두부

두부

일본산 생실크 두부 한 토막
대체명	두부
원산지	중국
연합요리	동아시아 요리 & 동남아시아 요리 중국인 일본인입니다 한국인입니다 필리핀 사람 인도네시아어 말레이시아어 싱가폴 사람 타이어 베트남의
주성분	두유
요리책 : 두부 매체 : 두부

지역명
한자로 "두부"
한자이름
중국인	豆腐
하뉴 핀인	ò푸
문자 그대로의 의미	"콩 커드/발효"
전사 표준 만다린 하뉴 핀인 ò푸 보포모포 ㄉㄡˋ ˙ㄈㄨ 구유 로마치 다우.푸우 웨이드 자일스 투푸4 통용핀인 ò프 MPS2 ò푸 IPA [to ʊ.fu] 우 로마자 표기법 데우- 객가 로마자 표기법 유푸 월: 광둥어 예일 로마자 표기법 으으으으으으으으으으으으으으으으으흐 주트핑 dau6fu6 IPA [t ɐ̀u.f ùː] 남민 호키엔 POJ 타우후 동민 푸저우 BUC 으으으으으으으으으으으으으으으으으으으이 민북 지안우 로마자 표기의 대푸 중화권 중화권 d əu-b ɨo 고대 중국어 백스터-사가르트 (2014) *[N.T]ˤo-s[b](r)o 정장 *ː를 하다 bo
버마어 이름
버마어	တို့ဟူး tui.hu:
베트남이름
베트남 문자	두 ũ, 두 ậ
ữ 한	豆腐
태국이름
타이어	เต้าหู้
RTGS	타오후
한국이름
한글을	두부
한자	豆腐
전사 개정 로마자 표기법 두부 맥쿠네 라이샤워 튜부
일본이름
간지	豆腐
카나	とうふ
전사 개정 햅번 토후 쿤레이시키 토후
말레이어 이름
말레이어	타우후
인도네시아이름
인도네시아어	타후
필리핀 이름
타갈로그	타호, 토쿠
벵골어 이름
벵골어	সোয়া পনীর, ,
타밀어 이름
타밀어	டோஃபு ṭ오 ḥ푸
크메르 이름
크메르	តៅហ៊ូ 타우후

두부(일본어: 豆腐, 햅번: 두부, 중국어: 豆腐; 피닌: dufu)는 두유를 응고시킨 후 생성된 커드를 다양한 부드러움의 흰색 고체 덩어리로 눌러 준비된 식품입니다: 실크, 부드러운, 단단한, 여분의 (또는 초강체).두부는 영어로 콩 커드라고도 알려져 있습니다.두부의 종류는 이와 같이 광범위한 종류 외에도 다양합니다.은은한 풍미가 있어 고소하고 달콤한 요리에 활용할 수 있습니다.요리와 맛에 맞게 양념이나 양념을 하는 경우가 많은데, 스펀지 같은 식감 때문에 맛을 잘 흡수합니다.그것은 동아시아와 동남아시아 음식의 전통적인 구성 요소이며, 중국에서 2,000년 이상 소비되어 왔습니다.^[1][2][3]현대 서양 요리에서는 고기 대용으로 취급되는 경우가 가장 많습니다.

영양학적으로 두부는 칼로리는 낮고 단백질은 상대적으로 많이 함유하고 있습니다.철분 함량이 높고, 제조에 사용되는 응고제(예: 염화칼슘, 황산칼슘, 황산마그네슘)에 따라 칼슘 또는 마그네슘 함량이 높을 수 있습니다.

어원

"두부"라는 영어 단어는 일본의 豆腐(tofu)에서 유래했습니다.일본 두부는 중국 豆腐(만다린: 두프 ǔ; tou4-fu) '콩 커드, 콩 발효'를 차용한 것입니다.

영어로 된 이 단어에 대한 가장 초기의 문서는 두부가 만들어지는 방법을 설명하는 도밍고 페르난데스 나바레테의 A Collection of Voyages and Travels의 1704년 번역본에 있습니다.^[8]towfu라는 단어는 1770년 영국 상인 제임스 플린트가 벤자민 프랭클린에게 보낸 편지에도 등장합니다.^{[9]: 73} 두부에 대한 "콩 커드(들)"라는 용어는 적어도 1840년부터 미국에서 사용되어 왔습니다.^[10][11]

역사

두부 만들기는 약 2000년 전 중국 한나라 때 처음 기록되었습니다.^[2]중국의 전설은 이 발명품을 안휘성의 리우엉 왕자 (기원전 179–122)가 만들었다고 합니다.나라 시대에 두부와 그 제조법이 일본에^[12][13][14] 전해졌습니다.어떤 학자들은 두부가 10세기와 11세기에 베트남에 도착했다고 믿고 있습니다.^{[9]: 305} 그것은 동남아시아의 다른 지역으로도 퍼져나갔습니다.^[15]이것은 아마도 동아시아 불교의 채식에 있어서 단백질의 중요한 공급원이기 때문에 불교의 확산과 일치했을 것입니다.^[12]명나라 때의 리셴은 마테리아 메디카의 명당에서 두부를 만드는 방법을 설명했습니다.^[16]이후 두부는 베트남, 태국, 한국 등 여러 나라에서 주식으로 자리 잡았으며, 지역별로 제조 방법, 식감, 맛, 용도 등이 다양하게 변화하고 있습니다.

기원설

두부의 기원에 대한 세 가지 설 중에서 가장 일반적인 설은 한나라의 왕자였던 류안경에 의해 두부가 발견되었다고 주장합니다.그럴듯하지만, 이 기간 동안 신뢰할 수 있는 출처가 부족하기 때문에 이를 결정하기가 어렵습니다.중국 역사에서, 중요한 발명품들은 종종 당시의 중요한 지도자들과 인물들에게 귀속되었습니다.^[17]1960년, 동한시대 무덤에서 출토된 석벽화를 통해 한족의 두부 기원설을 뒷받침했지만, 일부 학자들은 한나라 시기의 두부가 초보적이고 두부라고 보기에는 단단함과 맛이 부족했다고 주장합니다.^[18]

또 다른 이론은 삶은 콩을 갈아 만든 슬러리가 불순한 천일염과 섞이면서 두부의 생산 방법이 우연히 발견되었다는 것입니다.이러한 천일염은 아마도 칼슘과 마그네슘 소금을 함유하고 있었을 것이고, 이것은 콩 혼합물이 응고되어 두부와 같은 젤을 생산할 수 있게 해줍니다.

마지막 이론 집단은 고대 중국인들이 몽골인들이나 동인도인들의 우유 응고 기술을 모방하여 두유를 응고시키는 방법을 배웠다고 주장합니다.그들의 발달된 문화에도 불구하고, 고대 중국 사회 내에서 우유 제품을 배양하고 가공하는 기술이나 지식은 존재하지 않았습니다.이 이론의 주요한 증거는 수나라 (서기 581년–618년) 때 사용되었던 문자 그대로 "응고된 우유"를 의미하는 중국어 용어인 ǔ프 ǔ (乳腐)와 나중에 몽골의 우유 제품과 생산 방법에 영향을 받은 요거트 또는 부드러운 치즈와 같은 일관성을 가진 요리에 대한 어원적 유사성입니다 (豆腐를 들어,"콩 꼬불꼬불") 또는 두부.흥미롭고 가능하지만, 학문적 추측을 넘어서 이 이론을 입증할 증거는 없습니다.^[17]

동아시아

중국

한 왕조 (기원전 202년 – AD 220년) 때 두부의 한 형태가 발견되었을 수도 있지만, 그것은 송 왕조 (960년 – 1279년)가 되어서야 중국에서 인기 있는 음식이 되었습니다.^[7]

중국에서 두부는 전통적으로 죽은 친척들의 무덤을 방문할 때 음식으로 사용됩니다.그 귀신들은 오랫동안 턱과 턱을 잃어서 두부만 먹을 수 있을 정도로 부드럽다고 합니다.중국에서 냉장 보관이 가능하기 전에, 두부는 추운 날씨에 쉽게 상하지 않기 때문에 종종 겨울에만 팔렸습니다.따뜻한 달 동안, 두부는 한번 만들어지면 하루 이상 보관하면 상합니다.

