에서도 알려져 있었는데, 그들 중 일부는 녹색 보르슈트의 유형이었고, 다른 것들은 러시아의 오크로슈카와 유사했습니다.[50]

비트를 기반으로 한 보르슈트가 등장하기 전에는 양배추 보르슈트가 특히 중요했습니다.신선한 양배추나 사우어크라우트로 만들어진, 그것은 러시아산 슈치와 구별되지 않을 수 있습니다.[107]실제로, 19세기 중반의 살아있는 위대한 러시아어 설명 사전은 보르쉬를 시큼함을 위해 비트 사워가 첨가된 "슈치의 한 종류"로 정의합니다.[108][19]"빵이 없으면 점심도 안 되고, 양배추가 없으면 보르슈트도 안 된다"[s][109]는 우크라이나 속담에서 양배추가 보르슈트의 필수 재료로 중요성을 알 수 있습니다.

새로운 재료: 비트, 토마토, 감자

Oil painting of peasants working in a beet field
1893년 레온 비초코프스키가 그린 [110]현재 우크라이나에서 비트를 수확하는 농부들

지중해 분지에 자생하는 식물인 비트(Beta bulgis)는 이미 고대에 재배되었습니다.[111]잎만 요리용으로 사용되었는데, 가늘고 질기고 희끄무레하며 쓴 맛이 나는 뿌리는 사람이 먹기에 부적합하다고 여겨졌기 때문입니다.[112]비트 그린은 비트 루트를 기반으로 한 레드 보르쉬트가 발명되기 훨씬 전에 그린 보르쉬트의 변종에 사용되었을 가능성이 있습니다.[19]비트 뿌리라고 알려진 둥글고 붉은 달콤한 탭루트를 가진 비트 품종은 12세기까지[113] 확실하게 보고되지 않았고 16세기 이전에는 동유럽으로 퍼져나가지 않았습니다.[114]

폴란드 르네상스 시대의 시인이자 도덕가인 미코와이 레이(Miko68aj Rej)는 그의 1568년 저서 '정직한 사람의 삶'에서 최초로 알려진 폴란드식 비트 절임 요리법을 포함시켰습니다.그것은 나중에 폴란드와 유대 요리에서 인기 있는 비트와 말고기 요리인 [117]치비크와([116]chwikwa.Rej는 또한 비트 루트 피클링에서 남은 "아주 맛있는 소금물"[t]을 추천했는데,[118] 이것은 비트 사워의 초기 버전이었습니다.사워는 폴란드 민간 의학에서 숙취 치료법과 인후통 치료제로 사용되는 것을 발견했습니다.[88]

누가 비트 사워를 보르슈트 맛을 내기 위해 처음 사용할 생각을 했는지는 결코 알 수 없을 것입니다. 보르슈트는 또한 수프에 이제는 친숙한 빨간색을 부여하기도 했습니다.절인 비트와 함께 보르슈트에 대한 가장 초기의 언급들 중 하나는 러시아 민족학자 Andrey Meyer로부터 오는 것인데, 그는 1781년 그의 책에서 우크라이나 사람들이 Acanthus로 발효된 붉은 비트를 만들고, 그들은 그것을 그들의 보르슈트를 요리하는 데 사용한다고 썼습니다.[119]우크라이나인들의 음식 문화를 묘사한 1785년의 "하르키우 주에 대한 설명"이라는 책은 보르슈트가 여러 가지 다른 허브 향신료와 기장과 함께 비트와 양배추로 요리하여 사워 크바스에 가장 많이 소비된 음식이었다고 말합니다. 그것은 항상 돼지고기 라드나 쇠고기 라드로 만들어졌고 휴일에는 양이나 가금류와 함께 만들어 졌습니다.때로는 게임도 하고요.[120]1806년 Jerzy Samuel Bandtkie의 폴란드어-독일어 사전은 barzcz를 절인 비트 뿌리로 만든 타르트 수프로 정의한 최초의 사전이었습니다.[121]

