고수

Coriander
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"고란트로"는 여기로 방향을 바꿉니다."쿨란트로"라고도 알려진 관련 허브 에린지움 페티둠과 혼동하지 마십시오.
"Chinese parsley"는 여기로 리디렉션됩니다.이 용어는 관련이 없는 허브 Heliotropium curassavicum을 지칭할 수도 있습니다.
고수 또는 고수
고수 부분 그림
과학적 분류 Edit this classification
킹덤: 플랜태
클레이드: 기관절충류
클레이드: 안지오속
클레이드: 에우디콧스
클레이드: 아스테리드
순서: 아피알레스
가족: 아피아과
속: 코리안드럼
종:
C. 사티품
이항명
코리안드럼새티움
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고수(/ˌk ɒ ˈænd ər, ək ɒnd ær/; Coriandrum sativum) 또는 고수(/s ɪˈl ʊntro ɑː, -ˈl æn-/)는 고수과에 속하는 한해살이풀입니다.식물의 모든 부분은 먹을 수 있지만, 신선한 잎과 말린 씨앗은 요리에 가장 전통적으로 사용되는 부분입니다.

대부분의 사람들은 고수를 타르트, 레몬/라임 맛이 나는 것으로 인식하지만, 어떤 사람들에게는 잎이 접시 비누와 같은 맛이 납니다.특정 알데하이드에서 비누 맛에 대한 인식은 유전자 OR6A2의 변화와 관련이 있습니다.[2]

식물학적 설명

코리안드럼 새티엄의 꽃

코리안더는 남유럽과 북아프리카에서 서남아시아에 이르는 지역이 원산지입니다.

키가 50cm까지 자라는 부드러운 식물입니다.잎은 모양이 다양하고, 식물의 밑부분이 넓고, 꽃줄기가 가늘고 깃털이 높게 나 있습니다.

꽃은 흰색 또는 매우 옅은 분홍색의 작은 우산에서 태어나며, 비대칭이며, 꽃잎은 우산 중앙에서 더 멀리 떨어져 있습니다( 5-6 mm 또는 3 ⁄16-1 ⁄4인치)는 그것을 가리키는 것보다 더 많습니다(단, 1-3 mm 또는 1 ⁄16-1 ⁄8).열매는 구형의 건조한 편모세포(1 ⁄8~3 ⁄16인치)입니다.꽃가루의 크기는 약 30μm(0.0012인치)입니다.[4]

어원

14세기 후반에 영어로 처음 증명된 단어 "coriander"는 고대 프랑스의 코리안드레(coriandre)에서 유래했으며, 라틴어 코리안드럼(coriandrum)에서 유래했으며, 또한 고대 그리스의 κορί α ννον 코리안논(κορί α νδρον 코리안드론)에서 유래했을 가능성이 있으며, 이는 κόρις 코리스에서 유래했거나 이와 관련이 있을 것으로 추정되며, 발아하고 침대벌레와 같은 냄새 때문에 붙여진 이름입니다.

그 단어의 가장 초기의 형태는 후에 코리안논 또는 코리안드론,[13] 그리고 코리안더(독일어)로 진화한 선형 B 음절 문자(코리아드논으로 재구성됨)로 쓰여진 미케네 그리스어 코리-자-다-나[11], 코리-자-도-노2, 코리-조-다-나)[12]입니다.[14]

고수는 고수를 뜻하는 스페인어로 고수에서 유래했습니다.그것은 멕시코 요리에서 광범위하게 사용되기 때문에 미국 영어에서 고수 잎에 대한 일반적인 용어이지만, 미국 영어에서 씨앗은 고수라고 불립니다.[14]

원산지 및 연혁

고수는 서아시아와 남유럽의 넓은 지역에서 야생에서 자라며, "이 식물이 정확히 어디에서 야생이고 어디에서 최근에 자리를 잡았는지 정의하는 것은 어렵습니다."[15] 최근의 연구들은 이스라엘과 포르투갈의 야생에서 발견된 고수의 접근이 경작된 고수의 조상일 수도 있다고 암시했습니다.[16][better source needed][17][better source needed]그들은 발아율이 낮고 작은 식물 외모를 가지고 있습니다.이스라엘에서 발견된 입관은 극도로 딱딱한 과일 코트를 가지고 있습니다.[16]

