은가피

Ngapi
은가피
Raw ngapi.JPG
생나피
대체 이름ငါးပိ
유형붙여넣기
원산지미얀마
연합국 요리버마 요리
주성분생선 또는 새우
비슷한 요리새우 페이스트, plara, padaek, prahok, bagoong, shiokara

Ngapi(버마어: e and gna gna[əəp], '압축된 생선')는 이전에 ngapee,[1] nga-pee[2], 갉pee라고도 표기된 [3]버마요리의 생선이나 새우 중 하나로 만든 톡 쏘는 페이스트다. Ngapi는 보통 생선이나 새우를 발효시켜 소금에 절인 후 갈아서 햇볕에 말려서 만든다. 치즈와 마찬가지로 주성분과 지역 유래를 기준으로 구분할 수 있다. Ngapi는 그것을 만드는 데 사용되는 물고기의 종류에 의해 구별될 수 있다. Ngapi는 통어(ngapi kaung 등), 작은 물고기(hymin ngapi) 또는 새우(seinza ngapi)에서 올 수 있다. Ngapi는 Lower Burmese 요리의 주성분으로 대부분의 요리에 조미료나 첨가제로 사용된다. 생나피는 일부 예외를 제외하고는 직접 소비를 위한 것이 아니다.

비슷한 발효 해산물 페이스트는 동남아시아 요리 전반에 걸쳐 흔하며, 특히 말레이 벨라칸과 타이 카피와 격자, 라오 파닥, 크메르 프라호크 등이 대표적이다.

어원

Ngapi는 버마어의 합성어로, 문자 그대로 "압축된 물고기"[4]를 의미한다. 이 용어는 태국어, 라오스어, 크메르어로 '카피'로 차용되었으며, 현재는 이들 언어에서 어묵이 아닌 새우 페이스트를 가리킨다.[4] 몬어에서는 ngapi를 하록(下ok, ဖြံ်, ဖြံ်)이라고 부르는데, 이는 크메르어 용어로 발효된 어묵 프라호크(Prahok)를 통칭한다.[4][5]

역사

19세기 버마 수채화. 나파니 매점을 그린 것이다.

나파이는 동남아시아 대륙에서 가장 다양한 발효 수산물을 보유하고 있기 때문에 미얀마에서 오랜 역사를 가지고 있다.[4] "ngapi"를 언급하는 현존하는 가장 초기 기록은 CE 1세기에 만들어진 몬 석조 비문이다.[6] Ngapi 제작자들은 또한 1100년대에서 1400년대까지의 버마 석재와 대리석 비문에도 기록되어 있다.[6] 몬은 1400년대까지 엔가피에 대한 거래 패턴을 확립하여, 상미얀마 바마르의 루비, 벤조인, 사향과 교환하여 ngapi, 소금, 쌀 등을 거래했다.[6] ngapi의 무역은 식민지 이전 시대에 경제적으로 의미가 컸으며, 몬 왕국이 곤바웅 왕국에 지류 선물로 제출한 것이다. In 1880, Pho Hlaing, a Konbaung era scholar, noted the purported health effects of ngapi, including enhanced diffusion and digestion of phlegm and bile in the Utubojanasaṅgaha treatise (ဥတုဗောဇနသင်္ဂဟကျမ်း).[6] 버마에서 영국이 통치하는 동안, 유럽의 관측통들은 버마 요리에서 ngapi의 중요성에 주목했고, 그것의 냄새는 "매우 자만적"이고 "공포적"이라고 특징지었다.[7][8]

사용하다

수제타마린드나피쿄우

Ngapi는 서부와 남부의 해안지방에서 온 Lower Burmese 요리의 주재료다. 현대 교통의 개선이 상류 미얀마에서 ngapi의 인기를 높이는 데 도움이 되긴 했지만, 전통적인 어퍼 버마(Burman, Shan 등) 요리의 주성분은 아니다. 넓은 접시에 사용되어 무수히 많은 방법으로 먹을 수 있는데, 구워서 먹거나 구워서 먹을 수 있는 등, 나까피야(ngapi ayy)라고 하는 묽은 제제제로서, 샐러드로 먹을 수 있고, 고추를 찧은 혼합물로 먹을 수도 있고, 발라차웅처럼 튀겨 먹을 수도 있다. 수프 밑반찬이나 메인 요리에도 쓰인다.