일본

나라 시대(8세기 후반)에 선승들에 의해 일본에 두부가 전해졌는데, 선승들은 처음에 그것을 "차이니즈 커드" (唐腐, 두부)라고 불렀습니다.임진왜란 (1592–1598) 이후 한국인 의사이자 포로였던 사람이 오늘날 고치 현의 도사 지방에 도입한 두부의 종류는 확고합니다.^[19][20][21]동아시아에서 초기 두부의 대부분은 불교 승려들, 특히 선불교를 따르는 승려들에 의한 고기와 생선의 채식 대용이었습니다.^[7][20]

1183년 나라 가스가 신사에서 공물로 제공된 음식이 두부에 관한 최초의 일본 문서입니다.^[22]에도 시대 1782년에 출판된 책 두부 豆腐百珍에는 두부를 요리하는 100가지 요리법이 나와 있습니다.

동남아

동남아시아에서는 푸젠성에서 온 중국인 이민자들에 의해 두부가 이 지역에 유입되었는데, 이는 동남아시아의 많은 나라들이 민난 한자로 "순한 두부" 또는 "타우후" 또는 "타우고아ⁿ"를 각각 뜻하는 두부를 사용하는 것을 증명합니다.인도네시아, 말레이시아, 싱가포르, 태국, 캄보디아, 미얀마, 필리핀 그리고 베트남에서 두부는 널리 구할 수 있고 많은 지역 요리에 사용됩니다.^{[citation needed]}

인도네시아에서는 두부를 타후(tahu)라고 부르며, 타후 섬밧(tahu sumbat), 타우게 타후(taugeh tahu), 아시난(asian), 시오메이(siomay) 그리고 몇몇 카레와 같은 인도네시아 요리는 종종 두부 조각을 추가합니다.타후고랭, 타후이시, 타후스메당 등이 인기 있는 유부 간식입니다.^{[citation needed]}

두부는 말레이시아와 싱가포르에서 타우후라고 불립니다.말레이시아와 싱가포르 인도인들은 인도 미고랭이나 로작 파셈보와 같은 요리에 두부를 사용합니다.페라나칸 요리는 페낭 카레 국수나 락사에서처럼 두부를 사용하는 경우가 많습니다.인도네시아, 태국, 말레이시아, 필리핀은 두부의 주요 생산지이며 많은 지방 자치체에 식물이 있습니다.

필리핀의 두부는 아침 스낵 타호(순두부, 필리핀 호키엔 豆腐 타우후의 순두부) 또는 토와(보통 튀겨지는 건조하고 단단한 두부, 필리핀 호키엔 豆干 타우고아의 순두부)로 널리 소비되고 있으며, 이는 주요 식사와 다양한 지역 요리에서 고기의 주요 대안입니다.10세기에서 13세기 사이에 송나라의 중국인 선원들과 상인들에 의해 두부가 필리핀 식단의 주식이 된 다른 많은 음식들과 함께 열도에 소개되었습니다.두부의 사용과 생산은 처음에는 세부나 톤도와 같이 영향력 있는 중국 소수 민족이 살고 있는 도시 중심지에 한정되어 있었지만, 빠르게 외진 원주민의 마을과 섬에까지 퍼졌습니다.^{[citation needed]}

다른곳

벤자민 프랭클린은 1770년 존 바트람에게 보낸 편지에서 두부를 언급한 최초의 미국인이었습니다.^{[9]: 73 [24]}런던 여행 중에 그것을 접한 프랭클린은 약간의 콩을 포함했고, 그것을 중국에서 온 "치즈"라고 불렀습니다.^[25]1770년 프랭클린은 또한 제임스 플린트와 서신을 주고받았는데, 이 주제는 중국인들이 어떻게 캘리브런스(콩)를 두부로 바꿨는지에 대한 것이었습니다.플린트가 편지에 쓴 "토후"는 영어에서 "토후"를 사용한 최초의 기록입니다.^{[9]: 73} 미국 최초의 두부회사는 1878년에 설립되었습니다.^[26]1908년, 중국의 무정부주의자이자 프랑스 농업과 생물학 학위를 가진 채식주의자인 리위잉은 콩 공장인 우사인 드 라 까세오 소자 ï네를 열었습니다.이것은 세계 최초의 콩 유제품이었고 프랑스에서 처음으로 두부를 제조하고 판매한 공장이었습니다.^[27]하지만, 두부는 20세기 중반 이전에는 대부분의 서양인들에게 잘 알려지지 않았습니다.서양과 동아시아의 문화적 접촉이 증가하고 채식주의에 대한 관심이 높아지면서 두부에 대한 지식이 널리 퍼졌습니다.서양 전역의 슈퍼마켓 체인점에서 다양한 종류의 맛이 나는 두부를 찾아볼 수 있습니다.또한 많은 채식주의자들과 채식주의자들이 단백질 공급원으로 사용합니다.^{[citation needed]}

생산.

두부 생산은 생산 제품이나 규모에 관계없이 기본적으로 다음과 같이 구성됩니다.

1. 두유의 조제
2. 두유의 응고로 커드(두화) 형성
3. 두부 케이크를 만들기 위해 콩 커드를 누르는 것.

그것은 낙농동물의 우유를 응고시켜 커드를 형성하고 커드를 가압하고 숙성시켜 치즈를 형성함으로써 낙농 치즈를 생산하는 것과 유사합니다.대표적인 두부 제조 방법은 세척, 담금질, 물에 콩 분쇄, 여과, 삶기, 응고 및 압착입니다.^[28][29]

삶은 두유에 부유된 단백질과 기름(에멀젼)의 응고는 두부 생산의 가장 중요한 단계입니다.이 과정은 응고제의 도움으로 이루어집니다.응고는 복잡한 상호작용에 따라 달라집니다.사용된 콩의 단백질의 다양성과 비율, 슬러리 조리 온도, 응고 온도, 그리고 다른 요소들을 포함한 많은 변수들이 있습니다.^[30]

콩 단백질은 주로 7S와 11S 단백질로 구성되어 있습니다.이 글로불린들의 음의 표면 전하들은 보통 글로불린들이 서로 밀어내도록 합니다.두유를 가열하면 단백질이 변성되고 보통 글로불린 구조의 내부를 향하는 소수성 그룹이 노출됩니다.응고제의 양이온은 음전하를 띤 그룹을 결합시킵니다.^[31]단백질 분자의 순전하가 중화되면서 반발 정전하보다 매력적인 소수성 상호작용이 지배적이고, 단백질 응집체가 형성됩니다.^[32]

두 종류의 응고제(소금과 산)가 상업적으로 사용됩니다.^[33]

염응고제

• 황산칼슘(중국어: 石膏, 피닌어: 시가오) – 중국식 두부를 생산하는 데 전통적이고 가장 널리 사용되는 응고제로, 부드러우면서도 식감이 약간 부서지기 쉬운 두부를 생산합니다.응고제 자체는 맛이 없습니다.황산칼슘은 석고라고도 하며, 지질 퇴적물에서 채석하여 화학적 가공이나 정제가 필요 없어 두부 제조에 사용되는 가장 저렴한 응고제입니다.생산에 사용되면 용해도가 낮아 응고 반응이 느려져 수분 함량이 비교적 높고 부드러운 식감의 부드럽고 젤라틴질 두부를 형성합니다.^[28]이 응고제를 사용하면 칼슘이 풍부한 두부도 만들 수 있습니다.이와 같이, 많은 두부 제조업자들은 식이 칼슘의 좋은 공급원으로서 두부를 판매하기 위해 이 응고제를 사용하기로 선택합니다.^{[citation needed]}
• 염화물형 니가리염 또는 루수이(전통: 鹵水, 滷水, 단순화: 卤水, 핀인: l ǔ슈 ǐ) – 염화마그네슘 및 염화칼슘:이 두 소금은 물에 잘 녹아서 콩 단백질에 같은 방식으로 영향을 주는 반면 석고는 물에 아주 약간만 녹아서 두부 형성의 기초가 되는 콩 단백질 침전에 다르게 작용합니다.부드럽고 부드러운 식감의 두부를 만들 때 사용하는 응고제입니다.일본에서는 염화나트륨을 제거하고 물을 증발시킨 후 바닷물에서 염화마그네슘을 주성분으로 하는 흰 가루 니가리를 생산하고 있습니다.니가리/루수이는 생산 방법에 따라 소량의 황산마그네슘(Epsom salt), 염화칼륨, 염화칼슘 및 미량의 기타 자연 발생 염을 포함할 수도 있습니다.니가리라는 용어는 일본어로 쓴맛을 뜻하는 니가이(nigai)에서 유래했지만, 니가리와 순수 염화마그네슘은 완성된 두부에 눈에 띄는 맛을 부여하지 않습니다.바닷물에서는 염화칼슘이 많이 발견되지 않기 때문에 나이가리로 간주되지 않습니다.맛과 저렴한 가격 때문에 미국에서 많이 사용되고 있습니다.^{[9]: 73 [34]}신선하고 깨끗한 바닷물 자체도 응집제로 사용할 수 있습니다.^[35]