1988년 키슬레브에서 출판된 나할 헤마르 동굴의 도자기 이전 신석기 B층(6~8천년 전)에서 건조된 메리카프 15개가 발견되었고, 키슬레브 등으로 출판된 아틀리트-얌의 도자기 이전 신석기 C층에서 ~8천~7천500년 전에 11개가 발견되었습니다.2004년, 둘다 이스라엘에서.만약 이 발견물들이 이러한 고고학적 층에 속한다면, 그것들은 세계에서 가장 오래된 고수의 발견물입니다.[18]: 163

투탕카멘의 무덤에서 약 500 밀리리터(17 미국 플로즈)의 고수 메리카프가 발견되었는데, 이 식물은 이집트에서 야생에서 자라지 않기 때문에, 조하리와 호프는 이 발견을 고대 이집트인들이 고수를 재배했다는 증거로 해석합니다.[15]

기원전 1550년경의 이집트 문헌인 에버스 파피루스는 고수의 사용에 대해 언급했습니다.[19]

고수는 적어도 기원전 2천년 이래로 그리스에서 재배된 것으로 보입니다.필로스에서 회수된 리니어 B 정제 중 하나는 향수 제조를 위해 재배된 것으로, 씨앗을 위한 향신료와 잎의 향미를 위한 허브로 두 가지 형태로 사용되었습니다.[13]

이것은 같은 시기의 고고학적 증거로 확인된 것으로 보이는데, 마케도니아의 시타그로이에 있는 초기 청동기 시대 층에서 발견된 대량의 종들은 그 당시의 종들의 재배를 가리킬 수 있습니다.[20]

나중에, 고수는 디오스코리데스 (65 AD) 뿐만 아니라 히포크라테스 (약 기원전 400년)에 의해 언급되었습니다.[19]

사용하다

요리의

신선한 잎과 말린 씨앗이 요리에 가장 많이 사용되지만, 식물의 모든 부분이 먹을 수 있고, 뿌리가 태국 요리의 중요한 요소입니다.고수는 전세계 음식에 사용됩니다.[21]

나뭇잎들

고수잎

이 잎들은 고수 잎, 신선한 고수, 중국 파슬리, 또는 (미국에서 그리고 캐나다에서 상업적으로) 고수라고 다양하게 불립니다.신선한 잎은 처트니와 샐러드, 살사, 과카몰리와 같은 많은 음식의 재료이며 수프, 생선, 고기에 널리 사용되는 고명으로 사용됩니다.[22]열이 향미를 떨어뜨리기 때문에 고수 잎은 종종 날 것으로 사용되거나 제공 직전에 요리에 첨가됩니다.인도와 중앙아시아 요리법에서는 고수 잎을 대량으로 사용하고 맛이 떨어질 때까지 요리합니다.[14]잎은 식물에서 떼어내면 빨리 상하고 건조하거나 얼리면 향기를 잃습니다.

잎과 씨앗의 맛은 서로 다릅니다.그 씨앗들은 감귤류의 색조를 보여줍니다.잎의 주요한 향료는 알데하이드 2-데센과 2-도데센입니다.씨앗의 주요 향료는 (+)-리날룰입니다.[23]

씨앗들

말린 고수 열매는 향신료로 사용될 때 종종 "고수씨"라고 불립니다.

말린 과일은 고수씨입니다.식품 제조에서 "고수"라는 단어는 식물이 아닌, 단지 이 씨앗들을 향신료로서 지칭할 수도 있습니다.테르펜 리날룰과 피넨 때문에 으깨졌을 때 그 씨앗은 레몬 시트러스 향이 납니다.그것은 따뜻하고, 견과류가 많고, 맵고, 오렌지 맛이 납니다.

