흑후추

Black pepper
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흑후추
고추 열매가 미성숙한 고추식물
과학적 분류 Edit this classification
킹덤: 플랜태
클레이드: 기관절충류
클레이드: 안지오속
클레이드: 목련
순서: 파이프랄레스
가족: 피페라과
속: 파이퍼
종:
니그럼
이항명
파이퍼 니그럼

블랙페퍼(Black Pepper, Piper nigrum)는 피페라과에 속하는 꽃이 피는 덩굴로, 열매를 맺기 위해 재배되며, 보통 건조되어 향신료와 양념으로 사용됩니다.열매는 지름이 약 5mm(0.20인치)이고, 검붉은 색이며, 단 하나의 고추씨를 둘러싸는 돌을 포함하고 있습니다.페퍼콘과 그들로부터 유래된 후춧가루는 단순히 후추로 표현될 수도 있고, 더 정확하게는 블랙페퍼(익지 않은 과일을 익혀서 말린 것), 그린페퍼(익지 않은 과일을 말린 것), 또는 화이트페퍼(익지 않은 과일 씨앗)로 표현될 수도 있습니다.[2]

흑고추는 인도 말라바르 연안이[3][4] 원산지이며, 말라바르 고추는 그곳과 다른 열대 지역에서 광범위하게 재배됩니다.

갈아서 말린 후 요리된 후추콘은 맛과 전통적인 약재로 고대부터 사용되어 왔습니다.블랙 페퍼는 세계에서 가장 많이 거래되는 향신료이며,[5] 전 세계 음식에 첨가되는 가장 흔한 향신료 중 하나입니다.매운맛은 고추 특유의 캡사이신과 다른 종류의 매운맛인 피페린 성분 때문입니다.서양에서 조미료로 흔히 볼 수 있으며, 소금과 짝을 지어 쉐이커나 제분소의 식탁에 올려놓습니다.

어원

후추라는 단어는 고대 영어 pipor, 라틴 파이퍼, 그리스어: πέπερι에서 유래되었습니다.그리스어는 "긴 후추"라는 뜻의 드라비다 피팔리에서 유래된 것으로 보입니다.[7]산스크리트어 피팔리는 같은 의미를 가지고 있습니다.[6]

16세기에, 사람들은 후추를 밀접한 관련이 없는 신세계 칠리 페퍼(Capsicum속)를 의미하기 위해 사용하기 시작했습니다.[6]: 2b

품종

블랙,그린,화이트,핑크(Schinusterebinthifolia) 페퍼콘

가공된 페퍼콘은 다양한 색상으로 제공되며, 식품 제조에 사용될 수 있으며, 특히 일반적인 페퍼콘 소스에 사용될 수 있습니다.[8]

흑후추

검은 고추는 아직도 녹색을 띠지 않은 고추 식물의 익지 않은 방울에서 만들어집니다.[2]드루프는 뜨거운 물에서 간단히 조리되며, 세척과 건조를 위해 준비됩니다.[9]이 열은 후추의 세포벽을 파열시켜 건조하는 동안 효소를 갈색으로 바꾸는 작업을 가속화시킵니다.[9]그 방울들은 며칠 동안 햇볕에 말리거나 기계에 의해 건조되는데, 그 기간 동안 씨앗 주위의 후추 껍질은 줄어들고 검게 되어 얇고 주름진 검은 층으로 변합니다.일단 마르면, 그 향신료는 블랙 페퍼콘이라고 불립니다.어떤 사유지에서는 베리를 손으로 줄기에서 분리한 후 끓이지 않고 햇볕에 말립니다.[2]

고추 옥수수가 말린 후, 고추 정령과 기름은 그것들을 으깨어 베리에서 추출할 수 있습니다.페퍼 스피릿은 많은 의약품과 미용 제품에 사용됩니다.후추 오일은 또한 아유르베딕 마사지 오일과 특정 미용 및 허브 치료에 사용됩니다.[citation needed]

