양고기와 양고기

Lamb and mutton
새끼 양
머튼

일반적으로 양고기인 양고기,[1] 호겟, 양고기가축 양고기인 오비스 양아리의 고기이다.첫해에 양은 양이고, 고기도 양이다.2학년 때 양고기를 먹은 것은 돼지 고기이다.오래된 양고기는 양고기입니다.일반적으로 "호겟"과 "양고기"는 노르웨이, 뉴질랜드, 남아프리카, 호주 이외의 지역에서는 사용되지 않는다.호겟은 영국, 특히 북부(랜커셔와 요크셔)에서 희귀종과 유기농과 연계되어 더욱 흔해졌다.

남아시아와 카리브해 요리에서 "양고기"[2][3][4][5][6]는 종종 염소 고기를 의미합니다.다양한 시간과 장소에서, "양고기" 또는 "고양이 양고기"는 때때로 염소 [2]고기를 의미하기 위해 사용되어 왔다.

양고기는 세 종류 중 가장 비싸며, 최근 수십 년 동안 양고기는 점점 더 "양고기"로만 소매되고 있으며, 때로는 위에서 인정받은 구별을 확장하기도 한다.영국의 무튼 르네상스 캠페인의 노력에도 불구하고, 더 강한 맛의 양고기는 현재 많은 지역에서 찾아보기 힘들다.호주에서 프라임 램이라는 용어는 종종 고기를 [7]위해 사육되는 어린 양을 가리키는 데 사용됩니다.프랑스어, 스페인어, 이탈리아어, 아랍어와 같은 다른 언어들은 나이와 때로는 성별과 식단에 따라 양고기를 비슷하거나 더 세밀하게 구별한다. 예를 들어, 스페인어의 레차조는 젖을 떼지 않은 어린 양의 고기를 말한다.

분류 및 명명법

그리스 레스토랑의 양갈비

양고기, 돼지, 양고기의 정의는 나라마다 상당히 다르다.어린 양은 더 작고 부드럽다.양고기는 2년 이상 된 양의 고기로 살이 덜 부드럽다.일반적으로 색이 어두울수록 나이가 든다는 것을 의미한다.

영연방 국가

  • 어린 양 - 마모된 영구 앞니가 없는 생후 12개월 미만의 어린 양. (2019년 7월 1일부터 호주에서는 "12개월 미만 또는 (b)[8] 마모된 영구 앞니가 없는 난소 동물"로 정의된다.뉴질랜드의 정의에서는 "0개의 앞니 마모"도 허용됩니다.)
  • Hogget - [9]두 개의 영구적인 앞니를 가진 성별 또는 그 고기를 가진 양을 가리키는 용어입니다.농업용으로는 여전히 흔하지만, 이제는 고기를 가리키는 국내용어나 소매용어로서는 드물다.영국에서 팔리는 "양고기"의 대부분은 호주나 뉴질랜드의 농부들에게 "호겟"이다.
  • 양고기 - 암컷(양) 또는 거세된 수컷(습기)의 고기로서 영구적인 앞니가 3개 이상 마모되어 있습니다.

영구적인 앞니는 가장 가까운 [8]젖니보다 더 멀리 튀어나오면 "마모 상태"라고 한다.

미국

1900년대 초, 양고기는 미국에서 널리 소비되었지만,[10] 제2차 세계대전 이후 양고기 소비는 감소하였다.2010년 현재, 미국의 대부분의 양고기는 [11]12개월에서 14개월 사이의 동물에서 생산되며, "lamb"라고 불립니다; "호겟"이라는 [12]용어는 사용되지 않습니다.미국의 식품 라벨링에 관한 연방법규와 규정은 모든 양고기 제품을 "양고기"[13]로 판매하도록 허용하고 있다.양고기 USDA 등급은 동물의 연령에 따라 부분적으로만 결정됩니다.생후 20개월까지의 동물은 다른 요인에 따라 "USDA prime" 등급의 품질을 충족시킬 수 있는 반면, "USDA choice" 어린 양은 모든 [14]연령대가 될 수 있습니다."봄 양"은 USDA에 의해 [15]3월부터 10월 사이에 도축된 것으로 정의된다.