품종 C. sativum var. sativum은 과일 직경이 3-5 mm (1 ⁄8–3 ⁄16 in)이고, 품종 microcarpum 과일은 1.5-3.0 mm (0.06–0.12 in)이고, 품종 indicum은 길쭉한 과일을 가지고 있습니다.과일 종류가 큰 것은 주로 열대 및 아열대 국가, 예를 들어 모로코, 인도 및 호주에서 재배되며 휘발성 기름 함량이 낮습니다(0.1~0.4%).향신료 무역에서 분쇄 및 혼합 목적으로 광범위하게 사용됩니다.열매의 크기가 작은 품종은 온대지방에서 생산되며, 휘발유 함유량이 보통 0.4~1.8% 정도이므로, 정유의 원료로서 가치가 높습니다.[25]

고수는 일반적으로 말린 씨앗 전체와 땅 형태로 발견됩니다.드라이팬에 씨를 굽거나 데우면 풍미와 향, 톡 쏘는 맛이 더 높아집니다.갈은 고수씨는 저장고에서 맛이 금방 떨어지고 가장 신선한 갈은 것입니다.고수씨는 가람마살라와 인도 카레에 들어가는 향신료로 쿠민과 함께 간 과일을 넉넉한 양으로 사용하는 경우가 많으며, 다니아 제라라는 혼합물에서 증점제 역할을 합니다.[26]다니아달이라고 불리는 구운 고수씨는 간식으로 먹습니다.

아시아 밖에서는 채소를 절이는 데 고수씨가 널리 쓰이고 있습니다.독일과 남아프리카 공화국에서는 소시지를 만들 때 씨앗을 사용합니다.러시아와 중앙 유럽에서 고수 씨는 캐러웨이의 대안으로 호밀 빵(예: 보로딘스키 빵)의 때때로 재료입니다.북미의 주니족 사람들은 가루로 만든 씨앗을 칠리와 섞어 고기와 조미료로 사용하고 잎을 샐러드로 먹으면서 그것을 그들의 요리에 적응시켰습니다.[27]

양파코리앤더파라타

고수씨는 특정 스타일의 맥주, 특히 벨기에 밀 맥주를 양조하는데 사용됩니다.고수씨는 감귤류의 특징을 더하기 위해 오렌지 껍질과 함께 사용됩니다.

고수씨는 진에 맛을 내기 위해 사용되는 주요 식물 중 하나입니다.

한 예비 연구에서는 황색포도상구균, 장구균, 녹농균, 대장균 등 그람 양성균과 그람 음성균을 억제하는 고수 에센셜 오일을 보여주었습니다.[28]

코리안더는 코카콜라의 비밀 제조법에 원래의 재료 중 하나로 기록되어있습니다.[29]

뿌리.

고수근

고수 뿌리는 잎보다 깊고 진한 맛을 가지고 있으며 특히 수프나 카레 페이스트와 같은 태국 요리에 다양한 아시아 요리에 사용됩니다.[citation needed]

영양

고수잎, 날것
100g(3.5oz)당 영양가
에너지95kJ (23kcal)
3.67g
설탕0.87
식이섬유2.8g
0.52g
2.13g
비타민류양
%DV†
비타민 A equiv.
42%
337μg
36%
3930μg
865μg
티아민 (B1)
6%
0.067 mg
리보플라빈 (B2)
14%
0.162 mg
니아신 (B3)
7%
1.114 mg
판토텐산(B5)
11%
0.57mg
비타민B6
11%
0.149 mg
엽산(B9)
16%
62μg
비타민C
33%
27mg
비타민E
17%
2.5mg
비타민K
295%
310μg
미네랄양
%DV†
칼슘
7%
67mg
철
14%
1.77 mg
마그네슘
7%
26mg
망간
20%
0.426 mg
인
7%
48mg
칼륨
11%
521mg
나트륨
3%
46mg
아연
5%
0.5mg
기타구성원양
물.92.21g
USDA 데이터베이스 항목 링크
†백분율은 성인에 대한 미국의 권장 사항을 사용하여 대략적으로 계산됩니다.
출처: USDA 식품 데이터 중앙

생 고수 잎은 물 92%, 탄수화물 4%, 단백질 2%, 지방 1% 미만입니다(표).고수씨의 영양 프로필은 신선한 줄기나 잎의 영양 프로필과 다릅니다.잎은 100그램(3+1 ⁄2온스)의 기준량으로 비타민A, 비타민C, 비타민K가 풍부하며, 식이광물의 함량은 적당합니다(표).비록 씨앗들은 일반적으로 비타민 함량이 낮지만, 상당한 양의 식이 섬유, 칼슘, 셀레늄, 철분, 마그네슘, 망간을 제공합니다.[30]

