건어물

신선한 생선은 그것을 보존할 방법을 찾지 못하면 급격히 변질된다.건조는 식품에서 수분을 제거하여 미생물의 성장을 억제하는 식품 보존 방법입니다.음식을 ^[1]보존하기 위해 예로부터 태양과 바람을 이용한 노천 건조가 행해져 왔다.물은 보통 증발(공기 건조, 일광 건조, 흡연 또는 바람 건조)을 통해 제거되지만, 동결 건조의 경우 먼저 식품을 얼린 다음 승화에 의해 수분을 제거합니다.박테리아, 효모, 곰팡이는 음식물의 수분을 필요로 하며, 건조는 음식물의 생존을 효과적으로 방해한다.

생선은 건조, 흡연,^[2] 소금과 같은 전통적인 방법으로 보존된다.생선을 보존하는 가장 오래된 전통적인 방법은 바람과 햇볕에 말리는 것이었다.건조 식품은 세계에서 가장 오래된 보존 방법이며, 건어물은 몇 년의 저장 수명을 가지고 있습니다.이 방법은 저렴하고 적절한 기후에서 효과적이며, 어부와 가족이 작업을 수행할 수 있으며, 결과물을 쉽게 시장으로 운반할 수 있습니다.

종류들

스탁피쉬

스톡피쉬는 바닷가에 있는 나무 선반에서 찬 공기와 바람으로 건조되는 소금에 절이지 않은 생선, 특히 대구.건조대는 생선 플레이크로 알려져 있다.명태, 해덕, 링, 송곳니 같은 다른 흰 물고기들도 사용되지만, 대구는 가축 물고기 생산에 가장 많이 사용되는 물고기이다.

클립피시

수세기에 걸쳐 여러 가지 종류의 건어물이 진화해 왔다.싱싱한 생선처럼 말리고 소금에 절이지 않는 스톡피쉬는 종종 생선을 건조하기 전에 소금에 절이는 클립피쉬와 혼동된다.소금에 절인 지 2~3주가 지나면 생선은 소금에 절여지고 건조 과정을 거쳐 젖은 소금에 절인 생선에서 클립피쉬로 변한다.소금에 절인 생선은 일찍이 해안의 바위 위에서 건조되었다.클립피쉬(포르투갈어로는 바칼하우)의 생산방법은 아베이로의 기수 근처에서 소금을 처음 채굴해 대구가 대량으로 있는 뉴펀들랜드로 가져간 포르투갈인에 의해 개발됐다.소금에 절이는 것은 남유럽의 값싼 소금이 북유럽의 해양 국가들에게 공급되기 시작한 17세기까지는 경제적으로 가능하지 않았다.

축어는 치즈의 숙성 과정과 유사하게 차가운 적응 박테리아가 생선을 성숙시키는 발효라고 불리는 과정으로 경화된다.클립피쉬는 파르마 햄과 같은 다른 소금에 절인 제품의 숙성 과정과 유사하게 염분 처리라고 불리는 화학 경화 과정으로 가공된다.

다른.

