쿠잠부

Kuzhambu
쿠잠부
Stuffed Eggplant curry.jpg
엔나이카티리카이쿠잠부(풀진 가지 쿠잠부)
원산지인도 타밀나두
지역 또는 주남인도 및 스리랑카
작성자/
주성분타마린드, 야채

쿠잠부(타밀: கும்புு) 타밀나두와 스리랑카 음식에서 흔히 볼 수 있는 음식으로, 다양한 고기와 야채, 그리고 경우에 따라서는 달도 포함시킬 수 있는 타마린드 기반 음식이다.

쿠잠부는 타마린드로 만든 육수를 기본으로 한 물기 있는 요리로, 간 고수씨, 페누그리크, 토오르달 등의 향신료를 혼합한 것으로, 신선하거나 말린 야채, 혼합한 신선한 코코넛, 말린 렌틸 볼(바다가암, 타밀: கம்்்்்்) 등을 포함할 수 있다. 육수처럼 묽게 만들 수도 있고 육수처럼 두껍게 만들 수도 있다. 요리는 스리랑카 북부지역과 인도 남부지역, 특히 타밀나두, 카르나타카, 케랄라 등지에서 쌀의 곁들임으로 매우 인기가 있다. 텔랑가나안드라프라데시에서는 쿠잠부를 풀루수라고 부른다. 구삼부의 품종은 셀 수 없이 많고, 타밀나두의 각 지역과 커뮤니티가 맛과 환경에 맞게 전형적인 변형으로 준비한다.

렌틸()이 구암부의 주성분이라는 것은 흔히 있는 오해다. 구삼부에는 파르푸(타밀: பரு்பு, 달이라는 뜻) 구삼부, 파타니 구삼부 등 렌틸을 함유한 품종이 있으나, 대다수는 향신료나 담금질 시 사용하는 소량을 넘어 달팽이를 사용하지 않는다.

준비

구삼부의 준비는 구삼부의 종류에 따라 크게 다르지만, 기본적인 준비 방법으로는 카레잎을 먼저 담그는 것, 검은 겨자씨 전체를 담그는 것, 전 쿠민씨, 건고추, 달팽이 요람달 등을 달궈진 난로 에 얹은 것 등이 있다. 야채를 포함한 구삼부는 썰어 튀김에 넣고 샬롯과 마늘을 먼저 넣고, 토마토는 순화 또는 다진 것이 마지막이다. 소금과 갈은 향신료를 그 다음에 첨가하고(흔히 사전 준비), 마지막으로 타마린드 주스(물에 적신 타마린드), 또는 타마린드 농축액과 물을 첨가한다. 고기나 생선의 경우 위에서 설명한 대로 구삼부 채소를 볶아 고기나 생선을 넣고 볶은 채소와 섞을 수 있도록 한다. 그리고 마지막으로 코코넛, 물, 마살라로 만든 국물이 추가된다. 고기 쿠잠부는 보통 두껍다. 그리고 나서 이 요리는 약 20분 동안 요리되고 보통 쌀과 함께 나온다.

품종

Mor Kuzhambu aka Buttermilk 카레
푼두 쿠잠부
므엔 쿠잠부

다음은 타밀요리에서 인기 있는 쿠잠부 수백 종의 작은 목록이다. 이러한 쿠잠부의 종류에는 모두 타마린드, 요람, 토오르달 등의 베이스와 카레잎, 칠리, 소금 등의 향신료가 포함되어 있다. 이러한 품종들 중 많은 것들은 또한 토마토나 토마토 주스를 베이스의 일부로 포함한다.

쿠잠부의 품종
이름 성분 구분
바탈 쿠잠부 칠면조 베리, 샬롯
쿠잠부 밀라구 검은 후추
카라 쿠잠부 양파, 풋고추, 토마토
모르 쿠잠부 두꺼운 버터밀크, 찬나달, 재박, 오크라, 호박
퐁두쿠잠부 마늘
바자카이쿠잠부 초목의
벤다카이쿠잠부 오크라
포리차쿠잠부 야채, 후추, 충분한 양의 달팽이
탁칼리 쿠잠부 토마토 퓌레의 평소보다 많은 비율
무타이 쿠잠부 달걀
므엔 쿠잠부 물고기
쿠잠부 코즈 치킨

참고 항목