산응고제

• 글루코노 델타-락톤 (GDL): 치즈 제조에도 사용되는 자연적으로 발생하는 유기산으로, 이 응고제는 거의 젤리 같은 매우 미세한 질감의 두부를 생산합니다.특히 "실크(silk)"와 더 부드러운 토퓨즈(tofus)에 사용되며, 완성품에 은은한 신맛을 부여합니다.^[36]GDL은 포도당에서 추출되며 실온에서 흰색 분말 형태를 취합니다.그것의 분자 구조는 물과 접촉하면 가수분해되어 GDL을 글루콘산으로 천천히 전환하는 6개의 헤테로고리를 포함합니다.^[37]두유에 첨가되면 pH를 점차 낮추고 혼합물 전체에 걸쳐 단백질이 고르게 응고되도록 ^[38]하여 공극이 없고 운반 중에 깨지지 않는 하나의 매끄러운 젤을 형성합니다.GDL을 응집제로 사용하면 누르지 않아도 되기 때문에 용기에 직접 실크 두부를 형성할 수 있습니다.^[39]이 산응고제는 또한 부드러운 두부를 부드럽고 부드러운 식감을 주기 위해 황산칼슘과 함께 흔히 사용됩니다.
• 기타 식용 산:비록 그것들이 두부의 맛에 더 많은 영향을 줄 수 있고 밀도와 질감이 다양하지만, 초산과 구연산과 같은 산(레몬 주스와 같은)은 두유를 응고시키고 두부를 생산하는 데 사용될 수도 있습니다.^[40]

효소응고제

• 두부를 생산하는 것으로 나타난 효소들 중에는 파파인과 미생물로부터 얻은 알칼리성 및 중성 단백질 분해 효소가 있습니다.또한 파파인은 콩 단백질 분리와 콩 글리시닌(11S) 단백질로부터 "즉석 두부"를 생산하는 겔화제로서 연구되어 왔습니다.^[41][42]

각각은 완성된 두부에서 원하는 질감을 생성하는 역할을 하기 때문에, 현대의 두부 제조업체들은 이러한 응고제들 중 하나 또는 그 이상을 사용할 수 있습니다.^[36]서로 다른 질감은 각각의 응고제를 사용하여 생산된 두부의 다른 기공 크기와 다른 미세한 특징에서 기인합니다.응고제 혼합물은 물에 녹고, 용액은 혼합물이 부드러운 젤로 응고될 때까지 삶은 두유로 교반됩니다.^[33]

응고제는 일반적으로 1.5~5.0g/kg의 농도로 첨가됩니다.칼슘 또는 마그네슘염으로 구성된 모든 응고제에서 칼슘 또는 마그네슘의 양성 이중결합 이온은 두부의 일부가 되는 콩 단백질의 응고를 담당하여 영양가를 높여줍니다.먹는 두부의 1000분의 1만이 응고제입니다. 응고제의 대부분은 콩 단백질과 반응하여 이온으로 분해됩니다.반응하지 않는 부분은 유청에서 용해되어 버려집니다.^[43]

두부는 제조되는 두부의 형태에 따라 다르게 가공됩니다.부드러운 ò 두부(중국어로는 nènd 絹漉し豆腐후, 일본어로는 ò 키누고시도후), 두부 푸딩(豆花, 두화 또는 豆腐花, 중국어로는 d ò후후후, 일본어로는 おぼろ豆腐 오보로도후)의 경우 두유가 두부의 최종 포장에 직접 응고됩니다.일반적인 확고한 동아시아 두부의 경우, 치즈 천이나 머슬린을 사용하여 콩 커드를 자르고 과량의 액체를 짜낸 다음 가볍게 눌러 부드러운 케이크를 만듭니다.동아시아 건두부(중국어로는 '豆干' 또는 일본어로는 凍み豆腐 시미도후)나 서양식 두부와 같은 더 단단한 두부는 더욱 많은 액체를 제거하기 위해 압력을 가합니다.베트남에서는 커드를 변형하여 네모난 틀에 넣고 성형하는데, 최종 제품을 ậ or( ( bean: 성형된 콩) 또는 ậ đ(ụfu: 베트남어로 중국의 ò푸를 발음하는 방법 중 하나)이라고 합니다.두부 커드는 식어서 단단해질 수 있습니다.완성된 두부는 조각으로 자르고, 맛을 내거나, 더 가공할 수 있습니다.^{[citation needed]}

비록 디저트 두부에서 가끔은 타르트니스가 원하지만, 응고를 유도할 수 있을 만큼 충분히 높은 농도가 결과적인 두부의 맛이나 질감에 부정적인 영향을 미치기 때문에, 향미에 사용되는 산은 보통 1차 응고제가 아닙니다.두부의 시큼한 맛과 저장액의 약간의 흐림 또한 보통 세균의 성장을 나타내므로 부패합니다.

색.

두부의 백도는 최종적으로 두부 겔 네트워크의 콩 품종, 콩 단백질 조성 및 응집 정도에 의해 결정됩니다.안토시아닌, 이소플라본, 폴리페놀 화합물 등의 색 화합물이 콩의 황갈색을 띠기 때문에 사용되는 콩 품종이 두부 최종 제품의 색을 좌우하게 됩니다.^[44]황색도를 줄이는 방법으로는 두부 생산에 사용되는 두유액의 pH를 변화시켜 오카라 추출시 해당 화합물이 침전되어 제거되도록 함으로써 이소플라본 함량을 감소시키는 방법이 있습니다.^[45]두부 젤의 불투명함과 일반적인 조리되지 않은 단단한 두부의 전형적인 오프-화이트 색상은 두부의 콜로이드 입자에 의한 빛의 산란 때문입니다.더 높은 수준의 칼슘 염 또는 높은 단백질 함량의 첨가는 더 많은 빛을 분산시키는 더 조밀하고 더 응집된 젤 네트워크를 형성하는 데 기여하여 더 하얀 모양의 두부를 만들어 낼 것입니다.^[46]

맛

두부 맛은 일반적으로 북미 고객들이 원하는 맛인 싱거운 것으로 묘사됩니다.동아시아에서는 더 많은 맛을 선호합니다.분쇄 및 조리 과정에서 콩 맛 또는 싱거운 맛이 발생하며, "열간 분쇄" 또는 "냉간 분쇄"를 통해 맛에 영향을 줄 수 있습니다.핫 그라인드 방법은 맛을 내는 것으로 알려진 콩 단백질의 리폭시제나아제 효소를 불활성화시킴으로써 콩 맛을 감소시킵니다.이러한 맛을 없애면 "땅"한 두부가 됩니다.차가운 분쇄기를 사용하면 리폭시게나제가 남아 알데히드, 알코올, 에스테르 휘발성 화합물이 생성되어 음표가 생성됩니다.^[43]

품종

다양한 종류와 맛의 두부가 서양과 동양 시장에서 판매되고 있습니다.두부 제품은 선택의 폭이 다양함에도 불구하고 두유에서 직접 생산되는 '신선 두부'와 신선 두부에서 생산되는 '가공 두부'로 크게 나눌 수 있습니다.두부 생산은 또한 다양한 요리에 사용되는 중요한 부산물을 만들어냅니다.

눌리지 않은 신선함

압착되지 않은 신선한 두부는 두유에 그 액체를 자르고 압착하지 않은 커드를 넣어 겔화한 것입니다.두유에 쓴맛(염화마그네슘) 용액을 넣어 겔화하느냐, 석고(황산칼슘) 현탁액을 넣느냐에 따라 여러 종류의 압착되지 않은 두부가 생산됩니다.석고겔화 순두부는 부드럽고 젤 같은 식감을 가지고 있으며, 흔히 순두부, 비단두부, 더우화(豆花)라고 알려져 있습니다.쌉싸름한 겔의 품종은 매우 부드러운 스폰지 모양의 꼬불꼬불한 질감을 가지고 있으며, 엑스트라 소프트 또는 선더부(sun-dubu, 순두부)라고 알려져 있습니다.

압착하지 않은 두부는 매우 부드러워서 바로 상에 올려놓거나 겔화 용기와 함께 판매됩니다.

