페인

Paneer
파네르(인도 코티지 치즈)
Panir Paneer Indian cheese fresh.jpg
페인
대체 이름포니르, 포니르, 인도 코티지 치즈
유형치즈
원산지인도 아대륙
주요 성분거른 응고유
다른 정보풍부한 우유 단백질 공급원

파네르(Paner)는 인도 아대륙(방글라데시, 부탄, 인도, 몰디브, 네팔, 파키스탄, 스리랑카)에서 흔히 볼 수 있는 신선한 산세트 치즈이다.[1]우유에 레몬주스와 같은 과일이나 야채 유래의 산을 응고시켜 만든 숙성되지 않은 부드러운 치즈입니다.압착하기 전의 산 세트 형태(curd)를 chena라고 합니다.

어원학

파니르라는 단어는 [2][3]고대 이란어에서 유래한 페르시아어 파니르에서 왔다.아르메니아 파니르, 아제르바이잔 파니르, 터키 페니르, 투르크메니스탄 페니르도 [4]모두 페르시아 파니르에서 유래한 치즈입니다.

역사

A gravy-based dish with many thick cheese cubes together with some vegetables and spices is shown. In the lower parts of the image, some coriander leaves have been added on top as a garnish.
파네르를 주원료로 하는 인도 아대륙의 샤히파네르.

파이너의 기원은 논의되고 있다.고대 인도, 아프가니스탄-이란, 포르투갈-벵골어 기원이 [5][6]파네르어로 제안되었다.

베다 문학은 산지예프 카푸어와 같은 일부 저자들에 의해 파네르의 [5]한 형태로 해석되는 물질을 말한다.Arthur Berriedale Keith에 따르면, Rigveda 6.48.[7]18에서는 치즈의 한 종류가 "아마도" 언급된다.하지만, 오토 슈레이더는 리그베다가 "적절한 의미에서 [8]치즈가 아니라 신 우유의 껍질"만을 언급한다고 믿는다.K. T. 아차야는 고대 인도-아리아 문화에서 우유의 산성화가 금기시되었다고 언급하면서 크리슈나에 대한 전설은 우유, 버터, 기, 다히(요거트)에 대해 몇 가지 언급을 하지만 신 우유 [9]치즈는 언급하지 않았다.

널리 받아들여지는 이론은 단어 자체처럼 파이너가 페르시아 땅에서 유래했고 이슬람 [10]통치하의 인도 아대륙으로 퍼져나갔다는 것이다.이 이론에 따르면, 파네르는 이들 통치자 아래 지역의 입맛에 맞게 개발되고 성형되었으며, 델리 술탄과 무굴 제국은 현재 알려진 바와 같이 파네르가 발달한 시기이다.또 다른 이론은 파네르가 아프가니스탄에서 기원하여 아프가니스탄을 구성하는 [10]땅에서 인도로 퍼져나간다는 것이다.국립유업연구소는 파네르가 아프가니스탄과 이란의 [11]침략자들에 의해 인도로 유입되었다고 말한다.BN 마투르는 Charaka Samhita와 같은 문헌을 바탕으로 인도에서 열산 응고 우유 제품의 가장 초기 증거는 쿠샨-사타바하나 [12]시대인 75-300 CE로 거슬러 올라갈 수 있다고 썼다.Sunil Kumar 등은 이 제품을 오늘날의 파이너로 해석한다.이들에 따르면 파니어는 남아시아 북서부 원산으로 아프가니스탄과 이란 [1]여행자들에 의해 인도에 소개됐다.12세기 왕 소메슈바라 3세의 산스크리트어 문헌인 마나솔라사는 끓인 우유를 신맛 물질로 분리해 우유 고형물로 만든 비슷한 [13]단 음식인 키라프라카라(Kshiraprakara)를 묘사하고 있다.