흰후추

흰 후추는 오로지 고추 식물의 익은 열매의 씨앗으로 이루어져 있고, 열매의 얇고 어두운 색의 껍질(살)이 제거되어 있습니다.이것은 보통 레팅(retting)이라고 알려진 과정으로 이루어지는데, 완전히 익은 고추 열매를 약 1주일 동안 물에 담가 후추 열매의 살이 부드러워지고 분해됩니다. 문지른 다음 과일의 남은 것을 제거하고, 벌거벗은 씨가 마릅니다.때때로 다른 기계적인, 화학적인, 또는 생물학적인 방법들을 통해 씨앗으로부터 바깥 층이 제거됩니다.[10]

갈은 흰 후추는 보통 중국, 태국, 포르투갈 요리에 사용됩니다.블랙 페퍼가 눈에 띄게 눈에 띄기 때문에 샐러드, 옅은 색의 소스, 으깬 감자 등의 다른 요리에서도 가끔 사용됩니다.그러나 흰 후추는 드루프의 바깥 층에 존재하는 특정한 화합물이 부족하여 전체적인 맛이 다릅니다.[citation needed]

풋고추

풋고추는 검은 고추와 마찬가지로 익지 않은 드랍으로 만들어집니다.말린 그린 페퍼콘은 이산화황, 통조림, 동결건조 등 녹색을 유지하는 방식으로 처리됩니다.식초에 절인 페퍼콘은 또한 녹색이며 소금물이나 식초에 절인 익지 않은 드랍입니다.

신선하고 보존되지 않은 풋고추 드루프는 태국 요리나 타밀 요리와 같은 일부 요리에 사용됩니다.그들의 맛은 "밝은 향"과 함께 "매콤하고 신선한" 것으로 묘사되어 왔습니다.[11]이들은 건조되거나 보존되지 않으면 빠르게 부패하기 때문에 국제 배송에 적합하지 않습니다.

고추뿔

레드 페퍼콘은 보통 소금물과 식초에 보존된 잘 익은 페퍼콘 드랍으로 구성됩니다.잘 익은 고추 옥수수 또한 풋고추를 생산하는 데 사용된 것과 같은 색 보존 기술을 사용하여 말릴 수 있습니다.[12]

분홍색 후추와 다른 식물들

핑크 페퍼콘은 페루 고추 나무인 Schinus molle의 열매이거나 그 친척인 브라질 고추 나무인 Schinus terebinthifolius의 열매로 다른 과의 식물(Anacardiaceae.캐슈 계열이기 때문에 나무 열매 알레르기가 있는 사람에게는 아나필락시스를 포함한 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다.

드리미스 윈터(Drimys winteri)의 껍질은 칠레와 아르헨티나의 춥고 온화한 지역에서 후추의 대체물로 사용되며, 쉽게 찾을 수 있고 쉽게 구할 수 있습니다.뉴질랜드에서는 고추의 친척인 가와카와씨(Piper excellsum)의 씨앗을 후추로 사용하기도 합니다.미국의 몇몇 식물들은 고추 대체물로 사용되기도 하는데, 예를 들면 들고추냉이, 고추냉이, 양치기지갑, 고추냉이, 들고추냉이 등이 있습니다.

  • Six variants of peppercorns (two types of white and two types of black, based on region)

    페퍼콘 6종(화이트 2종, 블랙 2종, 지역별 기준)

  • Black peppercorns and white peppercorns

    검정과 흰색 고추콘

  • Dried red Kampot peppercorns

    말린 붉은 캄포트 후추 열매

  • Close-up of a peppercorn

    페퍼콘 클로즈업

식물

고추덩굴

고추 식물은 나무, 기둥, 또는 트렐리스 위에 높이 4m까지 자라는 다년생 목본 덩굴입니다.이 덩굴은 퍼지는 덩굴로, 줄기가 땅에 닿는 곳에 쉽게 뿌리를 내립니다.잎은 전체 길이 5~10cm(2.0~3.9인치), 가로 3~6cm(1.2~2.4인치)로 번갈아 나뉩니다.꽃은 작고, 잎 마디의 길이가 4~8cm(1.6~3.1인치)에 달하며, 열매가 성숙함에 따라 7~15cm(2.8~5.9인치)까지 달립니다.[13]