인도 아대륙

"양고기"라는 용어는 대부분의 나라에서 염소 고기에 적용되며 염소 개체수가 증가하고 있다.예를 들어, 양고기 카레는 항상 염소 고기로 만들어집니다.염소 개체수의 3분의 1 이상이 매년 도축되어 양고기로 팔리고 있는 것으로 추정된다.인도와 인도 아대륙의 국내 양 개체수는 40년 이상 감소해 왔으며 야생 양치기 품종과 주로 양털 [16]생산용으로 산악지대에서 거의 살아남았다.

기타 정의

  • 젖을 먹인 양고기 - 젖을 떼지 않은 양고기.일반적으로 생후 4~6주, 무게 5.5~8kg.미국이나 영국 등에서는 거의 구할 수 없습니다.우유를 먹인 양고기를 구울 때(스페인에서는 추레티야로 알려진 작은 양갈비) 또는 볶을 때(레차조 아사도 또는 코르데로 레찰 아사도)의 맛과 질감은 일반적으로 나이 든 양보다 더 고운 것으로 여겨져 더 높은 가격을 [17]부른다.이것이 발견되는 스페인 북부 지역은 아스투리아스, 칸타브리아, 카스티야레온, 그리고 라 리오하입니다.젖을 먹인 어린 양은 그리스에서 특히 부활절에 을 묻혀 구울 때 귀하게 여겨집니다.
  • 어린 양 - 6주에서 8주 사이의 젖을 먹인 양
  • 양고기 - 보통 3~5개월 된 젖을 먹인 양으로 늦겨울이나 초봄에 태어나 보통 7월 1일 이전에 판매된다(북반구).
  • 호주[18] ter 어리버리인 빨판 양들은 젖을 먹인 어린 양들과 생후 약 7개월까지 약간 나이가 든 양들을 포함하고 있는데, 이 양들은 여전히 젖을 얻기 위해 어미에게 의존하고 있다.이 어린 양의 시체들은 보통 14에서 30 킬로그램 사이입니다.아직 양고기가 되지 않은 나이든 젖을 뗀 양은 올드 시즌 양고기로 알려져 있다.
  • 어린 양 - 12개월에서 24개월 사이의 어린 양
  • Saltbush Mutton – 호주에서 아트리플렉스 식물을 방목할 수 있는 성숙한 메리노의 고기를 가리키는 용어
  • 소금 습지 양고기('솔트마르쉬 양고기' 또는 프랑스 이름 agneau de pré-salé)는 조수에 의해 씻겨 내려오는 해안 하구의 소금 습지에서 을 뜯고 샘파이어, 스파르타 잔디, 소렐, 바다 라벤더와 같은 다양한 소금에 강한 풀과 초본들을 지탱하는 양의 고기이다.소금 습지의 위치에 따라 식물의 성질이 미묘하게 다를 수 있다.소금 습지 양고기는 프랑스에서 오랫동안 사랑받아 왔으며 영국에서 인기가 높아지고 있다.영국에서 소금 습지 양이 사육되는 곳은 웨일스의 할렉가워 반도, 서머셋 레벨즈, 모레캄베 베이, 솔웨이 [19]퍼스 등이다.
  • 솔트그래스 램 – 플린더스 아일랜드(타스마니아)만의 양고기.이 섬의 목초지는 염분 함량이 비교적 높아 소금기 [20]많은 양고기와 비슷한 맛과 식감을 가지고 있습니다.

도살 및 요리

어린 양의 고기는 생후 1개월에서 1년 사이에 먹으며, 사체의 무게는 5.5에서 30kg 사이이다.이 고기는 일반적으로 나이든 양고기보다 더 연하고 일부 서양 국가에서는 식탁에 더 자주 등장합니다.호겟과 양고기는 양고기보다 맛이 강합니다. 왜냐하면 양고기는 종 특성의 지방산을 더 많이 함유하고 있고 [21]일부 사람들이 선호하기 때문입니다.양고기와 호겟은 (결합조직 성숙 때문에) 양고기보다 질긴 경향이 있기 때문에 예를 들어 랭커셔 훠궈와 같이 캐서롤 스타일의 요리에 더 적합합니다.