• 바칼하우(Bacalhau)는 포르투갈어로 대구를 뜻하며 요리상으로는 말린 소금에 절인 대구를 말한다.신선한 (소금되지 않은) 대구는 바칼하우 프레스코라고 불립니다.바칼하우 요리는 스페인 북서부의 포르투갈과 갈리시아에서 흔하게 볼 수 있으며 앙골라, 마카오, 브라질과 같은 이전 포르투갈 식민지에서 덜 흔하다.포르투갈에서만 1000가지 이상의 레시피가 있다고 알려져 포르투갈 요리의 상징적인 재료라고 할 수 있습니다(하지만 이상하게도 생선을 좋아하는 나라에서 신선한 생선이 소비되지 않는 것은 유일합니다).그것은 종종 사교적인 자리에서 요리되고 포르투갈의 일부 지역에서는 전통적인 크리스마스 만찬이다.
• 고등어(곤카니어로 석호방도)는 예로부터 고아에서 건조됩니다.잘 보존하면 여러 해 동안 머물 수 있다.새우와 상어 또한 고아에서 건조된다.
• 바칼라(베네시안어: 바칼라)는 소금 대구가 아니라 햇볕에 말린 육어입니다.이탈리아의 다른 지역에서는 소금 대구로 만든 음식들이 같은 이름을 가지고 있다.스톡피쉬로 만든 바칼라 요리는 생선을 부드럽게 하기 위해 며칠간 담근다.이미 부드러워진 소금 대구는 여분의 염분을 제거하기 위해 물에 담근다.
• 발릭은 러시아어로 철갑상어나 연어와 같은 큰 가치 있는 생선의 소금에 절이고 건조한 부드러운 부분을 말한다.시간이 지나면서 이 용어는 이러한 종류의 훈제 생선에도 적용되게 되었다.
• 복나피스크는 축어의 변형으로 건조된 플레이크나 벽에 부분적으로 햇볕과 바람에 말린 무염 생선이다.복나피스크에 사용되는 가장 흔한 물고기는 대구이지만 다른 종류의 물고기들도 사용될 수 있다.청어를 사용한다면, 그 요리는 보크나실드라고 불립니다.
• Daing (Bulad 또는 Tuyö로도 알려져 있음)은 필리핀에서 햇볕에 말린 생선을 말한다.거의 모든 종류의 물고기가 사용되지만, 가장 인기 있는 변형은 토끼 물고기를 사용합니다.오징어와 오징어 또한 이러한^[4] 방식으로 말릴 수 있다. 말리는 양은 다양할 수 있다.라빙고 변종에서는 건조 기간이 몇 시간밖에 지속되지 않아 생선이 약간의 수분과 ^[5]질감을 유지할 수 있습니다.라마요는 생선을 전혀 말리지 않고 식초, 마늘, ^[6]향신료에 재워 먹는 것입니다.
• 마른 오징어
• 페시크는 지중해와 홍해에 ^[7]사는 바닷물고기인 무길과의 소금에 절여 말린 숭어를 발효시킨 이집트 전통 생선 요리입니다.생선을 소금에 절이기 전에 햇볕에 말리는 것이 전통적인 준비 과정이다.
• 과메기는 한국의 반건조 청어 또는 겨울에 만들어진 꽁치이다.포항, 울진, 영덕 등 경북 지역에서 많이 먹는다.포항의 구룡포항이 가장 ^[8][9][10]유명합니다.신선한 청어 또는 꽁치는 영하 10도에서 얼린 후 12월에 야외에 놓아 밤에 얼었다가 낮에는 얼었다를 반복한다.이 과정은 물고기의 수분 함량이 약 ^[11]40%까지 떨어질 때까지 계속된다.
• 하칼은 4~5개월 동안 발효되고 건조된 잠자는 상어로 구성된 아이슬란드 음식이다.
• Hardfiskur는 아이슬란드의 별미인 말린 생선(stockfish)을 뜻하는 아이슬란드 용어이다.스크레이드라고 불리는 건어물도 건조하지만 머리를 포함하여 현대에 더 이상 국내에서 먹지 않는 것은 대부분 나이지리아에서 수프에 사용된다.
• 이칸아신은 소금에 절인 건어물입니다.그것은 인도네시아 음식이고 종종 밥과 삼발 고추장과 함께 제공됩니다.
• 쥐포는 쥐포를 눌러 말리고 양념을 하여 만든 한국산 생선의 일종이다.
• 가쓰오부시는 건어물, 발효물, 훈제된 스킵잭 참치의 일본식 명칭으로 가다랑어라고도 불린다.
• 키퍼는 꼬리에서 머리까지 갈라지고, 내장을 제거하고, 소금에 절이거나, 절인, 차가운 훈제인,^[12] 작고 기름진 생선이다.
• 쿠사야는 소금에 절여 말린 발효시킨 일본식 생선입니다.그것은 수르스트뢰밍이라고 불리는 발효된 스웨덴 청어와 비슷한 톡 쏘는 냄새를 가지고 있다.
• 몰디브 피쉬는 몰디브에서 전통적으로 생산되는 경화된 참치입니다.스리랑카 요리뿐만 아니라 몰디브 요리의 주식입니다.
• 모짜마는 소금에 절인 참치로 구성되어 있습니다.'모자마'라는 단어는 아랍어 무사마(musama)에서 유래했지만, 그 기원은 페니키아어이며, 특히 서부 지중해의 첫 페니키아인 정착지인 그드르(Gdr, Gadir, Cadiz)에서 유래했다.페니키아인들은 참치를 소금에 말려서 거래하는 법을 배웠다.모짜마는 참치를 소금에 절여서 이틀 동안 만듭니다.소금을 제거하고, 참치를 씻은 후 햇볕과 바람에 말리기 위해 15일에서 20일 동안 놓아둔다.
• 니보시는 간식으로 먹기도 하고 국물을 내기 위해서도 사용되는 말린 정어리입니다.그들은 한국에서도 먹는다.
• 오밤보는 틸라피아를 말린 것으로 생선을 잘라 며칠 ^[13]동안 햇볕에 말린다.그것은 케냐 빅토리아 호수 연안에 사는 루오족과 루하야족 사이에서 인기가 있다.전통적으로, 장마철에는 낚시가 엄격히 금지되었고, 사람들은 일찍 잡은 오밤보에 의존하여 ^[14]보존하였다.
• 카루바두는 말린 생선으로, 며칠 동안 햇볕에 말려서 만든다.이 절차는 전통적으로 인도의 타밀나두 해안에서 볼 수 있다.다양한 어종이 햇볕에 건조되며, 이러한 건어물의 저장 시기는 어종에 따라 몇 개월에서 몇 년까지 다양하다.
• 이와시 다다미는 정어리 등을 깔아 건조시킨 일본 가공 식품입니다.일반적으로 대나무 틀에 햇볕에 말리는 것으로 일본 종이의 제조를 떠올리게 한다.
• Bokkoms는 통째로 소금에 절이고 말린 숭어이며 남아프리카의 서해안 지역에서 온 유명한 별미입니다.이 젓갈은 햇볕과 바람에 말리고 껍질을 벗긴 후 먹는다.경우에 따라서는 훈제되기도 한다.