후추는 너무 건조하거나 홍수에 취약하지 않은 토양에서 자랄 수 있고, 습기가 많고, 배수가 잘 되며, 유기물이 풍부합니다. (덩굴은 해발 900미터 이상에서는 잘 자라지 않습니다.)이 식물은 약 40~50cm 길이의 절단으로 번식하며, 이웃 나무에 묶여 있거나 약 2m 간격으로 기어오릅니다; 거친 껍질을 가진 나무는 부드러운 껍질을 가진 나무보다 선호되는데, 고추 식물이 거친 껍질을 더 쉽게 기어오르기 때문입니다.경쟁하는 식물은 치우고 그늘을 제공하고 자유로운 환기를 허용하기에 충분한 나무만 남습니다.뿌리는 잎물치와 거름으로 덮여 있고, 싹은 1년에 두 번 다듬어집니다.건조한 토양에서 어린 식물들은 처음 3년간 건기에 이틀에 한 번씩 물을 줘야 합니다.이 식물은 4년 혹은 5년에 열매를 맺고, 그 후 보통 7년 동안 열매를 맺습니다.자르는 일반적으로 수확량과 과일의 질을 위해 선택되는 재배품입니다.[citation needed]

줄기 하나에 20에서 30개의 열매가 맺힙니다.열매가 완전히 익기 전에, 열매가 완전히 익기 전에, 그리고 단단해지기 전에, 열매는 톡 쏘는 맛을 잃고, 결국 떨어져 없어집니다.그 뾰족한 것들은 모아져서 햇볕에 말리기 위해 펼쳐지고, 그 후에 후추로 된 뿔들이 그 뾰족한 것들을 벗겨냅니다.[13]

흑후추는 동남아시아나[14] 남아시아가 원산지입니다.[15]Piper속("Piper")은 P. caninum과 같은 다른 아시아 종들과 가장 밀접한 관련이 있습니다.[15]

야생 고추는 인도의 서부 가츠 지역에서 자랍니다.19세기까지, 숲에는 스코틀랜드 의사 Francis Buchanan(식물학자이자 지리학자이기도 한)이 그의 책 "Madras로부터 Mysore, Canara, Malabar의 나라들을 통한 여행"(제3권)에서 기록한 대로, 넓은 야생 고추 덩굴이 있었습니다.[16]하지만, 삼림 벌채로 인해 고아에서 케랄라에 이르는 더 제한된 숲 지역에서 야생 고추가 자라게 되었고, 재배된 품종의 품질과 수확량이 향상됨에 따라 야생 공급원은 점차 감소했습니다.야생 고추에 상업용 고추를 접목하는 데 성공한 사례는 현재까지 없습니다.[16]

생산무역

흑후추 생산, 2020
나라 생산.
(tonnes)
베트남
270,192
브라질
114,749
인도네시아
89,041
인디아
66,000
스리랑카
43,557
중국
33,348
말레이시아
30,804
세계
747,644
출처 : 유엔[17] FAOSTAT

2020년 베트남은 블랙 페퍼콘의 세계 최대 생산국이자 수출국으로 전 세계 총생산의 36%에 해당하는 270,[17]192톤을 생산했습니다(표).다른 주요 생산국들은 브라질, 인도네시아, 인도, 스리랑카, 중국, 말레이시아였습니다.전세계 후추 생산량은 매년 작물 관리, 질병, 날씨에 따라 달라집니다.[18]페퍼콘은 세계에서 가장 널리 거래되는 향신료 중 하나로, 전체 향신료 수입의 20%를 차지합니다.[19]

