센츄리 알

Century egg
센츄리 알
Century egg sliced open.jpeg
100년 달걀이 잘려 나갔다.
대체 이름보존된 계란, 백년계란, 천년계란, 천년계란, 천년계란, 검은계란, 검게 그을린계란, 피부계란
원산지중국 후난시
주성분점토, , 소금, 퀵라임, 쌀 선체에 보존된 달걀
변형오리, 닭 또는 메추리
센츄리 알
한자이름
중국어皮蛋
문자 그대로의 뜻"알갱이/피부 알"
대체 중국어 이름
중국어松花蛋
문자 그대로의 뜻소나무 무늬의 알
베트남 이름
베트남의바흐토 3세
타이 이름
태국어ไข่เยี่ยวม้า
[kʰajjja̯w mahː]
RTGS카이야오마
일본식 이름
가나ピータン
크메르 이름
크메르ស៊ុតបម្រុងទុក

Century eggs (Chinese: 皮蛋; pinyin: pídàn; Jyutping: pei4 daan2), also known as preserved eggs, hundred-year eggs, thousand-year eggs, thousand-year-old eggs, millennium eggs, skin eggs, or black eggs, are a Chinese egg-based culinary dish made by preserving duck, chicken or quail eggs in a mixture of clay, ash, salt, quicklime, and rice hulls for s처리 방법에 따라 항상 몇 주 또는 몇 달씩.[1]

이 과정을 통해 노른자는 짙은 녹색에서 회색까지 색이 되어 황화수소암모니아 성분이 존재하여 크림처럼 일관되고 강한 맛이 나는 반면, 흰색은 짠맛의 짙은 갈색 반투명 젤리가 된다. 세기의 달걀에서 변형작용제는 알칼리성 소금으로, 양생 과정에서 점차 알의 pH를 9-12 정도로 끌어올린다.[2] 이 화학적 과정은 복잡하고 맛없는 단백질과 지방을 분해하는데, 이것은 다양한 더 작은 맛의 화합물을 만들어낸다.

어떤 알들은 흰색의 달걀 표면 근처에 소나무 가지에 비유되는 무늬를 가지고 있다. 이 무늬 난자는 보통 세기 계란보다 품질이 좋은 것으로 여겨지며 송화란이라고도 하며, 송화란 또는 송화란이라고도 한다(중국어:松松花). 2014년에는 중국에서 300만t의 송화알이 소비됐다.[3]

역사

세기적 난자를 만드는 방법은 알칼리성 점토로 계란을 코팅하여 풍성할 때 보존해야 하는 필요를 통해 생겨났을 가능성이 높으며, 이는 일부 서구 문화권에서는 계란을 보존하는 방법과 유사하다.[4] 점토는 달걀 주위로 굳어져 썩은 달걀 대신 세기적인 달걀을 경화시키고 창조하는 결과를 낳는다.

세기의 알은 생산 배후에 적어도 4세기 이상의 역사를 가지고 있다. 검증가능하지는 않지만 이번 발견은 600여년 전 명나라 후난에서 한 집주인이 두 달 전 집을 짓는 과정에서 박격포에 사용된 얕은 슬래시 석회 수영장에서 오리알을 발견했을 때 일어났다고 한다. 그는 달걀을 맛본 후 이번에는 맛을 좋게 하기 위해 소금을 첨가하여 더 많은 달걀을 생산하기 시작했으며, 그 결과 현재 세기의 달걀 요리법이 나왔다.[5] 또 다른 이야기에는 후난 출신의 젊은 오리농부 쉬게(水哥, 점등. 물형제)가 구애의 몸짓으로 송메이(松美, 점등. 소나무자매)라는 이름으로 여자의 정원에 오리알을 남겨두고 가는 이야기가 등장한다. 이 알들은 반달 후 여성이 백년대계 알로 변한 재 구덩이를 청소하기 전까지는 발견되지 않았다. 그녀의 명예를 위해, 농부는 변형된 달걀의 표면에 섬세한 결정 무늬를 "파인 무늬의 알"[6]이라고 이름 붙였다.