엑스트라 소프트

여분 순두부
한국이름
한글을	순두부
한자	순豆腐
문자 그대로의 의미	순두부
전사 개정 로마자 표기법 태양 dub수의 맥쿠네 라이샤워 선투부의

쌉싸름한 맛을 내는 순두부는 순두부 (순두부)두유는 바닷물,^{[47][48][49][50][51]} 즉 천일염으로 만든 염수와 섞여서 응고가 됩니다.^[52][53]커드는 느슨하고 부드러운 상태를 유지합니다.갓 만든 순두부는 양념을 거의 하지 않고 삶아 먹습니다.제조된 순두부는 보통 튜브로 팔립니다.그것은 또한 순두부찌개의 주재료이기도 합니다. (순두부찌개)

순두부에 있는 태양이라는 단어는 한자어 유래가 없지만, 한국어 발음이 태양이고 의미가 '순수'인 한자 純을 사용하여 순두부를 중국어와 일본어로 번역하는 경우가 많습니다.그래서 중국에서는 순두부를 춘두후(純豆腐, 순두부)라고 부르고, 일본에서는 준두부(純豆腐)나 スンドゥブ부(ò)라고 부릅니다.

부드러운

순두부
한자이름
중국인	嫩豆腐
문자 그대로의 의미	순두부
전사 표준 만다린 하뉴 핀인 nènd ò후 구유 로마치 넨나우 푸우 웨이드 자일스 응엔 tou푸 IPA [n ə̂에서 ʊ까지.fu
대체 중국어 이름
중국인	滑豆腐
문자 그대로의 의미	slippery 두부
전사 표준 만다린 하뉴 핀인 와드 ò푸 구유 로마치 화도우후우 웨이드 자일스 화 tou푸 IPA [xw ǎ.to ʊ.fu]
한국이름
한글을	연두부
한자	軟豆腐
문자 그대로의 의미	순두부
전사 개정 로마자 표기법 연유 dub우 맥쿠네 라이샤워 연투부
일본이름
간지	絹漉し豆腐
카나	きぬごしどうふ
전사 개정 햅번 기누고시도우

순두부는 중국어로 嫩豆腐(滑豆腐, 순두부), ò(ò, 부드러운 두부), 기누고시도후(絹漉し豆腐, 은을 여과한 두부), 연두부(연두부, 軟豆腐, 순두부)라고도 불립니다.석고로 겔화한 이 두부는 물기가 없고 눌리지 않은 것으로 수분 함량이 높습니다.^[43]은두부는 커드를 자르지 않고 두유를 응고시켜 만듭니다.^[55][56]비단두부는 부드러움과 단단함 등 다양한 면에서 출시되지만, 모든 비단두부는 일반 탱탱한 두부(압두부)보다 섬세하고 요리 용도도 다양합니다.^[57]은두부는 유제품과 달걀, 특히 스무디와 구운 디저트의 대용으로 사용될 수 있습니다.^[58]

두화(豆花, 중국어로 豆腐花, ò) 또는 두부 뇌(豆腐腦, 중국어로 ò) 또는 도파(광둥어)와 타우화(豆花, 콩꽃)는 비단 두부와 비슷하지만 일반적으로 준비된 지 몇 시간 후에 제공됩니다.뜨거운 디저트로 가장 많이 먹지만, 때로는 짠 피클이나 핫소스가 첨가되기도 합니다.이것은 수분 함량이 매우 높은 순두부의 한 종류입니다.젓가락을 사용하면 더우화를 집기가 어렵기 때문에 일반적으로 숟가락으로 먹습니다.잘게 썬 스프링 양파, 말린 새우, 간장, 혹은 칠리 소스와 같은 맛이 더해진 더우화는 중국 전역에서 인기 있는 아침 식사입니다.말레이시아에서 더우화는 보통 흰색이나 진한 야자 설탕 시럽과 함께 따뜻하게 제공되거나 롱안과 함께 차갑게 제공됩니다.아침 식사나 후식으로 자주 제공됩니다.이것은 보통 달콤한 생강청이나 打卤라고 불리는 버섯 육즙과 함께 나옵니다.일반적으로 음식점에서 음식 용기에 응고됩니다.더우화는 항상 두부의 한 종류로 생각되는 것이 아니라, 그 자체로 음식의 한 종류로 여겨집니다.

소프트 토프 사이에 약간의 변형이 있습니다.흑두화(黑頭花, 黑豆花, h ē이드 ò우화)는 검은 콩으로 만든 ò 두부의 한 종류로, 보통 단단하거나 마른 두부가 아니라 두화와(豆花)로 만들어집니다.짜장 두부의 식감은 일반 두화보다 약간 젤라틴이 많고 색깔은 회색입니다.이런 종류의 두부는 흙 같은 "검은 콩 맛" 때문에 먹습니다.에다마메 두부는 에다마메(신선한 녹색 콩)로 만든 일본의 기누고시 두부의 일종으로, 연두색을 띠며 에다마메가 통째로 박혀있는 경우가 많습니다.

프레스 신선함

두부는 절단된 커드와 압착 커드에서 추출되는 물의 양에 따라 단단하고 여분의 단단하게 제조됩니다.신선한 두부는 보통 수분 함량과 신선도를 유지하고 세균 증식을 억제하기 위해 물에 완전히 담가 판매합니다.

회사.

탱탱한 두부
한자이름
중국인	老豆腐
문자 그대로의 의미	"늙은 두부"
전사 표준 만다린 하뉴 핀인 l ǎ로드 ò푸 구유 로마치 라도우후우 웨이드 자일스 라오 tou푸 IPA [라 ʊ.to ʊ.fu.]
한국이름
한글을	모두부
한자	모豆腐
문자 그대로의 의미	"블록 두부"
전사 개정 로마자 표기법 모 dub우 맥쿠네 라이샤워 모투부
일본이름
간지	木綿豆腐
카나	もめんどうふ
전사 개정 햅번 모멘도후

단단한 두부(중국어로는 老豆腐 ǎ두푸, 일본어로는 木綿豆腐, 모멘도푸, 한국어로는 모두부, 모두부):물기를 빼고 눌러도 이 형태의 신선한 두부는 수분 함량이 높습니다.생고기처럼 단단하고 누르면 쉽게 튕겨져 나옵니다.두부 속의 식감은 딱딱한 커스터드와 비슷합니다.이러한 형태의 두부의 껍질은 물기를 빼는 데 사용되는 모슬린의 무늬를 그대로 간직하고 있으며, 겉은 속보다 약간 손상에 강합니다.젓가락으로 쉽게 집을 수 있습니다.^[17][43]

이시도후(石stone, 돌두부)는 이시카와 지방의 이시도후나 고카야마 지방의 이와도후, 도쿠시마 지방의 이야 지방의 岩豆腐에서 먹는 石豆腐.이런 종류의 단단한 두부는 니가리(염화마그네슘) 대신 바닷물로 만들거나 농축된 두유를 사용합니다.일부는 과도한 습기를 제거하기 위해 무거운 무게를 사용하여 압착됩니다.이 제품들은 외딴 섬, 산간 마을, 폭설 지역 등 여행이 불편한 지역에서 생산됩니다.

초단정

초간단 두부
한자이름
중국인	豆干
문자 그대로의 의미	"마른 두부"
전사 표준 만다린 하뉴 핀인 ò간 구유 로마치 다우간 웨이드 자일스 투칸41 IPA [토 ʊ칸]
한국이름
한글을	건두부
한자	乾豆腐
문자 그대로의 의미	"마른 두부"
전사 개정 로마자 표기법 건-dub우 맥쿠네 라이샤워 건투부

ò간(豆干ā, 素鸡어로 "마른 두부") 또는 수지( su ji, 채식주의자용 닭)는 매우 단단한 두부의 일종으로, 많은 양의 액체를 짜낸 것입니다.ò간은 신선한 두부 중 가장 적은 수분을 함유하고 있으며, 고기가 완전히 익었을 때의 단단함과 패너와 비슷한 약간의 고무적인 느낌을 가지고 있습니다.얇게 썰면 이 두부는 쉽게 부서질 수 있습니다.이런 형태의 두부의 껍질에는 물기를 빼고 누르는 데 사용되는 모슬린 무늬가 있습니다.서양의 단단한 두부는 다림질을 한 후에 제분하여 개질합니다.