역사

흑후추는 남아시아와 동남아시아가 원산지이며, 적어도 기원전 2000년부터 인도 요리에 알려져 있습니다.[20][how?] J. 이네스 밀러는 후추가 태국 남부와 말레이시아에서 재배되었지만,[when?] 가장 중요한 공급원은 인도, 특히 현재 케랄라 주에 있는 말라바르 해안이라고 언급합니다.[21]잃어버린 케랄라의 고대 항구 도시 무지리스는 흑후추와 다양한 향신료를 수출하는 것으로 유명하며, 로마 제국, 이집트, 메소포타미아, 레반트, 예멘과의 무역으로 많은 고전 역사 자료에 언급됩니다.[22][23][24][25]페퍼콘은 매우 귀중한 무역 상품으로, 종종 "검은 금"으로 불리며 상품 화폐의 한 형태로 사용되었습니다.이 거래의 유산은 일부 서구 법률 체계에 남아 있으며, 이는 "페퍼콘 임대료"라는 용어를 본질적으로 선물인 것에 대한 토큰 지불로 인정하고 있습니다.

블랙 페퍼의 고대 역사는 종종 밀접하게 관련된 파이퍼 롱엄의 말린 과일인 롱 페퍼의 역사와 관련이 있습니다.로마인들은 둘 다 알고 있었고 종종 그냥 피리 부는 사람이라고 불렸습니다.사실, 긴 고추의 인기는 신세계와 고추가 발견되기 전까지는 완전히 떨어지지 않았습니다.고추 중 일부는 건조하면 모양과 맛이 긴 고추와 비슷하지만 유럽에 더 편리한 다양한 지역에서 재배하기 쉬웠습니다.16세기 이전에, 후추는 자바, 순다, 수마트라, 마다가스카, 말레이시아 그리고 동남아시아의 모든 곳에서 재배되고 있었습니다.이 지역들은 주로 중국과 교역하거나, 고추를 현지에서 사용했습니다.[26]말라바르 지역의 항구들은 또한 인도양의 먼 동쪽에서 다른 향신료 무역의 많은 부분을 위한 정지 지점의 역할을 했습니다.

태고

블랙 페퍼콘은 람세스 2세의 콧구멍에 박제된 채 발견되었으며, 기원전 1213년 그가 죽은 직후 미라화 의식의 일환으로 그곳에 놓여졌습니다.[27]고대 이집트에서 후추의 사용과 남아시아의 말라바르 해안에서 나일강에 어떻게 도달했는지에 대해서는 거의 알려진 것이 없습니다.

후추는 적어도 기원전 4세기에 그리스에서 알려져 있었지만, 그것은 아마도 매우 부유한 사람들만이 살 수 있는 흔하지 않고 값비싼 물건이었을 것입니다.

인도에서 이탈리아로 가는 로마시대의 무역로.

초기 로마 제국 시대, 특히 기원전 30년 로마의 이집트 정복 이후, 아라비안 해를 건너 인도 남부의 말라바르 해안으로 가는 것은 거의 일상적인 일이었습니다.인도양을 가로지르는 이 무역에 대한 자세한 사항은 에리트레아 해의 페리플러스에서 전해 내려왔습니다.그리스 지리학자 스트라보에 따르면, 초기 제국은 매년 인도로 돌아오는 여행을 위해 약 120척의 함대를 보냈다고 합니다.[28]그 함대는 예측 가능한 몬순 바람을 이용하기 위해 아라비아 해를 가로질러 여행하는 시간을 조절했습니다.인도에서 돌아온 배들은 홍해를 거슬러 올라가 화물을 육지로 운반하거나 나일-홍해 운하를 통해 나일강으로 운반하여 알렉산드리아로 정박하고 그곳에서 이탈리아와 로마로 운송했습니다.이 같은 무역로의 대략적인 지리적 윤곽은 앞으로 천 년 반 동안 유럽으로의 후추 무역을 지배하게 될 것입니다.