예카테리나 아브데예바[122][123](Yekaterina Avdeyeva)의 경험 많은 러시아 가정주부 안내서(1842)와 윈센타 자와즈카(Wincenta Zawadzka)의 리투아니아 요리사(1854)와 같은 19세기 러시아와 폴란드 요리책들이 있다는 사실,[124]비트루트 기반 보르슈트를 "작은 러시아어 보르슈트"([u]제국 러시아 통치하의 우크라이나 민족에게 사용된 용어인 "작은 러시아어")라고 지칭하는 것은 이러한 혁신이 비트 재배에 특히 적합한 토양과 기후를 [2]가진 현재의 우크라이나에서 일어났음을 시사합니다.19세기에서 유래한 것으로 추정되는 우크라이나의 전설들은 비트루트 보르슈트의 발명을 1683년 빈 포위를 뚫기 위해 폴란드군에 복무하던 자포로지안 코사크나 1695년 아조프를 포위하는 동안 러시아군에 복무하던 돈 코사크의 발명으로 보고 있습니다.[19]

A bowl of thick orange-colored borscht with sour cream
토마토를 첨가하면 비트루트가 주는 보랏빛 빨간색 대신에 보르슈트가 오렌지색을 띠게 될 수도 있습니다.

스페인 정복자들은 16세기에 아메리카 대륙에서 유럽으로 감자와 토마토를 가져왔지만, 이 채소들은 19세기에 동유럽에서 일반적으로 재배되고 소비되기 시작했습니다.결국, 둘 다 농민 식단의 주식이 되었고 우크라이나와 러시아 보르슈트의 필수적인 재료가 되었습니다.감자는 보르슈트 요리법에서 순무를 대체했고, 토마토는 신선한, 통조림 또는 페이스트 형태로 비트 사워에서 출발했습니다.순무는 현대 요리법에서 거의 발견되지 않으며, 심지어 감자와 함께 그 때도 마찬가지입니다.[19]우크라이나에서는 비트 사워와 토마토 둘 다 19세기의 마지막 3분의 1 동안 후자가 궁극적으로 우세할 때까지 한동안 사용되었습니다.[125]


오트요리

러시아와 폴란드 귀족들은 유명한 프랑스 요리사들을 고용하곤 했는데, 그들은 나중에 프랑스에서 그들의 요리를 외국의 호기심으로 선보였습니다.그렇게 한 최초의 프랑스 요리사 중 한 명은 1819년 알렉산더 1세 황제를 위해 잠시 일했던 마리 앙투안 까르므였습니다.[126]보르슈트에 대한 그의 견해에서, 원래의 러시아 수프는 동양 이국적인 분위기의 호화로운 오트 요리에 영감을 주었을 뿐입니다.[127]야채와 비트 사워 이외에도, 그의 요리법은 구운 치킨, 후라이드 치킨, 오리 한 마리, 송아지 한 조각, 옥테일, 골수 뼈, 베이컨 1파운드, 그리고 6개의 큰 소시지를 요구하며, 소고기 퀘넬, 데블 에그, 크로 û톤과 함께 제공할 것을 제안합니다.


카레메의 견습생 오귀스트 에스코피에르는 요리법을 간소화하는 동시에 프랑스 요리에서 보르트슈(보르쉬트 수프)의 자리를 확보했습니다.[128]우르뱅 뒤부아와 에밀 베르나르는 둘 다 폴란드 귀족 궁정에서 고용되어 프랑스 대중에게 폴란드 수프로 보르슈트를 선보였습니다. 1856년에 출판된 그들의 요리책 La course classique에는 "potage au jus de betteraves à la polonaise" (폴란드식 비트 주스 수프)라는 설명적인 이름으로 보르슈트 요리법이 포함되어 있습니다.[129]1868년 제3판에 의해 포티지 바르샤 라 폴로네즈로 변경되었습니다.[130]1867년 파리에서 열린 국제 박람회에서 러시아를 주제로 한 만찬에서 [131]비트루트 보르슈트가 청어, 철갑상어, 쿨리비아크, 포즈르스키 커틀렛, 비나이그레트 샐러드와 함께 제공되어 러시아 문화와의 국제적인 연관성을 강화했습니다.[132]


전세계 확산

사워크림 한 덩어리와 파슬리 잎으로 장식된 검붉은 보르슈트의 현대식 그릇.포도밭에 가까운 보르슈트를 만드는 기름의 거품을 주목하세요.

