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마론 빙하

Marron glacé
이 기사는 밤 과자에 관한 것입니다.브라질 텔레노벨라는 Marron Glacé를 참조하십시오.
마론 빙하
유형과자
원산지남프랑스
지역 또는 주론알프스
주성분밤, 설탕

마론 글라세(marron glacé)는 프랑스에서[1][2] 유래된 과자로, 설탕 시럽에 설탕을 넣고 유약을 바른 밤으로 이루어져 있습니다.마론스 빙하는 많은 디저트의 재료이며 또한 스스로 먹습니다.

역사

설탕에 절인 밤은 십자군이 중동에서 설탕을 가지고 돌아온 직후 유럽의 밤 재배 지역에 나타났습니다.설탕으로 요리하면 새로운 제과점을 만들 수 있습니다.[3]그러나 이와 같은 마론 빙하는 ('글레이징'의 마지막 터치와 함께) 16세기에야 생성되었을 수 있습니다.[4]

1667년, 우셀 후작 니콜라스 샬롱 뒤 블레의 10년 요리사이자 (리옹 근처와 밤 생산지) 당대 누벨 요리 운동의 주역인 프랑수아 피에르 라 바렌은 그의 베스트셀러 "르 파르페 컨피튀르"를 출판했습니다.그는 이 책에서 "la façon de fair marron pour tirerau sec" ('마른'으로 만드는 밤을 만드는 방법)에 대해 설명합니다. 이것은 아마도 마론 빙하의 조리법에 대한 첫 번째 기록일 것입니다.[5]"Tierrau sec"은 과자의 맥락에서 "시럽에서 (캔디가 되는 것을) 제거하는 것"을 의미합니다.라 바렌의 책은 75년 동안 30번 편집되었습니다.

그럼에도 불구하고, 코코아 콩에 적용된 이 요리법이 1694년 마르티니크의 프랑스 선교사 장 밥티스트 라바트에게 전해졌을 때 이 책은 언급되지 않았습니다.그해 그는 M. Pocquet's에서 식사할 때 맛본 설탕에 절인 코코아 콩과 얼음에 절인 요리법을 편지에 썼습니다.[6]또 다른 초기 인용은 아직도 프랑스어로 1690년의 것입니다.[7]

19세기 말경, 리옹은 직물 시장, 특히 비단의 붕괴로 고통을 받고 있었습니다.이런 위기 속에서 교량 및 도로 공사 기술자인 클레망 파우지에(Clément Faugier)는 지역 경제 활성화를 위한 방안을 모색하고 있었습니다.1882년, 아르데슈의 프리바스에서 그와 지역 제과업자는 마론 빙하를 산업적으로 생산하는 기술을 가진 첫 번째 공장을 설립했습니다. (비록 수확부터 완제품까지 거의 20개의 단계 중 많은 부분이 여전히 수작업으로 수행됩니다.)3년 후, 그는 생산 과정에서 깨진 마론 빙하로 만든 달콤한 밤 퓨레로 바닐라 향을 낸 크렘 드 마론 드 라르데슈를 선보였습니다.[5][8](그 후 1924년에는 Marrons au Cognac, 1934년에는 Puree de Marrons Nature, 1951년에는 Marrons au Naturel, 1994년에는 Marpom's가 등장했습니다.)[9]

1980년 스페인 오렌세에서 호세 포사다(José Posada)가 사용한 것과 같은 과정입니다.그는 갈리시아산 생밤을 사용하여 스페인산 마론 빙하를 생산하는 공장을 건설한 최초의 사업가였습니다.[10][11] 그 전에 그 제과를 생산하기 위해 프랑스로 수출되었습니다.포사다는 마론 빙하를 생산하기 위해 프랑스 공식을 사용했습니다.오늘날 스페인에는 마론 빙하를 생산하는 두 개의 공장이 있습니다.

샤타이그나 마론

프랑스인들은 밤을 샤탱이나 마론이라고 부릅니다.두 용어 모두 달콤한 밤 카스타네아 사티바의 열매를 말합니다.그러나 마론은 더 품질이 좋고 껍질을 벗기기 쉬운 더 큰 과일을 의미하는 경향이 있습니다.[12]아카데미 프랑세즈 사전의 다섯 번째 판. 1798년에 출판된 Revu, corrigé et augmenté는 마론 빙하가 카라멜로 덮인 컨피트 마론이라고 말합니다.[13]1767년 저서 "L'agronome, ou dictionete portatif du cultur"는 최고의 마론은 프랑스 남동부의 다우피네 지역에서 왔으며 마론 빙하를 준비하는 지침을 담고 있다고 주장했습니다.[14]

밤은 펠리클 또는 에피머(episperm)로 불리는 막으로 덮여 있는데, 이 막은 과일의 과육에 밀착되어 떫은맛이 있어 반드시 제거해야 합니다.마론넛은 "너트에 표면적으로 부착된" 펠리클을 가지고 있어 과일에서 쉽게 떼어낼 수 있습니다.[12]어떤 밤은 보통 두 개의 떡잎이 분리되어 있고 과일을 통해 거의 모든 곳을 관통하는 깊은 홈이 있습니다. 이것은 요리 과정에서 필요한 조작을 하기에는 너무 약합니다.또한 표면에 다른 홈이 있기 때문에 더 많은 내장된 펠리클을 공들여 제거해야 합니다.마론과 같은 품질의 견과류는 두 개의 자엽으로 분리되지 않고 한 조각으로 나타나며 매우 얕은 홈을 거의 나타내지 않습니다.