말라바르 연안으로 직접 항해하는 배들로 인해 말라바르 흑고추는 이제 긴 고추보다 더 짧은 무역로를 이동하고 있었고, 가격은 이를 반영했습니다.플리니우스 자연사는 서기 77년경 로마의 가격을 알려줍니다. "긴 고추는 파운드당 15데나리이인데 반해 흰 고추는 7데나리이고 검은 고추는 4입니다." 플리니우스는 또한 "인도는 로마 제국의 5천만 세스테를 고갈시키지 않는 해가 없다"고 불평하며, 후추에 대해 더욱 도덕적으로 평가합니다.

우리가 사용하는 다른 물질들에서, 때때로는 그들의 달콤함, 그리고 때로는 그들의 외모가 우리의 관심을 끌었던 것을 볼 때, 후추가 과일이나 베리 중 하나에 추천할 만한 것을 가지고 있지 않다는 것을 볼 때, 후추의 사용이 그렇게 많이 유행하고 있다는 것은 매우 놀라운 일입니다.그것의 유일한 바람직한 품질은 어떤 자극적인 것입니다; 그러나 우리가 그것을 인도에서 멀리 수입하는 것은 이것을 위해서 입니다!누가 처음으로 음식물로 시험해 보았습니까?그리고 내가 궁금한 것은, 오직 탐욕스러운 식욕의 충족을 위해 굶주림으로 자신을 준비하는 것에 만족하지 않는 사람은 누구였는가 하는 것입니다.

— Pliny, Natural History 12.14[29]

그는 5천만 달러가 인도로 건너간 실제 금액인지, 아니면 로마에 있는 물품들의 총 소매 비용인지, 또 다른 곳에서는 1억 세스터의 금액을 언급하고 있습니다.[28]

흑후추는 로마제국에서 유명하고, 비싸기는 하지만 널리 퍼진 양념이었습니다.서기 1세기의 요리책에 적어도 부분적으로 기초한 것으로 추정되는 3세기 요리책인 아피키우스 데레코퀴나리아는 요리법의 대부분에 후추를 포함합니다.에드워드 기번은 로마 제국의 쇠퇴와 몰락의 역사에서 후추가 "가장 비싼 로마 요리의 가장 좋아하는 재료"라고 썼습니다.[30]

포스트클래식 유럽

후추는 매우 가치가 있어서 종종 담보물로 쓰이거나 심지어 화폐로 쓰였습니다.후추의 맛(또는 그것의 화폐적 가치의 평가)은 로마가 멸망하는 것을 보는 사람들에게 전해졌습니다.서고트족의 왕 알라리크는 5세기에 로마를 포위할 때 로마에 요구한 몸값의 일부로 3,000 파운드의 후추를 포함시켰습니다.[31]로마가 멸망한 후, 다른 사람들은 향신료 무역의 중간 다리를 차지했는데, 처음에는 페르시아 사람들, 그 다음에는 아랍 사람들이었다.[32]중세 초기가 끝날 무렵, 향신료 무역의 중심 부분은 이슬람교의 지배하에 있었습니다.한 때 지중해로 들어간 이 무역은 이탈리아 열강들, 특히 베네치아와 제노바에 의해 대부분 독점되었습니다.이러한 도시국가의 부상은 향신료 무역에 의해 상당부분 자금이 지원되었습니다.

7세기 셔본의 주교였던 성 알헬름이 쓴 수수께끼는 당시 영국에서 블랙페퍼가 어떤 역할을 했는지를 조명하고 있습니다.