방법들

전통적인

세기의 난자를 생산하는 전통적인 방법은 앞서 언급한 원시 과정의 개선을 통해 발전되었다. 석고 혼합물에는 점토만 사용하는 것이 아니라 목재 재, 산화칼슘, 소금이 섞여 있어 pH나트륨 함량이 높아진다. 혼합물에 산화칼슘과 나무 재를 첨가하면 부패 위험이 낮아지고 공정 속도도 높아진다. 세기의 달걀을 만드는 방법은 끓는 물에 를 1.4 kg(3 lb) 주입하는 것으로 시작한다. 차에는 산화칼슘 1.4kg(3.2kg 또는 7lb, 겨울에 하는 경우)과 해수염 4.1kg(9lb), 오크 에 탄 3.2kg(7lb)의 재를 매끄러운 반죽에 섞는다. 각각의 달걀은 화학적 화상으로부터 피부를 보호하기 위해 착용한 장갑으로 개별적으로 손으로 덮여 있다. 알이 헝겊으로 덮인 항아리나 촘촘히 짜인 바구니에 담기 전에, 알이 서로 달라붙지 않도록 쌀겨 덩어리로 말아준다. 진흙은 수개월에 걸쳐 서서히 마르고 딱딱해져 지각으로 굳는다. 그리고 나서 달걀은 먹을 준비가 되었다.[7]

모던

전통적인 방법은 여전히 널리 행해지고 있지만, 세기적인 난자가 형성되는 이면의 화학에 대한 현대적인 이해는 조리법의 많은 간소화를 가져왔다. 오늘날 날계란을 식탁용 소금, 수산화칼슘, 탄산나트륨 용액에 10일간 담가 두었다가 플라스틱에 싸서 몇 주 동안 노화하면 전통적인 방법과 같은 효과를 얻을 수 있다고 한다. 세기의 달걀을 생산하는 데 필요한 화학반응은 사용방법에 상관없이 수산화물나트륨 이온을 달걀에 도입해 이뤄지기 때문이다.

극독성 화합물().II) 산화물은 세기의 난자를 만드는 반응을 가속화하여 일부 부도덕한 생산자들이 산화 아연을 사용하게 하는 반면,[4] 산화 아연은 현재 권장 대안이 되고 있다.[8] 아연이 생명에는 필수적이지만 아연 과다 섭취는 구리 결핍으로 이어질 수 있으며, 완제품은 안전을 위해 아연 수준을 평가받아야 한다.

사용하다

세기별 달걀은 껍질을 벗기고 헹구는 것 외에 더 이상의 준비 없이 먹을 수 있다. 즉, 스스로 또는 반찬으로 먹을 수 있다. 호스로써, 광동 사람들은 이 달걀 덩어리를 절인 생강 뿌리 조각으로 싸서 포장한다. (때로는 길거리 음식으로 막대기에 담아 팔기도 한다.) 샹하이인의 한 요리법은 잘게 썬 세기의 달걀과 냉장된 두부를 섞는다. 대만에서는 차가운 두부 위에 일본식 히야야야꼬와 비슷한 양식으로 가쓰오부시, 간장, 참기름을 얹은 세기의 달걀을 먹는 것이 인기다. 중국 북부에서 흔히 볼 수 있는 이 레시피의 변형은 냉장된 비단 두부 위에 세기의 달걀을 썰고, 토핑으로 잘게 썬 어린 생강과 다진 파를 듬뿍 넣은 다음, 접시 위에 가벼운 간장과 참기름을 부슬부슬 내리는 것이다. 그것들은 또한 오래된 달걀과 신선한 계란이라고 불리는 요리에 사용되는데, 여기서 잘게 썬 세기의 달걀은 신선한 달걀로 만든 오믈렛과 결합(또는 위에 사용)된다.[9] 세기의 달걀도 덩어리 모양으로 잘라 채소와 함께 볶아 먹을 수 있는데, 대만 요리에서는 가장 흔히 볼 수 있다.