19세기와 20세기에 걸쳐 보르슈트의 인기는 슬라브족의 고향을 넘어 퍼져나갔는데, 이는 주로 러시아 제국의 영토 확장, 러시아의 정치적 영향력과 문화적 위상 증가, 국외 이주의 물결과 같은 요인에 기인합니다.As Russia grew to cover most of northern and central Eurasia, borscht was introduced to the cuisines of various peoples inhabiting the territories both within and adjacent to the empire, from Finland[133] to the Caucasus[58][134] and Iran,[135] to Central Asia[136][137] and China, to Alaska (Russian America).[138]

보르슈트의 서쪽 확장은 덜 성공적이었고, 독일인들은 다른 동유럽 음식들과 함께 수프를 비웃곤 했습니다.[2]그러나 보르슈트의 보급에 도움이 된 것은 서유럽에 선보일 자신만의 요리를 가진 다양한 오트 요리사들에 의한 대중화였습니다.

Refer to caption
우크라이나 비트 앤 양배추 보르슈트

러시아 제국에서 북아메리카로의 대규모 이주는 – 처음에는 박해받는 종교적 소수자들에 의해 – 대서양을 가로질러 보르슈트를 가져오는 데 중요한 역할을 했습니다.[139]러시아 제국의 서쪽 가장자리를 따라 펼쳐져 있고 오늘날 우크라이나의 많은 부분을 포함하고 있는 정착촌 지역의 유대인들은 비트루트가 있는 우크라이나의 보르슈트 품종을 가지고 왔습니다.[140]

  • 그러나 초기의 이주 물결은 배추로 만든 보르슈트가 러시아의 적어도 지역에서 여전히 수프의 지배적인 변종이었던 시기에 일어났습니다.1870년대에 러시아의 볼가 지역에서 캐나다와 미국으로 건너오기 시작한 메노나이트들은 [139]여전히 그들의 보르슈트에서 비트뿌리를 피합니다.[19] 대신에 메노나이트의 품종들은 콤스트 보르슈트(양배추 또는 사우어크라우트와 함께)와 솜마 보르슈트(소렐을 기반으로 하는 여름 보르슈트)를 포함합니다.[139]1906년에 출판된 유대인 백과사전에 따르면, 양배추를 기본으로 한 크라우트 보르슈트는 그 당시 미국 유대 요리에서 비트를 기본으로 한 변종보다 더 인기가 있었습니다.[64]이어진 유대인 이민은 미국에서 붉은 보르슈트를 대중화하는 데 도움이 되었습니다.


반유대주의가 만연한 1930년대, 대부분의 미국 호텔들이 유대인 손님들을 받아들이기를 거부했을 때, 뉴욕 유대인들은 여름 휴가를 위해 캣츠킬 산맥에 있는 유대인 소유의 리조트로 몰려들기 시작했습니다.이 지역은 식당들이 많은 양의 보르슈트를 포함한 모든 양의 아슈케나지 유대인 음식을 제공하면서 유대인 오락의 주요 중심지로 성장했습니다.가장 큰 휴양지 중 하나인 그로싱어즈는 보르슈트를 하루 종일, 일년 내내 제공했습니다.이 지역은 처음에는 조롱거리로 "보르쉬트 벨트"라고 알려지게 되었고, 보르쉬트와 미국 유대인 문화 사이의 대중적인 연관성을 강화했습니다.[2]대부분의 방문객들이 여름에 도착했기 때문에 보르슈트는 일반적으로 차갑게 제공되었습니다.Marc Gold는 사업의 전성기에 연간 1,750톤(1,590톤)의 쇼트톤을 생산하는 최대 공급업체 중 하나였습니다.[141]골드의 보르슈트는 설탕, 소금, 시트르산으로 맛을 낸 퓨레 비트루트로 구성되어 있으며,[142] 보통 사워 크림과 섞여서 청량 음료로 제공되며, "비트 스무디"라고 더 잘 표현됩니다.The World of Russian Borsch의 저자인 Nikolai Burlakoff에 따르면, 그러한 종류의 "보랏빛, 물이 많은 육수"는 "미국에서는 일반적으로 보르슈와 관련이 있고, 특히 유대인 보르슈와 관련이 있습니다.[143]