나는 겉은 검고, 주름진 덮개를 덮고,
그러나 내 안에서 나는 불타는 골수를 지니고 있습니다.
나는 진미와 왕들의 연회와 식탁의 사치를 맛봅니다.
주방의 소스와 부드러운 고기 모두.
하지만 당신은 내 안에서 아무런 가치도 찾을 수 없을 겁니다.
당신의 내장이 내 빛나는 골수에 의해 흔들린 것이 아니라면요.[33]

중세 시대에 후추는 부분적으로 썩은 고기의 맛을 감추기 위해 자주 사용되었다고 믿어집니다.이 주장을 뒷받침하는 어떤 증거도 없으며, 역사학자들은 이 주장을 가능성이 매우 낮은 것으로 보고 있습니다. 중세 시대에 후추는 단지 오염되지 않은 고기를 구할 수 있는 부유한 사람들에게만 저렴한 사치품이었습니다.[34]게다가, 그 시대의 사람들은 상한 음식을 먹는 것이 그들을 아프게 한다는 것을 확실히 알고 있었습니다.마찬가지로, 후추가 방부제로 널리 사용되었다는 믿음은 의심스럽다; 후추의 매운맛을 주는 화합물인 피페린이 약간의 항균성을 가지고 있는 것은 사실이지만, 후추가 향신료로 사용될 때 존재하는 농도에서는 효과가 적습니다.[35]소금은 훨씬 더 효과적인 방부제이고, 소금으로 경화된 고기는 특히 겨울에 흔히 먹을 수 있는 음식이었습니다.하지만, 후추와 다른 향신료들은 오랫동안 보존된 고기의 맛을 개선시키는 역할을 확실히 했습니다.

1572년 포르투갈이 후추 무역을 지배하던 시기에 출판된 인도 케랄라의 캘리컷 묘사

중세 시대의 과도한 가격과 이탈리아가 보유한 무역에 대한 독점은 포르투갈인들이 인도로 바닷길을 찾게 만든 유인책 중 하나였습니다.1498년, 바스코 다 가마는 아프리카를 항해함으로써 인도에 도착한 최초의 사람이 되었고, 캘리컷의 아랍인들(스페인어와 이탈리아어를 구사하는)은 왜 그들이 왔는지에 대한 질문에 그의 대리인은 "우리는 기독교인과 향신료를 찾고 있습니다."라고 대답했습니다.[36]비록 아프리카의 남단을 통한 인도로의 이 첫 번째 여행은 단지 약간의 성공이었지만, 포르투갈인들은 빠르게 더 많은 숫자로 돌아왔고 결국 아라비아 해에서의 무역에 대한 더 많은 통제권을 얻었습니다.스페인과 맺은 1494년 토르데시야스 조약은 포르투갈에게 흑후추가 원산지인 세계의 절반에 대한 독점적인 권리를 부여했습니다.

그러나 포르투갈인들은 향신료 무역을 독점할 수 없다는 것이 증명되었습니다.오래된 아랍과 베네치아의 무역 네트워크는 엄청난 양의 향신료를 성공적으로 수입했고, 후추는 다시 한번 아프리카 전역뿐만 아니라 알렉산드리아와 이탈리아를 통해 흘러 들어갔습니다.17세기에, 포르투갈인들은 그들의 귀중한 인도양 무역의 거의 모든 것을 이베리아 연합 (1580–1640) 동안 포르투갈에 대한 스페인의 지배의 이점을 이용하여, 그 지역의 거의 모든 포르투갈의 이익을 무력으로 점령한 네덜란드와 영국에게 빼앗겼습니다.말라바르의 후추 항구는 1661년에서 1663년 사이에 네덜란드와 점점 더 많이 무역을 하기 시작했습니다.

유럽 무역을 위해 수확한 후추, 원고 Livre des merveilles de Marco Polo (마르코 폴로의 경이로운 책)에서.

