범부 (계절)
Bumbu (seasoning)
범부는 향신료의 혼합을 뜻하는 인도네시아어로, 향신료 혼합물, 소스, 양념 페이스트의 이름에 흔히 등장한다.[1] 인도네시아 공식 언어 사전은 범부를 "생강, 강황, 갈랑갈, 육두구, 후추 등 향과 향이 좋은 다양한 종류의 허브와 식물"이라고 설명한다.[2]
인도네시아 요리의 특징이자 발리네, 자바네, 순다네, 파당, 바타크, 마나도 요리 등 지역적 변종이다. 찌개, 수프, 바비큐, 소토, 굴라이 등에 다양한 육류, 해산물, 야채와 함께 사용되며 인도네시아식 라면에도 추가되어 사용된다.
인도네시아인들은 레몽그라스와 갈랑갈, 카르다맘과 칠리, 타마린드와 강황으로 독창적인 미식 테마를 개발했다.[3]
말린 향신료 파우더 믹스를 선호하는 인도 요리 전통과 달리 인도네시아 요리는 신선한 재료의 사용을 선호하는 태국 요리에 더 가깝다. 전통적으로 이 향신료와 다른 방향성 재료의 혼합은 박격포와 페슬을 이용하여 촉촉한 반죽으로 신선하게 갈린다.[4]
향신료 혼합물은 일반적으로 석재 박격포나 페스틀과 같은 전통적인 조리 도구나 현대식 믹서기나 푸드 프로세서를 사용하여 자르거나, 자르거나, 갈거나, 때론 건조시켜 만든다. 범부 혼합물은 보통 주성분(보통 고기, 가금류, 생선)을 첨가하기 전에 먼저 뜨거운 식용유에 볶아 향을 낸다.
함수
범부의 주요 기능은 향과 향을 첨가하는 것이지만, 냉장 기술이 발명되기 전에는 향신료를 방부제로 사용하였다. 마늘, 샬롯, 생강, 갈랑갈은 항균 성질을 가지고 있으며 천연 유기 방부제 역할을 한다.[5]
향신료
전 세계에 "스파이스 제도"로 알려진 인도네시아의 말루쿠 섬은 세계 요리에 고유의 향신료가 도입되는 데 기여했다. 팔라(넛츠메그/마이스), 첸키흐(클러브), 다운판단(판단잎), 켈루악(판지움 에둘레), 렝구아(갈랑갈) 등의 향신료는 인도네시아 원산지다. It is likely that lada hitam (black pepper), kunyit (turmeric), serai (lemongrass), daun kari (curry leaf), bawang merah (shallot), kayu manis (cinnamon), kemiri (candlenut), ketumbar (coriander), jahe (ginger) and asam jawa (tamarind) were introduced from India or mainland Southeast Asia, while daun bawang (scallions) and bawang putih (garlic) w중국으로부터 소개 고대에는 아시아 본토에서 온 향신료가 일찍부터 소개되어 인도네시아 요리에 없어서는 안 될 재료가 되었다. 고춧가루와 토마토와 같은 신세계 향신료는 16세기 탐험의 시대에 포르투갈과 스페인 무역상들에 의해 소개되었다. 범부에 사용되는 향신료 목록은 다음과 같다.[6][7][8]
- 아다스 마니스 (애니스)
- 안달리만 (시촨 후추)
- 아삼자와 (타마린드)
- 바왕 봄바이 (오니온)
- 바왕메라 (샬롯)
- 바왕페레이(리크)
- 바왕푸티흐 (갈릭)
- 분가 로앙 (별그대)
- 분가팔라 (마이스)
- 카바이라위트 (새눈냉이)
- 카바이메라 (붉은 고추)
- 첸키(클러브)
- 다은바왕 (스칼리온)
- 다은제루크 (라임잎)
- 다은카리 또는 살람코자(커리잎)
- 다은케망기 (대야)
- 다은판단 (판단잎)
- 다은살람 (인도네시아 만잎)
- 자허 (징거)
- 제륵푸루트(카피르 라임)
- 제룩니피스(키 라임)
- 진탄 (캐러웨이)
- 케풀라가 (카다맘)
- 카유마니스 (시나몬)
- 케콤브랑 (야생강)
- 켄쿠르 (Kaempferia galanga
- 케미리 (캔들러넛)
- 케툼바르(코리안더)
- Keluak 또는 Kluwek (Pangium edule)
- 쿠니트 또는 쿠니르(터마어)
- 렝구아 또는 라오스(갈랑갈)
- 라다 히탐(흑고추)
- 라다푸티(흰고추)
- 로키오 (치브)
- 팔라 (넛맥)
- 페테르셀리 (파슬리)
- 셀레드리(셀러리)
- 세라이 (레몽그라스)
- 테무쿤치(중국어 키)
- 테무 로악 (커쿠마)
양념을
인도네시아 요리는 또한 다양한 종류의 소스, 조미료, 양념을 인식하고 있으며, 일부는 기본 양념이고, 일부는 빈곤하게 발달한 반면, 다른 하나는 다음과 같은 인도, 중국, 유럽 소스의 영향을 받았다.
- 가람 (소금)
- 굴라 메라 또는 굴라 자와 (팜 설탕)
- 쿠카 (소갈)
- 케캡마니스 (단간장)
- Kecap asin (당간장 또는 일반간장)
- 케캡이칸 (피시소스)
- 케캡 잉그리스(워스터셔 소스)
- 민야크켈라파(코코넛 오일)
- 민야크사민 (기)
- 민야크위젠 (세시메오일)
- 미니악 자이툰 (올리브 오일)
- 사우스 토마트 (토마토 케첩)
- 사우스 카바이 또는 삼발 보톨(병용 삼발 또는 매운 칠리 소스)
- 사우스 티람(오이스터 소스)
- 산탄 (코코넛 우유)
- 카캉타나(피넛)는 튀기고, 접지하고, 양념하고, 물을 넣어 땅콩소스를 만든다. 사용할 수 있는 사전 포장된 (물만 첨가) 사테이, 페셀 또는 가도가도 땅콩 소스는 아시아 식료품점에서 구입할 수 있다.