일부 중국 가정은 이들을 작은 덩어리로 잘라 쌀죽으로 요리해 '세기의 달걀과 살찐 돼지고기 콘지'(중국어: 皮蛋瘦粥粥; pinyin: pidan shòòu zhou)를 만든다. 이것은 때때로 딤섬 레스토랑에서 제공된다. 쌀 콘지, 살찐 돼지고기, 세기별 달걀이 주재료다. 껍질을 벗긴 세기의 달걀은 4분의 1 또는 8분의 1로 썰어 두 가지 재료가 모두 쌀알에 익을 때까지 양념한 돼지고기의 기름기 없는 조각으로 끓인다. 유시아오라고 알려진 튀긴 반죽 스틱은 흔히 세기적인 계란 콘지와 함께 먹는다. 이 요리의 또 다른 일반적인 변화는 소금에 절인 오리알을 콘지 혼합물에 첨가하는 것이다.

결혼 피로연이나 생일 파티와 같은 특별한 행사에서는, 얇게 썬 바비큐 돼지고기, 절인 아기 부추, 전복, 절인 당근, 절인 대콩 무, 양념한 줄무늬 해파리, 얇게 썬 돼지고기, 머리 치즈, 그리고 사중 세기 달걀의 첫 코스 접시들이 제공된다. 이것은 광둥어로 '냉식'이라는 뜻의 '라홍풍'이라고 불린다.

오해와 어원

세기의 알은 가끔오줌에 알을 담가 준비한다는 믿음 때문에 피하기도 하지만, 이를 뒷받침할 만한 좋은 증거가 없고, 나아가서는 소변은 일반적으로 알칼리성이 없다.[10] 태국어와 라오스에서 세기의 난자는 음식의 소변과 같은 독특한 냄새 때문에 "말 오줌 알"로 통한다.

안전

전통적인 방법으로 준비된 세기별 달걀은 일반적으로 먹어도 안전하다. 하지만, 세기적인 난자 생산에서 난자가 오염되는 배임 사건이 있었다. 2013년 장시성의 3개 공장은 세기별 달걀 생산에 산업용 황산동(황산동)을 사용해 생산시간을 단축하고 있는 것으로 나타났다. 산업용 황산은 중금속과 유독 화학물질로 오염되었다.[11] 이 사건은 중국 국영방송 CCTV에 노출돼 현지 관리들이 검사를 위해 공장 30곳을 폐쇄하는 소동이 벌어졌다. 경찰은 이 사건에 연루된 3명을 구속하고 사건에 연루된 4개 업소를 압수했다.[12]

갤러리

참고 항목

참조

인용구

  1. ^ Moskvitch, Katia (29 March 2013). "Black eggs and ripe guava lead Taiwan's tech revolution". BBC News. Retrieved 29 March 2013.
  2. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. p. 117. ISBN 978-0-684-80001-1.
  3. ^ [1], "一种松花皮蛋抗菌增香保鲜料及松花皮蛋的制作方法", issued 2015-08-12
  4. ^ Jump up to: a b Hou, Xiangchuan (1981). "Hunger and technology: Egg preservation in China". Food and Nutrition Bulletin. The United Nations University Press. 3 (2): 1–4. doi:10.1177/156482658100300209. ISBN 978-92-808-0254-2.
  5. ^ 益阳市政府网 (2008-07-31). "益阳名优特产:松花皮蛋".[데드링크]
  6. ^ Zee, A. (1990). Swallowing Clouds. Touchstone. pp. 102–105. ISBN 067174724-X.
  7. ^ "变蛋 Bian Dan "Transformation Eggs"". Purple Cloud. 2018-09-03. Retrieved 2020-12-05.
  8. ^ Chen, JrWei; Su, HouPin (2004). "A new process for preparing spots-free pidan". Journal of the Chinese Society of Animal Science. 33 (1): 79–88.
  9. ^ Billy. "Three Emperor Egg". Atablefortwo.com.au. Archived from the original on 2012-06-17. Retrieved 2012-05-24.
  10. ^ 헬멘스틴, 앤 마리. "세기의 알이 말의 오줌에 젖어 있을까?" About.com. 2008년 10월 16일 목요일 2009년 10월 20일에 검색됨.
  11. ^ Li Jing (16 June 2013). "Preserved egg companies shut in toxic chemical scandal". South China Morning Post. Retrieved 17 November 2019.
  12. ^ "南昌毒皮蛋4家涉案企业被查封 3人被抓获_新浪江西城事_新浪江西". jx.sina.com.cn. Retrieved 2020-12-21.

원천

외부 링크