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파스틸라

Pastilla
이 기사는 북아프리카 고기 파이에 관한 기사입니다.필리핀 우유로 만든 과자는 파스티야스를 참고하세요.러시아 과일 과자는 파스틸라를 참고하세요.
"바스티야"는 여기로 방향을 바꿉니다.나방의 속에 대해서는 바스티야(나방)를 참조하십시오.
파스티야, 북아프리카 파이
대체명바스티야, 바스 ṭī라, 레제마, 타지크, 말수카
유형미트파이
지역 또는 주마그레브
연합요리
주성분와르카 반죽, 육수, 향신료, 스쿼브, 닭고기, 생선 또는 송아지

파스틸라(아랍어: بسطيلة, 로마자: 바스 ṭī라, 북아프리카 파이라고도 함)는 필로와 비슷한 와르카 반죽(ورقة)으로 만들어진 북아프리카의 고기 또는 해산물 파이입니다.그것은 모로코,[1][a][3][4] 알제리, 튀니지의 특산물로, 다양한 이름으로 말소우카라고 알려져 있습니다.[5]: 1190 [6]그것은 최근에 프랑스, 이스라엘, 그리고 북미로 이민들에 의해 전파되었습니다.

분말 설탕과 계피로 화려하게 가루를 낸 가금류 파스틸라.

역사

파이의 이름은 파스티야(pastilla)라는 스페인어 단어에서 유래되었는데, 현대 스페인어로 "pill" 또는 "작은 페이스트리"를 의미하는데, 이는 음소 "p"가 아랍어 특유의 "b"로 변형된 후입니다.[7]역사학자인 Anny Gaul은 13세기 안달루시 요리책에 나오는 "현대의 바스티라 안에 들어가는 재료와 매우 유사하다"고 증언합니다. 이븐 라즈 ī 알-투즈 ī브 ī의 فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان 푸 ḍ랏 알-크 ̲이완 ī ṭ야이바티 ṭ-ṭ라 미 와-엘-ʾ 알와니.이 요리법은, 갈리아의 말로, "피죤을 계피, 아몬드, 샤프란, 양파, 그리고 계란으로 요리하는 것과 오늘날 전통적인 요리법과 비슷한 이중으로 요리하는 과정을 요구하고 있는데, 이것은 재료들을 먼저 냄비에서 요리한 후 오븐에서 완성하는 것입니다."[9]

역사학자 이드리스 불릴라(Idriss Bouhila)는 이 요리를 1830년 프랑스의 알제리 침공 이후 테투안으로 알제리가 이주하면서 테투안 요리에 영향을 준 오스만 알제리 음식 중 하나로 열거하고 있으며, 이 요리를 안달루시에서 유래한 것으로 생각하는 사람들을 인정하고 있습니다.[10]불릴라의 연구는 불릴라의 이름이 터키에서 유래했다는 갈리아의 이론과 그것을 만드는 데 사용된 베르카 페이스트리가 알제리 이민자들과 함께 테투안으로 도착했고, 1830년 이후 언젠가 그곳에서 모로코의 나머지 지역으로 퍼져 나갔다는 것을 입증했습니다.[11][10]

켄 알발라(Ken Albala)에 따르면, 7세기 무어인들이 모로코를 정복한 이후 모로코와 스페인 사이에 상당한 교통이 있었기 때문에, 16세기 또는 아마도 그 이전에 스페인을 떠난 무어인 무슬림들에 의해 파스타의 기본 개념이 모로코로 가져왔을 가능성이 높다고 합니다.[12]

유대인 음식의 역사가인 길 마르크에 따르면, 파스틸라는 세파르디 유대인들에 의해 모로코로 가져왔고, "warqa"라고 불리는 오스만 버전의 "phylo"가 마그레브에 도달한 후, 요리사들은 그것을 스페인 페이스트리로 대체했습니다.세파라디는 계속해서 "p"로 이름을 발음했고, 아랍어 사용자들은 "b"(바스티라)로 대체했습니다.[5]: 1385

모로코에서 파스틸라는 일반적으로 특별한 식사를 시작할 때 스타터로 제공되며,[13] 두 가지 형태 중 하나로 가금류와 해산물이 포함된 형태가 됩니다.[14]알제리에서 파스틸라는 보통 닭이나 비둘기로 만들어집니다.[15][1]

양계파스타

치킨파스티야 한 조각.

양계용 파스틸라는 전통적으로 스쿼브(살아있는 비둘기)로 만들어졌지만, 오늘날에는 잘게 썬 닭고기가 더 자주 사용됩니다.그것은 달콤하고 짭짤한 맛을 결합합니다; 크레페 같은 베르카 반죽의 바삭바삭한 층, 육수와 향신료에서 천천히 익힌 다음 잘게 썬 고소한 고기, 그리고 구운 아몬드, 계피, 그리고 설탕의 바삭바삭한 층.[16]그 속은 버터에 있는 가금류를 갈색으로 바꿈으로써 만들어집니다.잘게 썬 양파, 물, 파슬리 그리고 샤프란을 포함한 다양한 향신료가 첨가되고 고기가 부드러워 질 때까지 삶아집니다.식으면 고기는 뼈만 앙상해지고 살은 잘게 찢어져요.액체를 줄이고 달걀로 걸쭉하게 하여 커스터드 같은 소스를 만듭니다.고기와 커스터드는 종종 다음 날 준비됩니다.