소비에트 연방의 보르슈트

소련에서 보르슈트는 가장 인기 있는 일상 음식 중 하나였습니다.키예프와 모스크바의 영국 특파원인 제임스 미크는 이 요리를 "소련 주방의 공통분모, 함께 연결된 요리"라고 묘사했습니다.크렘린의 높은 식탁과 우랄의 분도크에 있는 가장 비열한 매점, 동슬라브 땅의 부엌을 통해 주요 동맥처럼 솟아나는 비트루트 수프."[144]소련 지도자들 중 우크라이나 태생의 레오니트 브레즈네프는 특히 보르슈트를 매우 좋아했는데, 그들이 크렘린으로 이사한 후에도 그의 아내는 그를 위해 개인적으로 요리를 계속했습니다.[126]

A squeezable tube with the word borshch written on it in Russian
우주식량으로 투베드 보르슈트

이 수프는 소련의 우주 프로그램에서도 역할을 했답니다.1961년 3월, 통신 장비 테스트의 일환으로 코라블-스푸트니크 4호 우주선에서 보르슈트의 사전 녹화 레시피가 방송되었습니다.동물과 마네킹을 실은 이 우주선은 승무원이 탑승한 우주 비행을 준비하기 위해 지구 저궤도로 발사되었습니다.[145]실제 보르슈트는 결국 소련과 나중에 러시아 우주 비행사들을 위한 우주 음식으로 우주 공간에 진출했습니다.원래, 퓌레 버전의 보르슈트는 튜브로 공급되었습니다.

스페이스 보르슈트의 모든 재료들(소고기, 비트루트, 양배추, 감자, 당근, 양파, 파슬리루트, 토마토 페이스트 포함)은 따로 조리된 후, 엄격하게 통제된 순서로 하나씩 결합하고, 살균, 튜브에 포장하고, 밀봉된 기밀 및 자동 분해되었습니다.1970년대에, 튜브들은 일반적인 크기의 요리된 야채 조각들과 함께 수분을 보충할 수 있는 동결 건조 보르슈트의 포장으로 대체되었습니다.[146]

그러나 도시화와 흐루쇼프카 주택의 대량 건설로 보르슈트는 영향을 받게 될 것입니다. 작은 아파트에 크바스와 신 음식으로 며칠 동안 요리를 만들 수 있는 편안한 장소가 없을 것입니다.이런 추세라면, 비트를 사워(sour)로 만들자는 아이디어는 초기의 매력을 잃었고, 소련의 보르슈트는 신맛이 아닌 주로 비트에 관한 것으로 만들었습니다.

엔시클로피디아 도마슈네고 호지아이스트바(말 그대로 '가사 관리 백과사전') 같은 소련의 대표적인 책에는 보르슈트에 대한 기사가 실려 있습니다.기사는 일반적으로 "보르쉬트"로 비트와 다른 채소, 그리고 타르트니스 소스("토마토 퓌레")를 사용하여 수프를 만들 것을 제안하지만, 고기 보르쉬트의 "무국가" 주요 조리법에는 "욱수스 포브쿠수(키릴어: уксус по вкусу)"라고 쓰여 있으며, 예를 들어 결과로 나온 수프를 맛 볼 때 식초를 첨가하는 것입니다.간단히 말해서, 보르슈트의 신맛은 "일반적인" 소비에트 보르슈트에게 필수가 아닌 선택사항이 되었고, 신 수프를 만드는 오래된 개념(비트가 있든 없든)과 효과적으로 분리되었습니다.[42]