이탈리아에서 마론(marron)이라는 용어는 카스타네아 사티바(Castanea sativa)의 특정 고품질 품종으로 반짝이는 붉은 색의 진피가 있고 종종 작은 직사각형의 황문 흉터를 나타냅니다.[12]프랑스어에서 사용하는 용어와 마찬가지로 자엽의 구분이 없어야 합니다.[12]

마론 빙하용 마론 품질의 견과류는 샤테인보다 3~4배 더 비쌀 수 있는데, 이는 껍질에 보통 한두 개의 견과류만 포함되어 있고 식물에는 무균 수컷 꽃이 있기 때문에 수확량이[15] 더 낮기 때문입니다.[12]

사용하다

몽블랑 디저트

마론 빙하는 스스로 먹을 수 있습니다.

크렘 드 마롱은 몽블랑(크림으로 퓌레한), 아이스크림, 케이크, 달콤한 소스 또는 다른 디저트의 고명과 같은 다른 디저트의 주요 재료입니다.

문화참고문헌

사키의 단편 레지널드(1901)에서, 내레이터는 레지널드를 정원 파티에서 "마론 빙하의 유혹적인 요리 근처"로 떠나며, 이 별미들이 사회적 혼란을 일으키는 것으로부터 그의 주의를 산만하게 할 것이라는 헛된 희망을 가지고 있습니다.

마르셀 프루스트는 스완스웨이 서곡에서 M을 언급합니다.스완은 새해 첫날 마르셀의 증조모에게 마론 빙하를 몇 봉지 가지고 왔습니다.

패트릭 스케네 캐틀링(Patrick Skene Catling)의 어린이 책 초콜릿 터치(The Chocolate Touch)에서 마론 글라제(marron glacés)는 달콤한 치아를 가진 어린 주인공이 가장 좋아하는 과자 목록에 오른 사탕 중 하나입니다.

1899년 소설 케이트 쇼팽의 각성에서 에드나 폰텔리에가 혼자 식사를 하는 편안한 밤에 그녀는 마론스 빙하를 "그녀가 원했던 것"이라고 묘사합니다.

1936년 영화 카밀에서 그레타 가르보의 캐릭터는 "단 것"을 요구하고 로버트 테일러의 캐릭터는 그녀를 위해 신선한 마론 빙하를 찾기 위해 어려움을 겪습니다.

영국 텔레비전 드라마 시리즈 빅토리아에서 제나 콜먼이 연기한 빅토리아 여왕은 마론스 빙하를 "가장 좋아하는 것"이라고 반복적으로 부릅니다.

2021년 웨스 앤더슨 영화 프렌치 디스패치에서 애드리언 브로디의 캐릭터는 감옥에서 베니시오 델 토로의 캐릭터에 접근하기 위해 교도관에게 뇌물을 주기 위해 마론 빙하를 사용합니다.

애거사 크리스티의 1971년 소설 네메시스에서 마플 양은 마론 빙하를 "자주 만족시킬 수 없는 비싼 맛"이라고 묘사했습니다.

로컬 변종

터키

설탕에 절인 밤은 케스타네 ş에케리(밤사탕)라고 불리는 터키 부르사의 특산물입니다.

참고 항목

메모들

  1. ^ "History and production of marrons glacés". Gambero Rosso International. 10 October 2022. Retrieved 14 July 2023.
  2. ^ Davidson, Alan (21 August 2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. ISBN 978-0-19-104072-6.
  3. ^ 낙원의 채식주의자들.
  4. ^ "Taccuini Storici". Taccuinistorici.it. Retrieved 26 April 2011.
  5. ^ a b "Un peu d'histoire". Clément Faugier.
  6. ^ Labat, Jean-Baptiste (1694). "Nouveau Voyage aux Isles françaises de l'Amérique". 코코아 콩에 유약을 바른 조리법의 적응에 대한 매우 자세한 편지입니다.
  7. ^ 옥스퍼드 영어사전, s.v. marron glacé
  8. ^ Grieve, M. (1931). "Chestnut, sweet". A Modern Herbal.
  9. ^ "Le Marron glacé de Privas, le meilleur de la chataîgne". Linternaute.com. 6 September 2005. Retrieved 26 April 2011.
  10. ^ "El 'rey del marron glacé' ha contribuido a que la castaña de Galicia sea un producto gastronómico de primera categoría en Europa". ElPais.com. 15 November 1983.
  11. ^ "José Posada, el patriarca gallego del 'marron glacé'". ElPais.com. 15 January 2013.
  12. ^ a b c d e "Chestnut or marron". Inventory of chestnut research, germplasm and references. Food and Agricultural Organization of the United Nations, Interregional Cooperative Research Network on Nuts. Retrieved 11 September 2014.
  13. ^ Dictionnaire de l'Académie françoise. Revu, corrigé et augmenté. Vol. 2 (5th ed.). Académie française. 1798.
  14. ^ L'agronome, ou dictionnaire portatif du cultivateur. Vol. 2. Paris: Savoye. 1767.
  15. ^ Fauve-Chamoux, Antoinette. "Chestnuts". In Kipple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Connee (eds.). The Cambridge World History of Food. Vol. 1. Cambridge University Press. pp. 359–364. doi:10.1017/CHOL9780521402149.036.
  16. ^ Taviloglu, Elizabeth. "Candied Chestnuts Are A Classic Turkish Confection". turkishfood.about.com. Archived from the original on 5 October 2015. Retrieved 22 December 2013.