수지는 더 일반적인 무향의, 아주 단단한 두부입니다.부스러질 수 없고 더 고무적인 질감입니다.특히 납작하게 눌러 단면이 2mm×2mm보다 작은 긴 줄로 자른 건두부가 있습니다.면발이 헐거워 보이는 잘게 썬 건두부(豆干絲, 중국어로 ò, 또는 간단히 干絲, 간 ī)는 일본식 아부라주와 마찬가지로 차갑게, 볶거나 수프에 곁들일 수 있습니다.

가공두부

여러 가지 형태의 가공 두부가 존재합니다.일부 가공 기술은 두부를 보존하거나 저장 수명을 늘릴 필요가 있기 때문에 냉장 보관일 이전에 생겨난 것일 수 있습니다^{[citation needed]}.다양한 질감과 맛을 가진 두부를 만들기 위해 다른 제조 방법이 사용됩니다.^[60]

발효된

• "보존 두부" 또는 "발효 두부"라고도 불리는 절임 두부(중국어로는 豆腐乳, 피닌: ò푸르 ŭ 또는 베트남어로는 腐乳 ŭ)는 건조된 두부의 정육면체로 구성되어 있으며, 건초 밑에서 완전히 공기를 건조시키고 공기 박테리아의 도움을 받아 천천히 발효시킬 수 있습니다.건조한 발효 두부는 소금물, 중국 청주, 식초 또는 다진 고추, 또는 쌀, 된장, 콩의 혼합물에 담급니다.홍절임두부(중국어로 紅豆腐乳)의 경우, 홍절임두부(ǔ: 홍절임두부)는 색깔을 위해 홍절임쌀(모나스쿠스 퍼퓨레우스와 함께 재배)을 첨가합니다.일본에서는 된장에 절인 두부를 두부 된장찌개라고 부르며, 구마모토의 전통적인 보존식품입니다.오키나와에서는 절이거나 발효시킨 두부를 豆腐餻라고 부릅니다.시마도우후(오키나와산의 크고 단단한 두부 품종)로 만들었습니다.코지곰팡이, 붉은 코지곰팡이, 아와모리로 발효 숙성시킨 것입니다.
• 냄새나는 두부(중국어로 臭豆腐, 핀인: ò우드 두부)는 야채와 생선을 소금물에 넣고 발효시킨 부드러운 두부입니다.두부 덩어리들은 가끔 썩은 음식과 비슷한, 톡 쏘는 치즈 냄새가 납니다.냄새가 강하지만, 냄새 나는 두부의 맛과 식감은 아주 좋다고 말하는 마니아들에게 인정받고 있습니다.이 두부의 식감은 그것이 만들어지는 부드러운 동아시아 두부와 비슷합니다.기름에 튀겼을 때 냄새 나는 두부가 생기는 껍질은 특히 바삭할 때 가장 좋다고 하는데, 냄새 나는 두부를 튀긴 것은 보통 간장이나 단 소스, 핫소스와 함께 곁들여 먹습니다.^{[citation needed]}

언

• 천겹두부(天 thousand頭 tofu, )는 千葉豆腐, ò, ò, 冰豆腐, ī, ò 등을 의미하는 냉동 두부를 말한다.그 안에서 발달하는 얼음 결정들은 층층이 쌓이는 것처럼 보이는 큰 공동을 형성합니다.냉동 두부는 냉동 과정에서 노란 빛깔을 띠게 됩니다.천 겹 두부는 중국 강남 지역에서 유래한 것으로 보통 순두부로 가정에서 만들어집니다.또한 홍콩, 대만 등 강남 이민자들과 함께하는 지역에서 특산품으로 상업적으로 판매되고 있습니다.그것은 겨울 요리로 따소이와 규칙적으로 짝을 짓습니다.냉동 두부는 제공하기 전에 해동되며 사용하기 전에 습기를 제거하기 위해 가끔 눌러집니다.

얼음 결정은 얼리는 동안 세포벽에 구멍을 내고 자유롭고 결박된 물의 방출을 용이하게 하며 얼린 후 해동된 후 두부의 총 수분 함량을 감소시킵니다.초기의 단백질-물 결합은 단백질-단백질 결합으로 비가역적으로 대체되는데, 이는 더 탄력적이고 젤 네트워크의 구조적인 변화를 야기하며 경도, 스프링성, 응집성, 및 끈적임과 같은 질감 특성의 증가로 이어집니다.^[61][62]

일본에서는 두 가지 종류의 냉동 건조 두부가 생산됩니다.그것들은 일반적으로 소비하기 전에 물에 담가서 수분을 보충합니다.탈수 상태에서는 냉동이 필요하지 않습니다.

• 고리 두부(말 그대로 "냉동 두부"인 凍り豆腐)는 동결 건조됩니다.고야도후(, 고야도후)는 일본 불교의 중심지인 고야산에서 나오는 얼린 두부로, 高野豆腐의 전통적인 채식 요리인 쇼진 요리로 유명합니다.고야두부의 방법은 겨울철에 두부를 야외에 놓아두다가 우연히 발견되었다고 합니다.일본 시장에서는 얼려서 말린 블록이나 정육면체 형태로 판매됩니다.그것은 일반적으로 다시, 사케 또는 미린과 간장에 끓여집니다.쇼진려리에서는 미역으로 만든 채식 콤부다시가 사용됩니다.일반적인 방식으로 준비하면 스펀지 같은 식감과 약간 달콤하거나 고소한 맛이 납니다.맛과 맛은 그것이 어떤 수프나 요리용 육수에 끓였느냐에 따라 달라집니다.얼려서 말린 두부와 비슷한 형태가 더 작은 조각으로 즉석 수프(미소 수프 등)에서 발견되는데, 이 수프에서는 토핑이 얼려서 밀봉된 파우치에 보관됩니다.
• 시미도푸(凍み豆腐)는 도호쿠 지방에서 주로 소비됩니다.고야도후는 그늘을 말려서 만드는 반면 시미도후는 햇볕을 말려서 만듭니다.

부산물

두부껍질

두부 껍질은 두유를 뚜껑이 있는 얕은 팬에 끓여서 액체 표면에 두유 단백질-지질 복합체를 주성분으로 하는 필름이나 껍질을 형성하는 것입니다.^[64]필름들은 모아지고 "기름 껍질"(腐皮, 중국어로는 f ǔ피, 일본어로는 湯葉, 유바)로 알려진 노란색 시트로 건조됩니다.단백질 50~55%, 지질 24~26%(지방), 탄수화물 12%, 회분 3%, 수분 9% 등으로 구성되어 있습니다.^{[citation needed]}

껍질은 또한 "두부 대나무"로 알려진 제품(腐竹를 들어 중국어로는 f ǔ즈후, 베트남어로는 ph ù 트룩, 쿠사타케, 일본어) 또는 다른 많은 모양으로 건조될 수 있습니다.두부 껍질은 부드러우면서도 고무적인 식감을 가지고 있기 때문에, 채식주의 요리에서 고기를 모방하기 위해 접거나 다른 형태로 모양을 만들고 더 익힐 수 있습니다.몇몇 공장들은 두부 껍질과 다른 콩 막 제품에 그들의 생산을 바칩니다.두부 껍질은 보통 말린 잎이나 시트 형태로 팔립니다.다른 사람들은 "두부 대나무"를 콩게(아침 식사로 먹는 물이 많은 쌀 혼합물)에 넣어 콩게가 더 부드럽고 매끄러워져서 완전히 새로운 식감을 낼 것입니다.또한 부드럽고 연약한 피부는 식으면 콩팥에 묻을 것입니다.^{[citation needed]}두부 껍질은 면과 함께 요리됩니다.^[65]

콩과육

일본 雪花菜(おから) 출신의 오카라는 중국어로 雪花菜 쉬 ě하이로 알려져 있습니다."눈꽃 채소"; 豆腐渣, ò푸자, 또한 중국어, 불이 붙었습니다."두부 침전물/잔류물", 그리고 콩비지, 콩비지(한국어).

서양에서 때때로 "대두 과육" 또는 "두부"로 알려진 ^[66]오카라는 간 콩에서 두유를 추출했을 때 남은 섬유질, 단백질, 전분으로 구성된 두부 부산물입니다.^[67]그것은 대부분의 두부 생산 문화에서 종종 동물 사료로 사용되지만, 한국의 찌개 콩비지 찌개 (콩비지찌개)와 같은 일본과 한국 음식에서도 다른 용도로 사용됩니다.이것은 많은 서양 국가들의 채식주의 버거의 재료이기도 하답니다.일본에서는 아이스크림을 만드는데 사용됩니다.^[68]

두부 같은 음식

두부라는 용어는 "아몬드 두부" (아몬드 젤리), 타마고도후 (자) (계란), 고마도후 (자) (참깨), 땅콩 두부 (중국 落花生豆腐 루화시 ē ò후와 오키나와 자)와 같은 콩 제품을 사용하지 않는 비슷한 질감의 응고된 요리에 확장되어 사용됩니다.