  • 그러나 같은 기사는 비트 수프의 시큼한 변형에 대해 언급하고 있는데, 그것은 "우크라이나 보르슈트"와 "콜드 보르슈트" 레시피를 따로 나열하고 있습니다."우크라이나 보르슈트"는 "sbryznut' uksusom (키릴어: сбрызнуть уксусом)"라고 말하면서 비트와 함께 시큼한 수프를 만들도록 적절하게 지시합니다. 예를 들어 식초를 뿌리라고 지시합니다.
  • 보르쉬트를 위한 비트 주입도 상기 기사에 언급되어 있습니다.이것은 비트를 끓인 물에 담근 다음 식초를 넣는 것을 포함합니다.다시 말하지만, 비트 사워의 임시변통적인 대체물은 보르슈트를 색을 내기 위한 방법으로 앞서 언급한 소련 백과사전에 나와 있습니다.

침체의 시대는 또한 때때로 보르슈트를 만드는 데 영향을 미칠 것입니다: 앞서 언급한 토마토 통조림, "페이스트" 또는 "퓨레"는 가까운 편의점에서 정기적으로 구매할 수 없는 "적자" 품목이 될 것입니다.반면에, 도시화 때문에, 사람들은 절인 토마토 한 묶음을 직접 만드는 것에 의존하지 않을 것입니다.그 결과, "보르쉬트"라고 표시된 비트 수프의 많은 현대 조리법은 타르트니스 소스(토마토, 피클 등이 부족)와 신맛 소스(비트 사워 크바스는 고사하고 식초, 레몬산 분말)를 나열하지 않습니다.

문화에서

제사음식으로

보르슈트는 종종 동유럽에서 흔히 볼 수 있는 다양한 종파(동방 정교회, 그리스 로마 가톨릭, 유대인)의 종교적 전통에서 보르슈트의 역할과 관련이 있습니다.동슬라브 국가에서는, "memorial borscht"[v]가 장례식 후 첫 번째 코스로 제공됩니다.전통적인 믿음에 따르면, 죽은 사람의 영혼은 보르슈트 그릇과 블리니, 죽, 삶은 감자 또는 갓 구운 빵과 같은 다른 뜨거운 음식에서 솟아나는 증기에 의해 먹고 살거나 하늘로 올라간다고 합니다.[147][139]벨라루스와 우크라이나 국경에 걸쳐 있는 폴시예 지역에서는 보르슈트를 포함한 같은 뜨거운 음식들이 Dzyady 또는 Forfathers' Night로 알려진 매년 반교도 추모 행사 동안 사망한 조상들의 영혼을 위한 제물로 바쳐집니다.[148][149]

A table covered with a white cloth and set with an open Bible, candles and dishes of various foods
폴란드의 크리스마스 이브 식탁에 차려진 여러 가지 요리 중에서도 보쉬트가 선명한 요리를 선보이는 요리

폴란드와 우크라이나에서 보르슈트는 보통 크리스마스 이브 저녁 식사에 제공되는 요리 중 하나입니다.12월 24일 (로마 가톨릭) 또는 1월 6일 (그리스 가톨릭)에[150] 첫 별이 하늘에 뜬 후 기념되는, 그것은 축제와 단식을 동시에 하는 식사이며, 토지 동물 기원의 재료를 배제하는 다과 행사 (전통적으로 12가지의 다른 요리가 있는)입니다.[151]그러므로 크리스마스 이브 보르슈트는 채식주의자이거나 생선 육수에 기초를 두고 있으며 일반적으로 사워 크림과 섞이지 않습니다.우크라이나에서는 콩과 버섯 뿐만 아니라 라드가 아닌 식물성 기름에 볶은 채소가 수프에 포함되어 있습니다.그것은 또한 보통의 루우 대신 팬에 말려서 볶은 밀가루로 걸쭉하게 만들 수도 있습니다.[125]폴란드 버전의 크리스마스 이브 보르슈트는 선명한 루비의 붉은 색 국물입니다.우크라이나어와 폴란드어 두 가지 종류 모두 종종 우리츠카와 함께 제공됩니다.[24][70]