유럽으로의 후추 공급이 증가함에 따라 후추의 가격은 하락했습니다 (수입 무역의 총 가치는 일반적으로 그렇지 않았지만).중세 초기에 부자들의 전유물이었던 후추는 평균적인 수단을 가진 사람들 사이에서 일상적인 양념이 되기 시작했습니다.오늘날 후추는 세계 향신료 무역의 5분의 1을 차지합니다.[37]

중국

탕멍(唐蒙)이라는 탐험가에 대한 시적인 보도가 맞는다면, 흑후추가 기원전 2세기 중국에서 알려졌을 가능성이 있습니다.우 황제가 지금의 중국 남서부 지역으로 보낸 탕멍은 주장 혹은 "소스 베텔"이라고 불리는 것을 우연히 발견했다고 합니다.그는 이것이 현재 쓰촨성에 있는 슈의 시장에서 나온 것이라고 들었습니다.역사학자들 사이의 전통적인 견해는 "소스-베텔"은 베텔 잎으로 만든 소스라는 것이지만, 실제로는 길거나 검은색인 후추를 가리킨다는 주장이 제기되었습니다.[38]

서기 3세기에, 흑후추는 후자오 혹은 "외국 고추"로서 중국의 문헌에 처음으로 확실하게 등장했습니다.당시에는 널리 알려지지 않았던 것으로 보이며, 중국 남쪽 국경 너머에서 온 긴 후추를 포함한 다양한 향신료를 묘사한 4세기 작품에는 등장하지 않았습니다.[39]하지만, 12세기에 이르러, 흑후추는 부유하고 힘 있는 사람들의 요리에서 인기 있는 재료가 되었고, 때때로 중국의 토종 쓰촨 고추(무관 식물의 혀를 내두르게 하는 말린 과일)를 대체하기도 했습니다.[citation needed]

마르코 폴로는 13세기 중국에서 후추의 인기를 증언하면서 킨세이(항저우)시에서 후추 소비에 대해 들은 바를 언급했습니다. "...Messer Marco는 Great Kaan의 세관원 중 한 명에 의해 킨사이 시에 매일 소비하기 위해 도입되는 후추의 양이 43개의 하중에 달하며, 각각의 하중은 223파운드에 달한다고 말했습니다."[40]

15세기 초 명나라의 보물을 항해하는 동안 정화 장군과 그의 원정 함대는 많은 양의 후추를 가지고 돌아왔고, 그래서 한때 값비싼 사치품이 일반 상품이 되었습니다.[41]

전통의학, 식물화학, 연구

"저 수프에는 확실히 후추가 너무 많아요!"앨리스는 재채기를 할 수 있을 만큼 혼잣말을 했습니다.— 이상한 나라의 앨리스 (1865).6장 돼지와 후추.요리사의 고추 밀을 주목하세요.

많은 동양의 향신료들처럼, 후추는 역사적으로 양념이면서 전통적인 약이었습니다.후추는 불교의 사마냐팔라 수타(Samañphala Sutta, 5장)에 승려가 가지고 다닐 수 있는 몇 안 되는 약 중 하나로 등장합니다.더 강한 롱페퍼는 종종 선호되는 약이었지만, 둘 다 사용되었습니다.흑후추 (혹은 아마도 긴 후추)는 변비, 불면증, 구강 농양, 일광화상, 치아 통증과 같은 여러 질병을 치료한다고 믿어졌습니다.[43]5세기 이후의 다양한 자료들은 눈병을 치료하기 위해 후추를 추천했고, 종종 후추로 만든 연고나 찜질제를 눈에 직접 발라야 했습니다.현재의 의학 연구는 아직 인간에게 어떤 치료 효과도 확인하지 못했지만, 동물 모델링 실험에서 몇 가지 이점이 나타났습니다.[44][45][46]

후추는 아미드, 피페리딘, 피롤리딘, 그리고 미량의 사프롤을 [47]포함한 파이토케미컬을 함유하고 있는데, 이것은 실험실 설치류에서 발암성이 있을 수 있습니다.[48]

피페린은 셀레늄, 비타민 B12, 베타 카로틴, 커큐민의 흡수를 증가시키는 잠재력으로 연구 중입니다.[49]

후추는 재채기를 유발하는 것으로 알려져 있습니다.일부 자료에 의하면 피페린은 후추 속에 존재하는 물질로 콧구멍을 자극하여 재채기를 유발한다고 합니다.[50]질문에 답하기 위한 통제된 연구가 거의 수행되지 않았습니다.