동아시아 원산지와 질감 때문에, 생산 과정이 기술적으로 비슷하지는 않지만, 많은 식품들은 "두부"라고 불립니다.예를 들면, 많은 달콤한 아몬드 토퍼스는 사실 한천 또는 젤라틴을 사용하여 경화된 젤라틴 디저트입니다.버마 두부와 같은 몇몇 음식들은 콩과 식물의 "우유"로부터 응고되지 않고 오히려 부드러운 폴렌타, 한국의 묵, 혹은 중국 남서부 윈난 지방의 지두량펜과 비슷한 방식으로 만들어집니다.

아몬드 두부

"아몬드 두부"( (mond tofu, 杏仁豆腐 x ì 그린드 ò후, 일본어 안닌도후)는 유백색의 젤라틴 물질로 두부와 유사하지만, 콩 제품이나 두유를 사용하지 않고 한천으로 굳혀집니다.코코넛 밀크 또는 망고 주스로 만든 유사한 디저트는 때때로 "코코넛 두부" 또는 "망고 두부"로 불리기도 하지만, 이러한 이름은 요리법에서 콩 두부와 코코넛 또는 망고를 사용하는 뜨거운 요리에도 붙여집니다.

병아리콩 두부

버마식 두부는 베산(차나달) 밀가루로 만든 콩류 제품입니다. 대신에 샨 품종은 노란색으로 쪼개진 완두콩 밀가루를 사용합니다.두 종류 모두 노란색이며 일반적으로 미얀마에서만 볼 수 있지만, 버마 요리를 제공하는 몇몇 해외 식당에서도 버마 요리를 접할 수 있습니다.^[69]버마식 두부는 튀긴 튀김을 사각형이나 삼각형 모양으로 잘라 튀길 수 있습니다.

산토후(山土 to)는 쌀가루(한산 또는 산 지역의 한산타포)로 만들어지며, 흰빛을 띠며, 노란색의 버마 두부와 같은 농도를 갖습니다.이것은 노란색 두부와 같은 방식으로 샐러드로 먹습니다.

계란두부

계란 두부 [자] (일본어: 玉子豆腐, 卵豆腐, 타마고도후) (중국어: 蛋豆腐, 단 ò후; 흔히 日本豆腐, 알 ì, ò후라고 불림).일본식 두부(Japan bean curd)는 고소한 맛이 나는 두부의 주요 종류입니다.삶은 달걀은 다시와 합쳐지고 틀에 붓고 찜기(cf. 차완무시)에서 익힙니다.이 두부는 옅은 황금빛을 띠고 있는데, 이는 달걀과 가끔 식용 색소를 첨가했기 때문이라고 볼 수 있습니다.이 두부는 달걀 지방과 단백질이 함유되어 있어 비단 두부보다 식감과 풍미가 풍부합니다.담백한 "건두부"는 간장 (滷)에 조려서 간장 두부를 만들 수 있습니다.이 간장조림 형태로 따끈따끈한 포장마차에서 파는 두부를 흔히 볼 수 있습니다.오늘날 계란 "일본" 두부는 계란, 물, 식물성 단백질 그리고 양념으로 만들어집니다.^[70]

계란두부는 에도시대에 일본에서 발명되었습니다.1785년에 쓰여진 책 《万宝料理秘密箱》에는 일본의 두부를 만드는 방법이 기록되어 있습니다.이후 일본식 두부가 동남아시아에 진출했고 1995년 말레이시아에서 중국에 소개되었습니다.^{[71][citation needed]}

계란 두부 100그램은 칼슘 17mg, 마그네슘 24mg, 단백질 5g을 함유하고 있고 두부 100그램은 칼슘 138mg, 마그네슘 63mg, 단백질 12.2g을 함유하고 있습니다.두부에 비해 일본 두부의 영양가가 더 낮습니다.^{[citation needed]}

일본에서 일반적인 두부 요리에는 세 가지 진미(三鲜) 일본 두부, 새우 일본 두부, 케첩 속 일본 두부, 테판야키 일본 두부, 그리고 일본 생선 맛 두부가 있습니다.

땅콩두부

일본 오키나와에서는 생땅콩을 으깨어 물을 넣고 거른 땅콩 우유를 녹말(보통 고구마, 지역적으로 우무쿠지 또는 우무카시(芋澱粉))과 결합시켜 응고가 일어날 때까지 가열합니다.

중국에 해당하는 것이 落花生豆腐 루 ò와쉬 ē ò푸입니다.

참깨두부

고마도후[자]라고 불리는 두부는 깨를 매끈한 반죽으로 갈아 액체와 칡 전분과 결합시킨 후 응고가 일어날 때까지 가열하여 만들어집니다.그것은 종종 히야야꼬로 차갑게 제공됩니다.

준비

두부는 맛이나 냄새가 거의 없습니다.따라서 두부는 짭짤한 요리와 단 요리에 모두 사용될 수 있으며, 다른 재료들의 맛을 보여주는 밋밋한 배경으로 작용합니다.두부의 맛을 내기 위해 간장, 고추, 참기름 등에 재워 먹는 경우가 많습니다.

동아시아 요리에서 두부는 날것, 찌개, 볶음, 수프에, 소스에 조리되거나 속을 채우는 등 여러 가지 방법으로 준비됩니다.두부를 고기 대용으로 사용한다는 생각은 동아시아에서는 흔하지 않습니다.

동아시아

중국

자창드 ò푸(家常豆腐)와 마포드 ò푸(麻婆豆腐)와 같은 많은 중국 두부 요리는 고기를 포함할 수 있습니다.

중국 요리에서 ò는 삶은 땅콩, 아즈키 콩, 요리된 오트밀, 타피오카, 녹두, 혹은 생강이나 아몬드로 맛을 낸 시럽과 같은 토핑과 함께 제공됩니다.여름에는 으깬 얼음과 함께 제공되고 겨울에는 따뜻하게 제공됩니다.^[72]중국의 많은 지역에서 신선한 두부를 간장과 함께 먹거나 가쓰오부시 부스러기, 세기의 달걀, 皮蛋 피단 그리고 깨기름과 함께 맛을 냅니다.

가장 부드러운 두부를 제외한 모든 형태의 두부를 튀길 수 있습니다.얇고 부드러운 다양한 두부들은 기름에 튀겨지는데, 그들의 핵심 豆泡인 ò푸파오, 豆腐泡 ò푸파오, 油豆腐 유드 ò푸, 또는 중국어로 豆卜 ò푸브 ǔ에서 가볍고 통풍이 될 때까지 기름에 튀겨지는데, 이것은 말 그대로 기름에 튀긴 두부의 모양을 거품으로 묘사합니다.

두부의 종류에 따라, 기름에 튀긴 두부의 식감은 겉은 바삭하고 속은 커스터디한 것에서부터 평범한 도넛처럼 부풀어 오르는 것까지 있습니다.전자는 보통 중국 요리에서 마늘 간장과 함께 담백하게 먹는 반면, 후자는 용타우 푸를 만들기 위해 어묵으로 속을 채운 것이거나 국으로 요리한 것입니다.^[72]대만에서, 유부는 "아게이"라고 불리는 요리로 만들어지는데, 이것은 국수로 속을 채운 기름에 튀긴 두부 꾸러미와 수리미로 뚜껑을 덮은 것으로 구성됩니다.

수분 함량이 낮은 단단한 동아시아산이나 ò간 같은 두부를 한 입 크기의 정육면체나 삼각형 모양으로 잘라 황금빛 갈색의 바삭한 표면이 생길 때까지 튀깁니다(炸豆腐는 중국어로 자드 ò후, 불이 붙습니다).두부 튀김).이것들은 그들 스스로 먹을 수도 있고, 가벼운 소스와 함께 먹을 수도 있고, 액체로 더 요리할 수도 있습니다. 그것들은 또한 뜨거운 냄비 요리에 추가되거나 뤄한자이라고 불리는 채식주의 요리의 일부로 포함됩니다.

단단한 동아시아 두부를 사용한 매운 사천 요리로는 마포드 ò푸(麻婆豆腐)가 있습니다.소고기에 두부조림, 칠리, 된장발효소스가 들어갑니다.채식주의자 버전은 말라드 ò푸(麻辣豆腐)로 알려져 있습니다.