폴란드의 크리스마스는 전통적으로 붉은 보르슈트와 연관되어 있지만, 부활절로 이어지는 금식 기간인 사순절은 고기가 없는 흰색 보르슈트, 즉 ż르와 연관되어 있습니다.젊은이들은 금식의 마지막 날인 성 토요일을 흰 보르슈트를 조롱하는 "장례"와 함께 축하하곤 했는데, 이 "장례"에서는 수프 냄비가 땅에 묻히거나 때로는 부서져 군중들의 즐거움을 선사하기도 했습니다.[98]다음 날, 흰 보르슈트는 부활절 식탁에 다시 나타나지만, 이번에는 소시지, 베이컨, 달걀 등으로 더욱 탐스러운, 고기로 만든 변장을 했습니다.[78]

동유럽의 아슈케나지 유대인 전통에서, 채식주의자 보르쉬트는 사워 크림과 삶은 감자를 곁들인 음식으로, 페이사크다이커 보르쉬트로 알려져 있는데, 유월절 기간 동안 필수적인 음식으로 여겨집니다.이 명절은 봄 (3월 혹은 4월)에 기념되기 때문에, 유월절 보르슈트의 준비는 겨울 동안 소비되었던 절임 비트 뿌리, 겨울 내내 저장되었던 남아있는 감자, 그리고 새로운 분할 계절에 쉽게 구할 수 있었던 사워 크림에서 남은 비트 사워를 다 사용할 기회를 제공하곤 했습니다.[2]사워크림을 섞은 콜드 보르슈트는 5월 말이나 6월 초에 행해지는 유제품과 관습적으로 연관되는 휴일인 Shavuot (주중의 축제)에도 인기가 있습니다.[152]세다 슐리싯, 혹은 샤브바트의 세 번째 식사는 종종 보르슈트도 포함합니다.[2]


2022년, 유엔 교육, 과학, 문화 기구 (UNESCO)는 러시아의 침략이 우크라이나 문화 유산의 한 요소로서 수프의 지위에 위협이 될 위험이 있기 때문에 보르슈트를 긴급한 보호가 필요한 무형 문화 유산 목록에 올렸다고 발표했습니다.[153]새로운 상황은 우크라이나가 이제 요리를 홍보하고 보호하는 프로젝트에 자금을 지원하기 위해 특별 기금을 신청할 수 있다는 것을 의미합니다.

민족요리로서

현재 가장 인기 있는 비트 기반 버전인 보르슈트는 현재 우크라이나에서 유래했을 가능성이 높습니다.[1][2][19]일상적인 우크라이나 식단의 주식으로서 보르슈트의 역할은 "보르슈트와 죽은 우리의 음식이다"[w][109]라는 우크라이나 속담(보르슈트가 쉬치로[x][132] 대체되는 동등한 러시아 속담과 비교)에 반영되어 있습니다.일반적으로 폴란드의 맑은 비트 육수와는 달리 비트 루트가 잡채류 중 하나일 뿐인 푸짐한 수프는 폴란드에서는 여전히 "우크라이나 보르슈트"로 알려져 있습니다.[y][154][155]