피페린은 또한 다양한 생리학적 효과를 위해 연구 중이지만,[51] 이 연구는 예비적이고 인체에서 피페린의 활성 메커니즘은 알려지지 않았습니다.

영양

갈은 흑후추 1큰술(6g)에는 비타민K(일가의 13%), 철분(10%), 망간(18%)이 적당량 함유되어 있으며, 그 밖에 필수 영양소, 단백질, 식이섬유 등도 미량 함유되어 있습니다.[52]

맛

검은색(왼쪽) 페퍼콘과 혼합(오른쪽) 페퍼콘이 있는 핸드헬드 페퍼 밀

고추는 주로 겉 과일과 씨에서 파생된 피페린에서 매운 열을 얻습니다.흑후추는 피페린을 질량 기준으로 4.6~9.7% 함유하고 있으며, 백후추는 그보다 약간 많은 양을 함유하고 있습니다.[53]정제된 피페린은 중량 기준으로 고추에서 발견되는 캡사이신보다 약 1% 더 뜨겁습니다.[54]블랙페퍼에 남은 겉과일층에는 감귤, 목질, 꽃향기를 내는 게르마크렌(11%), 리모넨(10%), 피넨(10%), 알파펠란드렌(9%), 베타카리오필렌(7%)[55] 등 향 기여 테르펜 성분도 함유돼 있습니다.이 향들은 발효와 다른 가공 과정이 과일 층(매운 피페린도 포함되어 있음)을 제거하기 때문에 대부분 흰 후추에서 사라집니다.이 과정에서 일반적으로 다른 향료도 발생하며, 일부 향료는 과량일 때 맛이 나지 않는 것으로 설명됩니다.주로 3-메틸인돌(돼지 거름 유사), 4-메틸페놀(말 거름), 3-메틸페놀(페놀) 및 부티르산(치즈).[56]후추의 향은 로툰돈(3,4,5,6,7,8-헥사하이드로-3α,8α-디메틸-5α-(1-메틸에틸렌)아줄렌-1(2H)-원)에 기인하며, 물과 와인에서 0.4 나노그램/ℓ의 농도로 검출될 수 있습니다. 로툰돈은 마조람, 오레가노, 로즈마리, 바질, 심에도 존재합니다.e, 제라늄과 시라즈 포도주도 있습니다.[57]

후추는 증발을 통해 맛과 향을 잃기 때문에 밀폐 보관이 매운맛을 오래 유지하는 데 도움이 됩니다.후추는 또한 빛에 노출되면 맛을 잃을 수 있는데, 이것은 피페린을 거의 맛없는 이소카빈으로 변형시킬 수 있습니다.[58]후추의 향은 한번 갈아지면 빠르게 증발할 수 있습니다. 대부분의 요리 소스는 이러한 이유로 사용하기 바로 전에 통째로 후추를 갈 것을 권장합니다.기계적으로 페퍼콘 전체를 분쇄하거나 분쇄하는 핸드헬드 페퍼 밀 또는 분쇄기는 후추를 분쇄하는 후추통의 대안으로 사용됩니다.후추 공장과 같은 향신료 공장은 일찍이 14세기에 유럽의 부엌에서 발견되었지만, 후추를 으깨기 위해 이전에 사용되었던 절구와 절구는 또한 수 세기 동안 인기 있는 방법으로 남아있었습니다.[59]

가공 전 페퍼콘(피페린 및 에센셜 오일 포함)의 풍미 프로파일을 향상시키는 것은 자외선-C(UV-C)의 수확 후 적용을 통해 시도되었습니다.[60]

참고 항목

  • 거짓흑후추 – 엠벨리아리브스(Embelia libes)는 연무과(Primulaceae)에 속하는 종

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서지학

외부 링크

  • Wikimedia Commons의 Pipernigrum 관련 매체
  • Wikispecies의 Pipernigrum 관련 데이터
  • Wikibooks Cookbooks 하위 프로젝트의 후추