말린 두부는 보통 날것으로 먹지 않고 간장과 향신료를 섞어 조려 먹습니다.^{[citation needed]}어떤 종류의 말린 두부는 특별한 향신료 혼합으로 미리 양념이 되어 있어서 두부를 "오향 두부" (五香豆腐 ǔ후) 또는 "간장조림 두부" (鹵水豆腐 ǔ후 ǐ후)라고 부를 수 있습니다.말린 두부는 일반적으로 잘게 썬 파를 얇게 썰거나 고기 조각을 곁들여 맛을 더해줍니다.^[72]

두부 대나무는 양고기 스튜나 디저트 수프에 자주 사용됩니다.두부 껍질은 종종 딤섬으로 포장지로 사용됩니다.^{[citation needed]}얼린 두부와 얼린 두부는 다시 수분을 채워 고소한 국물에 넣어 먹습니다.이 제품들은 작은 봉지가 여러 날 동안 단백질을 공급할 수 있기 때문에 종종 캠핑 여행에 가지고 갑니다.^{[citation needed]}

피클 두부는 일반적으로 볶거나 조린 야채 요리(특히 물 시금치와 같은 잎이 많은 녹색 채소)에 맛을 내기 위해 담근 액체와 함께 소량으로 사용됩니다.밥이나 콩과 함께 조미료로 직접 먹는 경우가 많습니다.

• 

  중국식 순두부 요리 피단도우푸

• 

  준비된 건두부실(干絲, 간 ī)

• 

  ò드 ò후는 매우 톡 쏘는 타입의 두부입니다.

• 

  쓰촨식(말라흐 ò우드 ò후) 매콤한 냄새가 나는 두부.

• 

  중국 윈난(雲南)성 위안양(元陽)의 한 노점에서 구워낸 두부와 감자.

• 

  더우화(Douhua, 豆花)는 순두부 요리입니다.신선한 두부는 따뜻하게 제공되며 달콤한 시럽이 입혀집니다.

• 

  사천식 두부로 만든 요리

일본

일본에서 여름에 흔히 먹는 점심은 히야야코(히야코)이며, 갓 갈아낸 생강, 파, 또는 간장과 함께 제공되는 카츠오부시 부스러기와 함께 제공되는 비단 또는 단단한 동아시아 두부입니다.겨울에 두부는 두부대시의 점토 냄비에 중국 배추나 파와 같은 채소와 함께 끓여 먹는 유도후로 자주 먹습니다.

유부는 일본에서 厚揚げ(生揚げ) 또는 나마에이지(生揚げ)라고 불립니다.油揚げ라고 불리는 얇은 품종은 이나리즈시에 자주 사용되는 두부 주머니를 개발합니다.

일본에서는 揚げ出し豆腐 소스를 얹고 살짝 코팅된 유부를 아게다시두부라고 부릅니다.일본에서는 창고로 알려져 있는 얇게 썰어 기름에 튀긴 순두부를 데쳐서 간장과 미린으로 간을 해서 키츠네우동 등의 요리에 곁들이는 것이 일반적입니다.

기후현에는 코모로 감싼 두부나 겉에 각인을 남기는 짚으로 만든 돗자리로 구성된 코모도후라는 지역 특산품이 있습니다.포장된 두부를 국물에 넣고 끓입니다.끓이는 과정에서 두부 내부의 공극이 생겨 국물 맛이 스며들게 하고 특유의 다공질 모양을 갖게 합니다.^[73][74]

순두부는 요리되기 전에 잘게 부수거나 으깨어 원료와 섞을 수도 있습니다.예를 들어, 일본의 간모도키는 잘게 썬 야채와 으깬 두부를 섞은 것입니다.이 혼합물은 녹말과 함께 결합되어 튀겨집니다.중국 가족들은 가끔 거칠게 으깬 두부와 갈은 돼지고기의 같은 부분으로 찐 미트로프나 미트볼 요리를 만듭니다.^{[citation needed]}

일본의 된장국은 두부로 자주 만들어집니다.

• 

  간장과 장식 당근을 곁들인 일본식 비단 두부.

• 

  아츠아게 두툼한 유부

• 

  깨와 칡 전분으로 만든 고마두부

• 

  뜨거운 물에 두부를 넣어 먹는 유도후

• 

  이나리즈시, 다양한 속을 넣은 두부 껍질

• 

  된장국에 두부

• 

  간모도키 (がんもどき)

• 

  다카야마의 한 시장에서 판매 중인 지역 특산품 고모두부.

한국을

두부는 한국 요리에서 중요한 역할을 합니다.^[75]두부는 종종 팬에 튀겨지고 디핑 소스와 함께 밴찬으로 제공됩니다.^[76]그것은 또한 많은 수프에 사용됩니다.기름에 튀기기 전에 단단한 두부 조각들을 간장, 마늘, 그리고 다른 재료들로 양념할 수 있습니다.비슷한 매운 양념으로 끓인 두부 각반 요리를 두부조림이라고 합니다.^[77]두부김치는 접시의 가장자리에 사각형 모양으로 썬 두부를 팬에 볶은 김치와 함께 담아낸 것이 특징입니다.이것은 주류(안주)와 함께 곁들여 먹는 인기 있는 음식입니다.^[78]순두부찌개의 주재료는 부드럽고 압착되지 않은 순두부가 사용되는 ^[79]반면 된장국, 된장찌개, 김치찌개와 같은 다른 국과 찌개는 단단한 두부를 짜 넣은 경향이 있습니다.다른 많은 동아시아 국가들과 마찬가지로 두부전골이라고 불리는 전골 요리에서도 두부를 즐깁니다.

• 

  양념된 간장 소스를 찍어 먹는 두부볶음

• 

  두부김치(김치볶음과 함께 나오는 데친 두부)

• 

  뚝배기에 나오는 순두부 조림

• 

  순두부찌개

• 

  달래된장국 (고추장과 두부를 넣은 된장국)

• 

  간장 양념과 함께 제공되는 냉두부

• 

  으깬 두부와 으깬 브로콜리 샐러드

동남아

인도네시아

인도네시아에서는 두부를 타후(tahu)라고 부르는데, 이는 호키엔 중국식 두부 발음(타우후, 豆腐)에서 온 외래어입니다.인도네시아 시장에서 두부는 일반적으로 두 가지 형태로 판매됩니다: 타후 푸티(Tahu putih) 또는 보통 흰색의 단단한 두부; 그리고 갈색 피부를 발달시킨 타후 고랭(Tahu goreng) 또는 유부.타후윈이 또는 타후반둥은 강황으로 물든 노란색 두부입니다.

동아시아와 동남아시아의 많은 지역에서 흔히 볼 수 있는 요리법은 두부를 식물성 기름, 해바라기 기름 또는 유채기름에 튀기는 것입니다.인도네시아에서는 보통 팜유에 튀깁니다.튀긴 두부는 차가운 상태로 판매되는 경우가 많지만, 직접 먹는 경우는 드물고 추가적인 조리가 필요합니다.

인도네시아의 인기 두부 요리로는 타후 게즈로트와 쿠파타후가 있습니다.타후게로트는 잘게 썬 타후퐁 타입의 속이 빈 유부류로, 야자 설탕, 식초, 달콤한 간장을 섞어 만든 얇고 물이 많은 드레싱과 고추, 마늘, 샬롯을 곁들여 제공됩니다.쿠파타후는 보통 땅콩 소스 드레싱에 케투팟 떡과 함께 제공되는 두부 조각입니다.두부 조각들은 대개 가도, 케토프락 그리고 시오메이에 섞입니다.

바셈은 중앙 자바에서 유래된 두부를 요리하는 방법입니다.두부는 코코넛 워터에 삶아지고, 렝쿠아 (갈랑갈), 인도네시아 만 잎, 고수, 샬롯, 마늘, 타마린드 그리고 야자 설탕을 섞습니다.매콤한 코코넛 워터가 완전히 증발한 후, 두부는 노릇노릇해질 때까지 튀겨집니다.그 결과는 촉촉하지만 다소 탱탱하고 달콤하며 매운 두부입니다.이 요리된 두부 변종은 인도네시아어로 흔히 타후 바셈이라고 알려져 있습니다.타후 바셈은 일반적으로 템페, 치킨과 함께 준비됩니다.

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  타후푸티(견고한 흰 두부)

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  타후고랭은 갈색 피부를 가지고 있습니다.