데친 아몬드를 기름에 튀긴 다음 잘게 으깨어 가루 설탕과 계피와 섞습니다.둥근 베이킹 팬에, 얇은 베르카나 필로 반죽의 여러 조각들이 층층이 쌓이고, 각각은 녹은 버터로 빗질하고, 팬의 가장자리를 넘습니다.요리사는 달걀 혼합물을 넣고, 그 위에 버터를 바른 반죽을 한 장 더 얹고, 잘게 썬 고기를 넣고, 반죽으로 덮은 다음 아몬드 혼합물을 넣습니다.겹친 반죽 조각들을 속 위에 접고, 버터를 바른 반죽 두 조각을 더해서 파이의 가장자리 주변에 집어 넣습니다.파이는 완전히 가열될 때까지 구워지고 반죽의 층은 갈색입니다.설탕 가루와 계피는 뜨겁게 대접하기 전에 위에 뿌려집니다.[17]

해물파스타

해산물 파스틸라는 카사블랑카의 한 가정집에서 제공되었습니다.

해산물 파스티야 (모로카 아랍어: بسطيلة الحوت어, 로마자: 바스 ṭī라트 엘 ḥ우트)는 보통 베르미첼리 외에도 생선과 다른 해산물을 포함합니다.양계 파스타와 달리 해산물 파스타는 달지 않고 맵습니다.

가금류 파스틸라는 가루 설탕과 계피로 가루를 낸 반면, 해산물 파스틸라는 보통 잘게 썬 치즈와 레몬 몇 조각을 가볍게 뿌립니다.이 스타일의 파스틸라는 모로코 결혼식에서 자주 제공됩니다.[18]

파스티야와 우유

튀긴 와라크 페이스트리와 크림, 오렌지 블로썸 워터, 구운 아몬드 조각을 곁들인 페스의 전형적인 모로코 별미 자와라(جوهرة).

전통적인 파시 요리에서는 후식으로도 파스틸라가 제공되는데, 이 경우 파스틸라는 조와라(Jowhara, 보석) 또는 "우유를 넣은 파스틸라"라고 불립니다.이 파스틸라도 와르카와 시트 사이에 우유 크림을 넣어 만든 것입니다.조와라는 오렌지 꽃물로 맛을 내고 계피와 설탕으로 장식됩니다.[19]

세파르딕 유대어판

모로코의 유대인들 사이에서, 파스티야는 유제품과 고기를 동시에 먹지 말라는 코셔 규칙을 따르기 위해 버터 대신 올리브 오일이나 마가린으로 만들어집니다.

점점 더 인기를 얻고 있는 변형은 큰 파이가 아닌 개별 페이스트리를 만듭니다.[20]

참고 항목

Wikimedia Commons에는 Pastilla와 관련된 미디어가 있습니다.

참고문헌

각주

  1. ^ 저는 특히 서부가 아닌 동부 지중해와 연관된 페이스트리인 테투아니 바클라바에 관심이 많았습니다.우리가 시식한 바클라바는 제가 레반틴 음식에서 더 익숙했던 다이아몬드 모양의 것과는 달리 나선형으로 만들어졌습니다.하지만 꿀이 든 견과류로 달콤한 속을 바삭바삭하게 만드는 얇은 버터를 바른 바삭바삭한 종이 같은 페이스트리 층의 식감과 맛은 분명했습니다.동부 바클라바에서 흔히 볼 수 있는 피스타치오 대신, 엘 모파달 버전은 구운 슬라이스 아몬드로 토핑을 올렸습니다.바클라바는 모로코에 필로 반죽을 도입한 자동차였을까요? [...] 필로 페이스트리의 터키 기원에 대한 강력한 주장이 있고, 달콤하고 견과류로 만든 속을 중심으로 버터를 바른 층을 형성하는 기술은 이스탄불의 황실 부엌에서 개발되었을 것입니다.그래서 저의 다음 단계는 필로 반죽이 오스만 제국의 땅에서 모로코 북부의 부엌까지 이동했을 가능성이 있는 궤적을 찾는 것이었습니다. [...] 마침 그 중 한 명이 박사였습니다.베짓의 동료인 역사학자 이드리스 불릴라는 최근 19세기/13세기 알제리인들이 테투안으로 이주한 것에 대한 책을 출판했습니다.그의 작품은 알제리의 파도가 1830년 프랑스 침공의 폭력을 피해 테투안으로 어떻게 이동했는지를 설명합니다.그것은 오스만 알제리 사람들이 도시의 문화와 사회 생활에 미친 영향을 추적하는 장을 포함하고 있습니다.터키의 언어와 문화는 북부 모로코에 새로운 단어, 식사 도구, 소비 습관을 불어넣었는데, 이는 커피와 특히 바클라와 같은 단 음식을 마시는 관습을 포함합니다.Bouhila는 대부분의 Tetouan 사람들이 bastila를 Andalusi라고 생각한다는 것을 인정하지만, 그 단어 자체가 터키어에서 유래했고 알제리 사람들과 함께 도착했다는 것을 암시합니다." [...] "Bouhila의 연구는 종이처럼 얇은 Ouarka가 bastila를 만들기 위해 사용했다는 이론과 음식 자체의 이름을 확증했습니다.1830년 이후에 테투아니 요리를 통해 모로코에 전래되었습니다."[2]

