온컴
Oncom 빨간색 온컴 금형을 자세히 볼 수 있습니다. | |
| 코스 | 메인 코스 |
|---|---|
| 원산지 | 인도네시아 |
| 지역 또는 주 | 서자바 주 |
| 관련 민족 요리 | 인도네시아 |
온콤(Aksara Sunda: ᮔnʃt ipm)은 인도네시아의 서자바(Sundanese) 요리의 전통적인 주식 중 하나이다.온컴에는 빨간색 온컴과 검은색 온컴의 두 종류가 있습니다.온콤은 템페와 밀접한 관련이 있는데 둘 다 [1]곰팡이를 이용해 발효시킨 음식이다.
보통 온컴은 다른 음식의 생산 부산물로부터 만들어진다: 두부를 만들고 남은 콩 과육, 기름을 짜낸 후에 남은 땅콩 프레스 케이크, 전분을 추출할 때 카사바 테일링, 기름을 짜낸 후에 남은 코코넛 프레스 케이크 또는 코코넛 밀크가 생산되었을 때.온컴 생산은 식품을 만들기 위해 부산물을 사용하기 때문에 식품 생산의 경제적 효율성을 높인다.
레드 온컴은 [2]쥐의 콜레스테롤 수치를 낮추는 것으로 밝혀졌다.
블랙 온컴은 Rhizopus oligosporus를 사용하여, 레드 온컴은 Neurospora intermedia var를 사용하여 만듭니다.온코멘시스[3]그것은 뉴로스포라에서 생산된 유일한 인간 음식이다.
독성
온컴의 생산에서는 박테리아나 아스페르길루스 플라부스(아플라톡신을 생산하는 아스페르길루스 플라부스)와 같은 곰팡이로 배양물을 오염시키지 않기 위해 위생과 위생이 중요하다.Neurospora Intermedia var. 온코멘시스와 리조푸스 올리고스포루스는 아스페르길루스 플라부스에 [4]의해 생성되는 아플라톡신을 감소시킨다.그러나 아플라톡신을 생성하는 곰팡이(아스페르길루스)는 땅콩 프레스케이크에 자연적으로 존재하는 경우가 많습니다.게다가, 코코넛 프레스케이크는 매우 위험한 Burkholderia gladioli를 숨길 수 있는데, Burkholderia gladioli는 두 개의 매우 독성이 강한 화합물인 bongkrek acid와 toxoflavin을 생산합니다.William Shurtleff와 Aoyagi Akiko는 oncom의 책 섹션에서 독성을 다루고 있습니다.
콩은 R.올리고스포러스 재배에 가장 적합한 템페를 생산하는 기질이라고 알려져 있지만, 온컴은 철저한 연구가 이루어지지 않았다.온컴 제조에 가장 적합한 발효 기질은 [citation needed]아직 알려져 있지 않다.
조리법
온컴은 다양한 방법으로 준비하고 요리할 수 있습니다.간단히 고렌간 프리터로 튀겨 바나나 잎 주머니에서 페페로 양념하여 조리하거나, 나시 투탕 [5]온컴으로 볶아 양념하여 찐 밥과 섞어 먹을 수 있습니다.온콤은 또한 컴로, 론통, 아렘만두의 엄선된 충전재입니다.특히 컴로(Comro)는 순다에서 인기 있는 스낵으로, 그 이름은 문자 그대로 "내부 [6]온컴"을 뜻하는 oncom di zero의 줄임말이다.
「 」를 참조해 주세요.
레퍼런스
- ^ Sastraatmadja, D. D.; et al. (2002). "Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented Food, by the Inoculation with Selected Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum". Journal of the Graduate School of Agriculture, Hokkaido University. 70: 111–127. CiteSeerX 10.1.1.866.6352. hdl:2115/13163.
- ^ "Plasma cholesterol reduction by defatted soy ontjom (fermented with Neurospora intermedia) in rats fed a cholesterol-free diet". usda.gov. Archived from the original on 19 July 2009. Retrieved 25 March 2019.
- ^ Ho, C.C. (1986). "Identity and characteristics of Neurospora intermedia responsible for oncom fermentation in Indonesia". Food Microbiology. 3 (2): 115–132. doi:10.1016/S0740-0020(86)80035-1.
- ^ Nout, M.J.R. (December 1989). "Effect of Rhizopus and Neurospora spp. on growth of Aspergillus flavus and A. parasiticus and accumulation of aflatoxin B1 in groundnut". Mycological Research. 93 (4): 518–523. doi:10.1016/S0953-7562(89)80046-2.
- ^ "Seven traditional Indonesian rice dishes you should try". The Jakarta Post. Retrieved 2020-04-07.
- ^ "Serupa Namun Tak Sama, Ini Perbedaan Combro dan Misro". Kumparan (in Indonesian). Retrieved 2020-04-07.
추가 정보
- Aoyagi; Shurtleff (1979). "Appendix H Onchom or Ontjom". Book of Tempeh (Professional ed.). ISBN 9780060140090.