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  조감칠리 타후스메당

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  얇고 담백한 매운 소스를 곁들인 타후게로트

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  락사 위에 노란색 두부(강황색 두부)

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  야자 설탕과 향신료를 넣고 끓인 두부, 타후 바셈

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  달콤한 생강청을 곁들인 겜바타후

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  Perkedel tahu goreng (두부와 네덜란드 요리 기법을 바탕으로 한 네덜란드-인도네시아 음식) Frikadeller

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  야채나 새우, 닭고기 등을 가득 넣은 인도네시아식 유부에 새눈고추장과 새우젓을 곁들인 타후이시(Tahuisi)

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  타후텔로르 또는 타후텍, 야채와 함께 제공되는 오믈렛 두부, 크루푸크, 땅콩 소스, 새우장, 단간장, 삼발

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  쿠파타후, 두부에 떡, 국수, 단간장을 곁들임

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  타후캄푸르, 쇠고기와 건더기를 넣고 끓인 두부국, 간장, 새우장, 야채, 크루푸크, 삼발

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  타후 박소 또는 바타고르, 문자 그대로 박소(고기 공), 타후(두부), 고랭(튀김).생선이나 타피오카 전분, 혹은 고기로 가득 찬 유부.

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  타후 참치.참치를 갈아 넣은 유부.파시탄의 진미, 동자바.

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  타후 짐벌.세마랑의 땅콩소스와 짐벌을 곁들인 두부요리.

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  타후페티스.쁘띠(검은색 새우장 소스)가 듬뿍 들어간 유부.자바 중부의 세마랑에서 유래했습니다.

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  타후아시.타피오카 전분으로 속을 채운 유부.중앙 자바의 테갈(Tegal)에서 유래했습니다.

필리핀

필리핀에서 달콤한 별미 타호는 신선한 두부에 흑설탕 시럽과 사고로 만들어집니다.말레이시아와 싱가포르 버전의 타호나 더우화는 두부파 또는 타우푸파라고 불립니다.따뜻한 순두부는 판단향 설탕 시럽이나 야자 설탕 시럽과 함께 그릇에 담긴 조각들(나무 양동이에서 납작한 숟가락으로 떠서 만든 것)로 제공됩니다.

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  타호 한잔

베트남

베트남에서는 ò, ớ, 타오 ở, 옥두 ậ, 타오 ủ, 타오 ũ, 타오 ướ, 타오 ườ ậ, 타오 호아, 타오 ậ는 토기 항아리에 넣어 가지고 다니는 다양한 종류의 순두부입니다.매우 얕고 납작한 숟가락으로 그릇에 떠먹여 제공되며, 가루 설탕과 라임 주스 또는 생강 맛 시럽과 함께 뜨겁게 먹습니다.

두부와 함께 하는 또 다른 인기 있는 음식은 두부와 새우장을 곁들인 쌀국수인 번드 ậ ắ입니다.

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  분드 ậ움 ắ톰

미얀마

다른곳

일반적으로, 더 단단한 스타일의 두부는 케밥, 가짜 고기, 그리고 함께 들어맞는 일관성을 요구하는 요리에 사용되는 반면, 더 부드러운 스타일의 두부는 디저트, 수프, 쉐이크, 그리고 소스에 사용될 수 있습니다.

어떤 사람들은 초콜릿으로 만들고 준비한 두부를 다른 두부 디저트와 함께 파이와 무스로 만드는 것을 즐깁니다.

이것은 채식주의자들과 채식주의자들이 우유나 계란과 같은 물건들의 사용을 피했기 때문에 생겨났습니다.

딱딱한 서양식 두부는 바비큐 그릴에 함께 있기 때문에 바비큐가 가능합니다.두부 전체에 양념이 쉽게 스며들지 않기 때문에 보통 하룻밤 재워 먹습니다.(재워먹기 전에 포크로 반복적으로 찌르거나 얼려서 해동하는 방법이 있습니다.)다진 서양 두부는 고기 대용으로 질감이 있는 식물성 단백질(TVP)과 함께 사용되기도 합니다.부드러운 토퍼스는 유제품이 없거나 열량이 낮은 충전제로 사용되기도 합니다.은두부는 라자냐와 같은 특정 요리에서 치즈를 대체하는 데 사용될 수 있습니다.^[80]두부는 또한 인도 스타일의 카레와 같은 서양의 다른 요리에도 융합되어 왔습니다.

두부와 콩 단백질은 치즈, 푸딩, 계란, 베이컨 등의 질감과 맛을 맞추기 위해 산업적으로 가공될 수 있습니다.두부의 식감은 냉동, 퓨레, 조리에 의해서도 바뀔 수 있습니다.아메리카, 유럽, 호주 그리고 뉴질랜드에서, 두부는 동물성 단백질의 원천이기 때문에 채식주의와 채식주의와 자주 관련되어 있습니다.

인도에서는 두부를 저지방 대체품으로 사용하여 같은 식감과 비슷한 맛을 제공합니다.^[81]

영양과 건강

두부(부드러운 것, 전형적인 것)

100g(3.5oz)당 영양가
에너지	291kJ (70kcal)
탄수화물	1.5g
뚱뚱해요.	3.5g
포화상태	0.5g
단백질	21g
미네랄	양 %DV†
칼슘	13% 130mg
철	8% 1.10 mg
나트륨	0% 4mg
이 샘플은 응고제로 인해 칼슘이 상대적으로 풍부합니다.다른 품종의 값은 상당히 낮을 수 있습니다.
유닛 μg = 마이크로그램 • mg = 밀리그램 아이유 = 국제단위
†백분율은 성인에 대한 미국의 권장 사항을 사용하여 대략적으로 계산됩니다. 출처: USDA 식품 데이터 중앙

단백질

두부는 단백질 함량이 비교적 높아 딱딱한 두부는 약 10.7%, 부드러운 '실크' 두부는 5.3%로 지방분율이 각각 약 5%,^[82] 2% 정도입니다.^[83]두부 덩어리의 대부분은 보통 76%에서 91%^[84] 사이의 물입니다.

알러지

콩으로 만들어졌기 때문에 콩류 알레르기가 있는 사람은 두부를 섭취하지 말아야 합니다.

중국 전통의학 주장

두부는 전통 한의학에서 냉각제로 여겨집니다.비장에 활력을 주고 기력을 보충하며 양기를 축이고 열을 식히며 몸을 해독한다고 합니다.^[85]하지만, 그러한 주장을 뒷받침하는 과학적 증거도 없고, 암시된 개념도 없습니다.

화학

두부는 탁한 콜로이드 액체/용액인 두유로 만들어집니다.두부 구조는 두유 성분, 특히 단백질 입자와 기름 덩어리와 같은 콜로이드 성분과 관련이 있습니다.콩의 글로불린 비율이 증가함에 따라 단백질 입자 함량이 증가합니다.두부 품종은 다양한 농도의 응고제를 첨가하는 것에 의해 발생합니다.^[86]

단백질

두부를 만드는 데 중요한 콩의 두 가지 주요 성분은 글리시닌을 포함하는 11S 성분과 헤마글루티닌, 리폭시제네이스, b-아밀라아제, β-콘글리시닌을 포함하는 7S 소단위입니다.콩에서 단백질의 65-85%를 구성하는 두 분획의 주요 콩 단백질 성분은 글리시닌과 β-콘글리시닌을 포함합니다.콩 단백질은 다양한 소단위체로 구성되어 있으며, 아미노산 조성으로 인해 친수성과 소수성 상호작용으로 인해 열, pH 및 이온 강도에 민감하고 가용성 및 입자성 분획에 불균등하게 분포하게 됩니다.^{[9]: 73}

참고 항목

메모들

참고문헌

원천

추가열람

• Berk, Zeki (1992), Technology of production of edible flours and protein products from soybeans, FAO agricultural services bulletin, vol. 97, Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, ISBN 978-92-5-103118-6.
• 노퍼, 멜리사.(2002년 1월),콩의 기쁨, The Rotarian, Vol. 180, No. 1, p. 16, ISSN 0035-838X
• White, L. R.; Petrovitch, H.; Ross, G. W.; Masaki, K.; Hardman, J.; Nelson, J.; Davis, D.; Markesbery, W. (1 April 2000), "Brain aging and midlife tofu consumption", Journal of the American College of Nutrition, 19 (2): 242–255, doi:10.1080/07315724.2000.10718923, PMID 10763906, S2CID 15343026, archived from the original on 23 July 2008.

외부 링크

• 음식의 동반자인 앨런 데이비슨, 톰 제인.