양고기는 종종 세 가지 종류의 고기로 분류된다: 전분기, 등심, 후분기.앞부분에는 목, 어깨, 앞다리, 그리고 어깨뼈까지 있는 갈비뼈가 포함됩니다.뒷부분은 뒷다리와 엉덩이를 포함합니다.등뼈는 둘 사이의 갈비뼈를 포함한다.

양갈비는 갈비뼈, 등뼈, 어깨 부위부터 자른다.갈비뼈는 갈비뼈를 포함하고, 등뼈는 턱뼈만을 포함합니다.숄더 찹은 보통 로인 찹보다 못한 것으로 여겨진다; 두 종류의 찹은 보통 구워진다.양가슴살은 오븐에서 조리할 수 있다.

어린 양의 다리는 하나의 다리이고, 어린 양의 안장은 엉덩이가 있는 두 개의 허리이다.다리와 안장은 보통 굽지만, 때때로 다리를 삶기도 한다.

양의 앞부분 고기는 다른 포유동물과 마찬가지로 다른 부분보다 더 많은 결합조직을 포함하고, 어린 양의 것이 아니라면, 조림이나 조림 같은 습한 방법이나 느린 로스팅이나 미국식 바비큐를 사용하여 천천히 요리하는 것이 가장 좋다.일부 국가에서는 이미 잘게 썰거나 잘게 썰어서 판매되고 있습니다.

램 생크 정의는 다양하지만 일반적으로 다음을 포함합니다.

  • 다리뼈와 둥근 어깨뼈의 일부를 포함하고 얇은 지방층과 낙하물(얇은 종이와 같은 덮개)로 덮여 있는 어깨 팔의 상처.
  • 다리 윗부분의 상처

양고기 바비큐는 서부 켄터키주의 전통이다.이 지역은 양털 장사가 잘 되어 있어서 사용할 [22]필요가 있는 나이든 양들을 많이 얻을 수 있었다.

지방이 많은 양고기의 얇은 조각은 마콘이라고 불리는 베이컨의 대용품으로 잘라질 수 있다.

양갈비는 중동 요리에서 냉간 절임으로도,[23] 찌개 등 조리법으로도 인기가 있습니다.

절단

영국, 캐나다 및 기타 영연방 국가

영국식 양고기 토막

일반적인 영국 양고기 [24]커팅의 대략적인 구역:

미국과 아일랜드

  • 스퀘어 컷 숄더 – 숄더 로스팅, 숄더 찹, 암 찹
  • 랙 – 리브 찹 및 리브릿, 리브 로스트
  • 등심 – 등심 찹 또는 로스팅
  • 다리 – 등심 찹, 다리 로스팅(양고기 다리)
  • 유방.
  • 생크(앞 또는 뒷면)
  • 측면

뉴질랜드

[25][26]

  • 전분기
    • 목 – 목 찹
    • 숄더 – 숄더 찹, 숄더 로스트(일반적으로 골격 및 롤형)
    • 리브아이
    • 유방.
    • 너클
  • 로인
    • 리브로인 – 랙, 핀형 커틀릿, 스페어 리브
    • 미드로인 – 스트라이프인(백스트랩), 로인칩
    • 텐더로인
    • 플랩
  • 레그 – 레그 로스팅(뼈로 굽고 굴릴 수 있음), 레그 찹.짧은 다리는 돌기가 없는 완전한 다리이다. 짧은 다리는 두꺼운 옆구리가 없는 짧은 다리이다.
    • 처프(엉덩이)– 처프 찹, 스터프 스테이크
    • 두꺼운 측면(너클)– 슈니첼
    • 톱사이드 및 실버사이드– 스테이크
    • 샹크

생산 및 소비량 수치

양고기 소비량

OECD-FAO의 2016년 농업 전망에 따르면, 2015년 양고기 상위 소비자는 다음과 같습니다.[27] EU 국가들은 이 목록에 개별적으로 조사되지 않았습니다.EU 국가 중 그리스는 12.3kg으로 [28]1인당 연간 양고기 소비량은 4.7kg이다.[29]경제협력개발기구(OECD)를 제외하고 1인당 소비량이 가장 많은 나라는 몽골로 45.1kg이다.[29]

양고기 생산

아래 표는 생산국의 예를 제시하지만, 50-120 KT 범위의 다른 주요 생산국은 제시되지 않았다.