물의 활동

물고기의 물 활동 a는_w 동일한 온도와 압력에서 순수한 물의 증기 압력에 대한 물고기 살의 수증기 압력의 비율로 정의된다.범위는 0과 1 사이이며, 물고기의 살에서 물이 얼마나 이용 가능한지 측정하는 매개 변수입니다.부패와 관련된 미생물 및 효소 반응에 이용 가능한 물이 필요합니다.사용 가능한 물을 묶거나 a를_w 줄여 제거하기 위해 이미 사용되었거나 사용되는 많은 기술이 있습니다.전통적으로 건조, 소금, 흡연과 같은 기술이 사용되어 왔고 수천 년 동안 사용되어 왔다.이러한 기술은 예를 들어, 태양 건조법을 사용함으로써 매우 간단할 수 있다.최근에는 동결 건조, 결합 보습제, 온도 및 습도 조절 기능이 있는 완전 자동화 장치가 추가되었다.종종 이러한 기술의 조합이 사용됩니다.^[15]

역사

소금 대구는 유럽에서 신대륙이 발견된 이후 적어도 500년 동안 생산되어 왔다.냉동하기 전에, 대구를 보존할 필요가 있었다; 건조와 염분은 영양분을 보존하기 위한 고대 기술이고 그 과정은 대구를 더 맛있게 만든다.

포르투갈 사람들은 그들의 바다에서 나온 여러 종류의 물고기를 건조시키고 소금에 절이는 이 방법을 사용하려고 했지만, 이상적인 물고기는 훨씬 더 북쪽에서 왔다.1497년 뉴펀들랜드의 "발견"과 함께, 바스크 포경선들이 Channel-Port^{[citation needed]} aux Basques에 도착한 지 한참 후에 그들은 대구가 풍부한 그랜드 뱅크를 낚기 시작했다.그래서, 바칼하우는 피엘 아미고(Fiel Amigo, 성실한 친구)라는 별명이 붙은 포르투갈 요리의 주식이 되었다.18세기부터 노르웨이의 크리스티안순드 마을은 바칼하우 또는 클립피스크를 구입하는 중요한 장소가 되었다.이 방법이 1690년경에 네덜란드인 야페 입페에 의해 도입된 이후, 마을은 클립피스크를 생산했고 스페인 상인들이 도착했을 때, 그것은 큰 산업이 되었다.바칼하우 또는 바칼라오 요리는 때때로 스페인이나 포르투갈의 생선 구매자들에 의해 소개되어 큰 인기를 끌었던 크리스티안순드에서 유래되었다고 한다.바칼라오는 만드는 것이 저렴했기 때문에 오늘날까지 노르웨이 북서부에서 흔한 음식이었다.최근 몇 년 사이, 그것은 일상 주식의 일부가 되어, 주로 특별한 날에 먹게 되었다.

이 음식은 또한 교회가 육식을 금지한 많은 날들 때문에 포르투갈과 다른 로마 가톨릭 국가에서도 인기가 있었다.대신 ^[16]바칼하우 요리를 먹었다.

갤러리

• 

  1971년 인도네시아 여성 생선 건조

• 

  방글라데시 콕스바자르의 건어물 가게

• 

  아이슬란드에서 건조 중인 스톡피쉬

• 

  대구가 소금으로 포장되기 전에 햇볕에 말리는 생선 플레이크라고 불리는 플랫폼

• 

  말페항 젓갈 건조

• 

  알곤킨이 사용하는 어류 양생 설비

• 

  인도 콜카타에서 판매 중인 건어물

• 

  홍콩 원랑의 광둥어 원통 누들 가게 책상 위의 말린 광어

「 」를 참조해 주세요.

• 건조 식품 목록

메모들

레퍼런스

• Grandidier, A. (1899). Guide de l'immigrant à Madagascar (in French). Paris: A Colin et cie.
• Kurlansky, Mark(1997).코드: 세상을 바꾼 물고기의 전기.뉴욕: 워커.ISBN 0-8027-1326-2.