지역별 편차

  • 라키네 ngapi (ရခုင်ါါိိိ) - 라키네 주의 ngpi에는 소금이 거의 없거나 전혀 들어 있지 않다. 아라칸족이 바다낚시족이라는 점에서 주로 해양생선을 이용한다. 라키네 ngapi는 대표적인 라키네 요리인 몽디(몽디)의 수프 베이스로 사용된다. 다른 ngapi와 마찬가지로 요리에 널리 쓰인다.
  • 아이야르와디 사단과 타닌타리 사단에서 ngapi의 대부분은 민물고기에서 생산된다. Ngapi는 보통 소금을 많이 첨가한다. 이러한 형태의 ngapi는 미얀마에서 더 널리 보급되고 버마인들은 라킨 버전보다 더 소금기가 많은 ngapi에 더 익숙하다. 마이크의 ngapi는 매우 잘 알려져 있고 그 지역의 ngapi보다 더 소금기가 있다.

기타 나귀 요리

나파니 야교 한 접시는 버마 전통 카레와 요리로 둘러싸여 있다.

ngapi의 다재다능성은 미얀마 사람들이 ngapi를 소비하기 위해 개발한 다양한 방법에 반영되어 있다.

  • 사인자 ngapi(Seinza ngapi, စိ်ားင))))))) - 일반적으로 새우로 만든 ngapi의 범주로서, 생으로[9] 먹을 수 있다.
  • Ngapi daung(Ngapi daung, 분쇄 ngapi) - Ngapi는 기름 없이 프라이팬에서 굽거나 굽는다.[10] 지역이나 가족 선호도에 따라 돌로 만든 모르타르에 ngapi를 넣고 마늘과 홍고추나 풋고추를 찧는다.
  • Ngapi 야이(Ngapi ayy) -카렌과 바마르 요리의 필수적인 부분이다. 스가 카렌어에서는 이것을 nya-u-htee(스가우 카렌: ညည်အထံံံံ)라고 한다. ngapi는 양파, 토마토, 마늘, 후추, 그리고 다른 향신료를 넣고 끓인다.[11] 결과는 녹색이 도는 그레이 육수 같은 소스로 모든 버마 식탁에 오른다. 신선한 야채와 과일(민트, 양배추, 토마토, 녹색 망고, 녹색 사과, 올리브, 칠리, 양파, 마늘 등)을 ngapi 야이에 담가 타이 남프릭, 인도네시아 랄랍, 말레이시아 울람과 비슷한 방식으로 먹는다.[12] 때때로, 덜 부유한 가정에서는, ngapi yyyy가 주요 요리를 형성하기도 하고, 또한 단백질의 주요 공급원이 되기도 한다.
  • Ngapi Thoke(Ngapi 샐러드) - Ngapi로 만든 버마 샐러드 - Ngapi를 라임이나 레몬즙에 희석하고 잘게 썬 양파와 고추를 섞어서 만든 버마 샐러드.
  • Ngapi gyet (ငးပi,,, 조리 Ngapi) - 기름으로 요리하고 토마토, 망고, 칠리, 마리안 자두, 타마린드 등과 같은 과일과 채소의 계절적 이용가능성에 따라 요리한다.[13]
  • Ngapi cheik (ငါပိ,,, ground ngapi) - 구운 Rakine ngapi를 큰 풋고추와 마늘과 섞은 Rakine 조미료. 응아요트계익(땅고추)이라고도 한다.
  • Ngapi gaung(Ngapi gaung, ငါိက,,, 전체 ngpi 생선) - 비교적 건조한 발효 소금에 절인 젓갈의 일종이다. 보통 튀겨서 튀긴 말린 붉은 고추와 으깬 마늘과 함께 나온다.
  • 샨 주 고원 출신의 페엔가피(Péngapi, shan states from,ိ, ngapi)는 발효된 콩을 대신하여 페복이라고도 불린다. 생선이나 새우 제품이 부족하지만, 그것을 ngapi라고 부른다. 페엔가피는 샨과 버마 요리에서 향료와 조미료로 사용된다. 그것은 또한 카레를 만드는 데 사용될 수도 있다.
  • 새우튀김, 양파, 마늘, 칠리 등 다양한 재료로 튀겨지는 다양한 종류의 나파리를 주로 채 썬 새우튀김, 마늘,[14] 칠리. 질감은 잼 같은 것부터 치실(발라차웅)까지 다양하며, 맛은 개별 가정이나 식당, 수도원에 따라 다양하다. Ngapi gyaw는 거의 항상 버마 수도원에서 Ahlus (경배식)에 참석한다. 어떤 ngapi kyaw는 ngapi를 전혀 포함하지 않을 수도 있다.

