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맛준

Matzoon
맛준
대체 이름마초니,
카스피해 요거트
원산지아르메니아
지역 또는 주아르메니아, 조지아
주원료우유

Matzoon[a] (Armenian: մածուն, matsun) or matsoni[b] (Georgian: მაწონი, mats'oni) is a fermented milk product of Armenian[1][2][3][4][5][6][7] origin, distributed in Armenia[8] and Georgia.[9][10][11] 일본에서 유통, 상용화된 이른바 카스피해 요거트는 맛존과 같은 종류의 요거트라고 하기도 하지만,[10] 미생물군과 점도를 비교한 결과 둘은 전혀 다른 것으로 나타났습니다.[12] Matsoni는 2012년 1월 24일부터 조지아에서 특허를 받았습니다.[13][14][15]

어원

제품의 이름은 Armenian matz(sour, glue)에서 유래되었습니다.[16] 어원은 그의 문법의 정의(11세기)에서 그리고르 마퀴스트로스에 의해 제공됩니다.[17]

역사

마츠온에 대한 최초의 기록은 그리고르 마츠트로스(11세기), 호반네스 에른스카치(13세기), 그리고르 타테바치(14세기) 등의 중세 아르메니아어 필사본에서 입증됩니다.[17][18] 마초니는 자자 파나케르텔리-치치쉬빌리의 15세기 조지아 의학서 카라바디니에 언급되어 있습니다.[19]

1929년 매사추세츠주 앤도버에서 "콜롬보 앤 선즈 크리메리"를 시작한 아르메니아 이민자 사르키스와 로즈 콜롬보시안은 아르메니아어 단어 "madzoon"이 새겨진 말 drawn 마차를 타고 뉴잉글랜드 주변에 마트준을 소개했는데, 이 마차는 나중에 터키어 튀르키예어인 "yogurt"로 바뀌었습니다. 터키어는 그 당시 주요 소비자였던 다양한 근동 민족의 이민자들 사이의 언어 프랑카였기 때문입니다.[22]

2012년 1월 24일 조지아주는 "matsoni"에 지리적 표시를 등록하였고, 따라서 "matsoni"에 대한 특허권과 지적 재산권이 조지아주에 주어졌습니다.[13][15][14] 2022년 조지아는 자국 영토를 통해 러시아로의 아르메니아산 "맛순" 요구르트 수출을 금지했습니다.[15][14] 아르메니아에 본사를 둔 회사는 나중에 요거트의 이름을 변경하고 "아르메니아 산 요거트"[14]로 표시하기 시작했습니다.

준비

마트준은 소젖, 염소젖, 양젖, 버팔로젖, 또는 그것들의 혼합물과 이전 생산물의 배양물로 만들어집니다. 요구르트와 유사하게 일반적으로 락트산간균 아시도필루스(원래만 해당), 락트산간균 델브루에키 아종 불가리쿠스 및 스트렙토코커스 써모필루스와 같은 유산균으로 만들어집니다.[11] Lactococcus lactis ssp. cremoris는 matzoon의 특징적인 고점도를 부여하는 다당류를 생산하는 우점성 박테리아 균주로 밝혀졌습니다.[12]

보존

아르메니아 요리에서 맛준은 카마트 맛준을 얻기 위해 변형될 수 있습니다. 전통적으로 옷감에 담긴 매트존을 배수하여 장기 보존을 위해 생산되었습니다. 이후 염장 정도에 따라 가죽 자루나 점토 항아리에 한 달 이상 보관했습니다.[23]

매트준은 버터 생산에 사용됩니다. 그것이 흔들리면 버터밀크와 분리됩니다(아르메니아어: թան, 황갈색). 황갈색은 더 건조될 수 있으며 그 결과 생성된 제품은 초탄이라고 알려져 있습니다.[24]

마트준은 계란, 같은 양의 밀가루와 전분과 혼합하여 타하나를 생산할 수 있습니다. 작은 반죽 조각은 건조한 다음 유리 용기에 보관합니다. 뜨거운 액체에 녹으면서 주로 수프에 사용됩니다.[25]

참고 항목

메모들

  1. ^ 또한 철자가 matsoon, matsoon, matzoon, madzoon, macun, matson
  2. ^ 철자도 matzoni 입니다.