또 다른 이론은 포르투갈인들이 17세기에 산으로 우유를 "부수는" 기술을 벵골에 도입했을 수도 있다는 것이다.따라서, 이 이론에 따르면, 파네르와 체나와 같은 인도산 세트 치즈는 포르투갈의 [9][14][15]영향을 받아 벵골에서 처음 만들어졌다.최초의 코티지 치즈는 인도-포르투갈에서 유래한 것으로 반델 치즈로 알려져 있다.

준비

Paner, 소젖으로 만든 것
100g당 영양가
에너지1,108.76kJ(265.00kcal)
1.2g
20.8 g
18.3 g
광물양
%DV†
칼슘
21%
208 mg
†이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다.
출처 : 파니어의 영양가는? - 닥터 NDTV

파네르는 뜨거운 우유에 레몬 주스, 식초, 구연산 또는 [16]다히와 같은 식품산을 첨가하여 유장과 유장을 분리하여 만든다.응어리는 모슬린이나 치즈천으로 물기를 빼고 여분의 물을 짜낸다.패너는 식감과 외관을 개선하기 위해 2-3시간 동안 차가운 물에 담근다.이 시점부터 파니어의 준비는 그 용도와 지역 전통에 따라 다르다.

북인도 요리에서, 두세 시간 동안 돌판 같은 무거운 무게에 부쳐진 후 카레에 사용하기 위해 큐브 모양으로 자릅니다.더 짧은 시간(약 20분) 동안 누르면 부드럽고 보송보송한 치즈가 만들어집니다.

벵갈리, 오디아, 그리고 다른 동인도 요리에서는, 치나를 손으로 두드리거나 반죽하여 반죽하고, 소금에 많이 절여 굳혀서, 티타임에 비스킷이나 다양한 종류의 빵과 함께 얇게 썰어 먹으며, 가벼운 반죽에 튀기거나 요리에 사용된다.

구자라트의 수랏시를 둘러싼 지역에서는 서티파이너가 응고의 물을 빼고 유청에서 12시간에서 36시간 동안 숙성시켜 만들어집니다.

식기에 사용

인도의 채식 요리인 마타르 파니르
시금치 기반 카레 요리인 Saag paner 또는 palak paner
파넬 버터 마살라
인도에서 온 파네르 티카 마살라
콜카타의 칠리패너

파니르는 인도 아대륙의 전통 요리에 사용되는 가장 흔한 종류의 치즈이다.그것은 때때로 반죽에 싸서 튀기거나 시금치 또는 완두콩과 함께 제공됩니다.파니어는 샤히파니처럼 달콤할 수도 있고 칠리파니처럼 매울 수도 있습니다.

잘 알려진 라스굴라는 손으로 두들겨서 시럽에 삶아 공 모양으로 만든 평범한 체나가 특징이다.이러한 경우에 사용되는 체나는 파니어와 약간 다른 방법으로 제조됩니다. 즉, 배수는 되지만 압착은 되지 않기 때문에 약간의 습기가 유지되므로 부드럽고 가단성이 있는 일관성을 유지할 수 있습니다.그러나 마이틸리, 오디아, 벵골 요리에서 달마를 만들기 위해 작은 큐브에 살짝 눌러 볶을 수 있다.

빠네르 요리

일부 패너 레시피는 다음과 같습니다.

인도에서 온 파니어와 야채 토핑 피자
  • 파네르 파산다(양파 토마토를 베이스로 한 부드러운 크림 모양의 파네르 샌드위치)
  • 파네르 라바바
  • 파네르 도 파아즈 (이 레시피에서 두 개의 양파가 사용되기 때문에 그렇게 이름 붙여졌습니다.)