영양

쌀이 든 나귀 쿄

ngapi는 생선이나 새우, 콩으로 만들어지기 때문에 단백질의 원천이다. 해양 생선과 새우로 만든 ngapi는 또한 요오드(모든 해산물에 풍부함)의 원천을 제공한다. 이것은 요오드화 소금에 접근할 수 없고 요오드화 소금이 부족한 내륙 소비자들에게 도움이 될 수 있다. 염분 함량이 높기 때문에 염분이 풍부한 모든 식품과 마찬가지로 염분에 민감한 고혈압 환자에게는 ngapi를 적당히 섭취해야 한다.

참고 항목

참조

  1. ^ "Burmah", Encyclopædia Britannica 9th ed., Vol. IV, 1876, p. 552.
  2. ^ Titcomb, J.H. (1880), Personal Recollections of British Burma and Its Church Mission Work in 1878–79, London: Society for the Propagation of the Gospel in Foreign Parts, Ch. vii.
  3. ^ "ngapi, n.", Oxford English Dictionary, 3rd ed., Oxford: Oxford University Press, 2003.
  4. ^ a b c d Ruddle, Kenneth; Ishige, Naomichi (2010). Farrer, James (ed.). "On the Origins, Diffusion and Cultural Context of Fermented Fish Products in Southeast Asia". Globalization, Food and Social Identities in the Asia Pacific Region. Sophia University Institute of Comparative Culture.
  5. ^ Shorto, H.L. (1962). Dictionary of Modern Spoken Mon. Oxford University Press.
  6. ^ a b c d Steinkraus, Keith (2004-03-26). Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. CRC Press. ISBN 978-0-8247-4784-8.
  7. ^ Scott, Sir James George (1882). The Burman: His Life and Notions. Macmillan and Company.
  8. ^ Cochrane, Henry Park (1904). Among the Burmans: A Record of Fifteen Years of Work and its Fruitage. Flemeng Revell Company.
  9. ^ "ကုန်ကြမ်းဖြစ်သော ငါးသေးလေးများ ရှားပါးလာသောကြောင့် ငါးပိစျေးကွက်အတွင်း နှစ်စဉ်စျေးနှုန်း မြင့်တက်လျက်ရှိ". The Myanmar Times (in Burmese). 2017-02-08. Retrieved 2021-01-14.
  10. ^ "ထားဝယ်ပိထော (ငါးပိထောင်း)၊ ပိသုပ် (ငါးပိသုပ်)". MDN - Myanmar DigitalNews (in Burmese). Retrieved 2021-01-14.
  11. ^ "ပုဇွန်ငါးပိရည်ကျို". Yangon Life (in Burmese). Retrieved 2021-01-14.
  12. ^ Aye, MiMi (2019-06-13). Mandalay: Recipes and Tales from a Burmese Kitchen. Bloomsbury Publishing. ISBN 978-1-4729-5950-8.
  13. ^ "မြန်မာတွေရဲ့ အသည်းစွဲဟင်းတစ်ခွက် ငါးငါးပိချက်". How to Cook (in Burmese). Retrieved 2021-01-14.
  14. ^ "အခြောက်အခြမ်းထားပြီး စားစရာ ငါးပိကြော်နည်း". How to Cook (in Burmese). Retrieved 2021-01-14.