참고문헌

  1. ^ Joseph A. Kurmann; Jeremija Lj Rašić; Manfred Kroger (1992). Encyclopedia of fermented fresh milk products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey, and related products. Springer. p. 212. ISBN 978-0-442-00869-7. Matzoon (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi. Short Description: Of Armenian origin; Georgia, Caucasus (USSR); traditional product; the milk of ewes, goats, buffalo, or cows or mixtures thereof; yoghurtlike product traditionally made from boiled milk and an undefined starter culture; firm consistency and acidic flavor. Microbiology: Traditional product made with undefined starter culture consisting of thermophilic and mesophilic lactic streptococci and thermophilic lactobacilli, and often with yeasts. Starter culture with defined microflora: proposed Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
  2. ^ Kirk, Lawrence Eldred (1948). Food and Agriculture Organization of the United Nations. p. 12. Matzoon or mazun, originating in Armenia. A lactobacillus (L. mazun), a streptococcus, a spore-producing bacillus and a sugar- fermenting yeast are responsible for the fermentation of this product.
  3. ^ "Fermented milk". Columbia Encyclopedia (6 ed.). Columbia University Press. Retrieved January 2, 2019.
  4. ^ Goldstein, Darra (2013-12-24). The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. Univ of California Press. ISBN 978-0-520-27591-1.
  5. ^ Marks, Gil (1999-09-02). The: World of Jewish Cooking. Simon and Schuster. ISBN 978-0-684-83559-4.
  6. ^ Cultures, Yemoos Nourishing. "What is Matsoni?". Yemoos Nourishing Cultures. Retrieved 2024-03-01.
  7. ^ Marks, Gil (2008-03-11). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18750-4.
  8. ^ "Matzoon, mat-soon". The Encyclopedia Americana. Vol. 18. Americana Corp. 1977. p. 446. ISBN 978-0-7172-0108-2. "a milk food used in Armenia; prepared by exposing milk in open vessels to a heat of 90°F., and when coagulation takes place the curd is broken up by a churning process and salt is added".
  9. ^ Goldstein, Darra (1999). The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. University of California Press. p. 34.
  10. ^ a b Byers, Branden (2014). The Everyday Fermentation Handbook: A Real-Life Guide to Fermenting Food. p. 66. Matsoni, also known as Caspian Sea yogurt, this mesophilic yogurt comes from the region now known as Georgia
  11. ^ a b Kenji Uchida; Tadasu Urashima; Nino Chaniashvili; Ikiti Arai; Hidemasa Motoshima (2007). "Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk". Animal Science Journal. 78: 85. doi:10.1111/j.1740-0929.2006.00409.x.
  12. ^ a b Uchida, Kenji; Akashi, Keiko; Motoshima, Hidemasa; Urashima, Tadasu; Arai, Ikichi; Saito, Tadao (2009). "Microbiota analysis of Caspian Sea yogurt, a ropy fermented milk circulated in Japan". Animal Science Journal. 80 (2): 187–192. doi:10.1111/j.1740-0929.2008.00607.x. ISSN 1344-3941. PMID 20163589.
  13. ^ a b "IPCG". www.sakpatenti.gov.ge. Retrieved 2024-01-20.
  14. ^ a b c d Kincha, Shota (2022-02-11). "Georgian-Armenian yoghurt dispute threatens to sour relations". OC Media. Retrieved 2024-01-20.
  15. ^ a b c Martikian, Naira (2022-02-12). "Matsonigate: Armenian-Georgian dispute over traditional yogurt". English Jamnews. Retrieved 2024-01-20.
  16. ^ Adjarian, Hrachia (1971). Armenian Etymological Dictionary. Vol. 3. Yerevan. pp. 228–29.{{cite book}}: CS1 maint: 위치 누락 게시자(링크)
  17. ^ a b 니콜라스 아돈츠, «д ионисий ф ракийский и армянские толкователи. », 상트페테르부르크, 1915, 페이지 228. "մ ածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի." 대략적인 번역: "매툰, 접착력이 있어서 그렇게 부릅니다."
  18. ^ ed: A. Desnitskaya, S. Katsnelson, «и стория лингвистических учений. с редневековый в осток. 2013-10-23 Wayback Machine에서 보관된 ». "나우카", 상트페테르부르크, 1981, p. 17
  19. ^ 조지아의 프로바이오틱스와 "코커스 장수"
  20. ^ "Object of the Month". The Massachusetts Historical Society. June 2004.
  21. ^ "Colombo Yogurt – First U.S. Yogurt Brand – Celebrates 75 Years". Business Wire. 13 May 2004. Archived from the original on 4 October 2013. Retrieved 25 December 2021.
  22. ^ "General Mills to discontinue producing Colombo Yogurt". Eagle-Tribune. 29 January 2010. Archived from the original on 28 May 2011. Retrieved 29 April 2010.
  23. ^ С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. Традиционная пища как выражение этнического самосознания, стр. 120—125. Наука, 2001 [S. A. Arutyunov, T. A. Voronina. 민족 자의식의 표현으로서의 전통음식, pp. 120-125. 나우카 출판사, 2001; 러시아어]
  24. ^ "Gardens of Biodiversity. Conservation of genetic resources and their use in traditional food production systems by small farmers of the Southern Caucasus". Food and Agriculture Organization of the United Nations.
  25. ^ William Pokhlyobkin (2005). "Tarkhana". Great Encyclopedia of Culinary Arts (in Russian).

외부 링크

  • Wikimedia Commons의 Matzoon 관련 미디어
  • 위키미디어 커먼즈의 마소니 관련 미디어