판체타

판케타(이탈리아어 발음: [panˈtʃta])는 삼겹살로 만든 소금에 절인 살룸이다. 이탈리아의 판체타는 일반적으로 수프와 파스타에 깊이를 더하기 위해 요리된다.^[1]

사용하다

요리는 정육면체(쿠베티 디 판체타)로 자르는 경우가 많다.^[2] 이탈리아에서 판체타는 흔히 고기를 얇게 썰고 날것으로 먹는 식이다. 그것은 또한 카르보나라 파스타에도 사용될 수 있다(일반적으로 관상어는 더 전통적인 것으로 간주되지만).^[3] 그리스에서는 팥제타(patzetta, πατέέα)를 주메뉴로 내놓을 수 있다.^{[citation needed]}

종류들

판체타의 두 가지 기본 유형은 아로톨라타(롤링)와 스테사(플랫)이다. 소금에 절인 아로톨라타는 주로 얇게 썰어 안티파스티의 일부분으로 또는 간단히 샌드위치의 성분으로 날것으로 먹는다; 스테사는 많은 조리법에서 재료로 잘게 썰어 쓰거나 두꺼운 조각으로 자르는데 주로 구워 먹는다. 또한 롤의 중앙에 카피콜라가 첨가되는 아로톨라타(pancetta coppata)^{[citation needed]} 버전도 있다.

압연형은 북이탈리아,^[4][5] 편평형은 중남이탈리아의 전형이다.

대부분의 판체타는 소금에 절여 말린 반면, 판체타 아푸미카타는 베이컨과 비슷하게 소금에 절여 훈제한다.^[1]

재료

대부분의 판케타 제품은 소금, 덱스트로스, 향신료 및 향신료 추출물, 에리소르베이트 나트륨, 마늘, 설탕, 질산 나트륨 및/또는 질산나트륨을 혼합하여 삼겹살을 사용하여 제조된다.^[6][7][8]

생산공정

삼겹살 껍질은 돼지고기를 소금에 절이기 전에 제거하고 낮은 온도와 높은 습도의 환경에서 10~14일 동안 브라인 통에 담는다. 브린은 보통 소금, 아질산염, 아스코르베이트, 흑후추, 칠리, 마늘, 향나무, 로즈마리 등의 향신료와 때로는 질산염으로 이루어져 있다.

소금에 절인 후, 돼지고기를 굴려 고기 덩어리를 감싸고 바깥쪽에 지방층이 쌓인다. 말린 돼지고기는 그물망이나 다른 섬유질의 통에 단단히 싸여진다. 롤링은 판체타의 독특한 모양을 만들어 내는 반면 케이스는 생산 공정 후반에 케이스 경화를 방지한다.

돼지고기는 롤링과 패킹에 이어 22~24℃의 따뜻한 환경에 24~36시간 노출돼 효소 반응을 일으킨다. 그것은 바람직한 색상과 맛을 위해 차가운 담배에 동시에 노출되고 몰딩을 방지한다.

마지막으로 훈제 돼지고기는 건조를 위해 3-4주 동안 상대습도 72-75%에서 12–14 °C로 유지된다. 그 결과 판체타는 원래 무게의 약 70%를 유지한다.^[8]

보존 및 보관 수명

판체타는 양생에 의해 보존된다.^[9] 경화는 질산염이나 질산염이 함유된 향신료와 소금 혼합물을 사용하여 이루어지는데, 이것은 경화된 고기의 유통기한을 연장시키는 작용을 한다. 질산염은 돼지고기의 과도한 습기를 제거하여 물 활동을 줄이고, 부패를 유발하는 미생물과 병원성 미생물의 성장을 위해 사용 가능한 자유수를 제한하는데 도움을 준다. 아질산나트륨은 보툴리즘을 유발하는 박테리아와 리스테리아 모노키토제네스의 성장을 방지하는 데 사용되며, 바람직한 향과 색깔을 전달한다.^[10] 질산염은 시간유출 아질산염과 같은 작용을 한다고 하며, 판케타 제품에 사용되어 경화 및 건조 기간이 길어야 한다.^[10]

이 향신료 혼합물의 다른 성분들은 또한 판체타의 저장 수명을 보존하기 위해 작용한다. 즉, 후추는 항생제 역할을 하고 에리소르베이트 나트륨은 항산화제로 사용된다.^{[citation needed]}

판체타는 원래 포장에 넣어 보관하면 최대 12개월까지 보관할 수 있다.^[11] 개봉 후 냉장고는 2~3주, 냉동고는 최대 3개월의 유통기한을 갖는다.^[12]

영양가치

판체타 30g 1인분에는 단백질 5.0g, 지방 11.0g, 콜레스테롤 20~25mg 정도가 들어 있다. 1인분은 하루 평균 지방가치의 15~22%로 구성된다.^[13][14] 일일 지방가치가 높은데도 판체타는 다른 베이컨 제품보다 지방 함량이 낮다.^[15]

판체타 1인분에는 약 540mg의 나트륨이 들어 있다.^[13][14] 가공육 소비는 베이컨 제품이 나트륨 함량에서 돼지고기 가공품을 선도하는 등 식이 나트륨 소비의 두 번째 큰 원천인 것으로 알려졌다.^[16]

판체타는 미량의 탄수화물을 함유하고 있고 식이섬유는 없다. 이러한 값은 가공, 양생, 조리 방법에 따라 달라질 수 있다.^{[citation needed]}

건강상의 문제

관련 암 위험은 판체타와 같은 가공육 제품에 니트로사민산이 있는 것과 관련이 있을 가능성이 높다. 니트로사민(nitrosamines)은 니트로이트와 아민의 반응에 의해 형성된 발암성 화합물이다.^[17][18] 질산염은 가공 과정에서 방부제 역할을 하고 보툴리즘을 유발하는 독소인 클로스트리디움 보툴리눔에 대한 항균제로 첨가된다. 아민은 고기에서 발견되는 자연발생 화합물이다.^[19] 니트로사민은 종종 베이컨 생산에 필요한 것과 같이 높은 온도에서 형성되는데,^[20] 그 중 니트로사민이 지속적으로 발견되어 온 가공육이다.^[19]

니트로사민 또한 알츠하이머와 다른 신경퇴행성 질환과 1, 2형 당뇨병에 한 몫을 하는 것으로 나타났다.^[21]

규정

캐나다 규정(C.R.C, Annex C.2)에 따르면 판체타와 같은 경화된 육류 제품은 적어도 100ppm의 질산나트륨이나 질산칼륨으로 소금을 넣어 제조하는 식용육 제품으로 정의된다.^[22]

미국에서는 USDA의 식품안전검사국에 따르면, 음식을 위해 사육되는 돼지나 가금류에서는 호르몬이 허용되지 않는다. 미국에서 판매되는 돼지고기나 가금류는 반드시 무호르몬이라고 라벨을 붙여야 하며, 연방규제가 호르몬 사용을 금지한다는 성명서를 포함해야 한다.^[23]

유럽 연합에서는 팬케타의 라벨 표시는 원산지 제도의 보호 지정에 따라 규제된다. 이탈리아 칼라브리아 지역에서 생산된 판체타만이 판체타 디 칼라브리아라고 라벨을 붙일 수 있다.^[24]

참고 항목

• 구아나테
• 라르도
• 건조식품 목록 - 위키백과 목록 기사
• 프로슈토 – 얇게 썰어 익히지 않은 상태로 제공되는 이탈리아산 건식 햄
• 베이컨

참조

외부 링크

• 위키미디어 커먼스의 판체타 관련 매체