보르슈트는 우크라이나인, 러시아인, 폴란드인, 리투아니아인, 아슈케나지 유대인 등 여러 민족 집단과 관련이 있으며, 그들의 민족적 또는 민족적 음식이자 문화적 아이콘이라고 주장합니다.[156][157]이러한 주장이 반드시 상호 배타적인 것은 아니며, 수프의 역사는 끊임없이 변화하는 국경을 가진 현대 국가들의 동유럽 출현 이전이기 때문입니다.Borscht는, Burlakoff의 말로, "세계 문화에 완벽하게 적합합니다."그는 이를 "세계적인 현상"이라고 설명하는데, "지역적인 변형들이 너무 많고 다양하기 때문에 비전문가들은 때때로 그 어떤 예라도 통일된 전통의 일부라는 것을 파악하기 어렵습니다."그가 보기에 보르슈트는 "거의 완벽한...'지역화' – 유통은 전 세계적이지만 현지의 요구와 방식을 변형과 적응에 반영한 현상. ... 전 세계화가 된 고도로 현지화된 제품, 그리고 원래의 조건이 아닌 다른 조건에 적응하는 과정에서."[126]

그러나, 러시아 언어학자이자 인류학자인 이리나 페리아노바에 따르면, "사람들은 음식에 대해 매우 개인적이고 자랑스러워하는 경향이 있습니다."페리아노바는 보르슈트의 기원과 재료에 대한 러시아와 우크라이나의 견해를 "요리와 영토 주장 사이의 공통적인 연관성"의 예로 제시하며, 이는 요리 영역이 "모든 종류의 신화를 생성하고 확산시키는 전쟁터"로 변질되게 합니다.[156]2020년 우크라이나는 마리안나 두샤르와 같은 요리사와 음식 작가들이 지원하는 계획인 보르슈트를 국가 무형 문화 유산의 한 요소로 인정하기 위한 절차를 시작했습니다.[158][159][160]

우크라이나 우표에 등장하는 보르슈트 한 그릇과 평소 재료들이 함께 들어있는 것입니다.


소련에서는 아나스타스 미코얀이 큐레이팅한 맛있는 음식과 건강한 음식의 책, 요리책과 요리책 목록과 같은 정부가 후원하는 요리책들이 표준화되고 영양학적으로 "합리적인" 버전의 전통 요리와 함께 통일된 소련 요리를 홍보했습니다.[161][162]같은 요리 기술과 요리법이 전국의 요리 전문 학교에서 가르쳐졌고, 소련의 카페와 식당에서 공통적인 요리 스타일을 확립했습니다.[162]비록 그 나라의 다양한 민족 집단의 요리에서 영감을 받았지만, 많은 요리법들은 그들의 개별적인 지리적 기원과 분리된 전반적인 소련 유산의 일부로 제시되었습니다.[104]

소비에트 연방 안팎의 많은 사람들에게 보르슈트는 우크라이나 민족의 수프가 아니라, 소비에트 연방 또는 가명인 러시아 요리로 점점 더 인식되고 있습니다.[163]러시아의 저명한 음식 작가인 윌리엄 포클렙킨(William Pokhlebkin)은 비트를 기반으로 하는 보르슈트를 "국제 요리의 메뉴에 진입"한 "우크라이나 요리법" 중 하나로 명확하게 묘사하면서 이러한 접근 방식을 비판했습니다.[z][164]그는 "이해할 수 있었고, 외국인들이 보르슈트나 바레니키 러시아의 국가 요리라고 부르는 것을 용서할 수 있었지만, 소련 요리책이나 레스토랑 메뉴에서 정보를 수집했다는 것이 밝혀지면, 우리 민족의 국가 요리를 대중화하는 우리의 작가와 요리사들에게 당혹감을 느끼게 됩니다.그와 같은 무지를 가진 소련의 민족들."[aa][165]

Meek에 의하면:

포클렙킨과 소련은 죽었지만 보르슐란드는 살아남았습니다.요리법은 새처럼 정치적 경계를 무시합니다차르-소비에트 제국의 희미한 윤곽은 고기 육수에 담긴 비트루트와 양배추 그릇들의 집단 증기 속에서 여전히 희미하게 희미하게 빛나고 있으며, 흑해에서 일본해로, 이민 시 브루클린에서 베를린으로 사워크림 덩어리들이 수프 속으로 빠져나가는 부드러운 소리도 여전히 희미하게 남아 있습니다.[144]

참고 항목

메모들

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원천

이차적인

타국어

기본 또는 자체 출판

참고작품