- 테라시 또는 벨라칸(쉬림프 페이스트)
- 페티스(새우 페이스트의 일종)
- 타우코(발효된장)
- 앙씨우(중국 요리 적포도주)
- 부북칼두(브로스 파우더)는 부울론 큐브와 비슷하지만 세밀한 파우더로 되어 있다.
- 벳신 (글루타민산모노소듐)
최근에는 인도네시아 부엌에 포함되기도 하고 조미료로 사용되기도 하는 몇 가지 추가적인 외국 소스와 양념들이 있다.
기본범부
인도네시아 요리에는 범부 향신료 혼합물의 다양한 종류가 있으며, 개별 조리법과 지역 요리 전통에 따라 다양하다. 예를 들어 발리 요리는 바사 지네프 범부를, 미낭 요리는 쁘마삭 범부를 포함한다. 그러나 인도네시아의 더 넓은 요리에서 일반적으로 인정받고 색상으로 확인되는 네 가지 일반적인 기본 범부가 있다.[9] 이것들은 일반적으로 코코넛 오일에 볶은 향신료의 혼합물로 구성되는데, 나중에 사용하기 위해 신선하게 사용하거나 냉장 보관할 수 있다.
- 범부다스파르푸티(기본 흰색 범부)는 갈린 샬롯, 마늘, 갈랑갈, 촛대, 고수 등으로 구성된다.[10][11] 일반적으로 오포르 아얌, 샤이어 로데, 다양한 소토 등 희끄무레한 색상의 인도네시아 요리에 사용되며, 인도네시아 만잎, 레몬잎, 르몽그라스가 첨가되어 보완되기도 한다. 라원, 세무르, 미에고렝, 각종 볶은 야채, 두부, 템페 요리 등을 요리하는 데도 사용할 수 있다.
- 범부다사르메라(기본 붉은 범부)는 갈은 고춧가루, 샬롯,[12] 마늘, 토마토, 구운 새우 페이스트, 코코넛 설탕, 소금으로 구성되어 있다.[13] 각종 볶음 채소, 나시 고렝, 삼발 고렝 하티 등 붉은빛이 도는 인도네시아의 다양한 요리에 사용할 수 있으며, 여기에 다은살람(인도네시아 만잎), 멍든 레몽가스와 갈랑갈 등이 추가되었다.
- 범부다사르 쿠닝(기본 노란색 범부)은 갈은 샬롯, 마늘, 소금에 절인 촛농, 구운 강황, 고수, 생강, 갈랑갈, 후추로 구성되어 있다.[14] 다양한 소토, 페페스, 미에고렝, 아얌고렝 등 노란색을 띤 인도네시아의 다양한 요리에 사용된다. 때때로 절인 아카르 버전은 이칸 바카르나 이칸 고렝의 꼭대기에 사용되기도 한다.
- 범부다사르징가/오란계(기본 오렌지색 범부)는 갈은 고춧가루, 샬롯, 마늘, 캐러웨이, 아니스, 고수, 촛농, 강황, 생강, 갈랑갈, 흑고추로 구성된다. 굴라이, 인도네시아 카레, 칼리오, 렌당 등 다양한 주황색 인도네시아 요리에 사용된다.[15]
참고 항목
참조
- ^ Susheela Raghavan (2006). Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings, Second Edition. CRC Press. p. 113. ISBN 9781420004366.
- ^ "Bumbu". KBBI.
- ^ "Indonesia: Spices". Global Gourmet. Archived from the original on 8 December 2015. Retrieved 8 December 2015.
- ^ Sri Owen (2014). Sri Owen's Indonesian Food. Pavilion Books. ISBN 9781909815476.
- ^ "Fungsi Bumbu dan Rempah pada Masakan Indonesia" (in Indonesian). Bumbuu Bubuk. Retrieved 2021-08-04.
- ^ "Herbs and Spices, The most important part of Indonesian cooking". Discover Java and Bali. Retrieved 8 December 2015.
- ^ "Bumbu". Spices of India.
- ^ "Telor Bumbu Bali".
- ^ "4 Cara Membuat Bumbu Dasar untuk Berbagai Masakan". merdeka.com (in Indonesian). Retrieved 2021-03-23.
- ^ Media, Kompas Cyber (2020-11-28). "Resep Bumbu Dasar Putih, Racikan untuk Sop Kambing dan Nasi Bakar". KOMPAS.com (in Indonesian). Retrieved 2021-03-23.
- ^ "Bumbu Dasar Putih" (in Indonesian). Jas Merah.
- ^ Media, Kompas Cyber (2020-11-28). "Resep Bumbu Dasar Merah, Hanya Butuh 3 Bahan". KOMPAS.com (in Indonesian). Retrieved 2021-03-23.
- ^ "Bumbu Dasar Merah" (in Indonesian). Resep Kita. Archived from the original on April 7, 2014. Retrieved April 1, 2014.
- ^ "Bumbu Dasar Kuning" (in Indonesian). Kedai MY ID. Retrieved April 1, 2014.
- ^ "Bumbu Dasar ala Chef Rudi Choirudin - Cocok untuk Ramadhan" (in Indonesian). Resepista. Retrieved April 1, 2014.
외부 링크
 | 위키미디어 커먼즈에는 인도네시아의 향신료와 관련된 미디어가 있다. |