인용문

  1. ^ a b Ken Albala (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. p. 8. ISBN 978-0-313-37626-9.
  2. ^ a b Gaul, Anny (2019-11-27). "Bastila and the Archives of Unwritten Things". Maydan. Retrieved 2019-12-13.
  3. ^ "Migrations" (PDF). www.hommes-et-migrations.fr. Archived from the original (PDF) on 2019-04-12.
  4. ^ 북사니, 루이자 (1989).가스트로노미 알제리엔.알제, 에드.제팔. 페이지 150
  5. ^ a b Gil Marks (2010). Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  6. ^ "TAJIK-PASTILLA BÔNOISE PIGEONS ET NOIX". Cuisine Bonoîse de Zika (in French). 11 Feb 2020. Retrieved 5 Apr 2023.
  7. ^ 바스티야.클리포드 A 라이트 2016
  8. ^ Ibn Razīn al-Tuǧībī, ʻAlī b. Muḥammad; Ibn Šaqrūn, Muḥammad (1984). Fuḍālat al-k̲iwān fī ṭayyibāt al-ṭaʻām wa-al-alwān: ṣūra min fann al-ṭabk̲ fī al-Andalus wa-al-Maġrib fī bidāyat ʻaṣr Banī Marīn li-Ibn Razīn al-Tuǧībī (in Arabic). Bayrūt: Dār al-Ġarb al-Islāmī. OCLC 776451991.
  9. ^ anny (2018-02-25). "seven centuries of bstila". cooking with gaul. Retrieved 2022-02-19.
  10. ^ a b Idriss Bouhlila. الجزائريون في تطوان خلال القرن 13هـ/19م. pp. 128–129. إذا كان المجتمع التطواني قد تأثر في حياته اليومية ببعض الألبسة والمصطلحات اللغوية العثمانية، فقد تأثرت المائدة التطوانية - هي أيضا - بأصناف وأطباق جميلة من المأكولات، والحلويات العثمانية الجزائرية. نذكر منها على سبيل المثال: - الباصطيلة: تعد من الأطعمة الفاخرة التي تزخر بها المائدة التطوانية. وهناك من يقول على أنها أندلسية الأصل.
  11. ^ Gaul, Anny (2019-11-27). "Bastila and the Archives of Unwritten Things". Maydan. Retrieved 2022-02-19. There is a strong argument for the Turkic origin of phyllo pastry" ... "His work explains how waves of Algerians migrated to Tetouan fleeing the violence of the 1830 French invasion."..."While Bouhlila acknowledges that most Tetouanis consider bastila to be Andalusi, he suggests that the word itself is of Turkish origin and arrived with the Algerians." ... "Bouhlila's study corroborated the theory [of Zette Guinaudeau] that the paper-thin ouarka used to make bastila, as well as the name of the dish itself, were introduced to Morocco by way of Tetouani cuisine sometime after 1830.
  12. ^ Albala, Ken (2011-05-25). Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes]: [Four Volumes]. ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-37627-6.
  13. ^ Fodor's Travel Publications, Inc (2012). Fodor's Morocco. Fodors Travel Publications. pp. 19–. ISBN 978-0-307-92832-0.
  14. ^ Don Philpott (20 October 2016). The World of Wine and Food: A Guide to Varieties, Tastes, History, and Pairings. Rowman & Littlefield Publishers. p. 278. ISBN 978-1-4422-6804-3.
  15. ^ Philip M. Allen; Aaron Segal (1973). The Traveler's Africa: A Guide to the Entire Continent. Hopkinson & Blake, Publishers. p. 83. ISBN 978-0-911974-07-2.
  16. ^ "Pastilla Recipe - Bastilla Recipe - Delicious Techniques". norecipes.com. 12 July 2009.
  17. ^ Abitbol, Vera (2016-11-17). "Pastilla". 196 flavors. Retrieved 2021-03-19.
  18. ^ "في العرس المغربي: صناديق مبتكرة لتقديم الهدايا وطقوس عريقة". مجلة سيدتي (in Arabic). 2016-09-05. Retrieved 2020-02-21.
  19. ^ "Traditional Moroccan Food Moroccanzest". Moroccanzest. 2018-07-28. Retrieved 2018-11-05.
  20. ^ Solomonov, Michael (2016). Zahav: A World of Israeli Cuisine. HMH.