맛과 냄새

테르페노이드인 리날룰은 고수의 향기에 주요한 기여를 합니다.[31]

고수 잎과 씨앗에서 나오는 에센셜 오일은 리날룰을 포함한 혼합 폴리페놀과 테르펜을 함유하고 있으며, 이는 고수의 향과 풍미를 설명하는 주요 성분입니다.[32]

사람들마다 고수 잎의 맛을 다르게 인식할 수 있습니다.즐겨 먹는 사람들은 상쾌하고 레모니 혹은 라임 같은 맛이 난다고 말하고 싫어하는 사람들은 톡 쏘는 맛과 냄새에 강한 거부감을 갖고 있어 비눗방울이거나 썩은 것으로 특징짓습니다.[33]연구들은 또한 다양한 민족 집단들 간의 선호도의 차이를 보여주는데, 동아시아인의 21%, 백인의 17%, 그리고 아프리카 혈통의 14%가 고수를 싫어한다고 표현했지만, 고수가 그들의 요리에서 인기가 있는 집단들 중 오직 남아시아인의 7%, 히스패닉인의 4%, 그리고 중동인의 3%만이 싫어하는 것을 표현했습니다.[34]

일란성 쌍둥이의 약 80%가 같은 허브 선호도를 공유했지만 이란성 쌍둥이는 절반 정도만 동의해 유전적 요소를 강하게 시사했습니다.거의 3만 명을 대상으로 한 유전자 조사에서 고수의 지각과 관련된 두 가지 유전적 변형이 발견되었는데, 그 중 가장 흔한 것은 냄새를 감지하는 데 관여하는 유전자입니다.[35]OR6A2 유전자는 후각 수용체 유전자 클러스터 내에 있으며 알데히드 화학물질에 매우 민감한 수용체를 암호화합니다.향미 화학자들은 고수 향이 대부분 알데하이드류인 여섯 개의 물질에 의해 만들어진다는 것을 발견했습니다.그 맛을 싫어하는 사람들은 불쾌한 불포화 알데히드에 민감하고, 동시에 다른 사람들이 기분 좋게 여기는 방향성 화학물질을 감지하지 못할 수도 있습니다.[36]그것의 맛과 쓴맛 수용체를 포함한 여러 다른 유전자들과의 연관성도 발견되었습니다.[37]

알러지

어떤 사람들은 고수 잎이나 씨앗에 알레르기가 있고, 다른 음식 알레르기와 비슷한 증상을 가지고 있습니다.향신료에 대한 음식 알레르기가 의심되는 사람들을 조사한 한 연구에서 어린이의 핀프릭 검사의 32%와 성인의 23%가 고수와 캐러웨이, 회향나무, 셀러리를 포함한 아피과의 다른 구성원들에 대해 양성 반응을 보였습니다.[38]알레르기 증상은 경미하거나 생명을 위협할 수 있습니다.[39]

유사식물

다른 허브들은 고수 잎들과 같은 방식으로 자라는 곳에 사용됩니다.

  • 아피아과의 일종이기도 한 에린기움 foetidum은 비슷하지만 더 강렬한 맛을 가지고 있습니다.쿨란트로(culantro)와 응오가이(Ngo Gai)로 알려져 있으며, 멕시코, 카리브해, 중앙 아메리카와 남아메리카, 동남아시아 요리에서 발견됩니다.[40]
  • 페르시카리아 오도라타는 흔히 베트남 고수 또는 우르 ă름이라고 불립니다.이 잎들은 고수와 비슷한 냄새와 향미를 가지고 있습니다.폴리곤과(Polygonaceae) 또는 메밀과에 속합니다.[40]
  • Papaloquelite는 해바라기과인 Asteraceae에 속하는 Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum의 하나의 일반적인 이름입니다.이 종은 텍사스에서 아르헨티나까지 야생에서 자라는 것이 발견됩니다.[40]

참고문헌

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외부 링크