양고기 생산(kt)
2008 2009 2010 2011 2012
세계 8,415 8,354 8,229 8,348 8,470
알제리 179 197 205 253 261
호주. 660 635 556 513 556
브라질 79 80 82 84 85
중국 1,978 2,044 2,070 2,050 2,080
프랑스. 130 126 119 115 114
독일. 38 38 38 39 36
그리스 91 90 90 90 90
인도 275 286 289 293 296
인도네시아 113 128 113 113 113
이란 170 114 90 104 126
카자흐스탄 110 116 123 128 128
뉴질랜드 598 478 471 465 448
나이지리아 145 149 171 172 174
러시아 156 164 167 171 173
터키 278 262 240 253 272
투르크메니스탄 124 128 130 130 133
영국 326 307 277 289 275
미국 81 80 76 69 72

출처 : FAOSTAT 세계은행 Helgi Library (헬기 라이브러리)[30]

접시.

켄달잭슨 와인 에스테이트에서 양다리를 굽고 있습니다.
크로아티아 파그섬의 노발자에서 로스팅 침에 구운 양고기(앞).

양의 고기는 그리스, 크로아티아, 터키, 북아프리카, 요르단, 중동뿐만 아니라 파키스탄과 아프가니스탄의 음식에서도 두드러지게 나타난다.예를 들어, 그리스에서는, 그것은 많은 식사와 부활절과 같은 종교적 축제의 필수적인 구성요소이다.그것은 또한 바스크 문화, 유럽의 바스크 국가와 미국 서부의 양치기 지역 모두에서 인기가 있다.미국에서 나바호족은 17세기 스페인 탐험가들과 정착민들에 의해 양이 도입된 이후 양고기와 양고기를 전통 요리에 포함시켜 야생 칠면조와 사슴고기를 대체하고 전원 문화를 만들어냈다.북유럽에서 양고기와 양고기는 아이슬란드, 노르웨이, 영국, 특히 서부와 북부 고지, 스코틀랜드와 웨일즈를 포함한 많은 전통 음식에서 특징지어진다.양고기는 강한 목가적 전통으로 인해 헝가리 요리의 중요한 부분이었지만 도시화가 [31]확산되면서 점점 더 무시당하기 시작했다.

머튼은 호주에서도 인기가 있다.양고기와 양고기는 중앙 아시아와 중국의 특정 지역에서 매우 인기가 있는데, 다른 붉은 고기는 종교적 또는 경제적 이유로 먹지 않을 수 있다.바비큐 양고기는 미국과 캐나다의 일부 지역(치프라이 오웬스보로, 켄터키)에서도 특산품입니다.그러나, 양고기는 일반적으로 많은 유럽, 중앙 아메리카 및 아시아 요리보다 미국에서 훨씬 적게 소비된다. 예를 들어, 미국의 1인당 평균 양고기 소비량은 연간 [29]400그램(14온스)에 불과하다.

호주에서는 양고기 구이의 다리가 국민 [32]음식으로 여겨진다.보통 일요일이나 다른 특별한 날에 제공되며, 그것은 주전자의 BBQ나 재래식 오븐에서 할 수 있다.전형적인 준비는 양 다리 위에 버터를 바르고, 로즈마리 잔가지들을 다리에 잘린 절개 부분에 밀어넣고, 로즈마리 잎을 위에 뿌리는 것입니다.양고기는 180°C(350°F)에서 2시간 동안 구워지고 일반적으로 당근과 감자(구이도), 녹색 야채와 육즙과 함께 제공됩니다.