유사 치즈

키프로스에서 생산되는 신선한 순한 유청 치즈인 아나리는 신선한 인도 농어와 맛과 질감이 매우 유사합니다.체르카시안 치즈는 비슷한 방법으로 생산되며 파네르에 가깝지만 보통 소금에 절여진다.농부 치즈(압축된 코티지 치즈)와 단단한 버전의 쿼크는 배양 우유로 만들어지고 소금에 절여질 수 있다는 점을 제외하고는 유사하다.많은 인도인들이 "페니어"를 "코티지 치즈"로 번역하지만, 코티지 치즈는 반추동물의 위에서 추출한 레넷을 사용하여 만들어질 수 있으며, 이러한 변종들을 농부 치즈에 압착할 때 페니어보다 단단하다.케소 블랑코 또는 케소 프레스코는 많은 미국 시장에서 더 상업적으로 이용가능하기 때문에 종종 아메리카와 스페인에서 대체물로 추천된다.케소 블랑코는 산성 세팅된 반면 케소 프레스코는 낮은 온도에서 레넷을 자주 사용하기 때문에 더 가까운 조합이 될 수 있습니다.둘 다 보통 소금에 절여져 있습니다.그것은 또한 무염 할로우미와 유사하다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ a b Kumar, Sunil; Rai, D.C.; Niranjan, K.; Bhat, Zuhaib (2011). "Paneer—An Indian soft cheese variant: a review". Journal of Food Science and Technology. Springer. 51 (5): 821–831. doi:10.1007/s13197-011-0567-x. PMC 4008736. PMID 24803688. People during the Kusana and Saka Satavahana periods (AD75–300) used to consume a solid mass, whose description seems to the earliest reference to the present day paneer
  2. ^ Company, Houghton Mifflin Harcourt Publishing. "The American Heritage Dictionary entry: paneer". www.ahdictionary.com. Retrieved 2019-09-30.
  3. ^ "Rastala or the Under-world". The Indian Historical Quarterly. Ramanand Vidya Bhawan. 2 (1–2): 236. 1985.
  4. ^ Davidson, Alan (2006). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food (2 ed.). Oxford: OUP Oxford. ISBN 978-0191018251. panir and peynir, the Persian and Turkish words for 'cheese' (...)
  5. ^ a b Kapoor, Sanjeev (2010). Paneer. Popular Prakashan. p. 3. ISBN 9788179913307.
  6. ^ Roufs, Timothy G.; Smyth Roufs, Kathleen (2014). Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. p. 168. ISBN 9781610692212.
  7. ^ Keith, Arthur Berriedale (1995). Vedic Index of Names and Subjects. Motilal Banarsidass. p. 209. ISBN 9788120813328.
  8. ^ Schrader, Otto (1890). Prehistoric Antiquities of the Aryan Peoples. C. Griffin. p. 319.
  9. ^ a b Walker, Harlan, ed. (2000). Milk - Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999. Oxford Symposium. pp. 53–57. ISBN 9781903018064.
  10. ^ a b The Technology of Traditional Milk Products in Developing Countries, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1990, p. 169, ISBN 9789251028995
  11. ^ Robinson, R. K.; Tamime, A. Y. (1996). Feta & Related Cheeses. CRC Press. p. 231. ISBN 9780747600770.
  12. ^ Rao, K.V.S.S. (1992). "Paneer technology — A review". Indian Journal of Dairy Science. Indian Dairy Science Association. 45: 281.
  13. ^ Ena Desai (2006). "Gastronomy of Bengal". In Lotika Varadarajan (ed.). Indo-Portuguese Encounters: Journeys in Science, Technology, and Culture. Vol. II. Indian National Science Academy / Centra de Historia de Alem-Mar, Universidade Nova de Lisboa / Aryan Books International. p. 668.
  14. ^ Chapman, Pat (2009). India: Food and Cooking: The Ultimate Book on Indian Cuisine. New Holland. p. 33. ISBN 9781845376192.
  15. ^ Wiley, Andrea S. (2014). Cultures of Milk. Harvard University Press. p. 2. ISBN 9780674369702.
  16. ^ 아디라자 다사'헤어 크리슈나'의 채식 요리 책.박티베단타 북 트러스트, 1989년, ISBN 0-902677-07-1