인도네시아에서는 양고기가 양고기[33] 사테이와 양고기 [34]카레로 널리 제공된다.두 요리 모두 섬의 다양한 향신료로 요리되며 밥과 론통 중 하나를 곁들이게 됩니다.태국 요리에도 비슷한 요리가 있지만, 양고기와 죽순 카레는 미낭 요리의 명물이다.

멕시코에서, 양고기는 바바코아의 고기로서, 양고기는 매기 잎에 싸여 구워지거나 [35]찐다.

일본에서는 전통적으로 양고기를 먹지 않지만 홋카이도 북부동북부 지역에서는 징기스칸이라는 훠궈 요리가 인기다.그 요리는 볼록한 냄비에 얇게 썬 양고기와 각종 야채, 버섯을 곁들여 식사자 앞에서 조리한 후 간장을 베이스로 한 딥소스에 찍어 먹는다.몽골에서 양고기가 인기가 있기 때문에 그렇게 이름 붙여진 것입니다(위의 "양고기 소비량"을 참조하십시오.

오르간 고기 / 내장

뉴질랜드와 호주에서 [36]양고기 튀김으로 알려진 램의 은 많은 나라에서 먹는다.그것은 영국에서 먹는 가장 일반적인 내장 형태이며, 전통적으로 가족이 가장 좋아하는 간과 양파, 베이컨과 으깬 감자와 함께 사용됩니다.그것은 폐와 심장과 함께 스코틀랜드의 전통적인 해기 요리의 주요 재료입니다.

양고기 고환이나 양고기 튀김은 세계 많은 지역에서 별미이다.

콩팥은 유럽과 중동의 많은 음식에서 발견되며, 종종 반으로 쪼개져 구워지거나 소스에 소테에 구워진다.그것들은 일반적으로 모든 신장 중에서 가장 높이 평가된다.

양고기는 많은 [37]요리에서 별미이다.

환경에 미치는 영향

쇠고기나 양고기를 먹지 않으면 세계적으로 필요한 농경지의 양은 거의 절반으로 줄어들 것이다.
다양한[38] 식품의 평균 토지 사용
식품의 종류 토지 사용(단백질 100g당 미어2)
램 앤 머튼
185
쇠고기
164
치즈
41
돼지고기
11
가금류
7.1
계란
5.7
양식 물고기
3.7
땅딸기
3.5
완두류
3.4
두부
2.2

양고기의 생산은 [39]쇠고기를 제외한 다른 일반적인 식품보다 단백질 그램 당 온실가스를 더 많이 배출한다.

「 」를 참조해 주세요.


참고 문헌

  • K.F. Warner, "Boning Lamb Cuts", 전단 74, 미국 농무부, 동물산업국, 1931년 6월 전문
  • 밥 케너드, 양고기에 대해 난리법석이야.루드로:멀린 언윈, 2014년

메모들

  1. ^ 옥스포드 영어사전 제3판, 2010년 8월, 온라인판 2010년 11월
  2. ^ a b 옥스퍼드 영어사전, 제3판, 2003년 6월, [https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v., 정의 1b]
  3. ^ "Whose goat is it anyway?". Hindustan Times. 11 February 2012. Retrieved 15 May 2015.
  4. ^ 샤메인 오브라이언, "The Penguin Food Guide to India", ISBN 9780143414568, "The Commons" 섹션 "Mutton" 아래 "Commons"
  5. ^ Madhur Jaffrey, Indian Cooking 초대장, ISBN 0375712119, 페이지 49
  6. ^ Janet Groene, Gordon Groene, 미국 캐리비안 가이드, 1998, ISBN 1883323878 페이지 81
  7. ^ 호주 프라임 램 산업, 2000년 Wayback Machine에서 2011년 4월 13일 아카이브 완료
  8. ^ a b "호주의 새로운 정의 - 알아야 할 것" (2019년 7월 4일)SheepProducers.com.au 를 참조해 주세요.2019년 9월 28일 취득.
  9. ^ 델브릿지, 아서, 맥쿼리 사전, 제2판, 노스라이드, 맥쿼리 도서관, 1991년
  10. ^ Fogarty, Lisa (26 November 2019). "After WW2 mutton fell out of favor in the U.S." NPR. Retrieved 17 March 2020.
  11. ^ "Lamb Sector at a Glance". United States Department of Agriculture. Retrieved 17 March 2020.
  12. ^ 메리엄 웹스터 사전, s.v. hogget: "chiefly British"
  13. ^ 7 CFR 65.190
  14. ^ "Yearling Lamb" (PDF). United States Department of Agriculture. Retrieved 17 March 2020.
  15. ^ "Lamb from farm to table". United States Department of Agriculture. Retrieved 17 March 2020.
  16. ^ "Sheep (new, with animal welfare information) Infonet Biovision Home". infonet-biovision.org. Retrieved 17 June 2022.
  17. ^ "Speleogroup – sg2012". speleogroup.org.
  18. ^ "Australian Sheep CRC". sheepcrc.org.au.
  19. ^ 키팅, 쉴라.음식 탐정: 소금 습지 양."타임즈 온라인, 2008년6월 28일
  20. ^ 태즈메이니아의 건조지 염분 범위와 영향, C. H.와 M. G. Walker.1」2000년 8월, 1차 산업·수자원·환경성.
  21. ^ 펜리-위팅스톨, 휴"What Is Mutton Understand the History Archived in the Wayback Machine 2017년 7월 23일"머튼 르네상스.
  22. ^ "Owensboro Kentucky Mutton Barbecue".
  23. ^ "Lebanese Recipes, Lamb Tongue Salad, oregano, pepper, salt ginger". discoverlebanon.com.
  24. ^ 몽타뉴, 프로스퍼(2001년).라루스 가스트로노미크.제3판에디션 Larouss:프랑스.ISBN 0-600-60235-4
  25. ^ "Beef + Lamb New Zealand Reference Guide" (PDF). Retrieved 10 June 2021.{{cite web}}: CS1 maint :url-status (링크)
  26. ^ Nicol, Alistair; Saunders, Caroline (24 November 2008). "Lamb cuts". teara.govt.nz. Retrieved 10 June 2021.{{cite web}}: CS1 maint :url-status (링크)
  27. ^ 육류 소비, OECD 데이터.2016년 10월 25일 회수.
  28. ^ "2018 Red Meat Market Snapshot" (PDF). Meat and Livestock Australia. Retrieved 17 December 2018.
  29. ^ a b c "Is the UK unusually fond of lamb and potatoes?". BBC News. 2 September 2014.
  30. ^ "HelgiLibrary - Sheep Meat Production". helgilibrary.com.
  31. ^ "mutton". ptRecipescenter.com (in Portuguese). Retrieved 17 June 2022.
  32. ^ "Roast lamb rules as Australia's national dish". 2 February 2010.
  33. ^ Owen, Sri (1999). Indonesian Regional Food and Cookery By Sri Owen. ISBN 9780711212732. Retrieved 7 July 2010.
  34. ^ Susilowati Primo (21 March 2013). "Lamb curry (gulai kambing)". Food.
  35. ^ "Steamed meat: Igbo translation, definition, meaning, synonyms, pronunciation, transcription, antonyms, examples HTML Translate English - Igbo Translator OpenTran". en.opentran.net. Retrieved 17 June 2022.
  36. ^ 델브릿지, 아서, 맥쿼리 사전, 제2판, 노스라이드, 맥쿼리 도서관, 1991년
  37. ^
  38. ^ Nemecek, T.; Poore, J. (1 June 2018). "Reducing food's environmental impacts through producers and consumers". Science. 360 (6392): 987–992. Bibcode:2018Sci...360..987P. doi:10.1126/science.aaq0216. ISSN 0036-8075. PMID 29853680.
  39. ^ "Interactive: What is the climate impact of eating meat and dairy?". url. Retrieved 5 June 2021.{{cite web}}: CS1 maint :url-status (링크)
  40. ^ "Much Ado About Mutton". www.merlinunwin.co.uk.

외부 링크